INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

ZACAPOAXTLA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
ASESOR:
L.G JESUS AMARO ASCESIO
ALUMNO:
REYNALDO ORTEGA GONZALEZ
MATERIA:
COCINA EXPERIMENTAL
ACTIVIDAD:
INVESTIGACION:
1.-HACER UNA BIOGRAFIA DE LOS CHEF’S MENCIONADOS
2.-APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR

ZACAPOAXTLA PUEBLA. 15 DE MARZO DE 2023

CHEF:
1.-PATRICIA QUINTANA

Patricia Quintana (1946-2018) fue una de las más importantes promotoras de

la cocina mexicana en el país y el extranjero. Investigó la cocina nativa en
diferentes regiones de México para crear un estilo renovador dentro de la
gastronomía tradicional.
Su interés por difundir la cocina nacional la llevó a abrir la Escuela de Alta
Cocina, donde impartió clases por más de 45 años.
Llevó a cabo su formación culinaria en Canadá, Suiza y Francia, con
reconocidos cocineros, para luego regresar a México.
Fue propietaria del restaurante Izote, en la Ciudad de México, desde 2001
hasta 2013.
Recibió importantes reconocimientos, como el premio Cuchara de Plata de la
revista Food Arts, el Laurel de Oro a la Calidad de la Asociación México-España
y el galardón La Llave del Progreso 2005, que otorga la AMAIT, Abastecedores
Turísticos, A.C.
así como el premio CANIRAC.
Entre los libros que publicó destacan: La cocina de los dioses del agua; México
de ida y vuelta; The taste of Mexico; The best of Quintana; Las fiestas de la
vida; Festín en Mictlán; Un recorrido por las cocinas de México; Antojería
mexicana; El Mulli; Polvo de jade, la esencia del tiempo. En Larousse colaboró
en Los Top Chefs de México.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR:
TOSTADAS DE TINGA DE PESCADO

INGREDIENTES:
Frijoles 1½ tazas de frijol bayo, o frijol mantequilla, o frijol pinto
½ cebolla
2 dientes de ajo
5 tazas de agua,
aproximadamente 2 cucharaditas de sal de grano
½ cebolla picada
¼ de taza de manteca de cerdo, o aceite
SALSA:
6 chiles guajillo asados ligeramente
4 chiles puya asados ligeramente
4 chiles chipotles asados ligeramente
4 chiles costeños o moritas asados ligeramente
2 tazas de agua caliente
3 jitomates medianos asados
½ cebolla
2 dientes de ajo medianos
½ taza de vinagre de yema o de sidra
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 cucharada de orégano, tostado ligeramente y molido
⅓ de taza de piloncillo rallado
2 cucharaditas de sal de grano

PROCEDIMIENTO:
1.-Frijoles Limpie los frijoles, lávelos y póngalos en una olla. Agregue la cebolla,
los dientes de ajo y el agua. Cocínelos durante 40 minutos, y si es necesario,
agregue más agua caliente. Añada la sal y cocínelos hasta que espesen. Déjelos
enfriar y muélalos.
2.- Acitrone la cebolla picada en un sartén con la manteca o el aceite hasta que
se caramelice ligeramente. Añada los frijoles molidos y refríalos hasta obtener
una consistencia muy espesa. Rectifique la sazón y reserve.
SALSA:
1.-Remoje los chiles en el agua caliente durante 30 minutos. Muélalos con un
poco del agua junto con los jitomates, la cebolla, los ajos, el vinagre, la
pimienta, el orégano, el piloncillo y sal. Vuelva a moler hasta obtener un puré
semiespeso y reserve.
PESCADO:
1.- Dore el pescado en una cazuela con un poco de aceite o manteca caliente.
Retire de la cazuela.
2.- Agregue la grasa restante y dore la cebolla con los dientes de ajo. Añada sal
e incorpore la salsa; deje que se cueza hasta que empiece a espesar. Verifique
la sazón.
3.- Agregue el pescado y continúe la cocción hasta obtener una preparación
espesa. Rectifique la sazón y reserve.

PRESENTACION:
1.- Caliente el aceite en un sartén y dore el ajo; retírelo.
2.- Fría las tortillas por ambos lados hasta que queden crujientes; retírelas y
escúrralas sobre papel absorbente.
3.- Embarre una tortilla con frijoles hasta dejar una capa semigruesa. Ponga el
pescado encima y adorne con las tiras de aguacate y chipotle, la crema y al
final la cebolla desflemada. Salpique con sal fina.
4.- Ponga las tostadas adornadas con las hojas de albahaca en un platón.
VARIACION:
1.- Sirva la tinga de pescado en chilapitas como botana y acompañe con arroz.

PECHUGAS CON ADOBO DE GUAJILLO, SERVIDAS EN FRÍO CON VERDOLAGAS

INGREDIENTES:
12 chiles guajillo limpios y desvenados
2-3 chiles morita o chipotle, limpios y desvenados
4 dientes de ajo medianos
¾ de cebolla
1½ cucharadas de orégano seco triturado con las manos
½ cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 raja de canela de 5 cm de largo
¼ de taza de vinagre de vino blanco o de caña
¼ de taza de mayonesa
½ taza de aceite de oliva
⅓ de taza de mantequilla clarificada
1 cucharadita de sal gruesa
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
PECHUGA:
4 pechugas de pollo partidas por la mitad, deshuesadas y sin piel
½ taza de aceite de oliva
⅓ de taza de mantequilla clarificada
VERDOLAGAS:
⅓ de taza de aceite de oliva o vegetal
4 dientes de ajo
1½ cebollas medianas, cortadas en rodajas delgadas
½ kg de verdolagas limpias sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
1.-Adobo de guajillo Caliente un comal y ase los chiles por ambos lados, sin
quemarlos. Cúbralos con agua y remójelos por 20 minutos. Escúrralos y
reserve el agua de remojo.
2.- Ase los ajos y la cebolla en el mismo comal. Muela junto con los chiles y el
resto de los ingredientes hasta obtener la consistencia de un puré. Reserve.
PECHUGA:
1.- Coloque las pechugas en un refractario y cúbralas con el adobo. Marínelas
por 24 horas en refrigeración.
2.- Saque las pechugas del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlas.
3.- Caliente una cacerola de fondo grueso con el aceite y la mantequilla. Selle
las pechugas por ambos lados durante 8-10 minutos para que se cuezan
totalmente. Báñelas durante su cocción con el adobo restante en el que se
marinaron y retírelas.
4.- Tápelas con papel aluminio y déjelas reposar durante 8 minutos. Antes de
servir, salpique con sal gruesa y báñelas con los jugos de cocción.
VERDOLOLAGAS:
1.- Precaliente un sartén con el aceite, dore los ajos y retírelos. Incorpore la
cebolla con las verdolagas, saltee rápidamente y sazone al gusto (las verduras
deben conservarse crujientes).
PRESENTACION:
1.- Precaliente 8 platos, sirva las pechugas partidas por la mitad y acompañe
con las verdolagas.
VARIACIÓN:
1.-Hornee las pechugas con la marinada y sírvalas en frío.
NATILLA A LA CANELA

INGREDIENTES:
Natilla 1½
Ɩ de leche
2 rajas de canela de 10 cm cada una
2 cucharadas de esencia de vainilla
8 yemas de huevo
1½ tazas de azúcar
¼ de taza de fécula de maíz
2 cucharadas de mantequilla derretida
Natilla:
1.-Hierva en una cacerola de fondo grueso la leche, la canela y la esencia de
vainilla. Retire del fuego y deje infusionar.
2.- Bata las yemas en un tazón grande; agregue el azúcar y continúe batiendo
hasta que espesen. Añada la fécula de maíz y mezcle. Vacíe la leche caliente
inficionada con la canela, e incorpórela bien.
3.- Vacíe la mezcla en otra cacerola de fondo grueso y cocine a fuego bajo sin
que hierva, moviendo continuamente con una pala de madera hasta que la
natilla recubra la pala. Incorpore la mantequilla, retire del fuego y revuelva.
4.-Enfríe la natilla sobre un tazón con hielos y ponga encima de la natilla papel
encerado o plástico auto adherible para evitar que se forme una nata.
PRESENTACION:
Vierta la natilla en copas y refrigere durante 2-3 horas. Para servir, espolvoree
con canela.

SOPA DE HONGOS AL POBLANO CON CHILE DE ÁRBOL

INGREDIENTES:
SOPA:
½ kg de hongos de temporada
½ kg de champiñones
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
5 cebollas medianas, cortadas en rebanadas finas
3 dientes de ajo machacados sal y pimienta negra recién molida al gusto
8 tazas de caldo de pollo o res
ramitas de epazote o cilantro al gusto
8 chiles de árbol, fritos ligeramente
6 chiles poblanos desvenados y sin semillas
1 cebolla grande cortada en cuarterones
3 dientes de ajo
350 g de flor de calabaza limpia
PRESENTACIÓN
PROCEDIMIENTO:
1.-Limpie los hongos y los champiñones; rebánelos finamente.
2.-Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola; añada la cebolla y los
ajos hasta que se doren. Añada los hongos y los champiñones y cocínelos
durante 10 minutos o hasta que queden suaves. Sazone con sal y pimienta.
3.- Vierta el caldo, el epazote o cilantro y los chiles de árbol. Con una taza del
caldo de la sopa muela los chiles poblanos, la cebolla y los dientes de ajo. En
cuanto la sopa hierva, añada la mezcla de chile poblano; continúe la cocción
hasta que hierva nuevamente. Añada la flor de calabaza, cueza durante 1
minuto, rectifique la sazón y retire del fuego.
PRESENTACION:
1.- Sirva la sopa en platos soperos; adorne cada uno de los platos con un chile
de árbol frito.
TORREJAS
INGREDIENTES:
Miel
8 tazas de agua
3 conos de piloncillo
½ taza de azúcar
4 rajas de canela
CAPIROTADA:
8 huevos, separadas claras y yemas
½ cucharadita de sal
16 rebanadas de pan de yema
16 rebanadas de bolillo de 3 cm de grosor
3 tazas de aceite
PRESENTACIÓN:
1 taza de pasitas remojadas en ron
1 taza de almendras fileteadas y tostadas ligeramente
1 taza de piñones o cacahuates
queso fresco añejo o Chihuahua, rallado
PROCEDIMIENTO:
Miel:
1.-Cocine a fuego bajo todos los ingredientes durante 2 horas o hasta que se
forme una miel espesa. Reserve.
CAPIROTADA:
1.-Ponga las claras en un recipiente hondo. Agregue la sal y bátalas con un
batidor globo hasta que se levanten y se forme un turrón sami espeso.
2.-Bata ligeramente las yemas e intégrelas con movimientos envolventes a las
claras.
3.- Tueste ligeramente los panes en un comal.
4.- Caliente el aceite en un sartén. Cuando esté muy caliente, introduzca una
rebanada de pan en el capeado y fríala por ambos lados hasta que se dore.
Escurra sobre papel absorbente y proceda de la misma forma con todas las
rebanadas de pan.
PRESENTACIÓN:
1.- Coloque una capa de rebanadas de pan fritas en un platón hondo. Agregue
miel, pasitas, almendras y piñones. Coloque encima otra capa igual a la
anterior.
2.- Acompañe con el queso.

PESCADO ASADO AL CILANTRO

INGREDIENTES:
SALSA
¾ de taza de jugo de limón
½ taza de salsa inglesa
½ taza de salsa Cholula
⅔ de taza de jugo sazonador
¾ de cucharadita de sal, o al gusto
PESCADO:
8 filetes de pescado fresco (mero, rubia o huachinango) de 100 g c/u, con piel
y limpios
1 taza de harina de trigo
½ taza de aceite de oliva o vegetal
½ taza de mantequilla derretida
3 cucharadas de sal de grano
GUARNICIÓN:
1½ tazas de cebollas cambray picadas o cortadas en aros
1½-2 tazas de hojas de cilantro con un poco del tallo, picado
jugo de limón al gusto
tortillas de maíz recién hechas
PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1.-Mezcle el jugo de limón, la salsa inglesa, la salsa Cholula® y el jugo
sazonador. Verifique la sazón y ponga en una cacerola sobre el fuego hasta que
el volumen original se reduzca a la mitad. Reserve.
Pescado:
1.- Seque los filetes de pescado con toallas de papel.
2.- Ponga la harina en un recipiente extendido y pase los filetes del lado de la
piel sobre la harina; sacúdalos y colóquelos sobre una charola.
3.- Precaliente 2 sartenes durante 8 minutos. Barnícelos con el aceite y la
mantequilla derretida.
4.- Salpique los pescados del lado de la piel con sal de grano y séllelos sobre
los sartenes con la piel hacia abajo; bañe con un poco del aceite y de la
mantequilla. Déjelos sobre el fuego hasta que se forme una costra sobre la
piel.
5.- Voltéelos y vuelva a rociarlos con aceite y mantequilla; cocínelos durante
2-4 minutos. (Para saber si ya están cocidos, desprenda la carne con un
tenedor para ver si se levanta fácilmente; debe quedar tierna y jugosa.)
PRESENTACION:
1.- Precaliente platos grandes y ponga los filetes de pescado en cada uno (con
dos tenedores abra la carne un poco). Sirva con la salsa preparada, las cebollas
cambray, el cilantro, gotas de jugo de limón y las tortillas de maíz.
VARIACIÓN:
Acompañe los filetes con tortillas de maíz recién hechas y salsa macha, salsa
de chile de árbol o salsa de chile habanero.

