UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“LABORATORIO N°1: EVAPORACIÓN”

Integrantes Código

Huaccharaqui Conde, Yessenia 20170264

Lozano Hervacio, Ruth Gabriela 20181328

Mendoza Solano, Kerly Juliette 20191509

Soria Acosta, katerin Esthepany 20180396

● Grupo de práctica: C*
● Horario de práctica: Miércoles de 11:00 a 1:00 p.m

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los procesos más utilizados en la industria alimentaria es la evaporación, que es el

método por el cual se elimina una parte del agua del alimento fluido a través de una
transferencia de calor obtenida por una condensación, con el fin de obtener una solución más
concentrada (Martinez, 2004). Esta separación se realiza por medio de la adición de calor a la
solución, para llevarla a la temperatura de ebullición, de modo que el solvente se volatilice y
los solutos permanezcan en la solución, de modo que aumente la concentración de los
mismos.

Para determinar las condiciones óptimas del desarrollo de esta operación, se debe tomar en
cuenta diversos factores, para obtener de esta manera, un equipo que tenga una relación
óptima entre el rendimiento de operación, economía y calidad del producto ya que estas son
necesarias de considerar al momento de seleccionar el tipo de evaporador a usar y la forma en
la que se transfiera la energía, depende en gran parte de ello.

La forma más sencilla de evaporación es la que se lleva a presión atmosférica; sin embargo,
ya que la mayoría de los alimentos son deteriorados por el calor, este método prolonga
demasiado la exposición del producto a altas temperaturas. Por esta razón se utiliza el vacío
para permitir la evaporación del agua a bajas temperaturas; simultáneamente con esta técnica,
y con el uso de trenes de varios evaporadores que aprovechan los vapores generados entre
ellos se alcanzan eficiencias energéticas importantes (Orrego, 2003).

Debido a ello es importante para un Ingeniero en Industrias Alimentarias conocer

fundamentalmente, el balance de masa y energía ya que son la determinación cuantitativa de
los requerimientos de componentes y energía involucrados en un proceso industrial,
asimismo los parámetros implicados en la evaporación, puesto que son herramientas para el
control y diagnóstico de esta operación. Siendo los objetivos de la presente práctica:

- Identificar y controlar los parámetros de medida de un evaporador.

- Realizar la concentración de una solución para la determinación de la cantidad de

vapor primario, vapor secundario, economía de vapor y la energía utilizada.
 II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1. Diagrama del evaporador de simple efecto indicando partes, datos iniciales y
finales para la operación.

En la práctica realizada, se tuvo una solución de sacarosa con 39.25°Brix y a una temperatura
de 19.2°C, esta fue reemplazada por 20°C en los cálculos para poder tener el cP de la página
web, como se puede observar en la Tabla 1, la cuál va a ser sometida a un proceso de
evaporación en un evaporador simple a vacío. Según Valiente (2013), “La mayoría de las
soluciones no presentan mucho calor de disolución, esto es cierto con las soluciones
orgánicas tales como el azúcar, papel y sal” (p. 478). Además, en la tabla 1 observamos que
la concentración del producto final fue de 59 °Brix con una temperatura de 55°C, de acuerdo
a lo descrito por Geankoplis (1998), “en el proceso de evaporación de soluciones de azúcar,
la solución a concentración de 10-13 °Brix se evapora hasta 40-60 °Brix” (p. 572),
comparando la concentración inicial del producto, que fue de 39.25 °Brix, con la
concentración final tenemos un aumento de 19.75 °Brix en un tiempo de 45 minutos por lo
que se deduce que no hubo formación de cristales ya que estos se forman a altas temperaturas
en largos periodos de tiempo.
 Tabla 1: Datos iniciales.

