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Académie Navale
Ecole Supérieure des Officiers
(ESO)
Module pêche II
Traitement et conservation de capture
Préparé par : Deddache Saleck
Année académique 2022-2023
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Objectifs
Ce cours a pour objectif de décrire les diverses méthodes qui
permettent de prolonger la durée de vie des produits de la mer.
I. Comprendre les diverses méthodes de transformation.
II. Décrire les différentes étapes de chaque type de traitement, en
insistant plus particulièrement sur le respect des règles d’hygiène.
III. Définir les principales causes de dégradation du poisson.
IV. Maîtriser les techniques de conservation des produits.
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Table des matières
1 Rappel général............................................................................................................................................... 5
1.1 Composition chimique de la chair de poisson....................................................................................... 5
1.1.1 Composition chimique moyenne. ................................................................................................ 5
2 Traitements des captures .............................................................................................................................. 6
2.1 Définition et concepts de qualité et d’hygiène ..................................................................................... 6
2.1.1 Qualité .......................................................................................................................................... 6
2.1.2 L’hygiène ...................................................................................................................................... 7
3 Transformation: généralités ................................................................................................................... 8
3.1 Les trois méthodes............................................................................................................................ 8
3.1.1 Les techniques de conservation par la chaleur ............................................................................ 8
3.1.2 Traitement par le froid: .............................................................................................................. 10
3.1.3 Les autres techniques de conservation ...................................................................................... 11
3.1.4 Les procédés de la transformation .................................................................................. 13
3.1.5 Description des opérations de prétraitements .......................................................................... 14
3.1.6 Glaçage .................................................................................................................................. 18
3.1.7 Conserves ................................................................................................................................ 19
3.1.8 Salage ......................................................................................................................................... 19
3.1.9 Fumage.................................................................................................................................... 21
4 Leçons tirées ............................................................................................................................................ 23
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Figure 1: four pour stériliser à droite autoclave.................................................................................................... 8
Figure 2: processus de pasteurisation ................................................................................................................... 9
Figure 3: semi- conserves .................................................................................................................................... 10
Figure 4: fumoirs artisanaux ......................................................................................................................... 13
Figure 5: tunnels avec chariots verticaux ................................................................................................ 13
Figure 6: congélateurs à plaques horizontales ...................................................................................... 14
Figure 7:diagrammes prétraitements de poulpe crevettes et poisson à écailles ............................................... 14
Figure 8: catégories commerciales ...................................................................................................................... 15
Figure 9: machines trieuses .......................................................................................................................... 16
Figure 10: éviscération d'un poisson ......................................................................................................... 16
Figure 11: étêtage.......................................................................................................................................... 17
Figure 12: filetage........................................................................................................................................... 17
Figure 13: glaçage......................................................................................................................................... 18
Figure 14:écaillage à gauche dépiautage à droite ........................................................................... 18
Figure 15: diagrammes de fabrication de la conserve de sardine ................................................. 19
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INTRODUCTION
Le poisson est une denrée alimentaire, de haute valeur nutritive jouant un rôle important
dans la nutrition de la population mondiale, il est très périssable et sa détérioration
progresse rapidement après sa capture, sous les températures relativement élevées, il
s’altère seulement en quelques heures après sa capture. Il se dégrade rapidement et sa
durée de conservation est abrégée s'il n'est pas manipulé et entreposé comme il
convient.
Toutefois, sa réfrigération au moyen de glace et d’autres techniques de transformation,
permettent de prolonger sa durée de vie.
La capture du poisson et sa transformation pour la consommation humaine ne sont
rentables que si le consommateur est satisfait de la qualité et du prix du produit,
cependant, il faut pour cela travailler de manière à satisfaire ces exigences.
Dans ce document nous allons essayer de décrire les diverses méthodes qui permettent
de prolonger la durée de vie des produits de la mer, de les conserver dans de bonnes
conditions de manière à ce qu'ils gardent toutes leurs qualités et puissent être
consommés ultérieurement.
