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INTRODUCTION
Le développement des méthodes de conservation a contribué à la production
d’aliments au niveau mondial, au point qu’aujourd’hui, on estime que la production
alimentaire mondiale est suffisante pour nourrir toute l’humanité (CEASM., Le Hyaric J., et
al. 2019).
Le consommation de vivres frais altérés reste jusqu’à nos jours un facteur de la
gastro-entérite de diarrhée, ainsi que plusieurs troubles organiques pouvant amener les
patients à la mort si la prise en charge n’est pas bien assurée ( CEASM., Le Hyaric J., et al.
2019).
La conservation des aliments est une action ou une méthode de maintien des aliments
à un niveau souhaité de propriété ou de nature pour leurs avantages maximaux. En général,
chaque étape de la manipulation, du traitement, du stockage et de la distribution affecte les
caractéristiques des aliments, qui peuvent être souhaitables ou indésirables. Ainsi,
comprendre les effets de chaque méthode de conservation et procédure de manipulation des
aliments est essentiel dans la transformation de ces derniers. (PAMPHILE., 2015).
Dans les pays industrialisés, la sécurité des aliments est constituée comme un thème
prioritaire par les instances politiques et décisionnelles, pour des raisons sanitaires et
économiques. Dans de nombreux pays, dont la France, des moyens importants sont mis en
œuvre pour la surveillance, la prévention et le contrôle des maladies d’origine alimentaire
(HAEGHEBAERT S. et al. 2003).
L’alimentation est aujourd’hui perçue comme un des facteurs de santé publique. Des
altérations physiologiques, des transformations biochimiques et la croissance de
microorganismes, peuvent altérer la couleur, la texture, la saveur et la qualité sanitaire des
produits. (DJIODA T., 2020).
Au niveau mondial, 1/4 de la nourriture produite se retrouve dans nos poubelles sans
avoir été consommé alors que 13% de la population mondiale souffrent sous-alimentation. En
Belgique, 200 000 personnes ne mangent pas à leur faim, alors qu’en moyenne 15 à 20kg
d’aliments par an et par habitant son jetés. (MICHELE G., 2013).
En 2019, les estimations de l’OMS montrent que les vivres frais mal conservés sont à
la base de plus de 70% de maladies retrouvées et mortalité dans le monde et la même source
indique que la diarrhée et les complications gastro-intestinales sont causées par la
consommation des denrées mal conservés et celà a entraîné 30% de la mortalité dont les
enfants de moins de 5 ans sont plus représentés dans le monde.
La transformation des aliments n’est plus aussi simple ou directe que par le passé. Il
passe désormais d’un art à une science hautement interdisciplinaire. Une certaine nombre de
nouvelles techniques de conservation sont en cours de développement pour satisfaire les
exigences actuelles de préservation économique et de satisfaction des consommateurs en ce
qui concerne les aspects nutritionnels et sensoriels, commodité, l’absence de conservateurs, la
faible demande d’énergie et la sécurité environnementale (MASSAMA., 2012).
En Asie, la conservation des vivres frais pose des problèmes importants dans la
population car, plusieurs vendeurs ne maîtrisentpzs ces méthodes et parviennent à vendre à la
population des denrées altérées. C’est ainsi qu’en Inde, PELETIER-JT (2011) a souligné que
64.000 personnes ayant consommé des vivres frais mal conservés ont été hospitalisée et que
les autres ont contracté la mort suite aux intoxications de ses vivres.
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l’Afrique n’est pas épargné aux problèmes de conservation des vivres frais, ce
continent regorge plusieurs pays sous-développés et dont la grande partie de la population
consomme régulièrement les vivres frais tels que les chinchards et autres poissons.
La FAO (2013) stipule que 90 millions des Africains sont tombés malades suite à la
consommation des poissons mal conservés.
Le poisson est une ressource disponible en Côte d’Ivoire grâce aux importations de
poisson congelés et l’effort des pêches nationales. Cependant, sa conservation est un
problème difficile à résoudre en Côte d’Ivoire à deux niveaux : en amont, au niveau de la
pêche artisanale, le poisson se dégrade très vite sous l’effet de la chaleur équatoriale car il
n’est pas suffisamment maintenu à basse température avec de la glace ou pas du tout ; en
aval, au niveau des consommateurs, l’enquête menée dans les familles abidjanaises montre
que seulement 48% des ménages interrogés disposent d’équipements adaptés pour la
conservation du poisson, avec 33,68% pour le congélateur et 14,74% pour le réfrigérateur.
Plus de la moitié restantes en est donc démunie. En outres, la consommation des poissons
dépend des classes sociales ; les classes moyennes et défavorisés avec les espèces dans
l’ordre suivant en fonction des espèces habituellement consommées :
v Le premier, les chinchards ;
v Le deuxième, les sardines ;
v Le troisième, les machoirons;
v Le quatrième, le capitaine ;
v Le cinquième, le brochet. ( BODIN, 2006).
Au GABON, MOUAMED-JOWEY (2019) rapporte que plusieurs vendeurs des
vivres frais tels que les poissons et les viandes ne maîtrisent pas les différentes méthodes de
conservation de vivres frais à causent souvent du niveau d’étude bas, ce qui entraine cette
fréquence élevée des diarrhées et d’autres complications de la gastro-entérite chez les enfants
de moins de 5 ans.
Au Sénégal, BAKITUM-P. (2020) a ressorti que dans d’autres régions de ce pays, il
existe une souffrance d’électricité ce qui empêche les marchandes de bien conserver les
vivres frais surtout qu’ils sont consommés par la population.
Au Mali, la consommation de poissons est estimée à environ 10,5 kg par an et par
habitant. Cette consommation moyenne est variable d’une région à l’autre et atteint 14 kg
/hab/an à Bamako. Le pêche constitue un domaine clé de l’économie Malienne. En période
hydrologique normale, la production halieutique se situe autour de 100 000 tonne par an. La
valeur ajoutée brute de l’ensemble de la filière pêche est évaluée à plus de 90 milliards de
FCFA, soit 4,2 pour cent du produit intérieur brut total du pays (FAO, 2017).
Malgré ce potentiel, les Maliens d’une façon générale consomment les poissons de
mer en raison de la croissance démographique. Pour une question de revenus et souvent aussi
de disponibilité, plusieurs ménages citations consomment aussi du poisson de mer qui coûte
souvent, en dépit de sa provenance lointaine, deux fois moins cher que le poisson d’eau
douce (Diabaté et al. 2014).
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Malgré, l’engouement des consommateurs et des opérateurs, ce secteur est confronté à

