Université Mohamed V de Rabat

Ecole Supérieure de Technologie De Salé

ANALYSES Physico-CHIMIQUES
DES Produits ALIMENTAIRES
Techniques d’analyses physico-chimiques des
Produits alymentaires :

 Méthodes de dosage de l’eau et de la

matière sèche
 Méthodes de dosage des cendres
(minéraux)
 Méthodes de dosage des sucres (sucres
réducteurs)
 Méthodes de dosage des protéines (azote
total)
 Méthode de dosage des lipides (matière
grasse)
 Méthode de dosage des acides organiques
(acide titrable)
12/12/2023 2
Méthodes de dosage de l’eau

12/12/2023 3
 Quelle est l’importance de l’eau dans les aliments ?
L’L’ eau,
eau est de formule
le constituant chimique
majeur H2O,
de la plupart est le constituant
des aliments.
majeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle
Bien qu’elle n’ apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son
n’apporte aucune
existence joue valeur
un rôle énergétique
très important. aux aliments,
Elle influence la structure,
sonl’apparence,
existence le goût joue un etrôle
des aliments très important.
leur susceptibilité Elle
à la dégradation.

influence la structure, l’ apparence, le goût des

aliments et leur susceptibilité à la dégradation.

12/12/2023
Quelle est l’importance de l’eau dans les aliments ?

L’eau a trois fonctions principales dans les aliments :

 Fonction de solubilisation: L’eau est le solvant des

constituants hydrophiles.

 Fonction de structuration: un rôle essentiel dans la

configuration des macromolécules alimentaires «les
protéines et les glucides ».

 Fonction de mobilisation : L’eau, par rapport aux autres

fluides, est le facteur de mobilité le plus répondu dans les
produits alimentaires.

12/12/2023 5
Quel est l’intérêt de connaître la teneur en eau
d’un aliment ?
 Nécessité technologique :
• Pour la conduite rationnelle des opérations de récolte, de séchage,
de stockage ou de transformation industrielle.
• C’est un paramètre essentiel pour l’évaluation et la maîtrise des
risques d’altération pendant l’entreposage des denrées alimentaires.

 Nécessité réglementaire :
• Dans le cas où des textes réglementaires fixent la teneur limite en
eau de certains aliments pour des raisons d’hygiène ou pour garantir
la loyauté des transactions commerciales.

 Nécessité contractuelle :
• Dans le cas où des contrats commerciaux exigent une teneur limite
en eau dans un aliment.

Nécessité analytique :
• Les résultats d’analyse des produits alimentaires sont souvent
exprimés par rapport à une base fixe (matière sèche ou teneur en
eau standard).

12/12/2023 6
Comment on exprime la quantité d’eau d’un aliment ?

 L’humidité ou la teneur en eau dans les aliments et les produits de base

joue un rôle très important pour la qualité, le traitement et la durabilité. À
cela s’ajoute la législation relative aux produits alimentaires.
 Pour assurer un taux d’humidité optimal du produit à toutes les étapes du
processus de production, il est nécessaire d’effectuer continuellement des
mesures d’humidité sur le produit réel ou des échantillons de celui-ci.
 Il existe différentes manières de représenter le contenu en eau d’un
aliment:

• Humidité : exprimée en pourcentage (taux d’humidité)

• Teneur en eau : exprimée en kg d’eau / kg d’aliment
• Activité de l’eau (aw) : eau libre disponible

12/12/2023 7
a. Humidité d’un produit (H%) :

m : masse de l’aliment
Eau
(m1) m1 : masse d’eau dans l’aliment
m2 : masse de sa matière sèche
Matière m1
sèche
HUMIDITE = H% = x 100
MS
m
(m2)
m = m1 + m2
0  H%  100

12/12/2023 8
b. Teneur en eau d’un aliment (X):

Eau m : masse de l’aliment

(m1) m1 : masse d’eau dans l’aliment
m2 : masse de sa matière sèche
Matière
sèche m1
MS Teneur en eau = X =
(m2) m2
Exprimée en g ou kg d’eau / g ou kg de matière sèche

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 La variabilité du taux d’humidité des aliments

Aliments Humidité H (%)

Viandes de bœuf 50 à 70
Viande de poulet 74
Poisson 65 à 81
Poires 80 à 85
Pommes, pêches, oranges 85 à 90
Tomates, fraises 90 à 95
Avocat, banane 74 à 80
Carotte, pomme de terre 80 à 90
Laitue, lentilles 90 à 95
Miel 20
Confiture 28
Farine, riz 12 10

Poudre de lait 4 12/12/2023

c. Activité de l’eau d’un aliment (aw)

Paramètre du milieu rendant compte de la disponibilité de l’eau libre

dans l’aliment pour participer à des réactions chimiques ou se

transformer en vapeur. On le note aw ou « Activity water » et sa

valeur varie de : 0 < aw <1

Elle. est très utile pour déterminer :

 La Date limite de Consommation (DLC)

 La DLUO Date Limite d’Utilisation Optimale (ou DDM Date de

Durabilité Minimale) des aliments.

12/12/2023 11
DLC (Date Limite de Consommation)

 DLC concerne les produits alimentaires périssables

(lait, viande, charcuterie...) susceptibles, après une
courte période, d'exposer la santé du consommateur
à un danger immédiat.

 Sur les packagings, elle est repérable à la mention à

consommer jusqu'au, suivie de la date limite de
consommation.

 Cette date limite de consommation peut être fixée

soit par le producteur, soit par la réglementation en
vigueur pour certains produits spécifiques.

12/12/2023 12
 (DLUO Date limite d'utilisation optimale)
 DLUO est à distinguer de la date limite de consommation.
La différence principale entre ces deux dates réside dans
le fait que, même si elle est dépassée, la date limite
d'utilisation optimale ne présente aucun danger pour la
santé d'un être humain.

 La date limite d'utilisation optimale est en effet

présente pour prévenir le consommateur d'une éventuelle
perte de goût ou de texture du produit, c'est-à-dire
qu'après cette date, le produit peut avoir perdu tout ou
partie de ses qualités gustatives ou nutritives.
Sur les emballages,

 on retrouve la date limite d'utilisation optimale sous

l'expression suivante : à consommer de préférence avant
le, suivie du jour, du mois et de l'année.

12/12/2023 13
DLUO DLC

12/12/2023 14
c. Activité de l’eau d’un aliment (aw)

Eau L’activité de l’eau (aw) correspond au rapport

entre la pression de la vapeur d’eau de
(P) l’aliment (pression de la vapeur d’eau à la
Eau surface du produit) et la pression de la vapeur
Pure d’eau pure à la même température
matière
(P’T) sèche
MS

15
12/12/2023
c. Activité de l’eau d’un aliment (aw)

Eau P = Pression de vapeur d’eau de l’aliment

(P) P’T = Pression de vapeur de l’eau pure à la
Eau même température T
Pure
matière p
(P’T) sèche aw =
MS p’T

0  aw  1
La valeur de l’activité de l’eau varie entre 0 (produit sec au point
que toute l’eau est liée à l’aliment, et donc sans qualité réactive) et
1.
16
12/12/2023
c. Activité de l’eau d’un aliment (aw)

La capacité de conservation des aliments,

la stabilité des couleurs, du goût, la teneur
en vitamines, l'arôme et les conditions
favorables à la formation de moisissures et
à la croissance des microorganismes sont
directement influencées par la valeur aw
(Activity water).

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12/12/2023
Activité de l’eau et conservation des aliments

12/12/2023 18
 Variabilité de l’activité de l’eau dans les aliments

aw Microorganismes inhibés aux aw situées en Exemples d’aliments ayant l’aw de

dessus de la limite inférieure indiquée l’intervalle
1,00-0,95 Bacilles Gram - Poissons, viandes fraîches, fruits,
légumes, produits laitiers..;

0,95-0,91 Nombreuses bactéries Gram + Jambon cru, fromages, aliments avec

55% de saccharose….

0,91-0,87 Nombreuses levures Saucissons secs, fromages secs

0,87-0,80 Nombreuses moisissures et Légumes secs, farine, gâteaux, lait

Staphylococcus concentré sucré

0,80-0,75 Bactéries halophiles Aliments renfermant 26% de sel ou 15 à

17% d’eau

0,75-0,65 Bactéries xérophiles Aliments renfermant 10% d’eau : flocons

d’avoine

0,65-0,60 Levures osmophiles Fruits très secs, bonbons

0,60-0,50 Pâtes alimentaires

0,50-0,40 Œufs en poudre

0,40-0,30 Biscuits
19

0,30-0,20 Laits en poudre, légumes deshydratés

12/12/2023
 L’activité aw de l’eau dans un produit dépend
principalement de sa teneur en eau X et de sa
température T.

 A l’équilibre, la relation entre la teneur en eau

et l’activité de l’eau (aw) d’un produit
alimentaire à une température constante peut
être représentée par une courbe appelée
isotherme de sorption. Pour chaque valeur de aw,
l’isotherme donne la teneur en eau Xeq du produit à
une température donnée.
ISOTHERMES DE SORPTION
 ISOTHERMES DE SORPTION
 Les isothermes de sorption sont divisés en trois
zones suivant le mode de fixation de l'eau au
produit :
 - Zone 1 (aw<0,3) : pour les activités en eau
faibles, elle correspond à l'eau liée sous forme de
monocouche moléculaire à la surface du produit ,l’eau
est intimement liée par des liaisons de Van der
Waals avec la surface du produit et ne peut être
séparée que par des techniques très sévères cette
eau n’est pratiquement pas disponible comme solvant
ou réactif et correspond à la première couche
(monocouche qui entoure la matière sèche du solide.
 ISOTHERMES DE SORPTION
 - Zone 2(0,3 <aw<0,7) : correspond à l’eau faiblement
liée ,sous forme de couches poly moléculaires
(multicouche) recouvrant la surface du produit. Bien
qu’elle soit disponible tant comme solvant que réactif,
elle est moyennement réactive.
 - Zone 3(aw>0,7) : Correspond à l’eau « libre » ou « eau
liquide » qui n’est pas retenue à la surface du produit
vue l’épaisseur des polycouches d’eau . Cette eau est
disponible tant comme solvant que réactif. C’est
uniquement sous cette forme que l’eau est utilisée par
les microorganismes et peut permettre les réactions
enzymatiques
Interprétation des isothermes d’adsorption

Mécanismes d’adsorption

 – adsorption localisée et remplissage

des micropores
 – adsorption monomoléculaire
 – adsorption multimoléculaire
 – condensation capillaire
Interprétation des isothermes d’adsorption

4) La condensation
capillaire, c’est la
condensation d’un
liquide à partir de sa
vapeur qui est
adsorbée dans les
pores du solide.
Interprétation des isothermes d’adsorption

 na nombre
de mole de
l’adsorbable

 ms masse
de solide ou
adsorbant
Interprétation des isothermes d’adsorption

12/12/2023 27
 On distingue deux types d’isothermes de sorption:

 - Isotherme de désorption si elle a été déterminée

expérimentalement en partant d'un produit saturé en
eau,
 - Isotherme d'adsorption si elle a été déterminée
expérimentalement en partant d'un produit sec.
 ISOTHERMES DE SORPTION

 les isothermes ne peuvent pas être

déterminées par le calcul, mais doivent
être définies de manière expérimentale
pour chaque produit
 Intérêt de l’isotherme de
désorption pour le séchage
 La connaissance de l’isotherme de désorption est
particulièrement importante en vue du séchage
d’un produit par entraînement : produit placé
dans un courant d’air chaud et sec à Ta, HRa .

