CARNES
R O J A S
Tabla de contenido 5. Método y técnicas de cocción
5.1 puntos de cocción en la carne
1. Carnes rojas 5.2 Método por concentración
2. Composición organoléptica 5.2.1 Grillar
3. Valor nutricional 5.2.2 Asar
4. Cortes y sub cortes 5.2.3 Saltear
4.1 Clase de desposte de res 5.2.4 Blanquear
4.2 Diferencia entre un corte 5.2.5 Pochar
especial de un sub corte 5.2.6 Cocer al vapor
5.2.7 Al vacío
4.3 Corte de carnes regionales
5.2.8 Freír
4.4 Cortes de carne o desposte 5.2.9 Hervir
comerciales en Colombia 5.2.10 Gratinar
4.5 Cortes de carnes internacionales
o especiales
4.6 Sub cortes de carne
5.3 Método por expansión
5.3.1 Cocer en olla
5.3.2 Brasear
5..4 Método por calor mixto
5.4,1 Estofar
5.4.2 Guisar
1.Carnes Rojas 2.Composicion Organoléptica
En términos culinarios, carne roja hace Las propiedades organolépticas son aquellos factores
referencia a una carne que presenta que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura
un color rojo o rosado en estado crudo. Desde el de la carne.
punto de vista de la nutrición, el término "carne
roja" se refiere exactamente a la carne Color: La carne tiene un color rojo oscuro
proveniente de los mamíferos característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la
alimentación del animal y de su sacrificio
Olor: Tiene un olor característico difícil de definir a
menos que se haga un comparativo con lo que nos
rodea, pero el olor está dado también por la especie
animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.
Sabor: No tiene sabor definido, también depende de
cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.
3.Valor nutricional de la carne Vitaminas del grupo B
Vitaminas B2, B3, B6, B12
Es una fuente esencial de energías. Es más, es
vital para el correcto funcionamiento de nuestro Aminoácidos
metabolismo y si nuestros antepasados lisina, metionina, leucina y treonina
prehistóricos no la hubiesen incorporado a su
dieta, el desarrollo de nuestro cerebro no se
hubiera producido de la misma manera.
El aporte energético de la carne es de 309
kilocalorías por cada 100 gramos para una dieta de
2000 kilocalorías. Esto se traduce en una ingesta
diaria de minerales, vitaminas del grupo B,
aminoácidos y grasas.
contiene 13 microgramos de selenio por cada 100
gramos,
En la carne encontramos 1,86 miligramos de hierro
por cada 100 gramos
De entre 100 gramos de carne de vaca hay 3,63
miligramos de zinc
Por cada 100 gramos de carne podemos encontrar
133 miligramos de fósforo.
Vísceras
Las vísceras son los órganos y partes
blandas no musculares, pueden ser
rojas y blancas. Las rojas son las más
consumidas, como el hígado, riñones
y corazón, constituyen un buen
aporte de proteínas, vitaminas
liposolubles y B12, así como hierro,
fósforo, colesterol y purinas. Entre las
blancas se encuentran el tuétano,
sesos, y criadillas, caracterizadas por
un elevado contenido en grasa
saturada y colesterol. Estas últimas
tienen un sabor más fuerte, lo que
hace que su consumo sea menos
generalizado.
