Université MAGIS
------------
Ecole Professionnelle Supérieure Agricole
--------
Domaines : Sciences de lIngénieur
----
Niveau : Master
--
Mention : Agronomie
-
Parcours : Production Animale
CONSERVATION ET TRANSFORMATION DU POISSON
Presenter par:
RAKOTOMALALA Manohisoa Herimbavaka N° 17
RANDRIAMPARANY Safidy Mampionina N° 13
RAKOTOFIRINGA Fy Tahiana Zoary N°12
Promotion VITSIKA
Enseignante : Mme SOLOJAONA RAZAIARIMALA
ii
i
SOMMAIRE
SOMMAIRE...............................................................................................................................i
INTRODUCTION.................................................................................................................1
1 IMPORTANCE DU POISSON........................................................................................2
2 SOURCES D’ALTERATIONS DU POISSON...............................................................2
2.1 L’activité enzymatique.............................................................................................2
2.2 Le développement microbien...................................................................................3
2.3 L’oxydation des graisses...........................................................................................3
2.4 Les facteurs environnementaux...............................................................................4
2.5 La manipulation et l’hygiène...................................................................................4
3 LA CONSERVATION ET TRASFORMATION DU POISSON.................................5
3.1 Conservation..............................................................................................................5
3.2 Méthodes de transformation du poisson.................................................................6
3.3 Proposition de Transformation et conservation efficace du poisson....................6
3.3.1 Poisson salé-fumé emballé sous vide..........................................................................6
3.3.2 Transformation et conservation du poisson fumé.......................................................8
3.3.3 Transformation et conservation du poisson mariné...................................................10
CONCLUSION.......................................................................................................................12
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..........................................................................13
1
INTRODUCTION
Le poisson représente une source précieuse de protéines animales, d’acides gras essentiels
(comme les oméga-3), de vitamines et de minéraux (FAO, 2020). Dans de nombreuses
régions côtières et rurales, il constitue une base importante de l’alimentation et une source de
revenu pour les populations locales (Rakotondramanana, 2018).
Cependant, le poisson est un produit très périssable. Sa conservation devient donc un enjeu
majeur pour éviter les pertes post-capture, assurer la sécurité alimentaire et maintenir sa
qualité jusqu'à la consommation (FAO, 2020).
La transformation du poisson, quant à elle, permet non seulement d’augmenter sa durée de
conservation, mais aussi de diversifier les formes de consommation et de créer des produits à
valeur ajoutée, comme le poisson fumé ou les conserves (Ehouman, 2015).
Ainsi, la conservation et la transformation du poisson sont des étapes clés pour assurer la
valorisation de la production halieutique, renforcer l’autonomie alimentaire et soutenir
l’économie locale (CIRAD, 2010).
2
1 IMPORTANCE DU POISSON
Le poisson joue un rôle fondamental dans l'alimentation humaine à l’échelle mondiale. Il est
une source essentielle de protéines de haute qualité, facilement digestibles et disponibles à un
coût souvent inférieur à celui des viandes rouges ou de la volaille (FAO, 2020).
Il est également riche en acides gras polyinsaturés, notamment les oméga-3 (EPA et DHA),
qui sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, le développement du cerveau et la
réduction de certaines maladies inflammatoires (Lavenir et al., 2010).
En plus des protéines et des lipides bénéfiques, le poisson apporte une grande variété de
micronutriments essentiels, comme l’iode, le zinc, le fer, le sélénium, la vitamine D et la
vitamine B12. Ces éléments sont cruciaux dans la prévention de nombreuses carences
nutritionnelles, surtout dans les régions où la population a un accès limité à une alimentation
diversifiée (Rakotondramanana, 2018).
Dans certaines régions du monde, notamment en Afrique, en Asie du Sud-Est et dans les îles
de l’océan Indien comme Madagascar, le poisson représente plus de 60 % de l’apport en
protéines animales pour les communautés côtières et rurales (FAO, 2020).
Ainsi, le poisson n'est pas seulement un aliment culturellement apprécié : c’est un pilier de la
sécurité alimentaire, un vecteur de santé publique et un produit stratégique pour le
développement durable (Ehouman, 2015).