un problème majeur ; l’altération des poissons de mer (OMS, 2013). Ces poissons, quelques
soient leur provenance, présentent une flore bactérienne responsable de l’altération ce qui est
la cause de pertes économiques importantes et souvent des maladies graves des
consommateurs (Shewan, 2017). La conservation du poisson, notamment dans les pays
chauds, est difficile en raison du manque d’infrastructures de conservation adéquates et du
fait des conditions climatiques et d’environnement qui concourent à sa dégradation en
quelques heures (Anihouvi et al. 2015).
Il concerne aussi bien le poisson congelé importé que le poisson frais de la pêche
locale. Il est bien connu que la détérioration de poissons frais soit le résultat de l’activité
microbienne des organismes spécifiques de détérioration (SSO), une fraction de la flore
microbienne totale du poisson qui dégrade ce dernier en ces composants biochimiques, qui
sont habituellement perçus comme la perte de fraîcheur de poisson par les consommateurs
(Garcia et al. 2015).
En RDC, la conservation des vivres frais vendus sur le marché pose encore des graves
problèmes et l’OMS ( 2020) stipule que la haute fréquence de troubles digestifs est due à la
consommation de denrées altérées.
La Province du Kasaï central n’est pas épargnée de cette difficulté. Nous constatons
que depuis des décennies, à cause de l’indisponibilité du courant électrique et d’un manque
d’une source sûre de desserte en courant électrique, les vendeurs des aliments font face aux
défis majeurs sur la conservation des vivres frais et celà induit l’altération, la décomposition
des marchandises et la perte même de leur capital commercial.
Notons que plusieurs cas des diarrhées ( gastro-entérites ), de la fièvre typhoïde et
autres problèmes de santé liés la consommation des vivres frais mal conservés vendus sur les
différents marchés de la ville de Kananga sont enregistrés dans les structures sanitaires et
causent de dizaines de personnes dont les enfants de moins de 5 ans au jour le jour.
Au regard de ce fléau patent dans notre niveau de vie, nous ne devons pas rester les
mains croisées. Nous avons opté de faire de cette situation de santé publique notre sujet de
recherche et nous avons choisi de mener nos investigations auprès des vendeurs des aliments
du marché Kamayi pour identifier clairement les principaux facteurs explicatifs de la
mauvaise conservation des aliments. Ainsi donc, la question suivante nous conduit à mener la
recherche sur cette thématique : 1. Est-ce les marchandes du marché Kamayi sont-elles bien
informées sur les méthodes et techniques de conservation des vivres frais ? 2. Si oui. Quels
sont les facteurs qui ont une influence sur la mauvaise conservation aliments ?
Nous pensons que les marchandes du marché Kamayi seraient informées sur les
méthodes et techniques de conservation des vivres frais, mais le manque d’infrastructures se
desserte en courant électrique, le manque d’un service d’hygiène spécialisé, le manque du
matériel moderne de conservation influenceraient la mauvaise conservation des vrais par les
marchandes du marché Kamayi.
Le but poursuivit dans notre étude est d’évaluer la connaissance des marchandes sur
les méthodes et techniques de conservation des vivres frais et d’identifier les facteurs qui
influencent la mauvaise conservation des vivres frais chez les marchandes du marché
Kamayi.
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Pour parvenir à la réalisation de notre but fixé, nous nous sommes assigné les
objectifs spécifiques ci-après :
Ø Décrire les caractéristiques socio démographiques des enquêtes ;
Ø Identifier tous les facteurs en cause de la mauvaise conservation des vivres frais au
cours de la période de notre étude ;
Ø Apprécier les aliments vendus au marché Kamayi par rapport à leurs caractéristiques
organoleptique;
Ø Évaluer les connaissances des enquêtes sur les méthodes et techniques de
conservation des vivres frais tel que les chinchards.
Comme nous l’avons souligné précédemment, le choix porté à ce sujet relève des
défis majeurs auxquels sont confrontés les vendeurs sur les facteurs explicatifs de la
mauvaise conservation des aliments vendus sur les marchés de la ville de Kananga en
général, et celui de kamayi OFIDA en particulier.
Sachant bien que les vivres frais sont là principale source des nutriments essentiels à
la survie de l’être humain, ces derniers sont aussi la principale source des maladies d’origine
alimentaire dont les intoxications, les toxi-infections alimentaires, etc. C’est ainsi, les respect
et l’observance des règles garantissant la manipulation des vivres tout au long de la chaîne
alimentaire notamment la production, le transport, l’entreposage, la conservation et la
distribution sont les piliers de notre recherche.
Cependant, lors de nos visites sur terrain, précisément dans les marchés de la ville en
général et Celui de kamayi OFIDA en particulier, il nous est parvenu de constaté que
plusieurs vivres frais sont vendus à la population à l’état de décomposition. Ce qui accentue
la diarrhée ainsi que d’autres maladies liées à la consommation de ces denrées altérées.
L’intérêt de ce sujet serait :
Ø D’approfondir nos connaissances et expériences sur les explicatifs de la la mauvaise
conservation des vivres frais ;
Ø De disposer un document pour permettre aux vendeuses d’acquérir les notre sur les
facteurs de la mauvaise conservation des vivres frais ;
Ø Ce modeste travail permettra la sensibilisation de la population sur la connaissance de
qualité organoleptique des chinchards ;
Ø Enfin, ce travail reste un document de référence pouvant aider les futurs chercheurs
voulant approfondir leurs connaissances dans ce même domaine.
Notre étude sur << Facteurs explicatifs de la mauvaise conservation des vivres frais
vendus sur le marché Kamayi >> se focalise dans le domaine de la santé publique volet
sécurité alimentaire et nutritionnelle et, est du type transversal à visée descriptive.
Dans le temps, ce travail s’est effectué au cours de la période allant de Mars à Août
2024, soit une période de 5 mois.
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Sur le plan spatial, l’étude s’est effectuée au marché Kamayi, Commune de Kananga,
ville de Kananga, quartier Kamayi Athénée, Provence du Kasaï Central, République
Démocratique du Congo.
Hormis l’introduction qui ouvre ce travail et la conclusion, notre mémoire englobe en
son sein trois (3) chapitres :