MONICA PATIÑO

Estudió en L’Ecole de Cuisine La Varenne, y en Lenôtre en Francia, así como en

la Royal Thai School of Culinary Arts de Bangkok, Tailandia. En 1978 abrió su
primer establecimiento La Taberna del León, en Valle de Bravo, un pequeño
restaurante familiar.
Posteriormente participó en la apertura de La Gavia, e inauguró 4 restaurantes
más Bolívar 12, en 1995; MP Café + Bistró, en 2000; La Taberna del León del
Distrito Federal en 1998, y Naos, en 2004. Sus últimos proyectos se han
instalado en la colonia Roma de la Ciudad de México; en el 2006 abre Delirio,
un deli que ofrece comida mediterránea, panadería y pastelería francesa, así
como una selección de productos para llevar a casa; en 2014 inaugura Casa
Virginia, un comedor casual y familiar con comida sencilla y de temporada para
compartir.
Ha participado en varios festivales internacionales representando a México en
Portugal e Inglaterra; ha publicado dos libros de recetas de cocina, Sabores en
la cocina de Mónica Patiño y Regreso al origen. También ha protagonizado
diversos programas de cocina por televisión.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR:
SOPA DE FRIJOL Y NOPALITOS

INGREDIENTES:
SOPA
650 g de frijoles negros
2½ Ɩ de agua
200 g de cebolla
¾ de cabeza de ajo partida por la mitad
15 g de manteca de cerdo
1 pizca de orégano
3 cubos de concentrado de caldo de pollo en polvo
sal al gusto
1 ramillete de epazote
1 hoja de aguacate
PRESENTACIÓN
5 nopales cocidos, cortados en juliana
5 tortillas de maíz cortadas en juliana, fritas
2½ cucharadas de chile chipotle molido con
2 cucharadas de aceite de oliva
queso panela cortado en cubitos,
al gusto hojas de epazote al gusto
PROCEDIMIENTO
Sopa
1.-Cueza los frijoles en el agua con la cebolla, los ajos, la manteca, el orégano
y el concentrado de caldo de pollo. Cuando estén cocidos, agregue sal y
aromatice con el epazote y la hoja de aguacate. Hierva 10 minutos más.
2.- Retire la cebolla, el epazote y los ajos. Muela la cuarta parte de los frijoles
y añada a los frijoles con caldo.
PRESENTACIÓN
1.- Sirva en el fondo de un plato los nopales con la juliana de tortilla, 3 gotas
de chile chipotle molido y en las orillas los cubitos de queso. Decore con las
hojas de epazote y ponga la sopa en un recipiente aparte.
VARLACION:
1.- Sirva todos los elementos en un plato sopero.
TACO DE CAMARÓN CON SALSA SAMBAL Y AJONJOLÍ

INGREDIENTES:
SALSA SAMBAL
8 jitomates guaje de 120 g c/u
3 dientes de ajo
60 g de piloncillo rallado
8 chiles de árbol secos, fritos
60 ml de aceite de maíz
TACO DE CAMARÓN
camarones U15, pelados y desvenados
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
6 tortillas de harina
½ jitomate cortado en cubitos
½ cebolla picada
½ aguacate cortado en 6 rebanadas
PROCEDIMIENTO
SALSA SAMBAL
1.-Escalfe los jitomates durante 2 o 3 minutos y muélalos con los dientes de
ajo, el piloncillo y los chiles de árbol.
2.- Agregue el aceite y mezcle bien, fuera de la licuadora. Reserve.
TACO DE CAMARÓN
1.- Cocine los camarones en una plancha con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Córtelos en trocitos y reserve.
2.- Caliente las tortillas. Ponga el equivalente a dos camarones por tortilla y un
poco de jitomate, cebolla y una rebanada de aguacate.
PRESENTACIÓN
1.-Sale el taco con la salsa mil islas y la salsa samba. Doble la tortilla por la
mitad, espolvoree sobre cada taco ajonjolí y ponga encima la mizuna y las
hojas de cilantro.

CALLO DE HACHA EN TROZO ESTILO LANCHERO

INGREDIENTES:
Callo de hacha 40 g
de pepino pelado,
cortado en rebanadas o cubos de 2 cm de grosor
1 callo de hacha crudo de 90 g cortado en cubos
25 g de cebolla morada rebanada finamente
sal gruesa y pimienta al gusto
PRESENTACIÓN:
el jugo de ½ limón del Mediterráneo
5 g de jengibre fresco, pelado, cortado en julianas finas
aceite de oliva al gusto
cebollín picado al gusto
40 g de totopos o tiras de tortilla de maíz frita
PROCEDIMIENTO:
1.- Sirva el pepino en trozos en el centro de un plato. Encima coloque el callo
de hacha y la cebolla; salpimente.
PRESENTACIÓN:
1.- Aderece y decore con el jugo del limón del Mediterráneo, el jengibre, el
aceite de oliva y el cebollín picado. Acompañe con los totopos.
FRUTOS DEL BOSQUE CON SALSA TIBIA DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:
SALSA
tibia de chocolate blanco
150 ml de crema espesa
150 ml de crema para batir
25 g de jengibre fresco pelado y rallado
325 g de chocolate blanco derretido
FRUTOS DEL BOSQUE
240 g de moras azules congeladas
360 g de zarzamoras congeladas
120 g de frambuesas congeladas
120 g de fresas frescas
90 ml de casis
PRESENTACIÓN:
hojas de menta al gusto
PROCEDIMIENTO
1.-Hierva la crema espesa y la crema para batir con el jengibre. Retire del
fuego, deje reposar durante 2 minutos.
2.-Cuele y agregue el chocolate. Mezcle bien y reserve.
FRUTOS DEL BOSQUE
1.-Precaliente el horno a 80 ºC. Ponga las moras, las zarzamoras y las
frambuesas en un sartén; hornéelas durante 20 segundos.
2.-Sáquelos del horno y agregue las fresas y el casis.
PRESENTACIÓN
Sirva los frutos sobre un plato. Vierta frente al comensal la salsa tibia de
chocolate blanco, tratando de cubrir todas las frutas. Decore con las hojas de
menta.
TARTA DE CHOCOLATE MICAELA PERFUMADA AL JENGIBRE

INGREDIENTES
TARTA DE CHOCOLATE
8 yemas
300 g de azúcar
400 g de chocolate amargo
400 g de mantequilla a temperatura ambiente
30 g de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
8 claras
1 pizca de sal
COULIS DE FRUTOS ROJOS
25 g de frambuesa
25 g de zarzamora
30 g de fresa
30 g de azúcar
1 ml de esencia de vainilla
SALSA DE CHOCOLATE (OPCIONAL)
65 ml de leche
75 g de chocolate oscuro picado
30 ml de crema para batir
30 g de mantequilla
20 g de azúcar (opcional)
PRESENTACIÓN:
160 g de frutos rojos
8 hojas de hierbabuena
8 bolas de helado de jengibre
azúcar y canela al gusto
PROCEDIMIENTO
TARTA DE CHOCOLATE
1.-Precaliente el horno a 150 ºC. Bata las yemas con el azúcar hasta que se
blanqueen.
2.-Derrita el chocolate a baño María e incorpore la mantequilla y el jengibre
rallado. Bata las claras a punto de nieve con la sal.
3.-Incorpore las yemas y la mezcla de chocolate y mantequilla con
movimientos envolventes.
4.-Vierta la mezcla en un molde desmontable previamente engrasado y hornee
durante 35 minutos.
5.-Saque del horno, deje enfriar y desmolde.
COULIS DE FRUTOS ROJOS
1.-Licue todos los ingredientes, cuele y reserve.
SALSA DE CHOCOLATE
1.-Ponga la leche sobre el fuego, y cuando hierva, retírela inmediatamente.
Agregue el chocolate y mueva para que se funda y se integre. Añada la crema
y al final la mantequilla. Verifique y añada el azúcar si desea más dulce la
preparación.
SALSA DE CHOCOLATE
1.-Ponga la leche sobre el fuego, y cuando hierva, retírela inmediatamente.
Agregue el chocolate y mueva para que se funda y se integre.
2.-Añada la crema y al final la mantequilla. Verifique y añada el azúcar si desea
más dulce la preparación.
PRESENTACIÓN
1.-Sirva una rebanada de la tarta con una bola de helado de jengibre encima;
decore con el coulis y la salsa de chocolate. Acompañe con los frutos rojos,
adorne con las hojas de hierbabuena y espolvoree el azúcar y la canela.
BUÑUELO AL AIRE CON SALSA DE PILONCILLO AL ANÍS

INGREDIENTES
BUÑUELO
20 g de pasta filo Salsa de piloncillo
125 g de piloncillo
250 ml de agua
1 g de anís estrella
PRESENTACIÓN
2 bolas de helado de vainilla
2 pieza de anís estrella
5 g de almendras fileteadas y tostadas
canela en polvo al gusto
azúcar glass al gusto (opcional)
PROCEDIMIENTO
1.-Buñuelo Precaliente el horno a 60 ºC.
2.-Forme con la pasta filo un cono y hornee por 8 minutos.
3.-Salsa de piloncillo Ponga los ingredientes en un recipiente sobre el fuego
hasta que se forme una miel (45 minutos, aproximadamente). Reserve.
ALICIA GIRONELLA

La vocación culinaria de Alicia surgió en el seno familiar gracias a las visitas a

mercados con su madre, abuela y su nana, así como a las comidas y cenas
familiares; posteriormente fue cultivando sus conocimientos culinarios con
lecturas y experiencias empíricas con amigos cocineros.
Su ferviente interés por conservar y promover la gastronomía mexicana la llevó
a crear en 1980 el Instituto de Cultura Gastronómica y a fundar en 1989 el
primer Diplomado para Chefs en la Universidad Iberoamericana.
Es directora y socia del restaurante El Tajín desde 1993; gracias a sus intereses
pedagógicos ha convertido el lugar en un centro de enseñanza y actividades
culturales en colaboración con la UNAM, además de funcionar como sede de
Cultura Culinaria, A.C.
En 2010 participó como miembro fundador del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana, así como representante del Movimiento Slow Food
en nuestro país. Forma parte de la Academia Culinaria de Francia, es miembro
del Club Vatel México y fue la primera mujer miembro honorario del Club de
Chefs des Chefs Cordon Bleu.
Participó en el Festival de cocina mexicana de Acapulco (1983), el primero en
México con resonancia internacional, y otro en Madrid y Barcelona (1985), el
primero de este tipo en el extranjero.
Junto a su esposo Giorgio De’Angeli se les reconoce como “la pareja
gastronómica de México”, gracias a la publicación de infinidad de artículos
sobre gastronomía y su presencia en programas de radio, televisión,
congresos, concursos, entre otros.
MELONES DE ALMENDRA RELLENOS DE MAMEY

INGREDIENTES:
PASTA DE ALMENDRA:
3½ tazas de almendras sin cáscara
½ taza de glucosa
4⅓ tazas de azúcar glass
PASTA DE MAMEY:
2⅓ tazas de pulpa de mamey
2 tazas de miel de abeja
PRESENTACIÓN
3 cucharadas de canela en polvo
PROCEDIMIENTO:
1.-Pasta de almendra Muela las almendras en un procesador de alimentos
hasta obtener una masa muy fina.
2.-Coloque en un tazón la pasta de almendras.
3.-Ponga en el centro de ella la glucosa e intégrela con la mano, añadiendo
paulatinamente el azúcar, hasta que obtenga una pasta muy suave y tersa.
Resérvela.
PASTA DE MAMEY:
1.-Pase a través de un colador la pulpa de mamey.
2.-Colóquela en un cazo con la miel y póngala sobre fuego medio, mezclándola
constantemente, hasta que se despegue del fondo del cazo y se endurezca
ligeramente.
3.-Retírela del fuego y déjela enfriar.
ARMADO
1.-Forme con la pasta de almendra esferas de 150 gramos. Haga lo mismo con
la pasta de mamey, pero con un peso de 50 gramos cada esfera.
2.-Presione una esfera de pasta de almendra entre dos trozos de papel
siliconado o plástico, con una máquina tortilladora o con un rodillo, hasta que
obtenga una tortilla gruesa.
3.-Colóquele en el centro una esfera de pasta de mamey y cúbrala con la pasta
de almendra.
4.-Dele forma esférica nuevamente. Repita este paso con el resto de las
esferas.
5.-Ruede ligeramente cada esfera sobre un trozo de yute para simular la
textura de un melón. Realice en cada esfera marcas transversales con la parte
sin filo de un cuchillo.
6.-Espolvoree con la canela los melones de almendra.
7.-Sírvalos cortando de cada uno un gajo pequeño para que se vea el interior
de mamey.

