Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement (2021) Volume 4

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Note scientifique Fintina

Ny mananasy dia voankazo iray hita
mandavantaona ao amin'ny kaominin'i Fihaonana. Ity
PRODUCTION DE BOISSONS fikarohana ity dia mikasika ny fanamboarana zava-
pisotro misy alikaola avy amin'ny mananasy. Ny tanjona
ALCOOLISÉES À PARTIR DE dia ny mba hitahirizana sy hanomezan-danja azy raha
L’ANANAS misy ambim-bava mandritra ny fotoam-pijinjana, ka
hampihena ny fatiantoka azo avy amin'ity vokatra mora
1
RAZAFITSALAMA Victorien , RANDRIANARISON simba ity. Natao ny fanadihadiana momban’ny
1
Nasoloniriana Ravaka et RANDRIAMIALY Jean mikrobiolojika sy “physico-chimique” tamin’ny
1
Dominique laboratoara hamaritra ny haavon'ny siramamy sy
hanehoana ny herin'ny faniboana. Araka ny fikarohana
1: Faculté des Sciences, de Technologies et de natao dia manana siramamy 13 ° Brix sy 127,4 g / l ny
l’Environnement (FSTE), Université de Mahajanga
E –mail : [email protected],
karazany siramamy rehetra hita ao anatin’ity
[email protected] ranomboan-kazo ity. Taorian’ny fanadihadiana mikro-
E –mail : [email protected] biolojika dia nahitana karazana lomotra Saccharomyces
cerevisae sy flora lakitika. Fomba telo samihafa no
Résumé
notaterahina tamin’ny fakana ny ranom-boankazo.
L’ananas est l’un de fruits exotiques qui existe
Nandritra ny fikarohana dia namaritra ireo masontsivana
presque pendant toute l’année dans la commune
mahazatra toy ny: pH, ny mari-pana nandritrin’ny fito
Fihaonana. Cette étude concerne la fabrication des
andro ny faniboana ary afaka namoaka zava-pisotro
boissons alcoolisées à partir de l’ananas et a pour but
telo samy hafa misy alikaola izay manana taha
de le conserver et le valoriser en cas de surplus
manaraka ireto: 11, 15%; 13% sy 8, 5%. Nahitana
pendant leur saison de récolte réduisant ainsi les
asidra mitontaly 5; 5 sy 4, 7 milliequivalent, sy ny
pertes encourues de ce produit fortement périssable.
hakitrotra: 0.9995; 0.0997; 1.0001 ary ny pH mitovitovy:
Pour ce faire, trois méthodes d’extraction par pression,
3.4; 3.4; 3.5. Ny valin'ny fanadihadiana momba ny
par infusion et par pression mais sans capitalisation et
mikrobiolojika dia mahafa-po avokoa satria tsy misy
levurage de jus ont été réalisées. Le diagramme de
E.coli, Salmonella, levira ary bobongolo. Izany rehetra
fabrication suivi de la a détermination des paramètres
izany dia midika fa nanaja ny fepetra fidiovana tsara
réguliers tels que la densité, le pH et la température
nandritra ny famokarana. Ny famakafakana ny tsiron’ny
sont effectués après sept jours de fermentation de
vokatra dia maneho fa manakaiky 'ny divay ho an'ny
moût.. Les résultats d’analyse du jus renseigne que il
vokatra roa voalohany ary mamy kely ho an'ny fahatelo;
est riche en sucres avec 13 °Brix et 127,4 g/l des sucres
ny faharoa no tena tian'ny panandrana vokatra.
totaux. Il renferme des levures du genre
Teny fototra : Mananasy, Zava-pisotro misy
Saccharomyces cerevisae et des flores lactiques. Trois
alikaola, Munisipaly Fihaonana, Faniboana,
différentes boissons de degrés alcooliques de valeurs
respectives : 11,15 ; 13,0 et 8,5% ont été obtenues. Abstract
Parmi les propriétés physico-chimiques respectives des Pineapple is one of the exotic fruits that exists
produits finis, les teneurs en acidité totale sont de 5 ; 5 almost all year round in Fihaonana commune. This
et 4 ,7 milliéquivalent, les densités de 0,9995 ; 0,0997 et study concerns the manufacture of alcoholic beverages
1,0001 et les pH équivalent à 3,4 ; 3,4 ; 3,5. Les from pineapple and aims to conserve it and add value to
résultats d’analyses microbiologiques sont tous it in the event of a surplus during their harvest season,
satisfaisants car il n’y a ni présence de E.coli, de thus reducing the losses incurred from this highly
Salmonella, de levures et de moisissures. Tout ceci perishable product. To do this, three extraction methods
sous-entend une bonne pratique d’hygiène pendant la by pressure, by infusion and by pressure but without
fabrication. L’analyse sensorielle des produits capitalization and juice yeasting were carried out. The
renseigne que son goût est proche de celui du vin pour production diagram followed by the determination of
les deux premiers produits et un peu doux pour le regular parameters such as density, pH and
troisième ; le deuxième est le plus apprécié par les temperature are carried out after seven days of must
dégustateurs. fermentation. The analysis results of the juice indicate
Mots-clés : Ananas, boisson alcoolisée, Commune that it is rich in sugars with 13 ° Brix and 127.4 g / l of
Fihaonana, fermentation, levure, total sugars. It contains yeasts of the genus

