Structure des Lipides

I-Définition
-Composés organiques insolubles dans l’eau, solubles dans les
solvants organiques : chloroforme, éther, benzène…
-la majorité de ces molécules sont faites d’acide gras et d’alcool
-certaines substances sont rattachées aux lipides par leur caractère
hydrophobe : stéroïdes, vitamines liposolubles (A, D, E, K),
Alcools gras, carotènes
-Rôles :
*réserve énergétique
*précurseurs de vitamines, de stéroïdes et de médiateurs
*structurale : membrane plasmique
*protecteur : tissu adipeux sous cutané
Les Acides gras
-Ce sont souvent des acides souvent monocarboxylique à chaine
linéaire et à nombre paire d’atomes de carbone.
-Ils peuvent :
* être dicarboxyliques ou
* être porteur d’une autre fonction acide non carboxylique
*avoir d’autres groupements fonctionnels non acides : alcool par
exemple
*être ramifiés
*être cyclique
* être à nombre impair d’atome de carbone
* être saturés ou insaturés
I-Données générales
1-Les Acides Gras saturés
-Acides gras qui ne portent pas de liaisons insaturées (doubles liaison)
-leur structure s’écrit en zig-zag

Se trouve dans les huiles et les graisses végétales et animales c’est un

excellent nutriment énergétique. Il est utilisé dans l’industrie des
margarines, son point de fusion est situé à 64°C
*Quelques acides gras saturés:
-Acide butyrique (4 C)
-Acide Myristique (14 C)
-Acide Stéarique (18 C)
-Acide Arachidique (20 C)
-Acide Lignocérique (24 C)
-Il existe des acides gras :
*hydroxylé :
Acide cérébronique localisé au niveau des cellules cérébrales (24
C avec un OH en position 2)
 *Ramifiés :

Constituant de la paroi du bacille de Koch : bacille de la tuberculose

*Cyclique
2-Les Acides gras insaturés
-Ce sont des acides gras possédant une ou plusieurs doubles liaisons
-Ils sont notés Cn n’ avec n le nombre de carbones,  c’est pour
mentionner la présence de double liaison et n’ la ou les positions de
doubles liaisons
Toutes les doubles liaisons dans les acides gras sont de configuration
Cis :
a-Exemples d’acides gras insaturés

-C189 = l’acide oléique

-C169 = l’acide Palmitoléique

 -C189,12 = l’acide Linoléique

-C189,12,15 = l’acide Linolénique

L’acide linoléique et l’acide linolénique sont des acides gras

polyinsaturés, ils sont dits essentiels ou indispensables, car ils ne peuvent
pas être synthétisés par l’organisme humain et doivent être apportés par
l’alimentation
 -C205,8,11,14 = Acide Arachidonique

L’acide arachidonique dérive de l’acide linolénique, qui est essentiel,

par élongation et désaturation. Il est dit pseudoessentiel. C’est un
précurseur de médiateurs chimiques : prostaglandines, prostacycline,
thromboxane, leucotriennes
-C24 : 15 Acide Nervonique

Très abondant au niveau cérébral

b-Notion de Série d’acides gras

-Les acides gras insaturés peuvent être classés en série.
-l’appartenance à une série est définie par la position de la première
double liaison à partir du carbone W (le dernier carbone)
Pour l’acide linoléique, la première double liaison à partir du carbone W
est située sur le carbone n°6, donc l’acide linoléique appartient à la série
des W6
Pour l’acide linolénique, la première double liaison à partir du carbone
W est située sur le carbone n°3, donc l’acide linolénique appartient à la
série des W3
II-Propriétés physicochimiques des acides gras
1-Propriétés physique
a-Point de fusion
-Il augmente avec la longueur de la chaine :
+Acide palmitique 16 C : PF= 36°C
+Acide stéarique 18 C : PF= 70°C
-Il diminue avec le nombre de double liaisons :
+Acide oléique 18 C avec 1 double liaison : PF= 16°C
+Acide linoléique 18 C avec 2 double liaisons : PF= -5°C
+Acide linolénique 18 C avec 3 double liaisons : PF= - 11°C
 b-Solubilité
-Les acides gras peuvent être partiellement solubles dans l’eau, cette
solubilité partielle devient nulle à partir de l’acide caprique (10 C)
-Ils sont solubles dans les solvants organiques : chloroforme, benzène,
éther…
c-Propriétés chimiques
Les acides gras sont rarement libres, ils sont intégrés dans des lipides.
L’acidité libre des lipides sert de marqueur de leur dégradation en
contrôle alimentaire. Cette acidité est dosable
*Formation des sels

C’est la réaction de saponification : on assiste à la formation de sels

ou de savon
Ce sont des agents émulsionnants, tensioactifs qui permettent la
formation des micelles et facilitent la dégradations des lipides
 *Action des halogènes

Cette propriété permet de déterminer le nombre de double liaison dans

un lipide, on parle de l’indice d’iode.
*Réduction de la double liaison

La saturation fait augmenter le point de fusion.