4. Cortes y sub cortes 4.1 Clase de desposte de res
definición de corte de
carne de res Existe muchos tipos de cortes de carne pero
también se puede clasificar en tres categorías,
El corte en la res se refiere las cuales son comerciales, especiales y
a la división en presas o regionales
piezas de carne, el principal
corte es conocido como
canal en el cual se entrega
la res dividida en cuatro(4)
parte, el siguiente corte es
conocido como desposte que
consiste en separar el
hueso del la carne y a subes
separar los diferentes
músculos en presas o
también conocidos en
postas, después de tener la
carne despostada se
realizas los sub cortes que
son los que se sacan
comercial mente para su
distribución
4.2 Diferencia entre un corte
especial de un sub corte 4.3 Cortes de carnes regionales
En la región de la
Un corte especial se diferencia de un sub
Orinoquia colombiana
corte, ya que el especial es una combinación de
se tiene diferentes
músculos por eje el tomahawk es la combinación
cortes de carne o
de dos lomos y la costilla, en cambio un sub
presa las mas
corte es el churrasco que se saca del lomo
conocida es la osa,
ancho
la raya, temblador y
cachamas, estos corte
también puede
clasificar como
especiales ya que
tiene una combinación
de presas por eje la
ralla es las ancas de
la res en conjunto de
la cola, la osa es la
papada de la res parte
de la quijada y la piel.
4.4 cortes de carne o desposte
comerciales en Colombia
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo • Proteína Grillar
• Textura semi sube • B2 Parrilla
• Tejido graso moderado • B3 Horno
• B6
• B12
• Color rojo • Proteína Grillar
• B2 Parrilla
• Textura semi sube • B3 Horno
• Tejido graso moderado • B6
• Tiene una capa de tendón • B12
que recubre uno sus lados
• Color rojo • Proteína Parrilla
• B2 A la plancha
• Textura dura si no esta • B3
madurada • B6
• Tejido graso es alto • B12
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo • Proteína Sudar
• Textura es fibrosa y dura • B2 Estofado
• Tejido graso moderado • B3
• Recubierto por una • B6
membrana y nervios • B12
• Color rojo • Proteína Plancha
• B2 Horno
• Textura semi sube • B3 Parrilla
• Tejido graso mínimo • B6
• Es magra • B12
• Color rojo • Proteína Guisado
• B2 Salteado
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Color rojo • Proteína A la plancha
• B2 Parilla
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Es magro
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo y blanco • Proteína Sudar
• B2 Al vapor
• Textura dura • B3 Cocer en olla
• Tejido graso moderado • B6
• Poroso • B12
• Color rojo y blanco • Proteína Plancha
• Textura semi sube • B2 Parrilla
• Tejido graso alto • B3
• Forma largada • B6
• B12
• Color rojo • Proteína Plancha
• Textura semi sube • B2 Freír
• Tejido graso moderado • B3 Parilla
• B6
• B12
• Color rojo • Proteína Sudar
• Textura dura • B2 Hornear
• Tejido graso moderado • B3 Brasear
• Fibrosa • B6 Cocer en olla
• B12
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo • Proteína Plancha
• Textura semi dura • B2 Parrilla
• Tejido graso moderado • B3 Cocer en olla
• Fibrosa • B6
• B12
• Color rojo • Proteína Hornear
• B2 Guisar
• Textura semi sube • B3 brasear
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Color rojo • Proteína Cocer en olla
• B2 Brasear
• Textura semi duro • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Color rojo • Proteína Horno
• B2 Brasear
• Textura semi duro • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Magro
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo • Proteína Parrilla
• B2 Grillar
• Textura semi sube • B3 Plancha
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Color rojo • Proteína Sudar
• B2 Guisar
• Textura semi duro • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Contiene hueso
• Color rojo • Proteína Guisar
• B2 Plancha
• Textura semi duro • B3 Parrilla
• Tejido graso • B6 Cocer en olla
moderado • B12 Hervido
• Contiene hueso
• Color rojo • Proteína Hornear
• B2 Brasear
• Textura semi duro • B3 Cocer en olla
• Tejido graso alto • B6
• B12
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo • Proteína Sudar
• B2 Cocer en olla
• Textura dura • B3 Hervir
• Tejido graso moderado • B6 Brasear
• Presencia de hueso • B12
• Color rojo • Proteína Plancha
• B2 Parrilla