 La connaissance de l’isotherme de désorption

permet de calculer la teneur en eau d’équilibre
Xeq du produit avec l’air de séchage qui est la
limite vers laquelle va tendre la teneur en eau X
du produit en fin de séchage.
Intérêt de l’isotherme de désorption
 Connaissant la valeur limite de l’activité de
l’eau aw Pour laquelle il n y a pas de risque
de détérioration d’un produit , on peut
déduire à l’aide de la courbe de sorption la
teneur en eau X maximale que doit avoir le
produit.

 Par la suite on peut fixer les paramètres du

séchage et les conditions de stockage.
 Méthode thermogravimétrique:

Est la méthode usuelle de référence pour déterminer l’eau ou la matière sèche dans les
aliments. Cette analyse nécessite l’emploi d’une étuve ventilée ou un four à vide,
ainsi que d’un dessiccateur contenant un agent desséchant.

 Principe de la méthode:
• On pèse l’échantillon (aliment) mh
• On élimine l’eau par chauffage dans les conditions prédéterminées jusqu’à ce que la
masse de l’échantillon demeure constante.
• On pèse l’échantillon sec (c à d les solides totaux) ms
• On calcule la teneur en eau X ou l’humidité H

mh − ms
Teneur en eau = X =
ms
Exprimée en g ou kg d’eau / g ou kg de matière sèche
 Conditions de chauffage et de pression:
• Four à vide: 70°C - 75°C à pression réduite
• Étuve ventilée: 100°C-105°C à pression atmosphérique

12/12/2023 32
 Méthode avec dessication

 La dessiccation est un procédé d'élimination de

l'eau d'un corps à un stade poussé. Il s'agit
d'une déshydratation visant à éliminer autant d'eau
que possible. Ce phénomène peut être naturel ou
forcé.

 Le séchage, généralement par exposition à un air sec,

est un cas particulier de dessiccation.

12/12/2023 33
 Méthode avec dessication
 Principe

 On opère par transfert de l'humidité sur un

composé hydrophile (le dessiccant ou agent
désechant), par exemple l'acide
sulfurique pour absorber l'humidité
en laboratoire de chimie.

12/12/2023 34
Agents désechants
 Un desséchant est un composé capable
d'absorber les dernières traces d'eau
présentes dans un solide ou un liquide.

12/12/2023 35
Agents désechants
Un desséchant doit avoir les caractéristiques
suivantes :

 Ne pas réagir avec la substance à sécher.

 Capter le plus possible les traces d'eau.
 Agir rapidement.
 Se séparer facilement de la substance à
sécher.

12/12/2023 36
Principaux agents desséchants

12/12/2023 37
 Les facteurs influençant la précision et l’exactitude
des résultats

• Echantillon contenant de la matière organique volatile:

L’analyse des aliments contenant des huiles volatiles, des acides
volatils, de l’éthanol ou toute matière organique susceptible de
s’évaporer en même temps que l’eau dans les conditions d’analyse
donnera des résultats inexactes pour la teneur en eau

• Echantillon formant un gel à la chaleur:

L’analyse d’un aliment contenant des composés formant un gel à la
surface pendant le chauffage donnera des résultats imprécis et
inexacts

12/12/2023 38
 Les facteurs influençant la précision et l’exactitude
des résultats
• Echantillon riche en sucres:
L’analyse d’un aliment à haute teneur en sucres peut subir, pendant le
chauffage, une décomposition pyrolytique des sucres conduisant à la
formation d’eau.
(Equation de la pyrolyse de saccharose qui a lieu quand on chauffe le sucre )

On obtient des résultats inexacts. % H2O obtenu élevé que le résultat

attendu

• Echantillon séché hygroscopique:

Un échantillon, une fois séché, peut ré adsorber l’humidité de l’air pendant
les manipulations.

On obtient des résultats inexacts. % H2O obtenu plus élevé ou moins élevé
que le résultat attendu en fonction de l’humidité de l’air ambiant.

12/12/2023 39
 Méthode avec le four à micro-ondes

Cette méthode utilise le même principe que la méthode

précédente. L’élimination de l’eau se fait à l’aide de micro-
onde.

12/12/2023 40
 Méthode avec la balance avec lampe à infrarouge

 L’échantillon pesé est chauffé à l’aide d’une lampe à rayons

infrarouge pendant un temps déterminé.
 La balance calcule la perte de poids de l’échantillon par
rapport au temps. Cette perte de poids correspond à la
masse d’eau évaporée. On en déduit la teneur en eau.
 Exemple de balance IR

12/12/2023 41
 Méthode avec la balance avec lampe à infrarouge

Les variables ajustables sont:

 masse d’échantillon déposée sur la balance

 intensité lumineuse de la lampe (l’échantillon ne doit
pas brûler)
 temps de chauffage

12/12/2023 42
Méthodes de dosage de la Matière
Sèche (solides totaux)

12/12/2023 43
Introduction

Les solides totaux ou matière sèche sont définis

comme étant le résidu d’un aliment restant après
élimination de l’eau, dans les conditions
expérimentales données.

A l’exception des aliments contenant des constituants

volatils (alcool, huile essentielle, etc.), la somme de la
teneur en eau et en matière sèche représente la totalité
d’un aliment.

12/12/2023 44
Les méthodes de dosage de la MS :

Méthode thermogravimétrique

Méthode thermovolumétrique

12/12/2023 45
a. Méthode thermogravimétrique:

Est la méthode usuelle de référence pour déterminer l’eau ou la

matière sèche dans les aliments. Cette analyse nécessite l’emploi
d’une étuve ventilée ou un four à vide, ainsi que d’un dessiccateur
contenant un agent desséchant.

 Principe de la méthode:
• On pèse l’échantillon (aliment)
• On élimine l’eau par chauffage dans les conditions prédéterminées jusqu’à ce que la
masse de l’échantillon demeure constante.
• On pèse l’échantillon sec (c à d les solides totaux)

masse échantillon séché

%M.S. = × 100
masse échantillon initial

 Conditions de chauffage et de pression:

• Four à vide: 70°C - 75°C à pression réduite
• Étuve ventilée: 100°C-105°C à pression atmosphérique

12/12/2023 46
 Les facteurs influençant la précision et l’exactitude
des résultats

 Echantillon contenant de la matière organique volatile

 Echantillon formant un gel à la chaleur

 Echantillon riche en sucres

 Echantillon séché hygroscopique

12/12/2023 47
b. Méthode thermovolumétrique

• Est une méthode utilisée essentiellement pour la

détermination de l’humidité dans les aliments à faible
teneur en eau (graines, épices, etc…) et dans les
aliments riches en matières volatiles.

• La méthode mesure directement la quantité d’eau éliminée

de l’aliment.

12/12/2023 48
b. Méthode thermovolumétrique

 Principe:

• On pèse l’échantillon
 Élimination de l’eau par distillation avec un solvant organique
immiscible avec l’eau et qui forme un mélange azéotropique avec l’eau.
 L’eau est entrainée par distillation avec le solvant et recueillie dans un
tube gradué.
• Lorsque toute l’eau est distillée, on mesure le volume d’eau recueilli dans
le tube. ( deux phases dans le tube eau + solvant)
• On utilise un solvant immiscible avec l’eau et moins dense que l’eau, tel le
benzène, le toluène ou le xylène. Par exemple le toluène (P.E. 110°C)
forme à la distillation un azéotrope avec l’eau ayant un point d’ébullition
de 85°C.

12/12/2023 49
12/12/2023 50
12/12/2023 51
 Méthode de calcul :

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑒𝑎𝑢
% H2O = * 100
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑒𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑒𝑎𝑢
Comme , Masse volumique de l’eau , ρ eau = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑎𝑢

On obtient :

ρ eau ∗ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑎𝑢

% H2O = * 100
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑒𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛

On en déduit le pourcentage en solides totaux (matière sèche)

%M.S. = 100% - %H2O

12/12/2023 52
 Méthode de calcul :

Pour les calculs on considère que la masse volumique de l’eau

est de 1 g/ml à la température ambiante. Ρeau = 1 g/ml

m(eau) V(eau)
%H2O = x 100 = x 100
m(échantillon) m(échantillon)

Avec V en ml
m en g

On en déduit le pourcentage en solides totaux (matière sèche)

%M.S. = 100% - %H2O

12/12/2023 53
 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des
résultats :

• Temps de la distillation pour une extraction complète de

l’eau.
• Formation d’émulsion à l’interface de l’eau et du solvant,
conduisant à une lecture imprécise du volume d’eau.
• Gouttes d’eau accrochées à la paroi du réfrigérant et du
tube collecteur.
• Incertitude sur le volume ± 0,1ml

12/12/2023 54
Exercice 1
1) Trouver la relation entre la teneur en
eau d’un produit et son humidité.
2) 2)On réalise complètement le séchage
de 30 g de riz humide dans un four à
vide. A la sortie du four, la masse de
l’échantillon est 20,5 g.
Calculer
 1- la teneur en eau du riz
 2- Son pourcentage en solides totaux
 3- l’humidité du riz

12/12/2023 55
Exercice 2
On réalise l’elimination de l’eau de 6,5 g de
cumin par distillation en présence de
toluène. L’eau piégée dans le tube gradué
est 0,8 ml.

 1- Quelle est le rôle du Toluène.

 2- Donner le principe de la méthode
 3- Calculer le % H2O
 4- Calculer le pourcentage en solides
totaux (matière sèche)

12/12/2023 56
Exercice 3
1- Quelle est la différence entre une méthode
d’analyse officielle et une méthode d’analyse de
Référence ?
2- Qu’est ce qu’un produit hygroscopique ?
3- Quels sont les types de consituants des
aliments ?
4- Décrire le mode opératoire de la détermination
de la teneur en eau à l’aide de l’étuve et le
principe de calcul.

12/12/2023 57
Dosage des Sels minéraux

12/12/2023 58
Les sels minéraux sont essentiels à l'organisme,
notamment parce qu'ils :

 Règlent l'équilibre acide-base (pH)

 Font partie de certaines structures (os, dents)

 Entrent dans la composition des enzymes, des hormones

 Catalysent de nombreuses réactions du métabolisme……..

12/12/2023 59
Selon les quantités mises en jeu dans l'organisme, les
sels minéraux sont couramment divisés en 2 groupes:

 les éléments principaux ou macroéléments:

Ca, P, K, Cl, Na, Mg

 les éléments traces ou oligoéléments: Fe, Zn,

Cu, Mn, I, Mo, F, Si, Se, etc.

12/12/2023 60
 Les techniques d’analyses :

 Dosage des matières minérales totales

(ou cendres totales) par incinération

 Dosage séparé des éléments minéraux

12/12/2023 61
Méthode de dosage des Cendres
totales

12/12/2023 62
Introduction :

 La matière sèche obtenue après déshydratation ou

dessiccation (élimination de l’eau) d’un aliment est
composée de :

- Substances minérales (calcium, magnésium, chlorures…)

- Substances organiques (glucides, lipides, protides,

acides nucléiques). Il s’agit de molécules complexes
constituées majoritairement des éléments C, H, O et N.

12/12/2023 63
Introduction :

 Un chauffage puissant de l’aliment mis dans un creuset au

four ≈500°C pendant au moins 3 heures permet la
destruction et l’élimination totale des matières
organiques qui se trouvent totalement dégradées et
s’échappent du creuset sous forme gazeuse

c’est la minéralisation :
Matières organiques CO2 + H2O + NH3

12/12/2023 64
a. Cendres totales :

 Dans le domaine de la nutrition,

l'expression cendres totales désigne la
partie minérale solide d'un échantillon
alimentaire par opposition à sa partie
organique

 Les cendres totales sont le résidu de

composés minéraux qui reste après
l’incinération d’un échantillon contenant
des substances organiques d’origine
animale, végétale ou synthétique

12/12/2023 65
a. Cendres totales :

Ce résidu contient :

 des sels minéraux tels que le calcium Ca,

le phosphore P, le sodium Na, le potassium K,
le magnésium Mg

 les oligoéléments: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, F,

Si, Se, etc.