Ce procédé d’hydrogénation est utilisé dans la fabrication des
margarines
 *Oxydation des doubles liaisons

Cette propriété permet de déterminer la position de la double liaison

*Autooxydation à l’air

Les huiles s’oxydent facilement à l’air, d’où l’importance

de les mettre à l’abri.
 *Oxydation biologique
L’acide arachidonique est oxydé par des oxygénases pour donner des
médiateurs tels que les prostaglandines, leucotriennes et thromboxane
 Les Alcools

Les alcools sont estérifiés par les acides gras pour donner les différents
lipides
1-Glycérol
2-Sphingosine
 3-Cholestérol

-Si OH en 3 est en Cis / à CH3 en 10, on parle de configuration  du

cholestérol
-Si OH en 3 est en Trans/ CH3 en 10, on parle de configuration  du
cholestérol
4-Alcool cétylique
5-Inositol

6-Alcool amines

a-Sérine
b-Ethanolamine

c-Choline
 Les Lipides
-Sont des esters d’acides gras et d’alcool
-Lipides simples : ne contenant que du C, H, O
-Lipides complexes : C, H, O et P ou N ou S
-Isoprènoides : apparentés aux lipides par leurs caractères gras
 I-Lipides simples

A-Glycérides
1-Introduction
-Esters d’acides gras et de
glycérol

*Monoglycérides
 *Diglycérides

Ce sont des intermédiaires de synthèse des triglycérides et de

phospholipides. Ce sont aussi des seconds messagers de la membrane
plasmique, ils agissent en activant les protéines kinases C
 *Triglycérides

-Les acides gras peuvent être identiques ou différents, ils peuvent être
saturés ou insaturés

-Les triglycérides sont les plus abondants des lipides naturels, ils sont
présents dans les tissus adipeux (graisses de réserve= réserve importante
d’énergie chez l’homme) et dans les huiles végétales.
2-Propriétés chimiques
-Sont relatives aux acides gras qui les constituent
a-Fixation de l’iode
-par les éventuels acides gras insaturés qu’ils contiennent :
On définie l’indice d’iode par la quantité d’iode en g fixée par 100 g de
matière grasse en milieu chloroformique. L’indice d’iode nous renseigne
sur la présence des acides gras insaturés dans un lipide.
 b-Formation du savon

On définie l’indice de saponification par la quantité de potasse en mg

nécessaire pour saponifier 1 g de matière grasse
c-Hydrolyse enzymatique

-L’action des lipases pancréatique nécessite la présence des sels

biliaires
-Au niveau du tissu adipeux une monoglycéride lipase permet
d’achever cette hydrolyse
 B-Stérides
1-Esters du cholestérol

-Le cholestérol libre possède un degré de solubilité dans l’eau, mais le

cholestérol estérifié est complètement hydrophobe.
-Le cholestérol est l’un des principaux constituants de la membrane
plasmique, il joue un rôle important dans sa fluidité
-C’est un précurseur de nombreuses molécules biologiquement
actives :
+Hormones stéroïdiennes
+Vitamine D
+Acides biliaires
 Ergostérol est de structure proche du cholestérol

-C’est un constituant des membranes fongiques et de quelques

protozoaires (Trypanosomes).
-Cette différence de structure avec le cholestérol permet d’agir sur
la membrane de ces champignons sans altérer la membrane
cellulaire de l’homme au cours d’un traitement antifongique.
2-Acides biliaires
-Formés au niveau du foie à partir du cholestérol
-Stockés au niveau de la vésicule biliaire
a-les Acides biliaires primaires :
*Acide Cholique *Acide chénodésoxycholique
b-Les Acides biliaires secondaires

*Acide désoxycholique *Acide lithocholique

Les acides biliaires sont conjugués (liés) à la Taurine ou à la Glycine
pour donner les Tauro acide biliaire et les Glycoacide biliaire qui sont
des sels biliaires :
On obtient :
c-Rôle :
Les sels biliaires sont nécessaires dans la digestion des lipides. en effet,
en formant des micelles ils facilitent l’action des lipases

