Crèmes, appareils et meringues de base
Crème chantilly Unité Référence Qté Crème anglaise Unité Référence Qté Appareil bavarois aux œufs Unité Référence Qté
Crème liquide ml 1000 200 Lait ml 1000 200 Crème anglaise ml 1000 250
Sucre semoule ou glace g 200 40 Oeufs (jaunes) g 200 40 collée à la gélatine g 24 6
Vanille liquide PM Sucre semoule g 250 50 Parfum praliné, cacao, alcool… - QS QS
Poids total g 1200 240 Vanille gousse pièce 2 0,4 Crème fouettée
Poids total g 1450 290 - Crème liquide ml 1000 250
Crème pâtissière Unité Référence Qté - Sucre glace g 50 13
Lait g 1000 250 Crème mousseline Unité Référence Qté Poids total g 2074 519
Oeufs (jaunes) g 160 40 Crème patissière à la fécule g 1480 200
Sucre semoule g 200 50 Beurre incorporé à chaud g 250 50 Appareil bavarois aux fruits Unité Référence Qté
Farine g 120 30 Beurre incorporé à froid g 250 50 Pulpe de fruit ml 1000 250
OU Fécule de mais g 80 20 Poids total g 1980 300 Jus de citron g 150 37,5
Farine g 40 10 Sirop
Vanille gousse pièce 1 0 Crème Diplomate Unité Référence Qté - Eau g 100 25
Beurre (pour tamponner) g 20 5 Crème patissière à la fécule g 1480 370 - Sucre ml 300 75
Poids total g 1480 370 collée à la gélatine g 20 5 - Gélatine g 28 7
Proportion pour garnir 25 choux ou éclairs. Crème fouettée Crème fouettée ml 800 200
Crème Chiboust Unité Référence Qté - Crème liquide ml 1000 250 Salpicon de fruit g 400 100
Crème patissière collée g 1480 370 - Sucre glace g 100 25 Poids total g 2778 695
-> Gélatine g 16 4 Poids total g 2600 650
Meringue française Meringue italienne Unité Référence Qté
- Œufs (blancs) g 480 120 Crème Paris-Brest Unité Référence Qté Blancs d’œufs pièce 16 2
- Sel fin PM Crème mousseline g 1980 370 Sel fin PM
- Sucre semoule g 300 75 Praliné g 250 47 Sucre g 1000 125
Poids total g 1976 494 Rhum ml 100 19 Eau g 333 42
Ou crème à Saint-Honoré Poids total g 2330 435 Poids total g 1813 227
Crème brûlée Unité Référence Qté 32 portions de Paris-Brest
Oeufs (jaunes) g 200 40 Crème au beurre Unité Référence Qté Meringue suisse Unité Référence Qté
Lait entier ml 500 100 Beurre g 1000 250 Blancs d’œufs pièce 16 2
Crème liquide entière ml 500 100 Œufs entiers pièce 4 1 Sel fin PM
Sucre semoule g 150 30 Œufs (jaunes) pièce 14 4 Sucre g 1000 125
Vanille gousse pièce 1 0,2 Sucre g 800 200 Eau g 333 42
Pôt à crème de 13 cm 12 2,4 Eau ml 250 63 Poids total g 1813 227
Crème d'amandes Unité Référence Qté Poids total g 2550 638
Beurre g 1000 370 La proportion d'œufs peut varier de 12 à 16 selon le calibre. Meringue française Unité Référence Qté
Sucre semoule g 1000 370 Crème frangipane Unité Référence Qté Blancs d’œufs pièce 16 2
Œufs entiers g 1000 370 Crème d'amandes g 1000 200 Sel fin PM
Amandes en poudre g 1000 370 Crème pâtissière g 500 100 Sucre semoule (serrage) g 500 63
Extrait de vanille liquide PM Poids total g 1500 300 Sucre glace (finition) g 500 63
Farine ou fécule de maïs * g 100 37 Poids total g 1480 185
Poids total g 4100 1517 Appareil à crème prise Unité Référence Qté
Lait entier ml 1000 250 Sirop à 16°B Unité Référence Qté
Coulis de fruits Unité Référence Qté Œufs (entier) pièce 4 1 Eau g 1000 250
Fruits rouges g 1000 250 Œufs (jaune) pièce 4 1 Sucre g 500 125
Sucre g 400 100 Sucre semoule g 150 37,5 Poids total g 1500 375
Citron g 150 38 Vanille gousse pièce 1 0,25
Poids total g 1550 388 Poids total g 1450 363 Sirop à 30°B Unité Référence Qté
Eau g 1000 250
Sucre g 1350 338
Poids total g 2350 588