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Saccharomyces cerevisae and lactic flora. Three dans le jus d’ananas, les analyses microbiol-
different drinks of alcoholic degrees of respective
ogiques du produit obtenu et la recherche de
values: 11.15; 13.0 and 8.5% were obtained. Among the
respective physicochemical properties of the finished nouvelle technologie de fabrication de la boisson
products, the total acidity contents are 5; 5 and 4, 7
alcoolisée.
milliequivalent, the densities of 0.9995; 0.0997 and
1.0001 and the pH equivalent to 3.4; 3.4; 3.5. The
results of the microbiological analyzes are all Matériels et méthodes
satisfactory as there is no presence of E.coli,
Site d’étude
Salmonella, yeasts and molds. All of this implies good
La commune rurale de Fihaonana se trouve
hygienic practice during manufacturing. The sensory
analysis of the products indicates that its taste is close dans le District d’Ankazobe, Région d’Analaman-
to that of wine for the first two products and a little sweet
ga. Elle se trouve à une soixantaine de kilomètres
for the third; the second is the most appreciated by
tasters. à l’ouest de capitale, sur la Route Nationale 4 et
Keywords: Pineapple, Alcoholic drink, Fihaonana s’entend sur une superficie de 231 km .
2
municipality, Fermentation, Yeast, Must

Introduction Matériel biologique

Dans cette étude l’Ananas mûr appartenant à
Grâce à ses potentialités agro-climatiques,
la famille Bromelicées de variété Cayenne a été
Madagascar cultive la plupart des espèces
utilisé comme matériel biologique.
fruitières et légumières tant tropicales que
tempérées, même certaines ont été introduites sur Collecte de matières premières
le territoire (Ministère de l'agriculture, 2004). Les La matière première a été collectée dans la

fruits tropicaux occupent une place importante à commune rurale Fihaonana. Ces fruits ont été mis

Madagascar. En fait, selon le Ministère de dans un sac et tous en respectant les procédures

l’agriculture, les productions d’ananas et de et les normes de transport jusqu’à l’endroit où la

mangues représentent respectivement 50 000 à réalisation de cet travail.

60 000 tonnes en 2005 (Harisoamahefa, 2013).