1 Rappel général
1.1 Composition chimique de la chair de poisson
Il est donc fondamental de connaître les bases de sa composition chimique et de ses
processus de dégradation afin de l'utiliser la technique de transformation la plus
appropriée pour le conserver au mieux.
1.1.1 Composition chimique moyenne.
Eau......................... ...... ...... ...... ...... ...... .. 77,46 %
Lipides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,83 %
Protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 20,34 %
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L’eau, facteur primordial d’altération, se présente sous trois formes :
Eau libre,
Eau de constitution
Eau d’absorption
L’eau libre (5 à 25% de l’eau totale) est éliminée rapidement par séchage.
L’eau de constitution qui est liée aux protéines disparaît moins facilement que l’eau libre
tandis que l’eau d’absorption n’est pas éliminée.
2 Traitements des captures
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur
comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement
des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans
certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
2.1 Définition et concepts de qualité et d’hygiène
Pour garantir l’écoulement et la rentabilité du poisson, le producteur doit
impérativement respecter les normes de l’hygiène et la qualité au moment de la
manipulation dès sa capture à son écoulement sur le marché. Ce travail implique de faire
précisions et de rappel de quelques définitions de la qualité et l’hygiène.
2.1.1 Qualité
Qu’est-ce qu’est la qualité?
La conformité aux spécifications;
L’aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs;
Plus proche du désir que du besoin.
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DÉFINITION OFFICIELLE DE L’ISO « La Qualité c’est l’ensemble des propriétés et
caractéristiques d’un produit, processus ou service qui lui confère son aptitude à satisfaire
des besoins exprimés ou implicites ».
2.1.1.1 Éléments objectifs et subjectifs:
Les éléments objectifs - caractéristiques de performance mesurées;
Les éléments subjectifs - la qualité est perçue différemment selon les individus.
En pratique:
L’assurance qualité implique le développement de règles destinées à garantir la qualité.
2.1.2 L’hygiène
Qu’est-ce qu’est l’hygiène?
« Ce sont toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité
des denrées alimentaires ».
Le poisson est une denrée extrêmement périssable, il doit donc être manipulé à tout
moment avec le plus grand soin de manière à inhiber la croissance des microorganismes.
2.1.2.1 Différents aspects
1. Hygiène publique
2. Hygiène physique ou corporelle
3. Hygiène mentale
4. Hygiène des surfaces
5. Hygiène vétérinaire
6. Hygiène alimentaire.
7. Hygiène des aliments
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3 Transformation: généralités
Il existe de nombreuses façon de transformer le poisson. On peut chercher à lui garder
les qualités organoleptiques du poisson frais (réfrigération, congélation, conserves,
légères salaisons ou marinades) ou bien à les modifier (séchage, salage, fermentation,
marinades)
(Hansen, 1991).
3.1 Les trois méthodes
Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
La chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
Le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
Autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée,
lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage,
fumage ou fumaison, ionisation, etc.
3.1.1 Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la
conservation de longue durée.
3.1.1.1 La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à
détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des
denrées.
FIGURE 1: FOUR POUR STERILISER A DROITE AUTOCLAVE
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3.1.1.2 L’appertisation
(Ce procédé associe deux techniques :
Un conditionnement dans un récipient étanche ;
Un traitement thermique (en général la stérilisation).
Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5
ans maximum).
3.1.1.3 La pasteurisation
La pasteurisation est un processus par lequel certains aliments sont rapidement chauffés
pendant une courte durée afin de tuer les bactéries qui pourraient vous rendre malade.
La pasteurisation conserve la salubrité des aliments sans altérer les nutriments qu'ils
contiennent
FIGURE 2: PROCESSUS DE PASTEURISATION
3.1.1.4 Les semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients
étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation,
salage, séchage, etc.)
