Universidad Nacional De San Martin /Control De Calidad Agroindustrial
I.
INTRODUCCION
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para
los profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los
productos, para los encargados de la produccin y promocin de los
productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada,
que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera
competitivos en el mercado.
La Evaluacin Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores,
denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de
trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima
veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que
de ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados.
Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado
de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la
sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces
de pesquisar concentraciones menores
OBJETIVOS
Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluacin sensorial
existen.
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II.
REVISION BIBLIOGRAFICA.
PRUEBAS SENSORIALES
II.1.
GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen
en tres grupos:
La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de
preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o
ms muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y
medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por
ltimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y
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de satisfaccin que pueda presentar un panelista por un producto
determinado.
Es as entonces que el anlisis sensorial a travs de cada una de las
pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para as poder
llegar a tomar decisiones. La metodologa que se emplea para realizar una
prueba de evaluacin sensorial a un producto alimenticio puede ser la
siguiente:
1. Qu se quiere saber a cerca del producto?
2. Diseo experimental o plan a seguir
3. Prueba o pruebas a utilizar
4. Nmero de panelistas
5. Presentacin del panel
6. Mtodo estadstico a utilizar para el tratamiento de los datos
7. Presentacin del informe
II.2.
METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS
El anlisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos
estadsticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los
resultados obtenidos de la aplicacin de un panel de evaluacin sensorial,
hacer referencia al mtodo o mtodos estadsticos utilizados, no
necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el
informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como anexo.
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente: mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los
datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo,
resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y grficas
lineales entre otros); mtodos univariantes, permiten analizar cada una de
las variables de forma como si fueran independientes;
mtodos
multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin
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de saber cul es la diferencia entre una muestra u otra; mtodos
paramtricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se
conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal de lo
contrario los resultados no son tan seguros; mtodos no paramtricos, son
ms slidos que los paramtricos aunque los resultados son menos
exactos.
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son
entre otros:
-
Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza, ANOVA
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Regresin
Anlisis de factor
Actualmente se emplean paquetes estadsticos que agilizan el trabajo y la
consecucin de los resultados, para elegir un paquete estadstico, se
deben tener en cuenta algunos aspectos como:
Que sean para capturar datos sensoriales
Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos
Algunos de los paquetes estadsticos que se encuentran en el mercado
son:
-
GENSTAT
COMPUSENSE
MINITAB
SAS
S-PLUS
SPSS
SYSTAT
STAT-GRAPHICS
SENSTAT
SENPAK
STATISTICA
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El SAS es uno de los paquetes estadsticos ms sencillos de utilizar y el
ms completo, la desventaja que tiene es su costo.
II.3.
PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de
un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la
diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la
diferencia y para estimar su tamao.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y
pruebas de sensibilidad.
II.3.1. PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar
entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de
do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se
utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.
II.3.1.1.
PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
Principio de la prueba de pares
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del
producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna
caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de las dos
muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms
dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el
cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben
ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del
anexo 6.
Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la
tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del
nmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la
izquierda, abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la
posicin indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se
5
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deban codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un
panelista sobre otro.
El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica
entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias
caractersticas de un producto alimenticio
FORMATO 1. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
FORMATO 2. PRUEBA DE COMPARACION DE PARES
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Casos en que se aplica
Identificacin
predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe
preferencia por alguna de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
de
diferencias
sobre
alguna
caracterstica
El anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la
catacin, recolectado la informacin plasmada en el formulario y tabulando
los datos. De acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulacin se
obtuvo:
7
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Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2
(Significancia para pruebas de dos muestras), se puede ver que para un
nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para
poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95%
de confiabilidad en los resultados.
II.3.1.2.
PRUEBA DE DUO TRIO
Principio de la prueba de Do-tro:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas,
de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la
letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se
indic para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrn y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual
a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la
muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta
prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.
Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
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Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO
El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la
informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la
pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la
muestra de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla.
Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas
correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel
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para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los
resultados obtenidos fueron:
II.3.1.3.
PRUEBA DE TRIANGULO
Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres
muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El
panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente orden. El formato 4 muestra un
ejemplo de formato para esta prueba.
FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO
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Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica
particular o sobre un conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando
no estn bien entrenados
El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas,
y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de
probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.