2 SOURCES D’ALTERATIONS DU POISSON
Le poisson est un aliment hautement périssable, ce qui signifie qu’il se dégrade très
rapidement après sa capture. Cette détérioration est due à plusieurs facteurs biologiques,
chimiques et environnementaux. Voici les principales sources d’altérations :
2.1 L’activité enzymatique
Après la mort du poisson, des enzymes naturelles présentes dans ses tissus commencent à
décomposer les protéines et les lipides. Cela entraîne un ramollissement des chairs et la
formation de composés odorants désagréables. Ce processus est appelé autolyse (FAO, 2020 ;
[Link], 2022).
3
2.2 Le développement microbien
Le poisson est très sensible à la contamination par des micro-organismes (bactéries,
moisissures). Ces microbes se multiplient rapidement surtout si la chaîne du froid n’est pas
respectée. Certaines bactéries comme Pseudomonas, Shewanella ou Clostridium sont
responsables des mauvaises odeurs et du pourrissement du poisson (Lavenir et al., 2010).
2.3 L’oxydation des graisses
Les poissons gras comme la sardine, le maquereau ou le thon contiennent beaucoup d’acides
gras insaturés. Ces graisses sont sensibles à l’oxygène et à la lumière, ce qui provoque une
4
oxydation lipidique. Cela donne un goût rance et dégrade la valeur nutritionnelle (Ehouman,
2015).
2.4 Les facteurs environnementaux
La température, l’humidité, l’air et l’exposition à la lumière influencent fortement la vitesse
d’altération du poisson. Une température élevée ou un stockage à l’air libre accélère toutes les
réactions enzymatiques et microbiennes (Rakotondramanana, 2018).
2.5 La manipulation et l’hygiène
Une mauvaise hygiène pendant la pêche, le transport, le dépeçage ou la transformation
favorise la contamination par des agents pathogènes. Le non-respect des normes sanitaires est
une cause fréquente de dégradation (FAO, 2020).
5
3 LA CONSERVATION ET TRASFORMATION DU POISSON
3.1 Les différents types de conservation du poisson
Tableau 01 : Diffèrent exemple de la conservation du poisson
Méthode Principe Durée moyenne de
conservation
Réfrigération Stockage à +0 à +4°C pour ralentir les 1 à 3 jours
réactions enzymatiques et bactériennes
Congélation Stockage à -18°C, l’eau devient 1 à 3 mois (voire plus
glace → arrêt de la croissance
microbienne
Salage Le sel attire l’eau (osmose), ce qui 2 à 6 semaines selon les
bloque les micro-organismes conditions
Séchage Élimination de l’eau par le soleil ou un 1 à 2 mois
séchoir → réduction de l’Aw
Fumage Action combinée de la chaleur, de la 1 semaine à plusieurs
fumée et du séchage partiel mois (selon type)
Stérilisation Chauffage à haute température Jusqu’à 2 ans (en boîte
(conserve) (>115°C) pour tuer tous les germes métallique)
Fermentation Développement contrôlé de certaines 1 à 2 mois selon la
bactéries utiles méthode et le sel
Marinade Conservation par acidité + sel ou citron 2 à 5 jours au froid
(vinaigre)
6
3.2 Méthodes de transformation du poisson
Ce sont les techniques qui modifient la forme du poisson brut pour produire des produits finis
prêts à être consommés ou vendus.
Tableau 02 : Exemple de transformation du poisson
Produit transformé Méthode utilisée Objectif
Poisson fumé Fumage à chaud ou à Goût fumé + conservation
froid
Poisson salé-séché Salage + séchage Déshydratation pour conservation
Conserve de poisson Mise en boîte + Longue conservation, distribution
stérilisation élargie
Poisson mariné Trempage dans Goût + conservation courte
vinaigre + aromates
Boulettes Hachage + Transformation artisanale locale
assaisonnement +
cuisson
Poisson fermenté Fermentation dirigée Produit traditionnel (Afrique,
(avec sel) Asie)
3.3 Proposition de Transformation et conservation efficace du poisson
3.3.1 Poisson salé-fumé emballé sous vide
Type de produit proposé : sardine, tilapia, capitaine, etc.
Méthode combinée : Salage + Fumage + Conditionnement sous vide
a) Objectifs
Le salage réduit l’activité de l’eau (Aw) → freine les bactéries.