- Le premier chapitre est axé sur les généralités ;

- Le deuxième décrit le milieu d’étude, sujets, matériel et méthodes ;

- Le troisième est consacré à la présentation et discussion des résultats.

Ière PARTIE : REVUE DE LA LITTÉRATURE

CHAPITRE PREMIER : GÉNÉRALITÉS
1.1. DÉFINITION DES CONCEPTS CLES
1.1.1 Évaluation : l’évaluation est une action d’évaluer, c’est-à-dire, estimer une chose quant
à son prix, à sa valeur, à sa quantité, à sa durée. ( OUATTARA Lydia Bamis, 2009).
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Ou encore l’évaluation est un processus qui consiste à porter un jugement sur la

valeur d’une chose, qu’il s’agisse, d’un objet, d’une personne, d’une situation ou d’un idée.
(STAKE. R. 1973).
1.1.2. Connaissance : c’est un exercice de la faculté par laquelle on connaît et on distingue
les objets. (Petit Larousse, 2010).
La connaissance peut-être encore définie comme un ensemble d’information (de
savoirs et de compétences acquises par l’apprentissage et l’expression. (Popper. K. 1934).
Dans le cadre de notre étude, le concept connaissance est pris pour le fait que sans
connaissance, les résultats produits sont alarmants dans tout ce qu’on peut entreprendre de
faire. C’est pourquoi, dans notre étude, nous nous sommes fixés l’objectif selon lequel il faut
évaluer les connaissances des vendeuses sur les méthodes de conservation des vivres frais en
vue d’en éviter les altérations qui sont à l’origine des maladies d’origine alimentaire dont les
diarrhées, les toxi-infections et intoxications.
1.1.3. Méthode : une méthode scientifique est “ l’ensemble des opérations intellectuelles par
lesquelles une discipline cherche à étudier les vérités qu’elle poursuit, les démontre et les
vérifier. (GRAWITZ, M, 2011).
Elle peut-être encore définie comme un ensemble de principes et de techniques
utilisées pour conserver les aliments. (APPERT. N. 1810)
1.1.4. Conservation : est une action de maintenir en bon état ; apporter soin nécessaire pour
empêcher qu'une chose ne se gâte ou ne se dépérisse. (Petit Larousse, 2010).
Elle définie encore comme étant : une action de maintenir les aliments dans un état
propre à la consommation en retardant leur altération. (BIRDSEYE. C. 1929).
Pour notre cadre étude, la conservation est définie comme étant l'ensemble de
procédés technologiques utilisés tant dans les ménages que dans les industries
agroalimentaires en vue de garantir salubrité des denrées alimentaires dont leurs caractères
organoleptiques (la texture, le goût, la couleur, l'arôme, etc.) tout en évitant leurs alternatives.
1.1.5. Marché : c'est un lieu public réunissant des marchands, des vendeurs, des acheteurs.
C'est une place où l'on vend des marchandises particulières. (Larousse de poche, 2014).
Un marché peut-être défini encore comme étant un endroit virtuel ou physique où des
biens, des services ou des ressources sont échangés entre les acheteurs et les vendeurs.
(SMITH. A. 1776).

