7.
1 La Papa
7.1.1 El cultivo y cuidado de la papa
Origen
El cultivo de la patata se originó en la cordillera andina, donde esta planta evolucionó y se cruzó
con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad.
La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia
1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por
toda Europa.
Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones
marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años.
Botánica
Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum.
Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro
subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.
Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder de
penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.
Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y con el
tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del tubérculo,
siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color verde pardo debido a los
pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes en todo el tallo.
Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los rizomas
producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos ovales o
redondeados.
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Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido
parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del tubérculo se
sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral sobre la superficie
del tubérculo.
Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e intercalares.
La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los nervios y en los
bordes del limbo.
Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas por un
escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy frecuente, a causa
del aborto de los estambres o del polen según las condiciones climáticas. Las flores tienen
la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado, violeta,etc.
Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que se
tornan amarillos al madurar.
El clima para la producción de la papa
Temperatura
Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para
su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.
Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas
temperaturas nocturnas relativamente frescas.
El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan
pequeños y sin desarrollar.
Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece
el desarrollo de plagas y enfermedades.
Humedad
La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo.
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La humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo
desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva.
Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto esta
circunstancia habrá que tenerla en cuenta.
Suelo
Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos
compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse
libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo.
La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos
las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta,
pero su tamaño se reduce considerablemente.
Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado
acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables.
Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un
subsuelo profundo.
Soporta el pH ácido entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos
arenosos.
Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.
Almacenamiento
El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar regulado de forma
que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante.
Los tubérculos primero son dirigidos a la tolva de recepción, estando equipada con un
fondo móvil y un dispositivo de desterronado a la salida.
Seguidamente los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la selección
manual de los defectos de limpieza.
También se realiza la separación de los calibres y el tratamiento contra las enfermedades
de conservación (si la patata es de siembra).
Las patatas de siembra son almacenadas a granel en montones mediante una cinta
elevadora.
La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser homogénea y para
conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido a la posición estática
del elevador.
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7.1.2 Datos generales para la cocina
Las papas son unos de los alimentos básicos de la humanidad y también de nuestra
alimentación porque:
Son de sabor neutral;
Combinan en sus múltiples preparaciones con la mayoría de los platillos;
Permiten la aplicación de muchos métodos de cocción;
Contienen los nutrientes en relación balanceada.
Las papas se pueden preparar con cáscara o sin cáscara. Después pueden ser cortadas,
moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricación
para que no se pierdan sus almidones, proteínas, minerales y vitaminas, porque ya
peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran
de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja
para tener bonito aspecto y mejor cocción, resultan recortes. Los recortes deben de ser
usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruyen células y en la superficie se le pegan almidones. En la
freidora este almidón provoca un color irregular. Por esta razón las papas cortadas se
deben lavar y secar antes de freír.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han
desarrollado todavía almidones. Por esta razón son ideales para saltear, rostizar o cocer,
pero no sirven para masa o puré, los cuales se basan en una consistencia harinosa,
tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.
Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cáscara aprox. 15 %
Pelar papas crudas a mano aprox. 25 %
Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 %
Tornear papas ya peladas aprox. 35 %
Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %
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Uso de las papas
Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis
Piémontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como
guarnición con carnes, aves, pescados y crustáceos. También pueden funcionar como
ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinación con
cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se ha mencionado, en forma entera con cáscara, cocida u
horneada.
b) También pelada o cortado.
c) Como puré o masa duquesa y masa dauphine.
7.1.3 Cortes de Papa
POMMES PARMENTIER POMMES RISSOLEES POMMES MAXIME
5 x 5 mm 10 x 10 mm 15 x 15 mm
Cortes para
Freír
POMMES PAILLE POMMES ALLUMETTES
1 x 20 mm 2 x 20 mm
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POMMES MIGNONNETTES POMMES FRITES POMMES PONT-NEUF
3 x 20 mm 5 x 30 mm 15 x 30 mm
POMMES CHIPS POMMES LYONNAISE
POMMES GAUFRETTES
1 mm grosor 3 mm grosor ( Rostizar )
7.1.4 Cortes
Torneadas de papa
POMMES GOUSSE D´AIL POMMES CHATEAU
25 mm largo 35 mm largo
POMMES NATURE POMMES FONDANTES POMMES SAVOYARD
45 mm largo 55 mm largo 2 mm grosor
POMMES OLIVETTES POMMES NOISETTES POMMES PARISIENNE
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7.1.5 Masas a Base de Papa
CROQUETTES WILLIAMS BERNY
SAINT-FLORENTIN DAUPHINE LORETTE
GNOCCHI PIERMONTAISE DUCHESSE GALETTE
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7.2 Guarniciones
7.2.1 Verduras glaceadas
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1 Kilogramo Zanahorias o Nabos o Cebolla torneadas
Cabmbray
50 Gramos Azúcar refinado
30 Gramos Mantequilla
C/S Fondo de pollo
Al gusto Sal y pimienta blanca
Modo de elaboración:
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7.2.2 Gratin Dauphinois
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1 kilogramo Papa Rodajas
3 Dientes Ajo Picado
250 Mililitros Leche
750 Mililitros Crema fresca
50 Gramos Mantequilla
100 Gramos Gruyere Rayado
Al gusto Sal y pimienta
Modo de elaboración:
10
7.2.3 Papa duchesse
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1.100 Gramos Papa prensada
200 Gramos Mantequilla
8 Piezas Yema
Al gusto Sal, pimienta blanca y nuez
moscada
Modo de elaboración:
11
7.2.4 Papa Dauphine
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1 Litro Aceite para freír
600 Gramos Papa duchesse
200 Gramos Pasta choux
Modo de elaboración:
12
7.2.5 Pasta Choux
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
250 Mililitros Agua
70 Gramos Mantequilla
C/S Sal y Pimienta blanca
130 Gramos Harina
2 Piezas Huevo
Modo de elaboración:
13
7.2.6 Cortes de Papas Fritas
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
1 Litro Aceite
1 Kilogramo Papas
C/S Sal
Modo de elaboración:
14
7.2.7 Arroz Creole
Producto: Guarniciones Materia: Principios y técnicas culinarias.
Porción: 4 personas Clase: 7
Cantidad: Ingredientes: Preparación:
300 gramos Arroz precocido
2 litros Agua
20 gramos Sal
25 gramos Mantequilla
Al Gusto Sal y Pimienta Blanca
Modo de elaboración:
Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir
10 a 12 min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz en el molde y colocar trocitos
de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno.
Al final mover el arroz con un tenedor.
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