Crème pâtissière : Prises de notes QR codes
1l lait
100g œufs
80g jaunes d’œufs
250g sucre semoule
100g poudre à crème
50g beurre
Crème à flans : 8 pers Prises de notes QR codes
1l lait
3 œufs
200g sucre semoule
100g poudre à crème
QS arôme vanille
Crème mousseline : Prises de notes QR codes
300g lait
2 jaunes d’œufs
130g sucre semoule
40g poudre à crème
200g beurre
5cl alcool au choix
Crème Paris Brest : Prises de notes QR codes
1kg crème pâtissière
250g praliné
400g beurre
Crème Chiboust ou Saint-Honoré : Prises de notes QR codes
500g lait ou orange
100g sucre semoule
120g jaunes d’œufs
50g Poudre à crème
1 gousse de vanille
4g gélatine
210g blancs d’œufs
200g sucre semoule
75g eau
Crème anglaise : Prises de notes QR codes
1l lait
250g sucre semoule
8 jaunes d’œufs (265g)
1 gousse de vanille
1 Mon carnet de recettes (CAP PÂTISSIER France) Les crèmes
Crème diplomate : Prises de notes QR codes
1l lait
300g sucre semoule
4 jaunes d’œufs (90g)
100g poudre à crème
30g gélatine
Arôme
1l crème fleurette montée
Crème bavaroise alcool ou thé : Prises de notes QR codes
1/3l lait
160g sucre semoule
4 jaunes d’œufs
15g gélatine feuille
500g crème fl. Montée
3cl alcool ou 16g thé
Crème chantilly : Prises de notes QR codes
1l crème fl. Montée
90g sucre glace
5 à 10 g vanilles
Crème renversée (crème caramel) : Prises de notes QR codes
1l lait entier
5 œufs
5 jaunes d’œufs
250g sucre semoule
1 gousse de vanille
150g sucre semoule pour caramel
Crème brûlée (insert pour un Prises de notes QR codes
entremets):
82g lait entier
1/4 gousse de vanille
45g jaunes d’œufs
62g sucre semoule
165g crème fleurette
Exemple au cassis :
20g crème de cassis
Crème d’amandes : Prises de notes QR codes
100g amandes poudre
100g sucre semoule
100g beurre
100g œufs
10g poudre à crème
Crème frangipane : Prises de notes QR codes
1kg de crème d’amandes
500g de crème pâtissière
QS rhum/vanille
2 Mon carnet de recettes (CAP PÂTISSIER France) Les crèmes
Crème au beurre au sucre cuit : Prises de notes QR codes
400g sucre semoule
128g eau de dilution
200g œufs
600g beurre
QS arôme au choix
Crème au beurre à l’anglaise : Prises de notes QR codes
100g lait
40g jaunes d’œufs
90g sucre semoule
130g beurre
QS arôme au choix
Crème au beurre à la meringue Prises de notes QR codes
italienne :
250g sucre semoule
100g eau de dilution
125g blancs d’œufs
250g beurre
QS arôme au choix
Crème au beurre au sirop: Prises de notes QR codes
1/4 sirop à 1260 D°
60g jaunes d’œufs
125g beurre
QS arôme au choix
Crème au beurre à la meringue suisse : Prises de notes QR codes
7 blancs d’œufs
400g sucre semoule
50g sucre inverti
500g beurre
QS arôme au choix
Crème orange : Prises de notes QR codes
2 zestes orange
5 oranges pressées
30g poudre à crème
60g jaunes d’œufs
200g sucre semoule
350g beurre
Crème citron : 1 tarte Prises de notes QR codes
2 zestes citron
100g citron pressés
125g sucre semoule
190g œufs
10g poudre à crème
125g beurre
Crème légère à l’orange : Prises de notes QR codes
250g lait
250g jus d’oranges + Zestes
2 jaunes d’œufs
100g sucre semoule
40g poudre à crème
500g crème montée
3 Mon carnet de recettes (CAP PÂTISSIER France) Les crèmes
Crème légère vanille : Prises de notes QR codes
500g crème pâtissière
250g crème montée
Crème légère pistache : Prises de notes QR codes
500g crème pâtissière
200g pâte de pistache
500g crème montée
Appareil à blanc manger : Prises de notes QR codes
250g lait
50g sucre semoule
½ gousse de vanille
80g amandes blanches
3 feuilles de gélatine
150g crème montée
Crème orange : Prises de notes QR codes
400g jus d’orange
20g poudre à crème
3 jaunes d’œufs
3 œufs
150g sucre semoule
200g crème liquide 35%
100g beurre
Crème au mascarpone : Prises de notes QR codes
160g sucre
45g eau 118°C
90g jaunes d’œufs
15g gélatine
395g crème montée 35%
395g mascarpone T°C ambiante.
Crème bavaroise chocolat blanc : Prises de notes QR codes
120g lait
60g jaunes d’œufs
80g sucre
150g chocolat blanc
6g de gélatine
400g crème montée
Appareil Mont-Blanc : Prises de notes QR codes
750g pâte de marrons
100g whisky
200g beurre
250g crème de marron
4 Mon carnet de recettes (CAP PÂTISSIER France) Les crèmes
Appareil à crème prise sucré : Prises de notes QR codes
250g lait
250g crème
250g œufs
125g sucre semoule
½ vanille gousse
Appareil à crème prise salé : Prises de notes QR codes
250g lait
250g crème
250g œufs
Qs sel
Qs poivre
Qs noix de muscade
Prises de notes QR codes
Prises de notes QR codes
Prises de notes QR codes
5 Mon carnet de recettes (CAP PÂTISSIER France) Les crèmes