• Textura semi sube • B3 Cocer en olla
• Tejido graso moderado • B6
• B12
• Color rojo • Proteína Plancha
• B2 Parrilla
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso moderado • B6
• Magra • B12
• Color rojo y blanco • Proteína Horno
• B2 Brasear
• Textura semi duro • B3 Cocer en olla
• Tejido graso alto • B6
• B12
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Preparación
• Color rojo y blanco • Proteína Sudado
• B2 Hervir
• Textura dura • B3 Estofado
• Tejido graso medio • B6 Guisado
• Presencia de hueso • B12
• Color rojo • Proteína Sudar
• B2 Cocer en olla
• Textura semi sube • B3 Hervir
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Color rojo • Proteína Plancha
• B2 Brasear
• Textura duro • B3 Horno
• Tejido graso alto • B6
• Marmole • B12
4.5 Cortes de carnes internacionales o especiales
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Procedencia Preparación
• Color rojo y blanco Proviene del unión de Plancha
chatas y el lomo fino Parrilla
• Textura semi sube
• Tejido graso moderado
• Presencia de hueso
• Color rojo Proviene del solomillo o Plancha
lomo fino Parrilla
• Textura sube
• Tejido graso mínimo
• Magra
• Color rojo y blanco Proviene de la costilla de Plancha
la res Parilla
• Textura semi sube
• Tejido graso moderado
• marmoleo
• Color rojo Proviene de la costilla de Plancha
la res parrilla
• Textura semi sube
• Tejido graso moderado
• Presencia de hueso
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Procedencia Preparación
• Color rojo • Proteína Proviene de la falda de la Plancha
• B2 costilla Parrilla
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Magra
• Color rojo • Proteína Proviene de la parte alta Plancha
• B2 de la pierna de la res Parrilla
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Magra
• Color rojo • Proteína Proviene de las costillas Plancha
• B2 de la res Parrilla
• Textura semi dura • B3
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Presencia de hueso
• Color rojo • Proteína Proviene de la unión de la Plancha
• B2 costilla y el lomo ancho de Parrilla
• Textura semi dura • B3 la res
• Tejido graso • B6
moderado • B12
• Presencia de hueso
4.6 Sub Corte
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Procedencia Preparación
• Color rojo • Proteína Proviene de lomo ancho Plancha
• B2 asado
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso moderado • B6
• B12
• Color rojo • Proteína Proviene de el lomo fino o Plancha
• B2 lomo interno asado
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso moderado • B6
• Magra • B12
• Color rojo • Proteína Proviene de el lomo fino o Plancha
• B2 lomo interno asado
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso moderado • B6
• Magra • B12
• Color rojo • Proteína Proviene del anca de la Plancha
• B2 res asado
• Textura semi sube • B3
• Tejido graso alto • B6
• B12
Corte Caracterizáis organolépticas Valor nutricional Procedencia Preparación
• Color rojo • Proteína Se saca del los cortes Asado
• B2 bola, pierna, y pierna Plancha
• Textura semi sube • B3 Freír
• Tejido graso moderado • B6
• Magra • B12
• Color rojo • Proteína Se saca de los cortes Guiso
• B2 pecho, murillo y cogote Salteado
• Textura semi dura • B3
• Tejido graso moderado • B6
• B12
• Color rojo • Proteína Se saca de los cortes Guiso
• B2 pecho, falda de costilla Salteado
• Textura semi dura • B3 y paleta
• Tejido graso moderado • B6
• B12
5.metodos y tecnicas de coccion 5.2 Método por Concentración
5.1 puntos de coccion en carnes rojas
5.2.1 Grillar
Existen muchas definiciones para clasificar los métodos
para cocinar alimentos, contemplando principalmente Se somete el alimento a calor directo en una grilla,
parrilla, plancha o salamandra
Por concentración: Los jugos se mantienen en el
interior. Provoca la formación de costras, coagulación de Esta técnica de cocción rápida se aplica
proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas principalmente a piezas individuales como carnes
y pérdida de peso. rojas, vegetales etc. esta técnica permite coagular
rápidamente las proteínas y caramelizar los
Por expansión: Los elementos naturales salen de la pieza carbohidratos
partiendo de agua fría, favorece el cambio entre
diversos elementos (ósmosis), disuelve sus minerales,
vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.