Analyses nutritionnelles et
Pendant la période de récolte, on trouve des microbiologiques des matières premières
produits frais en abondance, mais le reste du Le taux de sucre est déterminé par l’utilisation
temps, ils sont difficiles à trouve L’ananas peut d’un appareil refractomètre de type Abbe et la
être consommé frais, sa teneur en eau élevée est détermination de la quantité de sucres totaux sont
responsable de sa détérioration rapide (ONU, effectuées par le dosage avec la liqueur de
2013). On peut dire qu’il est un fruit très périssable Fehling (http://www.adaa-
donc pour conserver l’ananas on le transforme en ase.com/com/documents/fabrication) et pour
confitures, jus, vinaigre et sous forme séché l’analyse microbiologique, L’échantillon analysé
(Botton et al., 1990). Le présent travail est respecte les précautions d’asepsie ; c'est-à-dire
d’essayer de produire des boissons alcoolisées à que tous les matériels de préparation ont été
partir de l’ananas. Les objectifs spécifiques qui en stérilisés.
découlent sont la détermination du taux de sucres

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Procédés de fabrication de boissons Analyses sensorielles des produits finis

alcoolisées et traitements statistiques des données
Pour la fabrication des boissons, les Les analyses sensorielles des produits obtenus
techniques utilisées sont basés sur les principes ont été rélisées par rapport à un autre produit
généraux de fabrication du vin. Le diagramme de alcoolique considéré comme référence dont le vin
fabrication commence toujours à la réception des blanc à 12% d’alcool. Les échantillons doivent être
fruits ; il est représenté dans la figure ci-après : présentés d’une manière non nominative au panel
(dégustateurs), c'est-à-dire sans aucune informa-
tion sur la marque et l’origine du produit. Ils sont
codés à l'aide de 3 chiffres, le choix des codes
selon la méthode utilisé le "Random Numbers
Table". L’analyse statistique utilisée est basée sur
le logiciel X- L Stat 2008. Les notes reçus par les
dégustateurs sont arrangées dans un tableau du
logiciel Microsoft – Excel 2010. Le test de Khi-
deux a été utilisé pour la vérification des données.

Résultats et discussion
Caractéristiques nutritionnelles de
l’ananas
Pourcentage en sucre par le
refractomètre
Les résultats de l’indice de réfraction et le
Figure 1. Diagramme de fabrication de boissons degré Brix du jus d’ananas réalisés sont :
alcoolisées -Indice de réfraction : 1,3525
Analyses physico-chimiques et -Degré Brix : 13 c'est-à-dire le jus d’ananas
microbiologiques des produits finis contient 13% de sucre.
Les paramètres physico-chimiques ont été
mesurés également la teneur en alcool, le pH, la Teneur en sucres totaux
densité et l’acidité totale. La préparation de Les dosages de sucres effectués sont
suspension mère et la préparation des dilutions représentés dans le tableau 1 ci-dessous
sont semblables au principe de l’analyse Tableau 1: Taux de sucres totaux dans le jus
d’ananas
microbiologique pour l’ananas mais les méthodes
Sucres Quantité (g /l)
pour la recherche des autres germes sont
différentes (AFNOR ,1996). Réducteurs 42,4
Saccharose 85,0
Sucres totaux 127,4

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Les sucres occupent une place importante

dans les constituants organiques de jus d’ananas,
le jus d’ananas contient 13% de sucre. Le résultat
du dosage de sucres totaux de l’ananas montre
qu’ils contiennent différentes types de sucres. Les
sucres non fermentescibles sont dominants de
teneur égale à 85,0 g/l tandis que les sucres
fermentescibles - de 42,4 g/l donc les sucres
totaux s’élèvent à de 127,4 g/l. Raherimandimby
(2003) a trouvé des teneurs similaires aves des Figure 2 : Colonies des levures sur le milieu
sucres totaux de 122 g/l dont des sucres Sabouraud

réducteurs de 41 g/l et des sucres non réducteurs

de 80,89 g/l.

Qualité microbiologiques d’ananas

Les analyses microbiologiques de l’ananas
sont présentées dans le tableau 02 et les figures
1, 2 suivants.