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El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14,
obtenindose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un
99% de confiabilidad en las respuestas
II.3.1.4.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras
codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas
o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor,
color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para
esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de
la diferencia entre las muestras sucesivas
FORMATO 5 PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
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Casos en que se aplica:
Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis
posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un
nmero a cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen
los siguientes resultados
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Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4
del anexo 1.4, obtenindose los valores requeridos para un nivel de
significacin del
5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas,
encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que
nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms altos que 25
tambin son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra
4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27.
Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significacin del
5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro o caracterstica
que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
II.3.1.5.
PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
Principio de la prueba de escalar de control
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin
sensorial.
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o
ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las
diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms
muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada.
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Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben
presentar ms de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.
Casos en que se aplica:
Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde
el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
Ensayos de vida til
Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el
anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para
determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras.
Despus se calcula las diferencias mnimas significativas entre los
promedios encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes
a las otras.
Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especfica
del producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario
7.
FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
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FORMULARIO 7. PARA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL
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II.4.
PRUEBAS DE SENSIBILIDAD
Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de
panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los
panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores
bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y
prueba de umbral de reconocimiento.
Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estmulo el
cual puede ser de deteccin o reconocimiento
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades
percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. Se basa
principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o del cambio
de intensidad.
II.4.1. UMBRAL DE DETECCION
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Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que
contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde
concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una
de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en
este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe
realizar por lo menos tres veces. Formato 8
II.4.2. UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones
acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las
muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta
reconocerlo. Formato 9
Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se
emplean bsicamente para
Seleccin de catadores o panelistas
Entrenamiento de catadores
Investigaciones
Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el
anlisis de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia
contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo,
a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el
gusto
FORMATO 8 PRUEBA DE UMBRAL DE DETECCION
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FORMATO 9 PRUEBA DE UMBRAL DE RECONOCIMIENTO
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II.5.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Estas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio
y las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del
consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas
de clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.
II.5.1. ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar
su aceptacin por parte del consumidor.
II.5.1.1.
ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el
formato 10.
A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los
sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante
la pos cosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs
de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color.
Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de
Bruselas
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Un ejemplo para esta prueba es el que se indica en el formato 11.
FORMATO 10 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA
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FORMATO 11 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA
Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno
de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por
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10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza
anexo 1.5.
Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la
informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de
un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la
muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de
panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es
el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulacin
del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su
concentracin de azcar
II.5.1.2.
ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
Principio de la prueba de estimacin de la magnitud
La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias
en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hednicos11, para esta prueba se puede utilizar el formato
12.
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras
codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los
panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con
la primera que probo.
FORMATO 12 ESTIMACION DE LA MAGNITUD
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Casos en que se aplica:
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas
Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar
la magnitud de varias muestras con diferente concentracin de dulce
realizada por Anzaldua 1994 en donde ndica que:
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Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada
panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y
multiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados
obtenidos se les aplican el anlisis de varianza de acuerdo al anexo
1.6, se toma como variable al tipo de azcar y la
concentracin y como repeticiones las calificaciones o valores dados
por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentracin y
en el eje X el dulzor.
Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papel
semilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo
de la intensidad de dulce, de la ecuacin
S = k c... (2)
De donde:
S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el
valor de R)
k = constante
c = concentracin de azcar %
n = exponente
Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, se
obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una recta
ajustada a las medianas. Por ltimo se halla el valor de n el cual se obtiene
determinando la pendiente.
2.5.2. ANALISIS DESCRITIVO
[Link]. PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor
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Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto
que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y
tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la
primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
- aroma percibidos
Gusto
Sabor
factores sensibles como fro, calor, picante,
- escala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el
producto: astringente, seco, metlico.
En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un
jugo de maracay y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para
aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igual en la tabla
? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catador asigna una
calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.12.
investigador detecta
27
el
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Cules son las caractersticas que son
necesarios modificar para que la
formulacin se parezca al estndar13
FORMATO 14 PERFIL DE SABOR
Formato 15 HOJA DE PERFIL PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN14
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Tabla 4. PUNTUACIN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN15
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Nombre
del
Catador:
_____________________________________________
Muestra: _____________________________________________
Lugar y Fecha: _____________________________________________
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas
y se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea sobre
cada uno de los atributos.
De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de
maracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido,
tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de
picante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimos
sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias
primas y los equipos empleados en el proceso
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En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro
de cada caracterstica o colocando en un plano lneas de cada parmetro y
cada puntaje, como sigue:
[Link].
PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura
El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimento
sino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben
cumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la
prueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores.
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas ms
especficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 612 meses.16
En la seccin 1.5.4 de la unidad se indica la clasificacin de las
caractersticas de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo
de esta prueba.