Pour ce qui nous concerne, le mot marché est pris dans le sens tel que, c'est un site
sur lequel s'effectuent les échanges des vivres frais contre la monnaie (argent) entre les
vendeurs ( marchand "es") et les acheteurs (consommateurs).
1.1.6. Vivres frais : ce sont les denrées alimentaires qui ont été soumises à une technique de
refroidissement. (MACHFOUR Souad, 2014).
Les vivres frais sont encore définis comme étant des aliments qui n'ont subi aucune
transformation et qui sont conservés à une température réfrigérée ou à température ambiante.
(OMS, 2006).
1.2. NOTIONS SUR LA CONSERVATION DES VIVRES FRAIS
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Le froid est, par définition, l'absence de la chaleur. C'est la sensation qu'à le corps au contact
d'une substance à une température relativement basse ( en dessous de celle du corps)
(DARINMOU, 2000).
Le froid arrête ou retentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatique et le développement
des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant
leur altération. Néanmoins, les microorganismes éventuellement présents ne sont pas détruits
et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. Les conservations
à chaud sont principalement réalisées lors de la fabrication des aliments tandis que les
méthodes à froid permettent de conserver les aliments à domicile. (MURIELLE. M., 2009).
Le respect de la chaîne de froid contribue à assurer l'innocuité des aliments et à conserver leur
qualité puisque toute hausse (20° à 40°c) de température accélère la croissance des
microorganismes et réduit la durée de vie de l'aliment. (QUÉBEC, 2014).
1.2.1. Historique
De tous le temps, l'homme a cherché à conserver sa nourriture, par le dessèchement, la
conservation dans le sel, ou par le froid.
Aujourd'hui communément répandus, les appareils producteurs de froid équipeent plus de
96% des foyers français ; voici l'historique de cet essor :
 18ème siècle : on produit du froid grâce à des écoulements d'eau, ou par évaporation
d'éthers;
 XIXème et début du XXème siècle : de nombreux brevets sont déposées sur la
fabrication du froid ; il est d'ailleurs très difficile d'attribuer la paternité de nos
réfrigérateurs modernes à un quelconque inventeur ;
 1875 : Charles Talliers réussit la conservation d'un chargement sur un navire entre la
France et l'Allemagne pendant 3 mois. C'est le début du succès de la production du
froid artificiellement ;
 1913 : le premier réfrigérateur ménager est commercialisé aux États-Unis sous la
marque Domelre;
 1918 et 1919 : Kelvinator et frigidaire fabriquent leurs premiers appareils ;
 1936 : premier réfrigérateur à 2 compartiments par Général Electric;
 1950 : démocratisation des réfrigérateurs;
 1964 : les réfrigérateurs à 2 portes font leur apparition ;
 Années 1970 : les appareils d'accessoirisent : lumière, compartiments divers, etc.
 Années 1980 : apparition des premiers réfrigérateurs combinés, et premiers appareils
bimoteurs;
 Années 1990 : l'électronique fait son apparition, de nouveaux gaz plus propres sont
utilisés (Philippe Rosset, Annie Beaufort, Marie Cornu, Gérard Poumeyrol., 2009).
Aujourd'hui les challenges que doivent révéler les constructeurs concernent la consommation
des appareils, te touchent surtout à l'écologie, car l'appareil rest peu respectueux de la nature.
(MURIELLE. M., 2009).
1.2.2. Les sources du froid (Lebert I., Lebert A., 2017):
Ce sont les moyens utilisés pour absorber la chaleur.
 La fusion :
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C'est l'utilisation de glace dans les glacières, la glace en fondant absorbe la chaleur, ce
qui permet d'assurer le transport de denrées alimentaires sur de faibles distances. La
fusion est également le moyen de conservation des poissons (Vallet J.L., 2014).
 La sublimation :
C'est le passage de l'état solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide avec
production de froid. C'est le cas de l'utilisation de la neige carbonique encore appelée
"Glace sèche". La glace sèche sublime à -78°C mais avec la neige carbonique, il est
nécessaire d'avoir un approvisionnement permanent. C'est une forme d'apport de
frigorie utilisée dans les camions frigorifiques de transport (Vallet J.L., 2014).
 L'évaporation :
C'est le passage de l'état liquide à l'état gazeux.
C'est le principe de base de toute les machines frigorifiques qui consiste en une
production de froid par simple évaporation d'un gaz préalablement liquéfié ; Ex :
azote liquide (Vallet J.L., 2014).
A. Les machines frigorifiques :
Dans ce genre de machines, c'est le même fluide qui circule indéfiniment en circuit fermé.
Le refroidissement est obtenu par évaporation. Partir d'une atmosphère à basse température
d'absorber la chaleur en se défendant par évaporation.
Ce même gaz serait liquéfié à haute température avec libération de chaleur qu'il faudra
éliminer vers le milieu extérieur. En conclusion, dans les machines frigorifiques, il y a 2
changements d'état :
 Absorption de la chaleur dans l'enceinte frigorifique;
 Liquéfaction puis élimination de cette chaleur vers le milieu extérieur.
Les gaz utilisés sont : l'ammoniac avec tout risque d'intoxication et les fréons, surtout le
dichlorofluorométhane.
a .1. Par rapport au fonctionnement de ces machines :
Il y a deux types de machines frigorifiques qui sont classées en fonction du moyen de
liquéfaction du fluide :
a .1.1. Les machines à compression (les plus utilisées): Elles fonctionnent selon le cycle de
compression de la vapeur. Voici les principales étapes de fonctionnement :
 Compression : Le processus commence par la compression d'un fluide
frigorigène gazeux à basse pression et basse température. Ce gaz est aspiré par un
compresseur qui le comprime, augmentant ainsi sa pression et sa température.
 Condensation : Le gaz comprimé et chaud est ensuite refroidi dans un
condenseur, où il cède de la chaleur à l'environnement extérieur. Cette perte de
chaleur permet au fluide frigorigène de se condenser en un liquide à haute
pression.
 Détente : Le liquide à haute pression passe ensuite par une vanne d'expansion, où
sa pression est réduite brusquement. Cette détente provoque une chute de
température et une partie du fluide s'évapore pour former un mélange de gaz et de
liquide.
 Évaporation : Le mélange de gaz et de liquide entre dans l'évaporateur, où il
absorbe la chaleur de l'environnement à basse température (par exemple, à
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l'intérieur d'un réfrigérateur). Le liquide restant s'évapore complètement, laissant