Datos Resultados

Peso inicial materia prima (kg) 44.88

Temperatura inicial del producto (°C) 19.2

Grado brix inicial del producto 39.25

Peso final producto concentrado (kg) 26.22

Temperatura final del producto (°C) 55

Grados brix final del producto concentrado 59

Presión de ingreso de vapor saturado (bar) 0.2

Presión de vacío (bar) 0.85

Tiempo de operación (min) 45

En la Tabla N°2 se puede observar el balance de masa total en el evaporador , donde “F” es
masa (en kg) de la solución que ingresa ,”L” es la masa del producto final y “V”, la masa de
vapor que sale por la evaporación del agua presente en la solución, vapor secundario. Para la
aplicación del balance de masa se entiende que todo lo que entra en un sistema tiene que ser
igual a todo lo que sale, este concepto del balance de masa se utiliza en la solución,
afirmamos que que la sumatoria de componentes, ya sean líquidos o sólidos, es igual a la
masa total. Resolviendo el balance de masa respectivo se obtuvo que el vapor producido fue
de 18.66 Kg, como se observa en la tabla 2, y la concentración de sólidos (XL) fue de 67.18,
para este balance de sólidos se consideró que la concentración de sólidos fue igual a cero para
el vapor producido o vapor secundario.

Tabla 2. Balance de masa y sólidos

Balance de masa total Balance de sólidos Formación de vapor

F(Xf) = L(XL) + V(Xv) V=F–L

F+S = L + V+S 44.88*39.25 = 26.22* XL + V(0) V = F – P = 44.88 - 26.22

F=L+V XL (teórico) = 67.18 V = 18.66

V(teórico)= 18.66 kg
XL(experimental) = 59
 V (experimental) = 13.2 kg

%Error 12.18% 29.26%

En la Tabla N°3, se observa el valor de Hv, que es igual a 2605.86 KJ/Kg, este valor es el del
vapor que sale del evaporador y es calculado mediante tablas de vapor de agua a presión
dentro del espacio-vapor, que es vapor saturado de agua. Por otro lado observamos los
valores de hf y hl, estos se calculan a partir de los calores específicos de la solución. La
solución concentrada y el vapor que sale están en equilibrio, además, las temperaturas de
ambos son iguales a la temperatura de ebullición del evaporador. Por lo que se los valores de
hf y hl son 24.40 y 174.05 KJ/Kg respectivamente (Mejía, 2022).

Según Vanaclocha y Requena (1999, citado en Armas et al., 2012), “cuando se incrementa la
concentración de un alimento, su EPE es mayor, esto se debe a que cuando un soluto
está disuelto en agua, la presencia de las moléculas del soluto son los que alteran la
presión de vapor de la solución, modificando por lo tanto el punto de ebullición” (p. 148).
En la tabla 3 se muestra una EPE de 2.26°C, y de acuerdo a lo mencionado anteriormente,
esta elevación de la temperatura se debe a la presencia de la sacarosa en la solución.

Tabla 3: Datos finales de la solución.

Solución de sacarosa

Cpf (kJ/kg-K) 1.22

hf (kJ/kg) 24.40

Vapor saturado (vapor primario)

Presión (KPa) 121.33

T (°C) 105.04

Vapor secundario

Flujo (kg/h) 20.03

Hv (kJ/kg) 2605.86

Líquido concentrado
 Flujo (kg/h) 39.81

CpL (kJ/kg-K) 2.95

hL (kJ/kg) 174.05

EPE (°C)

2.26

Para el caso de soluciones azucaradas, existen correlaciones empíricas que permiten obtener
el incremento ebulloscópico de las soluciones. Así, una de estas expresiones es (Crapiste y
Lozano, 1988 citado por Ibarz & Barbosa, 2005):

Tabla 4. Parámetros α, β, δ y γ de la ecuación.

Fuente: Crapiste & Lozano (1988).

Donde: C es la concentración de la disolución expresada en °Brix, P es la presión en bar, y α,

β, δ y γ son constantes empíricas, cuyos valores dependen del soluto.

Al determinar la elevación del punto de ebullición mediante la fórmula propuesta por

Crapiste y Lozano (1988), se determinó el valor de 2.26ºC.

Dado que este es un valor menor al obtenido en la práctica, puede deberse a alguna mala
calibración del manómetro que controlaba la presión de la chaqueta o una mala medida de la
temperatura del producto.

