UNIVERSIDAD PARA EL DESARROLLO Y LA INNOVACIÓN
Escuela De Gastronomía Y Turismo
PIQUE MACHO PLATO BANDERA PARA LOS COCHABAMBINOS
POSTULANTES:
● Isabel Bourdet Arandia
● Nicole Cronenbold Vaca Diez
● Dennise Yana Guzman Rivera
● Maria Fernanda Rivero Gonzales
● Darlin Ruiz Mendoza
● Beatriz Vásquez Galván
DOCENTE: Gabriela Teresa Almanza Alderete
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia
2021
Índice
1. Introducción ………………………………………………………………………….
2. Antecedentes ………………………………………………………………………
3. Planteamiento del problema …………………………………………………………..
4. Objetivos ………………………………………………………………………………..
4.1 Objetivos generales ………………………………………………………………
4.2 Objetivos específicos …………………………………………………………….
4.3 Objetivos operativos ……………………………………………………………..
5. Justificación …………………………………………………………………………..
5.1 Justificación teórica …………………………………………………………….
5.2 Justificación práctica ……………………………………………………………..
6. Delimitación ………………………………………………………………………..
6.1 Delimitación espacial …………………………………………………………
6.2 Delimitación del tiempo ………………………………………………………...
6.3 Delimitación sustantiva ………………………………………………………..
7. Marco teórico ………………………………………………………………………....
8. Diseño de investigación …………………………………………………………….
9. Tipos de investigación ………………………………………………………………..
10. Técnicas de recopilación de datos ………………………………………………..
10.1 Fuentes primarias …………………………………………………………….
10.2 Fuentes secundarias …………………………………………………………
10.3 Fuentes terciarias …………………………………………………………...
11. Conclusión ……………………………………………………………………………
12. Bibliografía ……………………………………………………………………………
13. Anexos …………...…………………………………………………………………..
13.1 Receta ………………………………………………………………………….
13.2 Fotografía del plato …………………………………………………………..
13.3 Utensilios que intervienen en la preparación ……………………………..
13.4 Entrevistas …………………………………………………………………….
1. Introducción
El pique macho, también llamado pique a lo macho es un plato típico
boliviano, concretamente de Cochabamba, muy popular en la década de los
70, cuando algunos de los pilotos de la aerolínea LAB frecuentaban el
restaurante Miraflores. Los pilotos solicitaron platos especiales, uno de ellos
se hizo popular por el nombre de pique macho por lo picante de los
ingredientes que llevaban.
El pique macho consiste en trozos de carne de res en su jugo y salchichas
fritas acompañadas de papas fritas, huevo, rodajas de locoto, cebolla y
tomate.
2. Antecedentes
Según Ramón Rocha, el ‘pique macho’ se originó en la ciudad de Cochabamba en la
década de los 70 siendo conocido como ‘Lomo a la Ferrufino’, un parroquiano del
extinto bar ‘El prado’ perteneciente al grupo de los protestantes.
La receta fue mejorada y comercializada por la familia Quiñones en ese entonces
administradores de dicho bar y actuales dueños del restaurante ‘Miraflores’. La
receta original contiene carne vacuna cortada en trozos, papa frita, tomate, cebolla,
locoto y chorizo de freir.
El pique macho, para Emilia y Carola, surge cuando un caballero llega en la
madrugada con sus amigos y le pide a su mujer que prepare algo. Ella molesta,
prepara con todos los saldos que encuentra y les dice ‘piquen ahora, veremos si son
machos’ haciendo una referencia al plato que llevaba mucho locoto.
Romero E. y Guttentag C. (2005) ‘Cocina tradicional boliviana’.
3. Planteamiento del Problema
¿Cómo surge el pique macho como plato representativo de Cochabamba?
4. Objetivo
4.1 Objetivo General
Recopilar información relevante sobre el plato bandera Pique Macho, revalorizando
la receta tradicional.
4.2 Objetivos Específicos
● Investigar información fiable sobre el origen del Pique Macho.
● Explicar características generales sobre la receta tradicional del Pique
Macho.
● Identificar las variaciones en el Pique Macho a través de los años.
● Conocer la importancia de insumos y técnicas culinarias que comprende el
Pique Macho.
● Preparar y registrar el proceso de elaboración del Pique Macho.
4.3 Objetivos Operativos
● Plasmar toda la información encontrada y compilada.
● Indagar a través de páginas web y libros que describen la relevancia de los
insumos por el cual se lo considera Plato Bandera.
● Ejecutar un cuadro comparativo de las diferentes variaciones del plato.
● Efectuar entrevistas a personas que realizan y/o comercializan este plato.