12/12/2023 66
 Principe de la méthode :

• On pèse le creuset vide et le creuset avec

échantillon. ( masse échantillon humide) , Si on veut calculer
les cendres totales sur une base humide

• on sèche l’échantillon dans un dessiccateur puis on

le pèse de nouveau. ( masse échantillon sec) . Si la
teneur en cendres doit être déclarée sur une base sèche.

• On incinère l’échantillon à haute température (500 à

800°C), puis on pèse le résidu ou les cendres avec le
creuset (c’est-à-dire les minéraux de l’aliment).

12/12/2023 67
 Principe de la méthode :

• L'adjonction de réactifs comme le nitrate de lanthane

peut faciliter ou accélérer la combustion (cendres moins
fusibles).

Formule : La(NO3)3
Masse molaire : 324,92 g/mol
On le trouve généralement sous
forme d'hexahydrate
La(NO₃)₃·6H₂O.

12/12/2023 68
 Méthode de Calcul :

Le % de cendres totales ou minéraux est calculé sur une base

humide, mais aussi sur une base sèche pour plus de reproductibilité
dans les résultats.

% cendres totales = m2(creuset + cendres) – m(creuset vide) x 100

(base humide) m1(creuset + éch. humide) – m(creuset vide)

% cendres totales = m2(creuset + cendres) – m1(creuset vide) x 100

(base sèche) m1(creuset + éch. sec) – m(creuset vide)

12/12/2023 69
 a. Cendres totales :

 Les cendres représentent environ 1 à 5% de la masse d’un

aliment sur une base humide, comme le montre le tableau
suivant:

Aliment % cendres (base humide) % cendres (base sèche)

Pain 1,7-2,6 2,6-4,7
Lait 0,7 5,4
Saumon 1,0 2,7
Pomme 0,3 1,9
Bœuf frais 0,8-1,0 1,9-3,2
Poulet cru 1,0-1,2 3,0-4,7
Asperge 0,7 10,0
Cresson 1,1-1,9 14,9-17,2
Épinard 1,5 20,6

12/12/2023 70
Remarque:

Toutefois, la teneur en cendres ne correspond pas exactement à la

teneur en matières minérales de la denrée :

 pertes de substances par volatilisation

 ou augmentation sensible de poids par formation de carbonates

ou d'oxydes).

12/12/2023 71
 Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

• Aliments riches en gras (poissons, fromages) ou en substances

volatiles (épices): éclaboussures pendant l’incinération (résultats non
reproductibles).
• Aliments riches en sucres: formation de mousse pendant l’incinération.
• Incinération incomplète: Une incinération sera incomplète si la
température est trop basse ou si le temps d’incinération est insuffisant.
Les cendres doivent être de couleur blanche ou grise, occasionnellement
de couleur rougeâtre ou verte.
• Manipulation et pesée des cendres: Les cendres sont très légères et
ont une masse habituellement faible. De plus, certaines cendres,
contenant du carbonate de potassium, sont hygroscopiques.

12/12/2023 72
b. Dosage des Cendres solubles et insolubles dans l’eau

Les cendres solubles et insolubles dans l’eau peuvent être utiles dans certains
aliments. Par exemple, elles servent à évaluer le contenu en fruits des
confitures, ou la quantité de corps étrangers (ajout de sable) dans les épices.

 Principe de la méthode :
• Pour déterminer les cendres insolubles dans l’eau,

• on dissout la partie soluble des cendres totales dans l’eau chaude qu’on
filtre sur un papier filtre.

• Le résidu insoluble sur le papier filtre est incinéré de nouveau pour brûler le
papier filtre. On pèse les cendres insolubles.

• Le % de cendres solubles est déduit par calcul.

12/12/2023 73
 Méthode de Calcul :

• Calculs par rapport à l’échantillon sec ou humide :

% cendres insolubles = (masse cendres insolubles) x 100

(masse éch. sec ou humide)

% cendres solubles = % cendres totales - % cendres insolubles

• Calculs par rapport aux cendres totales :

% cendres insolubles = (masse cendres insolubles) x 100

(masse cendres totales)

% cendres solubles = (masse cendres solubles) x 100

(masse cendres totales)

12/12/2023 74
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

• Objectif : Déterminer la teneur en matières minérales insolubles dans

l’acide chlorhydrique dans les aliments.

• Les cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique sont principalement

constituées de silice et silicates.

• Ce résidu aussi appelé "sable" est assimilé à de la terre et autres

impuretés d'origine minérale.

• Sa teneur est un indice de pureté de certaines denrées

(épices, café, cacao...)

12/12/2023 75
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

• Principe de la méthode de dosage :L’échantillon est incinéré, les

cendres sont traitées par l’acide chlorhydrique (3N) bouillant et le résidu
insoluble est filtré et pesé (gravimétrie).

• Réactifs et additifs

• - Eau déminéralisée
• - HCl 37%
• - Acide chlorhydrique 3N: (Pour 1 litre : 295 ml de HCl + 705 ml d’eau )

12/12/2023 76
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

• Appareils

• Plaque chauffante.
• Four à moufle électrique, avec thermostat, non ventilé
• Capsules en quartz opalin, diamètre 75 mm, hauteur 28 mm.
• Papier filtre

12/12/2023 77
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

• Méthode

• Obtenir les cendres totales en suivant le mode opératoire ( pesée

de l’échantillon humide et sec, incinération puis pesée des
cendres obtenues).
• Transvaser quantitativement les cendres dans un bécher de 250 à
400 ml à l’aide de 75 ml d’acide chlorhydrique 3 N .
• Porter prudemment le liquide à ébullition douce et maintenir
celle-ci pendant quinze minutes.
• Filtrer la solution chaude sur un papier filtre sans cendres et laver
le résidu avec 500 ml d’eau chaude.
• Sécher le filtre (environ 30 minutes à 103°C) contenant le résidu
et incinérer dans un creuset taré à une température de 550°C.
minimum 2 heures au dessiccateur et peser ( masse des cendres
insolubles dans HCl)

12/12/2023 78
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

Méthode de Calcul :

• Calculs par rapport à l’échantillon sec ou humide :

% cendres insolubles = (masse cendres insolubles hcl) x 100

dans HCL (masse éch. sec ou humide)

• Calculs par rapport aux cendres totales :

% cendres insolubles = (masse cendres insolubles HCl) x 100

dans HCl (masse cendres totales)

12/12/2023 79
 Dosage des cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique

• Consignes de sécurité

- Suivre les instructions de sécurité spécifiées sur les fiches de

sécurité des réactifs.
- Toutes les manipulations de solvants se font sous hotte, en
particulier l’attaque à l’acide chlorydrique.

12/12/2023 80
Dosage séparé des éléments
minéraux

12/12/2023 81
 Ces dosages sont effectués par les
méthodes classiques de la chimie
analytique

 Gravimétrie pour P, S, Cl, Si ...,

 Titrimétrie pour S, Cl, Ca, Mg ...,
 Colorimétrie pour P, Cl, Si, Fe)
 Par absorption atomique (Na, K, Fe ...),

en général après minéralisation de

l’échantillon.

12/12/2023 82
Méthode de dosage des
Oligo-éléments

12/12/2023 83
Les oligo-éléments :

 Les oligo-éléments sont des éléments chimiques présent en trace dans le corps
humains et dont la concentration ne dépassant pas 0,01% (1 mg par Kg de
poids corporel) . Le corps humain ne les synthétise pas et sont donc apportés
exclusivement par l’alimentation.

 TOXICITE DES OLIGO-ELEMENTS :

 Une des particularités des oligo-éléments est qu'ils peuvent tous
provoquer des désordres importants lorsqu'ils sont apportés à des taux
trop élevés dans l'alimentation humaine.
 D’où l’importance d’analyser les oligo-éléments présent dans les aliments

12/12/2023 84
Les oligo-éléments :

 Les oligo-éléments essentiels sont indispensables au fonctionnement du corps

humain. Ils répondent aux critères suivants :

1. être présents dans les tissus vivants à une concentration relativement

constante ;

2. provoquer, par leur retrait de l'organisme, des anomalies structurelles et

physiologiques voisins dans plusieurs espèces ;

3. prévenir ou guérir ces troubles par l'apport du seul élément.

4. En g/kg en éléments chimiques dans le corps humain

12/12/2023 85
Les oligo-éléments :

 On peut distinguer :

 Les oligo-éléments essentiels à risque de carence démontré chez l'homme

: Iode, Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Chrome, Molybdène, (Fluor*).

 Les oligo-éléments essentiels à faible risque de carence (non prouvée

chez l'homme) : Manganèse, Silicium, Vanadium, Nickel, Étain, (Cobalt*).

12/12/2023 86
Exemple : Oligo elements dans le lait maternel et leur
fonction
12/12/2023 87
Dosage des oligo-éléments :

 spectrophotomètrie d’absorption atomique qui conviennent assez bien à

la mesure de la plupart des cations intéressants pour une analyse
nutritionnelle.

 chromatographie

 Analyses physico chimiques par gravimétrie et titrimétrie

Méthodes de dosage
 Techniques d’analyse de référence ou officielle
 Techniques spécifiques pour chaque oligo élément

12/12/2023 88
 Dosage des Cations:

• Sodium (Na+) et Potassium (K+) : la photométrie de flamme et la

spectrophotométrie d’absorption atomique(SAA) sont les techniques les plus
adaptées. Des interférences croisées peuvent se produire. Ce problème peut
être résolu en utilisant des solutions étalons appropriées.

• Calcium (Ca+): la photométrie de flamme et la spectrophotométrie

d’absorption atomique ont des limites de détection comparables. Une
interférence avec le phosphore peut se produire, on peut la supprimer par
l’addition de sels de lanthane. Des méthodes de titrimétrie et de
complexométrie ont été utilisées et des méthodes gravimétriques classiques
peuvent aussi être appliquées aux aliments riches en calcium.

• Magnésium (Mg+) : la spectrophotométrie d’absorption atomique (SAA) est la

méthode de choix car elle a une plus grande sensibilité que les autres.

• Fer (Fe+) : celui-ci peut être mesuré par SAA ou spectrométrie d’émission à
plasma induit (ICP-ES).

• Zinc (Zn+) : même s’il existe des méthodes colorimétriques, la SAA et l’ ICP
( spectrométrie à plasma à couplage inductif ) restent les meilleures techniques à
utiliser.

12/12/2023 89
 DOSAGE COLORIMETRIQUE
 Un dosage colorimétrique est un type de dosage possible lorsqu'une réaction
chimique donne des produits colorés et si l'intensité de la coloration est
proportionnelle à la concentration de l'élément à doser. Les dosages
colorimétriques s'appuient sur la loi de Beer-Lambert.

 Loi de Beer-lambert A =ε l C

A : absorbance de la solution sans unité

ε : coefficient d'extinction molaire en L×mol-1×cm-1 (parfois noté avec un ξ)
l : longueur de cuve traversée par la lumière en cm
C : concentration molaire en mol×L-1.

 La mesure de l'absorbance est donnée par un spectrophotomètre qui mesure

la densité optique. Plus une solution est colorée, plus la lumière a du mal à
traverser, donc plus l'absorbance de la solution augmente.