En la tabla 5 se observa que el consumo de vapor primario es 22.38 kg/h. El coeficiente

global de transferencia de calor se utiliza para determinar la velocidad de transferencia de
calor en un evaporador, el cual puede verse influenciado por la superficie del evaporador
(Geankoplis, 1998). Como se observa en la Tabla 5 se obtuvo un valor de 1557.98 W/m2.ºC.
 Tabla 5: Resultado del balance de energía.

Consumo de vapor Economía de vapor Coeficiente global de

primario (%) transferencia de calor
(kg/h) (W/m².K)

22.38 77.95 1557.98

Se encontró otro estudio sobre el jugo de yacón, en este se menciona que conforme se da la
evaporación. Haciendo una comparación con otro estudio sobre el jugo de yacón, se
menciona que, conforme se da la evaporación, la velocidad de transferencia de calor
disminuye, y a medida que las concentraciones van aumentando en el zumo, el tiempo de
elevación de la temperatura también se incrementa, esto debido a que su viscosidad va a
aumentar con la concentración, y a medida que se da la evaporación, la velocidad
de transferencia de calor disminuye (McCabe, 1982, citado en Armas et al., 2012) estas
variaciones observadas en el punto de ebullición para jugo de yacón, las cuáles se
evaluaron a distintas concentraciones, pueden deberse; según Pereda et al (1998, citado en
Armas et al., 2012); a su viscosidad, el cual puede modificar el coeficiente de transferencia de
calor (U) y la velocidad de circulación del líquido, debido a que, normalmente, la
viscosidad de una solución se incrementa con su concentración. En consecuencia, el
coeficiente de transferencia de calor es afectado, ya que la solución va concentrándose
continuamente, disminuyendo de esta manera la transmisión de calor. Por otro lado, el
ensuciamiento de la superficie del cambiador de calor también es otro factor que puede
reducir considerablemente la velocidad de transmisión de calor.

Según Geankoplis (1998, p 551) el coeficiente total de transferencia de calor U en un

evaporador está constituido por:

- El coeficiente del lado del vapor que se condensa, con un valor cercano a 5700
W/m2.K.
- La pared metálica, que posee una conductividad térmica alta y casi siempre una
resistencia insignificante.
- La resistencia de las incrustaciones en el lado del líquido.
- El coeficiente de la película líquida, que comúnmente se produce en el interior de los
tubos.
Para la alimentación, se considera a la solución de sacarosa medianamente diluida, ya que
presenta 39.5°Brix, además de ello cuanto más diluida sea la solución, mayor es el
coeficiente de transferencia de calor (U), en la tabla 5 se puede observar un U: 1557.98
W/m².K, este valor no es cercano al señalado por Geankoplis (1998, p 551) y esta diferencia
es porque nuestra solución de sacarosa no está muy diluida, el valor de cercano a 5700
W/m2K es para soluciones muy diluidas.

Comúnmente la alimentación líquida a un evaporador es muy diluida y por consecuencia

tiene una viscosidad pequeña que es parecida a la del agua, por esta razón, la transferencia de
calor se ejecuta con coeficientes muy altos. Pero, según se va realizando la evaporación, la
solución se concentra y su viscosidad puede incrementarse considerablemente, originando un
notorio descenso del coeficiente de transferencia de calor, por esta razón la diferencia de
U:1557.98 W/m².K, resultado de la tabla 5, con el U: 5700 W/m2K como valor cercano para
vapor que se condensa (Geankoplis, 1998, p 545).

