Escuela Militar de Ingeniería

“Mcal. Antonio José de Sucre”

Cochabamba - Bolivia

CURSO : 8°A Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Jorge Perez Paco

ESTUDIANTE : Mauricio Brayan Martinez Quispe

CODIGO : C7977-4

ASIGNATURA : Diseño de Plantas Agroindustriales

Cochabamba 2021

LINEA DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO

PROCESO PRODUCUTIVO

MATERIA PRIMA

Leche de Vaca Holstein

PROCESO

1.- Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2.- Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas

gruesas al proceso.

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de
agua por evaporación.

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de

pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo
es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la   b  -
lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose
los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una
temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90
ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur.
En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura
de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad
del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima

de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo
antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y
un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos.

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación
de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el
tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en
la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar
la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas
éstas que no alteran la estructura de la caseína.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es
fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse
realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el
firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma
energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después
en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar
el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del
aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°-
6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la
expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe

por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la
homogeneización sólo es para el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la

inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o
luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados
de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

PRODUCTO FINAL

Yogurt batido en presentaciones de 500 g y 1 kg.

DISEÑO DEL PROCESO
SELECCIÓN DE EQUIPO Y TECNOLOGIA

TANQUE DE ENFRIAMIENTO 1

Proveedor

Biotal, S.R.L., ubicado Santa Cruz de la Sierra, Av. Pedro Rivera # 3180, teléfono
+591 (3) 364-44-14;+591 (3) 364-60-80

Capacidad

500 a 2000 lts.

Descripción

 Enfriamiento de leche de 35ºC a 4ºC en menos de 3 horas

 Aislamiento con poliuretano de alta densidad (Sin CFC)

 Compresor Hermético de alto rendimiento R-22

 Eficiencia Energética, hasta 25% menos consumo de energía

TANQUE DE ENFRIAMIENTO 2
Proveedor

 FISCHER AGRO
 Av. Tomás Marsano 2455 – Ovalo de Higuereta, Surquillo, Lima 34
 (51-1) 271 77 78 998838409 – 993 984010
Capacidad

5,000, 3,500 y 1000 litros

Precio

US $ 11,000; U$ 10,000 y US$ 3,000

Descripción

 Marca Fischer

 Voltaje (voltios) 220

 Suministro monofásico

 Vida útil (años) 10

 Peso (Kg) 80

TANQUE ENFRIADOR DE LECHE 3

Proveedor

 CORMAQ SA
 TEL. CENTRAL SANTA CRUZ: (00591) 33 341 11 11
Capacidad

Cilíndrico Vertical Abierto: Desde 350 hasta 3.000 litros.

Descripción

Los tanques de frío sirven para almacenar, enfriar y conservar la leche. Es elaborado
bajo normas ISO 5708, con alta tecnología y un mayor espesor de la pared aislante.

FILTRO PARA LECHE 1

Proveedor

HMT se dedica a la representación venta y montaje de equipos y plantas llave en

mano para la elaboración de productos alimenticios, enfocándonos principalmente en
el área de lácteos

MODELO

Filtro doble con juego de válvulas y marco para leche

FILTRO PARA LECHE 2

Proveedor
Zhejiang Zhonghao Machinery Technology Co.Ltd

Precio
295,00 US$
Modelo
FIL2002
Descripción
 Área de firma (m²) 0,5
 Flujo máximo (m & sup3;/h) 35

FILTRO PARA LECHE 3

Proveedor
Kosma
Precio
100,00 US$
Modelo
Stainless steel filter housing
Dimensiones
98X45X45 cm
PASTEURIZADOR 1

Proveedor

 CORMAQ SA
 TEL. CENTRAL SANTA CRUZ: (00591) 33 341 11 11
Capacidad

Desde 500 lts/hr - 2.000 lts/hr

DESCRIPCIÓN

Los pasteurizadores a placas y tubulares, para procesos HTST y ESL sirven para
pasteurizar leche, jugos y semilíquidos al mismo tiempo que garantizan la
destrucción de microorganismos patógenos.
PASTEURIZADOR 2

Proveedor

Boltec , SANTA CRUZ DE LA SIERRA,  BOLIVIA

+591 (3) 343-30-35

Capacidad

300, 500, 1000, 1500, 2000, 3000 y 5000 litros de leche por hora.