 Un dosage colorimétrique est également possible en utilisant des indicateurs

colorés tels que l'hélianthine, la phénolphtaléine, le vert de bromocrésol qui
vont se colorer par exemple à pH différents et de ce fait, vont pouvoir indiquer
quand on atteint le point d'équivalence. On parle alors aussi de titrage
colorimétrique.

12/12/2023 90
 Dosage des Anions:

Phosphore (PO43–) : il peut être mesuré par ICP mais la méthode

colorimétrique classique reste celle préférée.

Chlore (Cl-) : une gamme de méthodes peut être utilisée. L’analyse par
électrode spécifique représente l’approche la plus simple (traitement de
l’eau).

Iode (I-) : il est considéré comme l’un des éléments minéraux le plus
difficile à mesurer. La méthode utilisant le titrage ou la chromatographie
en phase gazeuse est celle proposée par l’AOAC (ajout dans le sel de
table).

Nitrites (NO2) et nitrates (NO3): les méthodes incluant la colorimétrie et

la HPLC sont les plus utilisées (utilisés dans la fabrication de la charcuterie
Nitrites + Amines = nitrosamines cancérigènes ! Le fumier est riche en
Nitrates).

12/12/2023 91
 Exercice

1) Définir : un macroélément, un oligoélément, les cendres totales

2) Donner le principe du dosage des cendres totales et les calculs

3) Donner le principe de dosage des cendres totales insolubles dans

l’eau avec les calculs

4) Donner le principe de dosage des cendres totales insolubles dans

l’acide chlorhidrique avec les calculs. Quelles est la nature des

constituants concernés par cette analyse.

12/12/2023 92
Méthodes de dosage

des Protéines

12/12/2023 93
• Introduction :
• Les protéines font partie des constituants de base de notre
alimentation avec les glucides, les lipides, les vitamines, les oligo-
éléments et minéraux et l’eau.

• Ce sont les seules sources d’azote (N) que l’homme peut utiliser,
l’azote étant indispensable à la vie.

• Les protéines sont des macromolécules constituées de chaînes

d’acides aminés (AA).
• Les AA sont liées entre eux par des liaisons peptiques formant ainsi
une chaine peptique

12/12/2023 94
• Acide Aminé :
• Les acides aminés (AA) sont des molécules biologiques qui
possèdent deux fonctions, l'une acide carboxylique (COOH) et
l'autre amine (-NH2).

12/12/2023 95
• Il y a 20 AA , dont huit sont dites essentiels (AAE) ou
indispensables c'est-à-dire non synthétisés par notre
organisme. :

•L’alanine (C3H7NO2), •la sérine,

•la valine (C5H11NO2 ) (AAE), •la thréonine (AAE),
•la leucine (C6H13NO2 ) (AAE), •l’arginine (AAE chez l’enfant),
•l’isoleucine (C6H13NO2 )(AAE), • la glutamine,
• la proline, •l’aspartate,
•la phénylalanine (AAE), •le glutamate,
•la méthionine (AAE), •l’arginine,
•le tryptophane (AAE), •la lysine (AAE)
•la cystéine, •l’histidine.
•la tyrosine (AAE chez l’enfant), •Glycine (C₂H₅NO₂ )

12/12/2023 96
• Une liaison peptidique est une liaison covalente qui s'établit entre la
fonction carboxyle portée par le carbone α d'un acide aminé et la
fonction amine portée par le carbone α de l'acide aminé suivant dans la
chaîne peptidique.

12/12/2023 97
• Les protéines sont dites essentielles à l’homme, car il ne sait pas
les fabriquer à partir d’autres nutriments (contrairement aux
glucides par exemple) : elles doivent donc être
apportées obligatoirement par l’alimentation.

• Les Protéines ont de nombreux rôles dans la cellule: catalyse de

réactions, intégrité structural, transport de molécules, fixation de
molécules, ...

12/12/2023 98
Types de protéines :

 Protéines Animales :
• Sont des sources facilement accessibles de protéines de haute qualité: Œufs, Viande
blanche, Viande rouge, Poissons et fruits de mer, Charcuterie, Fromage et produits
laitiers ...

 Protéines végétales :
• Il existe certaines sources végétales complètes, comme le soja et ses dérivés.

• Les céréales et les légumineuses sont de bonnes sources de protéines, mais qui sont
en revanche incomplètes.

• Pour se compléter, il faut associer une source de céréales avec une source de
légumineuses.

12/12/2023 99
 Remarques:

• Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines contiennent

de l’azote.

• Cette propriété est exploitée dans la méthode de détermination de

la teneur en protéines dans les aliments.
•

• Le Dosage des Protéines dans les denrées alimentaires consiste à

doser l'azote total

• La méthode Kjeldahl est la méthode de référence pour la
détermination des protéines dans les aliments.

12/12/2023 100
II.5.3. Dosage de la matière azotée par la méthode de Kjeldahl

a. Introduction :

• La méthode Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des

protéines dans les aliments a travers le dosage de l’azote totale.

• Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe: la

méthode macro-Kjeldahl et la méthode micro-Kjeldahl.

• Elles diffèrent seulement par l’appareillage utilisé et les quantités

d’échantillon; la masse d’échantillon analysée par la méthode macro-
Kjeldahl est environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la méthode
micro-Kjeldahl.

12/12/2023 101
la méthode de Kjeldahl est applicable à
tout type de milieu :

 Des aliments (solides, liquides)

 Des ingrédients (extraits liquides, pâteux,
poudres)
 Des matières premières végétales et
animales (céréales, insectes)…

12/12/2023 102
Principe de la méthode Kjeldahl:

 Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon

 Étape 2 : Distillation de l’ammoniac

 Étape 3: Titrage de l’ammoniac

12/12/2023 103
b. Principe de la méthode :

 Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon

• La minéralisation est effectuée à l'aide d'un excès d'acide sulfurique

concentré et chaud , à haute température 380°C, en présence d'un mélange
de catalyseurs (K2S04 et CuSO4).

• Son but est de dégrader la matière organique azotée sous la forme

de sel d'ammonium.

• L’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de

transformer l’azote protéique en l'ammonium NH4+

L'acide sulfurique étant en excès, on a :

R-NH2 + H2SO4 (aq)  CO2 (g) + SO2 (g) + CO (g) + NH4+ (aq) + HSO4-(aq)

L'azote total est donc obtenu sous la forme minérale NH4+(ion

ammonium). (sauf les nitrates et les nitrites).

12/12/2023 104
b. Principe de la méthode :

 Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon

L'utilisation d'un mélange de catalyseurs permet d'avoir une

minéralisation plus rapide :

• K2SO4 permet d'élever la température d'ébullition de l'acide

sulfurique à 350-400°C, on peut ainsi effectuer la minéralisation à
des températures sans avoir de pertes trop importantes d'acide
sous forme de vapeurs ;

• CuSO4 est le catalyseur de minéralisation proprement dit : il

augmente la vitesse de la minéralisation.

La minéralisation se fait en général dans un minéralisateur pendant 1 h 30 min

à 3 h. On fait la minéralisation sous une hotte (les vapeurs de la minéralisation
sont très irritantes et toxiques à cause de l'acide sulfurique)

12/12/2023 105
 Étape 2 : Distillation de l’ammoniac

• On cherche a travers cette étape à transformer l'ammonium (NH4+) sous sa forme

volatile = ammoniac NH3.

• Les ions ammonium se trouvant dans un excès d'acide sulfurique, on ne peut pas
les doser directement. On va donc déplacer les ions ammonium (NH4+) sous forme
de NH3 (ammoniac), puis il faudra récupérer l'ammoniac seul pour pouvoir le
doser à l'aide d'une solution étalonnée d'acide fort.

• Pour transformer les ions ammonium en ammoniac, on doit alcaliniser le

minéralisat, pour cela on utilise un large excès de base forte : La lessive de soude
(version aqueuse du NaOH).

• Pour isoler l'ammoniac ,on procède par distillation = déplacement de NH4+ en NH3

12/12/2023 106
• Le minéralisat est donc d'abord neutralisé puis alcalinisé. On a
alors :

NH4HSO4 (aq) + 2 NaOH (aq)  NH3 (g) + H2O (l) + Na2SO4 (aq)

• La lessive de soude étant en excès, tous les ions ammonium sont

transformés en ammoniac et donc tout l'azote se retrouve sous
forme de NH3.
• Isolement de l'ammoniac : Il est réalisé par distillation : on
chauffe le minéralisat alcalinisé, le NH3 se dégage sous forme de
vapeurs que l'on capte, que l'on condense à l’aide d’un réfrigérant
et que l'on recueille pour le dosage.

• L'ammoniac est recueilli dans une solution d'acide borique (H3B03).

L'acide borique est un acide faible qui ne réagit pas avec
l'ammoniac, il sert simplement de piège à ammoniac. (Il doit être
en excès par rapport à l'ammoniac).

12/12/2023 107
 Étape 3: Titrage de l’ammoniac

• L’ammoniac piégé sous la forme de borates d’ammonium est titré

directement à l’aide d’une solution standardisée d’acide, tel HCl ou
H2SO4, et d’un indicateur: l'indicateur de Tashiro (mélange de rouge de
méthyle et de bleu de méthylène).

On a:
NH3+ H+ NH4+

(Lorsque l'ammoniac arrive dans l'acide borique il alcalinise le milieu qui vire
au vert, on verse alors la solution étalonnée d’acide fort pour ramener
l'indicateur a sa teinte sensible).

12/12/2023 108
méthode Kjeldahl:
 Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon

 Étape 2 : Distillation de l’ammoniac

 Étape 3: Titrage de l’ammoniac

12/12/2023 109
12/12/2023 110
Méthodes Kjeldahl

12/12/2023 111
12/12/2023 112
12/12/2023 113
12/12/2023 114
c. Calcul du % de protéines dans l’échantillon
- Deux échantillons sont préparés:
- Un échantillon contenant le produit liquide ou préalablement broyé
- Un échantillon à blanc ne contenant pas le produit, ce serait le temoin
- L’azote total présent dans l’échantillon est mesuré. Un coefficient de
conversion (F) est ensuite appliqué pour calculer la teneur en protéines.
Aliment Facte
ur

Protéines (mg/g) = Azote Total (N) (mg/g) x F farine de blé 5,70

pain 5,70
produits laitiers 6,38
amandes 5,18

N(mg/g) = (VHCL versé ) x NHCL (mol/l) x 14 (g/mol) arachides 5,46

noix du Brésil 5,46
Prise d’Essai (échant)
autres noix 5,30
facteur général 6,25

VHCL = volume d’HCL versé(= Vhcl ech – Vhc temoin); NHCL ou normalité de
HCL= 0,9516;
F ou facteur de conversion = 6,25 (on fait le titrage par HCL ou H2SO4) ;
14 = Masse Molaire de l’Azote.

12/12/2023 115
Pour un dosage avec HCl

12/12/2023 116
Pour les aliments dont on ne connaît pas la protéine
principale ou qui sont préparés avec des ingrédients
contenant plusieurs types de protéines, on utilise le facteur
général de 6,25.

12/12/2023 117
La valeur du % d’azote obtenue par la méthode Kjeldahl
n’est pas une valeur exacte du contenu d’azote protéique
dans l’échantillon, car l’azote des acides aminés libres, des
acides nucléiques, des sucres aminés, etc ..., y est inclus.

La valeur du % de protéines n’est pas non plus une valeur

exacte, car le facteur utilisé tient compte uniquement de la
principale protéine contenue dans l’aliment.

Lorsqu’on rapporte les résultats, on doit indiquer que les

valeurs sont obtenues par la méthode Kjeldahl, en
mentionnant le facteur utilisé.

