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Un alimento de origen animal es todo aquello comestible que provenga de, como
su nombre lo dice, los animales. Sin embargo, no todos los miembros del reino
Animalia están contemplados. Hay algunos que por sus características,
peligrosidad o restricción legal no pueden o no deben ser consumidos ni
directamente ni en productos derivados.

La res, el cerdo y el pollo son los tipos de carne de mayor consumo mundial,
seguidos del pescado. No obstante, hablar de alimentos de origen animal es muy
amplio si consideramos las costumbres y tradiciones, lo que varía de acuerdo a la
región de la que hablemos. En ciertos países se consumen especies que en otras
latitudes son desconocidas como formas de alimento. Por ejemplo, hay
poblaciones que incluyen a su dieta tipos de hormigas, monos, caimanes,
murciélagos, orugas, ratas, armadillos, caracoles, perros, entre muchos otros.

Los alimentos más consumidos de origen animal son la carne, el pescado, los
huevos y los lácteos. Este grupo nutricional es fuente de potasio, hierro, yodo,
calcio y zinc. Además, tienen vitamina D, K, A y del grupo B, que ayudan al
metabolismo de las proteínas y en el mantenimiento del sistema nervioso.

Gracias a estos macronutrientes, forman y reparan el tejido muscular, el nervioso,

el óseo, entre otros. A continuación, te mostramos algunos de los alimentos con
más propiedades.
Carne
Los productos cárnicos se refieren claramente a la carne, pero también incluye
piel, huesos, cartílagos y vísceras como hígado y riñones, provenientes de
mamíferos, reptiles, anfibios y aves. Las carnes pueden ser rojas o blancas. Como
ejemplos de carnes rojas está la vacuna, caprina, ovina y porcina, entre otras.
Entre las blancas se agrupan las del pollo, pavo, ganso y pato principalmente.

Aunque no es específicamente carne, la sangre de ganado y reptiles se consume

en varias partes del mundo. . Indispensable para la adquisición de proteínas diaria
que una persona debe consumir, se debe acercar a 82 gramos, entendida en la
proporción de un 60% de origen vegetal y 40% animal.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20% de
grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas
reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne
proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de
la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes,
venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja
también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán.
No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría
aparte (en francés viandes noires 'carnes negras'). De la misma forma algunas
aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que
la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro
del grupo de la carne roja.

Se divide en tres tipos:

1. Carnes rojas
2. Carnes blancas
3. Carnes negras
Carnes Rojas
El consumo de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios
nacionales como la SENC que, en su Pirámide de Alimentación saludable, señala
que el consumo puede ser opcional, ocasional o moderado. Desde el punto de
vista culinario, podríamos decir que la carne roja es aquella que tiene un color
rosado o rojo cuando está cruda. Sin embargo desde el punto de vista
nutricionista, se denomina «carne roja» a la proveniente de mamíferos.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de

mioglobina. Punto en el que coinciden las definiciones culinarias y nutricionistas.
La carne blanca del pollo tiene un valor de mioglobina de 0,05%, el cerdo y el filete
de vaca del 0,1%, la ternera del 0,1% y la vaca vieja del 2%.

Tipos de carnes rojas:

 Carne de Ternera

También conocida como carne de res, es una carne roja, de vacuno. De un

ternero que no ha superado el año de vida. Es una carne de color rosáceo, tierna,
alimentada a base de cereales y pastos. La ternera, es una carne muy rica en
proteínas y también aporta minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y
zinc, por lo que se recomienda para personas que padecen anemia.

Se trata de un alimento fácilmente digerible porque es una carne tierna con alto
contenido en agua.

 Carne de Vaca

Hembra bovina que ya ha cumplido los 48 meses, pesa en torno a los 400 kilos y
ya ha entrado en edad fértil. A partir de aquí, ya se denomina vaca madura o
adulta. En este tipo de carne, podemos incluir la carne de vaca machorra, que se
trata de una vaca que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada.

 Carne de Toro

El Toro de Lidia es una raza bovina autóctona, un tipo de ganado vacuno criado y
cuidado con esmero para las fiestas taurinas. Sin embargo, no todos los toros son
utilizados para este tipo de actividades.

La diferencia entre la carne de toro de lidia y el que no lo es, radica principalmente

en el tratamiento que se hace del animal una vez ha sido sacrificado.
  Carne de Buey

Se trata de un ejemplar macho mayor de 48 meses y capado al año de edad. Esta

carne es muy rica en proteínas y nos aporta una gran cantidad de aminoácidos
esenciales para nuestro organismo. Además posee una gran cantidad de sales
minerales, como el potasio, el fósforo, el magnesio y es muy rica en vitamina B12.

La carne de Buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto
muy potente y meloso, muy agradable en boca y muy fácil de masticar.

