REPUBLIC OF CAMEROON

REPUBLIQUE DU CAMEROUN
Peace-Work-Fatherland
Paix – Travail – Patrie -------------------
------------------- MINISTRY OF EMPLOYMENT
MINISTERE DE L’EMPLOI ET DE LA AND VOCATIONAL TRAINING
FORMATION PROFESSIONNELLE -------------------
-------------------

REFERENTIEL DE FORMATION
EMPLOYE (E) QUALIFIE(E) DE CUISINE – BAR – RESTAURANT
NIVEAU V
 REFERENTIEL DE FORMATION
EMPLOYÉ(E) DE CUISINE -BAR-RESTAURANT
NIVEAU V – OUVRIER(E) / EMPLOYE(E) QUALIFIE(E)

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 1

 SOMMAIRE

ÉQUIPE DE PRODUCTION .......................................................................................................... 3

REMERCIEMENTS........................................................................................................................ 4
LISTES DES PARTICIPANTS ...................................................................................................... 5
ÉQUIPE HOMOLOGUE CHARGÉE DU SUIVI ........................................................................ 5
ABREVIATIONS ET ACRONYMES ........................................................................................... 6
LEXIQUE USUEL ........................................................................................................................... 7
INTRODUCTION ............................................................................................................................ 9
I. PORTRAIT DU SECTEUR SOCIOÉCONOMIQUE ............................................................. 11
Description du secteur de formation : définition et évolution récente ...................................... 12
Description des secteurs d’activités économiques relié s au secteur de formation.................... 15
Caractéristiques des promoteurs / de la main d’œuvre .............................................................. 19
II. ANALYSE DE LA SITUATION DE TRAVAIL (AST)......................................................... 21
1. DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA PROFESSION ....................................................... 22
2. DESCRIPTION DU TRAVAIL ............................................................................................ 28
3. SUGGESTIONS CONCERNANT LA FORMATION ....................................................... 42
III. REFERENTIEL DE METIER-COMPETENCES................................................................ 43
IV. REFERENTIEL DE FORMATION ..................................................................................... 54
V. REFERENTIEL D’EVALUATION ..................................................................................... 81
VI. GUIDE PEDAGOGIQUE .................................................................................................. 130
1. Présentation du chronogramme .......................................................................................... 133
2. Présentation des fiches de suggestions pédagogiques ........................................................ 135
VII. GUIDE D’ORGANISATION PEDAGOGIQUE ET MATERIELLE ............................... 155
ANNEXE ....................................................................................................................................... 170
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................... 182
TABLE DES MATIERES ........................................................................................................... 183

2 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 ÉQUIPE DE PRODUCTION

Coordination : Pr. Pierre FONKOUA, Ingénieur des formations ; Chef de mission

Joseph BOMDA, Ph D, Conseiller en élaboration des programmes ; Chef de projet
Analyste socio économiste: SIMO KENGNE Robert, Statistician Engineer/Program & Public
Policies analyst -
Animation des ateliers: Dr. DJEUMENI TCHAMABE Marcelline, Conseillers en élaboration
des programmes
Soutien technique à l’animation : NOUMI NZOUAWA Flora, Assistante de programmes
Secrétariat de l’atelier et de rédaction de la première mouture du rapport: NOUMI
NZOUAWA Flora & WAKEU Martial Aimé
Consultations complémentaires : TATODJI Mathieu & TCHUISSENOU Jean Baudelaire,
Pédagogues et professionnels

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 3

 REMERCIEMENTS

En vue de la production du présent référentiel de formation professionnelle selon

l’Approche par Compétence, plusieurs personnes, physiques et morales, ont été consultées. Le
Cabinet Intell MS Consulting (www.intellmsasso.com; B.P. : 6746 Yaoundé), tient à souligner la
qualité constructive des nombreux renseignements fournis par ces personnes.
Par la même occasion, sa gratitude va à l’endroit de Monsieur Zacharie PEREVET, Ministre
de l’Emploi et de la Formation Professionnelle (MINEFOP), Superviseur général et Maître
d’ouvrage.
Par ailleurs, ce référentiel n’aurait pas été possible sans le concours des différents
intervenants, administratifs, professionnels et pédagogues dont la liste non exhaustive à la page
suivante reprend les noms et les adresses.
Qu’ils trouvent ici l’expression de nos sincères remerciements pour leur disponibilité et leur
apport précieux.

4 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 LISTES DES PARTICIPANTS
N° NOMS ET PRÉNOMS POSTES RÔLES CONTACTS
1. TATODJI Mathieu Directeur Hôtel Jouvence Consultant 699898065
Directeur Hôtel Meumi
2. TCHUISSENOU Jean B. Consultant 677640863
MEKEDJOU TCHIENKEP Gestionnaire des
3. Hintel Hôtel 677 25 72 19
Mireille établissements hôteliers
Chef section pâtisserie 677 27 24 41
4. ESSOUMAN Gervais CFP Marie Dominique
Œnologie- Bar
5. EPEE YEN Lydie CFP Marie Dominique Chef Atelier Cuisine 675 37 67 68
Directeur et spécialiste en
6. NGOMSI Pierre Hôtel El Blanco 699 74 53 85
art culinaire
Directeur, spécialiste en 699 92 31 72
7. NGAYOU Emmanuel CEFORESHT
Hébergement

ÉQUIPE HOMOLOGUE CHARGÉE DU SUIVI

N° NOM ET PRÉNOM STRUCTURE FONCTIONS RÉGION/(VILLE)
President, équipe
1. Dr. ESSECK David MINEFOP Yaoundé
homologue
Vice-président,
2. MONGLO Athanase MINEFOP Yaoundé
équipe homologue
Membre, équipe
3. MBOULATA MINEFOP Yaoundé
homologue
Membre, équipe
4. MBOUDJE Emmanuel MINEFOP Yaoundé
homologue
LOA HEBGA née TCHATO Membre, équipe
5. MINEFOP Yaoundé
NGASSA Léa homologue
Membre, équipe
6. BONONGO Mathias MINEFOP Yaoundé
homologue
Membre, équipe
7. MBOHOU Jean Pierre MINEFOP Yaoundé
homologue

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 5

 ABREVIATIONS ET ACRONYMES

APC : Approche Par Compétences

AST : Analyse de la Situation de Travail

BEPC : Brevet d’Études du Premier Cycle

BIT : Bureau International du Travail

BTS : Brevet de Technicien Supérieur

CAP : Certificat d’Aptitude Professionnelle

CEP : Certificat d’Étude Primaire

DSCE : Document de Stratégie pour la Croissance et l’Emploi

DUT : Diplôme Universitaire de Technologie

EIE : Études d’Impact Environnemental

EIS : Équipement Individuel de Sécurité

EPC : Équipement de Protection Collective

EPI : Équipements de Protection Individuelle

ETED : Emploi Type Étudié dans sa Dynamique

MINEFOP : Ministère de l’Emploi et de la Formation Professionnelle

UPI : Unités de Production Informelles

VAE : Validation des Acquis de l’Expérience

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

6 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 LEXIQUE USUEL

Aptitude Selon le BIT l'aptitude professionnelle est la somme des caractéristiques

tenues pour constantes chez une personne et que l'éducation ou la
formation ne modifient pas de façon significative. Il est possible de
l'évaluer au moyen d'examens tels que des tests d’intelligence, d'aptitude,
de dextérité manuelle, etc. Ces dispositions préexistent aux capacités
professionnelles et leurs servent de base.
Attitude État d’esprit (sensation, perception), disposition d’esprit d’une personne à
l’égard d’elle-même ou de son environnement qui incite à une manière
d’agir favorable au moment de la réalisation d’une tâche.
Compétences Ensemble de comportements socio-affectifs ainsi que d’habiletés
cognitives ou d’habiletés psycho-sensori-motrices permettant d’exercer
convenablement un rôle, une fonction, une activité ou une tâche.
Compétences Compétences directement liées à l'exécution des tâches et à une évolution
particulières appropriée dans le contexte du travail. Elles renvoient à des aspects
concrets, pratiques, circonscrits et directement liés à l'exercice d'un métier.
Compétences Compétences correspondant à des activités plus vastes qui vont au-delà des
générales tâches, mais qui contribuent à leur exécution. Ces activités sont
généralement communes à plusieurs tâches et transférables à plusieurs
situations de travail. Elles requièrent habituellement des apprentissages de
nature plus fondamentale.
Compétence traduite Se prête surtout aux apprentissages faciles à circonscrire et pour lesquels
en comportement on possède des données objectives. Cette méthode s'applique bien à la
définition de comportements relatifs aux tâches ou aux productions propres
à un métier
Compétence traduite Présente une démarche dans laquelle s'inscrit une personne en vue d'un
en situation développement personnel et professionnel. Cette méthode s'applique mieux
s'il s'agit de viser particulièrement l'acquisition de compétences qui
présentent une forte composante liée à des attitudes ou à des savoir-être.
Elle permet de prendre en compte les dimensions profondes de la
personnalité, des valeurs et des attitudes
Contexte de Renseigne sur la situation de mise en œuvre de la compétence au seuil du
réalisation: marché du travail. Il permet de circonscrire et de mieux comprendre
l'ampleur, l'importance et le champ d'application de la compétence. Il
contribue à en fixer les limites et à saisir son degré de complexité.
Critères de
Définissent les exigences qui permettront de juger de l'atteinte des éléments
performance
de la compétence et, par ricochet, de la compétence elle-même
Critères d'engagement Sont à la compétence traduite en situation ce que les critères de
dans la démarche performance sont à la compétence traduite en comportement. Ils permettent
de porter un jugement sur l'acquisition de la compétence.
Critères d'évaluation Ce sont les aspects précis sur lesquels l'évaluation de la maîtrise de la
compétence repose.
Évaluation des Processus qui conduit à porter un jugement sur les apprentissages, à partir
apprentissages de données recueillies, analysées et interprétées en vue de décisions
pédagogiques et administratives.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 7

Indicateur
Présente l'aspect ou l'angle sous lequel les éléments de la compétence sont
évalués

Connaissances Faits, informations, notions, principes liés à la réalisation d’une tâche.

Conditions de Elles renvoient à la situation dans laquelle la tâche s’effectue. Elles
réalisation précisent le degré d’autonomie entourant l’exécution de la tâche, les
consignes et les normes à respecter. Elles renseignent sur les lieux de
travail, les conditions environnementales et l’équipement utilisé pour
exécuter une tâche. Elles indiquent aussi les références à consulter et le
matériel nécessaire à l'exécution d'une tâche donnée.
Critères de Caractéristiques observables et mesurables permettant d’évaluer les
performances éléments essentiels d’une réalisation satisfaisante d’une tâche. Ces
caractéristiques sont énoncées sous forme d’exigences, de normes de
qualité et de règles qui permettent de voir que la tâche est bien exécutée.
Habileté Objet d’apprentissage qui se réfère à l’utilisation efficace de processus
cognitif, affectif, moral, moteur dans la réalisation d’une tâche.

Module Unité constitutive ou composante d’un programme d’études comprenant un

objectif opérationnel de premier niveau.

Opération Action associée à une étape d’exécution d’une tâche. Les opérations
correspondent aux étapes à franchir pour remplir une tâche donnée. Elles
décrivent de quelle manière est exécutée une tâche.
Tâche Principales activités qu’une personne doit mener dans l’exercice de sa
profession. Les tâches correspondent à un ensemble d’actions permettant
d’obtenir un résultat précis, un service ou un produit particulier.

8 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 INTRODUCTION

Dans sa marche vers l’émergence, le Gouvernement du Cameroun a élaboré un document de

Vision du Cameroun à l’horizon 2035 et a adopté le Document de Stratégie pour la Croissance et
l’Emploi (DSCE) pour être sa boussole d’actions pour la décennie 2010-2020. Il s’agit, pour les
gouvernants de faire de la croissance et de l’emploi leurs piliers pour le développement du pays.
S’agissant du défi de l’emploi, trois axes ont retenu l’attention du Gouvernement, à savoir
l’accroissement de l’offre d’emplois décents, la mise en adéquation de la demande d’emploi et
l’amélioration de l’efficacité du marché.
De manière spécifique, la mise en adéquation de la demande d’emplois sera basée sur
l’augmentation et la diversification de l’offre de formation à travers : (i) l’amélioration et la
standardisation des référentiels de formation par la création d’environ 30 référentiels de formation
par an ; (ii) la diversification des modes de formation et des filières de formation en tenant compte
des secteurs porteurs ; (iii) la réduction des disparités dans l’accès (zones géographiques, genre,
groupes spécifiques) par la réforme et la restructuration en profondeur de la carte des institutions
publiques de formation professionnelle ; et (iv) le développement de la formation des formateurs
par la création d’un centre de développement des compétences. 1
Au Cameroun, la notion de compétences est actuellement au cœur de toutes les démarches
de développement des formations qui passent par leur explicitation et la formalisation de
référentiels. Il s’agit spécifiquement :
 de la détermination et la prise en compte de la réalité de l’exercice des activités de la
restauration par le biais des caractéristiques des situations, des activités et la
formulation des compétences attendues pour l’exercer ;
 du développement du référentiel de formation et d’évaluation et du matériel
pédagogique destiné à appuyer la mise en œuvre de la formation (guides
pédagogiques, guides d’organisation pédagogique et matérielle…).

C’est fort de cette prescription du DSCE que le Ministère de l’Emploi et de la Formation

Professionnelle (MINEFOP) a entrepris depuis quelques années l’élaboration de référentiels de
formation selon l’Approche Par les Compétences (APC).

1 Document de Stratégie Pour la Croissance et l’Emploi, page

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 9
 La réalisation de ce travail s’est faite autour de la combinaison de deux méthodes utilisées
dans l’Analyse des Situations de Travail (AST) : le focus group et la méthode ETED (Emploi Type
Étudié dans sa Dynamique), toutes bâties sur trois principes :
 Le premier principe est d'exploiter la diversité et la variabilité des situations de
travail, de rendre compte de cette diversité en évitant de gommer les différences. La
préoccupation de rendre compte de la diversité des situations de travail est présenté en
amont, dès la constitution de l'échantillon préalable à l'enquête et à l'analyse. Ici nous avons
un échantillon constitué de professionnels, de formateurs et d’ingénieurs de la formation.
 Le deuxième principe postule que la première source d'information est l’opérateur,
titulaire de l'emploi étudié. L'enquête auprès des opérateurs va privilégier l'entretien
individuel pour obtenir une description du travail par celui qui le fait.
 Enfin, le troisième principe est la transparence méthodologique qui revêt une
importance toute particulière. Indiquer par quels moyens on parvient à un résultat, c'est lui
donner un sens qu'il n'exprimerait pas à lui seul. La transparence voulue dans la présentation
de la méthode aux commanditaires donne à ceux-ci les moyens de mieux s’approprier les
résultats annoncés et de les marier avec leur propre démarche décisionnelle.
Compte tenu de cette complémentarité, ces deux méthodes d’analyse du travail ont permis :
 la centration des démarches sur l’opérateur titulaire de l’emploi ;
 la spécification des dimensions de compétence à explorer ;
 la prise en compte de la diversité de situation ;

Le présent référentiel expose les résultats obtenus autour des livrables suivants :
 Le portrait de secteur socioéconomique;
 Le rapport de l’Analyse de la Situation de Travail (AST);
 Le référentiel de métier-compétences;
 Le référentiel de formation;
 Le référentiel d’évaluation ;
 Le guide pédagogique;
 Le guide d’organisation pédagogique et matérielle;

10 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 I. PORTRAIT DU SECTEUR SOCIOÉCONOMIQUE

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 11

 Description du secteur de formation : définition et évolution récente

1.1. Définition

L’employé(e) de cuisine-bar-restaurant exerce dans l’un des métiers contemporains de

l’hôtellerie.
La filière hôtellerie regroupe l’ensemble des services a but de satisfaction des besoins des
individus non-résidents ou hors de leur domicile en matière hébergement. Les entreprises ou les
établissements qui assurent ces services d’hébergement mettent alors à disposition de leurs clients
des chambres ou des suites pour des séjours de durée variable, sur une base journalière
généralement, avec un service des lits et de nettoyage quotidien. Ces établissements proposent une
large gamme de prestations et s’adressent à une clientèle d’affaires comme de loisir. Les métiers
contemporains de l’hôtellerie peuvent être regroupés en neuf familles : les métiers de la cuisine, de
la salle, de la direction, de la réception et de l'accueil, des étages, de la maintenance, les métiers en
restauration rapide, en restauration collective et du bien-être et loisirs. Parmi ces familles de
métiers, celle de la cuisine occupe une place centrale dans les activités hôtelières.

Le métier d’employé de cuisine appartient à la famille des métiers de la cuisine ; celui

d’employé de bar ou barman appartient à la famille des métiers de la salle tandis que l’employé du
restaurant se retrouve dans la famille des métiers de la restauration rapide. Il s’en suit que dans ce
portrait de secteur l’on distinguera parfois chacun des trois métiers dans la description.

Dans un restaurant classique collectif, le cuisinier prépare et réalise les plats, de l'entrée au
dessert, et en assure la présentation pour le service. Lorsqu’il s’agit d’une grande cuisine,
généralement associée aux grands établissements hôteliers qui disposent d’une brigade importante,
le cuisinier est assisté des commis de cuisine. Ils travaillent sous la responsabilité d'un chef de
partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade obéissant aux ordres du chef de
cuisine.
Ce métier exige certaines qualités:
 Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence
soutenue du service ;
 Créativité et qualités culinaires ;
 Rapidité d'exécution ;
 Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les
fourneaux sont éprouvants.

12 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 En plus des compétences techniques, l’exercice de ce métier requiert des compétences
relationnelles et comportementales (gestion des attentes et besoins de la clientèle, esprit du travail
d’équipe, sens du partage du savoir-faire, etc.) avérées.

Le métier de barman n’est pas spécifiquement lié aux activités hôtelières. Les exigences de
ce métier sont identiques que l’on soit dans un restaurant, un hôtel, un bar ou une boîte de nuit.
Comme son nom l’indique, le barman est le tenancier du bar de l’établissement qui en est
propriétaire.
Les principales responsabilités du barman peuvent être divisées en deux groupes : (i) servir
les boissons commandées par les clients, réaliser les cocktails de la carte (qu’il conçoit) tout en
proposant des compositions de son choix et (ii) assurer la tenue de la caisse et la gestion des stocks
de boissons. A cette dernière responsabilité, l’on peut associer la gestion des commandes auprès des
fournisseurs, la réception et le rangement des bouteilles.
Le barman doit aussi savoir créer une atmosphère chaleureuse et ambiante adaptée à
l'établissement et contribuer ainsi à sa renommée (fidélisation et développement de la clientèle). Il
doit également veiller au nettoyage et la maintenance des équipements du bar. Le barman doit être
cultivé et chaleureux car il est souvent la cible des renseignements divers (sites touristiques et
culturels locaux, etc.). Lorsque la taille du bar est importante, il peut être secondé par des garçons
de café / serveuses ; il devra alors organiser la répartition du travail entre ceux-ci. Pour être bien
assumé, ce métier exige:

 d’excellentes qualités relationnelles ;

 une autorité personnelle et des qualités de diplomatie, en particulier dans la gestion des
situations conflictuelles ;
 une habileté et une rapidité d'exécution ;
 une bonne mémoire (la carte des cocktails est parfois complexe)
 une bonne condition physique, le travail s'effectuant debout, dans un environnement
bruyant.

L’employé du restaurant peut s’assimiler, dans la nomenclature des métiers de l’hôtellerie

restauration, à celui de vendeur/préparateur. Ce métier consiste, dans point de vente de restauration
rapide à consommer sur place ou à emporter, à renseigner le client sur les plats en vente, à encaisser
les commandes des clients, à les préparer (assemblage, réchauffage) et à les servir, le tout dans le
respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 13

 Le contenu de ce métier varie grandement selon le type d’établissement (terminal de
cuisson, traiteur, salon de thé, indépendants, etc.). Mais grosso modo, il regroupe les tâches
suivantes :
 Préparer les produits (laver, couper, éplucher les légumes...), mettre en place les plats
froids ou chauds en vitrine ;
 Informer le client sur la composition des produits (salades, sandwichs variés, plats
variés, desserts, etc.) ;
 Prendre note de la commande ;
 Réchauffer, assembler, assurer la finition des différents plats commandés ;
 Encaisser la commande du client et la lui servir (emballage à emporter, plateau)
conformément aux règles de l’art ;
 S'occuper de l'approvisionnement en cours de service ;
 Nettoyer et entretenir le matériel et les équipements de la cuisine et de la salle ;
 Parfois, recevoir et vérifier les marchandises et s'occuper du stockage.

Comme qualités requises, l’employé de restaurant doit être polyvalent, habile et rapide dans
l’exécution des tâches ; il doit également avoir une bonne connaissance des règles d’hygiène, avoir
un esprit d’équipe, une bonne présentation physique et une bonne condition physique.

1.2. Evolution récente

Tous les trois métiers concernés dans ce secteur peuvent être regroupés dans la branche
d’activité Hôtels, Restaurants et Cafés (HORECA). Cette branche d’activité est le bras séculier de
l’industrie touristique qui comprend en outre les activités liées aux voyages (billetterie et transport).
Au Cameroun, la politique nationale de développement du Tourisme cristallisée autour du DSCE,
entrevoit de faire du Tourisme une des principales sources de la croissante économique en 2035. Le
DSCE, en son article 447, est plus concret dans cette ambition : « le développement de l’industrie
touristique connaîtrait une évolution significative de 2009 à 2020. L’objectif est d’atteindre 3 500
000 touristes par an à l’horizon 2025 ». Or le développement de l’activité touristique est fortement
tributaire de la qualité des prestations des structures hôtelières. Jusqu’en 2010, cette qualité est
encore déplorable puisque 70% du personnel n’a pas la formation professionnelle requise pour
assurer un service de qualité à la hauteur des attentes de la clientèle (Jean SECHERESSE Ŕ Rémy
POLIWA, 2010).
Il apparaît ainsi important d’améliorer la qualité de formation des acteurs de cette chaîne au
rang desquels les trois métiers visés dans ce document. Ce besoin d’amélioration de la formation est
d’autant plus pressant que ces dernières années, le nombre d’établissements de tourisme (hôtels,
restaurants, etc.) est en croissance continue. En effet, d’après les statistiques du Ministère du

14 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

Tourisme et des loisirs, le nombre d’établissements de restauration autorisés est passé de 242 en
2005 à 374 en 2010. De même, le nombre d’établissements hôteliers est passé de 1 591 à 2 226
entre 2005 et 2008. La capacité hôtelière a également connu un accroissement d’environ 50%. Ces
statistiques indiquent à suffisance le besoin toujours croissant du capital humain bien formé dans la
branche d’activité « hôtels et restaurants ».
Au début de l’année 2014, à l’occasion des conférences des services centraux et extérieurs
du Ministère du Tourisme et des Loisirs, le Secrétaire Général de ce Ministère égrenait le tableau
des réalisations de l’année 2013. Il en ressortait que la demande des autorisations d’ouverture ou
d’élargissement des hôtels et restaurants est toujours croissante : 60 autorisations de constructions
pour une capacité de 1 737 chambres ; 41 autorisations d’ouverture d’hôtels en 2013 pour une
capacité de 936 chambres contre 29 en 2012 pour une capacité de 587 chambres ; 12 autorisations
d’ouverture de restaurants en 2013 pour une capacité de 1 600 places, contre 08 en 2012 pour une
capacité de 640 places. Ces évolutions confirment l’option prise de stimuler le secteur privé pour
des investissements dans le secteur touristique, gage de l’atteinte de l’objectif de faire du Cameroun
une destination touristique en 2035.
Ces tendances confirment les besoins présents et futurs des ressources humaines bien
formées dans le secteur touristique, pour accompagner la politique gouvernementale en la matière,
laquelle porte déjà ses fruits (211 643 touristes internationaux enregistrés en 2006, 604 052 en
2011, 812 000 en 2012 et 912 000 en 2013).

Description des secteurs d’activités économiques reliés au secteur de formation

Le Document de Stratégie pour la Croissance et l’Emploi (DSCE) considère le Secteur des

Industries et Services comme le véritable levier de la croissance et de création d’emplois décents à
moyen terme. L’hôtellerie qui fait partie de la composante Services de ce secteur se positionne
comme une des principales activités transversales de cette dernière dans la mesure où elle impacte
non seulement les activités du tourisme et du commerce mais elle influence aussi celles des services
de transports. La présente section s’intéressera à décrire l’importance des différents secteurs
d’activités économiques influencés par l’hôtellerie-restauration.

Elle se développe en cinq (5) paragraphes :

 L’importance des sous-secteurs d’activités influencés par les métiers de l’hôtellerie et
de la restauration ;
 Le poids de ces différents sous-secteurs d’activités au Cameroun, selon les régions ;
 Répartition géographique des entreprises selon les sous-secteurs d’activités
économiques concernés ;

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 15

  Répartition géographique de l’emploi selon les sous-secteurs d’activités économiques
concernés ;
 Répartition géographique des entreprises selon les secteurs d’activités influencées par
le métier.

2.1. Importance des secteurs d’activité économique liés aux secteurs de formation

L’hôtellerie telle que décrite précédemment comprend toutes les structures pouvant
accueillir des individus se déplaçant hors de leur résidence et englobe de ce fait tous les services qui
concourent à ce but. C’est ainsi qu’en dehors des services initiaux d’hébergement, en offrant les
services de nutrition, de divertissement et de loisirs, le secteur contribue à accroitre le volume des
activités commerciales aussi bien nationales qu’à l’exportation. En effet, le touriste, résident ou
non, principal client et demandeur de services d’hôtels, par ses propres besoins accroit la demande
en biens et services sur le marché local.
En plus, lorsqu’il est non résident, le touriste à son retour acquiert certains biens produits
localement (objet d’arts par exemple), ce qui contribue à accroitre nos exportations.
Vu sous un autre angle, le tourisme, activité fortement dépendante de l’hôtellerie influe les
services de transports. En effet, les touristes pour se déplacer doivent user d’un moyen de
déplacement c’est alors que les services hôteliers de qualité en stimulant le retour des anciens et
l’afflux des nouveaux touristes agit directement sur l’activité de transport. Ainsi, il résulte que le
développement des métiers de l’hôtellerie influence fortement les sous-secteurs de transport, de
commerce et restaurant. Ces sous-secteurs seraient alors fortement influencés par une amélioration
ou un développement de l’activité hôtelière au Cameroun.
Pour s’en convaincre alors de l’impact de l’hôtellerie sur l’économie nationale, il convient
de signifier le poids de chacun de ces sous-secteurs influencés par le métier dans l’économie
nationale, en termes de contribution à la création des richesses ainsi qu’à la création d’emplois. Le
tableau 4 ci-dessus, construit à partir des données des différentes sources de l’Institut National de la
Statistique présente les informations relatives à ces deux sous-secteurs. Il en ressort qu’en 2009, le
sous-secteur « commerce restaurants et hôtels » a contribué 18,69% à la production nationale et a
occupé 35,54 % des travailleurs du secteur privé (formel et informel). Dans le même temps, la
branche « transport entreposage et communications » représentait 5,97% du PIB et pourvoyait à
3,88% des emplois privés.

16 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Tableau 1: Importance relatives des branches d’activités économiques reliées au secteur de formation «
hôtellerie »

Importance relative au
Sous-secteurs / branches d’activités Importance relative au
marché national de
économiques PIB en 2009 (%)
l’emploi en 2009 (%)
Commerce, restaurants et hôtels 18,69 35,54
Transport, entreposage et
5,97 3,88
communications
Source : Nos calculs à partir de des données de l’INS (RGE 2009 et Annuaire Statistique 2013)

2.2. Répartition des entreprises des sous-secteurs d’activité économique ciblés par région

Le présent paragraphe présente l’importance relative de chaque région du pays en termes

d’entreprises des sous-secteurs ou branches d’activité économique influencés ou affectés par les
métiers de l’hôtellerie. Les villes de Douala et de Yaoundé représentent chacune une « région »
d’étude. Les régions du Centre et du Littoral telles que définies administrativement sont privées
chacune de sa principale ville ainsi isolée. Le tableau ci-après révèle que la Ville de Douala avec
respectivement 33,45% et 60,12% des entreprises des sous-secteurs « Commerce, restaurants et
Hôtels » et « transport ; entreposages communication » domine au niveau national les entreprises de
ces sous-secteurs. La ville de Yaoundé occupe la deuxième position dans chacun de ces sous-
secteurs avec respectivement 22,52% et 17,51% respectivement dans les sous-secteurs « commerce,
restaurants et Hôtels » et « transport, entreposages communication ». En dehors de ces deux
métropoles du pays qui dominent l’activité dans ces deux secteurs, les régions de l’Ouest (9,31%) et
du Nord-Ouest (6,43%) sont celles qui marquent le pas dans le sous-secteur « commerce,
restaurants et Hôtels » tandis que dans le secteur « transport, entreposages communication », ce sont
celles de l’Adamaoua et du Nord qui suivent les deux métropoles. Par ailleurs, il faut noter la
prédominance des entreprises du sous-secteur « Commerce, restaurants et Hôtels » dans chacune
des régions donc au niveau national aussi, comparée au entreprises du sous-secteur « transport ;
entreposages communication ».