3-Vitamine D
-Rôle important dans la minéralisation osseuse
-Rôles extra osseux prouvés : dans l’immunité, dans l’équilibre du
système cardiovasculaire et respiratoire, dans le diabète…
-Dérive du cholestérol :
La vitamine D3 est une prohormone, elle va subir deux
hydroxylations successives, une au niveau hépatique en 25 et l’autre
au niveau rénale en 1 pour donner 1, 25 dihyroxyvitamine D3 appelée
aussi Calcitriol qui est la forme active de cette vitamine
4-Les Hormones stéroïdiennes
a-Cortisol

-Glucorticoïde
-Intervient dans la régulation du métabolisme du glucose
-Favorise la dégradation des protéines
-Rôle anti-inflammatoire
-Rôle immunomodulateur
 b-Aldostérone

-Minéralocorticoïde
-Intervient dans la régulation de l’équilibre hydroélectrolytique
-Important dans la régulation de la tension artérielle
c-Testostérone

- Produite par les cellules de Leydig

-Elle contrôle la formation du sperme, le développement des organes
génitaux et des caractères sexuels secondaires
-Stimule l’anabolisme des protéines
d-Œstradiol

-Secrété par l’ovaire et le placenta

-Induit la formation des organes génitaux chez le fœtus femelle
-Il active la prolifération de l’endomètre et de l’épithélium vaginal
-Il contrôle les caractères sexuels secondaires.
 e-Progestérone

-Elle est produite par l’ovaire et le corps jaune

-Elle agit sur l’utérus préparé par l’œstradiol, elle le prépare à la
nidation en lui procurant une structure en en dentelle, c’est
l’hormone de gestation
C-Les Cérides = Cires
-Ce sont des esters d’acides gras et d’alcool gras à longue chaine.

-Le palmitate de céryle dit aussi blanc de baleine est une réserve
énergétique très importante des Cétacés. Il est utilisé en industrie
cosmétologique.
-On retrouve les cires aussi chez les végétaux et chez les bactéries et
les insectes (cire d’abeille)
II-Les lipides complexes
-Contiennent dans leurs structure en plus du C, H, O, soit du P ou S ou N
A-Glycérophospholipides
1-Données générales
-Sont des constituants majoritaires des membranes cellulaires
-Sont des agents émulsionnants
-Sont précurseurs de second messagers
-la molécule de base est l’acide phosphatidque :

-C’est un second messager intracellulaire

-l’acide gras en position 2 est souvent insaturé
-la longueur des deux acides gras est au moins de 14 C
-la substitution de l’acide phosphorique donne différents phospholipides :
-Si X = Sérine on obtient le phospholipide : Phosphatidylsérine

-SiX= Ethanolamine, on obtient le phospholipide : Phosphatidylethanolamine

-Phosphatidylsérine et Phosphatidylethanolamine sont aussi appelés

des Céphalines
-Si X= Choline, on obtient le phospholipide Phosphatidylcholine,
encore appelé Lécithines (presentes dans le cerveau, le foie, le
jaune d’œuf, la bile…)

Exemple de lécithines :
-Si X= Inositol, on obtient le phospholipide : Phosphatidylinositol

-On le retrouve au niveau des membranes cellulaires plasmiques et

mitochondriales
-L’estérification par l’ATP donne le phosphatidylinositoldiphosphate
dont l’hydrolyse par la phospholipase C donne deux messagers
cellulaires qui sont l’inositol triphosphate et le diacyl glycérol.
2-Actions des phospholipases : PLA1, PLA2, PLC, PLD
-PLA1 : A gras+ lyso1phospholipide
-PLA2 : A gras + lyso 2 phospholipide
-PLC : Diacylglycérol + Phosphoryl choline
-PLD : Acide phosphatidique + Alcool
-L’action de la PLC sur le phosphatidyl inositol diphosphate libère
l’inositol triphosphate, second messager cellulaire.
-les phospholipides alimentaires sont hydrolysés par des
phospholipases pancréatiques
-l’hydrolyse des phospholipides membranaires par la phospholipase
A2 conduit à la synthèse de médiateurs : prostaglandines, leucotrienes,
lysophospholipides
-le venin du serpent contient une PLA2 qui donne une lysolécithine à
caractère détérgent donnant une hémolyse.
3-Analogues de Phospholipides
a-Plasmalogènes
-un des acides gras des phospholipides est remplacé par un alcool gras
insaturé lié au glycérol par une liaison ether
-Sont présents dans les gaines de myeline
b-Etherlipides