. Tableau 2: Concentrations en microorganisme

dans l’ananas

Recherche et dénombrement Ananas Unité

Levures 7 Figure 3 : Colonies des flores lactiques sur le milieu
ufc/g
2 M.R.S.
Flores lactiques ˃ 1,5.10 ufc/g
Paramètres étudies lors de la
Les salmonelles sont cultivées sur le milieu fermentation
sélectif gélose Hektoen (fig. 2 et 3 ci-dessous). Evolution de la densité du moût
Les photographies montrent que la chair de
Les valeurs de la densité varient en fonction de
l’ananas renferme des levures et des flores
temps pendant les jours de fermentation d’une
lactiques qui tiennent aussi une place importante
manière décroissante. Dans le moût, les sucres
pendant la fermentation. Si la température est
non dégradés ont une densité élevée, et lors de
inférieure à 25°C le développement de la levure
sa transformation en éthanol la densité diminue
est très difficile par contre si elle supérieure à
(Vincent, 2009) et enfin elle devient constante à la
35°C, elle pourrait tuer la levure. Aussi faut-il
fin de la fermentation. L’évolution de la densité
travailler à un intervalle de température bien
pendant la fermentation est présentée dans la
définie.
figure 4 ci-après.

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1,08 Evolution de la température du moût

Extraction n°1
Extraction n° 2 Les évolutions des températures pendant la
Densité

Extraction n° 3
fermentation en fonction du temps des
expériences réalisée sont présentées dans la
1,02
figure 6 ci-dessous.

34

32
0,96
1 2 3 4 5 6 7 30

Température
Temps(jours)
28

Figure 4: Courbes de variation du moût de la densité 26

Extraction n°1
en fonction de temps 24 Extraction n°2
Extraction n°3
Evolution du pH du moût 22

20
L’évolution du pH du moût pendant la 1 2 3 4 5 6 7
Temps (jours)
fermentation est indiquée dans la figure 5.
4,2 Figure 6: Courbes de variation de température du
Extraction n°1
moût en fonction de temps
4 Extraction n°2
Pendant la fermentation, le contrôle de la
Extraction n°3
PH

3,8
température se fait d’une manière régulière. La
3,6 température a un effet primordial sur la cinétique
3,4 fermentaire. Elle est comprise entre 25°C à 32°C,
3,2 ces valeurs sont incluses dans l’intervalle qui
3 favorise le développement des levures. Par
1 2 3 4 5 6 7
Temps (jours) conséquent, pendant la fermentation, la

Figure 5: Courbes de variation du pH de moût en température du moût augmente (Legras, 2003)

fonction de temps
D'après cette figure 5, les pH varient en Caractéristiques physico-chimiques des
fonction des jours de fermentation en devenant de produits finis
Teneur en alcool
plus en plus acides. En présence d’éthanol, la
La teneur en alcool des échantillons sont
dissociation est moins importante et il en résulte
présentés dans le tableau ci-dessous
donc une concentration en protons plus faible
Tableau 3 : Teneur en alcool des boissons
aussi le pH plus est élevé. Il a été montré que ces
alcoolisées
deux phénomènes (assimilation de l’azote et effet
de l’éthanol sur les dissociations) sont les Extraction Teneur en alcool (en %)

principaux responsables de l’évolution du pH lors Extraction n°1 par pression 11,15

de la fermentation des moûts (Huberson, 2008). Extraction n°2 par infusion 13

Extraction n°3 par pression mais 8,5
sans chaptalisation et levurage

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D’après les résultats du tableau.03, les Acidité totale

teneurs en alcool dans les boissons dans les trois Les acidités totales des trois essais sont
extractions réalisées sont respectivement : indiquées dans le tableau ci-dessous.
11,15%, 13% et 8,5%. Les modes d’extraction de Tableau 5: Acidités totales de trois essais de
jus sont différents et influent sur la teneur en sucre fabrication de boissons alcoolisées

du jus, et les levures se nourrissent de sucres Extraction Acidités totales

comme sources de carbone. En effet, les Extraction par pression 5 milliéquivalent