En vue d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves. Elles doivent être
stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, (le
plus souvent de quelques mois),
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FIGURE 3: SEMI- CONSERVES
3.1.2 Traitement par le froid:
3.1.2.1 La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de
conservation des aliments. À l'état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux
restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont
seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0° C et +4°
C pour les denrées périssables les plus sensibles.
3.1.2.2 La congélation
La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à
faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue
dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et
donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique. Cette technique est
la plus répandue, utilisée par la plupart des navires industriels de pêche La température
des aliments congelés est comprise entre -18° C et -40° C.
3.1.2.3 La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de
fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu'à -18° C en tous points.
Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi
la destruction cellulaire. Cette technique est utilisée dans les navires pélagiques ou les
captures sont importantes.
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3.1.3 Les autres techniques de conservation
3.1.3.1 Modification de l’atmosphère
Le conditionnement sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire
et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le
développement des micro-organismes, d’autre part les réactions d’oxydation. Exemple
d’utilisation les poutargues (gonades séchées)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de
remplacer l'air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en
fonction du type de produit), et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci.
3.1.3.2 Séparation et élimination de l’eau
La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau
contenue dans l'aliment. Du fait d'une faible activité de l'eau (Aw), les micro-organismes
ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de
détérioration sont ralenties.
3.1.3.3 La lyophilisation
La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l'eau passe ainsi
directement de l'état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des
produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des
produits séchés.
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Le salage vise à soumettre la denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant
directement à la surface de l'aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans
une solution d'eau salée (saumurage).
Le saumurage consiste à plonger des aliments (poissons, condiments, etc.), dans une
préparation composée de sel et d'eau,
Les thonidés utilisent des grandes cuves remplies de la saumure dans lesquelles sont
immergées les captures.
3.1.3.4 Le fumage
Le fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des
composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue
le rôle d'aromatisation et/ou de coloration.
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FIGURE 4: FUMOIRS ARTISANAUX
3.1.4 Les procédés de la transformation
La congélation en mer s'est particulièrement développée depuis ces dernières années.
En règle générale, les installations de congélation dont disposent les navires congélateurs
sont de trois types :
Tunnels avec chariots,
Congélateurs verticaux,
Armoires à plaques horizontales.
Cuves pour la congélation du poisson en saumure.
3.1.4.1 Les outils de la transformation
- tunnels de congélation avec chariots,
FIGURE 5: TUNNELS AVEC CHARIOTS VERTICAUX
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Congélateurs à plaques horizontales
FIGURE 6: CONGELATEURS A PLAQUES HORIZONTALES
3.1.5 Description des opérations de prétraitements
3.1.5.1 Description de la filière chalutage – congélation
Le triage est la première opération du processus elle consiste à trier la capture par
groupe d’espèces, dans la zone benthique on rencontre une grande diversité
d’espèces.
Diagrammes de prétraitements de crevettes, poulpe et poisson à écailles
FIGURE 7:DIAGRAMMES PRETRAITEMENTS DE POULPE CREVETTES ET POISSON A ECAILLES
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3.1.6 Classification du poisson
Chaque catégorie d’espèce dispose d’une clef de classification exigé par le client.
FIGURE 8: CATEGORIES COMMERCIALES
3.1.6.1 Triage mécanique
La classification peut s’effectuer mécaniquement en utilisant des machines avec
l’assistance des marins, pour les crevettes et les petits pélagiques.
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FIGURE 9: MACHINES TRIEUSES
Eviscération et lavage
L'éviscération correspond à l'action d'éviscérer, c'est-à-dire de sortir de l'abdomen les
viscères du poisson par le biais d'une plaie opératoire. L’éviscération doit être complète
afin d’enlever les morceaux du tractus intestinal et des organes internes;
FIGURE 10: EVISCERATION D'UN POISSON
Immédiatement après l’éviscération, il faut laver le poisson avec de l’eau de mer propre
ou de l’eau potable. Ensuite, il faut bien éliminer toute l’eau et mettre le poisson dans la
glace correctement.