le gaz se diriger vers le compresseur pour recommencer le cycle.
a.1.2. Les machines à absorption : Les machines à absorption utilisent un autre principe de
fonctionnement basé sur l'absorption et la désorption. Elles sont souvent utilisées dans des
applications spécifiques ou des systèmes de réfrigération plus grands. Voici les principales
étapes de fonctionnement :
 Absorption : Le processus commence par l'absorption d'un fluide frigorigène par
un absorbant, généralement un liquide absorbant tel que l'eau. Le fluide
frigorigène est généralement un mélange d'ammoniac et d'eau. L'absorbant
absorbe le fluide frigorigène gazeux, formant un mélange liquide.
 Désorption : Le mélange liquide absorbant et fluide frigorigène est ensuite
chauffé, ce qui provoque la désorption du fluide frigorigène gazeux. Cette étape
nécessite une source de chaleur externe, telle qu'une flamme ou une résistance
électrique.
 Condensation : Le gaz désorbé passe ensuite par un condenseur, où il se refroidit
et redevient liquide, en libérant de la chaleur à l'environnement extérieur.
 Détente : Le liquide à haute pression entre dans une vanne d'expansion, où sa
pression est réduite, entraînant une chute de température.
 Évaporation : Le liquide à basse pression et basse température entre dans
l'évaporateur, où il absorbe la chaleur de l'environnement à refroidir. Le fluide
frigorigène s'évapore et retourne à l'étape d'absorption pour recommencer le cycle.
a.2. Utilisation du froid :
Le froid peut-être apporté aux denrées alimentaires :
a.2.1. par conduction :
Dans ce cas, les denrées sont au contact de la source du froid : c'est ce qu'on obtient avec les
armoires frigorifiques.
a 2.2. par convention :
Dans ce cas, on utilise un convoyeur de frigorie : le liquide utilisé comme convoyeur de
frigorie est représenté :
- soit par un gaz; dans le cas de chambres frigorifiques.
- soit par un liquide ; dans le cas de à immersion.
B. Modalités d'utilisation du froid : (Raguenes N., 2016).
On utilise le froid pour :
B.1. refroidir :
On refroidir dans les locaux de refroidissement dans lesquels il est nécessaire d'abaisser la
température des produits. Dans ces locaux, la ventilation est importante.
B.2. stocker :
Le stockage dans ces locaux concerne les produits déjà refroidis ; il s'agit donc :
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- Du stockage des produits réfrigérés ;

- Du stockage des produits congelés ;
- Du stockage des produits surgelés.
 Ils doivent être fermés hermétiquement;
 Il faut éviter des ouvertures fréquentes des portes.
Dans les grandes chambres frigorifiques, il faut brasser l'air sinon il va y avoir
accumulation d'odeurs désagréables dans d'autres endroits. Le coefficient de brassage
de l'air est de 20 à 30 fois le volume du local vide.
B.2.1. stockage des produits congelés et surgelés :
Le stockage des produits congelés signifie une conservation plus longue, dans ce cas, il faut
maintenir le coefficient de brassage de l'air à un niveau minimal pour éviter la dessication des
produits. D'autres part, à une très basse température, il y a pas d'odeur donc on n'a pas besoin
de ventilation. Le coefficient de brassage de l'air sera donc limité à 4 voire 5 fois le volume
du local vide.
C. Différents types de locaux et de meubles frigorifiques ( Gélinas P., 2015) :
Les locaux et les meubles frigorifiques doivent être isolés du milieu extérieur pour limiter les
échanges. Les isolants thermiques utilisés pour ce faire concernent aussi bien les sols, les
murs et les plafonds.
Divers matériaux ont été proposés à savoir :
 Le liège expansé ;
 Les filières minérales de verre ou de roche ;
 Les matériaux plastiques tels que le polystyrène.
Les portes de ces locaux constituent une source de réchauffement :
 Elles doivent être également munies d'un isolant thermique ;
 Elles doivent s'ouvrir vers l'extérieur ;
 Elles doivent avoir une étanchéité parfaite quand on les ferme.
C.1. Différents types de locaux frigorifiques :
Il existe deux types de locaux frigorifiques : ceux à usage industriel et d'autres à usage non
industriel :
a. Locaux frigorifiques à usage industriel :
Il s'agit de :
a.1. Armoires du boucher détaillant :
Les armoires du boucher détaillant sont des locaux frigorifiques utilisés par les bouchers et
les détaillants de viande pour stocker et exposer leurs produits. Ces armoires sont
généralement équipées de systèmes de réfrigération pour maintenir une température basse et
constante, ce qui permet de conserver la viande fraîche et de la présenter de manière
attrayante aux clients.
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a.2. Meubles frigorifiques familiaux :