HUATAPE TAMAULIPECO

INGREDIENTES:
PRODUCTOS FRESCOS:
4 chiles serranos sin semillas ni venas
8 dientes de ajo
1 cebolla
10 tomates verdes
4 hojas de lechuga
HIERBAS AROMÁTICAS:
2 ramas de epazote
2 hojas de aguacate Especias
ESPECIAS:
4 clavos de olor
LÍQUIDOS
2 tazas de caldo de pollo
GRASAS
2 cucharadas de manteca de cerdo
ESPESANTES
75 g de masa de maíz
PROCEDIMIENTO:
1.-Realice el mismo procedimiento de la atápakua, agregando las especias
junto con las hierbas de olor y omitiendo el paso del licuado del elote.
2.-Sirva con camarones o langostinos cocinados durante 6 minutos en el mole.
Acompañe con nopales asados y chile verde picado.
YURI DE GORTARI KRAUSS
MOLE MICHOACANO

INGREDIENTES:
Ocho chiles guajillos.
Ocho chiles pasilla.
Ocho chiles anchos.
170 gramos de Pepitas.
Seis dientes de ajo.
Cuatro clavos de olor.
Seis a ocho tazas de caldo de pollo.
120 gramos de manteca de puerco.
Sal y pimienta negra, cantidad necesaria.

¿CÓMO PREPARAR MOLE MICHOACANO?

Paso 1: Limpiar, retirar las venas y semillas de los chiles. Disponer en una
cacerola a fuego medio, suficiente agua para cubrir los chiles. Dejar hervir y
agregar los chiles anchos, guajillos y pasilla. Cocinar por cinco minutos y
retirar del agua con una espumadera. Reservar.
Paso 2: En una sartén a fuego medio, derretir una cantidad suficiente de
manteca de puerco como para freír las pepitas por un minuto. Retirar y pasar
a vaso de licuadora. Agregar también los dientes de ajo, clavos de olor, dos
tazas y media de caldo de pollo, un poco de pimienta negra que puede ser en
granos y licuar. Reservar.
Paso 3: En una cacerola grande, derretir a fuego medio unas seis cucharadas
de manteca de puerco. Agregar la mezcla licuada y mezclar. Cocinar por cinco
minutos, permitiendo que espese un poco. Apagar el fuego. En un vaso de
licuadora, disponer los chiles previamente suavizados, con dos tazas de caldo
de pollo. Licuar y reservar.
Paso 4: Encender el fuego y agregar a la preparación el licuado de los chiles.
Verter además otras dos tazas de caldo de pollo y rectificar la sal. Dejar hervir
a fuego alto y una vez que alcance este punto, bajar el fuego y dejar cocinar
por media hora. Retirar del fuego y servir caliente, acompañado de la
proteína de tu preferencia. De igual modo, puede ser la salsa para unas tortas
o tortillas.
TRADICIONAL CHILE EN NOGADA

Ingredientes
Medidas
8 Porciones
Seleccionar todos los ingredientes
8 chiles poblanos
2 granadas rojas, desgranadas
80 gramos de perejil, picado
100 gramos de cebolla, finamente picada
2 dientes de ajo
400 gramos de carne de res molida
400 gramos de carne de cerdo molida
120 gramos de acitrón, picado
50 gramos de pasita, hidratadas
100 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas
200 gramos de durazno, picado
200 gramos de pera, pelada y picada
200 gramos de manzana golden, pelada y cortada en cubitos
50 gramos de azúcar
5 gramos de canela en polvo
sal, al gusto
pimientas, al gusto
80 gramos de manteca de cerdo
1/2 kilos de nuez de castilla, pelada, para la nogada
100 gramos de almendra, pelada, para la nogada
220 gramos de queso crema Philadelphia®, para la nogada
80 gramos de azúcar, para la nogada
400 mililitros de vino blanco, para la nogada
nuez moscada, al gusto, para la nogada
leche de vaca, (si e necesario), para la nogada
PREPARACIÓN:
1.-Poner los chiles a fuego directo para quemar la piel, ten cuidado de que no
se quemen. Mételos en una bolsa y déjalos sudar por 20 minutos, quitar
semillas, desvenarlos y reservarlos.
2.-Para el relleno, calienta la manteca, suda la cebolla y el ajo picado, agregar
las carnes de res y cerdo y cocinar 5 minutos, agregar las almendras, pasas,
acitrón y deja cocer un poco.
3.-Agregar la fruta (duraznos, peras y manzanas) deja cocer 5 minutos más,
sazonar y reservar.
4.-Nogada: poner en el vino blanco, almendras y nueces al fuego; dejar que
reduzca y agregar nuez moscada. Enfriar, licuar con la crema, el queso y el
azúcar, rectificar consistencia y sabor, rellenar los chiles, cubrir con la salsa y
decorar con perejil picado y los granos de granada.
COCHINITA PIBIL YUCATECA

INGREDIENTES:
Medidas
8 Porciones
Seleccionar todos los ingredientes
2 hojas de plátano, pasado por la flama para ablandarlo
1 1/2 kilos de pierna de cerdo
1/2 kilos de lomo de puerco con costilla
200 gramos de pasta de achiote
1/2 tazas de jugo de naranja, dulce
1/2 tazas de vinagre blanco
1/4 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharaditas de pimienta negra
1/2 cucharaditas de canela
5 pimientas enteras, molida
2 dientes de ajo, exprimidos
1/2 cucharaditas de chile piquín
1 cucharadita de sal
125 gramos de manteca de cerdo, derretida

PREPARACIÓN:
Corta la carne en trozos de unos 5 cm y colócala en un recipiente. Diluye el
achiote en el jugo de naranja y vinagre.
Agrega al jugo de naranja, las especias y el ajo. Vacía este líquido sobre la
carne, tapa con un paño y marina en refrigeración por lo menos durante 5
horas, o de preferencia marinar toda la noche.
Precalienta el horno a 165°C (325 F). Sostén las hojas de plátano directamente
sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forra una charola
o recipiente con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder
envolver la cochinita.
Coloca la carne, la marinada sobre las hojas y baña con la manteca de cerdo
derretida. Dobla los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubre con
papel de aluminio.
Hornea durante 2 horas o hasta que esté tan suave que casi se desbarate. Si
no está suficientemente tierna, regresa al horno durante 30 minutos más.
Tres horas antes de servir, prepara la salsa de cebolla morada. Puedes
encontrarla como Salsa de Cebolla Morada en Kiwilimon.
CORUNDAS:

INGREDIENTES:
Medidas
8 Porciones
Seleccionar todos los ingredientes
300 gramos de manteca de cerdo, para la masa de tamal
1 cucharada de polvo para hornear, para la masa de tamal
1 cucharada de sal, para la masa de tamal
1 kilo de masa de maíz para tortillas, para la masa de tamal
1 taza de queso cotija, en cubos, para rellenar
suficiente de hoja de milpa, fresca o seca
suficiente de agua, caliente, para las hojas de milpa
5 jitomates, para la salsa
2 chiles jalapeños, para la salsa
suficiente de agua, para la salsa
1/4 cebollas, para la salsa
1 diente de ajo, para la salsa
2 cucharadas de aceite vegetal, para la salsa
1 taza de queso ranchero, fresco en cubos, para la salsa
al gusto de sal, para la salsa
al gusto de crema ácida
PREPARACIÓN:
1.-Bate la manteca con ayuda de una batidora o de forma manual hasta que
se esponje y su color se vuelva más claro, después agrega el polvo para
hornear, la sal e incorporar poco a poco la masa de maíz hasta integrar por
completo. Deberás obtener una masa suave, esponjosa y uniforme.
Hidrata las hojas de milpa en agua caliente hasta que estén suaves. Escurre y
reserva.
2.-Arma las corundas con la hoja de milpa. En el extremo más grueso de la hoja
coloca una o dos cucharadas de masa, agrega el queso cotija en medio y
dependiendo del grosor de la hoja, dobla para formar el tamal, de manera que
se forme un triángulo y cierra con la propia hoja. Repite esto hasta terminar
con la masa.
3.-Coloca las corundas en una tamalera o vaporera y cocina por 40 minutos,
procura vigilar que la vaporera no se quede sin agua.
4.-Prepara la salsa de queso mientras los tamales se cocinan. Hierve agua en
una cacerola y coloca el jitomate y el chile jalapeño, cocina por 6 minutos a
fuego medio o hasta que la piel del jitomate reviente.
5.-Licúa los jitomates y el chile jalapeño (agrega un poco de agua de cocción)
junto con la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa semi líquida. En una
cacerola con aceite vegetal caliente, vierte la salsa, agrega el queso ranchero,
6.-sazonar con sal y cocina por 8 minutos más a fuego medio bajo.
7.-Sirve las corundas y báñalas con salsa de queso, añade crema ácida al gusto.
GERARDO VÁZQUEZ LUGO

Es heredero de la tradición de servicio y cocina de sus padres, Raymundo

Vázquez y Elena Lugo Zermeño, fundadores hace 60 años del restaurante Nicos
en la zona de Clavería, Ciudad de México. Realizó sus estudios culinarios en el
Instituto de Cultura Culinaria (CUCUL), donde obtuvo mención honorífica en el
Diplomado de Dirección de Restaurantes, bajo la tutela de la reconocida chef
Alicia Gironella y de Giorgio De’Angeli, autores del Larousse de la Cocina
Mexicana. Desde entonces, la pasión de Gerardo por la cocina, y sobre todo
por la investigación gastronómica, lo han llevado a viajar, literalmente, por
todo el mundo a festivales gastronómicos, muestras, seminarios, clases,
talleres y en cuanta actividad aparezca la frase: “cocina mexicana”. Es en este
ámbito que contribuyó como sous chef en la cena de gala ofrecida en el hotel
Le Bristol de París, para apoyar la candidatura de la Cocina Tradicional
Mexicana a integrarse en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
UNESCO. Años después fue invitado a la ceremonia donde finalmente se
otorgó este nombramiento a nuestra cocina, la cual tuvo lugar en la ciudad de
Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR
ENSALADA DE LA MILPA:
INGREDIENTES:
VINAGRETA DE CILANTRO
50 g de ajo
50 ml de jugo de limón
250 g de cebolla
55 g de chile verde
200 g de cilantro
25 g de sal
150 ml de vinagre
150 ml de aceite de oliva
MONTAJE
250 g de cebolla morada cortada en julianas
25 g de chile verde cortado en julianas
250 g de nopales cortados en tiras, cocidas
250 g de tomate verde cortado en láminas
250 g de jitomates cherry cortados por la mitad
250 g de frijoles vaquita cocidos
250 g de juliana de tortilla, frita
hojas de begonia al gusto
flores comestibles, al gusto
PROCEDIMIENTO:
1.-Vinagreta de cilantro Licue todos los ingredientes.
2.-Montaje Coloque todos los ingredientes en platos y báñelos con la
vinagreta, para obtener una ensalada de la milpa.
QUESO PANELA ASADO CON NOPALES