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3.1.6.2 Etêtage
FIGURE 11: ETETAGE
3.1.6.3 Filetage
L'opération consiste à « lever » les deux filets, évacuer l'arête centrale et ôter les arêtes
sur la paroi ventrale.
FIGURE 12: FILETAGE
La peau est, avec les ouïes et les intestins, l'une des parties les plus contaminées des
poissons. Lors de la réalisation de cette opération, il faut éviter de mettre en contact la
chair de poissons (filets) avec la peau des autres poissons ou des filets, avec les déchets
(arêtes, …)Le filetage est réalisé mécaniquement ou manuellement sous eau courante
potable ou en utilisant des douchettes pour le rinçage.
Le niveau de perte est régulier: il reste au maximum 7 % de chair par rapport au poisson
en entrée d'usine sur l'arête centrale.
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Les filets sont pelés avant d'être éventuellement glacés (éviter contact chair/peau). La
glace n'est jamais mise directement au contact de la chair (utilisation d'un film plastique).
3.1.7 Glaçage
Le glaçage consiste à recouvrir d'eau un poisson surgelé individuellement, afin de créer
une pellicule de glace qui le protègera de la déshydratation pendant son stockage en
froid négatif.
Cette technique qui consiste à conserver le produit à son état frais au moyen de la glace
pendant une période limitée.
Il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, répartie dans l'ensemble
de la masse (valeurs en volume). La proportion de glace est augmentée selon les
conditions : la température ambiante, la destination du produit, etc. La glace est répartie
entre les poissons.
FIGURE 13: GLAÇAGE
Ecaillage Dépiautage
FIGURE 14:ECAILLAGE A GAUCHE DEPIAUTAGE A DROITE
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3.1.8 Conserves
Conserves diagrammes
FIGURE 15: DIAGRAMMES DE FABRICATION DE LA CONSERVE DE SARDINE
3.1.9 Salage
3.1.9.1 Objectifs du salage
Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une
partie de l'eau de constitution. La déshydratation provoquée diminue la disponibilité de
l'eau pour la croissance des germes.
Sur le plan purement organoleptique, on considère que 3 à 3,5 % de sel et environ 60 à
65 % d'eau sont des teneurs acceptables dans le cas d'un produit moyennement gras
traité au goût « moderne » actuel.
3.1.9.2 Méthodes de salage
- Salage au sel sec
Les filets de poisson sont posés à plat côté peau sur un lit de sel fin et en sont recouverts
d'une fine couche côté chair, en évitant d'en mettre sur la queue.
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Afin de réduire au maximum les manipulations, l'idéal est de saler directement les filets
de poisson sur le chariot standard de séchage/fumage.
En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche la
décoloration et confère un certain gout au poisson. Aux teneurs choisies, il ralentit
seulement la croissance bactérienne, sans empêcher l'altération de se produire (Halle et
Taillez, 1981).
Les filets de poisson sont posés à plat côté peau sur un lit de sel fin et en sont recouverts
d'une fine couche côté chair, en évitant d'en mettre sur la queue.
Afin de réduire au maximum les manipulations, l'idéal est de saler directement les filets de
poisson sur le chariot standard de séchage/fumage.
Cette technique permet de réduire le risque d'endommager physiquement et
bactériologiquement les filets. Dans ce cas, le filet est frotté au sel sec côté peau avant
d'être disposé sur la grille du chariot.
3.1.9.2.1 Procédés de salage
Tout d'abord, il faut utiliser du poisson de très bonne qualité pour obtenir les meilleurs
produits possibles. Aucune méthode de conservation, y compris le salage, ne peut
améliorer la qualité de poissons déjà abîmés ou qui ne sont plus de toute première
fraîcheur.
