Alta cocina en tu mesa
A PR ENDE A COCINA R
CON LOS CHEFS DE L E C OR DON B LEU
PVP €
Alta cocina en tu mesa
Alta cocina
en tu mesa
A PR EN DE A COCINA R
CON LOS CHEFS DE L E C OR DON BLEU
© Le Cordon Bleu UFV SL / Le Cordon Bleu International BV, 2016
© Espasa Libros S.L.U., 2016
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Diseño y maquetación de interior, María Pitironte
Diseño de la cubierta, Planeta Arte & Diseño
Fotografía de la cubierta, Fernando Ramajo
Realización de las recetas, Le Cordon Bleu
Fotografías de las recetas, Fernando Ramajo/ Espasa Libros, S.L.U.
Preimpresión: Safekat, S. L.
Depósito Legal: B. 15.773-2016
ISBN: 978-84-670-4670-0
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Impreso en España/Printed in Spain
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es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.
Espasa Libros, S. L. U.
Avda. Diagonal, 662-664
08034 Barcelona
Índice
Prólogo
9
Introducción
10
Entrantes
13
De la huerta
67
De corral y campo
97
Del mar
135
Postres y meriendas
167
Panes
257
Técnicas saladas
289
Técnicas dulces
329
Glosario
338
Cuchillos
342
Índice alfabético
344
Agradecimientos
348
Entrantes
14 E N T R A14
N T E SGRANDES PRIMEROS
Ensalada de
sémola de trigo,
tomates y aguacate
Ingredientes principales
250-300 g de gazpacho
200 g de sémola de trigo duro
Guarnición vegetal
100 g de cebolleta fresca 8 supremas de naranja
100 g de pimiento rojo Cilantro
50 g de pepino Hierbabuena
30 g de tirabeques
Gazpacho
200 g de tomates (extraído del que 10 g de cebolleta
sobra del agua de tomate) 5 g de pan seco
Dificultad:
75 g de agua 1 diente de ajo
Comensales: 4 15 g de pimiento rojo 30 g de AOVE
10 g de pepino Sal y pimienta
Utensilios:
10 g de vinagre de manzana
Batería de cacerolas
Set de cuchillos
Agua de tomate Velo de agua de tomate
Tabla de cortar
1,5 kg de tomates 250 g de agua de tomate
Estameña
Azúcar 3 g de agar-agar
Varillas Sal 3 g de gelatina
Colador Germinados de cilantro
Batidora de mano
o vaso americano
Puré de aguacate Vinagreta
Boles
ENTRANTES
1 aguacate 15 g de manzana granny smith
Aro o molde Zumo de lima 10 g de vinagre de manzana
Bandeja Sal y pimienta negra 10 g de miel
Manga pastelera con boquilla 40 g de AOVE
15
Elaboración
Paso 1 Paso 2
Elaborar el día anterior Para hacer el gazpacho, cortar en mirepoix los
tomates, la cebolleta, el pepino y el pimiento
Triturar el 1,5 kg de tomates y colocarlos sobre rojo. Añadir a estos ingredientes el ajo sin
una estameña dispuesta en un colador para germen, el pan, el agua y el vinagre. Triturar
obtener el agua. y sazonar con sal y pimienta, y terminar
emulsionando con el aceite. Colar y reservar.
ENTRANTES
16
Paso 3 Paso 4
Lubricar la sémola con un poco de aceite de Comprobar que el agua de tomate esté bien
oliva y finalmente hidratarla con el gazpacho. transparente y, en caso contrario, volver a
colar por la estameña. Ponerla a punto de sal
y azúcar.
Hidratar con agua las hojas de gelatina. Verter
la mezcla en un cazo, agregar el agar-agar y
hervir 1 min, aproximadamente. Retirar del
fuego, añadir la gelatina escurrida y mezclar
suavemente para no generar burbujas.
Disponer una bandeja lisa y seca, y echar la
mezcla con un grosor de 2-3 mm. Antes de que
ENTRANTES
gelifique, colocar los germinados de cilantro
dejando parte de ellos fuera de la gelatina.
17
Paso 5 Paso 6
Hacer un puré con el aguacate y aliñar con
zumo de lima, sal y pimienta negra. Introducir
en una manga pastelera y reservar.
Preparar la guarnición vegetal de la sémola
hidratada en gazpacho. Para ello, escaldar los
tirabeques, refrescar y cortar en tiras finas.
