CLAIRE FONTAINE
Cercle 18cm 6/8 personnes
Biscuit cuillère
125 g de farine + 125 g de fécule de pomme de terre
250 g de sucre semoule
250 g de jaunes d'oeufs
300 g de blancs d'oeufs
Tamiser farine + fécule. Monter blancs+ 1/2 sucres serrer avec le restant.
Incorporer jaunes en 1 vitesse. la farine + fécule sur le mélange. Dresser a la
poche douille n° 15, Saupoudrer de sucre glace laisser dissoudre quelques
minutes, puis renouveler l'opération avant d'enfourner. Faire cuire à 170°C
pendant 12 min, tirage ouvert. Dès la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Crème pâtissière vanille
330 I de lait
41+41 g de sucre semoule
80 g de jaunes d'oeufs
30 g de poudre à crème
1 gousses de vanille
Bouillir ½ lait + sucre + vanille. Mélanger sans mousser jaunes avec sucre
restant. Incorporer poudre à crème. Verser lait chaud sur jaune sucre. Chinoiser cuire, à feu vif, 1 min après ébullition jusqu'à obtention d'une crème
lisse et onctueuse. Réserver dans bac. Faire refroidir rapidement la température à 4°C.
Oranges pochées (sirop utilisable plusieurs fois)
2.5U oranges
200 g de sucre semoule
330g d'eau
La veille, laver, couper l'extrémité des oranges, les coupes en tranches 2 mm déposer dans plat. Bouillir l'eau + sucre verser sur 'oranges. Recouvrir
film alimentaire et reposer 12h à température ambiante. Réserver frais. Réchauffer jusqu frémissement orange dans leur sirop, reposer même façon.
Égoutter le reste (réserver 1 partie des oranges pour chemiser cercles et pour la crème à l'orange).
Appareil chocolat noir
83 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % + 83 g de beurre de cacao
Faire fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mélanger les deux ingrédients. Réserver à l'étuve
Crème à l'orange
50 g d'oranges pochées
2.5 g de gélatine en feuilles
200 g de crème pâtissière
100 g de crème fouettée
Égoutter les oranges pochées, les hacher finement. Verser crème pâtissière dans robot, mixer. Réserver. Ramollir gélatine, la fondre, l'ajouter à
crème pâtissière. Introduire les oranges finement hachées, Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.
Punch orange
43g de sirop de base
6 g d'eau de source
8 g de Grand Marnier
6 g de jus d'orange
Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Glaçage neutre
333 d'eau
13 g de pectine NH
83 g de sucre semoule
266 g de sucre semoule
21 g de glucose sirop
Chauffer eau à 50°C. Mélanger sucre + pectine 'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie. Incorporer sucre restant et glucose porter à
ébullition, Chinoiser, filmer au contact laisser refroidir à B°C. Réserver au frais.
Chips d'orange (décor)
Égoutter 2 tranches d'orange, les déposer sur une toile de cuisson puis couvrir d'une feuille de papier cuisson et d'une grille. Sécher au four à 85°C 3
à 4 heures. Décoller et réserver les tranches d'orange dans un endroit sec.