INGREDIENTES:
Salsa roja 5 chiles de árbol secos, asados y sin semillas
2 chiles pasilla asados, sin semillas ni venas
1 diente de ajo ½ cucharadita de sal
150 g de tomates asados Queso asado con nopales
1 limón
8 nopales cambray cantidad suficiente de aceite de oliva
400 g de queso panela cortado en rebanadas delgadas
2 jitomates bola cortados en gajos
sal y pimienta al gusto chile pasilla tostado y troceado, al gusto
PROCEDIMIENTO:
Salsa roja Remoje los chiles en agua por 20 minutos y escúrralos.
Licue los chiles con el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa tersa y
homogénea.
Queso asado con nopales Exprima el jugo de limón sobre los nopales y
salpimiéntelos.
Caliente un sartén con unas gotas de aceite de oliva y ase los nopales por
ambos lados hasta que se doren ligeramente; retírelos del fuego y resérvelos.
Repita el procedimiento con las rebanadas de queso.
Acomode las rebanadas de queso sobre los nopales, espolvoree el chile pasilla
tostado y sírvalos con los gajos de jitomate y la salsa roja.
RICARDO MUÑOS ZURITA

Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, comenzó su carrera trabajando en un

restaurante familiar. Inicialmente estudió la carrera de Administración de
Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de
México. Continuó su formación como chef en el San Diego Community College,
más adelante en Le Cordon Bleu de París y en The Culinary Institute of America
de Nueva York.
En enero de 2009 representó con éxito a México en Madrid Fusión 2009, el
máximo evento gastronómico a nivel mundial. Fue nombrado por la revista
Time “Prophet and preserver of culinary tradition”, y considerado como uno
de los Tops Chefs de México y Latinoamérica.
Ha recibido diversos reconocimientos y galardones, además de formar parte
de la Academia Culinaria de Francia. Actualmente dirige, como chef
propietario, los cafés Azul y Oro, en la Universidad Nacional Autónoma de
México y los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico.
Ha colaborado en numerosas revistas, periódicos y programas de radio y
televisión. Su incansable trabajo de investigación lo ha llevado a recorrer el
país para conocer de primera mano las cocinas regionales, de las que es el
mayor conocedor y una referencia obligada.
Es uno de los autores más respetados sobre gastronomía mexicana, creador
de numerosas obras: Los chiles rellenos en México y Verde en la cocina
mexicana. Autor en Larousse: Salsas mexicanas; Los clásicos de la cocina
mexicana; Verde, blanco y rojo; Diccionario enciclopédico de gastronomía
mexicana.
APORTES GASTRONOMICOS Y APORTES GASTRONOMICOS:
MONÉ DE ROBALO

INGREDIENTES:
6 filetes de robalo de 180 g c/u sal al gusto
1½ cucharaditas de ajo picado finamente
6 rectángulos de papel aluminio de 25 × 18 cm
6 rectángulos de hojas de plátano de 25 × 18 cm, asados
12 hojas santas
2 plátanos machos rebanados y fritos
3 jitomates medianos cortados en gajos
½ cebolla blanca cortada en tiras y salteada
½ taza de chile dulce o pimiento morrón sin rabo, semillas ni venas, cortado
en tiras y salteado
2 chiles xcatic o chiles güeros sin rabos, semillas ni venas, cortados en tiras
18 hojas de cilantro
6 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1.-Ponga sal a los filetes de pescado, úntelos con el ajo y déjelos reposar.
2.- Coloque 1 hoja de plátano sobre cada rectángulo de papel aluminio y sobre
éstas ponga 2 hojas santas.
3.-Disponga en el centro las rebanadas de plátano macho, el jitomate y sal.
Ponga el pescado, la cebolla, el chile dulce o pimiento morrón, el chile xcatic,
las hojas de cilantro y añada sal nuevamente.
4.-Vierta 1 cucharada de manteca o aceite sobre cada porción. Cierre cada
hoja de plátano como si fuera un tamal y refuércela con la hoja de papel
aluminio.
5.-Cueza al vapor durante 35 minutos o hasta que el pescado esté cocido, pero
no deshaciéndose. Deseche la hoja de papel aluminio y sirva.
ENTOMATADO POBLANO

INGREDIENTES:
Carne 1 kg de falda de cerdo cortada en trozos de 3 cm por lado
3 Ɩ de agua
3 dientes de ajo
½ cebolla cortada en cuartos
1 cucharadita de sal
ENTOMATADO
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
2 Ɩ de agua
½ bolillo frito
2 clavos de olor
1 raja de canela de 3 cm
¼ de taza de aceite de oliva
2 chiles chipotles secos
½ cebolla blanca picada finamente
1 cucharadita de ajo picado finamente
1 kg de tomate verde cortado en cubos chicos
¼ de cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de tomillo
2 hojas de laurel sal al gusto
2 papas cocidas, peladas y cortadas en cubos chicos (opcional)
Procedimiento:
1.-Carne Hierva en una olla, la carne con el agua, el ajo, la cebolla y la sal
durante 50 minutos o hasta que la carne esté cocida.
2.-Retire del fuego y reserve la carne y el caldo por separado. Entomatado
Disuelva el bicarbonato con el agua y licue con el bolillo, los clavos de olor, la
canela y 2 tazas del caldo reservado.
3.-Caliente el aceite de oliva en una cazuela y fría los chiles, retírelos y
resérvelos. Añada la cebolla, el ajo, los tomates y fríalos muy bien. Agregue la
carne, el orégano, el tomillo y las hojas de laurel.
4.-Hierva durante 5 minutos e incorpore el licuado de pan, los chiles, la sal y
las papas; deje que hierva y retire del fuego. Sirva caliente.
CARMEN «TITITA» RAMÍREZ DEGOLLADO

Originaria de Xalapa, Veracruz, Titita obtuvo sus primeros conocimientos en

gastronomía en medio de su núcleo familiar. “Además de mi mamá Titita,
aprendí mucho de la nana Amparo, quien guisaba como mi mamá, y me decía:
‘¡no metas la mano, ahí está la cuchara!’, cada vez que iba a la cocina para
probar lo que preparaba”, comenta. Para Titita, el fuego es calor, es alegría, es
ver cómo los ingredientes se fusionan a fuego lento. “Mi cocina es una cocina
tradicional, se hacen las cosas como se hacían en mi casa. Para hacer una salsa
el jitomate se asa y se pela, al igual que los chiles, las cosas no se hacen al
aventón sino a fuego lento, moviendo con constancia”, dice. Dichos sabores
los plasma en El Bajío, fundado en 1972 en la entonces zona industrial de
Cuitláhuac, en la Ciudad de México, todo un referente de la cocina nacional.
Actualmente hay más de 19 establecimientos dirigidos y supervisados
directamente por ella. En este lugar se rinde tributo a las recetas tradicionales
de comida casera de la República Mexicana, donde no pueden faltar los
platillos originarios de Veracruz, su tierra natal, como son las gorditas de anís,
las empanadas de plátano, las garnachas orizabeñas, entre otros. Algunos de
los grandes logros que ha tenido Titita en su trayectoria han sido que el chef
Rick Bayless visitó El Bajío, y que posteriormente, la invitó a servir una cena
degustación mexicana en Chicago. También sobresale cuando el
revolucionario cocinero español Ferran Adrià acudió y disfrutó de la cocina que
el restaurante ofrece. En este libro podemos encontrar recetas que se hacían
en casa de Titita, como el pipián de pepita de chile. “No tengo por qué
esconder estas recetas al mundo; al contrario, quiero que la gente sepa
preparar una cocina tradicional mexicana de verdad”, asegura.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILOS DE AUTOR EN LA GASTRONOMIA
PATO PARRILLA AL PIPIÁN DE PEPITAS DE CHILES

INGREDIENTES:
PIPIÁN DE PEPITAS DE CHILES ACEITE
cantidad suficiente 1 cebolla, cortada en cuartos
2 dientes de ajo
2 pimientas gordas
1 g de comino
5 g de canela en rama
4 jitomates
30 g de ajonjolí, tostado
250 g de semillas de chiles, ligeramente tostadas y hechas polvo
sal, al gusto
TERMINADO:
2 piernas de pato
2 muslos de pato ajonjolí tostado, al gusto
flores comestibles,
al gusto arroz rojo,
al gusto rebanadas de plátano macho fritas, al gusto
GUARNICIÓN:
Arroz rojo Rebanadas de plátano macho fritas
UTENSILIOS ESPECIALES:
cacerola
licuadora
asador
PROCEDIMIENTO:
PIPIÁN DE PEPITAS DE CHILES:
1.-Caliente un poco de aceite en una cacerola a fuego medio y sofría la cebolla,
los dientes de ajo, la pimienta, el comino y la canela durante 10 minutos.
2.-Retire los ingredientes de la cacerola y licúelos con un poco de agua hasta
obtener una salsa homogénea.
3.-Caliente un poco de aceite en una cacerola a fuego medio y sofría las
especias licuadas durante un par de minutos.
4.-Licue los jitomates con el ajonjolí y añada esta mezcla a la cacerola.
5.-Incorpore el polvo de semillas de chile y reduzca a fuego lento hasta que la
preparación espese.
6.-Agregue sal al gusto y reserve.
TERMINADO:
1.-Encienda un asador con anticipación, usando carbón.
2.-Ase las piernas y muslos de pato a fuego medio, dándoles vueltas hasta que
estén bien cocidas.
3.-Sirva las piezas de pato sobre un espejo de Pipián de pepitas de chiles,
espolvoree el ajonjolí tostado y decore con flores comestibles al gusto.
Acompañe el pato con arroz rojo y rebanadas de plátano macho fritas al gusto.
DANIEL OVADÍA

Originario de la Ciudad de México, el chef Daniel Ovadía ha sido reconocido

durante años como uno de los más grandes talentos jóvenes de la cocina
mexicana. Asegura que: “Tenemos que entender que la cocina mexicana es
producto de un mestizaje gastronómico mundial, es hora de experimentar y
de atrevernos a innovar en los sabores, la tradición se va construyendo todos
los días”. Hoy, convertido en un reconocido restaurantero, Ovadía es un claro
referente de la investigación culinaria entre cocineros.
Esto se vio reflejado en el otrora famoso restaurante Paxia donde, cada vez
que presentaba un nuevo menú, formaba un equipo multidisciplinario de
investigación integrado por académicos, cocineras tradicionales, productores
y personajes más allá del tema culinario, como artesanos locales, pintores, e
incluso a los patriarcas de las tradiciones que enmarcaba en dichos menús
degustación.
Fue de los primeros en investigar sobre las tradiciones culinarias en el estado
de Tlaxcala, o en demarcaciones, como Milpa Alta y Xochimilco, en la Ciudad
de México. Su cocina pronto incorporó mucho de la herbolaria tradicional
mexicana, así como un sinnúmero de maíces criollos, quelites, frijoles y
elementos de la milpa aledaña a la megalópolis.
Hace algunos años enmarcó una década de trabajos gastronómicos con la
publicación del libro La cocina de Daniel Ovadía, trabajo editorial que se cocinó
durante tres años y que, hasta ese entonces, reunió la historia y trayectoria de
Daniel en la cocina mexicana. En 2016 se hizo acreedor del premio al Mérito
Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario Restaurantero”,
entregado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC). Éste remarcó no sólo su talento como cocinero,
sino también como restaurantero consolidado. En la actualidad está al frente
del grupo restaurantero Bull&Tank, junto a su socio, el también cocinero
Salvador Orozco, con quien ha desarrollado una interesante paleta de
conceptos culinarios, desde un extraordinario restaurante de sabores israelíes,
Merkavá, producto de su herencia familiar; hasta una cadena de restaurantes
con cocina confortable al interior de conceptos de diversión familiar en la
Ciudad de México.
Para el libro Grandes Chefs Mexicanos, Daniel propuso la creación de sabores
basados en la tradición de los ingredientes del campo mexicano a los que se
les imprimen los sabores de todas las cocinas que nos han influenciado a través
de la historia, poniendo énfasis en las cocinas asiáticas. Autor en La cocina de
Daniel Ovadía y Grandes Chefs Mexicanos: Celebrando nuestras raíces.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS EN LA GASTRONOMIA
ENCHILADAS DE CONEJO EMBORRACHADAS CON PULQUE

