GUÍA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Autor:
García Toala Gema Geomara
Docente:
Lcda. Johanna Moreira
Conceptos importantes
01 02
Seguridad alimentaria Inocuidad alimentaria
La seguridad alimentaria es
Es una responsabilidad
fundamental para garantizar
ampliamente compartida
la salud de los consumidores y
entre todos los que componen
constituye una demanda
la cadena agroalimentaria
expresa de la sociedad actual
03
BPM
Las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) es el eslabón
inicial en la cadena de calidad. Es el
punto de partida para la
implementación de otros sistemas
de aseguramiento de calidad
01
BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS
Qué es Bpm?
Son procedimientos de higiene y manipulación,
que constituyen los requisitos básicos e
indispensables para participar en el mercado.
Bpm en panadería
En lo que se refiere a la aplicación de las B.P.M. en una
panadería/confitería se debe actuar en tres aspectos:
• Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la
panadería/confitería.
• Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de
panadería y/o pastelería.
• Planes de limpieza, desinfección y de control de plagas en la
panadería/confitería
Microbología alimentaria
Hongos y bacterias
Principales enemigos de los
productos de panadería/pastelería,
pueden encontrarse en el aire, el
agua, la tierra y sobre cualquier
superficie, incluyendo el cuerpo
humano.
La fisión binaria o bipartición es Factores que influyen en el desarrollo o
una forma de reproducción asexual multiplicación de los hongos y bacterias
que se lleva a cabo en bacterias y
levaduras entre otros • Temperatura
• pH (escala que mide la acidez o
alcalinidad de un medio, va de 0 a 14),
• Humedad (se refiere al agua
disponible)
• Atmósfera (algunas bacterias pueden
Clasificación de las desarrollarse sin oxígeno)
bacterias •
•
Nutrientes
Tiempo (la FDA recomienda hasta 2
Temp. Temp. Temp. hs, como máximo, de exposición a
Microorganismo Min. Opt. Max. Fuente
s (ºc) (ºc) (ºc) temperatura ambiente
Agua y alimentos
Psicrófilas -2 +5 +10 -12 +15 +18 refrigerados.
Bacterias patógenas y no
Tipos de bacterias
Mesófilas +5 +10 +30 + 37 +3 +47 patógenas, son los que se
0
encuentran por ejemplo en
las manos de los
operarios.
Muchas de estas bacterias
Termófilas +40 +5 +65 +6 +90 son capaces de formar
+45 5 0
esporas y se encuentran • Bacterias alterantes: estas son las responsables
en la tierra y en el agua.
de la reducción de la vida útil de las materias
Pueden permanecer por
largos periodos sobre primas alimenticias.
superficies y aun en • Bacterias patógenas: Las bacterias patógenas
ausencia de nutrientes. son aquellas que causan enfermedades
infecciosas en el ser humano.
• Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la
industria alimentaria para elaborar alimentos.
Por ejemplo, en la elaboración de la cerveza se
utiliza una levadura.
Salud del personal
• El personal que trabaja en áreas de producción y se
encuentre bajo tratamiento médico y requiera tomar alguna
medicación, deberá entregar la misma a su superior quién se
encargará de su guarda.
• Las lastimaduras o heridas de cualquier tipo deberán ser
cubiertas con vendaje protector.
• Se deberá evitar toser o estornudar sobre los alimentos y
equipos de trabajo.
Higiene personal
La higiene inadecuada favorece la contaminación de los alimentos.
Para prevenirlo se debe hacer hincapié en:
• Higiene de los manipuladores
• Actitud adecuada
• Lavado de manos:
• Cuidado de las uñas:
• Uso correcto del vestuario
Indumentaria de trabajo
• El personal que trabaja en las áreas de producción deberá estar
vestido con chaquetas o guardapolvos de color blanco que cubran la
totalidad de la indumentaria que llevan debajo.
• La ropa de trabajo deberá estar en aceptables condiciones de higiene
al comienzo de cada jornada.
• Los delantales deben colgarse en percheros diseñados para ese fin
antes de ingresar a los sanitarios.
• Es obligatorio el uso de cofia para cubrir el cabello
• Es obligatorio el uso de barbijo en todo el personal que lleve barba o
bigote.
• El uso de guantes, siempre que estén intactos y limpios. Los guantes
deben de ser de material impermeable.
Disposición de residuos
• Los residuos deben arrojarse en los cestos
correspondientes ubicados en las áreas de
producción
• No deben acumularse residuos en las
áreas productivas. Serán recolectados
como máximo cada 30 minutos.