Mixto: Unión de fenómenos, concentración por sellado.
Se coagula y caramelizan
los jugos.
5.2.2 Asar 5.2.3 Saltear
Es someter un alimento a calor seco producido Es cocinar un alimento a fuego vivo por
por un horno o espiedo, se comienza con poco tiempo, utilizando una pequeña
temperatura alta para obtener una capa cantidad de materia grasa, esta técnica de
dorada para luego continuar con una cocción rápida se aplica principalmente a
temperatura menor eventualmente se puede pequeñas piezas
bañar la carne fondo o liquido de cocción
Por regla general en este método de
cocción no se usa termómetros de lectura
instantáneo debido a lo delgado de los
cortes
5.2.4 Blanquear 5.2.6 cocer al vapor
Es un procedimiento Es colocar la carne en presencia de vapor de agua
donde se pasa por agua donde el calor permite realizar la cocción del
hirviendo una materia alimento.
prima para quitar La cocción de es mas rápida que con el ponchado,
impurezas, o bien para hay que recordar que la temperatura del vapor es
modificar su estructura superior a la del agua hirviendo
5.2.5 ponchar
Es una forma de cocción
delicada que se hace a
temperaturas entre 65c y 80c
solo para carnes tiernas, es
por inmersión dentro de un
liquido
Con este método se produce
un intercambio de sustancias
entre la pieza que se cocina y
el liquido de cocción
5.2.7 Al Vacio 5.2.8 Freír
Técnica que consiste en colocar un alimento Método mediante el cual se cocina la carne entera
dentro de una manga, generando vacio a través o se terminan su cocción sumergiéndola en materia
de la extracción del aire y sellado grasa a alta temperatura, este debe estar a mas
herméticamente la ausencia de oxigeno limita la de 170c para asegurar la formación de costra que
multiplicación de organismo. detenga la salida de jugos, hay que considerar una
baja en la temperatura del aceite, cuando se
Después del sellado se somete a cocción a una introduce una carga a la freidora. Especialmente
temperatura menor de 100c en ambiente productos congelados, si la temperatura baja de
húmedo por 8 a 12 minutos, y luego pasa a una 160c se producirá intercambio por osmosis y
célula de enfriamiento rápido para detener enturbiara el aceite
bruscamente la cocción,
la temperatura de conservación no debe
superar los 3c
5.2.9 Hervir 5.3 Método por Expansión
Consiste en cocer en agua
hirviendo con especias y 5.3.1 Cocer en Olla
hierbas aromáticas,
ingredientes que necesitan Consiste en colocar un alimento sobre una gamitura
una cocción prolongada aromática, dentro de un recipiente profunda, bien
tales como carnes duras cerrado, bajo calor por horno, esta técnica de
ricas en colágeno cocción se aplica en piezas medianas, limita el
desecamiento del alimento por la exposición directa
al calor
5.2.10 Gratinar
Dorar por sobre 250c
mediante la salamandra,
preparaciones cocinadas
con el fin de obtener una
bonita presentación y
sabor intensó, usando :
quesos, pan rallado,
cremas, mantequillas,
yemas, salsas etc.
5.3.2 Brasear 5.4 Método por Calor Mixto
Este método consiste en cocer lentamente 5.4.1 Estofar
un alimento sobre una garnitura aromática
en un recipiente con tapa, dentro de un A partir de un sellado en
liquido ligado poca materia grasa, se
termina la cocción en poco
Se aplica a piezas grandes de animales liquido mientras, el
adultos y de consistencia dura alimento aporta sabores al
liquido durante el proceso
de cocción
5.4.2 Guisar
Se parte con un sellado en
poca materia grasa y se
termina la cocción en
abundante liquido, mediante
el sellado. Se forma la
costra superficial con todo
dorado que desee