● Realizar un video y tríptico informativo para difundir información relevante.
5. Justificación
La presente investigación se enfocará en estudiar las diferentes técnicas realizadas
en el pique macho, además de tener la finalidad de dar a conocer la historia y origen
del presente plato, debido a que a pesar de ser un plato de fácil preparación, tiene
un trasfondo en su creación a partir de variaciones de plato dentro del mismo país.
Este trabajo es de gran interés pues por medio de la ejecución de este plan se va a
poder lograr información relevante sobre un plato bandera boliviano como es el
Pique Macho.
La justificación de este proyecto innovador radica en el valor que tiene el conocer la
identidad cultural gastronómica de Bolivia y cómo se debería elaborar para que esa
identidad trascienda por generaciones en el futuro debido a que por medio de ella se
cultiva valores y donde quienes derrocharan esto seran futuros jovenes
gastronomos.
5.1 Justificación Teórica
Desde el punto de vista teórico, se analizará y se desarrollarán los conceptos
teóricos del Pique Macho que aportarán e incrementarán el conocimiento de la
misma para mejorar su comprensión y por tanto ser más fácil para que el público en
general conozca y difunda un respaldo teórico.
5.2 Justificación Social
El fin de esta investigación es contribuir con la cultura gastronómica y hacer
conocer este plato bandera, implementar más información y ayudar a los
estudiantes de gastronomía, a las personas que comercializan y elaboran este plato,
dando a conocer más a profundidad sobre el Pique Macho cochabambino,
resaltando así la gastronomía boliviana y del departamento.
Se busca incentivar a los jóvenes gastronomos para que puedan difundir esta
información recopilada y así denotar un mejor trabajo tanto practico como técnico.
6. Delimitación
6.1 Delimitación espacial
Este proyecto se desarrollará en Locoto’s Restaurante Cochabambino ubicado en la
Av. Beni Nº 4655.
6.2 Delimitación del Tiempo
El presente trabajo se desarrollará desde el 1 de Noviembre hasta el 30 de
Noviembre del año 2021.
6.3 Delimitación Sustantiva
Para conseguir el fin de este proyecto se aplicaron conocimientos adquiridos de las
materias de la carrera de Gastronomía y Turismo de la Universidad para el
Desarrollo y la Innovación de las cuales las más sobresalientes y útiles para este
propósito son:
Investigación Dicha materia atribuye las Para poder desglosar en
Gastronómica
habilidades para poder cada punto de la
desarrollar esta monografía lo que se
monografía y cada punto quiere demostrar acerca
que existe en ella. del Pique Macho.
Taller de Cocina Porque esta materia nos Para poder elaborar el
Regional aporta conocimientos plato Pique Macho de
sobre técnicas y métodos manera eficaz, aplicando
de cocción tradicionales todas las técnicas
que se aplican en los aprendidas y valorizando
diferentes platos además los diferentes insumos e
de la apreciación y ingredientes con los
valorización a los insumos cuales se llegará a
bolivianos. presentar un plato final.
Rescate del Patrimonio Porque en esta materia Para poder apreciar el
Culinario aprendemos la patrimonio culinario que
revalorización de la destaca tanto al país
cultura y tradiciones, como a los diferentes
acompañadas de la departamentos que lo
importancia de la constituyen.
gastronomía que existe
en Bolivia.
7. Marco Teórico
7.1 Gastronomía: Según la definición francesa, arte del buen comer, que a finales
del siglo XIX Charles Monselet definió como “la joya de todas las situaciones y de
todas las edades”. La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y
alimento.
https://laroussecocina.mx/palabra/gastronomia/
7.2 Cocina Clásica: Conjunto de técnicas y preparaciones culinarias que, para la
sociedad que las emplea y consume, son parte fundamental de su tradición, de sus
usos y de sus costumbres que les da unidad como grupo cultural.Aunque muchas de
ellas pueden compartir ingredientes, técnicas, utensilios, métodos de cocción y
demás elementos, siempre habrá rasgos que las particularizan de las otras cocinas.
https://laroussecocina.mx/palabra/cocina-clasica/
7.3 Cultura: Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de
desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
https://www.rae.es/
7.4 Tradición: Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblo por transmisión
de padres a hijos.
https://www.rae.es/
7.5 Revalorizar: Devolver a algo el valor o estimación que había perdido. Aumentar
el valor de algo.
https://www.rae.es/
7.6 Gastronomía Tradicional: La gastronomía tradicional está considerada desde
el enfoque de la tradición y pueden tener un precedente histórico en un plato
nacional, gastronomía regional o cocina local. Los alimentos y bebidas tradicionales
pueden ser producidos para la venta, como hechos en casa, en restaurantes y
pequeños fabricantes y en grandes instalaciones de plantas de procesamiento de
alimentos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_tradicional
7.7 Patrimonio: Conjunto de los bienes y derechos propios adquiridos por cualquier
título.