• El lugar de trabajo debe mantenerse
limpio y ordenado.
Equipos y utensilios
• Los utensilios no tóxicos, olores ni sabores, no
absorbente, resistentes a la corrosión
• Las superficies deberán ser lisas y estar exentas
de grietas.
• Diferentes pinceles para pintar con huevo crudo
o con almíbar.
• •Las tablas de corte serán identificadas por
color: tablas plásticas rojas para lo crudo y
El agua
blancas para lo listo para consumir.
• Debe ser agua potable.
• Los tanques deben mantenerse sellados
• Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de
agua.
• El agua para los lavamanos debe tener una
temperatura aproximada de 40°C.
02
Higiene de lugar
de trabjo y más
Limpieza y desinfección
La buena higiene exige una limpieza eficaz y
frecuente de la panadería/confitería, de los
equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios
(recipientes, bandejas, espátulas, palas, etc.) y de los
vehículos de transporte (reparto) para eliminar la
suciedad.
El cronograma de limpieza y desinfección contara
de:
• quién hará la limpieza y desinfección,
• cada cuánto, y
• qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección,
además, incluye:
• cómo tiene que hacerlo.
Control de plagas
Plagas comunes:
• Moscas
• Roedores
• Cucarachas
Evitar tener en el taller:
• Agujeros
• Desagues
• Ventanas y aberturas de ventilación
Causas de proliferación de bacterias
• Falta de limpieza.
• Acumulación de residuos.
• Restos de alimentos, agua estancada,
• Armarios y equipos situados contra las paredes.
• Acúmulo de polvo
• Proliferación de malezas.
• Formación de nidos de pájaros en techos y cabreadas.
Entrenamiento de personal
La Capacitación se aplica a todo el personal de la Empresa
involucrado directamente en los procesos que afecten la calidad,
la inocuidad del alimento y la seguridad de las personas.
La falta de capacitación representa una amenaza para la
inocuidad alimentaría
Consecuencias:
• Intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias
• Quejas de los clientes y consumidores
• Pérdida de credibilidad
• Pleitos
• Mala publicidad
• Pérdida de clientes
Ingreso de visitas
Las personas que ingresen a la planta de producción s deberán cumplir con el
reglamento del personal dado en el presente manual y registrará
adecuadamente su ingreso.
• Deberán usar los implementos brindados por la empresa estos son:
guardapolvos, cofia, barbijo y cubre calzado.
• Utilizar los implementos de la manera indicada por el jefe de producción
o la persona encargada del recorrido.
• Lavarse y desinfectarse las manos como lo indica el procedimiento.
• No podrán manipular materiales ni materias primas utilizadas para la
producción, no podrán intervenir en ninguna etapa del proceso
productivo.
• No podrán estar en la planta más que el tiempo estrictamente necesario.
• Al salir deberán devolver los implementos entregados por la empresa.
• Deberán registrar su salida.
Recaudos durante la recepción, procesamiento y
almacenamiento de productos:
• Los insumos utilizados en la producción deben acondicionarse para
minimizar los riesgos de contaminación.
• Los recipientes y envases deben mantenerse protegidos hasta el momento
de su incorporación al proceso productivo.
• Está prohibido el uso de envases para otro fin que el especificado.
• Todo producto que caiga al suelo no podrá ser incorporado al proceso
productivo.
• Todos los Materiales y Productos deben almacenarse: lejos del piso y con
suficiente espacio entre materiales y pared
• Las áreas de almacenamiento deben diseñarse para permitir el
mantenimiento y limpieza
• Las tarimas, cajas y elementos dañados deben retirarse del área de
almacenaje.
• Sistemas de rotación de stock específicos deben ser implementados (FEFO.
First expired, first out -primero en caducar, primero en salir. FIFO (first in
first out) – primero en ingresar – primero en salir).
• Control de despacho y transporte.
Información del producto y conocimiento al consumidor
En los productos etiquetados debe considerarse
incluir la siguiente información:
• Nombre del alimento
• Lista de ingredientes y de aditivos
alimentarios que se emplearon en la
elaboración del producto
• Contenido neto.
• País de origen
• Identificación del lote
• Fecha de producción
• Fecha de vencimiento.
• Instrucciones para la conservación
• Instrucciones para el uso
• Nombre del fabricante
• Dirección del fabricante
• Número de registro sanitario