El término de economía de vapor es utilizado habitualmente para expresar el rendimiento de

la operación de un sistema de evaporación, lo que se traduce como eficiencia del sistema, es
decir, cuanto vapor primario se ha consumido en la evaporación, respecto al vapor secundario
producido (EV = vapor producido/consumo de vapor). La economía de vapor experimental
fue de 89.5% como se observa en la Tabla 5, esto significa que parte del vapor primario
lograra transmitir su energía al alimento por lo que parte del agua se evaporó. Según Singh
(1998), indica que la economía de vapor es un término para expresar el rendimiento de
operación de un sistema de evaporación y que la economía de vapor de un sistema de
evaporación de simple efecto suele ser cercana a 1. Esto se podría mejorar empleando
evaporadores de múltiples efectos en los cuales la economía de vapor incluso supera el 100%,
ya que el vapor secundario de un evaporador se utiliza en otro evaporador.
 III. CONCLUSIONES

- Se logró identificar, calcular e interpretar los parámetros de medida del evaporador, lo

cual ayudó a entender su funcionamiento.
- Se concentró la solución de sacarosa evaluada y se determinó los valores de vapor
primario, secundario y economía de vapor, asimismo el coeficiente de transferencia de
calor, a partir del balance de materia y energía.

IV. RECOMENDACIONES

- Considerar la existencia de la elevación del punto de ebullición (EPE) en todos los

procesos de ebullición, ya que hace de este un proceso más cercano a la realidad.
- Tener en cuenta que puede existir pérdida de energía en los evaporadores debido al
fouling o incrustaciones.
- A medida que la solución se concentra, si su viscosidad se eleva considerablemente
causando una marcada disminución del coeficiente de transferencia de calor, se
recomienda una circulación o turbulencia adecuada, a fin de evitar que el coeficiente
de transferencia de calor se reduzca demasiado.
- Se recomienda utilizar manómetros y vacuómetros digitales para la exactitud de los
resultados, caso contrario se debe verificar la calibración antes de utilizarlos.

V. BIBLIOGRAFÍA

Armas, V., Lezama, R., Iparraguirre, R., Corcuera, A. & Siche, R. (2012). Aumento
ebulliscópico de extracto de jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y
determinación de gráficas de Duhring [Vol 2]. Revista científica de la Universidad
Nacional de Trujillo Agricultural Science.
https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/117/135.

Crapiste, G. & Lozano, J. (1988). Effect of concentration and pressure on the boiling point
rise of apple juice and related sugar solutions. J.Food Sci., 53(3):865-868.

Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. (3.a ed.). Compañía

Editorial Continental, S.A. México.
Ibarz, A. & Barbosa, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Editorial Multi-Prensa. España.

Martinez, P. & Rus, E. (2004). Operaciones de separación en Ingeniería Química, métodos

de cálculo. Editorial Pearson Education. España

Mejía Hinojosa, G. T. (2022). Determinación del poder calorífico superior correlacionado

con el contenido de proteína, grasa y carbohidrato de tres pseudocereales andinos:
quinua (Chenopodium quinoa Willd.), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen.) y
kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Tesis. Recuperado de:
https://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12672/18144/Mej%EDa_hg.
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Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Editorial Universidad Nacional de

Colombia: Colombia.

Singh, P. & Heldman, D. (1998). Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Editorial

Acribia S.A. España.

Yechun, Z., Muhammad, T., Isuru, U, Wei, Y. & Brent, R. (2018). Modelling of a milk
powder falling film evaporator for predicting process trends and comparison of
energy consumption. Journal of Food Engineering 225, 26-33.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.01.016

Valiente, A. (2013). Ingeniería del calor, Capítulo X - Evaporadores. Recuperada de

https://librosdrvaliente.files.wordpress.com/2015/09/ingenierc3ada-de-calor-dr-antoni
o-valiente.pdf
 VI. ANEXOS

