MOLE DE OLLA

 Para 5 personas
INGREDIENTES:
500 g de Cuete de res cortado en trozos
250 g de Chamorro de cerdo cortado en trozos
250 g de Chambarete cortado en trozos
40 g de Chiles anchos tostados y remojados en ½ tz de vinagre
250 g de Cebolla blanca
15 g de Dientes de ajo
500 g de Calabacitas cortados en 4 partes
1 kg de Elotes rebanados
30 g de Rama de epazote
c-n Sal
40 ml Aceite de maíz
2.5 lt Caldo de res
Para la guarnición:
125 g de Cebolla blanca picada
50 g de Hojas de cilantro picadas
50 g de Hojas de epazote
 Procedimiento:
En el aceite caliente fría las carnes.
Reservar.
Muela los chiles con los ajos y la cebolla, añada a la combinación
de carnes y fría a fuego medio.
Vierta el agua y deje cocinar a fuego bajo; a media cocción
agregué las verduras y mantenga tapado hasta que las verduras
 estén cocidas.
Sirva acompañado de la guarnición.

RECETA DE MOLE POBLANO

 Para 10 personas
INGREDIENTES:
50 g de Chile mulato
45 g de Chile ancho
50 g de Chile pasilla
10 g de Chile chipotle seco
150 g de Manteca de cerdo
1 g de Tomillo
25 g de Pasas
20 g de Semilla de los chiles
25 g de Ajonjolí
25 g de Cacahuate
25 g de Almendra entera
25 g de Pepita de calabaza
25 g de Avellana
100 g de Tortilla
100 g de Bolillo
450 g de Jitomate guaje
30 g de Ajo diente
150 g de Cebolla
1 g de Semilla de anís
1 g de Semilla de cilantro
1 g de Pimienta gorda
1 g de Clavo olor
10 g de Raja canela
3 lt Fondo de pollo
250 g de Chocolate abuelita
c-n Azúcar
300 g de Plátano macho
c-n Sal
Pollo:
2 kg de Pollo pierna con muslo
 Procedimiento mole poblano:
Desvenar y azar los chiles (Reservar aparte las semillas), reservar
Asar el jitomate, la cebolla y el ajo. Reservar.
Dorar en manteca la tortilla y el pan, Reservar.
En una budinera, freír en manteca todas las semillas y frutos secos,
cuidando no quemarlos.
 Incorporar el resto de los ingredientes (Excepto el chocolate y el fondo),
mezclar y cocinar a fuego lento por 30 minutos.
Verter el fondo de ave y añadir el chocolate.
Cocer por 45 minutos más a fuego lento.
Licuar perfectamente.
No colar.
Refreír en manteca de cerdo y cocinar por 40 min a fuego lento hasta que
la grasa emerja.
Rectificar sazón con azúcar y sal.
La textura del mole debe ser ligera. Licuar nuevamente si es necesario.
Pollo:
El pollo se cocina sin piel en agua con cebolla y ajo a fuego lento.
Montaje:
Servir caliente una pieza de pollo en un plato, con guarnición de arroz a
la mexicana, mole y ajonjolí tostado.

RECETA DE POZOLE BLANCO ESTILO

GUERRERO

 Para 5 personas
INGREDIENTES:
400 g de Falda de cerdo
400 g de Espinazo de cerdo
150 g de Cabeza de cerdo
20 g de Ajo diente
300 g de Cebolla
c-n Sal
1 g de Laurel hoja
750 g de Maíz pozolero
precocido
c-n Granula de pollo
Guarnición:
70 g de Limones en tercios
50 g de Cebolla cisele
10 g de Orégano seco
50 g de Chicharrón de cerdo
75 g de Aguacate
4 pz de Tostadas
150 ml de Crema de rancho
25 g de Chile piquín en polvo
25 g de Chile de árbol seco
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta entera negra
  Cocer las carnes con todos los ingredientes por dos horas.
Cocinar el maíz con agua, sal, media cebolla y granulado de pollo.
Incorporar las dos preparaciones y cocinar por 2 horas a fuego lento.
Cortar la cabeza en cubos pequeños, deshuesar el espinazo y
deshebrar la falda de cerdo, reservar las carnes.
Servir el pozole con las carnes al momento y ofrecer la guarnición
aparte.
Salsa:
Frei r los chiles, cebolla y ajo con un poco de aceite agregar agua.
Licuar y sazonar.
Reservar.