12/12/2023 118
d. Facteurs affectant la précision et l’exactitude des résultats

1. Erreur sur le volume de HCl pour titrer le blanc.

2. Concentration inexacte de la solution titrante de HCl.

3. Perte d’ammoniac pendant la distillation.

4. Temps de digestion trop court pour minéraliser tout l’échantillon.

12/12/2023 119
Dosage en retour par la soude

Principe : Déterminer la quantité de protéines contenue dans un

échantillon liquide en considérant sa quantité d’azote organique.
L’expérience se déroule en trois grandes étapes.
la minéralisation dans un premiers temps : l’azote organique se
transforme en sulfate d’ammonium lorsqu’on lui ajoute de l’acide
sulfurique avant de le chauffer à plus de 300°C dans un
minéralisateur. Dans un deuxième temps, la distillation permet de
transformer les ions ammonium en ammoniac grâce à de la soude.
Cependant, l’ammoniac est volatil, il passe alors dans un
réfrigérant qui le condense et l’empêche de repartir, après quoi, il
tombe dans une solution d’acide chlorhydrique qui le
capture. Dans un dernier temps, on effectuera un titrage
(indirect ici), pour lequel il faut verser de l’acide en excès en
quantité connue. L’excès d’acide fort est ensuite dosé par
une base forte en présence d’un indicateur coloré : dosage
acido-basique. 12/12/2023 120
 Dosage en retour par la soude

Hcl en excés et celui qui est dosé par la soude

12/12/2023 121
Exemple de dosage de la matière azotée du lait.

12/12/2023 122
Exemple de dosage de la matière azotée du lait.

- Minéralisation:
Dans un matra (fiole) de 400ml ou de 800ml, on introduit 5ml du lait avec
précision
On ajoute 15-20ml d’H2SO4 pur et le catalyseur (mélange de 6g sulfate de
potassium et 1 g sulfate de cuivre ) . On agite et on chauffe légèrement à
feu vif.
On ajoute quelques billes de verre dans le matra pour limiter le dépôt.
Lorsque le mélange noirâtre devient limpide clair, on prolonge le chauffage
30min.
Cette opération dure 1 à 3 heures. Laisser refroidir et introduire avec
précaution 30 à 50 ml d’eau distillée.

- Distillation et mesure de NH3:

L’azote organique a été minéralisé à l’état de sulfate d’ammonium.

L’ammoniac va être déplacé par la soude et distillé, il sera recueilli dans une
solution acide borique et titré en retour par un acide fort (sulfurique) en
présence d’un indicateur qui est le rouge du méthyle jusqu’à coloration
jaune.

12/12/2023 123
- Manipulation:
1. Ajouter après refroidissement 300ml d’eau distillée dans le matra de
minéralisation.
2. Alcaliniser le mélange avec 100ml de lessive de soude environ.
3. Et donc brancher de suite la sortie du matra sur l’appareil à distiller.
4. Veiller à ce que l’allonge terminale de l’appareil plonge dans un bêcher
renferment 20 ml d’acide borique et l’indicateur.
5. Distiller environ 30 min
lorsque le distillat ammoniacal atteint, la solution acide vire au jaune,
rétablir la teinte rose rouge avec l’acide sulfurique à 0,1N jusqu’à ce
que celle-ci se maintienne.

12/12/2023 124
. Méthodes de dosage des acides
organiques

12/12/2023 125
Introduction
 Le degré d'acidité des produits alimentaires est
un thème central pour le secteur alimentaire. Les
différences culturelles et personnelles en matière
de goût rendent le contrôle du degré d'acidité
des aliments indispensable.

 Le degré d'acidité des aliments constitue un

paramètre important. L'acidité a une incidence
non seulement sur le goût de l'aliment en
question, mais également sur la capacité de
développement de micro-organismes, tels
que les bactéries et les champignons.
12/12/2023 126
Introduction
 En général, plus un aliment est acide, moins
il a de chances d'accueillir des micro-
organismes.

 Prenons l'exemple du micro-organisme le plus

dangereux et le plus connu que l'on trouve dans
les aliments : le Clostridium botulinum, une
bactérie produisant plusieurs toxines et
responsable de décès innombrables.
L'acidité inhibe le
développement de la bactérie
12/12/2023 127
 L'acidité des aliments est soumise à de
nombreuses normes et réglementations.

 Aux États-Unis, par exemple, la FDA ( FOOD and

DRUG Administation) classe les aliments dotés
d'un pH égal ou inférieur à 4,6 en 4 catégories :

 Aliment Acide
 Aliment contenant Acide formulé
 Aliment Acidifié
 Aliment Exempt d'acide.

12/12/2023 128
 Aliment acide : Les aliments acides sont
des produits dont le pH naturel n'excède
pas 4,6. C'est le cas pour la plupart des
fruits. PH < 4,6

 Aliment contenant des acides

formulés : Un aliment contenant des
acides formulés est un aliment à majorité
acide contenant d'infimes quantités
de produits à faible acidité. Par
exemple les sauces, telles que la
mayonnaise, et les condiments, comme le
ketchup ou la sauce barbecue.

12/12/2023 129
 Aliment acidifié : Les « aliments acidifiés »
sont des aliments à faible teneur en acide
auxquels on ajoute des acides ou des
aliments acides, comme le vinaigre. L'activité
de l'eau y est supérieure à 0,85 et le pH
inférieur ou égal à 4,6 ou moins. Par exemple
les concombres et les poivrons au vinaigre.

 Aliment exempt d'acide : Ce type

d'aliments est réfrigéré ou présente une
activité de l'eau inférieure à 0.85. Les
boissons gazeuses sont exclues. La sauce au
chocolat, par exemple, est un aliment
exempt d'acide.

12/12/2023 130
 Beaucoup d’aliments contiennent différents
acides organiques plus ou moins volatils.

 Certains sont des liquides, comme l’acide

acétique et l’acide lactique , tandis que
d’autres sont des solides, comme l’acide
citrique.

 On retrouve dans les aliments des

monoacides, des diacides et même des
triacides organiques.

12/12/2023 131
Les acides sont utilisés dans l'industrie
alimentaire en fonction de leurs
propriétés. Ce sont des conservateurs,
des émulsifiants, des acidulants ou des
antioxydants .

12/12/2023 132
12/12/2023 133
Acide citrique

l'acide citrique est ajouté aux extraits de saveurs,

aux boissons gazeuses et aux bonbons pour leur
donner une saveur légèrement acidulée.

Il aide à la conservation de nombreux aliments

en abaissant le pH.

Il sert d'antioxydant contre le rancissement des

huiles et matières grasses, et contre le
brunissement des fruits.

Ajouté aux légumes et aux champignons avant la

mise en conserve, il permet de réduire l'intensité
du traitement à la chaleur.
Le citron, une source naturelle d'acide citrique.

12/12/2023 134
Acide acétique

 L’acide acétique est utilisé comme agent de

conservation dans les mayonnaises,
pâtisseries...

 Il représente le principal constituant

du vinaigre après l'eau, puisqu'il lui donne
son goût acide et son odeur piquante

12/12/2023 135
Acide lactique

 L'acide lactique n'est pas présent uniquement

dans le lait d'où il a été extrait pour la première
fois par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele.

 On le trouve également dans certains fruits

et légumes, dans les cellules animales où il est
dissocié et présent sous forme de lactate ainsi
que dans certaines préparations (confiture,
boissons ….

12/12/2023 136
Acide lactique

L'acide lactique sert à acidifier des confitures, des

gelées, des confiseries, des boissons gazeuses et
autres produits.

Il peut être additionné à la saumure au cours de la

fabrication des marinades et des olives, pour
prévenir les défauts de fermentation ou de
conservation.

Il sert d'agent de conservation du poisson et

d'autres aliments.

Sous forme de lactate de calcium, il fait partie des

ingrédients de la levure chimique.

12/12/2023 137
L'acidité indique souvent également si un aliment
est frais et/ou s'il a été stocké correctement.
Exemples :
 Si du lait frais présente un pH inférieur à 6,6 ( PH lait frais
varie de 6,6 à 6,8), cela indique une infection des
leucocytes du bétail.

 Le pH de l'eau de lavage des huîtres indique si le processus

de nettoyage est terminé. S'il n'est pas terminé, la
personne ingérant l'huître pourrait être mortellement
intoxiquée.

 L'abaissement du pH des aliments pasteurisés et des

salades froides (souvent d'un pH de 5,3) à 4,1 prolonge
leur durée de conservation.

 De légères variations au niveau du pH de l'eau de source

ou de puits peuvent indiquer un colmatage des strates
géologiques.

12/12/2023 138
Techniques d’analyse
 L'acidité des aliments se mesure en général à
l'aide de pH-mètres et de titreurs.

 Les pH-mètres (et les électrodes)

déterminent la valeur du pH.

 Le titrage permet, quant à lui, de mesurer

précisément la teneur en acide des aliments:
Acidité titrable totale
Acidité volatile

12/12/2023 139
Mesure de l’acidité par papier PH et PH-metre

12/12/2023 140
1. Acidité titrable totale

12/12/2023 141
Définition de l’acidité titrable:

 C’est la concentration molaire en ions

H3O+ dans un échantillon de la solution à
doser . En mol/l

 Un dosage volumétrique par une base

permet de déterminer l’acidité titrable.

 Cette concentration est exprimée aussi en

"degrés Dornic". Pour les produits
laitiers

12/12/2023 142
 Qu’est-ce que le degré Dornic ?

 Le degré Dornic permet de quantifier l’acidité et

particulièrement l’acide lactique présent dans
les produits laitiers. Cet acide lactique est libéré
par les ferments par exemple lors de la
fermentation du yaourt.
 C’est cette molécule qui rend le pH du yaourt
acide.

 On a 1°Dornic = 0,1 g d’acide lactique par

litre.

 Pour un yaourt le degré Dornic doit être > à

80°D et pour le lait il doit être < à 22°D.
 Les différents types des laits "normaux" ont une
acidité qui varie de 12 à 22 °D
12/12/2023 143
Qu’est-ce que le degré Dornic ?

Le nombre de degrés Dornic est

égale au nombre de dixièmes de
millilitres de solution d'hydroxyde
de sodium, à la concentration N/9,
qui sont nécessaires pour
neutraliser 10 mL de la solution à
doser.

Avec V0 le volume de NaOH qui

a neutralisé 10 ml de la
solution à doser
12/12/2023 144
Principe de la méthode :

 L’aliment est d’abord dilué si la concentration

d’acides organiques est importante.
 Une portion de la solution diluée est ensuite
titrée par une solution standardisée de NaOH
0,1N, en présence d’un indicateur.

12/12/2023 145
 • Prendre une fiole conique et
Mode opératoire : introduire 10ml ± 0,02ml de
l'échantillon pour essai.

• Ajouter à la fiole conique, 4 à 6

gouttes de phénolphtaléine et
NaOH mélanger par agitation légère.
0,1 N •
• Titrer le contenu de la fiole
conique par addition, à l'aide
de la burette, en agitant
continuellement, de la solution
d'hydroxyde de sodium NaOH
N/9, jusqu'à obtention d'une
Ou phénolphtaléine faible couleur rose et persistant
durant environ 5 secondes.
Volume à doser = 10 ml

• La durée du titrage ne doit pas

dépasser 45 secondes !

12/12/2023 146
Expression des résultats :
Au point d’équivalence; Noter le volume V0 de la
solution d'hydroxyde de sodium utilisé en millilitres à
0,05 ml près.

L’acidité titrable est exprimée en gramme d’acide

lactique par litre, ou en degré Dornic °D.

Elle est donnée par la formule suivante:

Avec A : Acidité titrable en Degrés Dornic

V0 : le volume lu dans la burette en ml

12/12/2023 147
Facteurs influençant la précision des résultats
1. Présence de CO2 dans l’eau de
dilution.