https://www.rae.es/
7.8 Patrimonio Cultural: Conjunto determinado de bienes tangibles, intangibles y
naturales que forman parte de prácticas sociales, a los que se les atribuyen valores
a ser transmitidos, y luego resignificados, de una época a otra, o de una generación
a las siguientes.Así, un objeto se transforma en patrimonio o bien cultural, o deja de
serlo, mediante un proceso y/o cuando alguien (individuo o
colectividad), afirma su nueva condición.
https://www.patrimoniocultural.gob.cl/que-entendemos-por-patrimonio-cultural
7.9 Patrimonio Inmaterial: Usos, representaciones, expresiones, conocimientos y
técnicas (junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les
son inherentes) que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
https://rea.ceibal.edu.uy/elp/patrimonio-d-nde-est/patrimonio_intangible.html
7.10 Patrimonio Culinario: El patrimonio culinario es un elemento de comunicación
cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como
las idiosincrasias naturales de un lugar. La cocina y la gastronomía implican una
indisoluble relación entre la vida rural y el sector de los servicios.
https://revistas.ucu.edu.uy/index.php/revistadixit/article/view/1166
7.11 Pique Macho: El pique macho o pique a lo macho es un plato típico de Bolivia.
Consiste en trozos de carne de vaca y patatas fritas. También se le añade cebolla,
locoto, huevos duros, mostaza, mayonesa y kétchup.
https://es.wikipedia.org/wiki/Pique_macho
7.12 Típico: Peculiar de un grupo, país, región, época, etc.
https://www.rae.es/
7.13 Rescate Gastronómico: Este sistema se basa en la formación por medio de la
acción directa y la toma de decisiones rápidas por parte de los propietarios del
negocio sobre su personal, proveedores y su vida misma para reorganizar las
operaciones y optimizar los resultados.
El principal objetivo del rescate gastronómico es mejorar la rentabilidad y para ello
es necesario organizar y definir prioridades en el pensamiento de quienes ejecutan
acciones a diario.
https://germandebonis.com/rescate-gastronomico-mentoria-de-negocios/
7.14 Cocina Regional: Cocina que se desarrolla en una zona geográfica limitada,
concreta y en la que intervienen, decisivamente, elementos culturales diferenciados
y un conjunto de ingredientes de producción local.
https://diccionariodegastronomia.com/word/cocina-regional/
7.15 Plato Bandera La elección de los platos bandera y gastronomía
representativa es una política de estado como tiene objetivo de fortalecer e impulsar
la gastronomía típica, tradicional y originaria.
http://crespial.org/potosi-eligio-8-platos-bandera-como-representativos-de-ese-
departamento-bolivia/
7.16 Investigación Gastronómica: La investigación gastronómica es una forma de
generar conocimiento, una manera ordenada de acercarse al mundo de la cocina y
todas sus complejidades para revelar nuevos secretos, desentrañar misterios,
generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad para que otros se
inspiren o tomen referencias.
https://www.animalgourmet.com/2016/01/27/que-es-y-para-que-sirve-la-
investigacion-gastronomica/
7.17 Técnicas Culinarias: Las técnicas culinarias son las manipulaciones a las que
se somete a los alimentos para prepararlos y dejarlos listos para su consumo. Estas
forman parte de la tarea como la limpieza, la eliminación de las partes no
comestibles, la división de los cortes y la aplicación de calor.
https://www.efesalud.com/tecnicas-culinarias-alimentaci%C3%B3n-
saludable/#:~:text=Las%20t%C3%A9cnicas%20culinarias%20son%20las,y%20la
%20aplicaci%C3%B3n%20de%20calor
7.18 Métodos de Cocción: Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la
que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su
consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero
mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción
destruye casi todos los microorganismos.
