EXERCICE 3 : ALGUES ET ALIMENTATION (5 points)
Les algues brunes, que l’on trouve le long des
côtes bretonnes, sont une source importante à la
fois d’alginates employées dans la cuisine
moléculaire comme épaississant et d’iode
essentiel au fonctionnement du corps humain. En
effet, l’iode est un élément intervenant dans la
biosynthèse des hormones thyroïdiennes qui
interviennent au niveau de la régulation de la
température corporelle, du métabolisme de base,
de la reproduction, de la croissance, de la
production de cellules sanguines ainsi qu’au niveau
du développement du système nerveux et du
fonctionnement des muscles. La carence en iode
peut entraîner de graves problèmes pour la santé.
Cette carence est due à la pauvreté des sols en
iode, d’où une faible concentration de cet élément dans les aliments et donc un apport insuffisant
pour la population. Les algues sont les aliments qui contiennent le plus d'iode, et de très loin. De
plus, l'iode provenant des algues est facilement bio-assimilable sous forme d’ion iodure I-, par notre
organisme. Comme pour tout végétal photosynthétique, la composition des algues varie en fonction
de la saison, ce qui justifie que la teneur en ions iodure donnée pour différents types d’algues le soit
sous forme d’intervalle :
Teneur en ions iodure (en mg / kg d’algue sèche) :
Kombu royal (Laminaria saccharina) : 2789 - 5277 ;
Kombu breton (Laminaria digitata) : 2020 - 7454 ;
Fucus vesiculosus : 240 – 728.
Source : Centre d'Étude et de Valorisation des Algues
L’objectif de cet exercice est de déterminer le nombre de gélules de complément alimentaire ou la
masse d’algues sèches que devrait consommer un adolescent pour assurer les besoins de son
organisme en iode.
Document 1 : Besoins quotidiens en iode apportés sous forme d’ions iodure (I-) et en
sélénium (Se)
Iode (I-) Sélénium (Se)
Âge ANR* (µg/jour) AMT** (µg/jour) ANR* (µg/jour) AMT** (µg/jour)
Enfant 1 à 3 ans 90 200 20 40-90
Enfant 4 à 8 ans 90 300 30 100-150
Enfant 9 à 13 ans 120 600 40 200-280
Adolescent 14-18 ans 150 900 55 400
Adulte 150 1100 55-70 400
- 18 ans : 900
Grossesse 220 60 400
+ 18 ans : 1100
- 18 ans : 900
Allaitement 290 70 400
+ 18 ans : 1100
*ANR : Apport nutritionnel recommandé
**AMT : apport maximal tolérable
D’après : Apports nutritionnels de référence, Institute of Medicine (IOM), National Academies Press, Washington D.C, 2006.
Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamine E, Selenium, and Carotenoids, 2000. Food and Nutrition Board, Institute
of Medicine.
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Document 2 : Gélules Iode Sélénium Fucus vendues en parapharmacie
Description : extrait concentré de Fucus riche en iode, élaboré à partir de thalles de
fucus (Fucus vesiculosus), et levures au sélénium (Saccharomyces cerevisiae).
Composition d’une gélule :
• Fucus : 50 mg dont iode (I-) : 60 µg ; sélénium : 50 µg ;
• Excipients : gélatine marine, tunique de la gélule à base de polymères
végétaux.
Document 3 : Détermination expérimentale de la teneur en iode d’une algue Kombu breton
Après une série d’étapes en laboratoire, on extrait, sous forme d’ions iodure I-, la totalité de l’iode
contenue dans 50 g d’algues sèches Kombu breton. On réalise 100 mL d’une solution aqueuse à partir
de cet extrait. On effectue le titrage de 50 mL de cette solution. Le dispositif et la courbe de titrage sont
représentés ci-dessous.
Burette graduée : solution aqueuse de
nitrate de plomb de concentration molaire
en ions Pb2+ égale à 5,0 × 10-2 mol.L-1
support
Sonde conductimétrique
Bécher
50 mL de solution aqueuse obtenue à partir de l’extrait
Barreau aimanté
Agitateur magnétique
conductimètre
V(Pb2+) (mL)
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Données :
Lorsqu’on met en présence des ions plomb Pb2+(aq) et des ions iodure I-(aq), il se forme un
précipité d’iodure de plomb PbI2(s) de couleur jaune ;
Du fait de la toxicité du plomb, les ions Pb2+ et le précipité PbI2 ne doivent pas être jetés à l’évier
mais dans un bidon de récupération ;
Masses molaires atomiques : M(Pb) = 207,2 g.mol-1 ; M(I) = 126,9 g.mol-1.
Questions préliminaires
1. Quel nombre de gélules Iode Sélénium Fucus doit prendre par jour un adolescent pour
satisfaire aux besoins nutritionnels de son organisme ?
2. Écrire l’équation de la réaction support du titrage des ions iodure.
Problème
Quelle masse journalière d’algue Kombu breton séchée doit consommer un adolescent par jour pour
satisfaire aux besoins nutritionnels de son organisme ?
Le candidat est invité à prendre des initiatives, à indiquer les hypothèses qu’il est amené à formuler et
à présenter la démarche suivie même si elle n’a pas abouti.
La démarche suivie est évaluée et nécessite d'être correctement présentée.
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