PASTEURIZADOR 3
Proveedor

HMT se dedica a la representación venta y montaje de equipos y plantas llave en

mano para la elaboración de productos alimenticios, enfocándonos principalmente en
el área de lácteos

MODELO

PASTEURIZADOR H.TS.T. MULTIPROPOSITO

Capacidad

500 l/h hasta 7,000 l/h

Descripción

• Sistema Automatizado Integrado

• Construcción Robusta de acero inoxidable 304 y 316 AISI

• Pasteurizador H.T.S.T bajo normas americanas FDA&PMO grado A

• Sistema de pasteurización apto para leche de quesería, leche de consumo, yogurt,

jugos naturales, clara de huevo, y entre otros productos con sólidos suspendidos.

• Sistema de alarmas y fallo integrado

• Control de mando con pantalla Touch screen

• Ombas integradas centrifugas tipo sanitarias

TANQUE DE MADURACIÓN 1
Proveedor

HMT se dedica a la representación venta y montaje de equipos y plantas llave en

mano para la elaboración de productos alimenticios, enfocándonos principalmente en
el área de lácteos.

Capacidad

250 litros hasta 2,000 litros/batch

DESCRIPCIÓN

• De formato sencillo cilíndrico vertical hasta toriesfericos con fondo cónico

• Capacidades desde 250 litros hasta 2,000 litros/batch

• Construcción Robusta en acero Inoxidable tipo 304 y 316

• Soportes prismáticos con tacones niveladores en ACERO INOX 304

TANQUE DE MADURACIÓN 2

Proveedor

Stainless Steel tanks

Capacidad
50L - 300L

Precio

900,00 US$ - 9.000,00 US$

MAQUINA DOSIFICADORA 1

Proveedor

 Maplascali
 DIRECCIÓN: Cra 3 NO 24-129 – San Nicolás / Cali – Colombia
 TELÉFONO: +57 (2) 524 0224 – 885 72 58
 WHATSAPP: 300 237 6031
Características

 Adecuado para llenar viscosos y líquidos – media de (0 – 3.000 cp.)

 Construcción en Acero Inoxidable

 Sistema de O-ring Viton

 Velocidad del Pistón Ajustable

 Anti goteó incluido e instalado

 Extremadamente precisa (+ / – 4%)

 Extremadamente fácil de limpiar y mantener

 Peso 35 kilos medidas  alto: 55- ancho: 47- largo: 113

 Incluye Pedal Electro-Mecánico Industrial

 Voltaje: 110 V / 50-60 Hz / 1 fase

MAQUINA DOSIFICADORA 2

Grupo Pymar

Calle Gabriel Ramos Bejarano, Poligono Industrial las Quemadas, Parcela 100, B2,
14014 Córdoba, España

Características

Potencia: 0’01KW
Alimentación: 220VAC 50Hz
Precisión dosificado: ≤2%, según dosis
Presión aire comprimido: 0’6-0’8MPa
Interactuación con usuario: panel con pulsantería
Núcleo de control: electrónico
Terminación: AISI304
Nº Boquillas Rango de dosis Consumo de aire Producción
1 boquilla 50-100ml 120l/min ≤25 dosif/min
100-250ml 160l/min ≤22 dosif/min
200-500ml 180l/min ≤19 dosif/min