Les meubles frigorifiques familiaux sont des réfrigérateurs et des congélateurs domestiques
utilisés dans les foyers. Ils sont conçus pour stocker des aliments périssables et des produits
surgelés à des températures basses afin de les maintenir frais et d’éviter leur détérioration.
Ces meubles frigorifiques sont équipés de systèmes de réfrigération compacts et efficaces,
adaptés aux besoins domestiques.
a.3. Vitrines frigorifiques :
Les vitrines frigorifiques sont des locaux frigorifiques utilisés dans les établissements
commerciaux tels que les supermarchés, les boulangeries, les pâtisseries, les cafés, etc. Elles
sont conçues pour exposer et conserver des produits tels que les produits laitiers, les
pâtisseries, les boissons, les fruits et légumes, etc. Ces vitrines sont équipées de systèmes de
réfrigération qui maintiennent les produits à des températures appropriées tout en offrant une
visibilité aux clients.
a.4. Véhicules frigorifiques :
Les véhicules frigorifiques sont des camions ou des fourgonnettes spécialement conçus pour
le transport réfrigéré. Ils sont utilisés pour transporter des denrées périssables telles que les
produits alimentaires, les produits pharmaceutiques, les fleurs, etc. Ces véhicules sont
équipés de systèmes de réfrigération qui maintiennent une température constante et basse à
l’intérieur du véhicule, ce qui permet de préserver la fraîcheur des marchandises pendant le
transport.
b. Locaux à usage non industriel :
Il s'agit de :
b.1. Tunnels frigorifiques :
Les tunnels frigorifiques sont représentés par des couloirs de 12m de long sur 4m de large. La
circulation des denrées (viandes) se fait en sens unique sans s'arrêter.
Dans les tunnels :
 Le coefficient de brassage de l'air est de 260 fois le volume du local vide ;
 La vitesse de l'air est de 3 à 5 mètres par seconde ;
 La ventilation est donc importante c'est-à-dire pas de condensation de l'air sur les
denrées ;
 Le mouvement de l'air est rectiligne.
b.2. Chambres frigorifiques :
Il s'agit de pièce dont la longueur est sensiblement égale à la largeur.
Il en existe 2 types :
 Chambres de grand format ;
 Chambres de petit format.
Elles sont destinées au stockage des denrées ayant transité par les tunnels. Contrairement aux
tunnels, le mouvement de l'air dans les chambres frigorifiques est tourbillonnaire.
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D. Engins de transport frigorifique (Kraft A.A., 2022):