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
7.19 Ingredientes: Cosa que entra con otras en un remedio, una bebida, un guisado
u otro compuesto.
https://www.rae.es/
7.20 Cocina Tradicional: La cocina tradicional está considerada como la base de
todas las cocinas. Sus matices y sabores nos llevan a la infancia y al recuerdo del
hogar y la familia.
https://elgoloso.es/blog/las-caracter%C3%ADsticas-de-la-cocina-tradicional
8. Diseño de Investigación
9. Tipos de Investigación
9.1 Investigación Cualitativa
La presente investigación es cualitativa, ya que, se realizarán entrevistas a personas
que conocen, elaboran y comercializan este plato bandera, ‘El pique macho’, la cual
dará a saber el conocimiento que tienen los entrevistados acerca de la Historia de
vida de dicho plato, con el fin de revalorizar y registrar las diferentes técnicas que se
aplican en la preparación, el valor de los insumos y cómo la persona llegó a
aprender a cocinarlo, además de que la entrevista ayudará a obtener información
superior a la que se puede obtener cuando se limita a la lectura de respuesta escrita
y por otro lado, se puede llegar a compartir opiniones y comentarios con los
entrevistados, de manera que se puede entablar una conversación más amena y
captar gestos, tonos de voz, énfasis, etc. Que aportan una importante información
sobre el tema y las personas entrevistadas.
9.2 Entrevista
“Es el arte de realizar preguntas y escuchar respuestas”. Como técnica de recogida
de datos, está fuertemente influenciada por las características personales del
entrevistador.
Es una conversación extendida donde el intercambio de la información sirve para la
recopilación de datos, que a su vez se emplearán para reconstruir los significados
de determinado tema de investigación, nos sirve como instrumento para recopilar
información cualitativa. Incluye cualquier encuentro entre dos personas, un
investigador y su entrevistado, en el que el investigador hace preguntas que pueden
ir desde las encuestas de opinión o los cuestionarios, es decir, instrumentos
altamente estructurados, y las entrevistas abiertas donde es posible, incluso, que el
investigador sea preguntado e interpelado por el informante. En investigación
cualitativa la entrevista no se basará en cuestionarios cerrados y altamente
estructurados, aunque se puedan utilizar, sino en entrevistas más abiertas cuya
máxima expresión es la entrevista cualitativa en profundidad.
10. Técnicas de Recopilación de Datos
10.1 Fuentes Primarias
Para este trabajo se acudió a Libros, tales como;
Cocina tradicional boliviana. Biblioteca UDI
Fuentes Secundarias periódicos revistas
10.2 Fuentes Terciarias
Se proporciona información de las siguientes páginas web:
● https://www.cocina-boliviana.com/articulos/surgimiento-del-pique-
macho-una-clasica-comida-boliviana
● https://www.lostiempos.com/doble-click/cultura/20210915/construccion-
social-del-pique-macho
● https://www.bolivianita.de/es/pages/rezepte-pique-macho-
cochabambino
● https://azafranbolivia.com/2018/09/14/la-historia-y-curiosidades-del-
pique-macho/
11. Conclusión
12. Bibliografía autor, (año), título del recurso en letra italica, edicion (),
lugar.
● (2020) ‘Surgimiento del pique macho, una clásica comida boliviana’,
recetas de Bolivia.
https://www.cocina-boliviana.com/articulos/surgimiento-del-pique-macho-una-
clasica-comida-boliviana
● Soliz V. (2021) ‘Construcción social del pique macho’, (Los tiempos),
Cochabamba, Bolivia.
https://www.lostiempos.com/doble-click/cultura/20210915/construccion-social-
del-pique-macho
● Bolivianita, ‘Receta del pique macho’
https://www.bolivianita.de/es/pages/rezepte-pique-macho-cochabambino
http://www.ujaen.es/investiga/tics_tfg/pdf/cualitativa/recogida_datos/recogida_entrevi
sta.pdf
https://normasapa.net/entrevista-cualitativa/
13. Anexos
13.1 Receta
CANTIDAD INGREDIENTES
1kg Carne de res.
6u Salchichas.
2u Chorizos.
4u Huevos.
1kg Papas.
3u Cebollas medianas.
3u Tomates medianos.
2u Locotos.
1u Diente de ajo.
Sal.
Comino.
Pimienta.
Salsa soja.
Cerveza.
PREPARACIÓN DEL PIQUE MACHO
1. Hervir el chorizo en un cazo con agua para que salga la grasa.
2. Hervir los huevos en la misma cacerola.
3. Pelar y cortar las cebollas y las papas en forma de media luna.
4. Cortar la carne en trozos y colocar en un bol, sazonar con un poco de cerveza, sal,
comino, pimienta, salsa soja, diente de ajo y marinar la carne durante una hora.
5. Cortar las salchichas y chorizos en trozos medianos; tostar en aceite en un sartén.
6. En un sartén, sofreír la carne sazonada, añadir las salchichas y los trozos de chorizos.
7. Freír las papas hasta que queden crocantes.
8. Sirve las papas fritas en un plato y decora con carne, cebolla cruda, tomate, locoto y
huevo cocido.
13.2 Fotografía del plato
13.3 Utensilios que intervienen en la preparación.
13.4 Entrevistas