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
PROCESO EQUIPO JUSTIFICACION
Recepción-Enfriado Tanque de Enfriamiento 1 Este equipo será previsto
por la empresa Biotal , el
consta con buenas
características como ser
Aislamiento con
poliuretano de alta
densidad, Compresor
Hermético de alto
rendimiento R-22 y
Eficiencia Energética,
hasta 25% menos
consumo de energía
Filtrado Filtro doble con válvulas Por su capacidad de que
se puede operar sin
mantenimiento salvo por
la comprobación de las
justas.
Pasteurizador Pasteurizador El proveedor BOLTEC del
equipo consta de varias
capacidades de 300 hasta
los 5000 l/h y así también
se consta con los
repuestos y costo de
mantenimiento.
Incubado Tanque de Maduración Es una maquina flexible
en el cual también se
puede hacer la
maduración para la
fabricación de quesos,
cuenta con manteamiento
dada por la empresa HMT
Envasado Dosificador de Líquidos Por sus características
técnicas Potencia:
0’01KW Alimentación:
220VAC 50Hz Precisión
dosificado: ≤2%, según
dosis Presión aire
comprimido: 0’6-0’8MPa y
con Núcleo de control:
electrónico
SOLICITUD DE COTIZACION

Cochabamba, 25 de Septiembre de 2021

PROGCBBA/CTZ/2029-020

Señores:

HMT
REF.: Cotización “PROVISION, MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL FILTRO
DOBLE CON VALVULAS Y DEL TANQUE DE MADURACION PARA LA
EMPRESA YUGULACT EN EL MUNICIPIO DE VINTO DEL DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA”

De mi consideración:

Mediante la presente, a nombre de la Empresa YUGULACT, me permito solicitar nos

remita una cotización del, “FILTRO DOBLE CON VALVULAS Y DEL TANQUE DE
MADURACION”.

Según los siguientes, requerimientos:

Ítem 1.- FILTRO DOBLE CON VALVULAS

- Un equipo de filtrado, con una capacidad de 200 lts/h.

- Que cuente con accesorios para la reparación del equipo.

- Especificaciones Técnicas (capacidades, peso de maquinaria, dimensiones,

consumo energético).

- Si el equipo será previsto dentro de las instalaciones de la empresa.

- El costo que conlleva el traslado de maquinaria.

- La instalación comprende hasta la puesta en marcha de la línea de

producción de yogurt batido y de la línea de envasado.

Ítem 2.- TANQUE DE MADURACIÓN

- Que la línea de maduración, con una capacidad de 200 lts/h.

- Propuestas técnicas y especificaciones.

- Instalación eléctrica y Centro de Control de Motores (CCM).

- Especificaciones Técnicas (capacidades, peso de maquinaria, dimensiones,

consumo energético).

- Si el equipo será previsto dentro de las instalaciones de la empresa.

- El costo que conlleva el traslado de maquinaria.

La implementación de la “Planta procesadora de leche YUGULACT” se desarrollara en el

Departamento de Cochabamba, Provincia Quillacollo, sobre la avenida Blanco Galindo km
4,5.

El detalle de esta cotización será remitido a las oficinas de YUGULACT en la Unidad de

Proyectos

Sin más que decirle me despido cordialmente esperando una respuesta a la presente solicitud
a la brevedad posible.
SOLICITUD DE COTIZACION

Cochabamba, 25 de Septiembre de 2021

PROGCBBA/CTZ/2029-020

Señores:

CORMAQ S.A.

REF.: Cotización “PROVISION, MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DEL

PASTEURIZADOR Y EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO PARA LA EMPRESA
YUGULACT EN EL MUNICIPIO DE VINTO DEL DEPARTAMENTO DE
COCHABAMBA”

De mi consideración:

Mediante la presente, a nombre de la Empresa YUGULACT, me permito solicitar nos

remita una cotización de, “LA MAQUINA DE PASTEURIZADO Y TANQUE DE
ENFRIAMIENTO”

Según los siguientes, requerimientos:

Ítem 1.- MAQUINA PASTEURIZADO

- Una línea para el pasteurizado de leche, que tenga una capacidad de 200l/h,
que cuenta con todos sus implementos: motores, tuberías e instalación eléctrica.

- Especificaciones Técnicas (capacidades, peso de maquinaria, dimensiones,

consumo energético).