INGREDIENTES:
CONEJO:
40 g de ajo picado finamente
100 g de cebolla picada finamente
5 g de orégano
20 ml de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
1 conejo entero, sin cabeza ni vísceras
SALSA EMBORRACHADA:
2 chiles anchos sin venas ni semillas, asados ligeramente
2 chiles mulatos sin venas ni semillas, asados ligeramente
2 chiles pasillas sin venas ni semillas, asados ligeramente
150 g de cebolla troceada + 2 rebanadas
30 g de ajo
80 g de tomate verde
100 g de de queso añejo
40 ml de crema ácida
½ cucharada de azúcar
3 clavos sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite
1 taza de pulque
CEBOLLA FRITA:
150 g de cebolla rebanada finamente
20 ml de jugo de limón
cantidad suficiente de aceite
½ taza de harina de maíz nixtamalizado
ENCHILADAS:
100 ml de aceite
12 tortillas de maíz
crema ácida,
al gusto queso de morral
al gusto quelites al gusto
PROCEDIMIENTO:
CONEJO:
1.-Mezcle todos los ingredientes, excepto el conejo, y úntelos en este último.
2.-Deje que se marine en refrigeración durante 12 horas.
3.-Precaliente el horno a 180 °C.
4.-Cuando esté a la temperatura adecuada, hornee el conejo durante 1 hora.
Sáquelo del horno y déjelo entibiar.
5.-Deshebre la carne de conejo y sofríala en aceite con cebolla.
6.-Resérvela.
SALSA EMBORRACHADA:
1.-Hidrate los chiles en suficiente agua caliente durante 30 minutos.
2.-Licue los chiles con 1 taza del agua donde se remojaron, la cebolla troceada,
el ajo, el tomate verde, el queso, la crema ácida, el azúcar, los clavos y sal y
pimienta al gusto.
3.-Sofría en el aceite las rebanadas de cebolla y añádales la salsa junto con el
pulque. Deje que se cocine a fuego bajo hasta que se espese ligeramente.
Rectifique la sazón y reserve.
CEBOLLA FRITA:
1.-Marine la cebolla en el jugo de limón durante algunos minutos.
2.-Precaliente el aceite. Enharine la cebolla con la harina de maíz y fríala hasta
que se dore. Resérvela
ENCHILADAS:
1.-Ponga el aceite sobre fuego medio. Cuando esté caliente, fría ligeramente
en él las tortillas, sin que queden duras.
2.-Distribuya la carne de conejo en las tortillas y enrolle cada una sobre sí
misma.
3.-Coloque en platos un espejo de salsa emborrachada y encima las enchiladas.
Báñelas con salsa emborrachada y sirva con la crema, queso de morral y las
cebollas fritas.
4.-Decore con los quelites.
SELVA CHIAPANECA

INGREDIENTES:
CRUJIENTE DE CÍTRICOS
300 g de mantequilla
300 g de azúcar mascabado
450 g de harina de trigo
10 g de té Earl Gray, pulverizado
Reducción de café
125 ml de agua
50 g de canela
25 g de granos de café
PAN DE CAFÉ:
250 g de mantequilla
200 g de azúcar
150 g de piloncillo pulverizado
4 huevos
375 g de harina de trigo
50 g de café soluble
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1 pizca de canela molida
2 cargas de café exprés
100 ml de leche
TRONCOS DE CHOCOLATE:
300 g de chocolate semiamargo (70% de cacao)
20 cubos de hielo
500 ml de agua
100 g de cocoa
PRESENTACIÓN:
50 g de plátanos liofilizados
200 g de pinole
50 g de algodón de azúcar
500 ml de sorbete de taxcalate cantidad suficiente de brotes de cilantro
PROCEDIMIENTO:
CRUJIENTE DE CÍTRICOS:
1.-Precaliente el horno a 175 ºC.
2.-Bata con ayuda de la paleta los ingredientes en el siguiente orden:
mantequilla, azúcar, harina y té.
3.-Extienda la masa con un rodillo entre dos papeles siliconados hasta obtener
un rectángulo de 30 x 50 centímetros y de 1 centímetro de grosor.
4.-Hornee durante 12 minutos; retire del horno y deje enfriar.
5.-Triture hasta pulverizar y reserve a temperatura ambiente.
REDUCCIÓN DE CAFÉ:
1.-Mezcle todos los ingredientes en una olla y hierva hasta reducir al 30% de
su volumen original. Retire del fuego, cuele y reserve.
PAN DE CAFÉ:
1.-Precaliente el horno a 170 ºC. Suavice la mantequilla con el azúcar en una
batidora. Incorpore el piloncillo y los huevos.
2.-Agregue la harina, el café soluble, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela;
mezcle hasta obtener una masa homogénea. Añada la reducción de café, el
café exprés y la leche; bata durante 2 minutos a velocidad media.
3.-Vierta la mezcla en moldes de silicón con forma de media esfera de 2
centímetros de diámetro. Hornee durante 40 minutos.
4.-Retire del horno y desmolde. Reserve en refrigeración. Troncos de
chocolate Tempere el chocolate a 32 ºC y viértalo en una mamila de plástico.
5.-Coloque en un tazón los cubos de hielo y el agua, sin que ésta llegue a cubrir
los hielos en su totalidad.
6.-Realice formas irregulares con el chocolate sobre el hielo, imitando una
forma de tronco. Deje que endurezca y retírelo del hielo y revuélquelo en la
cocoa.
7.-Repita el procedimiento hasta obtener 10 troncos Presentación Coloque en
el centro del plato 1 cucharada de crujiente de cítricos y un poco de pan de
café.
8.-Esparza los plátanos liofilizados, el pinole, los troncos de chocolate, el
algodón de azúcar y el sorbete de taxcalate.
9.-Decore con los brotes de cilantro.
ENRIQUE OLVERA

Chef mexicano titulado con honores por The Culinary Institute of America, en
Nueva York. Durante su carrera culinaria, y desde que era estudiante, ha
recibido infinidad de premios, tanto nacionales como de reconocimiento
mundial: medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva
York, el M.K. Fisher Award y el Jacob Rosenthal Leadership Award.
En 2005 y 2007 recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la
CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados). En el año 2000 Olvera abrió el restaurante Pujol en la Ciudad
de México; con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes
de la cocina mexicana contemporánea.
En 2015, Pujol ocupó el puesto número 16 dentro de los 50 Mejores
Restaurantes del mundo. Cinco años más tarde, inauguró el Taller Enrique
Olvera, centro de investigación y difusión gastronómica, y el Enrique Olvera
Catering, servicio de banquetes a domicilio.
Para el año 2008 incursionó en el concepto de lonchería gourmet con ENO, en
Lomas de Chapultepec, de la cual abrió dos sucursales más. Actualmente
colabora con éxito en la operación del restaurante Moxi, dentro del hotel
Matilda en San Miguel de Allende.
Así mismo, ha colaborado con empresas como Mexicana de Aviación y Grupo
Hotelero Habita; también destacan sus participaciones en congresos y
festivales internacionales como “Madrid Fusión” y “Mesamérica”. Su más
reciente proyecto fue la apertura en 2014 del restaurante de cocina mexicana
Cosme en Nueva York. Autor en La nueva cocina mexicana y co autor en Las
mejores recetas de los Top Chefs de México.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR EN LA GASTRONOMIA
CARNITAS DE PANZA DE CERDO

INGREDIENTES:
PANZA DE CERDO:
1 kg de panza de cerdo sal al gusto
½ Ɩ de manteca fundida
1 naranja troceada
½ Ɩ de jugo de naranja
350 ml de refresco de cola
PURÉ DE AGUACATE:
1 aguacate
½ chile serrano
¼ de cebolla blanca
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
GUARNICIÓN:
2 tomates verdes grandes
4 tallos de cebolla cambray
sal al gusto
PRESENTACIÓN:
2 chiles serranos sin venas ni semillas, cortados en julianas finas
¼ de cebolla morada cortada en julianas finas
brotes de cilantro al gusto
PROCEDIMIENTO:
PANZA DE CERDO
1.-Añada sal a la panza y séllela del lado de la grasa; cuando adquiera un color
dorado, retírela del fuego.
2.-Introduzca en una bolsa de vacío la panza, la manteca, la naranja, el jugo de
naranja y el refresco de cola.
3.-Empaque al vacío y cueza en runner a 70 ºC durante 12 horas.
PURÉ DE AGUACATE:
1.-Muela todos los ingredientes y páselos a través de un colador muy fino;
reserve.
GUARNICIÓN:
1.-Corte los tomates en rebanadas, séllelas en un comal y reserve.
2.-Cueza los tallos de cebolla cambray en agua con sal y reserve.
PRESENTACIÓN:
1.-Coloque en un plato un poco del puré de aguacate, encima dos rebanadas
de tomate verde y sobre éstas un trozo de carnitas de panza de cerdo.
2.-Sirva con un tallo de cebolla cambray y decore con las julianas de chile
serrano, cebolla morada y los brotes de cilantro.
CEVICHE DE PESCADO

INGREDIENTES:
CEVICHE DE PESCADO:
400 g de lomo de extraviado limpio, cortado en cubos
aceite de oliva al gusto
jugo de limón al gusto
sal al gusto
2 jitomates cherry cortados por la mitad
30 g de cebolla morada en juliana
30 g de chile verde cortado en rodajas finas
PURÉ DE AGUACATE:
la pulpa de 1 aguacate
aceite de oliva al gusto
jugo de limón al gusto
SAL AL GUSTO
Crujiente de maíz:
150 g de harina de maíz
75 ml de agua
sal al gusto
PRESENTACIÓN:
aceite de oliva al gusto
flores de orégano al gusto
cebolla morada en juliana al gusto
PROCEDIMIENTO:
CEVICHE DE PESCADO
1.-Coloque en una bolsa de vacío el pescado con el aceite de oliva, el jugo de
limón y sal.
2.-Empaque al vacío a una presión moderada para que el pescado absorba el
aceite y el jugo de limón.
3.-Deje reposar por 3 minutos.
4.-Abra la bolsa y mezcle con los jitomates, la cebolla morada y el chile verde.
Reserve.
PURÉ DE AGUACATE:
1.-Muela los ingredientes con un mixer; cuele y reserve.
2.-Crujiente de maíz Precaliente el horno a 100 ºC.
3.-Mezcle los ingredientes.
4.-Coloque pequeñas porciones de la mezcla sobre una charola con papel
siliconado y extiéndalas con el dorso de una cuchara de la forma deseada;
hornee durante 30 minutos.
5.-Reserve.
CRUJIENTE DE MAÍZ:
1.-Precaliente el horno a 100 ºC.
2.-Mezcle los ingredientes.
3.-Coloque pequeñas porciones de la mezcla sobre una charola con papel
siliconado y extiéndalas con el dorso de una cuchara de la forma deseada;
hornee durante 30 minutos.
4.-Reserve.
PRESENTACIÓN:
1.-Ponga en el centro de un plato largo el ceviche y a los costados coloque el
puré de aguacate.
2.-Ponga el crujiente de maíz sobre el ceviche y aderece con el aceite de oliva;
decore con las flores de orégano y la cebolla en juliana.
ELENA REYGADAS

Originaria de la Ciudad de México, Elena Reygadas es hoy por hoy una de las
cocineras más reconocidas del país. En su infancia, y a raíz de un cambio de
dieta radical en su nicho familiar por la enfermedad de su padre, quien siempre
la impulsó a probar nuevos platillos –en especial los pocos convencionales–.
Elena comenzó a tener un gran interés en la cocina y la nutrición. Sin embargo,
ninguna de estas dos opciones las consideró, en un inicio, para adoptar como
profesión. Tenía claro que quería dedicarse a las humanidades, por lo que
ingresó a la carrera de Filosofía; pero ésta no llamó su atención, así que optó
por estudiar Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México
(UNAM). Con los años, su inquietud por la cocina no desapareció, así que
decidió realizar prácticas profesionales dentro de restaurantes, como el
icónico Champs Elysées. Una vez reafirmada su vocación culinaria, llevó a cabo
un entrenamiento gastronómico a nivel profesional en Nueva York, dentro del
International Culinary Center de Manhattan –antes French Culinary Institute–
. Posteriormente, trabajó en el restaurante español Fino y en Locanda
Locatelli, al lado del chef Giorgio Locatelli. Fue en ese momento cuando
aprendió uno de los principios que guían su trabajo: lo más importante es el
respeto al ingrediente. Volvió a México y poco tiempo después, en 2010, abrió
Rosetta, un espacio acogedor dentro de una espectacular casona porfiriana en
la calle de Colima, en la colonia Roma, la cual adaptó personalmente para
recibir a los comensales y así llevarlos de la mano a una experiencia culinaria
de alto nivel.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILOS DEL AUTOR EN LA GASTRONOMIA
BOLLOS DE ROMERO