RECETA DE LA BIRRIA DE RES

Para 5 Personas
INGREDIENTES:
1.200 kg de Chambarete de res
10 g de Ajo
160 g de Cebolla
2 g de Laurel, tomillo
1 g de Clavo
1 g de Pimienta gorda
1 g de Orégano
40 g de Chile guajillo
20 g de Chile cascabel
10 g de Chile morita
5 g de Chile de árbol
c-n Granulado de pollo
50 ml de Vinagre de manzana
200 g de Naranja
25 ml de Aceite vegetal
Tortillas hechas a mano:
1 kg de Maza de maíz
c-n Sal
c-n Agua
Guarnición:
250 g de Cebolla
30 g de Cilantro
240 g de Limones
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta molida
Procedimiento:
Cortar la carne en trozos medianos y cocer en agua con la cebolla, el ajo,
las especias, la naranja partida a la mitad y sal,
Desvenar y despepitar los chiles, ablandarlos en un poco de agua caliente y
licuar con vinagre y colar.
Refreír la preparación anterior en aceite.
Agregar el caldo de la carne.
Rectificar sazón y reducir.
Guarnición:
Cebolla picada
Cilantro picado
Tercios los limones
Tortillas de maíz hechas a mano:
Trabajar la masa con un poco de agua y agregar sal
Formar las tortillas con la máquina y cocer en la plancha.
Servir: la birria caliente en un plato hondo con tortilla caliente y la
guarnición en recipientes separados.
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RECETA DE MIXIOTES DE POLLO

Para 5 personas
INGREDIENTES:
900 g de Pollo pierna y muslo
40 g de Chile guajillo
15 g de Chile morita
30 g de Manteca de cerdo
300 g de Jitomate guaje asado
20 g de Ajo asado
250 g de Cebolla fileteada
1 g de Comino en polvo
500 ml de Fondo de pollo
1 g de Hoja de aguacate
80 g de Hoja de maguey
Condimentos:
c-n Sal
c-n Pimienta negra molida
Procedimiento:
Blanquear los chiles en agua caliente.
Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla, comino, sazonar.
Freír en la manteca, rectificar sazón.
Marinar el pollo en la preparación anterior
Colocar el pollo sobre una hoja de maguey o papel sulfurizado.
Agregar una hoja de aguacate, salsear y cerrar con un hilo.

RECETA DE SOPA DE TORTILLAS

Para 4 personas
INGREDIENTES:
600 de g jitomate guaje
5 g de ajo
50 g de cebolla
1 g de chile de árbol seco
20 g de chile guajillo
25 g de epazote
1 lt de fondo de pollo
25 ml de aceite
75 g de tortilla frita
Guarnición:
150 g de tortilla frita en juliana
40 ml de crema ácida
40 g de queso fresco en cubitos
30 g de chile pasilla
150 g de aguacate
40 g de chicharrón de cerdo
150 ml de aceite de maíz
Condimentos:
Sal
Pimienta negra molida
Procedimiento
Caldillo:
Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10
minutos.
Incorporar fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento.
Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita.
Colar y aromatizar con el epazote.
Rectificar sazón.
El caldillo debe de quedar ligero.
Guarnición:
Cortar la tortilla en juliana, freírla y escurrir muy bien.
Cortar el chile pasilla en tiras delgadas y freírlo ligeramente sin quemarlo.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.
Servir en un plato la tortilla, queso, aguacate, chile, chicharrón troceado y
crema
Agregar el caldillo al momento de servir.

TLACOYOS
  Ingredientes:
 Harina de maíz para tortillas
 Agua caliente
 Sal
 Plástico para formar los tlacoyos
 Puré de frijoles negros
 Aceite vegetal o manteca de cerdo
 Salsa verde o roja.
 Queso Cotija o queso mexicano desmenuzado
 Cebolla blanca finamente picada

INSTRUCCIONES:

Primero mezcla la harina de maíz con el agua y la sal en un tazón mediano. Mezcla bien para
formar una masa suave, amasa durante unos minutos hasta que se sienta suave; divida la masa en
6 pedazos y cubra con un paño húmedo o servilleta. Calienta la plancha / comal a fuego medio.

Agarra una de las piezas de masa y ruédela entre tus manos, colócala en la hoja de plástico y
aplánala con tus manos para formar un círculo grueso.

Agrega alrededor de 1-½ cucharadas de la pasta de frijol en el centro del círculo, no vayas a añadir
demasiado puré de frijoles, ya que se pueden salir.

Dobla el círculo para sellar los bordes, formando una media luna / como una empanada; luego, con
tus dos manos, sostenga el Tlacoyo y presiona suavemente los extremos para formar las puntas
angostas en cada lado. Colócalos de nuevo en el plástico y aplana el Tlacoyo un poco con tus
dedos.

Coloca el Tlacoyo en la plancha ya caliente y ásalos por cada lado durante aproximadamente 2-3
minutos, dependiendo del grosor. Puedes agregar el aceite o manteca de cerdo en este momento,
o calentar el aceite / manteca de cerdo en una sartén separada y luego freír ligeramente los
Tlacoyos después, tomará cerca de 1-2 minutos freír cada lado del Tlacoyos. Puedes freírlos un
poco más, pero en este caso sólo los freiremos ligeramente.