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Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son
: 17
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El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil
de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la
unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores
no indican diferencias significativas o son menos acentuados
Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y
bucal, la sensacin residual que recubre la boca
Casos en que se aplica:
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos
productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
2.5.3. ANALISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de anlisis cuantitativo
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Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un
alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se
combinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de
perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems
de cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el
producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El
primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se
van a evaluar del alimento, adems de aclarar todas las dudas que se
tengan en cuanto a la terminologa empleada.
Casos en que se aplica
Desarrollo de nuevos productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar tecnologa
Reducir costos.
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2.6.
PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras
2.6.1. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
[Link]. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le
pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la
decisin tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos
cincuenta panelistas.
Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razn de la preferencia no se conoce
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Casos en los que se aplica:
Desarrollo del producto
Reformulacin de un producto
Monitorizacin de la competencia
Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial
El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de dos
colas, tabulndose primero las razones de la preferencia.
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[Link]. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas
de diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta
ltima se especifica la preferencia y aceptacin. El tamao del grupo de
panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:
Desarrollo de nuevos productos
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Cambio de alguna o varias materias primas
Nivel de aceptacin
Formato 18. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
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El anlisis estadstico se realiza con el mismo tratamiento, que para la
prueba de ordenacin, recopilando los datos en una tabla y utilizando la
tabla del anexo 1.4. Y as determinar si existen significancia en la
preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes
frente al producto en el mercado.
2.6.2. PRUEBAS DE SATISFACCION
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[Link]. ESCALA HEDONICA VERBAL
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala
hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal
va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las
escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me
disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras
faciales.
La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19
[Link].
ESCALA HEDONICA FACIAL
Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao
presentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin
se emplea cuando el panel est conformado por nios o por personas
adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas
ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con
varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta
prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya
que les resulta ser un tanto infantiles. Formato 20
FORMATO 19. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL
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FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL
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Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mnima instruccin
Resultado de respuestas con ms informacin
Las escalas hednicas pueden ser por atributos
El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los
rangos de
Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar
las puntuaciones totales mediante un t-Student.
Casos en los que se aplica:
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2.6.3.
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor
PRUEBA DE ACEPTACION
Principio de la prueba de aceptacin
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista o
catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al
consumidor si estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto
frente al producto catado. Formato 21 y 22.
Casos en los que se aplica:
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa
Mejorar los productos
Reducir costos
Medir el tiempo de vida til de los productos
La aceptacin
FORMATO 21. PARA PRUEBA DE ACEPTACION
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FORMATO 22. PARA PRUEBA DE ACEPTACION
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EVALUACION SENSORIAL
Para realizar el anlisis de los datos, se puede determinar a travs de las
tablas correspondientes, cul de las dos muestras es significativamente
ms preferido por los panelistas. Es necesario analizar las respuestas y
comentarios realizados, para tomar decisiones. Para el formato 22, se
analizan los datos asignando un valor a cada una de las categoras as
Me gustara muchsimo comprarlo: 1
Me gustara mucho comprarlo:
Me gustara comprarlo:
Me es indiferente comprarlo:
Me disgustara comprarlo:
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Me disgustara mucho comprarlo:
Me disgusta muchsimo comprarlo:
Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y
se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos
de sabores del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a
travs del anlisis de varianza ANOVA
III.
ANALISIS DE LA INFORMACION.
Los sistemas de calidad en las plantas de alimentos dadas por la
normatividad, conllevan a desarrollar metodologas de inspeccin y calidad
de sus productos finales. Se presenta el anlisis sensorial como una
herramienta prctica y satisfactoria para obtener una medida objetiva a
partir de apreciaciones dadas por personal entrenado. Por medio de 2 tipos
de pruebas afectivas y analticas, panelistas o jurados de una sensacin
que describe un atributo requieren una seleccin exhaustiva de
entrenamientos especficos y capaces de desarrollar un lenguaje propio y
de fcil entendimiento. Protocolos de preparacin de muestras, vocabulario
especfico y metodologa de anlisis marcan la diferencia de seleccin,
objetividad y repeticin de las pruebas sensoriales haciendo difcil la
comparacin de las muestras.
IV.
BIBLIOGRAFIA.
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Mtodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
Anzalda A, 2000. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora
y la prctica. Editorial Acribia S.A, 198 pgs., Espaa.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluacin sensorial de los
alimentos. Alambra Mexicana, Mxico. 251 p.
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