INGREDIENTES:
250 g de harina de trigo + cantidad suficiente
6 g de sal
2 g de levadura seca
150 g de agua
100 g de masa madre
75 g de manteca de cerdo
75 g de azúcar
5 g de hojas de romero frescas, picadas
PROCEDIMIENTO:
1.-Coloque en un recipiente la harina con la sal y fórmele un hueco en el
centro.
2.-Disuelva la levadura en el agua y añádala, junto con los 100 gramos de Masa
madre que reservó, al hueco que formó en la harina. Incorpore todos los
ingredientes con los dedos, de adentro hacia fuera, hasta que estén
mezclados.
3.-Coloque la masa sobre una superficie de madera y amásela, dándole ligeros
golpes hasta obtener una textura tersa y elástica.
4.-Deje reposar la masa en un recipiente tapado durante 1 hora y media.
Mezcle la manteca de cerdo con el azúcar hasta obtener una pasta
homogénea.
5.-Coloque la masa en una superficie enharinada y dele forma de rectángulo
de 20 por 30 centímetros, extendiéndola con un rodillo.
6.-Extienda sobre el rectángulo de masa la pasta de manteca con azúcar y
distribuya encima el romero.
7.-Corte 12 cuadros del mismo tamaño con un cortador de pizza.
8.-Divídalos imaginariamente en tres rectángulos verticales y doble uno de
ellos sobre la parte central; traslape el rectángulo restante.
9.-Gire la pieza de masa a 45° y doble nuevamente de la misma manera para
obtener al final bollos cuadrados.
10.-Engrase una charola honda de 5 centímetros de alto e introduzca en ella
los bollos, uno junto al otro.
11.-Déjelos reposar durante 1 hora en un lugar cálido. Precaliente el horno a
250 °C.
12.-Realice a cada Bollo un corte superficial con la punta de unas tijeras.
Hornéelos, con la función de calor húmedo o con un recipiente con agua en el
piso del horno. durante 15 minutos.
MAMEY, PIXTLE Y TAXCALATE

INGREDIENTES:
LAMINADO DE MAMEY
1 mamey Migas de taxcalate
20 g de harina de trigo
30 g de taxcalate en polvo
14 g de azúcar mascabado
1 pizca de sal
1 pizca de canela en polvo
38.5 g de mantequilla a temperatura ambiente
ESPUMA DE PIXTLE:
2 g de grenetina en hoja
75 g de leche
180 g de crema para batir
26.5 g de pixtle rallado
12 g de azúcar
7.5 g de glucosa en polvo o atomizada
SORBETE DE MAMEY:
390 g de pulpa de mamey
140 g de agua + 100 g 100 g de azúcar
65 g de glucosa
3 g de estabilizante para helado
Procedimiento:
1.-Laminado de mamey Corte el mamey en láminas lo más finas posible,
similares a un carpaccio. Consérvelas entre polipapel en refrigeración hasta su
uso.
2.-Migas de taxcalate Mezcle todos los ingredientes secos en un recipiente e
incorpóreles la mantequilla con la mano hasta que obtenga una preparación
homogénea.
3.-Divida la preparación en porciones, colóquelas sobre una charola cubierta
con un tapete de silicón o papel siliconado y congélelas durante 2 horas o hasta
que se endurezcan.
4.-Precaliente el horno a 180 °C. Cuando esté a la temperatura adecuada,
hornee las porciones de la preparación durante 6 minutos.
5.-Muévalas con una pala para que comiencen a deshacerse, se horneen
uniformemente y comiencen a formar migas.
6.-Continúe horneándolas durante 18 minutos más, moviéndolas otra vez a la
mitad del tiempo.
7.-Al final, las migas deben estar tostadas y tener un tono menos intenso que
al inicio.
8.-Retire las migas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente.
Reserve 60 gramos de las migas para el montaje y guarde el resto para otros
usos.
9.-Espuma de pixtle Sumerja la hoja de grenetina en un poco de agua fría con
hielos. Coloque sobre el fuego una cacerola con la leche, la crema y el pixtle, y
retírela del fuego cuando llegue a 60 °C.
10.-Deje que se infusione durante 15 minutos.
11.-Licue la mezcla para que el pixtle suelte más sabor y cuélela. Colóquela de
nuevo sobre el fuego, añada el azúcar y la glucosa y retírela del calor cuando
alcance 60 °C.
12.-Incorpore a la mezcla de leche la hoja de grenetina hidratada y escurrida,
cuélela e introdúzcala en el sifón.
13.-Cierre el sifón, colóquele 1 carga, agítelo y déjelo reposar en refrigeración
hasta el momento de usarlo, durante un par de horas por lo menos. Sorbete
de mamey Mezcle la pulpa del mamey con los 140 gramos de agua y muélala
con una licuadora de inmersión hasta que quede un puré ligero y terso.
14.-Coloque sobre el fuego una cacerola con el agua restante, el azúcar y la
glucosa. Cuando la mezcla llegue a 40 °C, incorpórele el estabilizante. Retírela
del fuego cuando alcance 85 °C.
15.-Enfríela hasta que llegue a 4 °C, colocando la cacerola dentro de un
recipiente con agua y hielos. Incorpore la pulpa de mamey a la mezcla de
azúcar con glucosa. Deje que repose entre 6 y 12 horas.
16.-Muela la preparación con una licuadora de inmersión y procésela en la
máquina para helados. Reserve 200 gramos de este sorbete para el montaje y
guarde el resto para otros usos.
17.-Montaje Distribuya un poco más de la mitad de las Migas de taxcalate en
el centro de los platos, sobre éstas distribuya el Sorbete de mamey y cúbralo
con la Espuma de pixtle. Cubra la Espuma de pixtle con las Láminas de mamey.
Espolvoree alrededor el resto de las Migas de taxcalate.
DANIELA SOTO-INNES

Daniela Soto-Innes (Ciudad de México, 26 de agosto de 1990) es una chef

mexicana reconocida como la mejor cocinera del mundo 2019 una de las
personas más famosas en hacer pasteles en el mundo.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR EN LA GASTRONOMIA
TAMAL DE RAMPA CON MOLE VERDE. (COSME)

INGREDIENTES QUE MENCIONAMOS ENSEGUIDA:

150 Gramos de carne de pollo
150 Gramos de carne de cerdo
1 Taza de cilantro licuado
8 Maíces desgranados
2 Huevos cocidos
2/3 de Taza de manteca vegetal
10 Aceitunas
1 Cebolla mediana
3 Dientes de ajo
Ají amarillo
Hojas de maíz
Salsa criolla
Pimienta al gusto
Sal al gusto
1.-Para iniciar con esta receta lo primero que haremos será cocinar muy bien
la carne de cerdo y de pollo, esto lo haremos cocinando cada una por separado
en agua con sal, el agua donde cocerá el pollo al finalizar debemos de
reservarla y ya cocida la carne debemos de cortarla en trozos chicos.
2.-Ahora iniciamos a preparar la masa de los tamales verdes para esto vamos
a licuar los granos de maíz con un poco de agua (sólo un poco para que no se
diluya demasiado) y esta mezcla la reservamos. Tomamos un sartén grande y
en el vamos a derretir la manteca vegetal para enseguida freír la carne de pollo
y cerdo, dorar hasta que quede en un termino agradable para enseguida
retirar.
3.-En el mismo sartén vamos a dorar los dientes de ajo molidos, y la cebolla
mediana picada y cuando la cebolla comience a transparentarse agregamos la
carne de la que debemos de reservar una tercera parte para el relleno,
mezclamos la cebolla y ajo con el pollo y el cerdo, agregamos las aceitunas
picadas en 4 cada una y los huevos cocidos picados, revolvemos muy bien y
agregamos los granos de maíz licuados junto con la taza de cilantro molido al
sartén, revolvemos muy bien y cocinamos a fuego medio revolviendo
constantemente hasta que la masa se espese
4.-Ahora iniciamos a preparar los tamales para esto sacamos las hojas de maíz
y las extendemos para así en cada una poner una cucharada de la mezcla del
sartén y al centro poner un poco del relleno, cubrimos con un poco más de
masa y doblamos cada hoja cerrando muy bien cono si fuera un paquete. Ya
que tengamos listos todos los tamales los vamos a cocinar en una olla de vapor
con 3 centímetros de agua durante unos 20 minutos.
Los tamales de mole verde se deben de servir bien calientes y acompañar con
salsa criolla de preferencia.
TOSTADA DE ALMEJA DE NAVAJA CON SALSA MACHA DE CACAHUATE.

SALSA MACHA DE CACAHUATE

INGREDIENTES:
Cacahuate
Ajonjolí
Aceite de oliva
Chile de árbol seco
Ajos
Sal
PROCEDIMIENTO:
1.-Primero pongo un poco de aceite de oliva en un sartén y echo dos o tres
puños de chile de árbol seco y 3 o 4 dientes de ajo .
2.-Se le da una pasada por el sartén unos 2 minutos a fuego medio con el
aceite SIN QUE LOS CHIES SE TUESTEN, porque si se tuestan saben amargos.
3.-Esperar a que se enfríen y poner en la licuadora junto con el ajo e ir
agregando aceite de oliva hasta que quede todo cubierto de aceite.
4.-Se pone a tostar un poco de cacahuate y ajonjolí .
5.-Ya que está tostado agregar a la sala previamente molida , revólver y
agregar sal.
6.-Listo ! Esa cantidad rinde bastante por si comen mucho picante .
A mí me gusta tenerla en el refri para cualquier ocasión
KARIME LOPEZ

Karime es nacida en la Ciudad de México y ha trabajado en reconocidos

restaurantes como Pujol (CDMX), Noma (Dinamarca), Ryugin (Japón), Mugaritz
(España) y Central de Lima (Perú). Peor desde 2018, trabaja como chef de
cocina de Gucci Osteria, un restaurante en Florencia, Italia, propiedad del gran
chef Massimo Bottura.
A pesar de tener un gran historial, hoy en día, López Moreno es la chef
ejecutiva del restaurante italiano Gucci Osteria, de Massimo Bottura, donde
obtuvo una estrella en la edición de la Guía Michelin italiana 2020, después de
tan sólo dos años de ser abierto el restaurante. Así que le augura un gran
destino a esta chef mexicana.
A través de su cuenta de Instagram, el restaurante destacó que el menú fue
diseñado por la mexicana y es una bocanada de aire fresco para la comida
italiana.
Estas son las palabras de la Chef: “Estoy muy feliz por todo el equipo de Gucci
Osteria que ha trabajado conmigo durante casi dos años.
Este premio es un homenaje a ellos y estamos encantados de que nuestra
pasión y compromiso hayan sido reconocidos en esta prestigiosa guía."
Sobre el reconocimiento, la chef se dijo contenta por ella y todo su equipo,
además de que la compromete a seguir desafiándose para continuar
asombrando a los comensales.
De entre treinta chefs galardonados, López es la única mexicana y de hecho la
única mujer presente en la lista. "Karime es una expresión de nuestra familia,"
afirmó Bottura. "Tiene talento y un potencial enorme.
Sonríe poco y trabaja mucho; intento dejarla expresarse y ver lo que da con el
tiempo: sus platos son irónicos pero hablan profundamente del producto del
territorio."
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR EN LA GASTRONOMIA
CALDO DE BACALAO

200 g pieles de bacalao

1,5 l agua fría
PROCEDIMIENTO:
1.-Lavar bien las pieles con agua corriente para eliminar la sal y las impurezas.
Ponerlos en una olla con 1,5 litros de agua fría.
2.-Llevar a ebullición suave y luego dejar cocer a fuego lento durante 6-8 horas,
quitando la espuma de vez en cuando.
3.-Reducir hasta que tenga la consistencia de un caldo de pescado ligeramente
gelatinoso y sabroso.
4.-Luego filtrar y dejar enfriar.
FONDO DE CALAMAR