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 17

 Tableau 2: Répartition des entreprises des branches d'activités économiques ciblées par région

Transport, entreposage
Commerce, restaurants et hôtels
communications
Nombre Importance Nombre Importance relative
d’entreprises relative (%) d’entreprises (%)
Douala 18 578 33,45 309 60,12
Yaoundé 12 510 22,52 90 17,51
Adamaoua 2 130 3,83 25 4,86
Centre 1 707 3,07 15 2,92
Est 1 305 2,35 4 0,78
Extrême-Nord 1 623 2,92 11 2,14
Littoral 929 1,67 3 0,58
Nord 1 940 3,49 20 3,89
Nord-ouest 3 570 6,43 10 1,95
Ouest 5 171 9,31 17 3,31
Sud 1 766 3,18 4 0,78
Sud-ouest 4 313 7,77 6 1,17
Ensemble 55 542 100,00 514 100,00
Source : Exploitation de la base de données RGE de l’INS

2.3. Répartition des emplois dans les sous-secteurs d’activités économiques ciblés par région

Comme au paragraphe ci-dessus, celui-ci présente l’importance relative de chaque région en

termes d’emplois dans les sous-secteurs ciblés. Les données résumées dans le tableau 6 indiquent
que l’essentiel de la main d’œuvre dans chacun des deux sous-secteurs est concentré à Douala soit
43,49% des emplois dans « Commerce, restaurants et Hôtels » et 69,28% dans « transport ;
entreposages communication ».

Comme précédemment, Douala est suivi dans cette suprématie par la ville de Yaoundé avec
22,03% et 16,29% des emplois respectivement dans les secteurs « commerce, restaurants et Hôtels
» et « transport, entreposages communication ». La région de l’Ouest occupe le troisième rang avec
7,4% d’emplois dans le commerce, restaurant et Hôtels alors que c’est la région de l’Adamaoua .qui
occupe ce rang dans le sous-secteur « transport, entreposages communication ».

18 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

Tableau 3: Répartition des emplois dans les branches d'activités économiques ciblées par région

Commerce, restaurants et hôtels Transport entreposage communications

Nombre Importance Nombre Importance relative
d’employés relative (%) d’employés (%)
Douala 56 148 43,49 9 660 69,28
Yaoundé 28 439 22,03 2 272 16,29
Adamaoua 3 234 2,50 454 3,26
Centre 3 383 2,62 237 1,70
Est 2 112 1,64 37 0,27
Extrême-Nord 3 059 2,37 141 1,01
Littoral 1 912 1,48 40 0,29
Nord 4 978 3,86 99 0,71
Nord-ouest 5 938 4,60 447 3,21
Ouest 9 563 7,41 299 2,14
Sud 3 289 2,55 184 1,32
Sud-ouest 7 056 5,47 74 0,53
Ensemble 129 111 100,00 13 944 100,00
Source : Exploitation de la base de données RGE de l’INS

Caractéristiques des promoteurs / de la main d’œuvre

Cette section est consacrée à la description des caractéristiques des promoteurs ainsi que de
la main d’œuvre des entreprises des sous-secteurs ciblés. En fonction des données disponibles, les
caractéristiques du promoteur retenues sont l’âge et le sexe tandis que la seule caractéristique des
employés retenus est le sexe.

3.1. Sexe et âge des promoteurs d’entreprise

Ce paragraphe distribue les entreprises des sous-secteurs ciblées selon le sexe du promoteur
d’une part et présente l’âge (moyen et médian) du promoteur, quel que soit le sexe. Ainsi le tableau
7 révèle que près de trois quart (68,96%) des entreprise du sous-secteur « Commerce, restaurants et
Hôtels » sont tenues par les hommes. Dans le sous-secteur « transport ; entreposages
communication », 9,46% d’entreprises sont dirigées par les femmes contre plus de 90% dirigées par
les hommes.
En ce qui concerne l’âge du promoteur, le même tableau montre que globalement, dans les
sous-secteurs branches affectés par le métier « Hôtellerie », la moitié des promoteurs est âgée de

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 19

moins de 36 ans. Cette statistique est identique dans le sous-secteur « commerce, restaurants et
hôtels » dont la main d’œuvre est dominante. Par contre, les promoteurs sont plus âgés dans la
branche « transport ; entreposages communication » où la moitié des promoteurs est âgée de moins
de 45 ans.

Tableau 4: Age et sexe du promoteur dans les branches ciblées

Part relative (%) Age

Masculin Féminin Moyen Médian
Commerce, restaurants et hôtels 68,96 31,04 37,7 36,0
Transport entreposage communications 90,54 9,46 44,7 45,0
Ensemble 69,12 30,88 37,7 36,0
Source : Exploitation de la base de données RGE de l’INS

3.2. Sexe des employés

L’analyse dans cette sous-section ne concerne que les entreprises des sous-secteurs retenues
comme ceux influencés par la branche hôtellerie : Le tableau 8 ci-après montre que les employés
dans les sous-secteurs concernés sont majoritairement des hommes (77,68%). Bien que cette
majorité soit observée quel que soit le sous-secteur, elle est encore plus forte dans le sous-secteur «
transport entreposage communications » (84%) que dans le sous-secteur commerce.

Tableau 5: Structure des emplois par sexe dans les branches ciblées

Masculin (%) Féminin (%)

Commerce, restaurants et hôtels 77,02 22,98
Transport entreposage communications 83,73 16,26
Ensemble 77,68 22,32
Source : Exploitation de la base de données RGE de l’INS

20 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 II. ANALYSE DE LA SITUATION DE TRAVAIL (AST)

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 21

 Le présent rapport est la conséquence logique des études préliminaires basées sur les besoins
de qualification de la main d’œuvre exprimés par le Ministère du Tourisme et des Loisirs et
inspirés de « l’état des lieux et diagnostic du sous-secteur tourisme et loisirs au Cameroun ». En
réponse à la demande de la formation professionnelle des personnels qualifiés dans ce secteur, le
Ministère de l’Emploi et de la Formation Professionnelle (MINEFOP) a engagé cette initiative en
adéquation avec le Document de Stratégie pour la Croissance et l’Emploi (DSCE) qui recommande
de procéder au renouvèlement des méthodes et stratégies de formation, des contenus et des
approches, d’éliminer les actions de formation conduisant vers des débouchés périmés et de mettre
en route de nouvelles filières capables de favoriser l’insertion socioprofessionnelle des actifs en
quête d’emplois.
De façon spécifique, cela suppose que tous les intervenants du secteur de l’hôtellerie
restauration soient imprégnés de la culture de la formation et de qualification professionnelles
pouvant permettre au système d’éducation-formation de s’inscrire dans une dynamique de progrès
et de contribuer efficacement à l’émergence du pays. Le dispositif actuel de la Formation
Professionnelle tel que promu par le MINEFOP, se construit progressivement en privilégiant
l’adéquation formation/emploi dans le cadre de l’Approche Par Compétences (APC).
Le présent rapport ambitionne à terme de favoriser la formation des professionnels
polyvalents capables de répondre aux exigences du secteur de l’hôtellerie restauration,
conformément aux résultats du portrait de secteur en termes de besoins en qualification.
A cet effet, La méthode d’enquête par questionnaire, couplée de l’observation et des
entrevues spécifiques a été choisie en fonction des critères suggérés par le Guide Méthodologique
de l’OIF. Ces entretiens se sont faits auprès des professionnels de l’hôtellerie restauration qui
officient aussi bien dans les entreprises structurées du secteur que dans les structures d’activité
informelle.

1. DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA PROFESSION

2.1. Définition de la fonction de travail du métier d’Employé de Cuisine-Bar-

Restaurant

Les différentes entrevues ont confirmé que l’appellation Employé de Cuisine-Bar-

Restaurant est un composé spécifique d’une fonction de travail couramment mise en œuvre dans
les entreprises structurées du secteur. Au Cameroun, le secteur de l’hôtellerie restauration recherche
une polyvalence dans la pratique professionnelle intégrant les compétences en cuisine, bar et
restaurant permettant une adaptation à tous ces secteurs d’activités.

22 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 L’employé(e) de Cuisine-Bar-Restaurant est un(e) travailleur (se) polyvalent(e) du secteur
de l’hôtellerie restauration qui s'occupe des aspects liés à la cuisine, bar et restaurant. Comme tel, il
ou elle est apte à : 1) remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la
restauration traditionnelle, commerciale et collective suivant les consignes et les fiches techniques ;
2) préparer et servir les boissons commandées par les clients ; 3) accueillir les clients, de prendre
leurs commandes et de les servir. Ainsi, sous l’autorité d’un responsable et dans le respect des
consignes et des règles d’hygiène, de sécurité et de rentabilité, il ou elle assure la production
culinaire et sa distribution, approvisionne, met en place et commercialise les produits de bar, servir
au comptoir ou en salle dans les établissements hôteliers et/ou de restauration légère ou rapide. Il ou
elle participe aux autres tâches d’approvisionnement et de nettoyage. De même, selon le niveau de
responsabilité, cet employé peut tenir une caisse et encadrer une petite équipe.
Il ou elle peut spécialiser son activité soit en fonction de la division du travail et des
aspirations professionnelles, soit en fonction de la taille de l’entreprise. Il ou elle réalise toutes ses
activités par l’entremise des équipements spécialisés et des techniques particulières, tout en assurant
des tâches de conseil à la clientèle.
Qu'il travaille à son compte ou dans une entreprise, ce professionnel doit posséder, en plus
de ses compétences techniques, le goût du contact et le sens de l'accueil.
Polyvalent et artisan à son compte, salarié d'un restaurant populaire ou en restaurant hôtelier,
l’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant peut être amener à se déplacer régulièrement pour
rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses productions à la demande ou encore
préparer des buffets de réception, s'il assure un service traiteur.

2.2. Description de l’environnement de travail

L'emploi/métier s'exerce dans des établissements ayant une unité de production culinaire ou
de restauration comprenant un ou plusieurs bars, au contact du public, en station debout prolongée
et de multiples manutentions légères, manipulations et déplacements parfois dans des espaces
réduits, de manière isolée ou au sein d'une équipe organisée en postes de travail. L’exposition au
froid artificiel (chambres froides), à des températures élevées (vapeurs), les risques de glissades,
brûlures, coupures, aux bruits et aux fumées nécessitent des moyens et comportements de
prévention appropriés et une bonne résistance physique.
Les horaires de travail sont le plus souvent dépendants des heures d'ouverture à la clientèle.
L'activité peut débuter le matin avant six heures. La durée hebdomadaire de travail peut varier dans
la limite de la législation du travail. Les horaires sont décalés et souvent tardifs, les weekends et
jours fériés sont ouverts. Le port de l’uniforme professionnel (veste, pantalon, toque, tablier et
REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 23
chaussures de sécurité, etc.) est obligatoire (une tenue spécifique à l’identité de l’établissement peut
être requise).
Son savoir-faire est généralement très recherché. Appelé à exercer une activité avec prise de
responsabilité, il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise,
d’une unité de production et /ou de commercialisation. L’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant
salarié pourra à tout moment gravir les différents échelons liés au secteur auquel il est rattaché, et
monter ainsi dans l’ascenseur social en devenant entrepreneur ou repreneur.

2.3. Évolution technologique et facteurs d'intérêt pour l’exercice de la profession

a) Évolution technologique et conséquences

Le métier d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant a évolué avec le développement de la

technologie et des modes de vie. L’accent est de plus en plus mis sur la présentation physique, les
prestations culinaires et le service, auxquelles s'ajoute l'application permanente des technologies
nouvelles, des normes d'hygiène et de traçabilité. Les caractéristiques qui facilitent la réussite dans
le métier sont l’habilité manuelle, la dextérité, le bon sens, un esprit vif, du goût pour l’esthétique et
le sens de la communication et des relations publiques. Le tout doit être accompagné d'une
formation générale et professionnelle appropriée. L’exercice du métier d’employé(e) de Cuisine-
Bar - Restaurant laisse place à l’initiative individuelle, à l’imagination et à l’innovation
technologique permettant une personnalisation du travail.

b) Facteurs d’intérêt pour l’exercice de la profession

Le secteur de l’industrie touristique suscite un fort engouement au sein de la population

camerounaise en ce sens qu’il renferme un fort potentiel d’emplois pour les jeunes et est très porteur
car en pleine émergence au vu de la demande et du développement de touristique au Cameroun en
particulier et dans la sous-région Afrique Centrale en général.
En conséquence, les activités de ce secteur sont en pleine demande et le seront aussi pour les
années futures car le Cameroun est désormais reconnu comme destination touristique par
l’Organisation Internationale du Tourisme. Le secteur de l’hôtellerie restauration connait une
expansion rapide de par la demande en service manifestée aussi bien par les nationaux que les
étrangers.
Il apparait tout de même, au regard des propos des experts du métier, que les conditions
exigeantes de travail, les longues heures quotidiennes, le non-respect de la convention collective de
ce secteur en terme de rémunération des employés, les représentations que les populations ont du

24 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

métier ainsi que des normes d’ascension sociale, sont autant d’éléments qui peuvent mener à un
désintérêt envers la profession malgré tout le potentiel qu’elle présente.

2.4. Appellations courantes de la fonction de travail

Après les échanges avec les professionnels du secteur, il ressort qu’au Cameroun, les
appellations suivantes en ce qui concerne celui qui exerce l’activité d’employé(e) de Cuisine-Bar -
Restaurant - Employé (e) polyvalent de restauration;
 Cuisinier (e)
 Barman
 Garçon de salle

2.5. Perspectives et cheminement d’emploi

Les informations recueillies lors de l’AST laissent comprendre l’importance du

cheminement professionnel d’un(e) employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant.
Ce métier est très ouvert aux activités entrepreneuriales, pour une personne en fin de cycle
de formation. La nécessité d'acquérir de l'expérience y est cependant prédominante à la possibilité
d'offrir des services sur une base entrepreneuriale. L’apprentissage et la professionnalisation sont
autant des voies privilégiées de formation. L’existence d’un référentiel de formation devrait
favoriser les sessions de validations des Acquis de l’Expérience (VAE) dont la demande est de plus
en plus manifeste.

2.6. Conditions d’embauche, rémunération et horaire de travail

L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier. Le recrutement

pour un emploi d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant semble constant car les grands et moyens
restaurants ainsi que les hôtels restaurants en font constamment la demande. En général, ces
professionnels sont recrutés sur la base de leur polyvalence et ceci principalement dans les
entreprises où le volume de travail ne justifie pas l’emploi à plein temps pour un emploi spécifique.
Généralement, l’employé de Cuisine-Bar-Restaurant commence alors une carrière qui lui permettra
au fil des années et de l’expérience acquise de gravir des échelons pour en devenir chef d’unité de
production.
Dans le cas d’espèce, le métier pourrait être ouvert aux personnes des deux sexes ayant une
qualification minimale du Diplôme de Qualification Professionnelle (DQP) ou CAP. Peuvent
également être recrutées en qualité de Commis de Cuisine-Bar - Restaurant, les personnes ayant un
niveau de CEP et justifiant d’une expérience avérée dans la profession.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 25

 Pour assurer son recrutement, l’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant doit faire montre
d’une bonne présentation physique, bonne santé, bonne résistance physique et mentale et de
dextérité pour pouvoir accomplir les tâches qui lui sont assignées. Dans l'ensemble, le titulaire d’un
Diplôme de Qualification Professionnelle (DQP) d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant peut
accéder à un premier poste d’employé(e) qualifié(e) dans toute organisation justifiant l’utilisation
d’une batterie professionnelle de restauration, et/ou dans les entreprises suivantes : restaurant
gastronomique ; restaurant-brasserie; cafétéria, snack-bar ; restaurant mobile; hôtel restaurant;….
Compte tenu des conditions d’exécution particulièrement exigeantes et de la taille de
l’entreprise, les conditions de rémunération sont parfois très attrayantes. Bien que déterminées par
une convention collective ou par les dispositions du Code du Travail, les conditions de
rémunération sont fixées d’accords parties entre l’entreprise et la personne recrutée.
Quant aux horaires de travail, ils ne sont pas définis par une quelconque règlementation.
Sous, la supervision d’un chef d’unité de production (chef de bar, chef cuisine, maître d’hôtel),
l’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant travaille en fonction d’un chronogramme préétabli, de
manière à assurer les exigences de l’approvisionnement, de la production de la conservation et de la
vente ou du service.
Les notions de semaine de travail, de nombre d’heures journalières et d’heures
supplémentaires font partie intégrante du vocabulaire des professionnels du métier. Le constat
indique que l’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant peut être amené(e) à travailler en horaires
décalés en fin de semaine et les jours fériés.

2.7. Accessibilité des femmes au métier visé

La question de l’insertion socioprofessionnelle de la femme constitue une préoccupation

majeure étant entendue que la question d’emploi présente parfois des signes discriminatoires à
l’égard de la femme. Le constat est que le métier d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant est
aussi bien ouvert aux hommes qu’aux femmes. La tendance indique que les femmes sont
strictement plus représentées que les hommes.
Cependant, certaines considérations socioculturelles liées à la nature du travail et la qualité
des clients constituent un obstacle au recrutement massif des femmes dans le métier dans certaines
régions ou localités du Cameroun. A ce propos, il est fortement recommandé que les us et coutumes
qui peuvent régir la vie sociale dans certaines régions soient maîtrisés par les entrepreneurs du
secteur afin de permettre une intégration réelle et totale de la femme dans ce métier.
On semble croire, selon les propos recueillis des professionnels, que l’évolution des
mentalités se fera comme elle s’est faite dans d’autres pays du globe mais il faut le temps pour

26 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

atteindre une certaine mutation des croyances. Il faut à cet effet continuer les campagnes de
sensibilisation au problème de parité, des genres en favorisant l’accès des femmes à la formation
professionnelle et technique. Les efforts en termes d’amélioration de la perception du métier et de
l’image qu’il présente sont aussi à noter afin qu’il soit plus attractif.

2.8. Impact de la fonction de travail au niveau de l’environnement

Il a été observé que du fait de leur emplacement dans les zones urbaines et péri-urbaines,
entreprises de restauration / snack bar et autres génèrent incontestablement des nuisances de toute
sorte à leur entourage proche. Aussi, en l’absence d’un système de traitement préalable des eaux
usées, le rejet direct de ces effluents, en particulier dans le milieu hydrique, nuit gravement à la
qualité de l’environnement. En outre, par manque de moyens et de savoirs faire, l’évacuation en
l’état des déchets solides pose également un problème à la fois environnemental et sanitaire. Ainsi,
l'inclusion de la protection de l'environnement dans le processus du travail en de l’employé(e) de
Cuisine-Bar - Restaurant est une condition essentielle pour la réussite de celui-ci. La protection de
l'environnement exerce une influence essentielle sur la rentabilité et l'image de l'entreprise. Ce
faisant, ils sont conscients de l'importance et de la valeur de la protection de l'environnement. Ils
sont capables d'évaluer les principaux secteurs d'action dans leur domaine d'activité et d'appliquer
les mesures prévues pour la protection de l'environnement, notamment la pollution de la terre et de
l'eau par les déchets biologiques, les détergents, les nuisances sonores etc.

a) Santé et Sécurité

Le métier d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant peut avoir un impact significatif sur la

santé des acteurs, de même que sur la santé des pairs et des membres de l'équipe, si ceux-ci ne
respectent pas les normes en termes de santé et de sécurité au travail. Le danger se situe à plusieurs
niveaux:
• Risques de blessures physiques;
• Chutes par glissade sur sol humide ;
• Coupures ;
• Piqûres avec des fragments d'os ;
• Accidents de manutention;
• Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
• Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
• Panaris des doigts par piqûre septique
• Insuffisance veineuse, etc.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 27

 b) Environnement de métier et de travail

Les normes de certification des formations conduisant aux métiers relèvent du MINEFOP
avec le suivi technique du MINTOURL. Le présent rapport s’inscrit dans la démarche qui au final
permettra au métier d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant d’être référencé en terme de normes
certificatives.
L’environnement professionnel de ce métier pour sa part est régi par un ensemble de
dispositifs règlementaires dont la loi n°99/006 du 14 avril 1998 relative à l’activité touristique ; le
code du touriste du 26 septembre 1985; le Conseil National du Tourisme; la convention collective
national, etc.

c) Formation en milieu de travail

L’offre de formation est présente et diversifiée en raison du contexte de développement du

secteur du tourisme au Cameroun. La professionnalisation du secteur intéresse aussi bien les
universités que les institutions et entreprises hôtelières ou de restauration. On peut citer l’École
d’Hôtellerie et du Tourisme de la CEMAC à N’Gaoundéré, les Centres de formation
Professionnelle privés adossés aux entreprises hôtelière (Meumi Hôtel, Hôtel Jouvence 2000, Hintel
Hôtel, FINI Hôtel….) En conséquence, les formations sont surtout axées sur les aspects pratiques et
les apprentissages du métier se font généralement sur le tas. Le rôle des expatriés est très important
au sein des entreprises structurées puisqu'ils agissent à titre de formateurs auprès de la main d'œuvre
camerounaise.

2. DESCRIPTION DU TRAVAIL

Dans cette deuxième partie du rapport, sont présentés le processus de travail, les tâches et
opérations, les conditions de réalisation et les critères de performance rattachés à la fonction de
travail d’employé(e) de Cuisine-Bar - Restaurant.

2.1. Processus de travail

Le processus de travail suivant est recommandé pour le métier d’employé(e) de Cuisine-Bar

- Restaurant, en raison des tâches retenues et de leur ordonnancement par les participants aux
différents dépouillements. Le processus présenté est assez générique pour coller aux différentes
situations de travail des différentes fonctions du domaine: – mise en place – organisation et
gestion – production – service – communication.

28 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 2.2. Tableau des tâches et opérations

Le tableau des tâches et des opérations présenté ci-après est le résultat d’un consensus des
professionnels du métier. Dans le tableau, les tâches (l’axe vertical), sont numérotées de un à douze.
Les opérations associées à chacune des tâches se trouvent à l’horizontal. Aux fins de l’exercice, le
tableau des tâches et des opérations définit le portrait du métier d’employé (e) de cuisine-bar-
restaurant au moment de l’analyse de la situation de travail. Le niveau de référence considéré fut
celui de l’entrée sur le marché de l’emploi. Les spécialistes de la profession ont donc été amenés à
revoir ledit tableau, de façon à bien représenter la situation de travail.
Suite à l’identification des tâches et des opérations, l’ordonnancement général a été fait et
proposé pour adoption par consensus. Dans la pratique, bon nombre des tâches et opérations sont
“dynamiques”. Elles peuvent être réalisées sans ordonnancement spécifique, au regard de la charge
de travail journalière, des modalités prescrites par le responsable en chef ou des priorités présentes
en termes d’exécution des travaux.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE – BAR - RESTAURANT 29

 Tableau des tâches et des opérations
TÂCHES OPÉRATIONS
1.1 préparer, commander les 1.5 Mettre les appareils
1.4 Choisir le matériel adéquat
1. Faire la mise en place en cuisine denrées 1.2 Réceptionner les denrées 1.3 Conditionner les denrées et les stocker en marche
2.1 Sortir les denrées en
2. Réaliser les mets fonction des mets 2.2 Confectionner les mets 2.3 Dresser les plats ou les plateaux 2.4 Envoyer
commandés
3. Nettoyer les locaux et le 3.1 Faire la plonge 3.2 Nettoyer les locaux, le matériel
3.3 Ranger le matériel
matériel et les machines
4. Établir la situation de la 4.1 Faire l’inventaire des 4.2 Ŕ Préparer les 4.4 Transmettre les états à la
4.3 Établir l’état de la production
production stocks commandes direction
5. Participer à la mise en place 5.2 Molletonner napper et juponner 5.3 Disposer les couverts et accessoires sur la 5.4 Prendre les consignes et assurer
5.1 Faire la carcasse
de la salle de restaurant les tables table la liaison
6.2 Présenter la carte ou menu et 6.3 Prendre les commandes et les transmettre en 6.4 Servir la clientèle en salle ou en
6. Accueillir et servir le client 6.1 Installer le client
proposer un apéritif cuisine, au bar et à la cave chambre ou à l’extérieur
7 Procéder à la facturation 7.1 Établir la note 7.2 Présenter la note et encaisser 7.3 Prendre congé du client
8 Remettre la salle en place 8.1 Débarrasser et nettoyer 8.2 Ranger le matériel
les locaux
9. Faire la mise en place du bar 9.1 Nettoyer les locaux 9.2 Faire les inventaires de 9.3 réajuster son stock 9.4 mettre en place les étages,
départ verreries, frigo
10. Préparer et servir les 10.1 Préparer les 10.2 Saisir et enregistrer les10.3 Servir les boissons
boissons commandes reçues commandes
en directes et /ou des
serveurs
11. Procéder au nettoyage et à11.1 Ranger la verrerie et 11.2 Nettoyer le comptoir et le
la remise en place du Bar les accessoires matériel de service
12.2 Préparer les commandes 12.3 Participer à l’inventaire mensuel.
12. Faire l’inventaire de fin
12. Faire l’inventaire de clôture pour reconstituer les stocks
de service

30 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 a) Précisions sur les tâches

Tâche 1 : Faire la mise en place en cuisine

1.1 préparer, commander les denrées.
• C’est se baser sur les éléments actuels, la nature des commandes en fonction des prévisions
de vente et de fabrication.
1.2 réceptionner les denrées.
• C’est identifier et justifier les critères de qualité et de quantité, d’acceptation et/ou de refus en
rapport avec la commande initiale
1.3 conditionner les denrées et les stocker
• C’est connaître les normes de conservation, de reconditionnement et d’assemblage des
produits alimentaires
• C’est appliquer les techniques d’emballage et de conservation. o C’est utiliser les chambres
froides et les espaces de stockage selon la règlementation en vigue ur
1.4 Choisir le matériel adéquat
• C’est identifier le matériel approprié pour chaque type d’activité.
1.5 mettre les appareils en marche
• C’est connaître les règles d’utilisation de l’appareillage et des machines.

Tâche 2 : réaliser les mets

2..1 Sortir les denrées en fonction des mets commandés

• C’est apprêter les différentes catégories de denrées (fruits, légumes, céréales, viandes rouges,
volailles, poissons…).

2.2 Confectionner les mets

• C’est exécuter les préparations culinaires dans le respect des exigences des règles d’hygiène
et sécurité, des fiches techniques et du bon de commande.
• C’est utiliser les différentes techniques de cuisson selon le type d’aliment et de préparation

2.3 Dresser les assiettes ou les plateaux

• C’est disposer les mets réalisés dans une assiette ou un plateau
• Réaliser des décorations culinaires
2.4 Envoyer
• C’est mettre les assiettes ou les plateaux à la disposition du service en salle

Tâche 3 : Nettoyer les locaux et le matériel

3.1 Faire la plonge
• C’est procéder au nettoyage des ustensiles.

31 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 3.2 Nettoyer les locaux et le matériel et les machines
• C’est procéder au nettoyage des locaux, des machines.
3.3 Ranger le matériel
• C’est disposer le matériel selon les consignes et les techniques de rangement.

Tâche 4 : Établir la situation de la production

4.1 Faire l’inventaire des stocks
• C’est déterminer les quantités de départ et d’arrivée.
4.2 préparer les commandes
• C’est établir les bons de prélèvement pour reconstituer les stocks
4.3 Établir et transmettre l’état de la production
• C’est dénombrer et faire le suivi auprès de la direction.

Tâche 5 : Participer à la mise en place de la salle de restaurant

5.1 Faire « la carcasse »
• C’est disposer les tables sur une surface donnée selon la nature de l’événement et en fonction
d’un modèle prédéfini.
5.2 Molletonner, napper et juponner les tables
• C’est habiller les tables et chaises selon les normes
5.3 Disposer les couverts et accessoires sur la table
• C’est connaître les règles d’agencement fonctionnel et harmonieux.
5.4 Prendre les consignes et assurer la liaison
• C’est avoir de l’information et se mettre à la disposition des postes de production

Tâche 6 : Accueillir et servir le client

6.1 accueillir et installer le client
• C’est connaitre les usages et règles en vigueur en matière d’accueil et de placement du client
• C’est appliquer les règles de préséance lors de l’installation des clients et du service
6.2 Présenter la carte ou menu et proposer un apéritif
• C’est proposer les différents mets et boissons disponibles
6.3 Prendre les commandes et les transmettre à la cuisine et à la cave
• C’est écouter et enregistrer par écrit les différentes commandes
6.4 Servir la clientèle en salle ou en chambre selon les cas
• C’est appliquer les différentes techniques de service en salle ou en chambre selon les cas;
• C’est lui souhaiter un bon appétit

32 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

Tâche 7 : Procéder à la Facturation
7.1 Établir la note ou la facturation
• C’est connaitre les règles de facturation
• C’est présenter la note et encaisser
7.2 Répondre aux réclamations des clients
• C’est écouter et solutionner les réclamations
7.3 Prendre congé du client
• Raccompagner et remercier le client de sa visite

Tâche 8 : Remettre la salle en place

8.1 Débarrasser et nettoyer les locaux
• C’est appliquer les normes d’hygiène
8.2 Ranger le matériel
• C’est classer le matériel conformément aux consignes.
Tâche 9 : Faire la mise en place du bar
9.1 Nettoyer les locaux
• C’est appliquer les techniques d’hygiène et de salubrité o Mettre en place les étalages,
verrerie et frigos

9.2 Faire les inventaires de départ et réajuster son stock

• C’est procéder à l’ouverture de la caisse
• Inventorier les stocks boissons
Tâche 10 : Préparer et servir les boissons
10.1 Préparer les commandes reçues en direct des clients ou des serveurs.
• C’est connaitre les noms et compositions des principales boissons, préparation et prestations
annexes ;
• C’est appliquer les techniques de confection des différentes boissons
10.2 Saisir et enregistrer les commandes
• C’est appliquer les règles de saisie et d’enregistrement conformes.
10.3 Servir les boissons
• C’est connaître les règles de choix des verres, coupes, tasses et autres selon la nature du
produit.