Le fumage à chaud tue les microbes restants et donne du goût.
7
L’emballage sous vide empêche le contact avec l’air → limite l’oxydation et la
recontamination.
Conservation jusqu'à 3 à 4 semaines au frais ou plus si stérilisé.
b) Étapes proposées :
Tableau 03 : Etape de transformation
Etapes Détail
1. Réception et tri Sélection des poissons frais,
Taille uniforme
2. Éviscération et lavage Nettoyage minutieux à l’eau propre
3. Salage Trempage dans saumure (10–15 % sel) pendant 4 à 6 heures
4. Égouttage Égoutter sur table inox ou claies propres pendant 30–60 minutes
5. Fumage à chaud Température 65–75 °C pendant 3–5 heures (selon la taille du poisson)
6. Refroidissement À l'air propre, rapide pour éviter la recontamination
7. Conditionnement sous vide Mise en sachet plastique + machine de mise sous vide
8. Étiquetage et stockage Étiquettes : date, origine, durée – stockage au frais (4 °C) ou ambiant si
stérilisé
c) Matériels nécessaires :
Couteaux, bassines, seaux
Sel, eau potable
Fumoir à chaud (en tôle ou briques)
Table d’égouttage ou claies
Machine de mise sous vide
Sacs plastiques alimentaires
Réfrigérateur (optionnel pour stockage prolongé)
8
d) Avantage
Conservation de 3 à 4 semaines (voire 2 mois)
Produit prêt à consommer ou à cuire
Transportable et hygiénique
Goût amélioré (fumé salé)
Valorisation locale du poisson invendu
3.3.2 Transformation et conservation du poisson fumé
[Link] Étapes de transformation du poisson fumé
La transformation en poisson fumé se fait en plusieurs étapes bien précises :
Étape Description
Réception et tri Collecte des poissons frais (ex. : sardine,
tilapia, capitaine)
Éviscération Enlèvement des entrailles, parfois la tête,
pour éviter l’altération rapide
Lavage Nettoyage à l’eau potable pour éliminer le
sang, les bactéries, les impuretés
Salage (facultatif) Trempage dans une saumure ou salage à sec
pour améliorer la saveur et conserver
Égouttage Séchage rapide à l’air pour enlever l’excès
d’eau avant fumage
Fumage à chaud Cuisson + fumée dans un fumoir (60–80°C)
pendant 4 à 6 heures
Refroidissement Laisser reposer à l’air propre après le
fumage
Conditionnement Emballage dans des sachets, paniers ou sous
vide selon les moyens disponibles
9
[Link] Détails sur le fumage
Température du fumage à chaud : entre 60°C et 80°C
Durée : 4 à 8 heures selon la taille du poisson
Type de bois : bois sec, non résineux (ex. eucalyptus, manguier)
[Link] Méthodes de conservation du poisson fumé
Méthode Description Durée moyenne
Stockage à température Si bien séché et sans 5–10 jours
ambiante humidité, peut durer 5 à 10
jours
Conservation au frais (+4 En réfrigérateur dans un Jusqu’à 2 semaines
°C) sachet fermé
Congélation (-18 °C) Congelé en sachet ou boîte, Jusqu’à 3 mois
idéalement sous vide
Conditionnement sous vide Limite l’oxygène, donc 3 à 4 semaines au frais
l’oxydation et la
recontamination
Ajout d’antioxydants Huile, épices (gingembre, Renforce la durée
naturels ail, etc.) pour améliorer la
conservation
[Link] Matériels utilisés
Bassine, couteaux, planche à découper
Sel
Fumoir artisanal ou professionnel
Grilles ou brochettes
Seaux, seaux à saumure
Sacs plastiques, machine à vide (facultatif)
[Link] Avantages du poisson fumé
Goût apprécié et typique
Moins d'eau → Aw plus faible → microbes limités
Facile à transporter et vendre au marché
Bonne valorisation économique
10
3.3.3 Transformation et conservation du poisson mariné
1. Étapes de transformation du poisson mariné
Le marinage consiste à faire tremper le poisson dans un liquide acide (vinaigre ou citron),
parfois avec des épices, pour le cuire chimiquement et le conserver.
