les Légumes
Définition :
Un légume est la plante ou une partie comestible d'une espèce potagère. Cette définition, reprise
par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons
comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, ) et à certaines algues,
dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient . Cette partie peut être
une racine (carotte, betterave rouge), un tubercule (pomme de terre, topinambour),
un bulbe (oignon) , une jeune pousse (asperge), une pseudo-tige (poireau),
un pétiole (bette, céleri), un ensemble de feuilles (laitue, endive), une fleur (artichaut, chou-
fleur, brocoli), un fruit (tomate, concombre), ou une graine (pois, fèves, haricots)
Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de
légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit
peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante
condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes
potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une
acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat
de viande ou de poisson au cours d'un repas » . Ce sont en outre généralement des « fruits » au
sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-
salés ».
Typologie des légumes
Un légume est une plante dont on mange certaines parties. Les légumes sont classés en 8
familles :
1) les légumes-feuilles, dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe, la base
des feuilles ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades , souvent accompagnées d'un
assaisonnement du fait de leur fadeur naturelle, mais aussi le chou, l'épinard, l'oseille, et
le céleri. Puis la base des feuilles imbriquées chez le fenouil, ou le bas des feuilles
serrées qui constituent une pseudo-tige chez le poireau. C'est le pétiole transformé en
carde qui est consommé chez la poirée (bette, cardon, rhubarbe...), etc. Appartiennent
aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.
Liste des légumes feuilles
Bette ou blette Ortie
Choux Oseille
Cresson
Poireau
Endive
Rhubarbe
Epinard
Salades
2) les légumes-tiges, dont on
consomme des parties de
la tige, comme les jeunes
pousses turions : asperge, pou
sses de bambous ou la base
de la tige comme la « racine »
tubérisée du chou-rave
Liste des légumes tiges
Asperge verte
Céleri branche
Asperge blanche
Soja (germes/pousses)
Bambou
Fenouil
3) les bulbes des Amaryllidacées
(souvent aussi utilisé comme condiments)
Liste des légumes bulbes
Ail Châtaigne d'eau
Échalote Ciboulette
Poireau échalote verte
4) les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en boutons
Liste des légumes-fleurs
Artichaut
Chou-fleur
Chou brocoli
5) les légumes-racines :
betterave, rutabaga
carotte salsifis
panais scorsonère
navet
cerfeuil
radis tubéreux
6) les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit, au sens botanique,
de la plante
Liste des légumes fruits
Aubergine
Concombre
Cornichon
Courge
Courgette
Haricot vert
Petit pois
Piment
Poivron
Tomate
7) les tubercules, organes issus de la tubérisation de tiges souterraines, se distinguent par leur
forte teneur en glucides de réserve
Les principaux types de tubercules sont : La racine : panais, patate douce, carotte… L'ensemble
racine et hypocotyle : radis, betterave… La tige sous terre : pomme de terre, igname, topinambour…
La base de la tige : cèleri-rave, chou-rave…
8) les « fines herbes », utilisées comme condiments et pour leurs arômes, qui ne sont pas à
proprement parler des légumes
exemple: basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, laurier, menthe, persil, romarin, thym, etc.
Plats gastronomiques :
COUSCOUS AUX SEPT LÉGUMES
Il existe nombre d’interprétations de ce couscous, avec du veau ou du mouton, différents légumes, le
tout cuit dans de l’eau. Nous avons préféré l’agneau plutôt que le mouton et une cuisson plus
savoureuse
Salade de luxe de 8 sortes de légumes et homard
LA GARGOUILLOU DE JEUNES LÉGUMES GRAINES ET HERBES LAIT DE POULE A LA
NOISETTE
Quel chef propose une carte locale où la nature est au cœur de la cuisine, comme « le gargouillou de
légumes », cette cocotte de petits légumes cuite au lard qui mêle tous les légumes de saison
gratin de légumes
Plat cuisiné recouvert d'une croûte grillée faite de fromage ou de chapelure.
Exemple : Gratin dauphinois, gratin de pommes de terre, gratin de pâtes, gratin de
courgettes
la ratatouille
Familier. Nourriture, plat grossiers ou mal préparés. 2. Mélange
d'aubergines, de courgettes, de tomates et de poivrons cuits à l'huile d'olive.
Exposé
sur les
legumes
traivail realise par :
Mohamed Gueddar et Daki Ali