Tâche 11 : Procéder au nettoyage et à la remise en place

11.3 Ranger la verrerie et les accessoires

• C’est connaître les techniques de classement et de rangement spécifiques à cet environnement
de travail;

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 33

 11.4 Nettoyer le comptoir et le matériel de service
• C’est appliquer les normes et techniques d’hygiène en restauration appliquée au bar.

Tâche 12 : Faire l’inventaire de clôture

12.1 Faire l’inventaire de fin de service
• C’est appliquer les techniques de gestion
12.2 Préparer les commandes pour reconstituer les stocks
• C’est établir les bons de prélèvement pour reconstituer les stocks
12.3 Participer aux inventaires mensuels
• C’est mettre en perspectives son rendement personnel en fonction des autres postes de
production.

b) Conditions de réalisation et critères de performance

Tâche 1 – Faire la mise en place en cuisine

Conditions de réalisation Critères de performance
Degré d'autonomie • produits livrés Adéquation quantitative et qualitative
Seul, en équipe selon l'ampleur de la production et sous entre bon de livraison, bon de commande et/ou facture
supervision d’un responsable (Les consignes, le bon de et produits livrés
commande) • Technique de conditionnement et de stockage
Références utilisées • Mise en marche des appareils
Les consignes, les bons de commande, • Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au
Consignes particulières travail
À partir de consignes du responsable en chef
Conditions environnementales
Intérieur (cuisine, lieu de stockage,) et extérieur, port
d’équipements de travail individuelle, odeurs, chaleur,
froid risques de glissade et de blessures.
Matériel utilisé
Outils et équipements de fabrication culinaire
Tâche 2 – réaliser les mets
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Choix adapté des denrées et matières premièrers
Seul ou en équipe et sous la supervision du chef d’unité • Respect des règles d’hygiène, de santé et
Références sécurité au travail;
Les consignes, le bon de commande • Respect des consignes du chef d’unité;
Consignes particulières • Respect des consignes de protection de
À partir de consignes du chef d’unité, respect et l’environnement;
discipline vis à vis des consignes de temps, de sécurité • Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du
et d’hygiène travail;
Conditions environnementales
• Respect des techniques d'utilisation du matériel
Intérieur (cuisine, lieu de stockage,) et extérieur, port
d’équipements de travail individuelle, odeurs, chaleur, • Respect des techniques de cuisson
froid risques de glissade et de blessures.

Matériel •
Outils et équipements de fabrication culinaire; les fiches
de cuisson

34 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Tâche 3 – Nettoyer les locaux et le matériel
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des règles d’hygiène, de santé et
En équipe mais toujours sous la supervision d’un chef sécurité au travail;
d’unité Références • Respect des consignes du chef d’unité;
Le planning de travail, les consignes et protocoles • Respect des consignes de protection de
Consignes particulières l’environnement;
À partir de consignes du chef d’unité, Respect et • Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du
discipline vis à vis des consignes de sécurité et travail;
d’hygiène. • Identification complète des informations
Conditions environnementales relatives aux consignes de nettoyage,
Extérieur ou intérieur, port des tenues et équipements de
• Procédures de nettoyage et de désinfection
protection individuelle, pendant la journée de travail,
Rangement régulier, adapté, ordonné
Matériel les locaux, équipements, matériels, outillage
de nettoyage
Tâche 4 – Établir la situation de la production
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des règles d’écriture et de calcul
Seul, en équipe et sous la supervision d’un chef d’unité • Respect des consignes du chef d’unité;
Références • Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du
Les consignes, les matières premières, les denrées travail;
utilisées • Respect des délais, des quantités, des volumes et
Consignes particulières de la qualité
À partir de consignes du chef d’unité, Respect et
discipline vis à vis des consignes données
Conditions environnementales
Extérieur ou intérieur
Matériel
Stylos, crayons fiches de production, fiches de pointage
Tâche 5 - Participer à la mise en place de la salle de restaurant
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des règles d’hygiène, de santé et
En équipe selon l'ampleur de la tâche et sous sécurité au travail;
supervision d’un responsable • Respect des consignes du chef d’unité;
Références • Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du
Les consignes, travail;
Consignes particulières • Respect des délais, des normes d’agencement,
À partir de consignes du chef d’unité, Respect et
• Connaissance des différents usages en matière
discipline vis à vis des consignes d’hygiène et de placement des clients.
d’agencement
• Connaissance des règles de préseance
Conditions environnementales
Intérieurou extérieur, pendant la journée de travail port
des tenues appropriées Matériel nappes, cendriers,
assiettes, verres et accessoires divers…
Tâche 6 : Accueillir et servir le client
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Organisation et synchronisation du service et des
Rarement seul, en équipe ou sous supervision tables
Références consignes actualisées spécifiques à la
REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 35
réception en restaurant, guides professionnels, • Transport correct des mets et des boissons sans
Consignes particulières selon les exigences de risques d’accident
l'encadrement, obligation de rendre compte • respect des règles d’hygiène et de sécurité
Conditions environnementales • utilisation des techniques de service approprié en
Salle de restaurant, pendant les heures de travail fonction des produits présentés
Matériel • respect des techniques d’étiquetage
Matériel et mobilier spécifiques au service des clients, • Connaissance des conseils culinaires utiles aux
produits envoyés par la cuisine ou le bar tenue clients
professionnelle
• Application des éléments d’arithmétique
permettant de calculer, sans machine, une note et
d’effectuer son encaissement
Tâche 7 - Procéder la Facturation
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Connaissance des situations où il faut faire
Sous autorité et sous supervision
appel à son supérieur
Références
Bon de commande, grilles de prix • Suivi cohérent des consignes
Consignes particulières • Respect des règles d’hygiène, de santé et
Respect des consignes sécurité au travail;
Conditions environnementales
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail • Utilisation adéquate du matériel de facturation
• Utilisation adéquate des terminaux de paiement
Matériel
Bon de commande, matériel de facturation, matériel
de paiement divers, terminaux de
paiement universel
Tâche 8 - Remettre la salle en place
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie Débarrassage approprie des plateaux, verres sur les tables
Seul, En équipe et/ou sous supervision
Références • Conformité du nettoyage et du rangement
Guides techniques différentes surfaces
Consignes particulières • Exécution harmonieuse de toutes les
Respect des consignes opérations de nettoyage et de désinfection des surfaces
Conditions environnementales concernées.
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail • Respect des règles d’hygiène, de santé et
Matériel matériel et équipements de débarrassage sécurité au travail;
• Suivi cohérent des consignes

Tâche 9 - Faire la mise en place du bar

Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Conformité du nettoyage et du rangement de
Seul, En équipe et/ou sous supervision l’espace de travail
Références • Exécution harmonieuse de toutes les
Guides techniques opérations de nettoyage et de désinfection des surfaces
Consignes particulières concernées.
Respect des consignes • Respect des règles d’hygiène, de santé et
Conditions environnementales sécurité au travail;
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail • Suivi cohérent des consignes
Matériel matériel et équipements de rangement et de
conservation, matériel de service des boissons

36 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 •
Tâche 10 - Préparer et servir les boissons
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des doses
Seul, En équipe et/ou sous supervision • Service adroit des clients directs
Références • Utilisation efficace des machines et ustensiles
Guides techniques, tarifs des prestations • Gestion des situations et comportements
Consignes particulières difficiles de la part des clients
Respect des consignes et des règles d’hygiène
• Respect des règles d’hygiène, de santé et
alimentaire sécurité au travail;
Conditions environnementales
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail Suivi cohérent des consignes
Matériel matériel et équipements de préparation et de
conservation des boissons
Tâche 11 - Procéder au nettoyage et à la remise en place
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des directives et autres notices
Seul, En équipe et/ou sous supervision
d’utilisation
Références
Guides d’utilisation • Utilisation appropriée des produits de
Consignes particulières
nettoyage
Respect des consignes et des règles d’hygiène
alimentaire • Utilisation efficace des machines et ustensiles
• Respect des règles d’hygiène, de santé et
Conditions environnementales
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail sécurité au travail;
Matériel matériel et équipements de nettoyage et de • Suivi cohérent des consignes
rangement
Tâche 12 - Faire l’inventaire de clôture
Conditions de réalisation Critères de performance
Autonomie • Respect des consignes et des règles de gestion
Seul et sous supervision
des stocks
Références
Bons de commande et de livraison • Modes de prélèvement des marchandises
Consignes particulières • Rédaction du bon de renouvellement des
Respect des consignes et de la gestion des stocks commandes
Conditions environnementales
Intérieur ou extérieur, pendant la journée de travail • Suivi cohérent des consignes
Matériel matériel et équipements de pointage et de
gestion des stocks

2.3. Fréquence et complexité des tâches

Les professionnels du secteur de l’hôtellerie restauration présents à l'AST ont évalué la fréquence
relative des tâches, leur importance ainsi que la complexité de chacune d’elles. Les données
présentées dans le tableau suivant correspondent aux moyennes des résultats obtenus.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 37

 L’importance de la tâche est exprimée selon une échelle variant de très important à peu
important. Les données obtenues sont converties en pourcentage selon l’information obtenue des
professionnels.
La fréquence de la tâche est exprimée en pourcentage du temps consacré au travail sur une
période d’une semaine.
Le degré de complexité des tâches est exprimé selon une référence variant de très complexe
à peu complexe

Tâches Importance Fréquence Complexité

Très : 60 % Très : Très : 50 %
1. Faire la mise en place en cuisine Moyen : 30 % Moyen : X Moyen : 40%
Peu : 10% Peu : Peu : 10%
Très : 80% Très : X Très : 80 %
2. réaliser les mets Moyen : 10 % Moyen: Moyen : 20%
Peu : 10% Peu : Peu :0%
Très : 50 % Très : Très : 30%
3. Nettoyer les locaux et le matériel Moyen : 30% Moyen : X Moyen : 20%
Peu : 20% Peu : Peu : 50%
Très : 70 % Très : X Très : 90 %
4. Établir la situation de la production Moyen : 20% Moyen : Moyen : 10%
Peu : 10% Peu : Peu : 0%
Très : 60 % Très : X Très : 70 %
5. Participer à la mise en place de la salle de Moyen : 40 % Moyen : Moyen :10%
restaurant
Peu : 0% Peu : Peu : 20 %
Très : 90 % Très : X Très : 80 %
6. Accueillir et servir le client Moyen : 10% Moyen : Moyen : 10%
Peu : 0% Peu : Peu : 10 %
Très : 70 % Très : X Très : 60%
7. Procéder la Facturation Moyen : 30 % Moyen : Moyen : 40 %
Peu : % Peu : Peu : %
Très : 60 % Très : Très : 50%
8. Remettre la salle en place Moyen : 40 % Moyen : X Moyen : 30 %
Peu : 0% Peu : Peu : 20 %
Très : 60 % Très : Très : 60%
9. Faire la mise en place du bar Moyen : 30 % Moyen : X Moyen : 30 %
Peu : 10% Peu : Peu : 10 %
Très : 80 % Très : X Très : 70%
10. Préparer et servir les boissons Moyen : 10 % Moyen : Moyen : 30 %
Peu : 10% Peu : Peu : 0 %
Très : 60 % Très : Très : 50%
11. Procéder au nettoyage et à la remise en place Moyen : 30 % Moyen : X Moyen : 40 %
Peu : 10% Peu : Peu : 10 %
Très : 70 % Très : X Très : 80%
12. Faire l’inventaire de clôture Moyen : 30 % Moyen : Moyen : 20 %
Peu : 0% Peu : Peu : 0 %

38 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 c) Importance

On constate que les douze compétences énumérées sont très ou moyennement importantes.
Ceci présuppose que l’ensemble de ces tâches constitue le cœur du métier d’employé(e) de cuisine-
bar restauration car elles sont au centre de l’activité quotidienne de ces professionnels qu’ils soient
en entreprise structurée qu’en activité artisanale.

d) Fréquence

La notion de fréquence est étroitement liée à l'emploi d’employé(e) de cuisine-bar-

restauration. Le travail est au cœur des habitudes de loisirs des populations et fait partie de l’industrie
touristique et de restauration en plein essor au Cameroun. Les tâches de l’employé(e) de cuisine-bar-
restauration sont fréquemment répétées du fait des sollicitations de plus en plus marquées des
services de restauration. L’employé(e) de cuisine-bar-restauration travaille donc en fonction de
l’offre et de la demande qui peuvent varier en fonction d’éléments et d’évènements conjoncturels.
Dans certaines entreprises modernes de restauration, les professionnels bénéficient des jours de repos
en fonction de l’organisation du travail propre à chacune des entreprises observées.
Sur l’ensemble des réponses, les tâches « réaliser les mets, établir la situation de la
production, accueillir et servir la clientèle, Procéder la facturation, Préparer et servir les
boissons, faire l’inventaire de clôture » sont fréquemment appliquées et constituent des activités
phares d’une entreprise donnée. Cette tendance permet d’identifier celles des compétences qui
devraient prendre plus d'importance dans le référentiel de métier-compétences.

e) Complexité
Les tâches retenues en référence à la fréquence par les professionnels pour le métier de
d’employé(e) de cuisine-bar-restauration sont reconnues complexes sur le plan de leur exécution.
Ainsi, « réaliser les mets, établir la situation de la production, accueillir et servir la clientèle,
Procéder la facturation, Préparer et servir les boissons, faire l’inventaire de clôture, Participer
à la mise en place de la salle de restauration» sont autant de tâches dont la complexité est révélée
par l’ensemble des professionnels interviewés en raison de leurs déploiement en équipe. Cette
information permet encore une fois de cibler les tâches qui devraient prendre plus d'importance lors
de l'élaboration du référentiel de métier-compétences.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 39

 2.4. Connaissances, habiletés et attitudes

L’analyse de la situation de travail a permis de faire ressortir un certain nombre de

connaissances, d’habiletés et d’attitudes souhaitables (et voire nécessaires) à l’exécution des tâches.
L’ensemble de ces éléments ont été regroupés en trois composantes suivantes :
 Attitudes et comportements;
 Travail en équipe
 insertion;
 Connaissances.
Ces éléments d’ordre personnel et dans plusieurs cas intrinsèques à la personne sont
transférables, c’est-à-dire qu’ils sont applicables dans une variété de situations connexes, mais non
identiques. Ils ne sont donc pas limités à une seule tâche ni à une seule fonction de travail, mais
furent des éléments auxquels se sont référés les professionnels du métier à de nombreuses reprises
lors des échanges approfondis. Le tableau suivant a été utilisé comme outil de collecte des données et
a permis de faire un consensus au sein du groupe.
Ces informations sont cependant congruentes avec la teneur des informations issues de
l’AST. En fait, les préoccupations émises ont également porté plus précisément sur les éléments
comportementaux et les attitudes, que sur les connaissances en tant que tel.
Dans les pages qui suivent sont présentés les attitudes et comportements, la disposition au
travail en équipe (donc à l’insertion en milieu de travail) et les connaissances qui, selon les
professionnels consultés lors de l’AST, sont jugés essentiels à l’exécution adéquate des tâches du
métier d’employé(e) de cuisine bar restaurant.

ATTITUDES ET COMPORTEMENTS Très Important Moyen Négligeable

Important
Capacité de gérer le temps (et ponctualité) X
Honnêteté X
Intégrité X
Attitude positive X
Responsable /Sens des responsabilités X
Recherche de perfectionnement X
Esprit d’initiative X
Persévérance X
Créativité X
Discrétion X
Calme X
Discipline X
Capacité d'assimilation X
Ordonné X

40 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 ATTITUDES ET COMPORTEMENTS Très Important Moyen Négligeable
Important
Autonomie, Débrouillardise X
Endurance physique, Adaptabilité X
TRAVAIL EN ÉQUIPE – INSERTION Très Important Moyen Négligeable
important
Capacité de participer aux discussions X
Capacité de travailler en équipe / X
Entraide / Esprit d'équipe
Respect des directives X
CONNAISSANCES – Très Important Moyen Négligeable
APPRENTISSAGE important
Capacité d’écoute pour comprendre et X
apprendre
Lire, comprendre et utiliser des documents X
écrits et des signes conventionnels
Capacité de résolution logique de problème X
Capacité de rédaction X
Connaissances en mathématiques et éléments X
de calcul de base
Connaissance de la seconde langue X
(anglaise et/ou française)
Connaissance des principes de la X
communication et de l’accueil
Connaissances fondamentales des sciences X
alimentaires
Connaissance de l'informatique X
(Initiation)

a) Attitudes et comportements

Les participants ont accordé le plus haut degré d’importance à la Capacité de gérer le temps
(et ponctualité), l’intégrité, le Sens des responsabilités, la Créativité, la Discrétion ainsi que la
discipline.

b) Travail en équipe - insertion

Les professionnels consultés lors de l’AST ont été unanimes pour accorder un haut niveau
d’importance à la Capacité de travailler en équipe / Entraide / Esprit d'équipe et au respect des
directives.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 41

 c) Connaissances

Les professionnels consultés lors de l’AST ont accordé un haut niveau d’importance à la
Capacité d’écoute pour comprendre et apprendre, la Capacité de résolution logique de
problèmes, la Communication et les Connaissances fondamentales des sciences alimentaires.

3. SUGGESTIONS CONCERNANT LA FORMATION

Considérant que l’AST est une occasion particulière de rencontrer des intervenants de
l’industrie touristique et hôtelière et qu'ils représentent le marché de l'emploi, des questions
concernant la formation leur ont été présentées. Ils furent donc invités à fournir des suggestions
concernant la formation au métier d’employé(e) de cuisine bar restaurant. Le canevas de réflexion
s’est orienté sur :
 Les modalités de formation (moyens didactiques, activités des apprenants, etc.);
 Les stages en entreprise (modalités, durée, fréquence);
 Les connaissances fondamentales;
 L'évaluation et la reconnaissance des acquis.
Suite à la période de formation théorique, les entreprises seraient ouvertes plus que par le
passé à recevoir les apprenants pour leur intégration des apprentissages.
La question des changements technologiques a aussi été soulevée comme élément à retenir
dans la formation des employé(e)s de cuisine bar restaurant. A ce propos, il a été évoqué
l’initiation à l’utilisation de l’outil informatique comme élément de motivation professionnelle et
d’ajustement aux évolutions technologiques du secteur.
Finalement, il a été mentionné que la connaissance de l’anglais professionnel adapté au
métier ainsi que lire et comprendre des documents écrits étaient des éléments de connaissance
importants pour exercer le métier sans oublier les connaissances fondamentales en sciences de
l’alimentation.

42 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 III. REFERENTIEL DE METIER-COMPETENCES

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 43

 I. MANDAT DU RÉFÉRENTIEL MÉTIER ET DÉMARCHE DE RÉALISATION
Le référentiel de métier-compétences vise à tracer le portrait le plus fidèle possible de la
réalité du métier de Chaudronnier (e). Diffusé auprès des employeurs, le référentiel métier-
compétences peut constituer une aide à la description des emplois, des profils types pour l’embauche
dans les entreprises ou encore une base pour la formation ou le perfectionnement en milieu de
travail, permettant à l’employé(e) du secteur de s’adapter à l’évolution de ses missions tout au long
de sa carrière et d’élargir le champ de ses activités.
Compte tenu des besoins importants de formation et de qualification dans les métiers de
l’hôtellerie-restauration, il est question de développer tous les outils pouvant contribuer à insérer le
plus de personnes possible sur le marché du travail et de répondre aux besoins en main-d’œuvre
qualifiée dans ce secteur porteur du Tourisme.

Dans le cadre de ce travail, un groupe de travail composé de professionnels et/ou experts de

l’hôtellerie-restauration a été mis en place. L’objectif étant d’élaborer un référentiel de compétences
des acteurs intervenant dans le champ de l’hôtellerie restauration, en prenant en compte les
pratiques professionnels des différents acteurs et en distinguant les situations fréquentes et les
situations plus rares.
De manière spécifique, ce référentiel a pour objectif de définir les compétences en cuisine-
bar- restauration et ainsi, de contribuer à la formalisation de la Validation des Acquis pour
les professionnels intervenant dans le secteur. Il permettra également de structurer les apprentissages
dans les formations initiales et continues, en facilitant l'élaboration ultérieure de référentiels de
formation.
L’élaboration de ce référentiel de compétences du métier d’employé (e) de cuisine-bar-
restaurant s’est déroulée suivant trois étapes:
 une phase de repérage (cadre théorique et conceptuel, analyse documentaire,
typologies des contextes et situations significatives) ;
 une phase de terrain (collecte, analyse des données et rédaction d’un référentiel
provisoire) ;
 une phase de validation (organisation de la concertation et validation du référentiel).

L’ensemble du document rend compte des suggestions recueillies tout au long du processus
de consultations. Les compétences présentées dans ce référentiel de métier-compétences assurent
une couverture complète des tâches et des opérations rattachées au métier de d’employé(e) de
cuisine- bar-restaurant.

44 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 II. COMPETENCES GENERALES ET COMPETENCES PARTICULIERES

La compétence correspond à un savoir agir reconnu dans un environnement et dans le cadre

d'une méthodologie définie.
Les professionnels du secteur de la restauration expriment leurs manières d’agir, autrement
dit leurs compétences, à travers des actes opératoires qui leur paraissent clés pour répondre aux
enjeux de la situation. Extraites des entretiens, les compétences ne sont pas exhaustives et peuvent
être complétées selon les contextes, les situations, les acteurs concernés. Elles sont indicatives et non
prescriptives. Les compétences sont listées pour chaque classe de situations, par domaine de
compétences.
Les compétences générales correspondent à des activités plus vastes qui vont au-delà des
tâches, mais qui contribuent généralement à leur exécution. Elles requièrent habituellement des
apprentissages de nature plus fondamentale. (Par exemple une compétence liée à la santé et à la
sécurité au travail) et doivent donc correspondre à des activités de travail à la «périphérie» des
tâches, tout en y étant étroitement liées ou associées.
Les compétences particulières renvoient à des aspects concrets, pratiques, circonscrits et
directement liés à l’exercice d’un métier. Elles sont directement liées à l’exécution des tâches et à
une évolution appropriée dans le contexte du travail et visent surtout à rendre la personne efficace
dans l’exercice d’un métier.

1. Compétences générales du métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant

Suite aux informations présentées dans le rapport de l’AST, les compétences générales
suivantes et correspondantes aux attitudes, habiletés et comportements attendus d’un(e) employé(e)
de cuisine-bar-restaurant ont été retenues :

11. Participer à la communication dans l’environnement de travail

12. Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l’intégrité physique et à l’environnement
13. Planifier - organiser- gérer
14. Établir des relations interpersonnelles dans le milieu de travail

2. compétences particulières du métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant

Les compétences particulières suivantes sont en lien avec le processus de travail retenu lors
de l'AST:

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 45

1) Faire la mise en place en cuisine
2) Réaliser les mets
3) Établir la situation de la production
4) Participer à la mise en place de la salle de restaurant
5) Accueillir et servir le client
6) Procéder à la facturation
7) Faire la mise en place du bar
8) Préparer et servir les boissons
9) Faire l’inventaire de clôture
10) Exécuter les tâches d’entretien et de remise en place des locaux, du matériel et des équipements
adaptés à chaque poste de travail

III. LA MATRICE DES COMPETENCES

La matrice des compétences présente une vision d’ensemble des compétences particulières,
des compétences générales, du processus de travail ainsi que du niveau de complexité estimé pour
chacune des compétences. Elle facilite la formulation et la mise en relation des deux types de
compétences exigées pour exercer le métier. C’est un tableau qui offre une vision globale des
compétences tout en permettant de dégager une séquence logique de mise en œuvre de ces
compétences (agencement des compétences). Il offre aussi la possibilité de vérifier l’existence d’un
lien fonctionnel entre chaque compétence particulière et chaque élément du processus et entre
chaque compétence particulière et chaque compétence générale.

46 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 

47
Légende:
travail
NUMÉROS

production
Réaliser les mets
NIVEAU DE COMPLEXITÉ

salle de restaurant

NOMBRE DE COMPÉTENCES
restaurant
Matrice des compétences

Établir la situation de la

Procéder à la facturation
Accueillir et servir le client

Faire l’inventaire de clôture

Faire la mise en place du bar
Préparer et servir les boissons
Matrice des compétences

Employé(e) de cuisine-bar-

Faire la mise en place en cuisine

COMPÉTENCES PARTICULIÈRES

remise en place des locaux et du

matériel adaptés à chaque poste de
9
Participer à la mise en place de la 8
7
6
5

11

Procéder au nettoyage et à la 14
13
12
10

10
NUMÉROS

NIVEAU DE COMPLEXITÉ

7
8
9
7
8
8
6
7
9
7
6
4

Participer à la communication
dans l’entreprise

Prévenir les atteintes à

l’hygiène, la santé, à la sécurité,
7
2

à l'intégrité physique et à
l'environnement
7
3

Planifier – Organiser- gérer

Compétences générales

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

Établir des relations
6
1

interpersonnelles dans le
milieu de travail

Liens fonctionnels entre les étapes du processus et les compétences particulières

identifier et justifier les

Liens fonctionnels entre les compétences générales et les compétences particulières

critères de qualité et de
quantité, d’acceptation et/ou
de refus en rapport avec la
commande initiale
Connaitre les modalités
d’utilisation de l’appareillage
et des machines
Exécuter les préparations
culinaires et boissons dans le
respect des techniques et
exigences des règles d’hygiène
Processus

et de sécurité
appliquer les normes et
techniques d’hygiène en
restauration appliquée au bar.
connaître les règles
d’agencement fonctionnel en
matière d’accueil et de
placement du client
S’exprimer clairement, avec
amabilité et politesse

appliquer les techniques de

gestion

Travailler avec ordre, précision

et ponctualité
4

14

NOMBRE DE COMPÉTENCES
 IV. LA TABLE DE CORRESPONDANCE

La table de correspondance ci-après présente quatorze (14) compétences retenues pour le métier
d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant. Elle présente de façon détaillée chacune des compétences en
identifiant précisément les éléments qui la caractérisent, de même que les déterminants tels que les
connaissances et les habiletés.

COMPÉTENCE #1
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâche 1
Faire la mise en place en cuisine Connaissances : comprendre et utiliser des bons
de commandes, les consignes et les notices
d’utilisation
Habiletés : lire, s’exprimer et juger de la qualité
et de la quantité
Indications sur la compétence
 vérifier la réserve (établir les besoins journaliers, tenir à jour l’état de la réserve);
 Comparer les commandes avec les bons de livraison;
 Identifier et justifier les critères de qualité, d’acceptation et ou de refus
 Vérifier la conformité et l’opérationnalité du poste de travail
 Développer un comportement préventif en matière d’hygiène, d’atteinte à la santé, à la sécurité et à
l’environnement;
 Faire un Compte-rendu à sa hiérarchie

COMPÉTENCE #2
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâche 2;
Réaliser les mets Connaissances: (i) Lire et interpréter les
consignes d’utilisation des appareils, les
techniques culinaires et de décoration des plats,
Bons de restaurant, bons de commande
(ii) Habiletés : (i) Utiliser des outils et
appareillage essentiels à la préparation culinaire
Indications sur la compétence
 Respecter les fiches techniques, les consignes
 Appliquer les règles de diététiques dans les menus proposés (qualité, quantité, variété)
 Appliquer les gestes professionnels
 optimiser les moyens : humains, techniques, matériels, équipements, matières premières
 maitriser les techniques de cuissons par rapport aux denrées
 respecter les temps d’exécution et des temps de dressage
 Satisfaire le client
 Développer un comportement préventif en matière d’hygiène, d’atteinte à la santé, à la sécurité et à
l’environnement (normes et règles d’hygiènes appliquées à la restauration);

48 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE #3
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâche 4;
Établir la situation de la production Connaissances: connaître la gestion des stocks
de denrées alimentaires
Habiletés : Connaitre les techniques de calcul et
de pointage normalisé
Indications sur la compétence

 Respecter les règles d’écriture et de calcul

 Respect les consignes du chef d’unité;
 Respect des quantités, des volumes et de la qualité
 établir les bons de prélèvement pour reconstituer les stocks
 Travailler avec économie en évitant les gaspillages (position de travail);
 Connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle et de travail – instruments et locaux dans le
sens de la procédure HACCPA

COMPÉTENCE #4
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâches 5
Participer à la mise en place de la salle de Connaissances: Connaitre les différentes formes
restaurant de mise en place et les techniques de service en
salle; Connaitre le vocabulaire spécifique aux
arts de la tables
Habiletés: habiller les tables et chaises selon les
normes
Indications sur la compétence
 Mettre en place la salle et dresser les tables ;
 Appliquer les règles de mise en place et de service;
 Connaître et appliquer les règles d’harmonie des formes et des couleurs;
 Prendre l’information et se mettre à la disposition des postes de production
 Appliquer les consignes et recommandations du superviseur direct;
 Connaître et appliquer les règles d’hygiène personnelle, alimentaire et de travail dans le sens de la
procédure HACCP;
 Connaître et appliquer les règles de sécurité;
 Préserver l'image de l'entreprise.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 49

 COMPÉTENCE #5
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâche 6;
Accueillir et servir le client Connaissances: connaitre les usages et règles en
vigueur en matière d’accueil et de placement du
client
Habiletés: communiquer en deux langues
officielles (français et anglais)
Indications sur la compétence
 Identifier les règles d’agencement fonctionnel et harmonieux;
 Accueillir et placer le client;
 Appliquer les règles de préséance lors de l’installation des clients et du service
 Présenter la carte et/ou menu, proposer un apéritif
 Prendre les commandes et les transmettre en cuisine et /ou en cave;
 Suivre les commandes des clients et le déroulement du repas pour les servir au moment opportun;
 Repérer et anticiper les tâches de service pour économiser et optimiser ses déplacements
 appliquer les différentes techniques de service en salle ou en chambre selon les cas;
 Respecter les règles d’hygiène personnelle et du travail dans le sens de la procédure HACCP;
 S’exprimer clairement, avec amabilité et politesse ;
 Préserver l'image de l'entreprise. ;

COMPÉTENCE #6
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: Tâche 7;
Procéder à la facturation Connaissances : connaitre les règles de
facturation
Habiletés: maitrise des règles de balance et
clôture des factures

Indications sur la compétence

 calculer le prix de chaque commande ;
 Présenter et encaisser la note;
 Identifier les différents modes de paiement et leur validité ;
 Utiliser correctement la caisse enregistreuse ;
 Écouter et régler les réclamations des clients avec amabilité;
 Décider de faire appel à son supérieur;
 Préserver l'image de l'entreprise.
 Présenter selon les normes de présentation un compte rendu

50 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE #7
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: tâche 8;
Faire la mise en place du bar Connaissances: techniques d’hygiène et de
salubrité.
choix et techniques de rangement et de les étalages,
verrerie et frigos
Habiletés: respect des consignes
Indications sur la compétence
 Inventorier les stocks
 Identifier les produits (fiche technique)
 Appliquer les règles de choix des verres, coupes, tasses et autres selon la nature du produit
 Appliquer correctement les techniques et les procédés de nettoyage et de désinfection
 Nettoyer et ranger le matériel de nettoyage
 Appliquer les mesures de sécurité au travail (port de tenue appropriée, faire preuve d’attention, de
prudence et de sécurité, etc.)