 Carne de Cerdo

Es considerada también carne roja, ello se debe a que contiene más cantidad de
mioglobina que el pollo o el pescado. Cuando se cocina se vuelve más
blanquecina, pero continúa siendo roja.

Su composición nutricional depende del corte del que se trate. Los cortes magros
presentan un bajo aporte calórico, 104 kcal por cada 100 gramos de lomo de
cerdo, proteínas y un moderado aporte graso en el que predominan los ácidos
grasos insaturados. Además, contiene zinc, fósforo, potasio y vitaminas B1, B3, B6
y B12.

 Aves de Corral: Pato y Ganso

Las aves de corral suelen considerarse carnes blancas, pero existe una
excepción, y es el caso del Pato y el Ganso. Su sabor es mucho más fuerte e
intenso que el de otras aves.

Estas carnes aportan una gran cantidad de proteínas de buena calidad, vitaminas
del grupo B, hierro, zinc y fósforo, y aportan aminoácidos esenciales para nuestra
alimentación.

Se recomienda eliminar la piel a la hora de consumirlas, ya que contienen calorías

extras que no aportan beneficios a nuestra dieta.

 Carne de Cabra

Nos hemos sentido realmente sorprendidos al descubrir, que el guiso de carne de

cabra es un plato típico Canario. Esta carne tiene menos grasa que el pollo y que
el resto de las carnes rojas que consumimos. Es considerada una carne magra y
dietética. Contiene vitaminas B3, K, B9, B12, Yodo, Zinc, Selenio y Potasio.
  Carne de Cordero

Corresponde a animales con menos de 300 días de vida, pasado ese tiempo, se
denomina carnero. Suelen pesar entre 5 y 30 kilos. Su sabor es inigualable, pero
no todas las piezas se pueden elaborar de la misma forma. Existen varios tipos de
cordero, entre los que tenemos: Cordero lechal, recental, pascual y ovino mayor,
dependiendo de la edad de sacrificio del mismo.

La carne roja es uno de los alimentos más controvertidos de la historia de la

nutrición. La cuestión es, que al dejar de comer carne roja se deja también de
ingerir nutrientes muy beneficiosos para nuestro organismo. Esta aporta una gran
cantidad de proteínas de alto valor biológico, micronutrientes, vitaminas del grupo
B, Hierro y minerales.

Carnes Blancas
La carne blanca es aquella que, en contraposición a la carne roja, presenta una
coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de nutrición se considera carne
blanca toda aquella que no procede de mamíferos. Las carnes blancas tienen un
color rosado o blanquecino en crudo debido a que poseen muy reducidas
proporciones de mioglobina en su interior. Se considera muchas veces que las
carnes blancas son las derivadas de las aves, siendo el pescado excluido de este
grupo también, pero muchas veces se incluye al conejo en esta categoría.

Aunque en términos de proteínas las carnes blancas pueden tener una calidad
ligeramente inferior, pueden concentrar igual o más cantidad que las carnes rojas
de este nutriente dependiendo del corte elegido, alcanzando el 28% de contenido
proteico.

En cambio, la carne blanca tiene menos hierro pero las proteínas que aporta son
de más alto valor biológico. Es menos jugosa porque apenas tiene grasas
saturadas, por lo que es aconsejable para evitar que suba el colesterol y,
precisamente, por tener menos grasa es una carne mucho más fácil de digerir que
la roja. Y aunque pueda parecer que la carne blanca es más saludable que la roja,
las dos tienen sitio dentro de una dieta equilibrada, siempre y cuando procuremos
consumir carne blanca una media de 3 veces por semana y carne roja una media
de 4-5 veces al mes.

Clasificación
Aves:

 Pollo:
La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos
procedentes del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y
preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento
básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al
consumo.

 Pato:

El pato es una carne de ave nutritiva y deliciosa, que aporta una buena cantidad
de proteínas, además de vitaminas y minerales. Pero aunque sea una carne de
ave, el pato no se considera como carne magra. Aun así, sus propiedades son
diferentes a las carnes de otros animales. El pato contiene una gran cantidad de
proteínas y, además, por las diferentes opciones de cocción que podemos
implementar para cocinarlo, también es una carne de ave nutritiva, tanto como la
carne de otras aves. Además es sabrosa y fácil de conseguir, así que resulta
sencillo incorporarlo a la dieta.

Si bien no es una carne magra, si le quitamos la piel, el pato pierde la mayoría de

sus grasas saturadas. Esta es una de las razones por las que la carne de pato
resulta perfecta para las dietas de adelgazamiento.

 Ganso:

En la actualidad las variedades que más se crían y consumen en el mundo

pertenecen a los híbridos de granja que provienen de la selección de las primeras
especies salvajes mexicanas.