Extraction par infusion 5 milliéquivalent
boissons fabriquées à partir de l’extraction par
Extraction par infusion 4,7 milliéquivalent
infusion présentent de rendement élevé par
rapport aux autres car il subit le chauffage, cette Qualité microbiologique des produits
finis
étape dégrade les saccharoses. Par contre, les
Les résultats des analyses microbiologiques
boissons produites au cours du dernier traitement
sont présentés dans le tableau ci-dessous.
sont à faible teneur en alcool, car le jus ne subit
Tableau 6: Concentration en microorganismes
pas de chauffage et sans ajout de levures dans les produits finis
exogènes. Les levures endogènes se nourrissent Microorgani Extraction Extraction Extraction Critères
n°1 n°2 n°3 microbiolo-
des sucres. smes
giques des
boissons non
pH et densités alcoolisées
Salmonella Absence Absence Absence Absence / 25 g
Le pH et les densités de trois expériences E. coli < 1 ufc/ ml < 1 ufc/ ml < 1 ufc/ ml 10 ufc/ ml
Moisissures <1 ufc / ml < 1 ufc/ ml <1 ufc/ ml 104 ufc/ ml
analysés sont présentés dans le tableau ci- et levures

dessous
Le dénombrement de germe dans le produit fini
Tableau 4 : pH et densités des produits finis
est considéré comme un indicateur général vis-à-
Extraction pH Densité
Extraction n°1 par pression 3,4 0,9995 vis de pollution microbienne. Les boissons
Extraction n°2 par infusion 3,4 0,0997
Extraction n°3 par pression 3,5 1,0001 alcooliques fabriquées ne contiennent ni
mais sans chaptalisation et
levurage Salmonella ni E. coli ni moisissures ni levures.
Tous les échantillons testés sont satisfaisants du
Pour toutes les fermentations effectuées, les
point de vue microbiologique ; cela montre que les
évolutions du pH sont similaires : une chute au
produits finis ont respecté les normes.
début de fermentation concomitante avec la
croissance de la biomasse et la consommation de Analyses sensorielles des produits finis
l’azote, puis une remontée sur la fin de la et traitements statistiques des données
2
fermentation avec la production de l’éthanol. Les Le test de Khi-deux montre que la valeur de χ

productions d’acides organiques ont été trop est égal à 1,417 ; p calculée est égal à 1,000

faibles pour influencer significativement la valeur avec ddl = 27 est supérieur à la valeur théorique

du pH (Huberson, 2008). avec un seuil de risque alpha = 0,05 et ddl = 27.

Autrement dit, la différence n’est pas significative,
et l’hypothèse nulle est donc acceptée, cela veut