COMPÉTENCE #11
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: L'ensemble des tâches;
Prévenir les atteintes à l’hygiène, la santé, à la Connaissances: connaitre le processus Le
sécurité, à l'intégrité physique et à système HACCP
l'environnement Habiletés: respect des directives, en matière
d’hygiène, de sécurité et de l’environnement
Indications sur la compétence
 Distinguer les rôles et les responsabilités des organismes chargés de l’hygiène, de la santé et de la
sécurité au travail;
 Connaitre le cadre juridique associé à l’hygiène, la santé et à la sécurité dans l’environnement de la
l’hôtellerie restauration;
 Connaitre les risques associés à l’environnement de travail de l’employé (e) de cuisine-bar-
restaurant;
 Distinguer les signaux d’alertes de sécurité en milieu de travail ;
 Identifier les risques liés à l’utilisation de certains produits (solides et liquides, gazeux) dans
l’environnement de travail
 Identifier les risques de maladies professionnelles

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 51

 COMPÉTENCE #12
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: L'ensemble des tâches;
Organiser-contrôler et gérer Connaissances: connaissance des techniques de
gestion
Habiletés: Discrétion, respect de l’autre,
intégrité, honnêteté, politesse, sociabilité,
capacité d’assimilation, adaptabilité, esprit
d’initiative, esprit de discernement, capacité
d’écoute, sens de la responsabilité, sens
d’organisation
Indications sur la compétence
 Identification complète des informations relatives à la production (quantité, qualité, temps…)
 Respect de la planification de la production dans le temps et dans l’espace
 Respect des temps de préparation
 Choix adapté des matières premières, des matériels, des équipements et de l’outillage
 Calcul des quantités nécessaires (matières premières, produits…)
 Organisation adaptée des zones et des postes de travail en fonction de la production (en termes de :
équipement, matériel, matière première et outillage)
 Respect des délais, des quantités, des volumes et de la qualité
 Rangement régulier, adapté, ordonné (Réaction adaptée à la situation).
 surveiller les stocks dans son secteur de travail et de transmettre les informations si nécessaire.
 faire les calculs pour des activités simples.
 vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection
COMPÉTENCE #13
Énoncé de la compétence Déterminants
AST: toutes les tâches
Participer à la communication dans l’entreprise Connaissances: connaissance des techniques
d’expression orale et écrites, connaissance en
informatique
Habiletés: aptitude à rédiger, esprit d’analyse et
de synthèse, autonomie, capacité d’observation,
intuition
Indications sur la compétence

 Utiliser le vocabulaire approprié (notamment professionnel), dans un message clair et précis

 Utilisation rationnelle des outils informatiques et de communication
 Information sur les principales caractéristiques des produits en termes de composition et
d’utilisation/ consommation
 Travailler en équipe
 Respecter les consignes
 Participer à la présentation des productions

COMPÉTENCE #14

52 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Énoncé de la compétence Déterminants
AST: toutes les tâches
Établir des relations interpersonnelles dans le
milieu de travail Connaissances: connaissance des techniques
d’expression orale et écrites, connaissance en
informatique,
Habiletés: aptitude à rédiger, esprit d’analyse et
de synthèse, autonomie, capacité d’observation,
intuition
Indications sur la compétence

 Entretenir de bons rapports avec les collègues et autres clients ;

 Promouvoir et préserver l’image et les intérêts de l’entreprise;
 Respecter les mœurs et coutumes des populations servies;
 Communiquer et travailler en équipe (règles de bienséance, équité, respect de l’autre, sens de
l’écoute);
 Manager un groupe de travail ou une équipe;
 Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute, courtoisie, sens de l’observation,
ponctualité, esprit d’équipe, capacité d’adaptation)
 Connaitre la réglementation du travail

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 53

 IV. REFERENTIEL DE FORMATION

54 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION

Directement issu du référentiel de métier-compétences, le référentiel de formation enrichit les

compétences propres au projet de formation. Toutes ces compétences sont traduites en comportements
et en situations de façon à faciliter la réalisation des activités d’apprentissage et de formation ainsi que
l’évaluation des apprentissages. Il présente les compétences selon un ordre logique d’acquisition qui
reflète la réalité du marché du travail. Ces compétences sont conçues comme des entités autonomes et
complètes qui contiennent l’information essentielle à la réalisation de la formation et de l’apprentissage
associés à chacune d’elles.
Le référentiel de formation constitue un outil de référence dont une partie ou la totalité a un
caractère prescriptif. Les compétences du référentiel ont une influence directe sur le choix des activités
pratiques et théoriques d’enseignement ou de formation.
Le référentiel de formation constitue également un outil de référence pour l’évaluation des
apprentissages et la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE). Ainsi, pour obtenir le diplôme
d’études, l’apprenant possédera les compétences qui lui permettront d’être engagé en un premier temps
comme employé(é) dans une entreprise indépendante ou comme professionnel dans une entreprise
industrielle ou dans la grande restauration dans lesquelles il recevra une formation complémentaire qui
le mettra en harmonie avec leurs exigences spécifiques.

II. DESCRIPTION SOMMAIRE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION

Le scénario de formation se trouve au cœur du référentiel de formation. Il consiste à présenter

les choix qui ont résulté de la définition des compétences issues du référentiel métier-compétences
(elles même découlant de l’AST).
L’exercice d’un métier met à contribution un ensemble de compétences en interrelation à un
moment donné de l’exécution des tâches et des opérations.
Le référentiel de formation prend en considération ces interrelations et les transpose dans la
description des compétences qui constitue son essence même.
En conséquence, selon les modalités de réalisation de la compétence, le référentiel de formation
mise sur deux techniques différentes pour décrire les compétences : la traduction en comportement et
la traduction en situation.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 55

 Enfin, en se servant des deux outils de base utilisés pour l’élaboration du référentiel de métier-
compétences, à savoir la matrice des compétences et la table de correspondance, il est possible de
produire un scénario de formation sous la forme de la matrice des objets de formation, le logigramme
de la séquence d'acquisition des compétences et une description détaillée des compétences en
comportement ou en situation.

Cette partie du référentiel de formation contient quatre éléments, à savoir : les buts du
référentiel, les intentions éducatives, la liste des compétences visées et la matrice des objets de
formation. En consultant cette première partie, il est déjà possible d'obtenir des informations générales
liées au scénario de formation pour le métier d’employé (e) de cuisine-bar-restaurant.

1) Buts du référentiel de formation au métier d’employé(e) de cuisine-bar-

restaurant

Le référentiel de formation pour le métier d’employé (e) de cuisine-bar-restaurant traduit les

orientations particulières en matière de formation. Il prépare donc la personne à devenir un travailleur
qualifié du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
Le référentiel de formation vise à rendre apte l’employé (e) de cuisine-bar-restaurant à effectuer
les activités nécessaires à la production culinaire ou des boissons et au service.
L’employé(e) de cuisine-bar-restaurant doit s'assurer de bien rapporter, par écrit ou
verbalement, les observations et informations recueillies lorsque la situation professionnelle l’exige.
L’employé(e) de cuisine-bar-restaurant pourrait être amené à s’occuper des activités liées au
room service. Le référentiel de formation prévoit donc le développement de ses habiletés sur le plan de
l’hébergement.
La nature du travail et les caractéristiques de l’environnement imposent à l’employé (e) de
cuisine-bar-restaurant de respecter strictement les règles et les consignes d’hygiène et de sécurité
autant pour sa protection que de celle des clients conformément aux directives du Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP).
Étant donné que l’employé (e) de cuisine-bar-restaurant évolue le plus souvent en équipe ou
sous supervision, il doit démontrer de bonnes attitudes relationnelles, tout en veillant à préserver
l'image de l'entreprise pour laquelle il réalise les activités de service aux clients. Outre les compétences
liées directement au métier d’employé (e) de cuisine-bar-restaurant, le référentiel de formation vise,
conformément aux buts généraux de la formation professionnelle à savoir:

56 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

  Rendre la personne efficace dans l’exercice de son métier, c’est-à-dire :

o lui permettre, dès l’entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d’exercer les fonctions
et d’exécuter les tâches et les activités associées à son métier ;
o lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail (ce qui implique des
connaissances et des habiletés techniques et technologiques en matière de communication,
de résolution de problèmes, de prise de décisions, d’éthique, de santé et de sécurité, etc.) ;

 Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, c’est-à-dire :

o lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier du métier
d’employé polyvalent de cuisine-bar-restaurant;
o lui faire connaître ses droits et responsabilités comme travailleur ou travailleuse;

 Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, c’est-à-

dire:
o lui permettre de développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir
des méthodes de travail ;
o lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies
utilisées ;
o lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, son sens de l’initiative et
son esprit d’entreprise ;
o lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer
son sens des responsabilités et de viser l’excellence ;

 Assurer la mobilité professionnelle de la personne, c’est-à-dire :

o lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements;

o lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière, notamment par le
développement de ses habiletés interpersonnelles et celles liées au travail d'équipe et à la
gestion des responsabilités au sein d'une équipe.

2) Énoncés des compétences

Suite aux informations présentées dans le rapport de l’AST, les compétences générales
suivantes et correspondantes aux attitudes, habiletés et comportements attendus d’un(e) employé(e) de
cuisine-bar-restaurant ont été retenues :

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 57

 o Participer à la communication dans l’entreprise
o Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l’intégrité physique et à l’environnement
o Planifier – Organiser- gérer
o Établir des relations interpersonnelles dans le milieu de travail

Les compétences particulières quant à elles en lien avec le processus de travail sont les
suivantes :
o Faire la mise en place en cuisine
o Réaliser les mets
o Établir la situation de la production
o Participer à la mise en place de la salle de restaurant
o Accueillir et servir le client
o Procéder à la facturation
o Faire la mise en place du bar
o Préparer et servir les boissons
o Faire l’inventaire de clôture
o Exécuter les tâches d’entretien et de remise en place des locaux, du matériel et des
équipements adaptés à chaque poste de travail

D’autres compétences propres à la formation destinées à assurer un apprentissage favorisant

l'intégration à la vie et la mobilité professionnelles de la personne ont été introduites dans le référentiel
de formation en complément des compétences générales et particulières déjà présentées dans le
référentiel de métier-compétences.
Il s’agit de :
o S'insérer dans la vie professionnelle
o S'intégrer dans le milieu de travail

3) Matrice des objets de formation

La matrice des objets de formation résulte de l’introduction des compétences propres à la

formation, d’une nouvelle numérotation et de la durée attribuée à chaque compétence. Elle présente
une information additionnelle liée à l'application des liens fonctionnels, ainsi qu'aux compétences
traduites en comportements (C) et aux compétences traduites en situations (S).
Pour le cas présent, la matrice des objets de formation présente l'ensemble des compétences
retenues pour le métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant, ainsi que les liens fonctionnels
existants entre les compétences et les étapes du processus.

58 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 L’existence d’un lien fonctionnel ( ) entre deux compétences (une particulière et une générale)
indique que la relation qui existe dans le marché du travail est prise en compte dans le référentiel de
formation. La description de la compétence particulière prend donc en compte des aspects issus de la
compétence générale.
L’existence d’un lien fonctionnel ( ) entre une compétence particulière et une ou plusieurs
étapes du processus de travail annonce que les étapes sont intégrées, en tout ou en partie, au cours de
l’acquisition de cette compétence.
Finalement, le fait de ne pas noircir un symbole ( ) montre que, malgré les liens existants
sur le marché du travail, ceux-ci ne sont pas pris en considération dans la formation, et donc dans
l’acquisition des compétences particulières.
En plus de la présentation des compétences, on retrouve aussi dans la matrice des objets de
formation, les durées de formation retenues pour l’enseignement et l’apprentissage de chacune des
compétences. Cette durée inclut le temps consacré à l’enseignement théorique, à l’apprentissage
pratique et à l’évaluation des apprentissages liés à chacune d’elles.
La matrice des objets de formation du métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant démontre
donc de façon globale la démarche intégrée de formation qui est reprise de façon schématique dans le
logigramme de la séquence d'acquisition des compétences.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 59

 Matrice des compétences Compétences générales Processus

Travailler avec ordre, précision

Identifier et justifier les critères

exigences des règles d’hygiène

COMPORTEMENT/SITUA

de qualité, d’acceptation et ou
sécurité, à l'intégrité physique
Participer à la communication

restauration appliquée au bar.

d’utilisation de l’appareillage

culinaires et boissons dans le

d’agencement fonctionnel en
Employé(e) de cuisine-bar-restaurant

Se situer au regard du métier

du clientavec
Planifier – Organiser- gérer

appliquer les techniques de

respect des techniques et
Exécuter les préparations

techniques d’hygiène en
Prévenir les atteintes à

Connaitre les modalités

appliquer les normes et

l’hygiène, la santé, à la

matière d’accueil et de
DURÉE (HEURES)

amabilité et politesse
S'insérer dans la vie

et à l'environnement

connaître les règles

COMPÉTENCES
et de la formation
COMPÉTENCES PARTICULIÈRES

clairement,
dans l’entreprise

NOMBRE DE
et des machines
professionnelle

et de sécurité

et ponctualité
NUMÉROS

de refus

gestion
TION

placement
S’exprimer
NUMÉROS 15 2 4 3 1 5
COMPORTEMENT/S ITUATION S C S C S
DURÉE (HEURES ) 40 80 40 60 30

Faire la mise en place en cuisine 5 C 40

C
Réaliser les mets 6 100
Établir la situation de la production C
7 40
Participer à la mise en place de la salle de C
8 40
restaurant
C
Accueillir et servir le client 9 80
Procéder à la facturation C
10 40
Faire la mise en place du bar C
11 40
Préparer et servir les boissons C
12 80
Faire l’inventaire de clôture C
13 40
Exécuter les tâches d’entretien et de remise en
C
place des locaux, du matériel et des équipements 14 60
adaptés à chaque poste de travail
S’intégrer dans le milieu de travail C
16 720
NOMBRE DE COMPÉTENCES 11 16

Légende: Liens fonctionnels entre les compétences générales et les compétences particulières sur le marché du travail
Liens fonctionnels entre les compétences générales et les compétences particulières dans la formation
Liens fonctionnels entre les étapes du processus et les compétences particulières sur le marché du travail
Liens fonctionnels entre les étapes du processus et les compétences particulières dans la formation

60 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

4) Logigramme de la séquence d'acquisition des compétences

Le logigramme de la séquence d’acquisition des compétences du métier d’employé(e) de

cuisine-bar-restaurant propose une représentation schématique de l'ordre d’acquisition des
compétences et permet de voir l’articulation existante entre les compétences. Il assure une certaine
cohérence et une progression des apprentissages.
En somme, le logigramme permet de voir l’articulation complète du référentiel,
contrairement à la matrice des objets de formation qui ne présente qu’un ordre séquentiel. Toutefois,
le logigramme respecte le contenu de la matrice des objets de formation et permet de tenir compte,
pour une compétence donnée, des apprentissages déjà effectués, de ceux qui se déroulent en parallèle
et de ceux qui sont encore à venir.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 61

 LOGIGRAMME SUGGERE DE LA SEQUENCE D’ACQUISITION DES
COMPETENCES (Employé(e) de cuisine-bar-restaurant)
Compétenc
e1
Se situer au
regard du
métier et de la
formation (30h)
Compétence 2 Compétence Compétence 4
Participer à la Prévenir les
communication dans 3 atteintes à la
l’entreprise (80h) Planifier – sécurité, à la santé,
Organiser- gérer à l’intégrité et à
(60h) l’environnement
(40h)

Compéten Compétenc
ce 6 e5
Réaliser les Faire la mise
mets (100h) en place en
cuisine (40h)

Compétence 8
Compétence
Participer à la mise
7
en place de la salle
Établir la de restaurant (40h)
situation de la
production
(40h)

Compétence 9 Compétence
Accueillir et 10
servir le client Procéder à la
(80h) facturation
(40h)

Compétenc
Compétence
e 12
11
Faire la mise en Préparer et
place du bar servir les
boissons (80h)
(40h)

Compétence 14
Compétenc
Exécuter les tâches
d’entretien et de e 13
remise en place des Faire
locaux, du matériel et l’inventaire
des équipements de clôture
adaptés à chaque (40h)
poste de travail (60h)

Compétence Compétenc
15 e 16
S'insérer dans la S’intégrer dans
vie professionnelle le milieu de
(40h) travail (720h)
NB :
- Les compétences placées sur une même ligne horizontale peuvent être acquises en parallèle.
- Les compétences qui ne sont pas reliées aux autres n’ont pas de préalables. Elles peuvent être acquises indifféremment, avant ou après, ou en parallèle avec d’autres.
- Les compétences qui sont placées sur une même ligne verticale sont préalables les unes aux autres.

62 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 III. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES DU REFERENTIEL

Cette partie du référentiel comporte les composantes de chacune des compétences

déterminées pour le métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant. Elles sont traduites en
comportement ou en situation afin de rendre la formation explicite et sont présentées dans l'ordre
d'acquisition proposé dans la matrice des objets de formation. Il y a lieu de souligner que le
référentiel de formation ne définit ni les contenus, ni la démarche, ni les activités d’apprentissage
nécessaires à l'acquisition des compétences. Ces éléments spécifiques seront repris dans les guides
pédagogiques et organisationnels.

1) Compétence traduite en comportement

La compétence traduite en comportement se rapporte surtout aux apprentissages faciles à

circonscrire et pour lesquels on possède des données objectives. Pour cette raison, les compétences
spécifiques au métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant (la plupart des compétences
particulières) sont traduites en comportements relatifs aux tâches propres à ce métier. En ce sens, le
comportement est présenté comme le résultat attendu à la fin des apprentissages liés à la compétence.
Le contexte de réalisation renseigne sur la situation de mise en œuvre de la compétence, au
seuil du marché du travail, c’est-à-dire au moment où la personne commence à exécuter une tâche ou
une activité de travail à titre d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant.
Les éléments de la compétence décrivent celle-ci sous forme de comportements particuliers
en se limitant aux données nécessaires à la compréhension de cette compétence.
Les critères de performance définissent les exigences qui permettent de juger de l’atteinte des
éléments de la compétence et, par ricochet, de la compétence elle-même. De façon globale, les
différentes composantes de la compétence permettent de porter un jugement sur l’acquisition de
celle-ci.

2) Compétence traduite en situation

Le choix d'introduire ces compétences au sein du référentiel de formation d’employé(e) de

cuisine-bar-restaurant vise à favoriser l’acquisition de compétences qui présentent une forte
composante liée à des attitudes ou à des savoir-être tels que la communication interpersonnelle, le
travail d'équipe et le souci de l’éthique professionnelle. Ce type de compétence contribue davantage

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 63

au développement personnel et permet de mieux considérer des dimensions profondes de la
personnalité, des valeurs et des attitudes. Il s'agit de dimensions qui débordent du cadre des
comportements bien circonscrits, faciles à prévoir et à observer. Le rôle et le contenu du contexte de
réalisation sont les mêmes que pour la compétence traduite en comportement.
Les éléments de la compétence mettent en évidence les aspects essentiels de la démarche et
permettent une meilleure compréhension de celle-ci. Chaque élément représente une étape qui est un
moment clé dans la compétence.
La situation de mise en œuvre de la compétence décrit dans ses grandes lignes, la situation de
vie professionnelle dans laquelle l’employé(e) de cuisine-bar-restaurant peut mettre en œuvre chacun
des éléments d’une compétence. Cette situation est donc en relation directe avec les éléments de cette
compétence et permet d’étayer la démarche. Elle vient préciser chacun des éléments et suggérer des
activités dans lesquelles ils peuvent être réalisés.
Les critères d’engagement dans la démarche sont à la compétence traduite en situation ce
que les critères de performance sont à la compétence traduite en comportement: ils permettent de
porter un jugement sur l’acquisition de la compétence. Cependant, les critères d’engagement ont un
caractère plus souple que les critères de performance. Ils décrivent, certes, les exigences que la
personne qui souhaite exercer le métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant doit respecter durant
sa démarche, mais ils déterminent une façon d’agir personnelle et ne précisent pas de résultats
communs pour tous, comme le font les critères de performance.
Dans le cas d’une compétence traduite en comportement, les liens fonctionnels établis d’une
part, entre les compétences particulières et les étapes du processus de travail et d’autre part, entre les
compétences particulières et les compétences générales, ont été pris en compte dans la description
des compétences particulières pour favoriser l’intégration de certains apprentissages.
Dans le cas d’une compétence traduite en situation, ces liens sont repris dans les éléments de
la compétence, notamment dans la situation de mise en œuvre ou dans les critères d’engagement
dans la démarche.

64 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N°1: Se situer au regard du métier et de la formation
ENONCE DE LA COMPETENCE TRADUITE EN SITUATION
Se situer au regard du métier et de la formation
CONTEXTE DE REALISATION :
 A l’occasion d’une démarche d’orientation ou de réorientation professionnelle
 A l’aide de données à jour sur le métier
 Au contact de personnes ressources du métier ou en milieu du travail
ELEMENTS DE MISE EN ŒUVRE DE LA COMPETENCE CRITERES
COMPETENCE D’ENGAGEMENT
DANS LA
DEMARCHE
- S’informer sur les réalités du métier;
- S’informer sur les types d’élevage au Cameroun;
- S’informer sur la formation initiale et continue exigées
1) Explorer le pour exercer le métier ; Collecte
métier et la - Inventorier les habiletés, attitudes, comportements, d’informations
formation connaissances et valeurs nécessaires pour pratiquer le pertinentes
métier;
- S'informer sur les lois et règlements régissant le secteur
du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration;
- Établir un bilan de ses habiletés, aptitudes, goûts,
2) Comparer les
valeurs et champs d’intérêt en mettant à profit ses Mise en évidence de
exigences du
expériences antérieures, le cas échéant ; ses forces et de ses
métier avec son
- Analyser les écarts entre les exigences du métier et son limites
profil personnel
profil personnel
- Déterminer des moyens pour pallier les écarts ; Détermination d’un
3) Faire le point
- Prendre une décision quant à son cheminement cheminement de
quant aux
professionnel carrière réaliste, à
résultats de sa
court et à moyen
réflexion
termes.
- Observer les règles et pratiques de bienséance ;
- Respecter les règles d’intégrité, d’éthique et de
citoyenneté ;
- Collecte
4) Entretenir des - Respecter les valeurs, habitudes et cultures des
d’informations
bons rapports en populations des zones d’exercice du métier ;
pertinentes
milieu de travail - S’informer sur les modes de communication (capacité
d’écoute, prise en compte des avis des interlocuteurs,
capacité de persuasion);

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 65

 COMPÉTENCE N° 2: Participer à la communication dans l’entreprise ou dans l’environnement
de travail

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Participer à la communication dans l’entreprise ou dans l’environnement de travail
5) CONTEXTE DE RÉALISATION
6) Contexte professionnel
7) Supports d’information
8) manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs,
consignes…)
9) Outils de communication (téléphone, numéro d’urgence…)
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
Compréhension et reformulation de la consigne
Utilisation appropriée des outils de communication
Qualité de la tenue des documents
ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE CRITÈRES PARTICULIERS DE
PERFORMANCE
Expression claire, pertinente, utilisant un
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de vocabulaire professionnel adapté
l’équipe, des tiers (services d’urgence) Attitudes professionnelles adaptées (écoute,
courtoisie, sens de l’observation, confidentialité)
Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie,
Travailler en équipe écoute, courtoisie, sens de l’observation,
ponctualité, esprit d’équipe, capacité d’adaptation)
Renseignement et suivi régulier des documents
Communiquer à l’aide des technologies de
Utilisation adaptée des technologies de
l’information et de la communication
l’information et de la communication

66 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N° 3 : Planifier – Organiser- gérer

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Planifier – Organiser- gérer
CONTEXTE DE RÉALISATION
 Fiches de poste
 Guides des bonnes pratiques et d’application des principes HACCP
 Réglementation
 Bons de commande
 état du stock
 état des ventes
 Consignes et/ou du cahier des charges
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
 Contrôle et respect des règles de sécurité en vigueur
 connaissance des règles d’hygiène, leur application
 Connaissance des éléments de gestion et de calcul élémentaires

ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE CRITÈRES PARTICULIERS DE

PERFORMANCE
- Mesures d’hygiène appropriées à son poste de
1) Déterminer les mesures d’hygiène, de santé travail
et de mise en sécurité - Mesures de santé et de sécurité appropriées à son
poste de travail
2) Définir les besoins matériels (matières - Choix adaptés au(x) besoin(s) (en termes de
premières, consommables, équipements…) qualité et de quantité)
3) Organiser l’information - Repérage et hiérarchisation des points clés retenus
(trier, classer, ordonner)
- Repérage et préparation conforme des matériels,
des équipements, des outillages
4) Préparer les espaces de travail - – Aménagement du poste de travail conforme à la
(les matières premières, les matériels, les production et aux bonnes pratiques d’hygiène, de
équipements, les outillages) santé et sécurité au travail
- – Calcul correct des quantités de matières
premières nécessaires
- Adéquation entre la commande et les matières
5) Contrôler les matières premières et leurs premières livrées (vérification qualitative et
conditions de conservation quantitative)

- Respect du plan de nettoyage et de désinfection,

6) Vérifier l’hygiène corporelle
du guide des bonnes pratiques et d’application des
et vestimentaire – les opérations de nettoyage
principes de la méthode HACCP
et de désinfection des postes de travail, des
- – Hygiène corporelle et vestimentaire conforme
outillages, des matériels, des locaux
- – Tenue professionnelle complète

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 67

 COMPÉTENCE N° 4: Prévenir les atteintes à l’hygiène, la santé, la sécurité, l’intégrité physique
et à l’environnement
ENONCE DE LA COMPETENCE TRADUITE EN SITUATION
Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l’intégrité physique et à l’environnement
CONTEXTE DE REALISATION
 À l'aide des EPI
 À partir de données écrites, de fiches descriptives, d'enseignes et de signaux
 A l’occasion d’une activité d’information
 Au contact des personnes ressources des domaines concernés
ELEMENTS DE MISE EN ŒUVRE DE LA CRITERES
COMPETENCE COMPETENCE D’ENGAGEMENT DANS
LA DEMARCHE
- S’informer sur les différents
1) Distinguer les rôles et les organismes et leurs domaines de
responsabilités des compétences - Collecte d’informations
organismes chargés de la - Inventorier les organismes pertinentes
santé et de la sécurité

2) Discerner le cadre - S’informer sur le cadre juridique

juridique relatif à existant
l’hygiène, la santé et à la - Identifier ces droits et devoirs
- Collecte d’informations
sécurité dans
pertinentes
l’environnement des
industries touristiques et
de la restauration
- Identifier les risques professionnels
3) Définir les
du métier
comportements - Collecte d’informations
- Identifier les gestes de sécurité
sécuritaires dans un pertinentes
- Distinguer les différents signaux et
environnement de travail
enseignes de sécurité
4) Prévenir les MST, le - S’informer sur les modes de
- Collecte d’informations
VIH et autres maladies transmission, l’évolution et les
pertinentes
transmissibles moyens de prise en charge
- S’informer sur les normes
environnementales ;
5) Développer un
- S’informer sur la gestion des déchets
comportement - Collecte d’informations
- S’informer sur les produits utilisés
écologiquement pertinentes
(propriétés physiques et chimiques,
responsable
interactions, dégâts sur
l’environnement)

68 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N° 5: Faire la mise en place en cuisine