Le CO2 dissout dans l’eau est en équilibre avec

l’acide carbonique selon la réaction:

Pour éviter une surévaluation de l’acidité totale,

on dégaze l’eau utilisée par chauffage à
ébullition.

12/12/2023 148
Facteurs influençant la précision des résultats

2. Détection du point de virage .

Peut être difficile pour les aliments ayant

une coloration semblable à la couleur de
l’indicateur. Le résultat est imprécis.

12/12/2023 149
Facteurs influençant la précision des résultats

3. Volume de NaOH utilisé pour le titrage.

Vue les Erreurs de manipulation sur le

volume de NaOH , on doit accompagner
les résultats du dosage par un calcul
d’incertitude.

12/12/2023 150
 Exemple du lait:
Dans le lait et les produits laitiers, l’acide lactique provient de
la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est
frais, moins il contient d’acide lactique.

La concentration en acide lactique dans un lait s’exprime en

degré Dornic (°D) : 1 °D correspond à 0,1 g d’acide lactique
par litre de lait.

Un lait frais contient de 15 à 18 °D, il caille à 60–70 °D.

Donc l’acidité nous renseigne sur la

fraicheur du Lait

12/12/2023 151
Exemple de l'huile
L'acidité est le degré ou le pourcentage d’acides gras
libre exprimé conventionnellement en acide oléique.
Principe :
 La mise en solution d'une quantité de matière
grasse dans de l'éthanol chaud,

 Puis titrage des acides gras libres avec une

solution aqueuse d'hydroxyde de sodium ou de
potassium en présence d'un indicateur coloré
phénolphtaléine .

12/12/2023 152
2. Acidité volatile

12/12/2023 153
 Les acides organiques volatils sont ceux qui
codistillent avec la vapeur d’eau.

 Le plus important présent dans les aliments est

l’acide acétique.

 La détermination de l’acidité volatile sert à

évaluer la qualité de certains aliments, tels les
vins, ou leur degré de maturation.

12/12/2023 154
Principe de la méthode

 L’aliment est mis en solution dans un appareil

capable de produire de la vapeur d’eau.
 Par chauffage, les acides organiques volatils
sont entraînés par la vapeur d’eau.
 Le distillat contenant les acides volatils est
titré par une solution standardisée de NaOH
0,1N, en présence d’un indicateur.
 Le résultat est exprimé habituellement en %
d’acide acétique par 100 ml ou 100 g
d’aliment.

12/12/2023 155
Facteurs influençant la précision ou
l’exactitude des résultats
1. Présence de CO2 dans l’eau de dilution.

- Elimination du CO2 dans l’eau de

distillation par chauffage
- Pour certains appareils à distillation, on
effectue un blanc sur la même quantité
d’eau distillée que celle utilisée pour
l’analyse de l’aliment.

12/12/2023 156
Facteurs influençant la précision ou l’exactitude
des résultats

2. Volume de NaOH utilisé pour le titrage.

Comme la quantité d’acides volatils dans les

aliments est très petite, le volume de NaOH
nécessaire pour le titrage l’est également.
Pour obtenir un maximum de précision, on
utilise une microburette de 10 ml avec des
divisions de 0,05 ml.

12/12/2023 157
Dosage des Glucides

12/12/2023 158
Définition : Glucides
 Les glucides viennent du mot grec "glukus"
qui signifie "doux". Ils sont composés
d'hydrogène, de carbone et d'oxygène d'où
aussi leur nom d'hydrates de carbones.

 Ils constituent la première source d'énergie

de l'organisme. Ils sont le carburant idéal
de nos efforts.

12/12/2023 159
Types des Glucides
On classe schématiquement les glucides en
deux familles :

 les sucres simples

 les sucres complexes

12/12/2023 160
Types des Glucides
 les sucres simples :
 Ils sont directement assimilables par l'organisme. Il sont
hydrolysés par les enzymes salivaires et digestives. C'est
le cas notamment :

 des monosaccharides (ou Oses): les glucides les plus

simples comme le glucose, le fructose , le mannose et le
galactose

 des disaccharides : combinaisons de deux Oses comme

Sucrose (saccharose = glucose + fructose), le Maltose
(glucose + glucose), le Lactose(galactose + glucose)
12/12/2023 161
Exemples de sucres simples : Cn(H2O)n

Glucose , mannose ,
galactose et fructose
: C₆H₁₂O₆

Saccharose= sucrose
Lactose et maltose
C12H22O11
Disaccharides

12/12/2023 162
Types des Glucides
les sucres complexes : (les polysaccharides)

Les polysaccharides sont des polymères de la

famille des glucides constitués de
plusieurs oses liés entre eux par des liaisons
osidiques.

Les polyosides les plus répandus du règne végétal

sont la cellulose et l’amidon, tous deux
polymères du glucose.

12/12/2023 163
liaison osidique

12/12/2023 164
Exemples de sucres complexes :
cellulose : chaine de glucose.

Liaisons de
type bêta
1-4

l'amidon et la cellulose
sont des polymères de
glucose. Par contre, les
liaisons entre les
glucoses dans la
cellulose sont
différentes de celles de
l'amidon

Liaisons de type alpha 1-4

12/12/2023 165
Rôles des Glucides
Rôle énergétique
Les glucides, indispensables au fonctionnement des muscles et du
cerveau, constituent la source d'énergie la plus rapidement utilisable par
l'organisme et sont impliqués dans l'anabolisme (synthèse) des protéines.
Les glucides ont donc un rôle essentiellement énergétique. Apportés
par l'alimentation, ils sont dégradés en glucose lequel va se répartir dans
l'organisme. Une partie est stockée sous forme de glycogène dans le foie
et les muscles ce qui servira de réserve.

Rôle plastique
Certains glucides ont un rôle dit de "constitution". Ils rentrent dans la composition de
tissus fondamentaux de l'organisme : les cartilages, les acides nucléïques, le mucus,
les substances antigéniques

12/12/2023 166
Taux de glycémie
La glycémie est la quantité de sucre dans le sang.

Il faut savoir que la concentration du sucre dans le sang ne

varie presque pas, c’est-à-dire qu’on a toujours entre 0,8 g et
1 g de sucre dans 1 litre de sang. En dessous de cette
fourchette, on est en hypoglycémie, au dessus, en
hyperglycémie.

Lorsque la glycémie s'élève, le pancréas entre en action en sécrétant

sa principale hormone : l'insuline qui a pour effet de ramener le taux
de glycémie à la normale. Les glucides à absorption lente entraînent
une élévation lente et progressive de la glycémie. Au contraire, la
consommation de sucres rapides provoque souvent une
hyperglycémie avec une assez forte sécrétion d'insuline qui peut
déclencher une réaction d'hypoglycémie secondaire.

12/12/2023 167
Où trouve-t-on les glucides ?
On retrouve les glucides surtout dans les fruits et les
légumes, les produits céréaliers et le lait.

Les glucides simples sont présents dans le lait, les fruits, le

sucre, les bonbons et le miel. Ils font augmenter rapidement
le taux de glycémie, prodiguant un sursaut d’énergie de
courte durée.

Les glucides complexes sont présents dans les produits

céréaliers, les légumes et les légumineuses. Puisqu’ils
contiennent des fibres, ils ne font augmenter que légèrement
les taux de glycémie et ils les stabilisent sur une plus longue
période de temps.
Les grains non transformés comme le riz brun, la farine de blé
entier sont de bonnes sources de glucides complexes.

12/12/2023 168
Où trouve-t-on les glucides ?
- les pâtes alimentaires : 75% (75 grammes de glucides
pour 100 g de pâtes)
- les légumes secs : 59 %
- le pain : 50 %
- la banane : 30 %
- le riz : 22 %
- la pomme de terre : 20 %

12/12/2023 169
Dosage de glucides
Il existe beaucoup de méthodes de dosage des
glucides. Certaines de ces méthodes utilisent le
pouvoir réducteur ou non réducteur des sucres.

Un sucre réducteur doit posséder dans sa structure

une fonction aldéhyde ou cétone libre.

Il y au aussi des Analyses qualitatives

d’identification des glucides

12/12/2023 170
 Le groupe carbonyle C=O est présent à la fois
dans les cétones et les aldéhydes. Sa position
permet de distinguer ces deux familles chimiques

 Dans les aldéhydes le groupe carbonyle est

en bout de chaîne, son carbone est lié à un
atome d'hydrogène et à un groupe carboné.
 Dans les cétones le groupe carbonyle est
inséré entre deux carbones de la chaîne
carbonée.

12/12/2023 171
METHODES Qualitatives d’identification
des glucides

12/12/2023 172
 Méthodes de dosage

des Sucres Réducteurs

12/12/2023 173
 DOSAGES DES SUCRES REDUCTEURS DES ALIMENTS

Principe : Les sucres réducteurs contiennent des groupement

fonctionnels aldéhydes R-COH ou cétones R-CO-C composés d’un
groupe carbonyle C=O. Si le groupe carbonyle est lié à deux atomes
de carbone alors la molécule est une cétone et si le groupe carbonyle
est lié à un atome d'hydrogène alors la molécule est un aldéhyde.

Réactifs : Le réactif de Benedict et la liqueur de Fehling

sont utilisés pour tester la présence des sucres réducteurs qui réduisent
les ions cuivre II (oxyde cuivrique bleu) présents dans la solution du
réactif/liqueur en ions cuivre I (oxyde cuivreux), qui forment des
précipités rouges briques.

R-CHO + 2Cu2+(aq) + 5HO−(aq) → RCOO− + Cu2O(s) + 3H2O

DOSAGE DES SUCRES RÉDUCTEURS PAR LA
MÉTHODE DE FEHLING

Cette méthode de dosage repose sur la réduction de la

liqueur de Fehling, par les sucres présents dans l’aliment

La liqueur de Fehling est utilisée dans les méthodes

gravimétriques et volumétrique de dosage des sucres
réducteurs des aliments (liquides et solides).

12/12/2023 175
DOSAGE DES SUCRES RÉDUCTEURS PAR LA
MÉTHODE DE FEHLING

PRINCIPE :
La liqueur de Fehling Contient des ions cuivre (II) complexés par les
ions tartrate (C4H4O62−) en milieu basique.

 Les ions tartrate permettent de maintenir en solution les ions

cuivre (II) à un pH auquel ils seraient précipités sous forme
d'hydroxyde Cu(OH)2.

 Les ions cuivre (II) constituent l'oxydant de l'aldéhyde contenu

dans les sucres réducteurs

 Le milieu basique est nécessaire pour que la réaction ait lieu.

12/12/2023 176
DOSAGE DES SUCRES RÉDUCTEURS PAR LA
MÉTHODE DE FEHLING
PREPARATION de la liqueur de Fehling :

Deux solutions aqueuses sont préparées et mélangées à part

égale:

- Solution 1 : ~ 45 g de sulfate de cuivre (CuSO4) dans

1000 ml d’eau distillée (solution saturée).

- Solution 2 : 200 g de sel de Seignette (tartrate de

sodium et de potassium, KNaC4H4O6.4H2O) et 150 g
d'hydroxyde de sodium (NaOH) dans 1000 ml d’eau
distillée.

12/12/2023 177
Principe de la réaction sur un aldéhyde
Au cours de la réaction, l'ion cuivre (II) oxyde l'aldehyde
pour donner un acide carboxylique sous sa forme
basique (ion carboxylate), et un précipité rouge brique
d'oxyde de cuivre(I) Cu2O selon l'équation
d'oxydoréduction :

Les cétones, qui ne peuvent subir d'oxydation , ne

réagissent pas avec la liqueur de Fehling.