1,5 kg calamar
2 u cebollas amarillas
1.-Retirar la piel y las entrañas del calamar, enjuagar bien para quitar arena o
residuos y, una vez escurridos, ponerlos en una bandeja de horno con papel
de horno junto con las cebollas cortadas por la mitad.
2.-Dorar todo en el horno durante unas 2 horas a 180°C. Colocar todo en un
cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición ligera.
3.-Cocinar a fuego lento durante al menos 6 horas, quitando la espuma de vez
en cuando.
4.-Filtrar y reducir hasta que tenga una consistencia y un sabor a fondo marino
marrón. Enfriar y reservar.
ROBERTO SANTIBÁÑEZ

Egresado de Le Cordon Bleu y Lenôtre, ambos en la ciudad de París, donde

también realizó prácticas profesionales y tomó cursos de repostería. En la
Ciudad de México fue chef del comedor ejecutivo de la Secretaria de
Relaciones Exteriores, y más tarde del restaurante El Olivo. En 1999 abrió dos
restaurantes: La Circunstancia, en la plaza Garibaldi, y Salamandra. En 1997
dejó México para convertirse en el chef ejecutivo de la Fonda San Miguel, en
Austin, Texas, donde fue reconocido como el Mejor Chef por The Austin
Chronicle y, a su vez, The Austin American-Statesman le otorgó cinco estrellas.
En 2002 se mudó a Nueva York trabajando cinco años como director culinario
de los restaurantes Rosa Mexicano, nominados por Zagat como “el estándar
de oro para una cena mexicana de lujo”. Actualmente es dueño de los
restaurantes Fonda, en Brooklyn y Manhattan, y de Truly Mexican, firma de
consultoría y asesoría en gastronomía mexicana; además es consultor culinario
de los restaurantes Chilango en Londres.
En 2007 publicó su libro de cocina Rosa’s new mexican table, por el cual fue
nominado al premio James Beard Award en 2008; cuatro años más tarde salió
a la venta su segundo libro Truly Mexican y un año después, Tacos, tortas y
tamales. Forma parte del Consejo Culinario de la División de Comida Latina de
The Culinary Institute of America, y es miembro de la James Beard Foundation
y de la International Association of Culinary Professionals. Colaborador en
Larousse: Los Top Chefs de México.
APORTES GASTRONOMICOS Y PLATILLOS DEL AUTOR EN LA GASTRONOMIA
PECHUGA DE PAVO ENVUELTA EN TOCINO CON MOLE DE AVELLANAS Y
GUAJILLO

INGREDIENTES:
Marinada 3 dientes de ajo grandes
¼ de taza de aceite de oliva
el jugo de 1 limón
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de pimienta negra
1 chile chipotle asado y remojado
2 cucharaditas de salsa inglesa
PECHUGAS DE PAVO
2 pechugas grandes de pavo de 1 kg c/u aproximadamente, sin hueso y sin piel
sal al gusto
½ kg de tocino ahumado cortado en rebanadas
MOLE DE AVELLANAS:
guajillo 6 dientes de ajo
90 ml de aceite
220 g de avellanas peladas
1 plátano macho maduro grande, pelado y cortado en rebanadas de
2 cm 3 manzanas rojas con piel, descorazonadas y cortadas en cuartos
1 cebolla cortada en rebanadas gruesas
13 chiles guajillo desvenados y sin semillas
3 chiles ancho desvenados y sin semillas
100 g de ciruelas pasa deshuesadas
1 raja de canela de 7 cm
7 clavos de olor
6 pimientas gordas
½ cucharadita de semillas de anís
½ cucharadita de semillas de comino
½ cucharadita de semillas de cilantro
2 tortillas de maíz
2 Ɩ de caldo de pollo (más 1 Ɩ en caso necesario)
sal al gusto azúcar al gusto
2 cucharadas de vinagre de manzana
PRESENTACIÓN:
puré de camote al gusto
calabacitas cortadas en rebanadas al gusto (opcional)
perejil picado al gusto (opcional)
hojuelas de chile guajillo al gusto
PROCEDIMIENTO:
1.-Marinada Licue todos los ingredientes, conservando algo de textura en el
molido. Reserve.
PECHUGAS DE PAVO:
1.-Frote la marinada cubriendo completamente las pechugas de pavo. Deje
reposar en refrigeración durante 4 horas como mínimo (de preferencia toda la
noche). Mientras tanto, prepare el mole.
2.-Precaliente el horno a 190 ºC. Añada sal a las pechugas y enróllelas con el
tocino asegurándolo con hilo cáñamo (12 o 14 nudos).
3.-Ponga las pechugas en el horno, baje la temperatura a 170 ºC y hornee
durante 30 minutos o hasta que la temperatura interna de la pechuga suba a
70 ºC. Retire las pechugas del horno y deje reposar 15 minutos antes de
rebanar y servir.
MOLE DE AVELLANAS Y GUAJILLO
1.-Fría por 2 minutos los dientes de ajo a fuego medio en un sartén con el
aceite. Retírelos del fuego y transfiéralos a un recipiente alto de 5 litros de
capacidad (en este recipiente verterá todos los ingredientes fritos).
2.-Retirando cada ingrediente antes de colocar el siguiente, de forma
individual, fría en el mismo sartén las avellanas por 3 minutos; las rebanadas
de plátano por 5 minutos; las manzanas y las rebanadas de cebolla por 3
minutos; los chiles durante 10 segundos de cada lado, y las ciruelas sólo hasta
que estén suaves y un poco ampolladas.
3.-Al final, ase ligeramente todas las especias hasta que suelten sus aromas, y
transfiéralas al mismo recipiente de los ingredientes fritos.
4.-Ase las tortillas sobre el fuego directo volteándolas varias veces hasta que
queden bien quemadas por ambos lados. Desmorone las tortillas en el
recipiente donde están los demás ingredientes y vierta el caldo de pollo. Deje
reposar por 20 minutos.
5.-Licue en pequeñas cantidades todos los ingredientes hasta que la salsa
quede tersa (añada más caldo de pollo en caso de ser necesario). Caliente una
cacerola de 5 litros de capacidad y vierta la salsa. Deje hervir a fuego bajo
durante 45 minutos moviendo constantemente.
6.-(Al final debe obtener una salsa tersa y brillante; si estuviera muy espesa,
añada más caldo de pollo.) Sazone con sal, azúcar y el vinagre de manzana.
Reserve. (Con esta receta obtiene más mole del necesario, pero puede
congelar el resto para utilizarlo después.)
PRESENTACIÓN:
1.-Coloque un poco del puré de camote en un plato. Distribuya las rebanadas
de pavo y ponga el mole de avellanas. Acompañe con las calabacitas y decore
con el perejil y las hojuelas de chile guajillo.
PECHUGA DE PATO CON MOLE DE CIRUELAS Y NUECES

INGREDIENTES:
PECHUGAS DE PATO
2 pechugas extra grandes de pato o 4 pequeñas, deshuesadas (1 kg en total)
sal al gusto
MOLE:
350 g de tomatillos
4 rebanadas gruesas de cebolla
5 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite
½ taza de nueces
½ taza de ciruelas pasa sin hueso
5 tazas de caldo de pollo
½ taza de jugo de naranja recién extraído
3 chiles mulato desvenados, sin semillas y asados ligeramente
4 chiles pasilla desvenados, sin semillas y asados ligeramente
1 cucharadita de tomillo fresco picado finamente
½ cucharadita de pimienta negra entera
1 cucharada de azúcar
sal al gusto
vinagre de manzana al gusto
PRESENTACIÓN:
pistaches picados toscamente
al gusto cebollas de rabo o cambray cortadas en rebanadas delgadas
al gusto ciruelas pasa sin hueso rebanadas al gusto
PROCEDIMIENTO:
PECHUGAS DE PATO
1.-Haga cortes diagonales en la pechuga de pato con una distancia de 2
centímetros entre cada uno, atravesando solamente la piel y la grasa sin llegar
a la carne. Haga nuevamente estos cortes, pero en dirección contraria,
formando rombos.
2.-Frote una cantidad generosa de sal en la carne y en la piel. Deje reposar 1
hora a temperatura ambiente, y mientras tanto prepare el mole.
3.-Ponga un sartén grueso a fuego bajo y coloque las pechugas de pato con la
piel hacia abajo para dorarlas en su propia grasa.
4.-Deje cocer hasta que las pechugas suelten la mayor parte de grasa y la piel
adquiera un color caoba oscuro. (El secreto para lograr un dorado perfecto es
mantener un calor regular y bajo, aproximadamente por 20 minutos; sin
embargo, la cantidad de grasa y el tiempo de cocción dependerán de la calidad
y edad del pato.) Voltee las pechugas y cuézalas durante 8 minutos o hasta que
estén bien doradas.
5.-El termómetro debe marcar una temperatura de 70 ºC, insertado en la parte
más gruesa de la pechuga, para obtener un término ¾ de cocción con el centro
rosa. (Si lo desea más cocido, baje el fuego e incremente el tiempo de cocción
de 2 a 4 minutos.) Retire del fuego y deje reposar 10 minutos antes de rebanar
y servir.
MOLE
1.-Precaliente una parrilla en el asador a temperatura baja a una distancia de
20 centímetros. Coloque en el asador los tomatillos durante 20 minutos, la
cebolla 15 minutos y los ajos 12 minutos, volteándolos hasta que estén bien
asados y un poco carbonizados. Reserve.
2.-Caliente en un sartén pequeño a fuego medio 2 cucharadas de aceite; añada
las nueces, fría por 3 minutos y retire. En el mismo sartén agregue las ciruelas
y retírelas cuando estén suaves y esponjosas. Reserve. Muela en la licuadora
los tomatillos, la cebolla, los ajos, las nueces, las ciruelas, 3 tazas de caldo de
pollo, el jugo de naranja, los chiles mulato y pasilla, el tomillo y la pimienta,
hasta obtener un puré suave.
3.-Caliente en una cacerola grande las 3 cucharadas de aceite restantes y fría
el molido anterior. Baje el fuego, añada el azúcar y la sal, y deje sobre el fuego
durante 30 minutos, revolviendo hasta obtener una consistencia semiespesa y
brillante.
4.-Verifique la sazón y agregue un poco de vinagre de manzana para realzar el
sabor de la salsa. Reserve. (Si la salsa se espesa demasiado durante la cocción,
agregue las 2 tazas de caldo de pollo restantes.)
PRESENTACIÓN:
1.-Corte las pechugas de pato en rebanadas delgadas en forma diagonal.
2.-Sirva en un plato un poco de mole, y ponga a un lado las rebanadas de pato
y las guarniciones.
EDGAR NÚÑEZ I MAGAÑA

«Cocina vegetal mexicana, que no es lo mismo que vegetariana”, así ha

nombrado el chef Edgar Núñez i Magaña a su cocina. Reconocido como uno de
los mejores cocineros mexicanos, es chef copropietario del restaurante
Sud777, ubicado en la zona del Pedregal, al sur de la Ciudad de México.
Durante varios años éste ha sido considerado dentro de la lista The Latin
America’s 50 Best Restaurants y en 2017 entre los mejores 100, según The
World’s 50 Best Restaurants, mejor conocida como lista S. Pellegrino®,
publicada anualmente en la revista británica Restaurant. Formación Formado
en la férrea tradición de la cocina francesa, fue discípulo del reconocido chef
Olivier Lombard, quien lo acercó a la Academia Culinaria de Francia, de la cual
es miembro. Hoy es un firme promotor de la cocina mexicana moderna, la cual
pugna por la innovación de sus procesos a través del respeto a la tradición,
pero no de su sacralización. Es miembro fundador de la Asociación Mexicana
de Food Trucks (restaurantes rodantes), donde cuenta con tres conceptos
exitosos: Barra Vieja, Burger Lab y Rosticé. A finales de 2016 abrió con gran
éxito Comedor Jacinta, en el corazón de Polanco. El concepto es un comedor
en el que los comensales encuentran recetas cotidianas del México de todas
las épocas, donde la constante son los sabores de casa y las combinaciones
que han hecho de la cocina mexicana una cocina de antojo perpetuo.
Asimismo, se caracteriza por ser de los pocos cocineros en México que
escriben con regularidad en medios de comunicación. Así lo hace
quincenalmente en su columna En el horno, de la sección Sibarita Culinaria
Mexicana, en el periódico El Financiero. Edgar es pionero en los temas de
sustentabilidad restaurantera, pues hace algunos años comenzó los trabajos
agrícolas en su propia chinampa (zona de cultivo ancestral) en la zona de
reserva ecológica de Xochimilco, con el fin de proveer a su restaurante de sus
propios ingredientes. Por tal motivo se ha involucrado activamente en los
procesos de siembra y cosecha de una infinidad de hortalizas, con las que
diseña atractivos menús degustación que dan carácter a su concepto de
“Cocina vegetal mexicana”.
CALABAZA DE CASTILLA Y CAVIAR VEGETAL