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Faire la mise en place en cuisine
CONTEXTE DE RÉALISATION
o Locaux, matériels et équipements
o Temps imparti
o planning de production, fiches techniques, fiches produits, notices d’utilisation des matériels et
équipements
o états des réservations
o documents de prévisions d’activités
o fiches de stocks
o consignes et protocoles
o Fiche de poste, manuel de procédures Réglementation et guide de bonnes pratiques
o plan de maîtrise sanitaire
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
o Prise de connaissance des informations relatives à la production
o Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et
dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des
équipements, des matériels)
o Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
o Gestion des denrées alimentaires non utilisées
o Respect des règles et consignes d’hygiène et de sécurité
ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE CRITÈRES PARTICULIERS DE
PERFORMANCE
- Evaluation conforme des denrées livrées en
fonctions des commandes
- Respect des techniques dans le traitement
1) préparer, commander les denrées. préliminaires des produits alimentaires
- Suivi cohérent des consignes dans l'organisation
du travail
- Respect de la sécurité alimentaire dans le contexte
professionnel
- analyse et justification des critères de qualité et de
quantité
- conservation, reconditionnement et assemblage des
2) Réceptionner, conditionner et stocker les produits alimentaires
denrées - Suivi cohérent des consignes dans l'organisation du
travail
- Respect de la sécurité alimentaire dans le contexte
professionnel
- Utilisation à bon escient des matériels et de la
3) Choisir le matériel adéquat
coutellerie

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 69

 COMPÉTENCE N°6 : réaliser les mets
ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT
réaliser les mets
CONTEXTE DE RÉALISATION
o Tenue professionnelle
o Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson
par induction, plancha …),
o Equipements, locaux (ateliers de cuisine, laboratoire de pâtisserie ….),
o notices d’utilisation
o Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées),
o fournitures (produits d’entretien, emballages)
o Fiches techniques
o Procédures, consignes
o Bons de restaurant, bons de commande
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
o Rationalité de la gestion du poste de travail
o Respect des fiches techniques, des consignes
o Conformité des gestes professionnels
o respect des temps d’exécution et des temps de dressage
ÉLÉMENTS DE LA CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE
COMPÉTENCE
- Choix adapté des denrées et matières premières
1) Sortir les denrées en fonction
- Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
des mets commandés
- Respect des consignes du chef d’unité;

Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;

-
-
Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du travail;
-
Respect des techniques de cuisson
-
Conformité des fabrications dans le respect de la fiche
2) Confectionner les mets technique, des appellations, du vocabulaire professionnel
- Aliments prêts à être servis ou à être passés à un autre poste de
travail
- Utilisation rationnelle et appropriée de la matière d’œuvre, des
produits, des matériels et outillages en fonction de la production
- Respect de l’assaisonnement, homogénéité
- Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de
dressage
- Dressage et mise en valeur des produits
- Respect des quantités (portions, grammages, calibrage …) et
3) Dresser les assiettes ou les
valorisation esthétique du produit
plateaux
- Maitrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs,
textures, températures, produits …)
- Justification des choix (fabrication, dressage)
- Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
- Respect des protocoles
4) Envoyer
- Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;

70 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N° 7: Établir la situation de la production

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Établir la situation de la production
CONTEXTE DE RÉALISATION
 À partir des consignes du chef d’unité,
 des consignes de sécurité et d’hygiène
 selon les matières premières, les denrées utilisées
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
 Respect des règles d’écriture et de calcul
 Respect des consignes du chef d’unité;
 Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du travail;
 Respect des délais, des quantités, des volumes et de la qualité

ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE CRITÈRES PARTICULIERS DE

PERFORMANCE
- Adéquation quantitative et qualitative entre
bon de livraison, bon de commande et/ou
1) Faire l’inventaire des stocks
facture et produits livrés

2) préparer les commandes - Qualité des bons de prélèvement

- Qualité du document de synthèse
- Respect des consignes de rédaction et de
présentation
3) Établir et transmettre l’état de la production;- Vitesse de réalisation aux conditions du
travail;

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 COMPÉTENCE N°8 : Participer à la mise en place de la salle de restaurant

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Participer à la mise en place de la salle de restaurant
CONTEXTE DE RÉALISATION
 En équipe selon l'ampleur de la tâche et sous supervision d’un responsable
 En fonction des consignes du chef d’unité
 En fonction de la nature de l’événement et de l’agencement

CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE

 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
 Respect des consignes du chef d’unité;
 Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du travail;
 Respect des délais, des quantités, des volumes et de la qualité
 Respect des délais, des normes d’agencement,
 Connaissance des différents usages en matière de placement des clients.
 Connaissance des règles de préséance
ÉLÉMENTS DE LA COMPÉTENCE CRITÈRES PARTICULIERS DE
PERFORMANCE
- Disposition des tables sur une surface donnée
selon la nature de l’événement et en fonction
1) Faire « la carcasse » d’un modèle prédéfini
- Respect des règles d’hygiène, de santé et
sécurité au travail;
- Connaissance et application des règles d’hygiène
personnelle et de travail
2) molletonner, napper et juponner les tables
- Choix des couleurs et nappes en fonction de
l’événement
3) disposer les couverts et accessoires sur la - application des règles d’agencement et de
table disposition des couverts
4) Prendre les consignes et assurer la liaison - Manières et dextérité

72 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N°9: Accueillir et servir le client

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Accueillir et servir le client
CONTEXTE DE RÉALISATION
 Rarement seul, en équipe ou sous supervision
 consignes actualisées spécifiques à la réception en restaurant, guides professionnels
CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE
 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
 Respect des consignes du chef d’unité;
 Vitesse d'exécution réalisée aux conditions du travail;
 Organisation et synchronisation du service et des tables
 Transport correct des mets et des boissons sans risques d’accident
 utilisation des techniques de service approprié en fonction des produits présentés
 respect des techniques d’étiquetage
 Connaissance des conseils culinaires utiles aux clients
 Application des éléments d’arithmétique permettant de calculer, sans machine, une note et
d’effectuer son encaissement

ÉLÉMENTS DE LA CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE
COMPÉTENCE
-
Connaissance des usages et règles en vigueur en matière
d’accueil et de placement du client
1) accueillir et installer le client
- application des règles de préséance lors de l’installation
des clients et du service
- Maîtrise du contenu et de l’offre du jour explication
donnée aux clients quant au menu du jour
2) Présenter la carte ou menu et - Expression claire, aimable et polie
proposer un apéritif - Type de Conseil donné aux clients quant au choix de
l’apéritif
- Valorisation de la production au contact de la clientèle
3) Prendre les commandes et les - enregistrement Correcte des commandes
transmettre à la cuisine et à la - suivi et exécution de la commande
cave
4) Servir la clientèle en salle ou en- Application des techniques de services en salle
chambre selon les cas - Connaissance des modalités du room service

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 73

COMPÉTENCE N°10: Procéder à la Facturation

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Procéder à la Facturation
CONTEXTE DE REALISATION
 A partir des consignes données
 Bon de commande
 grilles de prix
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
 Suivi cohérent des consignes
 Utilisation adéquate du matériel de facturation
 Utilisation adéquate des terminaux de paiement
 Application des éléments d’arithmétique permettant de calculer, sans machine, une note
et d’effectuer son encaissement
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
- Connaissance des règles de facturation
- Connaissance des éléments
d’arithmétique nécessaires
1) Établir la note et/ou la facturation - Identification des différents modes de
paiement et leur validité
- Correcte utilisation de la caisse
enregistreuse
- Écoute attentive des clients avec
amabilité
- Identification des réclamations et
recherche des alternatives
2) Répondre aux réclamations des clients
- Transmission des réclamations de la
clientèle à la hiérarchie
- Rapidité et pertinence des réponses
apportées à la situation

74 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N°11: Faire la mise en place du bar

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Faire la mise en place du bar
CONTEXTE DE REALISATION
 Bar à cocktails ou autres types et son équipement de base, par exemple réfrigérateur, machine à
glace, à café, à verres, presse-agrumes, verrerie, porcelaine, argenterie, linge…
 Produits solides et liquides, produits frais, produits d’entretien
 Bons de sortie en relation avec l’économat, cave, cuisine

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

 Conformité du nettoyage et du rangement de l’espace de travail
 Exécution harmonieuse de toutes les opérations de nettoyage et de désinfection des surfaces
concernées.
 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
 Suivi cohérent des consignes
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
 Application des techniques et procédés de
nettoyage et de désinfection
 Nettoyage et rangement du matériel de
1) Nettoyer les locaux nettoyage
 respect des mesures de sécurité au travail
(port de tenue appropriée, faire preuve
d’attention, de prudence et de sécurité, etc.)
 Inventaire conforme des stocks
 Identification des produits à vendre (fiche
2) Faire les inventaires de départ et réajuster
technique)
son stock
 choix des verres, coupes, tasses et autres selon
la nature du produit

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 75

 COMPÉTENCE N°12: Préparer et servir les boissons

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Préparer et servir les boissons
CONTEXTE DE REALISATION
 Bar à cocktails ou autres types et son équipement de base, par exemple réfrigérateur, machine à
glace, à café, à verres, presse-agrumes, verrerie, porcelaine, argenterie, linge…
 Produits solides et liquides, produits frais, produits d’entretien
 Bons de sortie en relation avec l’économat, cave, cuisine
 Carte à cocktails ou tout support de vente
 Factures, caisses enregistreuses
 plateaux

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

 Respect des doses
 Service adroit des clients directs
 Utilisation efficace des machines et ustensiles
 Gestion des situations et comportements difficiles de la part des clients
 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
 Suivi cohérent des consignes
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
 Application des techniques de confection des
boissons chaudes et froides
1) Préparer les commandes reçues en direct des Application des techniques de confection des
clients ou des serveurs. cocktails et de décoration des verres
 Respect du temps imparti
 respect des normes d’hygiène
 Mémorisation des commandes et des paiements
en visualisant les clients
2) Saisir et enregistrer les commandes
 Gestion des réclamations des clients avec
amabilité;
 choix des verres, coupes, tasses et autres selon la
3) servir les boissons nature du produit

76 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE N°13: Faire l’inventaire de clôture

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Faire l’inventaire de clôture
CONTEXTE DE REALISATION
 mercuriale, fiche technique, historique des ventes, matériel d’enregistrement et de calcul
 Factures, caisses enregistreuses
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
 Respect des consignes et des règles de gestion des stocks
 Modes de prélèvement des marchandises
 Rédaction du bon de renouvellement des commandes
 Suivi cohérent des consignes
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
 Respect des consignes du superviseur
 Présentation du bilan dans les formes requises
 Rigueur dans l’identification et le comptage des
1) Faire l’inventaire de fin de service produits, des boissons, des matériels
 Pertinence des informations transmises pour
justifier les écarts en quantité et en valeur
 Préservation de l'image de l'entreprise.
 Cohérence des bons de prélèvement pour
reconstituer les stocks
 Cohérence des besoins définis en fonction des
2) Préparer les commandes pour reconstituer saisons
les stocks  Respect des délais pour la passation de la
commande
 Rigueur et précision dans le renseignement des
documents d’approvisionnement
 Pertinence des informations communiquées pour
aider à la planification des commandes et des
livraisons
3) Participer aux inventaires mensuels  Respecter les consignes du superviseur
 Respect des niveaux de stocks
 Respect des procédures, des consignes et du
cahier des charges

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 77

 COMPÉTENCE N°14: Procéder au nettoyage et à la remise en place des locaux et du matériel
adaptés à chaque poste de travail

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COMPORTEMENT

Procéder au nettoyage et à la remise en place des locaux et du matériel adaptés à chaque poste
de travail
CONTEXTE DE REALISATION
 Les consignes
 Les protocoles et plans de nettoyage
 Les matériels et produits adaptés
 Les guides de bonnes pratiques
 Le document unique
 La réglementation
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
 Utilisation adéquate des produits de nettoyage et de désinfection applicables aux différentes surfaces
 Exécution harmonieuse de toutes les opérations de nettoyage et de désinfection des surfaces
concernées.
 Détection des anomalies et communication à la hiérarchie
 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail;
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
- Respect des modes de prestation
1) Effectuer le débarrassage en respectant l'intimité
des clients
- Connaissance de l’utilisation correcte des
produits adéquats de nettoyage et de désinfection
applicables aux différentes surfaces
- Connaissance et application de la réglementation
2) Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
en vigueur dans le sens de la procédure HACCP
- nettoyage et rangement du matériel de nettoyage
- Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité
au travail;

COMPÉTENCE N°15: S’insérer dans la vie professionnelle

78 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN SITUATION
S’insérer dans la vie professionnelle
CONTEXTE DE REALISATION
 A l’occasion des journées d’information et d’orientation à l’insertion
 Au contact de personnes ressources du domaine de l’insertion
 Au contact des personnes en charge des ressources humaines dans les entreprises
ELEMENTS DE MISE EN ŒUVRE DE LA CRITERES
COMPETENCE COMPETENCE D’ENGAGEMENT DANS
LA DEMARCHE
1) Rédiger une demande - Inventorier les règles de rédaction
d’emploi, une lettre de d’une correspondance ;
- Application des règles de
rédaction
motivation et un CV
- S’informer sur les conseils
2) Préparer un entretien - Mise en évidence de ses forces
vestimentaires ;
d’embauche et limites
- Faire son bilan de compétences
- Inventorier les techniques de
recherche d’un emploi
- Établir un calendrier de descentes
- Détermination d’un
3) Rechercher un emploi vers les entreprises
cheminement professionnel
- Établir une liste d’entreprises
- S’inscrire auprès des structures de
placement

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 79

 COMPÉTENCE N°16: S'intégrer dans le milieu de travail

ÉNONCÉ DE LA COMPÉTENCE TRADUITE EN COM PORTEMENT

S'intégrer dans le milieu de travail
CONTEXTE DE REALISATION
 Dans le milieu professionnel
 En présence de l’encadreur de stage (tuteur)
 En présence des responsables de l’entreprise
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
 Elaboration du dossier de stage
 Respect des consignes du superviseur
 Respect des codes et règlements de l’entreprise
 Respect des règles et consignes de sécurité
 Respect des normes environnementales
ELEMENTS DE COMPETENCE CRITERES PARTICULIERS
PERFOMANCE
- Rédaction d’une demande de stage
- Choix des entreprises susceptibles d’accueillir le
1) Préparer le dossier de stage ou de recrutement
stagiaire
- Dépôt des demandes
- Démonstration des qualités personnelles et
2) Respecter les principes de discipline et professionnelles
déontologie - Respect des consignes
- Respect de la hiérarchie
- Exécution appropriée des tâches
- Assimilation et démonstration des procédés de
prospection
- Respect des règles et consignes de sécurité
3) Participer aux activités de l’entreprise - Respect des normes environnementales
- Développement des attitudes professionnelles
(adaptabilité, capacité d’écoute, humilité)
- Choix et utilisation adéquats des matériels de
l’entreprise
- Expression claire, aisée, rigoureuse
- Rédaction soignée et concise, respectant la
4) Rédiger le rapport de stage
langue utilisée et son orthographe
- Pertinence du contenu du rapport

80 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 V. REFERENTIEL D’EVALUATION

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 81

 I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION

En formation professionnelle, la fonction évaluation présente certaines caractéristiques et se

déploie en s’appuyant sur des valeurs et des orientations de base à partir desquelles l’évaluation des
apprentissages est structurée et mise en œuvre. Sa mise en place et sa réalisation doivent être des plus
transparentes car il y va de la valeur et de la reconnaissance sociale du diplôme. Pour atteindre cet
objectif, plusieurs pays se sont dotés d’une politique nationale d’évaluation des apprentissages. Le
Cameroun pour sa part, à travers la réforme de son système de formation, se propose à brève
échéance de définir un cadre national de certification professionnelle intégrant les exigences liées à
l’ingénierie des formations.

Habituellement, l’on ne retient de la notion d’évaluation des apprentissages que l’aspect qui
consiste à porter un jugement sur la maîtrise des compétences et sur la performance des apprenants
qui souhaitent obtenir un diplôme. Cette perception conduit à occulter la place que devrait occuper
l’évaluation au sein du processus de formation et d’apprentissage.

En effet, toute la pédagogie de la réussite sur laquelle repose l’APC nécessite une étroite
association, mieux une interrelation entre formation, apprentissage et évaluation. L’évaluation doit
non seulement être intégrée aux différentes phases d’acquisition des compétences, mais elle doit
également constituer l’un des piliers de la démarche d’apprentissage de l’apprenant. L’acquisition
d’une compétence ne peut se faire sans que l’apprenant ait développé sa capacité de juger des
résultats atteints et de la performance réalisée. Cet aspect de l’évaluation est appelé «évaluation
formative ».
Totalement intégrée au processus d’apprentissage et d’enseignement, cette forme
d’évaluation s’exerce au quotidien. Élaborée et utilisée par le formateur pour contrôler
ponctuellement et périodiquement la progression des apprentissages et corriger ses propres stratégies
pédagogiques selon les résultats obtenus, cette évaluation sert à repérer les forces et les faiblesses des
apprenants de façon à revoir et à adapter les stratégies d’enseignement et les activités de formation
en vue de favoriser la progression dans les apprentissages. Elle permet aussi au formateur de fournir
la rétroaction nécessaire à l’apprenant afin que ce dernier poursuive son cheminement vers la
maîtrise de la compétence. Elle s’inscrit donc dans une démarche où est considéré naturel
l’apprentissage par essai et erreur et l’apprentissage par entraînement : elle doit faire partie
naturellement des «mœurs pédagogiques» de tout formateur.

82 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Le volet le plus connu de l’évaluation des apprentissages est, sans aucun doute, l’évaluation
sommative ou de sanction. L’évaluation de sanction doit être faite de manière rigoureuse. Elle doit
porter sur toutes les compétences d’un métier, chacune étant évaluée à l’aide d’outils et du matériel
de qualité qui contribuent à garantir la valeur du diplôme obtenu. Ce sont les résultats de cette
évaluation qui sont compilés et figurent ultérieurement dans la publication de résultats et les
documents officiels de certification.
Dans la dynamique de changement des pratiques actuelles d’évaluation au MINEFOP, l’APC
introduit une nouvelle orientation pédagogique, puisque la durée de l’évaluation de sanction est
comprise dans la période d’acquisition de la compétence et devrait être de 5 à 10% de la durée totale
prévue pour l’acquisition de la compétence.
Le référentiel de formation qui repose sur les compétences issues du référentiel de métier-
compétences et de celles propres au projet de formation, constitue un guide proposant des
orientations en matière d'évaluation des compétences, qu’elles e celles-ci soient traduites en
comportement ou en situation.
Le référentiel d'évaluation présente un tableau de spécifications pour chacune des
compétences retenues et mises en évidence, de même qu'une description de l'épreuve d'évaluation et
une fiche d'évaluation. Ces éléments sont prescriptifs ou d'application obligatoire, selon leur
importance dans le référentiel de formation. Les consignes et précisions au regard des modalités de
l'évaluation sont présentées dans le référentiel afin de guider les structures dans sa mise en œuvre.
Une certaine latitude est ainsi laissée aux structures de formation afin qu’elles puissent prendre en
considération le profil de chaque cohorte et le contexte de formation qui prévaut dans leur milieu.

II. PRÉSENTATION DÉTAILLÉE DES MODALITÉS PROPOSÉES

D'ÉVALUATION DES COMPÉTENCES

Les tableaux de spécifications pour l'évaluation d'une compétence traduite en comportement

ou en situation présentent les éléments de la compétence, les indicateurs et les critères d'évaluation.
Dans le cas de la compétence traduite en comportement, les éléments de l'évaluation
reposent sur des comportements relatifs aux tâches ou aux productions particulières du métier.
Dans le cas des compétences traduites en situation, l'évaluation est orientée sur
l'engagement de l'apprenant dans la démarche qui lui est proposée durant la formation.
Outre les tableaux de spécifications, sont aussi présentées :
o une description de l'épreuve dans le cas des compétences traduites en comportement;
o une description de l'engagement dans le cas des compétences traduites en situation.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 83

 La fiche d'évaluation complète l'ensemble des outils proposés dans le référentiel d'évaluation
pour guider les structures de formation et les formateurs dans la description des épreuves.
Pour l’évaluation des éléments de compétences, les épreuves mixtes (connaissances
théoriques et épreuves de type pratique ou épreuves pratiques) sont recommandées lorsque la
stratégie d’évaluation correspond à un processus.
Par contre, une épreuve de type pratique ou épreuve pratique est recommandée pour les
éléments de compétences dont la stratégie d’évaluation correspond à un produit.

84 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

D.1 Compétence traduite en comportement

TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 2. Participer à la communication dans Durée d'apprentissage 80 heures
l’entreprise
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1. Utilisation des règles d’expression écrite 1.1 Expression claire, pertinente,
Communiquer avec la hiérarchie, les et orale avec la hiérarchie et les clients utilisant un vocabulaire et les
Processus aptitudes professionnels adaptés 30
membres de l’équipe, des tiers (écoute, courtoisie, sens de l’observation,
confidentialité)

2. Mise en œuvre des attitudes

professionnelles (hiérarchie, écoute,
2.1 attitudes et relations
Travailler en équipe Processus courtoisie, sens de l’observation, 30
professionnelles adaptées
ponctualité, esprit d’équipe, capacité
d’adaptation)

Communiquer à l’aide des 4.1 Utilisation fonctionnelle du

technologies de l’information et de la produit 3. Manipulation des logiciels logiciel de traitement de texte et des 40
communication logiciels associés au Métier

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 85

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 2 : Participer à la communication dans l’entreprise
Renseignements généraux

La communication est au cœur du déploiement quotidien d’une entreprise offrant les services de
restauration. L’épreuve a pour but d’évaluer la compétence relative à « Participer à la communication
dans l’entreprise ». Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération l’ensemble des
langues officielles pratiquées au Cameroun ainsi que les techniques d’information et de la
communication. L'évaluation de type pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une situation en milieu
de travail et pourrait être administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction de la disponibilité
du matériel informatique et de télécommunication et de la capacité du formateur à observer plusieurs
personnes à la fois. L'évaluation des connaissances théoriques pourrait être réalisée avec l'ensemble des
participants.
L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ 4 heures.

Déroulement de l'épreuve
On pourra demander à l’apprenant de démontrer d’une part, les habilités liées la maîtrise du langage
professionnel adapté en milieu de restauration et d’autre part les habilités liées à l’utilisation de l’outil
informatique. L’apprenant pourrait utiliser un ensemble de supports d’évaluation: textes littéraires ou
non, images..

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Manuel d’apprentissage des langues professionnelles
- tenue de travail par apprenants;
- matériel informatique;
- documents et guides divers;

Consignes particulières
 L’épreuve pourrait être administrée durant le temps d’apprentissage d’une compétence évaluée en
parallèle (compétence 3);
 En cas d'échec, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très faible
comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient excellentes, seul cet
élément pourrait être repris.

86 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 2 : Participer à la communication dans l’entreprise
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC
Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES TECHNIQUES
D’EXPRESSION ET DES ATTITUDES
RECOMMANDEES
1.1 Expression claire, pertinente, utilisant une langue
étrangère et le vocabulaire professionnel adapté 0 ou 30
2.2 Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie,
sens de l’observation, confidentialité)

2. APTITUDE AU TRAVAIL EN ÉQUIPE

2.1 Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, écoute,
0 ou 30
courtoisie, sens de l’observation, ponctualité, esprit
d’équipe, capacité d’adaptation)
3. UTILISATION DES OUTILS ET TECHNOLOGIES
DE L’INFORMATION ET DE LA COMMUNICATION
3.1 Renseignement et suivi régulier des documents 0 ou 40
3.2 Utilisation adaptée des technologies de l’information et
de la communication
EXIGENCES
L'évaluation des connaissances théoriques pourrait être utilisée au cas où
une observation (évaluation pratique) ne pourrait pas être réalisée. Si tel est
le cas, l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui
sont posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère
d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte des
attitudes respectant les règles de sécurité pouvant affecter
sa sécurité ou celle des autres pour lesquelles il aura été
évalué à la compétence 4.
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 87

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 3. Planifier – Organiser- gérer Durée d'apprentissage 60 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1. connaissance des mesures d’hygiène appliquées à 1.1 Mesures d’hygiène appropriées à son
Déterminer les mesures d’hygiène, de santé l’alimentation poste de travail
05
Processus
et de mise en sécurité 2.1 Mesures de santé et de sécurité
2. connaissance des mesures préventives de sécurité
appropriées à son poste de travail
05
Définir les besoins matériels (matières 3. Choix adaptés au(x) besoin(s) (en termes de qualité
premières, consommables, équipements…)
produit
et de quantité)
3.1 Qualité et quantité des matériels 10
4. exploitation des documents administratifs
Organiser l’information 4.1 Repérage et hiérarchisation des points
(trier, classer, ordonner)
Processus manuels et/ou informatisés (commande, fiche
clés retenus
05
technique, fiche de production…)
5.1 Aménagement du poste de travail
5. Ergonomie du poste de travail conforme à la production et aux bonnes
05
pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au
travail
Préparer les espaces de travail
6. Documents et supports :
(les matières premières, les matériels, les Processus
fiches de suivi, de traçabilité, de stocks, fiches 6.1 Calcul correct des quantités de matières
équipements, les outillages, les documents)
techniques, étiquettes ou autres supports de premières nécessaires
15
traçabilité…
7.1 Respect des normes d’utilisation et de
7. Matériels et outillages et tenue adaptée
protection individuelle
05
8.1 Adéquation entre la commande et les
matières premières livrées (vérification 15
8. Fiche de contrôle à réception qualitative et quantitative)
Contrôler les matières premières et leurs
Produit 8.2 Vérification de l’intégrité des produits 15
conditions de conservation
9.1 Utilisation adaptée du froid positif et
9. Matériels de contrôle (balance, thermomètre, lecteur
de codes-barres…)
négatif en fonction des productions et des 10
matériels
Vérifier l’hygiène corporelle
et vestimentaire – les opérations de 10. Respect du plan de nettoyage et de désinfection, du
10.1 application conforme des principes de
nettoyage et de désinfection des postes de Produit guide des bonnes pratiques et d’application des 10
la méthode HACCP
travail, des outillages, des matériels, des principes de la méthode HACCP
locaux

88 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 3 : Planifier – Organiser- gérer
Renseignements généraux
L’épreuve a pour but d’évaluer la compétence relative à « Planifier – Organiser- gérer ». Il s'agit d'une
épreuve d'évaluation qui prend en considération une portion d'évaluation des connaissances théoriques et
une portion de type pratique. L'évaluation de type pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une
situation en milieu de travail et pourrait être administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction
de la disponibilité du matériel et de la capacité du formateur à observer plusieurs personnes à la fois.
L'évaluation des connaissances théoriques pourrait être réalisée avec l'ensemble des participants.
L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ 4 heures, ce qui inclut la portion pratique combinée à
celle de l'évaluation des connaissances théoriques.

Déroulement de l'épreuve
On pourra demander à l’apprenant de démontrer les habilités de planification, d’organisation et de
gestion dans le cadre du déploiement de son poste de travail. L’apprenant pourrait manipuler un
ensemble de matériel et de documents visant l’atteinte optimale des performances attendues. La mise en
situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve d'évaluation des connaissances théoriques.
L'épreuve pourrait donc être mixte et impliquer des activités en sous-groupe pour vérifier le travail
d'équipe.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- kits de nettoyage
- tenue de travail par apprenants;
- denrées alimentaires;
- balances;
- matériel thermostatique;
- documents et guides divers;

Consignes particulières
 L’épreuve pourrait être administrée durant le temps d’apprentissage d’une compétence subséquente
(compétence 4) ou d'une compétence évaluée en parallèle, (compétence 2);
 En cas d'échec, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très faible
comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient excellentes, seul cet
élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 89

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 3 : Planifier – Organiser- gérer
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement: Résultat
Date de l'évaluation: SUCCÈS ÉCHEC
Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES MESURES D’HYGIÈNE APPLIQUÉES À
L’ALIMENTATION
1.1 Mesures d’hygiène appropriées à son poste de travail
0 ou 5
- choix approprié
- méthode aseptique
2. CONNAISSANCE DES MESURES PRÉVENTIVES DE
SÉCURITÉ 0 ou 5
2.1 Mesures de santé et de sécurité appropriées à son poste de travail
3. CHOIX ADAPTÉS AU(X) BESOIN(S) (EN TERMES DE
QUALITÉ ET DE QUANTITÉ) 0 ou 10
3.1 Qualité et quantité des matériels
4. EXPLOITATION DES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS
MANUELS ET/OU INFORMATISÉS (commande, fiche technique,
0 ou 5
fiche de production…)
4.1 Repérage et hiérarchisation des points clés retenus
5. ERGONOMIE DU POSTE DE TRAVAIL
5.1 Aménagement du poste de travail conforme à la production et aux 0 ou 5
bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail
6. DOCUMENTS ET SUPPORTS :
fiches de suivi, de traçabilité, de stocks, fiches techniques, étiquettes ou
0 ou 15
autres supports de traçabilité
6.1 Calcul correct des quantités de matières premières nécessaires
7. MATÉRIELS ET OUTILLA GES ET TENUE ADAPTÉE
0 ou 5
7.1 Respect des normes d’utilisation et de protection individuelle
8. FICHE DE CONTRÔLE À RÉCEPTION
8.1 Adéquation entre la commande et les matières premières livrées 0 ou 15
(vérification qualitative et quantitative)
8.2 Vérification de l’intégrité des produits
0 ou 15
9. MATÉRIELS DE CONTRÔLE (balance, thermomètre, lecteur de
codes-barres…)
0 ou 10
9.1 Utilisation adaptée du froid positif et négatif en fonction des
productions et des matériels
10. RESPECT DU PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION,
DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES ET D’APPLICATION DES
0 ou 10
PRINCIPES DE LA MÉTHODE HACCP
10.1 application conforme des principes de la méthode HACCP
EXIGENCES
L'évaluation des connaissances théoriques pourrait être utilisée au cas où une observation
(évaluation pratique) ne pourrait pas être réalisée. Si tel est le cas, l'apprenant devra répondre
adéquatement à 75 % des questions qui lui sont posées afin d'obtenir la totalité des points
associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 75 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en dehors de la Oui Non
maîtrise des opérations, l’apprenant adopte des attitudes respectant les
règles d’hygiène et de sécurité pouvant affecter sa sécurité ou celle des
autres pour lesquelles il aura été évalué à la compétence 4.
Remarque

90 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 5. Faire la mise en place en cuisine Durée d'apprentissage 40 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 Évaluation conforme des
1. connaissance des critères d’évaluation denrées à livrer en fonctions des
Produit 15
conforme des denrées à livrer commandes

2.1 Respect des techniques de

préparer, commander les denrées. 2. application des techniques de traitement
Produit traitement préliminaires des produits 20
préliminaires
alimentaires
3. connaissance des consignes 3.1 Suivi cohérent des consignes
Processus 10
dans l'organisation du travail
4. connaissance des mesures d’hygiène et 4.1 Respect de la sécurité alimentaire
Processus dans le contexte professionnel 10
de sécurité alimentaire
5.1 analyse et justification des
5. Choix adaptés au(x) besoin(s) (en termes
processus critères de qualité et de quantité 10
de qualité et de quantité)
Réceptionner, conditionner et stocker
les denrées 6.1 conservation, reconditionnement
6. respect des techniques de
produit et assemblage des produits 25
reconditionnement et d’assemblage
alimentaires
7. connaissance des règles et notices 7.1 Utilisation à bon escient des
Choisir le matériel adéquat Processus 10
d’utilisation matériels et de la coutellerie

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 91

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 5 : Faire la mise en place en cuisine
Renseignements généraux
L’épreuve a pour but d’évaluer la compétence relative à « Faire la mise en place en cuisine ». Il
s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de connaissances
théoriques et pratique relatifs à l’organisation du poste de travail, le choix judicieux du matériel, le
respect de l’hygiène et de la salubrité. Les situations d’évaluation sont organisées dans le cadre des
activités habituelles de formation, une autre, dans l’entreprise au cours du stage. L'évaluation de
type pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une situation en milieu de travail et pourrait être
administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction de la disponibilité du matériel et de la
capacité du formateur à observer plusieurs personnes à la fois. L'évaluation des connaissances
théoriques pourrait être réalisée avec l'ensemble des participants.
L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ 2heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer les habilités de planification, d’organisation et de

conditionnement dans le cadre du déploiement de son poste de travail. L’apprenant pourrait
manipuler un ensemble de matériel et de documents visant l’atteinte optimale des performances
attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve d'évaluation des
connaissances théoriques. L'épreuve pourrait donc être mixte et impliquer des activités en sous-
groupe pour vérifier le travail d'équipe.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- denrées alimentaires;
- balances;
- matériel et coutellerie;
- documents et guides divers;

Consignes particulières
 L’épreuve pourrait être administrée durant le temps d’apprentissage d’une compétence subséquente
(compétence 3);
 En cas d'échec, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très faible
comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient excellentes, seul
cet élément pourrait être repris.