12/12/2023 178
Principe de la réaction sur un aldéhyde
La liqueur de Fehling, initialement bleue, conduit
à un dépôt de couleur rouge brique à chaud, et
cela uniquement en présence d'un composé qui
présente une fonction aldéhyde (tels les sucres
réducteurs, comme le glucose, le galactose,
le maltose…).

12/12/2023 179
Test qualitatif à la liqueur de Fehling

12/12/2023 180
12/12/2023 181
 Test de Fehling pour sucres reducteurs

Sucrose: dysaccharide non réducteur donc il ne peut pas être

identifié a l’aide de la liqueur de fehling

12/12/2023 182
12/12/2023 183
Méthode Lane-Eynon pour le dosage
des sucres réducteurs

- La méthode Lane-Eynon est une méthode

volumétrique de détermination des
sucres réducteurs totaux dans les aliments.

- C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide

d’une table de conversion, une quantité de
sucres réducteurs contenus dans un volume de
solution alimentaire requis pour réduire un
volume donné de réactif de Fehling.

12/12/2023 184
Méthode Lane-Eynon
- Principe de la méthode

- La méthode est basée sur la capacité des sucres

réducteurs de réduire l’hydroxyde cuivrique en oxyde
cuivreux.
- On titre à chaud un volume donné de réactif de
Fehling (10 ml ou 25 ml) à l’aide d’une solution de
l’aliment contenant le ou les sucres réducteurs.
- L’indicateur Bleu de méthylène est utilisé pour rendre
plus claire la disparition de la couleur bleue du réactif
de Fehling (point de virage).
- Le volume de solution alimentaire utilisé pour le
titrage est converti en mg de sucres réducteurs à
l’aide d’une table de conversion.

12/12/2023 185
Méthode Lane-Eynon

- Le point d’équivalent est

repéré à la disparition de la
Solution de couleur bleue.
l ’aliment à doser
- On note le volume V versé
de la solution a doser

- On connait grace aux tables

de conversion la masse de
sucre réducteur qui
10 ou 25 ml de neutralise ce volume de
réactif de Fehling réactif de Fehling
+
Indicateur coloré :- En en déduit la masse de
Bleu de méthylène sucre contenue dans le
volume v.
Plaque
chauffante 12/12/2023 186
Méthode Lane-Eynon

- Quantités mesurables de sucres réducteurs:

L’aliment doit être dilué de façon à ce que le volume de

solution alimentaire utilisé pour le titrage corresponde à
une quantité mesurable de sucres réducteurs.

12/12/2023 187
Méthode Lane-Eynon

Dosage indirect du sucrose

(saccharose)

- Le sucrose, un disaccharide non réducteur, ne peut donc

pas être dosé directement par cette méthode.
- Cependant, il est possible de le doser indirectement en
faisant d’abord une hydrolyse du sucrose, puis en
appliquant la méthode sur les produits d’hydrolyse.
- En effet, l’hydrolyse du sucrose donne des quantités
égales de D-glucose et de D-fructose.

12/12/2023 188
Facteurs influençant la précision et l’exactitude des
résultats

- 1. Détection du point de virage. Le titrage de la solution

de Fehling par la solution alimentaire doit se faire
rapidement pendant le chauffage de la solution de Fehling à
ébullition. La détection du point de virage peut être difficile
pour un manipulateur inexpérimenté.

- 2. Choix de la colonne de sucre réducteur dans la

table de conversion. La méthode dose l’ensemble des
sucres réducteurs dans un aliment, mais le résultat doit
être exprimé en % d’un sucre réducteur particulier. Les
résultats sont donc inexacts si l’aliment contient plusieurs
sucres réducteurs différents.

12/12/2023 189
Méthode Munson-Walker pour le dosage des
sucres réducteur

La méthode Munson-Walker est une méthode

gravimétrique de détermination des sucres réducteurs
totaux dans les aliments.

C’est une méthode empirique qui relie, à l’aide d’une

table de conversion, une quantité de précipité formé
par la réaction de Fehling à une quantité d’un sucre
réducteur particulier.

12/12/2023 190
Méthode Munson-Walker pour le dosage des sucres
réducteur

Principe de la méthode

Les sucres possédant une fonction aldéhyde ou cétone libre peuvent

réduire l’hydroxyde cuivrique (réactif de Fehling) en oxyde cuivreux,
un précipité de couleur rouge brique.

L’aliment est mis en solution et une portion de la solution est traitée

avec un excès de la solution de Fehling.

Le précipité Cu2O formé par la réaction est récupéré

quantitativement, séché et pesé.

La quantité de précipité est convertie en mg de sucres réducteurs à

l’aide d’une table de conversion (table de Hammond).

12/12/2023 191
Méthode Munson-Walker pour le dosage des sucres
réducteur

Quantités mesurables de sucres réducteurs:

L’échantillon doit être dilué de façon à ce que la quantité de

précipité Cu2O formé par la réaction puisse être convertie en
quantité mesurable d’un sucre réducteur dans la table de
Hammond: table donne la correspondance entre la masse
de cuivre et la masse de sucre réducteur

12/12/2023 192
Facteurs influençant la précision et
l’exactitude des résultats

- 1. Récupération du précipité Cu2O. - récupération totale

du précipité sur l’entonnoir - séchage complet du précipité

- 2. Choix de la colonne de sucre réducteur dans la

table de Hammond. La méthode dose l’ensemble des
sucres réducteurs dans un aliment, mais le résultat doit
être exprimé en % d’un sucre réducteur particulier. Les
résultats sont donc inexacts si l’aliment contient plusieurs
sucres réducteurs différents.

12/12/2023 193
 TEST UTILISANT LE REACTIF DE BENEDICT
PRINCIPE :
Le réactif de Benedict est utilisé pour détecter la présence d'oses
réducteurs, incluant les monosaccharides, les disaccharides,
le lactose et le maltose. Le test de Benedict est capable de détecter la
présence d'aldéhydes (non-aromatiques) et les α-hydroxycétones,
incluant celles appartenant aux cétoses.
Même si le fructose (cétose) n'est pas une α-hydroxycétone, il donne
un résultat positif au test car il est converti en
aldoses, glucose et mannose, par la base présente dans le réactif.

Le Réactif de Bénédict est utilisé pour le

dosage des sucres réducteurs dans les
aliments (glucose et fructose) et pour les
humains (diabète).
 TEST UTILISANT LE REACTIF DE BENEDICT

PREPARATION :
Le réactif de Benedict est constitué de deux solutions :

une 1ere solution de carbonate de sodium 100 g et de citrate de

sodium 173 g dissous dans l'eau, à laquelle on ajoute une 2ème
solution de sulfate de cuivre(II) pentahydraté 17,3 g.

Un litre de solution contient :

100 g de carbonate de sodium ;

173 g de citrate de sodium ;
17,3 g de sulfate de cuivre(II).
Nul Traces à faible Modéré Important

12/12/2023 196
12/12/2023 197
12/12/2023 198
Identification de l’amidon dans les aliments

L'amidon est le glucide le plus courant dans l'alimentation

humaine et est contenu dans de nombreux aliments de base. Les
principales sources de consommation d'amidon dans le monde
entier sont les céréales (riz, blé, maïs) et les légumes-racines
(pommes de terre ).

Une molécule d'amidon contient un grand nombre de molécules

de glucose. Ces molécules de glucose sont disposées soit comme
des chaînes parfois ramifiées (amylopectine) ou comme des
chaînes non ramifiés (amylose). L'amylose est une molécule bien
plus petite que l'amylopectine.

12/12/2023 199
Identification de l’amidon dans les aliments
Nous pouvons utiliser une solution d'iode pour tester la présence
d'amidon. Si l'amidon est présent dans un produit alimentaire, il
change de couleur et devient bleu-noir lorsqu'on lui ajoute une
solution d'iode.

La couleur de l'amidon naturel est d'un blanc

laiteux et la forme pure de l'amidon est insoluble
dans l'eau et l'alcool.

En fonction de la plante, l'amidon contient

généralement 20 à 25% d'amylase et 75 à 80%
d'amylopectine. Chaque espèce de plantes a une
taille unique de l'amidon granulaire. L'amidon de
riz est de taille relativement faible (environ 2
um), tandis que les amidons de pomme de terre
ont des granules plus grandes (jusqu'à 100 um).

L’amidon devient soluble dans l'eau lorsqu'il est

chauffé.

12/12/2023 200
Identification de l’amidon dans les aliments

12/12/2023 201
Méthodes de dosage

des Lipides

12/12/2023 202
C’est quoi les Lipides ?
 Sont plus connus sous le terme de graisse ou matière
grasse
 Les lipides sont formés au moins par une molécule d’acide
gras

 Ce sont les macronutriments les plus énergétiques dans les

aliments (1 g de lipides représente 9 kcal)

12/12/2023 203
C’est quoi les Lipides ?
 Ce sont pour certains des nutriments essentiels, c’est-à-dire
que notre corps ne sait pas les fabriquer (comme les protéines)

 Les lipides sont insolubles dans l’eau et très solubles dans

les solvants organiques, tel l’éther éthylique. La plupart
des méthodes de dosage des lipides exploitent ces
propriétés physiques pour extraire les lipides des
aliments dans le but de mesurer leur concentration.

12/12/2023 204
C’est quoi leur rôle dans l’organisme ?
Les lipides possèdent de nombreuses fonctions au sein de notre
organisme :
1. Ils constituent la structure des membranes de nos cellules, et par
là conditionnent leur bon fonctionnement (neurones, cerveau…) ;
2. Ils ont un rôle essentiel dans le transport de certaines protéines
et hormones dans le sang ;
3. Ils servent de véhicules ou transporteurs pour les vitamines
liposolubles (vitamines A, D, E et K) ;
4. Ils participent directement à l’élaboration de certaines de nos
hormones comme le cortisol, la cortisone, l’aldostérone,
les progestérones, les œstrogènes, la testostérone …etc.

12/12/2023 205
Techniques de dosage des lipides dans les
aliments

Les méthodes de dosage des lipides sont basées sur les

propriétés des lipides :

insolubles dans l’eau

et solubles dans les solvants organiques.

12/12/2023 206
Détermination de la teneur de la matière
grasse dans les aliments

1. Méthode Soxhlet
2. Méthode Mojonnier
3. Méthode Goldfisch
4. Méthode acido-butyrique de
GERBER

12/12/2023 207
Détermination de la teneur de la matière
grasse dans les aliments

1. Méthode Soxhlet

12/12/2023 208
1. Définition :

La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la

détermination du pourcentage de la matière grasse dans les
aliments solides déshydratés.

EXTRACTEUR OU APPAREIL
APPAREIL DE D’EXTRACTION
SOXHLET PAR SOLVANT

12/12/2023 209
2. Principe :

Consiste à faire une extraction

continue à chaud de la matière

grasse de l’aliment par un

solvant organique en utilisant un

extracteur Soxhlet.

C’est une méthode gravimétrique, puisqu’on

pèse l’échantillon au début et la matière

grasse à la fin de l’extraction.

12/12/2023 210
3. Méthode : Extraction + Traitement
 L’aliment solide est pesé et placé dans
 Extraction :
une capsule de cellulose (cartouche
poreuse).
 Dans la chambre d’extraction de
l’appareil de Soxhlet la matière grasse
est extraite de l’échantillon en continu
(cycles d’extraction) par un solvant
organique (P.E. 35oC) porté à ébullition
dans un ballon sur un agitateur
chauffant à 40°C qui dissout
graduellement la matière grasse.