Los dos principales países productores de carne de pavo son Estados Unidos y
China con un 30% de la producción mundial que, junto a Francia, Italia, Alemania,
Reino Unido, Canadá y Brasil, representan el 94% de la producción mundial de
esta ave.

En los últimos años la carne de pavo ha pasado de ser un producto navideño a

desestacionalizar su consumo y ampliarlo a todo el año, aprovechando de esta
forma sus características nutricionales y físicas, ya que se aprovechan 600
gramos por cada kilo de carne.

 Pavo:
La gastronomía de la época se vería enriquecida con un nuevo y exótico producto
americano, adquiriendo cierta relevancia y situándose entre las aves que sólo
podían consumir las personas adineradas o los pequeños comerciantes en fechas
muy señaladas.

Los ingleses llamaron a este animal "Turkey"', ya que llegó a las Islas Británicas
procedente de Turquía, convirtiéndose en muy poco tiempo en una de las recetas
típicas navideñas.

Mamíferos:
  Cerdo:

La carne de cerdo, carne de puerco, carne de marrano, carne de cuino, carne de

cochino, carne de porcino, carne de coche o simplemente cerdo, marrano o
cochino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más
consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una
de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así
como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino,
paté, etc.

 Cordero:

La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con

destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de
300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad),
pasado este tiempo se denomina carnero.

Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del
Magreb: donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es
un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas
partes de China. El cordero asado al palo es uno de los manjares más
tradicionales de la Patagonia argentina y Uruguay . En México el cordero se
consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria.
platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de
salsas y especias.

 Ternera:
Se llama carne de ternera o "andes" a la carne de las vacas que se han criado por
lo menos seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. Hay infinidad de
maneras de preparar la exquisita carne de ternera. Se puede servir guisada,
asada, en salsas como la salsa de pimienta o a la jardinera.

Pescados
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua, océanos, mares, ríos, lagos, pero también
pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los
distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se
aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del
Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas
aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en
cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos
ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.

Blancos:
El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados, en
contraste con el pescado azul, para definir y categorizar a los pescados de origen
oceánico con aleta dorsal, particularmente el bacalao (siempre que no esté con
salazón, porque de ser así, concentraría mucha más grasa y pasaría a ser un
pescado azul). Su contenido graso no es muy alto en comparación con el pescado
azul; no supera el 2% de su peso.

Ejemplos de pescados blancos son:

 El gallo
 Rape
 Faneca
 Merluza
 Lenguado
 Maruca
 Bacalao
 Cabracho
 Congrio
 Gallineta
 Rodaballo
 Etc...

El pescado blanco es muy bueno para los huesos debido al alto contenido de
calcio que contiene, sin embargo es malo para los dolores intestinales debido a
su dieta de plancton.

Azules:
Conocer los tipos de pescado azul es como tener el plano de un tesoro llamado
ácidos grasos omega 3. Un tesoro nutricional que, además de regular los niveles
de colesterol en sangre y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es
imprescindible para algunas funciones básicas del organismo. Además, el
pescado azul, tiene muchas otras propiedades nutricionales.

Según la proporción de grasa que tengan es su músculo podemos distinguir

distintos tipos de pescado: azul, semigraso y blanco. El pescado azul recibe su
nombre porque hace grandes viajes, para lo que necesita acumular grasa en sus
músculos. Esta grasa (la joya del tesoro) influye en el color de su piel y hace que
gran parte de estos pescados tenga esta tonalidad externa.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los pescados azules de la
lista son lo mismo. Por ejemplo, bajo el nombre de “atunes” se incluyen diversos
tipos de peces (en nuestra web, encontrarás información sobre los principales
tipos de túnidos y las diferencias entre el Bonito del Norte y el atún claro);
asimismo, tampoco todas las anchoas son iguales (también te explicamos las
diferencias entre las distintas variedades de anchoas).

 Anchoa o Boquerón
 Anguila
 Arenque
 Atún
 Bonito del norte
 Caballa
 Cazón
 Chicharro
 Lamprea
 Palometa
 Pez espada
 Salmón
 Salmonete
 Sardina
 Verdel

Mariscos
El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, entre otros), moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, pulpos, entre otros) y otros animales marinos tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

Aunque en este colectivo abundan los individuos con concha y con fuerte cáscara,
en algunos casos, casi una suerte de armadura, también se incluyen en él seres
de aspecto muy diferente. Con tentáculos y con espinas. Pero a pesar de su
apariencia dispar, tienen mucho en común. Empezando por su sabor: son los
frutos marinos más exquisitos.