92 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 5 : Faire la mise en place en cuisine
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES CRITÈRES D’ÉVALUATION
CONFORME DES DENRÉES À LIVRER
1.1 Évaluation conforme des denrées à livrer en fonctions des 0 ou 15
commandes
2. 2. APPLICATION DES TECHNIQUES DE TRAITEMENT
PRÉLIMINAIRES
0 ou 20
2.1 Respect des techniques de traitement préliminaires des
produits alimentaires
3. CONNAISSANCE DES CONSIGNES
0 ou 10
3.1 Suivi cohérent des consignes dans l'organisation du travail
4. CONNAISSANCE DES MESURES D’HYGIÈNE ET DE
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
0 ou 10
4.1 Respect de la sécurité alimentaire dans le contexte
professionnel
5. CHOIX ADAPTÉS AU(X) BESOIN(S) (EN TERMES DE
QUALITÉ ET DE QUANTITÉ) 0 ou10
5.1 analyse et justification des critères de qualité et de quantité
6. RESPECT DES TECHNIQUES DE
RECONDITIONNEMENT ET D’ASSEMBLAGE
0 ou 25
6.1 conservation, reconditionnement et assemblage des produits
alimentaires
7. CONNAISSANCE DE RÈGLES ET NOTICES
D’UTILISATION 0 ou 10
7.1 Utilisation à bon escient des matériels et de la coutellerie
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont posées
afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en dehors de Oui Non
la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte des attitudes
respectant les règles d’hygiène et de sécurité pouvant affecter sa
sécurité.
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 93

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 6. Réaliser les mets Durée d'apprentissage 100 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 Choix adapté des denrées et
1. connaissance des critères d’évaluation
Produit matières premières 10
conforme des denrées à utiliser
Sortir les denrées en fonction des
mets commandés. 2. connaissance des mesures d’hygiène et 2.1 Respect des règles d’hygiène, de
Processus 15
de sécurité alimentaire santé et sécurité au travail
3. connaissance des consignes 3.1 respect des consignes du chef
Processus 05
d’unité
4. temps imparti et enchainement logique 4.1 Vitesse d’exécution réalisée aux
processus 10
des tâches conditions du travail
Confectionner les mets 5. techniques conformes aux normes 5.1 Respect des techniques de
Produit 25
professionnelles cuisson
processus 6. Connaissance des dosages 6.1 respect de l’assaisonnement 05
7. dressage conforme aux usages 7.1 respect des techniques de
Produit 15
professionnels dressage
Dresser les assiettes ou les plateaux 8.1 Respect des quantités et
8. maîtrise des formes, grammage, portions
processus volume, valorisation esthétique du 10
et harmonie
produit
Envoyer processus 9. connaissance des techniques appropriées 9.1 Respect des protocoles 05

94 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 6 : Réaliser les mets
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques débouchant sur des réalisations culinaires
commercialisables, basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à l’organisation et à la production
culinaire. Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de
connaissances théoriques et pratique relatifs à l’organisation du poste de travail, le choix judicieux
du matériel, le respect de l’hygiène et de la salubrité. Les situations d’évaluation peuvent porter sur
la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques aux travers d’exercices concrets. Elles
sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre, dans l’entreprise au
cours du stage. L'évaluation de type pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une situation en
milieu de travail et pourrait être administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction de la
disponibilité du matériel et de la capacité du formateur à observer plusieurs personnes à la fois.
L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ 5heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa maitrise des techniques culinaires. L’apprenant

pourrait manipuler un ensemble de matériel et de documents visant l’atteinte optimale des
performances attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve
d'évaluation des connaissances théoriques. L'épreuve pourrait donc être mixte et impliquer des
activités en sous-groupe pour vérifier le travail d'équipe.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- denrées alimentaires;
- balances;
- matériel et coutellerie;
- documents et guides divers;
- fiches de production

Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 95

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 6 : Réaliser les mets
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES CRITÈRES D’ÉVALUATION
CONFORME DES DENRÉES À REALISER
0 ou 10
1.1 Choix adapté des denrées et matières premières
2. 2. CONNAISSANCE DES MESURES D’HYGIÈNE
ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
0 ou 15
2.1 Respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au
travail
3. CONNAISSANCE DES CONSIGNES
0 ou 05
3.1 respect des consignes du chef d’unité
4. TEMPS IMPARTI ET ENCHAINEMENT LOGIQUE
DES TÂCHES 0 ou 10
4.1 Vitesse d’exécution réalisée aux conditions du travail
5. TECHNIQUES CONFORMES AUX NORMES
PROFESSIONNELLES 0 ou 25
5.1 Respect des techniques de cuisson
6. CONNAISSANCE DES DOSAGES
0 ou 05
6.1 respect de l’assaisonnement
7. DRESSAGE CONFORME AUX USAGES
PROFESSIONNELS 0 ou 15
7.1 respect des techniques de dressage
8. MAÎTRISE DES FORMES, GRAMMAGE, PORTIONS
ET HARMONIE
0 ou 10
8.1 Respect des quantités et volume, valorisation esthétique
du produit
9. CONNAISSANCE DES TECHNIQUES APPROPRIÉES
0 ou 05
9.1 Respect des protocoles d’envois
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 80 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 80 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte des
attitudes respectant les règles d’hygiène et de sécurité
pouvant affecter sa sécurité.
Remarque

96 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence7. Établir la situation de la Durée d'apprentissage 40 heures
production
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 adéquation quantitative et
qualitative entre bon de livraison,
Faire l’inventaire des stocks. 1. bons de sortie rédigés et réajustements
Produit bon de commande et ou facture et 40
opérés en fonction des stocks définis
produits livrés

Préparer les commandes processus 2. qualité des bons de commande 2.1 nature des bons de prélèvement 20
3.1 respect des consignes et
3. connaissance des consignes et des
Produit techniques de présentation des 20
Établir et transmettre l’état de la techniques de présentation
documents de synthèse
production
4. temps imparti et enchainement logique 4.1 vitesse de réalisation aux
processus 20
des tâches conditions du travail

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 97

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 7 : Établir la situation de la production
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à la
gestion des stocks. Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de
connaissances théoriques et pratique relatifs aux calculs, aux inventaires et aux bons de commandes.
Les situations d’évaluation peuvent porter sur la mise en œuvre de techniques de gestion aux travers
d’exercices concrets. Elles sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation, une
autre, dans l’entreprise au cours du stage. L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ2heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa maitrise des techniques de gestion des stocks.
L’apprenant pourrait manipuler un ensemble de documents visant l’atteinte optimale des
performances attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve
d'évaluation des connaissances théoriques.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- denrées alimentaires;
- balances;
- matériel et coutellerie;
- fiches de production
- fiche de stocks
- calculatrice

Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

98 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 7 : Établir la situation de la production
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. BONS DE SORTIE RÉDIGÉS ET RÉAJUSTEMENTS
OPÉRÉS EN FONCTION DES STOCKS DÉFINIS
1.1 adéquation quantitative et qualitative entre bon de 0 ou 40
livraison, bon de commande et ou facture et produits livrés
2. 2. QUALITÉ DES BONS DE COMMANDE
0 ou 20
2.1 nature des bons de prélèvement
3. CONNAISSANCE DES CONSIGNES ET DES
TECHNIQUES DE PRÉSENTATION
0 ou 20
3.1 respect des consignes et techniques de présentation des
documents de synthèse
4. TEMPS IMPARTI ET ENCHAINEMENT LOGIQUE
DES TÂCHES 0 ou20
4.1 Vitesse d’exécution réalisée aux conditions du travail
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 60 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 60 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte des
attitudes respectant les règles d’hygiène pouvant affecter
sans santé.
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 99

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence8. Participer à la mise en place de Durée d'apprentissage 40 heures
la salle de restaurant
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 disposition des tables sur une
surface donnée selon la nature de
Faire la carcasse. 1. carcasse établie conformément aux
Produit l’événement et en fonction d’un 30
directives
modèle prédéfini

Molletonner, napper et juponner les 2. nappage exécuté selon les techniques 2.1 choix des couleurs et nappes en
Produit 30
tables professionnelles fonction de l’événement
3.1 application des règles
Disposer les couverts et accessoires 3. dressage effectué selon les normes en
Produit d’agencement et de disposition des 20
sur la table vigueur
couverts
Prendre les consignes et assurer la 4. connaissance des consignes et des 4.1 respect des consignes et
Processus 20
liaison techniques de présentation dextérité au travail

100 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 8 : Participer à la mise en place de la salle de restaurant
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à la
mise en place de la salle de restaurant. Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en
considération les éléments de connaissances théoriques et pratique relatifs aux us et pratiques en
matière de préparation d’une salle de restaurant. Les situations d’évaluation peuvent porter sur la
mise en œuvre de techniques de nappage et de molettonnage aux travers d’exercices concrets. Elles
sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation. Cette épreuve pratique pourrait
être d’une durée d’environ 1 heure par candidat.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa maitrise des techniques de mise en place à

travers les activités telles que le nappage, l’agencement et la disposition des couverts. L’apprenant
pourrait manipuler un ensemble de matériels visant l’atteinte optimale des performances attendues.
La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve d'évaluation des connaissances
théoriques.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- matériel et couverts;
- cartes ou menu
- fiche de stocks
- nappe
- tables
- chaises
Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 101

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 8 : Participer à la mise en place de la salle de restaurant
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CARCASSE ÉTABLIE CONFORMÉMENT AUX
DIRECTIVES
1.1 disposition des tables sur une surface donnée selon la
0 ou 30
nature de l’événement et en fonction d’un modèle
prédéfini
2. 2. NAPPAGE EXÉCUTÉ SELON LES
TECHNIQUES PROFESSIONNELLES
0 ou 30
2.1 choix des couleurs et nappes en fonction de
l’événement
3. DRESSAGE EFFECTUÉ SELON LES NORMES EN
VIGUEUR
0 ou 20
3.1 application des règles d’agencement et de dispositio n
des couverts
4. CONNAISSANCE DES CONSIGNES ET DES
TECHNIQUES DE PRÉSENTATION
0 ou20
4.1 Vitesse d’exécution réalisée aux conditions du travail
et respect des consignes
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte
des attitudes respectant les règles d’hygiène pouvant
affecter sa santé.
Remarque

102 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 9. Accueillir et servir le client Durée d'apprentissage 80 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 respect des usages et règles en
Accueillir et installer le client 1. Connaissance des usages en matière matière d’accueil et de placement du
Produit 30
d’accueil et des règles de préséance client

2.1 Maîtrise du contenu et de l’offre

2. qualité de présentation de l’offre du jour du jour explication donnée aux
processus 10
Présenter la carte ou menu et au client clients quant au menu du jour
proposer un apéritif
3.1 Valorisation de la production au
processus 3. techniques de mise en valeur utilisée 10
contact de la clientèle
Prendre les commandes et les 4. mode d’enregistrement et de transmission 4.1 enregistrement correcte et suivi
processus 20
transmettre à la cuisine et à la cave des commandes des commandes
5. connaissance des techniques de service 5.1 maitrise des techniques de
Processus 20
Servir le client en salle ou en en salle service en salle
chambre selon les cas 6. connaissance des techniques de service 6.1 Maitrise des modalités du room
Processus 10
en salle service

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 103

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 9 : Accueillir et servir le client
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à la
mise en valeur du comportement relationnel du candidat et sa capacité à faire face aux diverses
situations professionnelles place de la salle de restaurant. Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui
prend en considération les éléments de connaissances théoriques et pratique relatifs aux us et
pratiques en matière d’accueil et de service. Les situations d’évaluation peuvent porter sur la mise
en œuvre de techniques d’accueil et de service aux travers d’exercices concrets. Elles sont
organisées dans le cadre des activités habituelles de formation. Cette épreuve pratique pourrait être
évaluée concomitamment à travers des processus et activités se déroulant à l’intérieur du restaurant.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa capacité à faire face à de nouvelles situations en

matière d’accueil et de service aux clients. L’apprenant pourrait être mise en situation
professionnelle et utiliser un ensemble de matériels visant l’atteinte optimale des performances
attendues.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de réservation
- tenue de travail par apprenants;
- cartes ou menu
- tables
- chaises
Consignes particulières
 En cas d'échec, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très faible
comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient excellentes, seul
cet élément pourrait être repris.

104 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 9 : Accueillir et servir le client
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES USAGES EN MATIÈRE
D’ACCUEIL ET DES RÈGLES DE PRÉSÉANCE
1.1 respect des usages et règles en matière d’accueil et de 0 ou 30
placement du client
2. 2. QUALITÉ DE PRÉSENTATION DE L’OFFRE
DU JOUR AU CLIENT
0 ou 10
2.1 Maîtrise du contenu et de l’offre du jour explication
donnée aux clients quant au menu du jour
3. TECHNIQUES DE MISE EN VALEUR UTILISÉE
0 ou 10
3.1 Valorisation de la production au contact de la clientèle
4. MODE D’ENREGISTREMENT ET DE
TRANSMISSION DES COMMANDES 0 ou20
4.1 enregistrement correcte et suivi des commandes
5. CONNAISSANCE DES TECHNIQUES DE SERVICE
EN SALLE 0 ou20
5.1 maitrise des techniques de service en salle
6. CONNAISSANCE DES TECHNIQUES DE SERVICE
EN SALLE 0 ou10
6.1 Maitrise des modalités du room service
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte
des attitudes respectant les règles d’hygiène pouvant
affecter sa santé et celle des clients.
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 105

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 10. Procéder à la facturation Durée d'apprentissage 40 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 respect des règles de facturation
Processus 1. Connaissance des règles de facturation 15
2.1 Maîtrise des règles
2. Connaissance des éléments
Processus d’arithmétique 30
Établir la note et/ou la facturation d’arithmétiques
3. Identification et utilisation efficientes des 3.1 maîtrise des différents modes de
Produit 10
différents modes de paiement paiement
4.1 Maîtrise de l’utilisation de la
Processus 4. Connaissance des principes et process 20
caisse d’enregistrement
5.1 Écoute attentive des clients avec
5. satisfaction exprimée des clients durant
processus amabilité 10
et/ou à la fin du service
Répondre aux réclamations des
6.1 Enregistrement des réclamations
clients Processus 6. suivi rigoureux du protocole en la matière 10
et recherches des alternatives
7. qualité et pertinence des réponses 7.1 traitement des réponses
processus 05
apportées apportées à la situation

106 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 10: Procéder à la facturation
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à la
facturation et la capacité du candidat à faire face aux diverses réclamations. Il s'agit d'une épreuve
d'évaluation qui prend en considération les éléments de connaissances théoriques et pratique relatifs
aux calculs et à la relation communicationnelle en matière de gestion et d’enregistrement des
paiements après service. Les situations d’évaluation peuvent porter sur la mise en œuvre de
techniques d’enregistrement et de traitement des bons aux travers d’exercices d’application. Elles
sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa capacité à faire face à de nouvelles situations en

matière de gestion des réclamations et de calculs arithmétiques. L’apprenant pourrait être mise en
situation professionnelle et utiliser un ensemble de matériels visant l’atteinte optimale des
performances attendues.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Carnet de facturation
- tenue de travail par apprenants;
- cartes ou menu
- fiches de production
- carnet de prise de note
- stylos
- calculatrice
Consignes particulières
 En cas d'échec, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très faible
comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient excellentes, seul
cet élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 107

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 10 : Procéder à la facturation
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES RÈGLES DE
FACTURATION
0 ou 15
1.1 respect des règles de facturation
2. 2. CONNAISSANCE DES ÉLÉMENTS
D’ARITHMÉTIQUES 0 ou 30
2.1 Maîtrise des règles d’arithmétique
3. IDENTIFICATION ET UTILISATION
EFFICIENTES DES DIFFÉRENTS MODES DE
0 ou 10
PAIEMENT
3.1 maîtrise des différents modes de paiement
4. CONNAISSANCE DES PRINCIPES ET PROCESS
4.1 Maîtrise de l’utilisation de la caisse 0 ou20
d’enregistrement
5. SATISFACTION EXPRIMÉE DES CLIENTS
DURANT ET/OU À LA FIN DU SERVICE 0 ou10
5.1 Écoute attentive des clients avec amabilité
6. SUIVI RIGOUREUX DU PROTOCOLE EN
MATIÈRE DE GESTION DES RECLAMATIONS
0 ou10
6.1 Enregistrement des réclamations et recherches des
alternatives
7. QUALITÉ ET PERTINENCE DES RÉPONSES
APPORTÉES 0 ou 05
7.1 traitement des réponses apportées à la situation
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Oui Non

Remarque

108 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 11. Faire la mise en place du bar Durée d'apprentissage 40 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 inventaire conforme des stocks
Produit 1. respect des techniques de gestion 40
Faire les inventaires de départ et
réajuster son stock en fonction des 2. exploitation conforme des fiches de 2.1 identification appropriée des
Processus 30
commandes production fiches techniques de production
3. maîtrise des différentes coupes et 3.1 choix des verres, coupes, tasses
Produit 30
accessoires selon la nature du produit et autres selon la nature du produit

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 109

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 11 : Faire la mise en place du bar
Renseignements généraux
L’épreuve a pour but d’évaluer la compétence relative à « Faire la mise en place du bar ». Il s'agit
d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de connaissances théoriques et
pratique relatifs à l’organisation du poste de travail, le choix judicieux du matériel, le respect de
l’hygiène et de la salubrité. Les situations d’évaluation sont organisées dans le cadre des activités
habituelles de formation, une autre, dans l’entreprise au cours du stage. L'évaluation de type
pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une situation en milieu de travail et pourrait être
administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction de la disponibilité du matériel et de la
capacité du formateur à observer plusieurs personnes à la fois. L'évaluation des connaissances
théoriques pourrait être réalisée avec l'ensemble des participants.
L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ 2 heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer les habilités de planification, d’organisation dans

le cadre du déploiement de son poste de travail. L’apprenant pourrait manipuler un ensemble de
matériel et de documents visant l’atteinte optimale des performances attendues. La mise en
situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve d'évaluation des connaissances théoriques.
L'épreuve pourrait donc être mixte et impliquer des activités en sous-groupe pour vérifier le travail
d'équipe.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- boissons et cocktails;
- appareils de production;
- matériel de froid ;
- carnet de bon;
- carnet de facturation

Consignes particulières
 L’épreuve pourrait être administrée durant le temps d’apprentissage d’une compétence subséquente
(compétence 5);

110 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 11 : Faire la mise en place du bar
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. RESPECT DES TECHNIQUES DE GESTION
1.1 inventaire conforme des stocks 0 ou 40
2. EXPLOITATION CONFORME DES FICHES DE
PRODUCTION
0 ou 30
2.1 identification appropriée des fiches techniques de
production
3. MAÎTRISE DES DIFFÉRENTES COUPES ET
ACCESSOIRES SELON LA NATURE DU PRODUIT
0 ou 30
3.1 choix des verres, coupes, tasses et autres selon la
nature du produit
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui
sont posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère
d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 70 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant adopte
des attitudes respectant les règles d’hygiène et de
sécurité pouvant affecter sa santé et celle des clients.
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 111

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 12. Préparer et servir les boissons Durée d'apprentissage 80 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 techniques de confection des
1. qualité des boissons et cocktails boissons chaudes et froides et des
Préparer les commandes reçues en Produit 50
confectionnés cocktails
direct ou des serveurs
2.1 respect du temps imparti et des
Processus 2. dextérité et propreté dans la production 10
normes d’hygiène
3.1 Mémorisation des commandes et
3. maîtrise des modes d’enregistrement et
Processus des paiements en visualisant les 10
de paiement
Saisir et enregistrer les commandes clients
4.1 Gestion des réclamations des
Processus 4.Écoute attentive et proposition de solution 10
clients
Servir les boissons 5. maîtrise des différentes coupes et 5.1 choix des verres, coupes, tasses
Produit 20
accessoires selon la nature du produit et autres selon la nature du produit

112 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 12 : Préparer et servir les boissons
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques de production des boissons et cocktails
commercialisables, basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à l’organisation d’un bar. Il s'agit
d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de connaissances théoriques et
pratique relatifs à l’organisation du poste de travail, le choix judicieux du matériel, le respect de
l’hygiène et de la salubrité. Les situations d’évaluation peuvent porter sur la mise en œuvre de
techniques et de savoirs technologiques aux travers d’exercices concrets. Elles sont organisées dans
le cadre des activités habituelles de formation, une autre, dans l’entreprise au cours du stage.
L'évaluation de type pratique devrait s'inspirer le plus possible d'une situation en milieu de travail et
pourrait être administrée à un groupe restreint d’apprenants en fonction de la disponibilité du
matériel et de la capacité du formateur à observer plusieurs personnes à la fois. L'épreuve pourrait
être d’une durée d’environ 3 heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa maitrise des techniques de production des

boissons. L’apprenant pourrait manipuler un ensemble de matériel et de documents visant l’atteinte
optimale des performances attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une
épreuve d'évaluation des connaissances théoriques.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- boissons et liqueurs;
- verres et autres accessoires de service
- documents et guides divers;
- fiches de production;
- carnet de facturation

Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 113

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 12 : Préparer et servir les boissons
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. QUALITÉ DES BOISSONS ET COCKTAILS
CONFECTIONNÉS
1.1 techniques de confection des boissons chaudes et 0 ou 50
froides et des cocktails
2. DEXTÉRITÉ ET PROPRETÉ DANS LA
PRODUCTION 0 ou 20
2.1 respect du temps imparti et des normes d’hygiène
3. MAÎTRISE DES MODES D’ENREGISTREMENT
ET DE PAIEMENT
0 ou 20
3.1 Mémorisation des commandes et des paiements en
visualisant les clients
4. ÉCOUTE ATTENTIVE ET PROPOSITION DE
SOLUTION AUX RÉCLAMATIONS 0 ou 10
4.1 Gestion des réclamations des clients
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 80 % des questions qui lui
sont posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère
d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 80 points
Règle de verdict: Le formateur devra s’assurer qu’en Oui Non
dehors de la maîtrise des opérations, l’apprenant
adopte des attitudes respectant les règles d’hygiène et
de sécurité pouvant affecter sa santé et celle des
clients.
Remarque

114 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence 13. Faire l’inventaire de clôture Durée d'apprentissage 40 heures
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 respect des consignes du
Processus 1. Connaissance des consignes superviseur 10

Faire l’inventaire de fin de service 2. maîtrise des techniques de présentation d’un 2.1 canevas de présentation
Produit 30
inventaire
3.1 Pertinence des informations
Processus 3. raisons d’être des informations transmises transmises pour justifier d’éventuels 10
écarts en quantité et en valeur
4.1 bons de prélèvement pour la
Processus 4. cohérence des bons de prélèvement 10
reconstitution des stocks
Préparer les commandes pour 5. Cohérence des besoins en fonction des 5.1 Besoins définis en fonction des
Processus 10
reconstituer les stocks saisons saisons
6.1Temps imparti pour la passation de la
Processus 6. délais pour la passation des commandes 10
commande
7.1 Informations communiquées en vue
Produit 7. qualité des informations communiquées de la planification des commandes et 10
Participer aux inventaires mensuels des livraisons
8. respect des procédures, des consignes et des 8.1 Procédures, consignes et cahier des
Processus 10
cahiers de charge charges

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 115

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 13 : Faire l’inventaire de clôture
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques basées sur les savoir-faire et savoirs relatifs à la
gestion des stocks. Il s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de
connaissances théoriques et pratique relatifs aux calculs, aux inventaires et aux bons de commandes.
Les situations d’évaluation peuvent porter sur la mise en œuvre de techniques de gestion aux travers
d’exercices concrets. Elles sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation, une
autre, dans l’entreprise au cours du stage. L'épreuve pourrait être d’une durée d’environ2heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa maitrise des techniques de gestion des stocks.
L’apprenant pourrait manipuler un ensemble de documents visant l’atteinte optimale des
performances attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve
d'évaluation des connaissances théoriques.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de commandes
- tenue de travail par apprenants;
- boissons et cocktails;
- fiches de production
- fiche de stocks
- calculatrice

Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

116 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 13 : Faire l’inventaire de clôture
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES CONSIGNES
1.1 respect des consignes du superviseur 0 ou 10
2. MAÎTRISE DES TECHNIQUES DE
PRÉSENTATION D’UN INVENTAIRE 0 ou 30
2.1 canevas de présentation
3. RAISONS D’ÊTRE DES INFORMATIONS
TRANSMISES
0 ou 10
3.1 Pertinence des informations transmises pour justifier
d’éventuels écarts en quantité et en valeur
4. COHÉRENCE DES BONS DE PRÉLÈVEMENT
0 ou 10
4.1 bons de prélèvement pour la reconstitution des stocks
5. COHÉRENCE DES BESOINS EN FONCTION DES 0 ou 10
SAISONS
5.1 Besoins définis en fonction des saisons
6. DÉLAIS POUR LA PASSATION DES COMMANDES 0 ou 10
6.1Temps imparti pour la passation de la commande
7. QUALITÉ DES INFORMATIONS COMMUNIQUÉES 0 ou 10
7.1 Informations communiquées en vue de la planification
des commandes et des livraisons
8. respect des procédures, des consignes et des cahiers de 0 ou 10
charge
8.1 Procédures, consignes et cahier des charges
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont
posées afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 80 points
Règle de verdict: Oui Non

Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 117

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
N° et libellé de la compétence14. Exécuter les tâches d’entretien Durée d'apprentissage 60 heures
et de remise en place des locaux, du
matériel et des équipements
adaptés à chaque poste de travail
Éléments de la compétence Stratégie Indicateurs Critères d'évaluation Points
1.1 respect des consignes et de
Effectuer le débarrassage en Processus 1. Connaissance des consignes l’intimité des clients 05
respectant l’intimité des clients
2.1 techniques appropriées de
Produit 2. maîtrise des techniques de débarrassage 15
débarrassage
3.1 utilisation des produits de
3. Différentiation des produits d’entretien et
Processus nettoyage et de désinfection 20
de leur mode d’utilisation
applicables à différentes surfaces
4.1 application de la réglementation
Processus 4. connaissance de la procédure HACCP en vigueur dans le sens de la 20
Nettoyer et désinfecter les locaux et
procédure HACCP
le matériel
5.1 Nettoyage et rangement du
Processus 5. Travailler proprement et rationnellement 20
matériel de nettoyage
6.1 règles de santé, de sécurité au
6. respect des règles de santé, de sécurité au
travail et de protection de 20
travail et de protection de l’environnement
l’environnement.

