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Las Golosinas

Las golosinas se componen principalmente de azúcares y jarabes de glucosa que les dan su sabor dulce, así como gelificantes que les dan su característica textura blanda. Estos ingredientes básicos, junto con almidones, colorantes y saborizantes, dan lugar a una gran variedad de formas y sabores de golosinas. Sin embargo, también existen opciones más sofisticadas diseñadas para personas con alergias o requisitos dietéticos especiales como celiacos, diabéticos o musulmanes.

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Las Golosinas

Las golosinas se componen principalmente de azúcares y jarabes de glucosa que les dan su sabor dulce, así como gelificantes que les dan su característica textura blanda. Estos ingredientes básicos, junto con almidones, colorantes y saborizantes, dan lugar a una gran variedad de formas y sabores de golosinas. Sin embargo, también existen opciones más sofisticadas diseñadas para personas con alergias o requisitos dietéticos especiales como celiacos, diabéticos o musulmanes.

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LAS GOLOSINAS

Las golosinas son apetitosas por su inconfundible textura blanda y porque


producen una alegre explosión de sabor muy dulce y frutal. Nos estimulan la vista
con sus cientos de formas y colores. Entre las más consumidas figuran las que tienen
apariencia de corazón, osito, plátano, botella, ladrillo, huevo frito y gusano.
Toda esta diversidad se logra con pocos ingredientes básicos. Los esenciales
son azúcares y jarabes de glucosa, para darle sabor dulce a la golosina. “Los jarabes
se extraen de la remolacha, caña, coco, palma o maíz”, explica a [Link] Domingo
Camino, director de calidad de Migueláñez, empresa española dedicada a la creación
y fabricación de dulces.
Con los gelificantes, que retienen agua, estos caramelos adquieren su textura gomosa
tan característica. “Provienen de pieles de animales y cartílagos. También las hay de
origen vegetal, hechas con pectinas, que se sacan de las frutas, y son ideales para los
vegetarianos”, asegura el experto.
Hay caramelos de goma con texturas distintas a la tradicional, como los mal llamados
regalices rojos. “No tienen raíz de regaliz, como los negros, pero los llamamos así”,
reconoce Camino. En realidad, estos caramelos se llaman geles y su textura se logra
añadiendo harinas.
Otros ingredientes que se añaden en menor cantidad a los caramelos de goma son los
almidones –de fécula de patata o maíz– y aditivos, como saborizantes y colorantes
que les dan vivos colores y sabores.

Los ingredientes básicos son siempre los mismos, pero hay pequeños detalles en la
receta que dan a cada golosina un toque diferente. Entre estos componentes figuran
por ejemplo el aceite vegetal o la cera de abeja que les confieren brillo. “En esta
profesión hay mucho de tradición. Los cocineros, es decir, los químicos
especializados, se transmiten recetas, maneras de mezclar y cocer los ingredientes
para lograr un determinado sabor o textura”, comenta.
Para alérgicos, musulmanes y vegetarianos
Tan variados son estos detalles que es obligatorio informar en el etiquetado de la
presencia de sustancias que producen alergia a algunas personas, como los
crustáceos, los huevos, pescados, leche, almendras, cacahuetes y otros frutos con
cáscara, apio, mostaza, sésamo y sulfitos.
En los últimos años las chucherías están ganando en sofisticación. Ahora entre la
oferta hay algunas que incluyen en su composición zumo de fruta, suplementos de
vitamina C, las hay sin harinas para que sean aptas para celiacos o sin gelatinas
procedentes de cerdos para los musulmanes.
Además, los científicos especialistas en tecnología de los alimentos trabajan en
mejorar estos dulces para que puedan consumirse sin preocupación por las caries o
por el exceso de glucosa en el caso de ser diabético.
Por ejemplo, este año investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de
Alimentos para el Desarrollo de la Universitat Politècnica de València presentaron
una golosina tipo nube que no incluye en su composición glucosa.

En su lugar tienen isomaltulosa, que es otro azúcar que aporta dulzura al caramelo
pero no provoca caries, y oligofructosa, una fibra de sabor dulce. En ese caso y más
que nunca se cumple el refrán que dice que a nadie le amarga un dulce.

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