Apreciados, pero no tan conocidos como los productos de la tierra. Nadie tendría
dificultad para identificar un filete de pollo como carne. Pero la cosa se complica
cuando se trata de poner orden al mundo marino conocido. Que, por cierto,
apenas constituye un 9% de la vida en mares y océanos; un enorme 91%
constituye aún un misterio.

Si nos atenemos a la etimología de marisco, este no es más que el que pertenece

al mar.

1. Cangrejo
Los cangrejos son un conjunto de más de 4 mil crustáceos con diez patas
(agrupadas en cinco pares) de las cuales las dos primeras tienen forma de pinza y
permiten llevar a cabo funciones como manipular alimentos o disputar territorios
con otros miembros de la misma especie.

Entre los platos y alimentos con cangrejo más comunes encontramos el surimi, los
palitos de cangrejo, el cangrejo en salsa, los buñuelos de cangrejo, el cóctel de
cangrejo o el cangrejo con guindillas.

2. Gamba

Como los cangrejos, las gambas son crustáceos decápodos -es decir, tienen diez
patas. Tanto desde un punto de vista anatómico como en relación a su uso
culinario, la gamba es parecida a crustáceos como los langostinos o los
camarones. Las gambas se pueden preparar en cóctel, en tortilla, con pasta o
arroz, al ajillo, etc.

3. Langosta
Las langostas son crustáceos de la familia de los palinúridos que tienen un gran
valor culinario, siendo el ejemplo típico de marisco consumido por miembros de la
elite económica.

La langosta se suele cocinar al vapor o a la plancha y con frecuencia se

acompaña de mantequilla, ajo, perejil y otros alimentos que sirven como
condimento pero que no alteran de forma significativa su rico sabor.

4. Ostra

Las ostras se caracterizan por sus valvas irregulares y por el hecho de que
producen perlas. Son uno de los mariscos más valorados por los amantes de la
gastronomía y por lo general se consumen vivas, crudas y aliñadas con un poco
de limón.

5. Mejillón
Los mejillones o choros también son muy apreciados como alimento pero suelen
ser mucho más baratos que las ostras. Se pueden comer acompañados por
mayonesa, vinagretas u otras salsas, además de ser un ingrediente ideal para
paellas, espagueti y otros platos con marisco.

6. Pulpo

Los pulpos son moluscos sin concha con ocho extremidades. Aunque son muy
valorados como alimento (por ejemplo, el pulpo a la gallega, con pimentón o la
ensalada de pulpo son tres platos deliciosos), la llamativa inteligencia de los
pulpos genera particulares problemas éticos con respecto a su consumo.

7. Calamar
Desde un punto de vista anatómico, los calamares se caracterizan por poseer
ocho brazos y dos tentáculos dotados de ventosas.

Entre los platos con calamares más populares encontramos los

calamares rebozados, los calamares a la romana, el bocadillo de
calamares, la bullabesa o el shiokara japonés, que se prepara
fermentando el animal junto con sus vísceras y se usa como
acompañamiento del arroz.

Huevos
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son
un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y
salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad
aglutinante.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos
de codorniz, que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para
niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y
pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial:
avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y
en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en
muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les
denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se
consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de
las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como
caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas
(tanto las marinas como las terrestres).

Lácteos
La composición nutricional de los productos lácteos varía mucho en función del
producto. Y puede ser un auténtico lío distinguirlos y elegir el mejor para ti cuando
te encuentras en el supermercado ante cámaras llenas de alimentos parecidos.
Por ello, te aclaramos las características de los alimentos lácteos más habituales
que ponen a tu disposición en los diferentes mercados:

 Yogures

Otro producto muy conocido pero que sin embargo puede confundirnos. Sólo se
considera yogures a los productos de la leche fermentada con dos
microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Todos
los productos fermentados con otras bacterias como Bifidubacterium (los famosos
bífidus) entran en la categoría de leches fermentadas. También entran en la
categoría de yogures los “pasteurizados después de la fermentación” en los que
los microorganismos ya no están presentes y que no necesitan frío para
conservarse.

 Leches fermentadas
Las que proceden de la fermentación de la leche con microorganismos distintos de
los del yogur. Son todos los productos con Lactobacillus casei o Bifidibacterium
spp.

 Cuajada

Se obtiene añadiendo cuajo para que precipiten las proteínas de la leche y

adquiera la textura típica. No es un producto fermentado.

 Queso
Es un producto fresco o madurado que se obtiene por adición de cuajo u otro
coagulante. Dependiendo de los microorganismos utilizados para la acidificación y
el tiempo de maduración se obtendrán distintas variedades de queso (con distintos
valores nutricionales).

 Mantequilla

Es una emulsión (mezcla) de agua en grasa procedente exclusivamente de la

leche. Contiene entre un 80% y un 90% de grasa y un máximo de 16% de agua.

 Sueros:
Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda
después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero,
bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de
la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).