Selon les possibilités d'isolement et de température à l'intérieur, on distingue trois types
d'engins frigorifiques de transport :
a. Engins isothermes :
Il s'agit d'engins dépourvus de source de froid, néanmoins, ils peuvent assurer le transport des
denrées alimentaires en retardant simplement les échanges de chaleur avec le milieu
extérieur. Ces engins sont pourvus d'une caisse munie d'un isolant.
b. Engins réfrigérants :
Il s'agit d'engins isothermes pourvus d'une source de froid à l'intérieur de la caisse. Cette
source de froid peut-être représentée par :
- de la glace ;
- de la glace additionnée au sel ;
- de la neige carbonique.
Ces engins sont pour le transport des denrées alimentaires sur de petites distances. Ces engins
sont leuco propres caractéristiques, quand la température extérieure est de 30°C, ils doivent
être capables de maintenir s'ils vide et pendant 12 heures une température de :
— Plus 10°C pour la glace "A";
— Plus 5°C pour la glace "B";
— Moins 15°C pour la glace "C".
c. Engins frigorifiques :
Il s'agit d'engins isothermes pourvus d'un dispositif de production de froid continue et
prolongée dans le temps afin de permettre le transport des denrées alimentaires sur de longues
distances. Ces engins ont leurs propres caractéristiques, quand la température externe est de
30°C, ils doivent maintenir s'ils sont vides une température de :
— 0°C à + 12°C pour la glace "A";
— +12°C à -10°C pour la glace "B";
— +12°C à - 20°C pour la glace.
Ils doivent être accompagnés d'un certificat mentionnant leurs normes spécifiques** transport
en fonction de la nature des denrées transportées, la source de froid utilisée et le type d'engins
qui doit correspondre à l'indication du panneau.
1.2.3. Les effets du froid (Bourgeois C.M., 2021):
a. Sur les agents d'altération :
 Sur les parasites :
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Les basses températures détruisent les parasites à savoir des températures des savoirs des
températures de l'ordre de moins 5°C Ex: la cysticercose et la trichinose.
 Sur les virus :
En règle générale, quand la température diminue, il y a ralentissement et quand la
température atteint zéro il y a inhibition voire blocage.
 Sur les bactéries :
Les basses températures inhibent ou arrêtent toute activité bactérienne à savoir la
multiplication, la prolifération, la toxinogénèse et l'activité enzymatique. Mais le froid ne
peut pas détruire les agents d'altération. A température inférieure à zéro degré, il y a le
phénomène de cristallisation de l'eau : c'est un agent traumatisant pour les microorganismes,
ce qui aboutit à une diminution de la population microbienne.
Mais si on remet les denrées à température favorable, il y aura prolifération multiplication,
toxinogénèse et reprise de l'activité enzymatique puis altération rapide des denrées. Donc le
froid n'est pas un agent de stérilisation il est incapable d'assainir les denrées atteintes
contaminées. Du point de vue pratique tous les aliments renfermant des microorganismes
doivent être soumis très rapidement à l'action du froid et il faut les maintenir sous froid
jusqu'à leur utilisation.
 Sur les toxines :
Le froid n'a aucun effet sur l'activité des toxines.
 Sur les enzymes :
Le froid a le même effet sur les enzymes que sur la bactérie. Quand il y a diminution de la
température, il y a automatiquement ralentissement de leur activité. Quand la température
atteint 0°C, il y a blocage. Ce pendant les enzymes résistent mieux au froid que les
microorganismes. Exemple : la lipase est bloquée à moins 8°C alors que les microorganismes
sont bloqués à 0°C. Si on revient à des températures favorables, les enzymes reprennent leur
activité. En conclusion, le froid n'est pas un agent stérilisateur par contre il doit être
interrompu à l'utilisation des denrées.
 Sur les graisses :
Il y a ralentissement de l'oxydation ou rancidité oxydative qu'on définit à tort comme
rancissement qui est le principal obstacle à la conservation prolongée des viandes et qui est
due à l'action de la lipase et qui aboutit à la formation de peroxydes toxiques.
 Sur les protéines :
 Cas des viandes : cette action du froid apparaît à des températures négatives ou à
des températures inférieures au point cryoscopique de l'aliment c'est-à-dire lors de la
congélation. Il y a alors dénaturation des produits qui évoluent ensuite vers la
coagulation des produits et surtout vers la perte du pouvoir de fixation de l'eau par
les protéines. Cette action n'a pas d'effet sur le plan nutritif mais elle manque une
perte de poids pour les viandes et de répercute sur les caractères organoleptiques.
 Cas des laits : quand un lait est soumis à la congélation puis à la décongélation, on
obtient un produit de texture sableuse et ce produit subit également une dénaturation
des protéines qui sera liée à la cristallisation de l'eau, et comme l'eau est le principal
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constituant du lait, elle cristallise très vite, les substances restantes vont se concentrer
progressivement, ce qui provoque la dénaturation des protéines car à la
décongélation, cette eau filera le produit.
 Sur les vitamines :
Le froid stabilise les vitamines, c'est un excellent conservateur.
b. Effet du froid sur les propriétés physiques des aliments (Huis INT Veld J.H.,J., 2000) :
 La dessiccation :
C'est un phénomène physique lié à l'humanité en fonction de la température
— Une quelconque atmosphère contient une certaine quantité d'eau sous forme de vapeur :
c'est ce qu'on appelle : LE DEGRE HYGROMÉTRIQUE.
— Cette quantité d'eau a une limite supérieure : c'est ce qu'on appelle : LE DEGRE DE
SATURATION ou alors LE DEGRE HYGROMÉTRIQUE à 100%
— Cette quantité d'eau contenue dans l'atmosphère est variable et dépend de la température :
"plus la température est basse et moins une atmosphère renferme de l'eau sous forme de
vapeur".
— Chaque atmosphère a une humidité absolue à une température fixe : c'est ce qu'on appelle
HUMIDITÉ RELATIVE.
Les variations de la température et de l'humidité relative se font dans le sens inverse :
— Quand la température augmente, l'humidité relative diminue ;
— Quand la température diminue, l'humidité relative augmente, exemple : telle atmosphère a
une humidité relative de 70%;
 Si la température diminue, l'humidité relative augmente jusqu'à 100% donc jusqu'à la
saturation ;
 Si par contre la température augmente, l'humidité relative revient à 5% donc il va y
avoir absorption d'eau par l'atmosphère.
b.1. Effets de la dessiccation
 Sur la viande
Si on laisse les carcasses à une température ambiante, l'air qui se trouve au contact de cette
carcasse va se réchauffer, donc son humidité relative va diminuer et il aura tendance à
pomper l'humidité au dépend de la carcasse, ce qui va se traduire par un phénomène de
dessiccation superficielle de la carcasse qu'on appelle : RESSUAGE (RESSUYAGE).
Le ressuage des viandes en dehors des chambres froides c'est-à-dire à température ambiante
se faisait avant pour limiter les phénomènes de dessiccation mais ici le refroidissement de la
carcasse est très lent et il y aura développement microbien. Pour éviter celà on a tendance
actuellement à faire le ressuage accéléré : la viande est soumise brutalement après abattage à
des températures très basses. Il y aura alors rapidement formation d'une pellicule cornée qui
va limiter les échanges. Ce croutage superficiel est très rapide et va constituer une barrière au
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phénomène de dessiccation. La perte d'eau en ressuage accéléré est diminuée de 50% voire
70%.
Le phénomène de dessiccation est superficiel mais si : la carcasse est soumise à une forte
ventilation, et que le degré hygrométrique est insuffisant.
La dessiccation va gagner en profondeur et il y aura dénaturation des protéines qui ne
fixerons plus l'eau. Ce phénomène de ressuage est inévitable à température ambiante et sera
encore plus accentué ou activé quand la température va diminuer (principalement en hiver).
Quand les carcasses de viande entrent dans une chambre frigorifique (munie d'une source de
froid) où la température est encore plus inférieure à la température ambiante, l'air qui se
trouve entre et autour des caresses va se réchauffer un peu donc son humidité relative va
diminuer et il aura tendance à pomper l'humidité au dépend des caresses .
S'il y a beaucoup des caresses de viande qui pénètrent en même temps dans une chambre
frigorifique, on assiste à un phénomène de saturation, mais comme dans les chambres froides,
l'air est brassé il aura condensation d'air froid ou givrage, c'est-à-dire il y aura prise
d'humidité de la viande et son dépôt sur les batteries frigorifères; c'est ce qu'on appelle le
phénomène de la paroi froide (Billard F., 2014).
 Couleur de la viande :
Elle est due au pigment : la myoglobine de couleur rouge pourpre ou rouge terne. Lors de
l'oxydation, cette myoglobine se transforme en méthémoglobine de couleur rouge brunâtre,
ce qui traduit le brunissement superficiel des caresses de viande.
 Sur les oeufs : Ce phénomène de dessiccation se retrouve également avec les oeufs en
coquille et il y aura pacte d'eau et augmentation du volume de la chambre à air.
b.1.1. Conséquences (Gas. A., 2022):
Il faut avoir les températures voisines entre les sources su froid et le produit pour diminuer les
phénomènes de :
— Dessiccation des produits et
— Condensation sur les batteries frigorifiques.
S'il y a dessication des produits, il aura diminution d'eau qui correspond donc à une perte
d'eau donc perte de poids et il aura apparition de croutage : Apparition de pellicule cornée à
la surface des denrées alimentaires donc perte du pouvoir de fixation de l'eau.
Donc cette Dessiccation provoque une dénaturation des protéines qui seront incapable de
reflixer de l'eau. D'autres part, le givre diminue les échanges de température et il aura une
moins bonne utilisation des batteries frigorifiques donc : plus la ventilation est importante,
plus la dessiccation augmente, donc il faut avoir les ventilations les plus faibles surtout
pendant le stockage. D'autres part, plus la surface d'une denrée est importante par rapport à
son poids plus elle sera soumise à une déshydratation et une dessiccation importante.
b.1.2. Moyens de lutte contre la dessiccation :
Pendant le stockage, la ventilation doit être très faible nécessaire pour éviter les odeurs
anormales. A température hautement négative, il n'y a d'odeur donc on n'a pas besoin de
ventilation. D'autres part, on peut protéger les denrées contre les phénomènes d'évaporation
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par des emballages étanches. Ex : cas des produits surgelés. Cet emballage doit être sous vide
et sous basse pression et doit adhérer au produit (Willemot C, 2021).
b.1.3. Cristallisation de l'eau des produits congelés (Vallet J.L., 2018) :
Quand une denrée alimentaire est soumise à l'action du froid, lors d'une température au-
dessous de 0°C, il y a automatiquement cristallisation de l'eau.