INGREDIENTES:
CALABAZA DE CASTILLA
8 rebanadas cuadradas de calabaza de Castilla
mantequilla,
al gusto jarabe de agave, al gusto
PURÉ DE CENIZAS:
1 berenjena 20 g de ajonjolí molido
MONTAJE:
120 ml de jarabe de agave
100 g de amaranto tostado
120 ml de limón
400 ml de leche
4 hojas de mastuerzo
PROCEDIMIENTO:
Calabaza de Castilla
1.-Precaliente el horno a 180 °C.
2.-Hornee las rebanadas de calabaza de Castilla con la mantequilla y el jarabe
de agave hasta que se suavicen. Resérvelas.
PURÉ DE CENIZAS:
1.-Cocine la berenjena sobre carbón hasta que el exterior se carbonice.
Extraiga la pulpa y resérvela para otros usos.
2.-Tamice la cáscara carbonizada.
3.-Mezcle la cáscara carbonizada con el ajonjolí molido y reserve.
MONTAJE:
1.-Distribuya 2 rebanadas de calabaza por plato y vierta encima el jarabe de
agave. Mezcle el puré de cenizas con el amaranto hasta simular un caviar.
2.-Colóquelo sobre las rebanadas de calabaza.
3.-Mezcle el limón con la leche hasta que esta última cuaje.
4.-Cuélela y coloque el líquido resultante alrededor de la calabaza.
5.-Decore con las hojas de mastuerzo.
BETABEL Y YOGUR

INGREDIENTES:
BETABEL COCIDO A LA SAL
600 g de sal de mar
1 clara
1 betabel entero con cáscara
PURÉ DE BETABEL:
350 g de betabeles enteros
100 g de papas enteras
50 g de mantequilla
sal al gusto
MONTAJE:
400 g de yogur
sal de Coyuca de Benítez al gusto
120 g de alga nori seca alga espinilla, al gusto
PROCEDIMIENTO:
1.-Betabel cocido a la sal Precaliente el horno a 210 °C.
2.-Mezcle la sal con la clara. Coloque el betabel en una charola para hornear y
cúbralo con la mezcla de clara y sal.
3.-Cuando el horno esté a la temperatura adecuada, hornéelo durante 24
minutos.
4.-Retire la sal del betabel y córtelo en 4 rebanadas.
PURÉ DE BETABEL:
1.-Cocine los betabeles y las papas en suficiente agua con sal hasta que estén
suaves.
2.-Pele los betabeles y las papas y hágalos puré en una Thermomix®,
añadiéndoles un poco de sal.
3.-Tamice el puré, aparte 320 gramos para emplearlo en el montaje de esta
receta, y reserve el resto para otros usos.
MONTAJE:
1.-Extraiga el centro de las rebanadas de betabel cocido a la sal con ayuda de
un cortador circular grande. Colóquelas en platos y ponga el yogur al centro
de éstas.
2.-Sirva el puré de betabel con un poco de sal encima y decore con las algas.
PAULINA ABASCAL

Paulina Abascal es reconocida por la prensa especializada como la mejor chef

pastelera de México. Es una artista completa, profesional audaz y empresaria
con una gran visión. Desde su centro de producción y venta al público en sus
tiendas, Paulina Abascal Pâtisserie, crea emociones y momentos mágicos con
su catering dulce. Sus postres se ofrecen en los principales eventos de marcas
mundiales, eventos sociales y políticos. También se pueden encontrar sus
creaciones en la pastelería del Hotel St. Regis en la Ciudad de México.
Comunicadora natural de su amor por la pastelería, así como gran maestra,
tiene más de trece años trasmitiendo programas en el canal El Gourmet. En la
Ciudad de México da cursos para profesionales y amateurs en su escuela Al
Pan Pan, con un concepto muy personalizado. Ha publicado cinco libros con la
casa editorial Larousse, entre los que se encuentra el Larousse de los postres
con el toque mexicano de Paulina Abascal, el cual ha roto récords de venta en
América Latina, tiene múltiples ediciones y obtuvo un reconocimiento en
Nueva York como el mejor libro de postres. Otros de sus libros han sido
premiados en los Gourmand World Cookbook Awards. Recientemente fue
invitada a participar en el libro Las bodas de México, que reúne a proveedores
para eventos de boda del país. Ha incursionado en otros proyectos alrededor
de la profesión, como el diseño de uniformes y equipos. En 2015, lanzó una
línea de utensilios con su nombre y sello de calidad. Asimismo, ha colaborado
en el desarrollo de productos y recetas de marcas prestigiadas con presencia
en cadenas comerciales. Es embajadora de marcas internacionales y
nacionales como Nespresso®, Prime Blend® (Monogram), Mantequilla Gloria®,
y Cacao Barry®. Ha tenido múltiples reconocimientos, entre ellos, el Barbie
Award por su trayectoria como una de las mujeres empresarias más
importantes de México, y el premio a la Excelencia Universal. Asimismo fue
nombrada Mujer Prodigiosa por Elisabeth Sandager y “Máxima exponente de
la vainilla mexicana alrededor del mundo” por parte de SAGARPA. Cuenta con
la Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia, asociación de la cual es
miembro desde 2004. Por otro lado es miembro del Colectivo Mexicano de
Chefs dirigido por Enrique Olvera. Continuamente es invitada como jurado en
concursos nacionales e internacionales. El camino a tantos éxitos empezó
desde los siete años cuando manifestó su gusto por la pastelería. Estudió
hotelería, carrera que complementó con cursos de especialización en Francia,
Bélgica y España. Trabajó en empresas de banquetes, panadería y pastelería,
creando desde muy joven escuela y tendencia con una de las primeras cocinas
abiertas en México. Representó a nuestro país en la Copa Mundial de
Pastelería en Francia. Al día de hoy, continúa con sus tiendas, clases,
producción para eventos, programas de televisión, y viajes. Autora en Larousse
de: Larousse de los Postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, Postres
de ensueño, Postres mexicanos, Dulces Besos y Dulces Besos para niños.
VALENTINO
INGREDIENTES:
BISCUIT DE CHOCOLATE Y ALMENDRA
1 taza de pasta de almendra (220 g)
⅔ de taza de azúcar (130 g)
5 yemas (100 g)
1 huevo (50 g)
4 claras (120 g)
¼ de taza de mantequilla (50 g)
⅓ de taza de pasta de cacao (50 g),
troceada ½ taza de harina (70 g)
⅓ de taza de cocoa (30 g)
MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO:
⅓ de taza de azúcar (65 g)
3½ tazas de crema para batir (840 ml)
2 yemas (40 g)
1¼ tazas de chocolate oscuro (225 g) picado
DECORACIÓN Y MONTAJE:
2¼ tazas de chocolate oscuro (450 g) fundido
1½ tazas de chocolate con leche (300 g), fundido
1 taza de jarabe de café (240 ml), comercial
¾ de taza de nueces de macadamia garapiñadas
(100 g) 4½ tazas de cocoa (450 g)
UTENSILIOS ESPECIALES:
charola para horno con tapete de silicón o papel siliconado
aro de 12 cm de diámetro y 10 cm de alto
2 discos de acetato o plástico de 12 cm de diámetro
1 tira de acetato de 38 cm de largo y 10 cm de ancho
herramientas miniatura de metal
PROCEDIMIENTO:
BISCUIT DE CHOCOLATE Y ALMENDRA
1.-Batir la pasta de almendra con la mitad del azúcar, las yemas y el huevo
hasta obtener una mezcla homogénea.
2.-Batir las claras a punto de turrón con el azúcar restante. Fundir la
mantequilla con la pasta de cacao y dejarlas enfriar. Incorporarles una tercera
parte de las claras batidas con movimientos envolventes.
3.-Cernirles encima la harina y la cocoa e incorporar de manera envolvente las
claras restantes y la mezcla de pasta de almendra y huevo.
4.-Vaciar en la charola y hornear a 180 ºC durante 15 minutos. Retirar el biscuit
del horno, dejarlo enfriar y cortar 4 discos de 11 cm de diámetro.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO:
1.-Caramelizar el azúcar en una cacerola. Hervir la taza de crema para batir y
mezclarla con el caramelo cuidadosamente.
2.-Mezclar las yemas con la mitad del caramelo e incorporarlo al resto del
caramelo en la cacerola, cocinar a fuego bajo, moviendo hasta que espese.
Verter esta preparación sobre el chocolate picado, mezclar y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
3.-Trabajar la mezcla de chocolate con caramelo con una batidora de mano
hasta obtener una preparación tersa.
4.-Batir la crema restante hasta que forme picos suaves e incorporarla al
chocolate con caramelo con movimientos envolventes.
DECORACIÓN Y MONTAJE:
1.-Colocar sobre una charola los discos de acetato o plástico y la tira; trazar
encima algunas rayas con el chocolate oscuro.
2.-Dejar enfriar y extenderles encima una capa de chocolate con leche. Dejar
enfriar hasta que estén firmes pero todavía maleables. Retirar los acetatos.
Acomodar uno de los discos y la tira de plástico en el interior del aro y
refrigerar.
3.-Colocar el aro en la charola; poner al fondo un disco de biscuit de chocolate
y almendra, embeberlo con un poco de jarabe de café, cubrirlo con ⅓ de la
mousse de chocolate al caramelo, espolvorear un poco de nueces garapiñadas
y colocar encima otro disco de biscuit.
4.-Repetir este paso 2 veces más y cubrir con el disco con el chocolate restante.
Colocar la cocoa en un recipiente y comprimirla; formar en ella un molde de
cada herramienta, presionando bien cada una de ellas, y retirarlas.
5.-Llenar los espacios formados por las herramientas con chocolate oscuro
fundido; cuando empiece a endurecerse cubrirlo con cocoa. Desmoldar el
pastel y decorarlo con las herramientas de chocolate.
LA GRAN GALLETA

GALLETA
½ taza de mantequilla (100 g)
1 huevo (50 g)
¼ de taza de azúcar (50 g)
¼ de taza de azúcar mascabado + 2 cucharadas (80 g)
½ cucharadita de sal (2 g)
1 cucharadita de extracto de vainilla (5 ml)
1 taza de harina cernida + 1 cucharada (150 g) ½
cucharadita de bicarbonato (2 g)
⅔ de taza de chispas de chocolate (120 g)
⅓ de taza de nueces picadas
(40 g), si no te gustan puedes omitirlas
GLASEADO:
1 clara (30 g)
1 taza de azúcar glass (120 g)
colorante al gusto
UTENSILIOS ESPECIALES:
1.-sartén grueso de 20 cm que puedas introducir al horno
2.-manga pastelera con duya lisa de 5 mm de diámetro
PROCEDIMIENTO:
1.-Galleta Reserva 3 cucharadas de la mantequilla en un tazón. Coloca la
mantequilla restante en el sartén y ponlo sobre el fuego.
2.-Cuando la mantequilla se haya derretido y dorado ligeramente, viértela en
el tazón con el resto de la mantequilla. Mézclalas bien y deja enfriar.
3.-Bate el huevo con ambos azúcares, la sal y el extracto de vainilla hasta que
la mezcla esté pálida y esponjosa.
4.-Añade la mantequilla a la mezcla de huevo y combínalas bien. Después,
agrega la harina y el bicarbonato y mezcla hasta obtener una masa uniforme.
5.-No la mezcles demasiado. Incorpora las chispas y las nueces.
6.-Forma una bola con la masa, introdúcela en una bolsa de plástico y
refrigérala durante 1 hora.
7.-Precalienta el horno a 190 °C. Pon la masa en el sartén y aplástala con las
manos hasta que cubra casi toda la base del sartén.
8.-Hornéala entre 10 y 14 minutos o hasta que esté dorada de las orillas, pero
con un centro suave.
GLASEADO:
1.-Bate la clara hasta que esté espumosa.
2.-Sin dejar de batir, agrega gradualmente el azúcar. Continúa batiendo
durante 5 minutos más o hasta que la mezcla esté esponjosa y brillante.
3.-Agrega al glaseado un poco de colorante, colócalo en la manga y decora con
él la galleta como más te guste o escribe: “Felicidades mamá”.