Anexo 1: Cálculos de balance de materia y energía

a) Balance de masa:
F= 44.88 kg * 60/45 = 59.84 kg/h
F=L+V
V= (59.84 -39.81) kg/h
V= 20.03 kg/h
b) Balance de sólidos:
F. xF = L. xL
59.84 kg/h (39.35) = L(59)
L= 39.81 kg/h
c) Balance de energía:
F.hF + S.λ = L,hL+ VHv
F.(CpF . ΔT )+ S.λ= L.(CpL . ΔT) + VHv
59.84 kg/h*(1.22 kJ/kg.°C * 20°C) + S*(2243.96 kJ/kg) = 39.81 kg/h*(2.95
kJ/kg.°C*55°C) + 20.03 kg/h *(2605.866 kJ/kg)
S = 25.70 kg/h
- Solución azucarada inicial (F)
TF = 20 °C
CpF = 1, 22 kJ/kg.°C obtenido de la página SugarTech
- Vapor primario saturado (S)
P=0.2 bar = 20 KPa ; P absoluta= 101.325 + 20 = 121.325 kPa
λ= hfg = 2243.96 kJ/kg
T = 105.04 °C
- Vapor secundario (V)
Pv(vacio)= 0.85 bar = 85 KPa → Pv(abs)= 101.325- 85= 16.325 kPa
Hv = hg + Cp (vapor) (EPE) = 2605.866 kJ/kg
EPE = 2.26 °C ; Obtenido por fórmula.

Cp (vapor)= 2.1 kJ/kg

 Por interpolación:
hg = 2601.12 kJ/kg
- Solución concentrada (L)
XL= 59 °Brix ; TL = 55 ºC
CpL = 2.95 kJ/kg.°C obtenido de la página SugarTech
d) Economía de vapor:
Ev = V/S * 100 = (20.03/ 25.70 kg/h )*100 = 77.95%
e) Coeficiente global de transferencia de calor (U):
● Área del intercambiador de calor = 0.1812 m2
U =(S.ƛ)/A.(TS - TL) = (25.70 kg/h * 2243.96 kJ/kg)/ 0.1812 m2 (105.04°C - 55°C)
U= 6360.2288 kg/h.m2 °C

Anexo 2: Resumen del artículo científico

Modelado de un evaporador de película descendente de leche en polvo para predecir las

tendencias del proceso y comparar el consumo de energía

En la investigación presentada por Yechun et al. (2018) se evaluó dos tipos de evaporadores:
el de película descendente convencional de cinco efectos sin recompresión mecánica de vapor
(MVR) y un evaporador de tres efectos con MVR, para lo cual se modelaron en un simulador
de proceso comercial bajo condiciones similares a las asumidas en una planta industrial, con
el objetivo de predecir los perfiles de temperatura a lo largo del lado de los tubos y del lado
de la carcasa del evaporador, y comparar el consumo de energía. El perfil de temperatura fué
esencial para determinar si el calor se ha transferido de manera efectiva y establecer si está
fuera del rango aceptable. Por otro lado, según los autores, los evaporadores de película
descendente tienen un gran área de transferencia de calor y en términos de ahorro de energía,
afirman que los equipos que operan a temperaturas relativamente alta y usando recompresión
mecánica de vapor (MVR), mejoran los ingresos de energía.

Estos simuladores operan en base a paquetes termodinámicos integrados y método

computacionales. Dentro de su diseño están incluidos los parámetros de transferencia de calor
y masa. Debido a su practicidad, en las plantas de elaboración de leche en polvo, los método
de evaporación usando equipos de películas descentestes son muy útiles para concentrar la
leche y así lograr la viscosidad y la reducción de la energía requerida para el posteriores
procesos como el secado; además, bajo condiciones de vacío se logra minimizar el impacto
adverso del calor en los componentes termosensibles de la leche como las grasas y se evitar
la degeneración térmica de vitaminas.

En este artículo los investigadores proponen el modelamiento como una forma para predecir
el comportamiento del proceso con una precisión aceptable y desempeña un papel importante
en la optimización y la toma de decisiones sin necesidad de costosos ensayos de investigación
a gran escala que interrumpirían el funcionamiento normal de la planta.

Figura 2. Esquema de un evaporador convencional de película descendente de cinco efectos.

Figura 3. Esquema de flujo de proceso de un evaporador de película descendente de tres efectos con
MVR

El modelamiento de equipos es una nueva herramienta para lograr fijar los parámetros
necesarios que intervienen en la concentración de un alimento. La información recopilada de
la corriente de flujo, la composición y las propiedades físicas predichas sirven de referencia
con los datos relevantes de la planta industrial, de esta manera se logra optimizar el proceso
de forma más efectiva y relativamente a bajo costo.