Étape Description
Réception et tri Sélection des poissons frais et sains (ex. :
sardine, capitaine, carpe)
. Éviscération Retrait des entrailles, parfois de la tête et des
arêtes
Lavage Nettoyage à grande eau pour éliminer
impuretés et sang
Découpe (facultative) En filets, tranches ou morceaux, selon la
taille du poisson
Salage léger (optionnel) Pour améliorer la texture et pré-assaisonner
le poisson
Préparation de la marinade Mélange de vinaigre, citron, sel, ail, oignon,
gingembre, poivre, etc.
Trempage Immerge les morceaux de poisson dans la
marinade pendant 12 à 24 heures
Conditionnement Mise en bocaux ou récipients hermétiques
Stockage au frais Conservation à +4 °C (réfrigérateur)
Composition classique d’une marinade
Ingrédient Rôle
Vinaigre / citron Acidifie → tue les germes
Sel Limite l’activité de l’eau (Aw)
Ail, oignon Arôme et action antibactérienne
naturelle
Gingembre, poivre Améliore la saveur, limite l’oxydation
11
2. Méthodes de conservation du poisson mariné
Méthode Condition Durée moyenne de
conservation
Réfrigération (4 °C) En bocaux fermés 3 à 7 jours maximum
hermétiquement
Ajout d’huile Recouvrir d’huile après Protège de l’oxygène
(optionnel) marinade
Pasteurisation Chauffer le bocal après Peut aller jusqu’à 2
(facultatif) remplissage semaines
Sous vide + froid Conservation plus longue 2 semaines
(semi-industrielle)
Jusqu'à
3. Matériels utilisés
Couteaux, bassine, bocaux en verre ou plastique alimentaire
Ingrédients : vinaigre, citron, sel, épices
Réfrigérateur (obligatoire)
Cuillère, entonnoir (facultatif)
4. Avantages du poisson mariné
Méthode sans cuisson à feu (économie d’énergie)
Produit prêt à consommer, savoureux
Faible coût et facile à réaliser à la maison
Idéal pour les petites productions ou restaurations rapides
Remarques importantes :
Le poisson mariné ne se conserve pas longtemps : il doit toujours rester au
froid.
Il est interdit de le laisser à température ambiante, car il peut se contaminer très
vite.
Toujours utiliser du poisson très frais pour éviter les risques sanitaires.
12
CONCLUSION
La transformation et la conservation du poisson sont des techniques essentielles pour
préserver la qualité de ce produit hautement périssable, tout en valorisant sa consommation et
sa commercialisation. Grâce à des méthodes variées telles que le salage, le séchage, le
fumage, la congélation ou encore la stérilisation, il est possible de prolonger significativement
la durée de vie du poisson et d’éviter les pertes post-capture.
Par ailleurs, ces techniques permettent de produire une large gamme de produits transformés
(poisson fumé, salé-séché, conserves, etc.) qui répondent aux besoins du marché local et
parfois même à l’exportation. Combinées à un bon conditionnement (comme l’emballage sous
vide) et au respect des normes d’hygiène, ces pratiques assurent une meilleure sécurité
alimentaire, tout en apportant une valeur ajoutée économique aux communautés de pêcheurs
et aux petites industries locales.
Ainsi, la maîtrise de la transformation et de la conservation du poisson constitue un levier
stratégique pour lutter contre les pertes alimentaires, renforcer les revenus des acteurs de la
filière halieutique, et garantir une alimentation saine et durable à la population.
13
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
CIRAD, Montpellier, France. ISBN : 978-2-87614-990-6
Ehouman, A. (2015). Manuel sur la transformation artisanale du poisson en Afrique de
l’Ouest. Institut de Technologie Alimentaire, Dakar.
FAO (2020). Guide pratique sur la conservation et la transformation du poisson. Organisation
des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture, Rome. Disponible sur : [Link]
Institut Halieutique et des Sciences Marines ([Link]). (2022). Cours de technologie des
produits halieutiques. Université de Toliara, Madagascar.
Lavenir, M. & Lemoine, A. (2010). Transformation et conservation du poisson pour les pays
en développement.
Rakotondramanana, J. (2018). Techniques artisanales de conservation des produits
halieutiques à Madagascar. Mémoire de fin d’études, Université d’Antananarivo, Faculté des
Sciences.