118 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ÉPREUVE
Compétence 14 : Exécuter les tâches d’entretien et de remise en place
des locaux, du matériel et des équipements adaptés à chaque poste de
travail
Renseignements généraux
L’épreuve porte sur la mise en œuvre de la compétence « Exécuter les tâches d’entretien et de
remise en place des locaux, du matériel et des équipements adaptés à chaque poste de travail ». Il
s'agit d'une épreuve d'évaluation qui prend en considération les éléments de connaissances
théoriques et pratique relatifs aux techniques de nettoyage et de plonge. Les situations d’évaluation
peuvent porter sur la mise en œuvre de techniques de nettoyage aux travers d’exercices concrets.
Elles sont organisées dans le cadre des activités habituelles de formation. L'épreuve pourrait être
d’une durée d’environ2heures.

Déroulement de l'épreuve

On pourra demander à l’apprenant de démontrer sa capacité à réaliser les opérations de nettoyage

et de rangement dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de sécurité.
L’apprenant pourrait manipuler un ensemble de matériels visant l’atteinte optimale des
performances attendues. La mise en situation pourrait aussi s'accompagner d'une épreuve
d'évaluation des connaissances théoriques.

Matériel (Pour un effectif de n.. apprenants)

- Fiches de nettoyage
- tenue de travail par apprenants;
- EPI;
- Guides et notices
- Produits de nettoyage
- Matériel de nettoyage

Consignes particulières
 En cas d'échec total, l'épreuve devrait être reprise dans son ensemble. Si un seul élément est très
faible comparativement aux autres pour lesquels les performances de l'apprenant seraient
excellentes, seul cet élément pourrait être repris.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 119

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 14 : Exécuter les tâches d’entretien et de remise en place des
locaux, du matériel et des équipements adaptés à chaque poste de travail
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION OUI NON RÉSULTATS

1. CONNAISSANCE DES CONSIGNES
1.1 respect des consignes du superviseur 0 ou 05
2. MAÎTRISE DES TECHNIQUES DE
DÉBARRASSAGE 0 ou 15
2.1 techniques appropriées de débarrassage
3. DIFFÉRENTIATION DES PRODUITS
D’ENTRETIEN ET DE LEUR MODE D’UTILISATION
0 ou 20
3.1 utilisation des produits de nettoyage et de désinfection
applicables à différentes surfaces
4. CONNAISSANCE DE LA PROCÉDURE HACCP 0 ou 20
4.1 application de la réglementation en vigueur dans le sens
de la procédure HACCP
5. TRAVAILLER PROPREMENT ET 0 ou 20
RATIONNELLEMENT
5.1 Nettoyage et rangement du matériel de nettoyage
6. TRAVAILLER PROPREMENT ET 0 ou 20
RATIONNELLEMENT
6.1 Nettoyage et rangement du matériel de nettoyage
7. RESPECT DES RÈGLES DE SANTÉ, DE SÉCURITÉ 0 ou 20
AU TRAVAIL ET DE PROTECTION DE
L’ENVIRONNEMENT
7.1 règles de santé, de sécurité au travail et de protection de
l’environnement.
EXIGENCES
l'apprenant devra répondre adéquatement à 70 % des questions qui lui sont posées
afin d'obtenir la totalité des points associés au critère d'évaluation
TOTAL: /100
Seuil de réussite: 80 points
Règle de verdict: Oui Non

Remarque

120 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

D.2 Compétence traduite en situation

TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
No et libellé de la compétence 1. Se situer au regard du métier et de la Durée d'apprentissage 20 heures
formation
Éléments de la compétence Indicateurs Critères d'évaluation
Information sur le métier Cueillette d'informations pertinentes sur
le métier
Explorer le métier et la formation
Information sur la formation Cueillette d'information pertinente sur la
formation
Comparer les exigences du métier avec son Résultat de son analyse Bilan de son profil personnel en fonction
profil personnel des exigences du métier
Faire le point quant aux résultats de sa Résultat de la démarche Synthèse des résultats de sa démarche
réflexion
Entretenir des bons rapports en milieu de Information sur les comportements Cueillette d'informations précises sur les
travail attendus dans le métier comportements
Seuil de réussite:
Trois des cinq critères d'évaluation, dont les critères cochés, pour que l'on considère la compétence acquise

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 121

 DESCRIPTION DE L'ENGAGEMENT
Compétence 1 : Se situer au regard du métier et de la formation Code:
Renseignements généraux :
L’épreuve a pour but d’évaluer l’engagement de l’apprenant dans une démarche qui vise à assurer
l’acquisition de la compétence «Se situer au regard du métier et de la formation».
L’évaluation de l’engagement est faite tout au long de la formation par le formateur.
Le jugement devrait porter sur le rappel de données ainsi que sur des associations et des arguments fondés sur
des données objectives justifiant son choix professionnel.

Déroulement :
 Explorer le métier et la formation
Cet élément exige de recueillir des renseignements sur divers sujets à traiter. Dans leur recherche, les
apprenants devraient préciser au moins :
- deux types d’entreprises ;
- deux types d'activités de prospection ;
- deux éléments de motivation à exercer le métier;
- les perspectives d’emploi au pays ;
- les conditions d’entrée sur le marché du travail ;
- les principales tâches ;
- les principales conditions de travail ;
- une association professionnelle de l’industrie minière.

 Comparer les exigences du métier avec son profil personnel

L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une rencontre de groupe qui porte sur la mise en
relation du métier avec son profil personnel. Durant cette rencontre, l’apprenant devrait établir au moins deux
liens entre son profil et des exigences liées à l’exercice du métier. Une telle rencontre devrait être dirigée de
manière à ce que toutes les personnes aient l’occasion de s’exprimer.

 Faire le point quant aux résultats de sa réflexion

L’apprenant devrait remettre un rapport ou tout autre document dans lequel il explique principalement son
choix d’orientation scolaire et professionnelle en relation avec le métier d’employé(e) de cuisine-bar-
restaurant, en tenant compte de ses goûts, de ses aptitudes et de ses champs d’intérêt.

 Entretenir des bons rapports en milieu de travail

L'évaluation de l'apprenant s'effectuerait à l'occasion d'une discussion de groupe, en présence d'un
professionnel du métier, qui porte sur les comportements spécifiques attendus. Les attentes des entreprises au
regard du comportement sont établis et l'apprenant devrait produire une synthèse des éléments qu'il a retenus.
La rencontre devrait être animée par le formateur et permettre que chaque apprenant puisse s'exprimer avec le
professionnel du métier.

122 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 1 : Se situer au regard du métier et de la formation Code:
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION
Jugement

OUI NON

1. INFORMATION SUR LE MÉTIER

1.1 Recueil de l’information pertinente sur le métier : milieux de travail, perspectives
d’emploi, conditions de travail, possibilités d’avancement et de mutation,
associations, etc.
2. INFORMATION SUR LA FORMATION
2.1 Recueil de l’information pertinente sur la formation: en établissement, en milieu de
travail, formation continue, développement professionnel.
3. RÉSULTAT DE SON ANALYSE
3.1 Établit un bilan de son profil personnel en fonction des exigences du métier

4. RÉSULTAT DE LA DÉMARCHE
4.1 Établit l’état de progression et les résultats de sa démarche.

4.2 Fixe ses objectifs de carrière.

5. INFORMATION SUR LE COMPORTEMENT EN MILIEU DE TRAVAIL

5.1 Présente une synthèse des comportements attendus en fonction des attentes des
entreprises
TOTAL: /5
Seuil de réussite: 3 des 5 critères d'évaluation dont la satisfaction aux exigences des critères 3.1, 4.1
et 5.1
Remarque :

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 123

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
No et libellé de la compétence 1. Prévenir les atteintes à la santé, à la Durée d'apprentissage 40 heures
sécurité, à l'intégrité physique et à
l'environnement
Éléments de la compétence Indicateurs Critères d'évaluation
Distinguer les rôles et les responsabilités Informations sur les rôles et domaines de
des organismes chargés de la santé et de compétences des organismes. Cueillette d'informations pertinentes
la sécurité
Discerner le cadre juridique relatif à la Informations sur les droits et devoirs de
santé et à la sécurité dans un l'employé Cueillette d'informations pertinentes
environnement de prospection minière
Identification des risques Bilan précis des risques du métier
Définir les comportements sécuritaires
dans un environnement de travail Identification des comportements Bilan précis des comportements
sécuritaires sécuritaires
Prévenir les MST et le VIH Résultat de la recherche Cueillette d'informations pertinentes
Information sur les normes Synthèse des informations recueillies
Développer un comportement environnementales
écologiquement responsable Information sur les risques et dégâts des Cueillette d'informations pertinentes
produits utilisés
Seuil de réussite:
Quatre des sept critères d'évaluation, dont les critères cochés, pour que l'on considère la compétence acquise

124 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 DESCRIPTION DE L'ENGAGEMENT
Compétence 2 : Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à Code:
l'intégrité physique et à l'environnement

Renseignements généraux
L’épreuve a pour but d’évaluer l’engagement de l’apprenant dans un processus évolutif visant
l’acquisition de la compétence «Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à l'intégrité physique
et à l'environnement».
L’évaluation des connaissances de l’apprenant est faite tout au long de la formation par le
formateur. L'évaluation des habiletés pratiques et des comportements adéquats sera aussi réalisée
pendant la durée complète du programme, mais par l'entremise des compétences particulières.
Le jugement devrait porter sur la recherche d'informations ainsi que leur intégration dans le
cheminement professionnel de l’apprenant et sa façon de comprendre ses rôles et obligations.

Déroulement
 Distinguer les rôles et les responsabilités des organismes chargés de la santé et de la sécurité
L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une rencontre de groupe qui porte sur la
mise en relation du métier avec les obligations de celui qui le pratique sur le plan de la prévention
des atteintes à la santé et à la sécurité. Durant cette rencontre, l’apprenant devrait établir au moins
deux liens entre son métier et les organismes en charge dans le domaine. Une telle rencontre devrait
être dirigée de manière à ce que toutes les personnes aient l’occasion de s’exprimer.

 Discerner le cadre juridique relatif à la santé et à la sécurité dans un environnement de

restauration
L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une rencontre de groupe qui précise les
éléments du cadre juridique dans lequel s'exerce le métier d’employé(e) de cuisine-bar-restaurant.
Durant cette rencontre, l’apprenant devrait déterminer au moins deux droits et deux devoirs qui sont
ceux d'un employé œuvrant pour une entreprise de restauration. Une telle rencontre devrait être
dirigée de manière à ce que toutes les personnes aient l’occasion de s’exprimer.

 Définir les comportements sécuritaires dans un environnement de travail

L’apprenant devrait remettre un rapport/compte rendu écrit dans lequel il explique les risques
associés au métier qu'il a choisi et les comportements sécuritaires qu'il doit manifester. Dans ce
rapport, il devrait démontrer sa prise de conscience au regard des risques et réalités de son
environnement de travail.

 Prévenir les MST et le VIH-SIDA

L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une rencontre de groupe qui porte sur la
prévention des MST et du VIH. Durant cette rencontre, l’apprenant serait appelé à réfléchir sur les
comportements préventifs et sur les risques sur la santé. Une telle rencontre devrait être dirigée de
manière à ce que toutes les personnes aient l’occasion de s’exprimer, démontrant ainsi leur prise de
conscience.

 Développer un comportement écologiquement responsable

L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une cueillette d'informations et de la
production d'une synthèse écrite. L’apprenant devrait identifier au moins deux normes
environnementales spécifiques à son métier et les principaux produits qui peuvent avoir un impact
sur l'environnement. Dans ce rapport, il devrait démontrer sa prise de conscience au regard des
impacts de son métier sur l'environnement et des responsabilités qui lui incombent dans la
protection de celui-ci.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 125

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 2 : Prévenir les atteintes à la santé, à la sécurité, à Code:
l'intégrité physique et à l'environnement
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur:

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION
Jugement

OUI NON
1. INFORMATION SUR LES ORGANISMES
1.1 Recueil de l’information pertinente sur les rôles et les domaines des
organismes
2. INFORMATION SUR LES DROITS ET DEVOIRS
2.1 Recueil de l'information sur les droits et devoirs de l'employé en milieu de
travail
3. RÉSULTAT DE SON ANALYSE
3.1 Établit un bilan précis des risques du métier
3.2 Établit un bilan détaillé des comportements sécuritaires à manifester en
milieu de travail
4. RÉSULTAT DE SA RECHERCHE
4.1 Recueil de l'information pertinente sur les comportements préventifs à
adopter envers les MST et le VIH et les risques sur la santé
5. RÉSULTAT DE SA RECHERCHE
5.1 Recueil de l'information sur les normes environnementales spécifiques à
son métier
5.2 Établit une synthèse des impacts de son métier sur l'environnement et des
responsabilités de l'employé
TOTAL: /7
Seuil de réussite: quatre des sept critères d'évaluation, dont la satisfaction aux exigences des critères
1.1, 2.1, 3.2, 5.1
Remarque

126 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLEAU DE SPÉCIFICATIONS
Filière Code
No et libellé de la compétence 11. S'insérer dans la vie professionnelle Durée d'apprentissage 40 heures
Éléments de la compétence Indicateurs Critères d'évaluation
Rédiger une demande d’emploi, une lettre Application adéquate des règles de
de motivation, un CV et une demande de Documents produits
rédaction
stage
Préparer un entretien d’embauche Résultat de sa démarche Élaboration du bilan de compétences
Information sur les techniques de Cueillette d'informations pertinentes
recherche d'emploi
Rechercher un emploi
Résultat sur la démarche de recherche Bilan de sa recherche d'emploi
d'emploi
Seuil de réussite:
Trois des quatre critères d'évaluation, dont les critères cochés, pour que l'on considère la compétence acquise

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 127

 DESCRIPTION DE L'ENGAGEMENT
Compétence 11 : S'insérer dans la vie professionnelle Code:
Renseignements généraux
L’épreuve a pour but d’évaluer l’engagement de l’apprenant dans une démarche qui vise à assurer
l’acquisition de la compétence «S'insérer dans la vie professionnelle».
L’évaluation de l’engagement serait faite par le formateur préalablement à la réalisation du stage en
milieu de travail qui se traduit par l'intégration dans le milieu de travail.
Le jugement devrait porter sur le rappel des informations à prendre en compte dans sa préparation
(documents, entretien d'embauche, recherche d'emploi).

Déroulement
 Rédiger une demande d’emploi, une lettre de motivation et un CV
L’évaluation de l’apprenant s’effectuerait à l’occasion d’une rencontre de groupe qui porte sur les
normes de rédaction du CV, d'une demande d'emploi et d'une lettre de motivation. Durant cette
rencontre, l’apprenant devrait développer ces documents et les présenter ultérieurement au
formateur. Une rencontre individuelle entre le formateur et l'apprenant serait nécessaire afin de
valider la présentation des documents et le cheminement de l'étudiant au regard de son insertion
professionnelle.

 Préparer un entretien d’embauche

Cet élément exigerait que l'apprenant recueille des informations et qu'il fasse état au formateur de sa
démarche de préparation à l'entretien d'embauche:
- Emplois disponibles;
- Connaissance de l'entreprise;
- Attentes de l'employeur;
- Attentes de l'employé;
- Compétences à faire valoir;
- Présentation personnelle à l'entrevue;
- Documents à présenter;
- Image professionnelle.

 Rechercher un emploi
Cet élément exigerait que l'apprenant recueille des informations et qu'il précise auprès de son
formateur les résultats de sa démarche. Une rencontre individuelle entre le formateur et l’apprenant
serait indiquée pour l'évaluation de cet élément afin que ce dernier puisse démontrer son
engagement.

128 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 FICHE D'ÉVALUATION
Compétence 11 : S'insérer dans la vie professionnelle Code:
Nom de l'apprenant:
Établissement d'enseignement:
Date de l'évaluation:
Résultat
SUCCÈS ÉCHEC

Signature du formateur

ÉLÉMENTS D'OBSERVATION
Jugement

1. DOCUMENTS PRODUITS
1.1 Application adéquate des règles de rédaction

2. RÉSULTAT DE LA DÉMARCHE
2.1 Élaboration du bilan de compétences

3. INFORMATION SUR LES TECHNIQUES DE RECHERCHE

3.1 Recueil de l'information pertinente sur les techniques de recherche d'un
emploi: banque d'employeurs, site de placement, agence de recrutement,
diffusion de sa candidature, connaissance des entreprises, etc.
4. RÉSULTAT DE LA DÉMARCHE
4.1 Établit l'état de progression et les résultats de sa démarche de recherche
d'emploi
TOTAL: /4
Seuil de réussite: 3 des 4 critères d'évaluation dont la satisfaction aux exigences des critères 1.1, et
4.1
Remarque

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 129

 VI. GUIDE PEDAGOGIQUE

130 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU GUIDE

Le guide pédagogique vient en appui aux formateurs et l’équipe pédagogique responsables de

la mise en œuvre de la formation dans chaque structure de formation, qui, de par les spécificités
environnementales, constitue des lieux uniques où des modes d’intervention ou des stratégies
pédagogiques multiformes peuvent se déployer.
Le guide pédagogique qui allie latitude et souplesse donne à chaque structure de formation toute la
marge de manœuvre possible pour adapter le scénario de formation élaboré lors de la production du
référentiel de formation, tout en s’assurant du respect des rubriques prescrites, dont les standards de
performance retenus pour les compétences.

Dans un premier temps, le guide pédagogique présente les principes pédagogiques

recommandés, le projet pédagogique et les intentions qui soutiennent la mise en œuvre de la
formation. A ce titre, il renforce les liens spécifiques entre le référentiel de formation et la traduction
des intentions pédagogiques exprimées par l'équipe de production. À travers les outils pédagogiques
(chronogramme suggéré et fiches de suggestions pédagogiques), les gestionnaires de la structure de
formation, le formateur ainsi que l’équipe pédagogique peuvent planifier et organiser la formation.
Dans un second temps, sont présentées des fiches de suggestions pédagogiques pour chacune
des compétences identifiées dans le référentiel de formation.

A) BUTS

Ce guide pédagogique permet d'atteindre divers buts:

 Contribuer fortement à diffuser les valeurs de base qui devraient présider à la réalisation de la
formation;
 Consolider les diverses approches pédagogiques et les modalités de collaboration entre les
équipes de formateurs et d’agents ou conseillers pédagogiques des structures de formation;
 Proposer diverses approches susceptibles de mieux répondre aux besoins des apprenants en
formation et de favoriser leur insertion et leur cheminement dans la vie active;
 Prendre en compte, dans le projet de formation, l’acquisition de compétences transversales
qui relèvent du développement global de la personne et intègrent les objectifs de la formation
générale de base;
 Proposer une démarche de planification pédagogique destinée à faciliter le travail initial du
formateur.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 131

 II. PRINCIPES PÉDAGOGIQUES

L’Approche Par Compétences (APC), issu des modèles constructiviste et socioconstructiviste

d’apprentissage place l’apprenant au centre de la démarche de formation et comme premier acteur
responsable de ses apprentissages.
Ces principes s’appliquent aussi dans le cadre du programme de formation d’un employé(e)
de cuisine-bar-restaurant.
 Faire participer activement les apprenants et les rendre responsables de leurs apprentissages;
 Tenir compte du rythme et de la façon d’apprendre de chacun;
 Prendre en compte et réinvestir les acquis scolaires ou expérientiels des apprenants ;
 Considérer que la possibilité ou la capacité d’apprendre est fortement liée aux stratégies et
aux moyens utilisés pour acquérir les compétences ;
 Favoriser le renforcement et l’intégration des apprentissages ;
 Privilégier des activités pratiques d’apprentissage et des projets adaptés à la réalité du marché
du travail ;
 Communiquer avec les apprenants dans un langage correct et en utilisant les termes
techniques appropriés ;
 Rechercher le plus possible la collaboration du milieu du travail ;
 Faire découvrir aux apprenants que la formation professionnelle constitue une voie
importante d’intégration sociale et de développement personnel.

1) Projet éducatif et intentions pédagogiques

Le projet définit les intentions pédagogiques et les stratégies éducatives à mettre en place
pour l’ensemble de la formation professionnelle, plus spécifiquement pour chaque filière de
formation offerte dans la structure de formation.
Les intentions pédagogiques sont des visées éducatives qui découlent du projet éducatif et qui
servent de guides pour les interventions auprès de l’apprenant. Elles touchent généralement des
dimensions significatives du développement professionnel et personnel des apprenants qui n’ont pas
fait l’objet de formulations explicites dans les buts du référentiel ou les compétences retenues. Elles
incitent le personnel formateur à intervenir dans une direction donnée, chaque fois qu’une situation
s’y prête.

Voici donc quelques intentions éducatives d’ordre général qui sont insérées dans le projet
éducatif de la mise en œuvre du programme de formation d’un employé(e) de cuisine-bar-restaurant:

 Développer chez les apprenants, le sens des responsabilités et du respect de la personne;

 Accroître, chez les apprenants, l’autonomie, l’initiative et l’esprit d’entreprise ;
 Développer chez les apprenants, la pratique de l’autoévaluation ;
 Développer chez les apprenants, une discipline personnelle et une méthode de travail ;

132 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

  Augmenter chez les apprenants, le souci de protéger l’environnement;
 Développer chez les apprenants, la préoccupation du travail bien fait ;
 Développer chez les apprenants, le sens de l’économie du temps et des ressources ;
 Développer chez les apprenants, la préoccupation d’utiliser avec soin les différents
équipements.

III. LISTE DES COMPÉTENCES – TABLEAU SYNTHÈSE DU

RÉFÉRENTIEL DE FORMATION

Le tableau suivant est conçu à partir de l'information contenue dans le référentiel de

formation. Cette synthèse présente les compétences ordonnancées ainsi que les durées de formation
qui s'y rapportent. Le tableau résume en fait la logique de formation présentée dans la matrice des
objets de formation et dans le logigramme d'acquisition des compétences. Il prépare l'utilisateur du
guide pédagogique à mieux comprendre la portée du programme de formation de l’employé(e) de
cuisine-bar-restaurant, tout en lui donnant déjà des pistes sur l'organisation du chronogramme de
formation.
TABLEAU SYNTHÈS E DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION
EMPLOYE (E) DE CUISINE-BAR-RESTAURANT
Code:
Nombre de compétences: 16
Durée totale: 1530 heures
N° COMPÉTENCE DURÉE
(Heures)
1. Se situer au regard du métier et de la formation 30
2. Participer à la communication dans l’entreprise 80
3. Planifier – Organiser- gérer 60
4. Prévenir les atteintes à la santé, à la s écurité, à l’intégrité physique et à l’environnement 40
5. Faire la mise en place en cuisine 40
6. Réaliser les mets 100
7. Établir la situation de la production 40
8. Participer à la mise en place de la salle de restaurant 40
9. Accueillir et servir le client 80
10. Procéder à la facturation 40
11. Faire la mise en place du bar 40
12. Préparer et servir les boissons 80
13. Faire l’inventaire de clôture 40
14. Exécuter les tâches d’entretien et de remise en place des locaux, du matériel et des équipements 60
adaptés à chaque poste de travail
15. S'insérer dans la vie professionnelle 40
16. S'intégrer dans le milieu de travail 720

1. Présentation du chronogramme
Le chronogramme de réalisation de la formation assure une planification globale de
l’ensemble du référentiel de formation et permet de voir l’articulation qui existe entre les
compétences. Ce type de planification vise à assurer une certaine cohérence et une progression des
apprentissages. S’inspirant du logigramme, le chronogramme de formation d’un(e) employé(e)de

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 133

 cuisine-bar-restaurant repose sur une situation type et devra être ajusté en fonction de la situation
réelle de chaque structure de formation, voire de chaque période de l’année et en fonction des
contraintes locales.

Chronogramme suggéré pour le métier d’employé(e)de cuisine-bar-restaurant

Numéro 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 1 3 4 15 Fran Ang EVC
Durée 40 100 40 40 80 40 40 80 40 60 720 30 60 40 40 40 40 40 1540
(heures)
SEMAINES
1 6 3 3 12
2 6 2 3 3 14
3 6 6 2 3 3 20
4 6 6 2 3 3 20
5 6 6 2 3 3 20
6 5 6 2 3 3 19
7 5 6 2 3 3 19
8 5 6 4 3 3 21
9 5 6 4 3 3 21
10 5 6 6 4 3 3 27
11 5 6 6 4 3 3 27
12 5 6 6 4 3 3 27
13 5 6 4 4 4 23
14 6 4 10
FIN DE LA PREMIERE SEQUENCE
15 6 4 4 4 18
16 8 4 4 4 4 24
17 8 4 4 4 4 24
18 8 4 4 4 4 4 28
19 8 4 6 4 4 4 30
20 8 4 6 4 4 4 4 34
21 8 4 6 4 4 4 4 34
22 8 4 6 4 4 4 4 34
23 8 6 6 4 4 4 4 36
24 6 6 4 4 4 4 28
FIN DE LA DEUXIEME SEQUENCE
25 4 4 4 12
26 6 4 6 16
27 6 4 6 16
28 6 4 6 4 20
29 6 4 6 4 20
30 6 6 4 6 4 4 30
31 6 6 4 6 4 4 30
32 4 6 4 4 18
33 4 6 4 4 18
34 4 6 4 4 18
35 4 6 4 4 18
36 4 6 4 4 18
37 4 6 4 4 18
38 6 4 4 14
39 6 4 4 14
FIN DE LA TROISIEME SEQUENCE
40 720 720

134 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 2. Présentation des fiches de suggestions pédagogiques

Les suggestions pédagogiques pour le métier d’employé(e)de cuisine-bar-restaurant,

présentées sous forme de fiches, reprennent l’énoncé de la compétence, lequel est accompagné
d’informations complémentaires telles que le numéro de la compétence et la durée allouée pour son
acquisition.
Ces fiches de suggestions pédagogiques renseignent sur la position, le rôle et la démarche
particulière de chaque compétence. Elles fournissent ensuite une liste des savoirs liés à chaque
compétence ainsi que leurs balises, lesquelles renseignent sur l’étendue ou sur les limites des savoirs
en cause. Enfin, elles contiennent des suggestions d’activités d’enseignement et d’apprentissage de
façon à couvrir l’ensemble des savoirs liés à la compétence et des éléments qui s’y rapportent.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 135

 Compétence N°1: Se situer au regard du métier et de la formation
COMPÉTENCE: Se situer au regard du métier et de la formation
NUMÉRO: 1 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 30h
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence est acquise en premier afin de permettre à l'apprenant de développer une vision globale et claire à la fois de
l’exercice de son futur métier et du programme de formation. Il s’agit de permettre à l'apprenant d’éviter les erreurs et de
confirmer ou d’infirmer son choix d’orientation professionnelle, dès le départ. Cette compétence de portée très générale
permet en fait à l'apprenant d’établir plus facilement les liens qui existent entre l’exercice du métier et les apprentissage s
prévus au programme. Cette approche favorise une plus grande motivation et, par la suite, une meilleure intégration des
divers apprentissages.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Explorer le métier et la formation: 25 % ;
2. Comparer les exigences du métier avec son profil personnel : 40 % ;
3. Faire le point quant aux résultats de sa réflexion : 15 %;
4. Entretenir des bons rapports en milieu de travail:20 %.
Par ailleurs, on suggère de respecter l’ordre des éléments, tel que décrit dans le référentiel de formation.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et d'apprentissage
1. Explorer le métier et la formation
1.1 Situer la compétence au regard du o Raison d'être de la compétence. À partir de mises en situation axées sur
métier et du référentiel de formation. o Importance de la formation initiale et l'information relative au secteur de
de la formation continue. l’hôtellerie restauration, plus
1.2 Être réceptif aux informations o Conditions de réceptivité: attention particulièrement à l'exercice du métier
relatives au métier et à la formation. visuelle, attention auditive, climat d’employé(e) de cuisine –bar-restaurant,
favorable, intérêt, concentration et faire découvrir à l'apprenant les
ouverture d'esprit. caractéristiques du marché du travail ainsi
1.3 Avoir le souci de partager sa o Avantages à communiquer son point que la nature et les exigences de l'emploi.
perception du métier avec les autres de vue et à écouter celui des autres. À partir des données recueillies, l'apprenant
personnes du groupe. sera appelé à discuter de sa perception du
métier dans le cadre de rencontres de
groupe.
2. Comparer les exigences du métier avec son profil personnel
2.1 Distinguer les termes habileté, o Définitions simples, telles que: Favoriser, par des discussions et des mises
aptitude, attitude et connaissance. habileté, possibilité de reproduire un en situation diverses, la découverte par les
comportement: aptitude: disposition candidats eux-mêmes de leurs aptitudes, de
naturelle; attitude: possibilité de leurs habiletés et de leur intérêt pour le
réagir positivement ou négativement métier de Employé de cuisine-bar-
aux situations. restaurant minier.
2.2 Se situer par rapport aux exigences duo Principales caractéristiques du métier. Permettre par des renseignements
métier. o Expériences antérieures qui pourront appropriés et par des échanges avec des
être mises à contribution. professionnels du métier une bonne
compréhension de l'orientation donnée à la
formation et des exigences en milieu de
travail.
3. Faire le point quant aux résultats de sa réflexion
3.1 Déterminer les moyens à prendre en o Identification des moyens. Susciter chez l'apprenant une prise de
compte pour développer ses habiletés,o Identification des écarts présents entre conscience au regard des constats qu'il
aptitudes, attitudes et connaissances. son profil et celui recherché pour le réalise. Lui demander de réfléchir et de
métier. proposer une projection de son
cheminement professionnel à titre
d’employé(e)de cuisine-bar-restaurant, en
utilisant des informations justes et tirées
d'expérience de vie professionnelle.
4. Entretenir des bons rapports en milieu de travail
4.1 Déterminer quels sont les o Définition des comportements et des À partir de mises en situation axées sur
comportements attendus d'un variables à prendre en compte. l'information relative au secteur de la
employé(e)de cuisine-bar-restaurant. o Importance des comportements restauration et de l’hôtellerie, plus
sur le plan de la bienséance, de identifiés dans le métier (image particulièrement à l'exercice du métier
l'intégrité, de l'éthique et de la sociale et responsabilités des d’employé(e)de cuisine-bar-restaurant,