-Se retrouvent dans les huiles de poissons

 *Exemple : PAF-acéther

PAF-acéther = Platelet Activating Factor est un très puissant agrégeant

plaquettaire et un hypotenseur en agissant sur les fibres lisses des
vaisseaux
B-Les Sphingolipides
-Sont des amides de sphigosine et d’acide gras
Le plus simple des sphingolipides est le Céramide
 1-Les Sphingomyélines

-Se retrouvent au niveau du tissu nerveux et au niveau des membranes

cellulaires.
-Sont hydrolysées par des sphingomyélinases qui coupent la liaison entre le
Céramide et la phosphorylcholine.
-le déficit en sphingomyélinases entraine l’accumulation des sphingomyélines
dans le cerveau, la rate et le foie, exemple le cas de la maladie de Niemann
Pick
2-Les Cérébrosides
-Sont des glycolipides formés d’une sphingosine amidifiée par un acide gras à
très longue chaine (C20, C22, C24 monoinsaturé) donnant ainsi un Céramide.
Ce Céramide est lié par son carbone n°1 à un ose :
+β galactose pour les cérébroside du cerveau (galactocérébrosides)

-Il est catabolisé par une β galactosidase acide lysosomique dont le

déficit engendre la maladie de Krabbe
+β glucose pour les cérébrosides des autres organes (glucocérébrosides)

-Il est catabolisés par une β glucosidase acide lysosomique dont

le déficit engendre la maladie de Gaucher.
 3-Les Sulfatides

-Se retrouvent au niveau des membranes des cellules du système

nerveux central et des reins
tique.
-Sont synthétisés à partir d’un cérébroside neutre par une
sulfotransférase dont le cofacteur est le
phosphoadénosinephosphosulfate (PAPS)
-Sont catabolisés par une arylsulfatase. Le déficit en arylsulfatase A
est la cause de la leucodystrophie métachromachromatique
 4-Les Gangliosides

-Sont des glycolipides acides dont les chaines oligosaccharidiques sont

terminées par des résidus d’acides sialiques (NANA)
-Ce sont des constituants de membrane cellulaire du système nerveux
-Ils sont notés GXy :
+la première lettre G = Ganglioside,
+la deuxième X peut être : M ou D ou T ou Q selon qu’ils
existent respectivement 1, 2, 3 ou 4 résidus d’acides sialique dans
l’oligosaccharide
+le chiffre y=3 si le ganglioside comporte 2 résidus d’oses
dans la chaine en dehors de l’acide sialique. y=2 s’il comporte 3.
y=1 s’il comporte 4
-le déficit d’une β galactosidase est à l’origine d’une maladie
lysosomique où on assiste à une accumulation de gangliosides : c’est la
gangliosidose généralisée (avec accumulation de GM 1)
 III-Les composés à caractère lipidique
A-Vitamine A
-Regroupe un ensemble de substances de structure et de propriétés
similaires au rétinol qui en fait partie et qui est la forme la plus utile
-Le rétinol est issue des carotènes (pigments végétaux : carottes,
tomates, poivrons, huile de palme…)
-Il est aussi apporté par des aliments d’origine animale : les
viandes, le foie surtout, produits laitiers
-Il est transporté dans notre organisme sous forme d’ester d’acide
gras
 -Il est impliquée dans la croissance osseuse, dans la synthèse des
pigments visuels et participe à la régulation du système immunitaire,
elle a un rôle important dans la reproduction
 B-La Vitamine K
-Aussi appelée Phylloquinone
-Apporté par l’alimentation et est produite par la flore bactérienne
intestinale
-Elle assure la production des facteurs de la coagulation dits
vitamine K dépendant : II, VII, IX, X, proteine C, proteine S
-Elle intervient dans le métabolisme osseux et dans la biologie
vasculaire
-le dicoumarol presente des analogie de structure avec la vitamine K, il
a un effet antagoniste, il est utilisé comme anticoagulant
 C-Vitamine E ou Tocophérol
-Il existe plusieurs formes dont  tocophérol est la plus active

-Il joue un rôle important en tant qu’antioxydants (agit parallèlement à

la Vitamine C et au Glutathion), elle favorise l’élimination des métaux
lourds de l’organisme et il semble améliorer la fertilité.
-Elle est fournie dans les huiles végétales, les œufs et les céréales