En pratique, il est alors nécessaire d'incliner légèrement le chariot pendant toute la durée
du salage de telle manière que la queue des filets se trouve vers le bas. Cette position
évite la stagnation de l'eau et permet à la saumure de se répandre sur la queue qui n'a
pas reçu de sel.
Pendant toute la durée du salage, la température doit être maintenue entre 12 et 15° C.
Une température inférieure ne favorisera pas particulièrement la pénétration du sel et
une température supérieure est à conseiller pour des raisons hygiéniques.
Salage en saumure
Les poissons sont immergés dans des solutions plus ou moins concentrées en sel.
Le salage est dit léger avec des saumures à 16 % de sel, moyen à 20 % et fort à 25 %. Un
litre de saumure saturée contient 360 g de sel.
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Une saumure de bonne qualité doit être claire, transparente, sans odeur désagréable et
présenter peu d'écume. Son pH doit être compris entre 5,6 et 6,2. En cas de mauvaise
odeur, la saumure est rejetée.
Les saumures doivent être changées fréquemment, les cuves nettoyées et désinfectées
après chaque vidange, faute de quoi le poisson risque d'être contaminé par les écailles,
les morceaux de viscères ainsi que par les « grumeaux » formés par les protéines du
poisson dissoutes dans l'eau.
3.1.9.3 Comparaison des méthodes
Dans le cas du salage au sel sec, la pénétration du sel est rapide: la saumure concentrée
qui se forme en surface extrait l'eau du poisson, puis se substitue à l'eau de constitution
dans les cellules, la concentration n'étant pas modifiée en raison de l'excès de sel.
Le sel fin se répartit uniformément et « déshydrate » le poisson rapidement.
Le taux d'humidité du poisson salé au sel sec est plus faible que celui du poisson salé en
saumure.
Le risque de contamination et de développement microbien est plus important dans le
cas de salage en saumure. Cette dernière doit être attentivement contrôlée. Il convient
pendant son utilisation, d'éviter toute élévation de température ou modification de pH
ainsi que toute manipulation risquant d'entraîner une contamination.
3.1.9.4 Principe du séchage
Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la conservation du
produit ayant préalablement subi un salage.
Cette eau est un vecteur de contaminations diverses et intervient dans les réactions de
dégradation du produit (bactériologiques, chimiques et biochimiques). Il est donc
nécessaire de déshydrater partiellement le produit pour le stabiliser, en ôtant une partie
de l'eau dite « libre ».
3.1.10 Fumage
Le poisson légèrement salé, séché est soumis un certain temps à l'action de la fumée
provenant de la combustion du bois.
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Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se déshydrater en même temps qu'il
s'imprègne des composés volatils de la fumée.
Le fumage, au goût actuel est très léger et n'assure que faiblement deux types d'actions:
anti oxydantes et bactériostatique.
3.1.10.1 Composition physique
La fumée est constituée d'une suspension de particules solides et liquides en milieu
gazeux; les substances contenues dans ces phases sont les mêmes, mais en
concentration différente.
La fumée est constituée d'une suspension de particules solides et liquides en milieu
gazeux; les substances contenues dans ces phases sont les mêmes, mais en
concentration différente.
Le procédé traditionnel de transformation du poisson par fermentation suivie de salage
et séchage. Le produit obtenu appelé « Guedj.
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4 Leçons tirées
la qualité dans le processus de production.
Pourquoi faut-il transformer les produits de la mer ?
Transformation du poisson .
Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur :
La chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
Le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
Autres techniques : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée,
lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage,
fumage ou fumaison, ionisation, etc.
Comment faire une conserve (sardine)
Liste des diverses opérations de transformation
Les conservations par froid surgélation ; congélation, réfrigération, le glaçage
Méthodes de salage
Salage par voie humide (saumurage)
Salage à sec
Fumage
Comment préparer le poisson pour faire un filet de poisson
Le procédé traditionnel de transformation du poisson par fermentation suivie de salage
et séchage.
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