 A -0,81°C, il y a séparation sous forme de cristaux de très faible fraction d'eau : la

viande reste molle.
 A -4°C : 75% de l'eau de constitution se transforme en cristaux : la viande devient
dure : entre -15°C et -20°C, cette proportion atteint 85 à 90%.
Le point cyoscopique varie suivant l'état de fraîcheur de la viande :
 Une viande fraîche : la cristallisation a lieu à -0.8°C;
 Pour une viande légèrement altérée l'eau cristalline à -1,2°C;
 Le poisson frais : -0,6°C;
 Le poisson moins frais : -0,2°C;
 Forme, volume des cristaux de glace :
 Quand la température diminue lentement, il y aura formation de gros cristaux de
250 microns de diamètre qui sont traumatisant et vont déchirer les membranes
cellulaires, cette eau va s'accumuler dans les espaces extracellulaires et ne
pénétrera plus les cellules à la décongélation (phénomène de plasmolyse) d'où
perte d'eau.
 Par contre si on effectue une congélation rapide il y aura formation de petits
cristaux de 50 microns non traumatisant et à la décongélation l'eau sera à nouveau
fixée par les protéines et la perte d'eau sera moins importante. C'est ce qui se passe
au cours du ressuage ainsi de la conservation par le froid.
1.2.4. L'altération des aliments
De tout temps l'homme a recherché à lutter contre l'altération des denrées alimentaires de
base m, pour des raisons vitales d'abord : nécessité de conserver le plus longtemps possible
des denrées périssables, mais aussi sociologiques dues au regroupement des populations dans
les cités. Plus tard ce sont ajoutés des raisons psychologiques : désir de consommer des
denrées de plus en plus variées, pendant des périodes de plus en plus longues dans l'année.
Puis est arrivée le mode des plats tout prepares (Rosset. R., Vallet J.L., 2022).
L'altération des aliments peut-être :
1. Une dégradation due aux réactions chimiques (Anonyme, 2021) :
Les plus fréquentes sont les suivants :
 Brunissement non enzymatique : c'est l'apparition d'une couleur brun/caramel qui est
difficilement mesurable dans la plupart des instable. C'est la réaction de Maillard.
Mécanisme qui passe par un intermédiaire.
 Dénaturation des macromolécules azotées ;
 Modification physiologiques des grains d'amidon par éclatement quand la température
augmente ; suivie d'empesage (réalisation d'un poison) dont l'intensité est fonction de
l'eau du milieu;
 Oxydation enzymatique par 02 de l'air surtout des acides gras insaturés et de certaines
vitamines.
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2. Des altérations physico-chimiques :

On peut citer :
 Déstabilisation des émulsions;
 Déstabilisation des gels;
 Synérèse de liquide à partir des gels rétraction de la formée plus visqueuse ce qui a
pour conséquence la contraction de gel avec exsudation des liquides ;
 Précipitation où floculation dans les liquides ;
 Recristallisation des phases normalement fluides (Rosset R., 2017).
3. Des altérations enzymatiques :
Elles se produisent entre +15 et +50 degrés. Il s'agit en général de réactions d'hydrolyse et
d'oxydation par des enzymes propres au produit ; apportées par les microorganismes
(Anonyme, 2015).
4. Facteurs extérieurs :
 Durée : la réglementation rend obligatoire la mention de la date de limites de
consommation pour les produits ou la multiplication microbienne est possible et la
date d'utilisation optimal pour les produits stables dans lesquels les propriétés
organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors du stockage ;
 La température : c'est le facteur essentiel qui agit sur les causes d'altération;
 L'hydratation, activité de l'eau : un produit à Aw inférieure à 0,6 se stocke plus
facilement ;
 Le pH : il influence les activités enzymatiques et la vie microbienne ( Un pH inférieur
à 4,5 est favorable à la conservation).