12/12/2023 211
3. Méthode : Extraction + Traitement
 Extraction :
 Le solvant organique contenant la
matière grasse retourne dans le ballon
(chambre de stockage) par
déversements successifs causés par un
effet de siphon dans le coude latéral.
 Comme seul le solvant peut s’évaporer
de nouveau, la matière grasse
s’accumule dans le ballon jusqu’à ce
que l’extraction soit complète.

12/12/2023 212
 Evaporateur rotatif
 Traitement de l’extrait de gras :

 L’extrait brut est constitué par la matière

grasse de l’aliment mélangée au solvant
organique. Il faut les séparer.

 Une fois l’extraction terminée, le solvant

organique est évaporé, généralement
dans un évaporateur rotatif au ballon de
produit initial on ajoute un sel anhydre
(desséchant chimique très stable /
capteur d’eau : Sulfates de magnésium ou
Sulfates de Sodium ou Chlorure de
potassium…).

 Une fois la matière grasse récupérée est

bien sèche et débarrassée de l’eau de
l’aliment et du solvant elle est pesée.

12/12/2023 213
4. Matériel et produits utilisés :

 Le matériel :
- Dispositif d’extraction de la MG monté sur appareil de Soxhlet
- Dispositif Evaporateur rotatif pour le traitement de l’extrait.

 Solvants organiques :
- L’Ether éthylique (ou Ether) est utilisé dans le cas des aliments sec ou
séché/déshydraté (il est très inflammable, incolore, odeur typique) ;
- Les Alcools (Méthanol à 95°) utilisé pour les aliments solides frais.

 Sel anhydre :
Utilisé pour déshydrater

5. Formule de Calcul :

% MG = m(lipides) x 100
m(échan.)

12/12/2023 214
6. Schéma du dispositif d'extraction (avec appareil de Soxhlet)

1. Agitateur magnétique

2. Ballon à col rodé

3. Montée du solvant de distillation

4. Corps en verre

5. capsule de cellulose (cartouche poreuse)

6. Haut du siphon

7. Sortie du siphon

8. Adaptateur d'expansion

9. Condenseur (appareil réfrigérant)

10. Entrée de l'eau de refroidissement

11. Sortie de l'eau de refroidissement

12/12/2023 215
2. Photos de montage d’appareil d’extraction des MG par solvant organique:

12/12/2023 216
5. Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

1. Temps d’extraction de la matière grasse: un temps d’extraction trop

court donne des résultats inférieurs aux résultats attendus.

2. Grosseur des particules de l’aliment solide: l’aliment doit être broyé

de façon à offrir la plus grande surface de contact possible au solvant
extracteur.

3. Évaporation incomplète du solvant avant la pesée de la matière

grasse.

4. Qualité du solvant extracteur: Les solvants organiques sont rarement

purs et contiennent des résidus huileux non évaporables. On doit
s’assurer que la masse de résidus n’influence pas le résultat de façon
significative.

12/12/2023 217
Détermination de la teneur de la matière
grasse dans les aliments

2. Méthode Mojonnier

12/12/2023 218
1. Définition :
Méthode gravimétrique de référence pour la détermination de la teneur
massique ou en pourcentage de la matière grasse dans les laits et produits
laitiers. On utilise un appareil spécial, l’appareil Mojonnier.

2. Principe :
On utilise des solvants organiques pour en extraire
la matière grasse. Ensuite, le solvant est évaporé et
la matière grasse est déterminée en pesant
l'extrait de gras sec. Appliquée aux laits et produits
laitiers.
12/12/2023 219
2. méthode :
 Le produit laitier est pesé puis dissout dans la
phase aqueuse contenant de l’hydroxyde
d’ammonium et de l’alcool éthylique.
 La matière grasse est extraite à l’aide d’un
solvant organique immiscible avec l’eau,
composé d’éther éthylique et d’éther de pétrole.
La phase organique est décantée dans un plat, le
solvant évaporé et la matière grasse pesée.

12/12/2023 220
 4. Composantes de l’Appareil Mojonnier:

1. Balance analytique Tubes de Mojonnier

2. Tubes Mojonnier

3. Centrifugeuse (500
à 600 tr / min)

4. Plaque chauffante

5. Four à vide

6. Dessiccateur

12/12/2023 221
5. Rôle des réactifs dans la méthode de Mojonnier:
- Hydroxyde d’ammonium (NH4OH)
Il neutralise l’acidité du produit laitier, réduit la viscosité, facilitant ainsi
l’action des solvants, et prévient la formation de gel.

- Alcool éthylique à 95%

Facilite l’extraction, l’alcool étant miscible avec l’éther en toute proportion;
brise toute liaison entre les protéines et les phospholipides qui sont alors
inclus avec la matière grasse; facilite la séparation de la phase aqueuse et
de la phase organique.

- Éther éthylique (P.E. 35°C)

Dissout la matière grasse et la garde en solution éthérée. L’éther dissout
également un peu d’eau contenant une petite quantité de solides non gras
qui peuvent causer des résultats erronés à moins de correction subséquente.

- Éther de pétrole (P.E. 40-60°C)

L’éther de pétrole est un mélange d’hydrocarbures qui sert à éliminer de la
solution d’éther toute trace d’eau pouvant contenir des solides non gras.

12/12/2023 222
6. Formule de calcul :

12/12/2023 223
ETHER ÉTHYLIQUE ET ETHER DE PÉTROLE :

Ether, est un liquide limpide, incolore et très inflammable

avec un point d'ébullition bas et une odeur typique.
Formule : (C2H5)2O
Point d’ébullition : 35°C

Ether de pétrole, L’éther de pétrole est un mélange

d'alcanes plus ou moins complexe. L'appellation vient du fait
qu'il s'agit de la fraction de distillation du pétrole
Formule : CH3-(CH2)n-CH3
Point d’ébullition : 35°C

12/12/2023 224
Détermination de la teneur de la matière
grasse dans les aliments

3. Méthode Goldfisch

12/12/2023 225
Définition :

La méthode Goldfisch est une variante

(appareillage différent) de la méthode
Soxhlet.

C’est une méthode gravimétrique

utilisée pour la détermination de la
matière grasse dans les aliments
solides déshydratés.

12/12/2023 226
Principe de la méthode

 L’aliment solide est pesé et placé dans une capsule de cellulose ou

un contenant poreux d’alundum (en oxyde d’aluminium).

 L’échantillon est extrait en continu par de l’éther éthylique à

ébullition (P.E. 35oC) qui dissout graduellement la matière grasse.

 Le solvant contenant la matière grasse retourne dans un bêcher

placé sous le contenant d’alundum.

 Comme seul le solvant peut s’évaporer de nouveau, la matière

grasse s’accumule dans le bêcher jusqu’à ce que l’extraction soit
complète.

 Une fois l’extraction terminée, l’éther est évaporé et la matière

grasse est pesée.
12/12/2023 227
12/12/2023 228
Exemple : dosage des lipides dans les poissons lyophilisé

12/12/2023 229
5. Facteurs influençant la précision et l’exactitude des résultats

1. Temps d’extraction de la matière grasse: un temps d’extraction trop

court donne des résultats inférieurs aux résultats attendus.

2. Grosseur des particules de l’aliment solide: l’aliment doit être broyé

de façon à offrir la plus grande surface de contact possible au solvant
extracteur.

3. Évaporation incomplète du solvant avant la pesée de la matière

grasse: Teneur en gras surévaluée.

4. Qualité du solvant extracteur: Les solvants organiques sont rarement

purs et contiennent des résidus huileux non évaporables. On doit
s’assurer que la masse de résidus n’influence pas le résultat de façon
significative.

12/12/2023 230
Détermination de la teneur de la matière
grasse dans les aliments

4. Méthode acido-butyrique de
GERBER

12/12/2023 231
Méthode acido-butyrique de GERBER :

Cette méthode s’effectue à l’aide d’un butyromètre.

Méthode volumétrique spéciale pour les laits.

Ce contrôle peut être utile dans plusieurs cas : détecter la

fraude de l’écrémage du lait frais, vérifier la

standardisation du taux de matière grasse du lait avant la

pasteurisation ou la stérilisation.

12/12/2023 232
Principe de la méthode :
 Elle utilise des réactifs chimiques (acide sulfurique) pour

atteindre la rupture de l'émulsion et la séparation des

graisses.

 Ensuite, la teneur en graisse est mesurée dans un flacon

spécial (butyromètre).

12/12/2023 233
La méthode de GERBER est une
méthode volumétrique spéciale
pour les laits

Tube gradué ou
Butyromètre

12/12/2023 234
Méthode :
 Dissoudre les éléments du lait, sauf la matière grasse,

par l’acide sulfurique.

A l’aide de la force centrifuge et grâce à une

petite quantité d’alcool amylique la matière

grasse se sépare en une couche claire et

transparente et plus légère restant au sommet

d’un tube gradué pour une lecture directe : le

butyromètre.
12/12/2023 235
Méthode :

a. Garnir les butyromètres

b. Agitation
c. Centrifugation
d. Lecture

-Travailler sous une hotte

12/12/2023 236
 a. Garnir les butyromètres :

 On mesure en premier 10 ml (pipette) d’acide sulfurique en

évitant de ne pas mouiller le haut du butyromètre (déjà lavé
et bien séché) avec la pipette à acide;( H2SO4 pour dissoudre les
constituants du lait autres que la matière grasse)

 Ensuite, on ajoute 11ml du lait homogène;

 On laisse couler très lentement pour éviter un mélange avec
l’acide (élévation très rapide de la température du
butyromètre).

 On met 1 ml d’alcool amylique dans le butyromètre.

 Enfin, on bouche le butyromètre avec un bouchon sec en bon
état.

12/12/2023 237
 b. Agitation :

 On agite le butyromètre afin de mélanger lait , acide et alcool

et de permettre l’attaque acide.

 Au début du mélange, l’acide coagule la caséine du lait, on

doit, donc, agiter (en retournant lentement les butyromètres
et en vidant l’ampoule terminale à chaque fois) jusqu’à
dissolution complète du caillot et disparition totale des
grumeaux.

la température augmente : réaction exothermique.

12/12/2023 238
12/12/2023 239
 c. Centrifugation :

 Après l’agitation, on introduit vite les butyromètres dans la

centrifugeuse avant qu’ils se refroidissent.

 On place les butyromètres dans la centrifugeuse, en veillant à

les mettre en équilibre.

 Vitesse de la centrifugation: 1000 à 1200 tours/minute

pendant 3 minutes.

12/12/2023 240
 5

centrifugation

12/12/2023 241
 ◦ d. Lecture :

 Lorsqu’on fait sortir les butyromètres de la

centrifugeuse, on remarque que la lecture de
la colonne terminale graduée ne sera pas
possible.

 Donc, on doit les placer (bouchons en bas)

dans un bain-marie à 65°C. Le réchauffage
dure 5 minutes.

12/12/2023 242
 Ensuite, on manœuvre le bouchon pour faciliter la lecture
en amenant le niveau bas de la matière grasse de couleur
claire face à une graduation de la colonne terminale du
butyromètre.

 Au moment de lire le niveau supérieur de la colonne

grasse, on vérifie que le mélange noirâtre (acide + reste
du lait) n’a pas pénétré dans la matière grasse.

 On doit lire rapidement la valeur du butyromètre

Pour la lecture :
 Le butyromètre doit être vertical, pointe en l’air,
Puis il faut lire rapidement sur l’échelle du
butyromètre
 chaque centimètre dans l’échelle correspond à 10
grammes de matière grasse par litre de lait.

12/12/2023 243
36 g/l :
36 g de matière grasse par
litre de produit

12/12/2023 244
méthode de GERBER
12/12/2023 245
méthode de GERBER
12/12/2023 246