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dire que quelle que soit la méthode de fabrication, d’ananas possède des flores lactiques et des
la qualité du produit fini est la même pour chaque levures du genre Saccharomyces cerevisae, ces
dégustateur. Le tableau 7 récapitule les levures donnent de bon résultats dans le cadre de
distributions numériques de notes par les la fermentation alcoolique, en plus elles peuvent
dégustateurs. travailler ensemble avec les sucres. D’après les
Tableau 7: Distribution numérique de notes par analyses microbiologiques, l’ananas dispose d’une
les dégustateurs capacité fermentaire dans la production des
Produits Produit Produit Produit
Témoin Total
boissons alcooliques.
analysés n°1 n°2 n°3
Fréquences Oi Ci Oi Ci Oi Ci Oi Ci Oi
Réferences bibliographiques
Dégustateur 1 8 7,32 8 7,64 7 6,37 7 7,67 29
AFNOR (1996). Technique des dilutions et
Dégustateur 2 8 8,52 9 8,89 8 7,41 9 8,93 34
Microbiologie des aliments: Dénombrement des
Dégustateur 3 6 6,06 6 6,32 5 5,27 7 8,35 24 Escherichia coli (NF ISO 16649-2).
Dégustateur 4 6 6,44 6 6,71 7 5,60 7 6,75 26 Botton, B, A. Breton, M. Fèvre, S. Gauthier, P. Guy, J P
Dégustateur 5 6 5,87 7 6,12 5 5,11 5 6,15 23 Larpent, P. Reymond, J-J. Sanglier, Y. Vayssier,
Dégustateur 6 7 6,81 7 7,11 6 5,93 7 7,15 27 P. Veau (1990). Moisissures utiles et nuisibles
ème
d’importance industrielle. Masson. 2 édition.
Dégustateur 7 6 6,56 7 6,85 7 5,71 7 6,88 26
Harisoamahefa (2013). Etude des modalités de
Dégustateur 8 8 7,82 8 8,16 6 6,81 8 8,20 31
séchage de fruits et légumes au moyen du séchoir
Dégustateur 9 7 6,94 7 7,24 6 6,04 8 7,28 28 solaire boara; qualités nutritionnelles et
Dégustateur 10 8 69,50 8 7,47 5 6,23 8 7,51 28 microbiologiques des produits obtenus. Mémoire
Total Oi 70 73 61 73 275 de diplôme d’études approfondies (DEA),
Sciences de la vie, Option Biochimie Appliquée
aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition.
Conclusion
Faculté des Sciences, Antananarivo. 72 pages.
La variété Cayenne est la plus dominante dans Huberson (2008). Évolution du pH pendant la
fermentation alcoolique de moûts de raisins.
la commune rurale Fihaonana, elle est en grande
Thèse de Doctorat. Institut National Polytechnique,
quantité pendant la période de récolte. Ce fruit est Toulouse.
Ife, F.J. et Bas Kuipers (2003). La conservation des
très périssable, donc il a besoin d’être conservé. Il
fruits et des legumes. 2ème Edition. Série
existe plusieurs méthodes de transformation Agrodok, 3, 94 pages.
comme la fabrication de confiture, jus et de Legras, M. (2003). La chimie du vin, Module
d’autoformation ESITPA Ecole d’Ingénieurs en
vinaigre à partir de ce fruit; pour notre cas nous Agriculture, 76, Rouen Haute-Normandie-France.
avons fait de production des boissons alcoolisées 68 pages.
Ministère de l'agriculture, de l'élevage et de la pèche
pour le but de conserver et valoriser l’ananas. (2004). Filière fruits et légumes : Filières de
Cette fois ci, nous avons procédé à la l'Agriculture, de l'Elevage et de la Pêche, et
Actions du Ministère de l'Agriculture, de l'Elevage
détermination de taux de sucre dans le jus.
et de la Pêche.
L’analyse de ce jus a montré que ce fruit contient ONU (2013). Norme CEE-ONU concernant la
commercialisation et le contrôle de la qualité
des sucres. Il contient des sucres réducteurs (42,4
commerciale des ananas : La brochure explicative
g/l), non réducteurs (85,0 g/l), et les sucres totaux de la norme relative aux ananas : 84 pages.
s’élèvent à 127, 4 g/l. Des isolements suivis des Raherimandimby, R. (2003). Conception d’une cuve de
fermentation. Étude comparative de la
études microbiologiques ont montré que la chair fermentation et de la distillation des cannes à

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sucres, ananas et letchi. Mémoire d’ingénieur.

Département Génie Chimique. Antananarivo, 70
pages.
Vincent, M. (2009). Fiche signalétique éthanol alcool
éthylique dénaturé : Identification de la substance
ou du mélange et identification du fournisseur ;
Canada, p.5.

Webographie
Le vinaigre d’ananas, valorisation des sous-produits
de l’ananas. Fabrication artisanale http://www.adaa-
ase.com/com/documents/fabrication: Dernière mise à
jour : 21 juillet 2017

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