Picar pimiento rojo y pepino en brunoise. Picar
cebolleta fresca. Pelar una naranja y extraer
las supremas. Picar hierbabuena y cilantro en
chiffonnade (véase técnica en página 298).
Mezclar, sin emulsionar, el vinagre de manzana
con la miel y el aceite. Picar la manzana en el
último momento y añadir a la vinagreta.
ENTRANTES
18
Paso 7 Paso 8
Disponer en un bol la sémola hidratada en Colocar un aro o molde en el centro del plato
el gazpacho. Añadir la guarnición vegetal, y rellenar con la mezcla anterior. Cortar la
mezclar y sazonar. gelatina con la misma forma y ponerla encima.
Decorar con el puré de aguacate, las verduras
de la guarnición y las supremas de naranja.
Terminar de salsear con la vinagreta.
ENTRANTES
19
20 E N T R A20
N T E SGRANDES PRIMEROS
Sopa de
mejillones
al curry,
patatas vitelotte
y mousse de coco
Ingrediente principal
1 kg de mejillones de roca
Cocción a la marinera
2 chalotas 2 hojas de lima kaffir
2 dientes de ajo 1 rama de lemongrass
½ bulbo de hinojo 1 rama de tomillo
Dificultad: 1 tallo de apio rama Laurel
3 g de curry Tallos de perejil
Comensales: 4
80 ml de vino blanco
Utensilios:
Batería de cacerolas Sopa Mousse de coco
Set de cuchillos 200 g de caldo de la cocción a la 1 g de gelatina
marinera 80 ml de leche de coco
Tabla de cortar
50 ml de leche de coco 50 ml de nata a 35 % M. G.
Boles
20 ml de nata
Espumadera
Sal al gusto
Chino fino
Varillas Patatas rejilla Presentación
Mandolina 2 patatas vitelotte Cilantro deshojado
ENTRANTES
Cortapastas Aceite de girasol Filamentos de chile
Sal Aceite de oliva
Sal
21
Elaboración
Paso 1 Paso 2
Desbarbar los mejillones y limpiar bien con Cortar las chalotas, los ajos, el hinojo y el apio
un cuchillo las conchas por la parte de fuera. en mirepoix fina, y rehogar sin que tome color.
Preparar un bouquet garni (véase técnica en
página 291). Tostar el curry con cuidado de no
quemarlo y verter el vino blanco junto con el
tomillo, el lemongrass, el laurel, las hojas de
lima kaffir y las ramas de perejil.
Cuando comience a hervir, añadir los
mejillones y tapar el cazo. Pasados unos
minutos, levantar la tapadera y retirar los
mejillones abiertos. Ir poniéndolos en un baño
maría frío para que no se pasen de cocción.
Reservar el caldo.
ENTRANTES
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Paso 3 Paso 4
Para hacer la sopa, retirar las conchas de los Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar
mejillones y conservarlos en la nevera. 20 ml de leche de coco y fundir dentro la
gelatina. Incorporar el resto de leche ya fuera
Reducir el caldo de cocción colado junto con la
del fuego.
leche de coco y la nata hasta tener una textura
de sopa. Probar y rectificar la sazón añadiendo Mientras, semimontar la nata y mezclar
sal, si fuera necesario. delicadamente con la leche de coco. Dejar
enfriar la mousse en la nevera.
ENTRANTES
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Paso 5 Paso 6
Pelar las patatas vitelotte y cortarlas con una Cubrir un plato con film de cocina
mandolina en forma de rejilla. Luego, cortarlas transparente, engrasar y salar. Disponer sobre
de nuevo con un cortapastas en forma de él hojas de cilantro, recubrir con film y secar
círculo. Reservar en agua con hielo para en el microondas a máxima potencia hasta que
eliminar el exceso de fécula y conseguir así una las hojas estén crujientes.
textura más firme.
Secar bien y freír en abundante aceite de
girasol a 140 ºC hasta que estén crujientes.
Reservar sobre papel absorbente para retirar
el exceso de grasa y sazonar con sal.
ENTRANTES
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Paso 7
Disponer unos 8 o 10 mejillones en un plato, Terminar con una quenelle de mousse en
acompañar con chips y hojas de cilantro, el lado opuesto a los mejillones y decorar con
y verter la sopa muy caliente. unos filamentos de chile.
ENTRANTES
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