Para servirlos, cúbralos con ensalada de nopales, salsa, queso desmenuzado y cebolla picada.
 JOROCHES
INGREDIENTES:
 c/n frijol negro
 1 cebolla
 2 dientes ajo
 1 rama epazote
 3 ctas. Consomé en polvo
 c/n aceite de oliva (antes se usaba manteca de cerdo)
 2 chiles habaneros
 c/n flores de calabaza (o carne molida o pescado)
 ½ kg. Masa
 Al gusto sal
 4-5 jitomates
 Al gusto cilantro
 c/n queso fresco rallado
 Paso 1
 Necesitamos remojar el frijol negro y al día siguiente lo ponemos a cocer en la olla
express con un pedazo de cebolla, un diente de ajo, una rama de epazote y dos o
3 cucharaditas de consomé en polvo.
 Una vez cocido podemos proceder con el guiso.
 En la licuadora molemos los frijoles y los colamos en una cacerola y los ponemos
a hervir a fuego suave.
 Foto del paso 1 de la receta Joroches yucatecos
 Paso 2
 Les ponemos un chorrito de aceite de oliva (antiguamente le ponían manteca de
cerdo lo cuál es impensable en estos días) y un chile habanero cortado por la
mitad y dejamos que hierva suavemente.
 Preparamos el relleno, pueden ser flores de calabaza guisadas con cebolla,
epazote y sal o bien picadillo de carne o pescado guisado con jitomate y cebolla.
 Necesitamos medio kilo de masa y le ponemos un poco de aceite de oliva (antes
se les ponía manteca de cerdo) y sal.
 Foto del paso 2 de la receta Joroches yucatecos
 Paso 3
 Vamos formando los JOROCHES, estos se preparan haciendo una tortillita no muy
delgada con la masa, se le pone a cada una una cucharadita del relleno y vamos
doblando los bordes hacia el centro para formar los JOROCHES, deben quedar
como bolitas, cada una de estas se llama Joroch’ que es precisamente una bola
de masa en forma de cono que se pone a cocer en caldo de frijol.
 Foto del paso 3 de la receta Joroches yucatecos
 Paso 4
 En un sartén tipo wok ponemos bastante aceite y ahí vamos friendo cada una de
ellas, alrededor de un minuto por cada lado.
 Foto del paso 4 de la receta Joroches yucatecos
 Paso 5
 Preparamos una salsa de CHILTOMATE, hervimos o asamos 4 o 5 jitomates con
un pedazo de cebolla y un diente de ajo, los pelamos y licuamos todo con una
rama de cilantro, la vaciamos en una cacerola sazonamos con consomé en polvo
o sal y les ponemos un chile habanero cortado por la mitad para que hierva un
rato, si lo prefieren pueden asar el chile habanero y molerlo, pero de esa forma es
demasiado picante.
 Paso 6
 En nuestra cacerola donde tenemos los frijoles colados vamos poniendo los
JOROCHES que tenemos listos y los dejamos hervir a fuego suave alrededor de
una hora.
 Foto del paso 6 de la receta Joroches yucatecos
 Paso 7
 Los servimos en el plato con un poco de CHILTOMATE por encima y un poco de
queso rallado. Son deliciosos!!!!!
 TAMALES ESTILO MEXICO
Ingredientes
 Caldo c/n Carne de cerdo
 500 grs Comino
 1 Pizca Grasa de cerdo
 50 grs Hojas de maíz secas
 c/n Ajo 1 Diente
 Masa de maíz nixtamalizada 500 grs
 Chiles Anchos 3 Unidades

PREPARACION
Remojar las hojas de maíz secas.

Licuar chiles anchos desvenados y sin semillas, remojados en agua caliente por 5 minutos junto
con 1 diente de ajo, agua del remojo de los chiles, comino, pimienta y sal. Reservar.

En un bol mezclar la masa de maíz nixtamalizado, grasa de cerdo, condimentar con sal y amasar
con las manos hasta integrar los ingredientes y obtener una masa suave.

Añadir la mitad de la salsa a la masa y mezclar hasta homogeneizar los ingredientes.

Desmenuzar la carne de cerdo cocida en caldo y en un bol mezclarla con la salsa restante.

Armado

Tomar las hojas de maíz secas remojadas y colocar en el centro una porción de la masa con la salsa
esparciendo una capa delgada y dejando libre la parte superior de la hoja.

Rellenar con la carne del cerdo y doblar los laterales de la hoja y terminar cerrando con la parte
superior.

Repetir la operación hasta completar.

Cocinar al vapor por 90 minutos con hojas de maíz secas remojadas en la base y en forma de
pirámide para obtener una cocción pareja.

Reporte:

Juntos todos elaboramos y armamos los tamales

 ELABORACION DE PLATILLOS
PREHISPANICOS

MAESTRO: MANUEL JESUS GARCIA LEON

GRUPO: 603

NOMBRE: MEYLI MARILIN CEBALLOS RUIZ

CARRERA: ALIMENTOS Y BEBIDAS