- Área(s) requerida(s) para emplazamiento la pasteurización de la leche.

- La instalación comprende hasta la puesta en marcha de la línea de

producción.

- La instalación comprende hasta la puesta en marcha de la línea de

producción de yogurt batido y de la línea de envasado.

Ítem 2.- TANQUE DE ENFRIAMIENTO

- Una línea para la recepción de la leche, para una capacidad de planta de 200
lt/h.

- Tipo de material empleado para la fabricación que sea de acero inoxidable y

manuales de funcionamiento.

- Especificaciones Técnicas (capacidades, peso de maquinaria, dimensiones,

consumo energético).

- Área(s) requerida(s) para emplazamiento del almacenamiento de la leche.

- La instalación comprende hasta la puesta en marcha de la línea de

producción de yogurt batido y de la línea de envasado.

La implementación de la “Planta procesadora de leche YUGULACT” se desarrollara en el

Departamento de Cochabamba, Provincia Quillacollo, sobre la avenida Blanco Galindo km
4,5.

El detalle de esta cotización será remitido a las oficinas de YUGULACT en la Unidad de

Proyectos

Sin más que decirle me despido cordialmente esperando una respuesta a la presente solicitud
a la brevedad posible.
SOLICITUD DE COTIZACION

Cochabamba, 25 de Septiembre de 2021

PROGCBBA/CTZ/2029-020

Señores:

Maplascali.

REF.: Cotización “PROVISION, MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DE LA

MAQUINA DOSIFICADORA DE LIQUIDOS YUGULACT EN EL MUNICIPIO DE
VINTO DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA”

De mi consideración:

Mediante la presente, a nombre de la Empresa YUGULACT, me permito solicitar nos

remita una cotización de, “LA MAQUINA DOSIFICADORA DE LIQUIDOS
YUGULACT”.

Según los siguientes, requerimientos:

Ítem 1.- DOSIFICADORA DE LIQUIDOS

- Equipo de envasado automático con dosificador comandado por motoreductor,

PLC de control con pantalla táctil, botonera de parada de emergencia, boquillas,
sistema de aspiración Cuadro de comando eléctrico y neumático, accionamiento
eléctrico, indicador numérico de dosificador, Red Neumática.

- Especificaciones Técnicas (capacidades, peso de maquinaria, dimensiones,

consumo energético).

- Área(s) requerida(s) para emplazamiento de la línea de producción de yogurt

batido.

- Instalación eléctrica y Centro de Control de Motores (CCM).

- Sistema de aterramiento y protección atmosférico.

- Tomacorrientes y Tomas de fuerza trifásicas.

- Cinta transportadora de los envases y Cinta transportadora de salida de los

envase procesados de 0.5 kg – 1kg, variador de velocidad del mecanismo sube
y baja.

- Producción 100-1000ml 200l/min ≤16 dosif/min para producto de 0,5kg.

- La instalación comprende hasta la puesta en marcha de la línea de

producción de yogurt batido y de la línea de envasado.

- Si el equipo será previsto dentro de las instalaciones de la empresa.

- El costo que conlleva el traslado de maquinaria.

La implementación de la “Planta procesadora de leche YUGULACT” se desarrollara en el

Departamento de Cochabamba, Provincia Quillacollo, sobre la avenida Blanco Galindo km
4,5.

El detalle de esta cotización será remitido a las oficinas de YUGULACT en la Unidad de

Proyectos

Sin más que decirle me despido cordialmente esperando una respuesta a la presente solicitud
a la brevedad posible.

TIPO DE PROCESO A EMPLEARSE

El proceso a emplearse para la producción de yogurt batido será por lotes, debido que en el
proceso de enfriamiento y de incubación, los equipos funcionan llenando al tope de su
capacidad para un óptimo funcionamiento, también cabe recalcar que el proceso de
incubación tiene un duración de 3-4 horas, otro aspecto que los volúmenes para la producción
de yogurt son pequeños.