136 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 COMPÉTENCE: Se situer au regard du métier et de la formation
NUMÉRO: 1 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 30h
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
citoyenneté. entreprises) faire découvrir à l'apprenant les
4.2 Distinguer l'approche relationnelle o Principales caractéristiques de caractéristiques particulières de l'aspect
conventionnelle de celle à mettre en l'approche relationnelle avec les relationnel à développer avec le milieu du
œuvre avec les populations des zones populations: culture, valeurs, travail
d'exercice du métier habitudes, territoire, etc. Par l'entremise d'informations appropriées,
4.3 Déterminer les modalités de o Modes de communication: capacité des discussions pourront aussi être réalisées
communication les plus appropriées d'écoute, prise en compte des avis des afin de susciter chez l'apprenant une
aux conditions particulières du métier interlocuteurs, persuasion, etc.) meilleure compréhension de son rôle au
d’employé(e)de cuisine-bar- maintien de l'image de l'entreprise.
restaurant.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 137

 Compétence N°2: Participer à la communication dans l’entreprise
COMPÉTENCE: Participer à la communication dans l’entreprise
NUMÉRO: 2 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 80h
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence générale est acquise très tôt dans le programme puisque le métier est réalisé dans un environnement
relationnel où la communication constitue un atout majeur. En effet, l’employé(e) de cuisine -bar-restaurant appelé à
exercer dans une entreprise ayant un service de restauration doit développer les habiletés liées à la communication. Il est
question de se familiariser assez tôt au langage professionnel du milieu par l’entremise des langues officielles en vigueur
au Cameroun. En tenant compte des compétences relationnelles à venir, l'apprenant sera de plus en plus appe lé à
s’exprimer de façons autonome face aux clients ou à rédiger des comptes rendus à la demande de sa hiérarchie. En
conséquence, la compétence acquise sera mise à profit ultérieurement au cours de l’acquisition des autres compétences.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Compte tenu de l'importance des apprentissages de cette compétence, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments de
la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, des temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (services d’urgence): 40 % ;
2. Travailler en équipe: 30%.
3. Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication: 30 % ;
Par ailleurs, l’ordre des éléments de la compétence décrit dans le référentiel de formation peut rester inchangé.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et d'apprentissage
1. Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (services d’urgence)
1.1 connaitre les différentes formes o recherche des informations
relationnelles et hiérarchiques nécessaires au meilleur déroulement
du travail
o respect des consignes et directives
o attitudes professionnelles adaptées
o discrétion et politesse
2. Travailler en équipe
1.2 Cultiver un esprit d’équipe o Courtoisie, tolérance, partage et En encadrant les apprenants lors de
collaboration leurs activités pratiques, le formateur
o Respect des confrères encourage la mutualisation des tâches et
1.3 Entretenir de bonnes relations avec o Savoir vivre du métier le travail en équipe.
les autres membres du personnel
3. Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication
1.2 Connaître les modalités de o Notices, fiches techniques et autres L’apprenant applique les différentes
fonctionnement d’un outil guides d’utilisation connaissances et habiletés acquises, de
informatique façon individuelle ou en équipe dans le
1.3 Connaitre les accessoires o Utilisation adaptée des TIC domaine des TIC
1.4 Appliquer les techniques de o Techniques de manutention: types de
manutention nœuds, empaquetage, rangement
sécuritaire, manipulations, choix du
moyen de transport, etc.
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des bonnes
dans ses activités
pratiques en matière de respect des
o
consignes d’hygiène et de sécurité. Il
donne les explications en temps
opportun, échange avec les apprenants,
suscite des questions de leur part,
provoque des situations d'échange entre
les apprenants eux-mêmes

138 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°3: Planifier – Organiser- gérer
COMPÉTENCE: Planifier – Organiser- gérer
NUMÉRO: 3 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 60H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence générale est acquise très tôt dans le programme puisque le métier est réalisé dans un environnement
organisationnel et où la gestion constitue un atout majeur. En effet, l’employé(e) de cuisine-bar-restaurant appelé à exercer
dans une entreprise ayant un service de restauration doit développer les habiletés liées à la planification. Il est question de se
familiariser assez tôt aux techniques élémentaires de management. En tenant compte des compétences à venir, l'apprenant
sera de plus en plus appelé à prendre des initiatives et à rendre-comptes à la demande de sa hiérarchie. En conséquence, la
compétence acquise sera mise à profit ultérieurement au cours de l’acquisition des autres compétences.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Compte tenu de la position d’acquisition de cette compétence, il est recommandé d'en renforcer les composantes par
l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments de la
compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, des temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque compétence
sont davantage préconisés qu'une ses sion intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les
proportions suivantes :
1. Définir les besoins matériels (matières premières, consommables, équipements…): 30% ;
2. Organiser l’information (trier, classer, ordonner): 20%.
3. Préparer les espaces de travail (les matières premières, les matériels, les équipements, les outillages): 20 % ;
4. Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation: 20 % ;
5. Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire – les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des
outillages, des matériels, des locaux: 10 % ;
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et d'apprentissage
1. Définir les besoins matériels (matières premières, consommables , équipements…)
1.1 Connaitre les critères de choix en Choix adaptés conformément aux L’apprenant applique les différentes
qualité et en quantité commandes connaissances et habiletés acquises afin
de pouvoir se prononcer sur la qualité des
denrées livrées dans le cadre de la
production à faire
2. Organiser l’information (trier, classer, ordonner)
2.1 Identifier et hiérarchiser o Repérage et hiérarchisation des L’apprenant applique les différentes
différents éléments connaissances et habiletés acquises afin
de pouvoir effectuer des opérations
élémentaires de préparation d’un poste de
production
3. Préparer les espaces de travail (les matières premières, les matériels, les équipements, les outillages
3.1 Identifier et préparer le matériel, les o Aménagement du poste de travail L’apprenant applique les différentes
équipements connaissances et habiletés acquises afin
3.2 Calculer les quantités nécessaires o Justesse des quantités à utiliser de pouvoir effectuer des opérations
élémentaires de gestion d’un poste de
production
4. Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation
4.1 Vérifier les produits livrés - Adéquation entre la commande et les L’apprenant est en mesure d’identifier la
matières premières livrées qualité des denrées livrées dans le cadre
(vérification qualitative et de la production à faire
quantitative)
5. Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire – les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des
outillages, des matériels, des locaux
5.1 Connaitre les guides de bonnes - Respect du plan de nettoyage et de En encadrant les apprenants lors de leurs
pratiques HACCP désinfection, du guide des bonnes activités pratiques, le formateur
pratiques et d’application des encourage le développement des bonnes
principes de la méthode HACCP pratiques en matière de respect des
- – Hygiène corporelle et vestimentaire consignes d’hygiène et de sécurité. Il
conforme donne les explications en temps
o – Tenue professionnelle complète opportun, échange avec les apprenants,
suscite des questions de leur part,
provoque des situations d'échange entre
les apprenants eux-mêmes

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 139

 Compétence N°4 Prévenir les atteintes à l’hygiène, la santé, la sécurité, l’intégrité physique et à
l’environnement
COMPÉTENCE: Prévenir les atteintes à l’hygiène, la santé, la sécurité, l’intégrité physique et à l’environnement
NUMÉRO: 4 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence est également acquise très tôt dans le programme puisque le métier est généralement réalisé dans un
environnement où sont promues les règles strictes d’hygiène, de salubrité, de sécurité et de préservation de
l’environnement. En effet, l’employé(e) de cuisine-bar-restaurant doit se familiariser assez tôt aux différentes exigences
liées à la mise en œuvre quotidienne de son activité.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Compte tenu de la position d’acquisition de cette compétence, il est recommandé d'en renforcer les composantes par
l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments de la
compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Distinguer les rôles et les responsabilités des organismes chargés de la santé et de la sécurité: 20% ;
2. Discerner le cadre juridique relatif à l’hygiène, la santé et à la sécurité dans l’environne ment des industries touristiques
et de la restauration: 40%.
3. Définir les comportements sécuritaires dans un environnement de travail: 30 % ;
4. Prévenir les MST, le VIH et autres maladies transmissibles: 10 % ;
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et d'apprentissage
1. Distinguer les rôles et les responsabilités des organismes chargés de la santé et de la sécurité
1.1 Identifier et s’informer sur les o Qualité de l’information et type de Les apprenants seront invités à
organismes et les domaines structure identifiée identifier un ensemble d’organismes
d’intervention destinés à encadrer leur métier.
2. Discerner le cadre juridique relatif à l’hygiène, la santé et à la sécurité dans l’environnement des industries touristiques
et de la restauration
2.1 Connaitre le cadre juridique existant o Niveau de connaissance du cadre Les apprenants seront invités à
ainsi que ses droits et devoirs réglementaire existant identifier un ensemble de textes
législatifs encadrant leur métier.
3. Définir les comportements sécuritaires dans un environnement de travail
3.1 Identifier les risques professionnels o Liste des risques professionnels En encadrant les apprenants lors de
du métier élaborés leurs activités pratiques, le formateur
3.2 Distinguer les différents signaux et o Décryptage des pictogrammes encourage le développement des
enseignes de sécurité bonnes pratiques en matière de
respect des consignes d’hygiène et d e
sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de
leur part, provoque des situations
d'échange entre les apprenants eux-
mêmes
4. Prévenir les MST, le VIH et autres maladies transmissibles
S’informer sur les modes deo Collecte d’information pertinente Le formateur encourage les
prévention apprenants à s’informer davantage
afin de se prémunir des MST et VIH

140 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°5 : Faire la mise en place en cuisine

COMPÉTENCE: Faire la mise en place en cuisine

NUMÉRO:5 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence intervient dans le prolongement normal du programme de formation au métier, notamment en cuisine.
Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble d’exigences liées à la maitrise de son environnement
de travail en termes de préparation du poste de travail de production à la cuisine.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence ouvre directement sur le métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes par
l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments de la
compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est sug géré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. préparer, commander les denrées:30% ;
2. Réceptionner, conditionner et stocker les denrées : 40%.
3. Choisir le matériel adéquat: 30%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. préparer, commander les denrées
1.1 adapter la mise en place en fonction o connaissance de la terminologie du En encadrant les apprenants lors de
des différents menus et en particulier métier leurs activités pratiques, le formateur
de la carte du jour o respect de la concordance des s’assure de la maitrise des différentes
appellations appellations reconnues et partagées à
travers les circuits touristiques et
hôteliers
2. Réceptionner, conditionner et stocker les denrées
2.1 Reconnaitre la fraicheur d’une o Identification des critères de fraicheur L’apprenant est en mesure d’identifier
denrée par la vue, l’odorat ou le la qualité des denrées livrées dans le
toucher cadre de la production à faire
3. Choisir le matériel adéquat
3.1 Identifier le matériel approprié et en o Fiches et notices d’utilisation Les apprenants doivent savoir qu’un
connaitre l’utilisation matériel de tranchage et des récipients
adaptés aux préparations sont un gage
de réussite des différentes opérations
de préparation culinaire
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des bonnes
dans ses activités
pratiques en matière de respect des
consignes d’hygiène et de sécurité. Il
donne les explications en temps
opportun, échange avec les apprenants,
suscite des questions de leur part,
provoque des situations d'échange entre
les apprenants eux-mêmes

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 141

 Compétence N°6: réaliser les mets

COMPÉTENCE: réaliser les mets

NUMÉRO: 6 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 100
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence intervient dans le prolongement normal du programme de formation au métier et constitue le pilier de
la maitrise des opérations en cuisine. Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble d’exigences
liées à la maitrise de son environnement de travail en termes de production à la cuisine.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence se trouve au cœur du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes par l'entremise
des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments de la
compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Confectionner les mets:70% ;
2. Dresser les assiettes ou les plateaux: 20%.
3. Envoyer les mets: 10%.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et d'apprentissage
1. Confectionner les mets
1.1 Appliquer les modalités d’utilisation o Utilisation conforme du matériel Le formateur présente un exposé
du matériel et des appareils utilisés théorique les modalités d’utilisation
1.2 Respecter les techniques culinaires et o Techniques culinaires appropriées du matériel, puis passe aux activité
les températures de service pratiques en intégrant dans le
processus toutes les démarches
essentielles à la production culinaire
L’élève écoute, observe, prend des
notes, participe
2. Dresser les assiettes ou les plateaux
2.1 Dresser avec soin o Assiettes prêtes à l’envoi Le formateur présente un exposé
théorique les modalités d’utilisation
du matériel, puis passe aux activité
pratiques en intégrant dans le
processus toutes les démarches
essentielle à la production culinaire
L’élève écoute, observe, prend des
notes, participe
3. Envoyer les mets
3.1 Agir avec ordre o Rapidité, soin et économie Le formateur présente un exposé
théorique les modalités d’utilisation
du matériel, puis passe aux activité
pratiques en intégrant dans le
processus toutes les démarches
essentielles à la production culinaire
L’élève écoute, observe, prend des
notes, participe
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des
dans ses activités
bonnes pratiques en matière de
respect des consignes d’hygiène et d e
sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de
leur part, provoque des situations
d'échange entre les apprenants eux-
mêmes

142 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°7 Établir la situation de la production

COMPÉTENCE: Établir la situation de la production

NUMÉRO:7 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence intervient juste après la précédente et permet d’apprécier le bilan effectué en termes de production
réalisée. Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble d’exigences liées à la maitrise de son
environnement de travail en termes de production à la cuisine et de gestion des denrées
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence se situe dans l’espace trans versal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments
de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Faire l’inventaire des stocks: 30% ;
2. préparer les commandes: 20%.
3. Établir et transmettre l’état de la production: 50%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. Faire l’inventaire des stocks
1.1 Connaitre les règles de calcul et de o Adéquation entre Bons de livraison, Le formateur présente les règles
gestion de stock bon de commande, facture et produits fondamentales de calcul des ratios et
livrés intègre des exercices que l’apprenant
se charge d’effectuer tout en
observant.
2. préparer les commandes
2.1 appliquer les techniques de o bons de prélèvement L’apprenant observe et participe aux
prélèvement exercices d’application
3. Établir et transmettre l’état de la production
3.1 Rédiger un document de synthèse o Qualité du document de synthèse À partir d’un exemple, le formateur
o Respect des consignes et vitesse de initie l’apprenant à la rédaction d’un
réalisation document de synthèse. Tout au long
de l’activité, l’apprenant consigne les
observations et participe aux
exercices d’application.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 143

 Compétence N° 8 Participer à la mise en place de la salle de restaurant

COMPÉTENCE: Participer à la mise en place de la salle de restaurant

NUMÉRO: 8 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence introduit l’apprenant dans l’univers du serv ice et de la communication; il est en contact avec des
interlocuteurs avec qui il doit faire preuve de maîtrise d’un ensemble d’information et de savoir-faire.

DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE

Cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments
de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temp s d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Faire « la carcasse »: 30% ;
2. molletonner, napper et juponner les tables: 20%.
3. disposer les couverts et accessoires sur la table: 30%.
4. Prendre les consignes et assurer la liaison: 20%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. Faire « la carcasse »:
1.1 Connaitre les modèles prédéfinis et Le formateur présente les règles
les types d’événements associés fondamentales qui prédisposent aux
Disposition conforme des tables choix des modèles. À partir des
exercices pratiques, l’apprenant
observe et participe
2. molletonner, napper et juponner les tables
2.1 connaitre les critères de choix de Le formateur présente les règles
formes et de couleur fondamentales qui prédisposent aux
o formes et couleurs choix des modèles. À partir des
exercices pratiques, l’apprenant
observe et participe
3. disposer les couverts et accessoires sur la table
3.1 appliquer les règles d’agencement o disposition harmonieux des couverts Le formateur présente les règles
fondamentales qui prédisposent aux
choix des modèles. À partir des
exercices pratiques, l’apprenant
observe et participe
4. Prendre les consignes et assurer la liaison
4.1 connaitre le vocabulaireo Service assuré L’apprenant s’exerce à l’utilisation du
professionnel langage professionnel
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des
dans ses activités
bonnes pratiques en matière de
respect des consignes d’hygiène et d e
sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de
leur part, provoque des situations
d'échange entre les apprenants eux-
mêmes

144 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°9: Accueillir et servir le client

COMPÉTENCE: Accueillir et servir le client

NUMÉRO: 9 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 80h

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
L’accueil et le service au client constitue une compétence qui se situe au cœur du métier. Il s’agit de l’espace de
commercialisation des productions. L’apprenant se situe dans une perspective de communication car il entre en
communication avec toute la chaine de production et les clients. Le savoir-faire exprimé ici doit être cohérent et
conforme au normes en vigueur.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments
de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. accueillir et installer le client 30% ;
2. Présenter la carte ou menu et proposer un apéritif: 20%.
3. Prendre les commandes et les transmettre à la cuisine et à la cave: 30%.
4. Servir la clientèle en salle ou en chambre selon les cas: 20%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. accueillir et installer le client
Le formateur présente les règles
fondamentales en matière d’accueil et
1.1 appliquer des règles en matière o règles de préséance lors de
de placement des clients. À partir des
d’accueil et de placement des clients l’installation des clients
exercices pratiques, l’apprenant
observe et participe
2. Présenter la carte ou menu et proposer un apéritif
2.1 Maitriser le contenu de la carte du L’apprenant s’exerce à l’utilisation du
o Offre du jour
jour langage professionnel et à la relation
2.2 S’exprimer clairement o Politesse, écoute attentive d’aide au choix du menu
3. Prendre les commandes et les transmettre à la cuisine et à la cave
L’apprenant s’exerce prendre
3.1 Appliquer les techniques de prise de
Transmission fidèle et rapide rapidement les notes et participe aux
commande
exercices rapides y afférents
4. Servir la clientèle en salle ou en chambre selon les cas
4.1 Appliquer les techniques de service Modalités de service Le formateur initie les apprenants aux
en fonction des espaces différentes techniques, ces derniers
observent et participent activement.
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des
dans ses activités
bonnes pratiques en matière de
respect des consignes d’hygiène et d e
sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de
leur part, provoque des situations
d'échange entre les apprenants eux-
mêmes

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 145

 Compétence N°10: Procéder à la Facturation

COMPÉTENCE: Procéder à la Facturation
NUMÉRO: 10 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence intervient juste après la précédente et permet d’apprécier le bilan effectué en termes de service
effectué. Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble d’exigences liées à la maitrise de son
environnement de travail en termes de facturation et d’encaissement.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Comme les précédentes, cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en
renforcer les composantes par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités
répétées que les éléments de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers
et appliqués à chaque compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de
répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
5. Établir la note et/ou la facturation 60% ;
6. Répondre aux réclamations des clients: 40%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. Établir la note et/ou la facturation
1.1 Connaitre les règles de facturation o Connaissance des éléments Le formateur initie les apprenants aux
et d’encaissement d’arithmétique différentes techniques de calcul et de
o Identification des modes de paiement facturation; ces derniers observent et
participent activement.
2. Répondre aux réclamations des clients
2.1 Identifier les sources possibles de o Ecoute attentive et pertinence des Sous l’encadrement du formateur et
réclamations réponses apportées dans un jeu de rôle, les apprenants
apprennent à gérer les cas de
réclamations.

146 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°11: Faire la mise en place du bar

COMPÉTENCE: Faire la mise en place du bar

NUMÉRO: 11 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence constitue le troisième bloc qui participe de la formation de l’employé de cuisine-bar restaurant.
Elle se situe à une position intermédiaire et s’articule autour des savoirs déjà mobilisés dans des situations
identiques en ce qui concerne d’autres postes de travail.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Comme les précédentes, cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en
renforcer les composantes par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités
répétées que les éléments de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et
appliqués à chaque compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir
le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Nettoyer les locaux 30% ;
2. Faire les inventaires de départ et réajuster son stock : 70%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. Nettoyer les locaux
1.1 Appliquer les mesures conformes au o Connaissances des différents Le formateur initie les apprenants aux
nettoyage et rangement des locaux procédés différentes techniques de nettoyage
spécialisé; ces derniers observent et
participent activement.
2. Faire les inventaires de départ et réajuster son stock
2.1 Appliquer les techniques o Inventaire conforme des stocks Le formateur initie les apprenants aux
d’inventaires et de gestion de stocks différentes techniques de gestion des ratio s ;
ces derniers observent et participent
activement.
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et En encadrant les apprenants lors de leurs
sécurité et d’hygiène consignes de sécurité activités pratiques, le formateur encourage
Démonstration des règles et le développement des bonnes pratiques en
consignes dans ses activités
matière de respect des consignes d’hygiène
et de sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de leur
part, provoque des situations d'échange
entre les apprenants eux-mêmes

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 147

 Compétence #12: Préparer et servir les boissons

COMPÉTENCE: Préparer et servir les boissons

NUMÉRO: 12 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 80H

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence se construit à partir des habiletés précédentes et qui participe activement de la formation de
l’employé de cuisine-bar restaurant. Elle se situe à une position intermédiaire et s’articule autour des savoirs déjà
mobilisés dans des situations identiques en ce qui concerne d’autres postes de travail. Les techniques à mettre en
œuvre ici sont cependant spécifiques et sont à transmettre avec la plus grande attention
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Comme les précédentes, cette compétence se situe dans la continuité de l’acquisition de s compétences du métier. Ainsi, il
est recommandé d'en renforcer les composantes par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par
l'entremise d'activités répétées que les éléments de la compétence seront mieux maitrisés. En conséq uence, les temps
d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de
formation. Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Préparer les commandes reçues en direct des clients ou des serveurs 60% ;
2. Saisir et enregistrer les commandes : 20%.
3. servir les boissons: 20%.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et
d'apprentissage
1. Préparer les commandes reçues en direct des clients ou des s erveurs
1.1 Appliquer les techniques de o Connaissances des différents procédés Le formateur initie les apprenants aux
confection des boissons et autres différentes techniques. ces derniers
cocktails observent et participent activement.
2. Saisir et enregistrer les commandes
2.1 Appliquer les techniques o Enregistrement conforme des Le formateur initie les apprenants aux
d’enregistrement commandes différentes techniques rapides
d’enregistrement des commandes
3. servir les boissons
o Choisir les verres coupes tasses et o Connaissance des critères de choix En encadrant les apprenants lors de leurs
autres en fonction de la nature du activités pratiques, le formateur
produit encourage le développement des bonnes
pratiques en matière de choix des verres,
coupes destinés au service des boissons
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de leurs
sécurité et d’hygiène de sécurité activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des bonnes
dans ses activités pratiques en matière de respect des
consignes d’hygiène et de sécurité. Il
donne les explications en temps
opportun, échange avec les apprenants,
suscite des questions de leur part,
provoque des situations d'échange entre
les apprenants eux-mêmes

148 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence #:13 Faire l’inventaire de clôture

COMPÉTENCE: Faire l’inventaire de clôture

NUMÉRO:13 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence intervient juste après la précédente et permet d’apprécier le bilan effectué en termes de production
réalisée. Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble d’exigences liées à la maitrise de son
environnement de travail en termes de production au bar et de gestion des boissons et liqueurs
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments
de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une s ession intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Faire l’inventaire de fin de service: 40% ;
2. Préparer les commandes pour reconstituer les stocks: 30%.
3. Participer aux inventaires mensuels: 30%.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et
d'apprentissage
1. Faire l’inventaire de fin de service
1.1 Connaitre les règles de calcul et de o Adéquation entre Bons de livraison, Le formateur présente les règles
gestion de stock bon de commande, facture et produits fondamentales de calcul des ratios et
livrés intègre des exercices que l’apprenant
se charge d’effectuer tout en
observant.
2. Préparer les commandes pour reconstituer les stocks
2.1 appliquer les techniques de o bons de prélèvement L’apprenant observe et participe aux
prélèvement exercices d’application
3. Participer aux inventaires mensuels
3.1 Rédiger un document de synthèse o Qualité du document de synthèse À partir d’un exemple, le formateur
o Respect des consignes et vitesse de initie l’apprenant à la rédaction d’un
réalisation document de synthèse. Tout au long
de l’activité, l’apprenant consigne les
observations et participe aux
exercices d’application.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 149

 Compétence N°14 Procéder au nettoyage et à la remise en place des locaux et du matériel
adaptés à chaque poste de travail

COMPÉTENCE: Procéder au nettoyage et à la remise en place des locaux et du matériel adaptés à chaque poste
de travail
NUMÉRO:14 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 60H
FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence est transversale et permet à l’apprenant de participer à la mise en œuvre de la propreté et de l’hygiène
dans son environnement spécialisé de travail. Il est question pour l’apprenant de se familiariser avec un ensemble de
méthodes et procédés liées à la maitrise de son environnement de travail en termes de d’hygiène et de salubrité.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Cette compétence se situe dans l’espace transversal du métier. Ainsi, il est recommandé d'en renforcer les composantes
par l'entremise des autres compétences qui y sont associées. C'est par l'entremise d'activités répétées que les éléments
de la compétence seront mieux maitrisés. En conséquence, les temps d'apprentissage réguliers et appliqués à chaque
compétence sont davantage préconisés qu'une session intensive de formation. Il est suggéré de répartir le temps
d’apprentissage selon les proportions suivantes :
1. Effectuer le débarrassage en respectant l'intimité des clients : 40% ;
2. Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel: 60%.

Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et

d'apprentissage
1. Effectuer le débarrassage en respectant l'intimité des clients
1.1 Connaitre les règles débarrassage et o Règles et techniques de tri Le formateur présente les techniques
du tri de débarrassage et intègre des
exercices que l’apprenant se charge
d’effectuer tout en observant. À l’aide
des jeux de rôles, les apprenants
s’exercent
2. Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
2.1 Connaitre les techniques et procédés o Utilisation correcte des produits L’apprenant observe et participe aux
exercices d’application, fais la plonge
Et pour l’ensemble de la compétence
o Connaitre les règles et consignes de o . Connaissance des règles et consignes En encadrant les apprenants lors de
sécurité et d’hygiène de sécurité leurs activités pratiques, le formateur
Démonstration des règles et consignes encourage le développement des
dans ses activités
bonnes pratiques en matière de
respect des consignes d’hygiène et d e
sécurité. Il donne les explications en
temps opportun, échange avec les
apprenants, suscite des questions de
leur part, provoque des situations
d'échange entre les apprenants eux-
mêmes

150 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence #15: S'insérer dans la vie professionnelle

COMPÉTENCE: S'insérer dans la vie professionnelle

NUMÉRO: 15 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40h

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence arrive en fin de formation, puisqu'elle précède la dernière qui mise sur l'intégration en milieu de
travail. En conséquence, elle prépare l’apprenant à envisager son intégration en milieu de travail. Elle peut être acquise
en salle de formation ou dans le cadre d’échanges avec les conseillers emploi. L’acquisition de cette compétence
générale exige de l’apprenant un engagement dans sa d émarche professionnelle, puisqu'elle le prépare à quitter le monde
de la formation. Elle devrait susciter chez lui une plus grande motivation et une prise de conscience des divers
apprentissages qu'il a réalisés lors de sa formation. De plus, elle fait le pont concrètement avec la première compétence
du programme de formation qui permettait à l'apprenant de se familiariser avec les attitudes et comportements
recherchés en milieu professionnel.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Au regard de la position de cette compétence, l’apprenant aura l’occasion de se projeter dans le futur, car il s’agit d’une
compétence qui le prépare pour son entrée dans la vie professionnelle. Il est suggéré de répartir le temps d’apprentissage
selon les proportions suivantes :
1. Rédiger une demande d'emploi, une lettre de motivation et un CV : 20%
2. Préparer un entretien d'embauche : 60%
3. Rechercher un emploi : 20%
Par ailleurs, l’ordre des éléments décrits dans le référentiel de formation devrait rester inchangé.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et
d'apprentissage
1. Rédiger une demande d'emploi, une lettre de motivation et un CV
1.1 Identifier les formes et modèles de CV et de o Types de CV et de lettre de En prenant appui sur des ressources
lettres de motivation motivation didactiques, des sources
o Personnes ressources documentaires et des personnes
o Sources de référence et sites ressources (exemple conseiller
Internet emploi) le formateur présentera à
1.2 Respecter les exigences de présentation du o Règles de rédaction l’apprenant les règles de rédaction
monde professionnel o Association entre les sources administrative, d’un CV et d’une
d'information et les exigences lettre de motivation. Par le biais
du monde professionnel d’exercices pratiques, de recherches
o Bilan professionnel et sans les sources d'information,
valorisation des acquis l’apprenant sera appelé à faire des
(apprentissages) productions de ce type. Il sera encadré
o Présentation de ses par le formateur et pourra, par
compétences l'entremise de la rétroaction de s es
o Utilisation des outils: CV, pairs développer ses habiletés et
demande d'emploi, lettre de démontrer son engagement dans
motivation l'acquisition de la compétence.
2. Préparer un entretien d'embauche
2.1 Identifier les règles de bienséance o Règles de bienséance en milieu Le formateur s’attèlera à donner à
professionnel l’apprenant toutes les ficelles
o Types de comportements susceptibles de faire bonne image lors
attendus en entretien (versus de l’entretien. Il pourra amener
comportements à éviter) l’apprenant à déterminer ses forces et
2.2 Préparer son bilan de compétences o Forces et défis ses faiblesses. À travers des exercices
o Association de ces compétences pratiques organisés en salle,
avec ce que recherche le milieu l’apprenant démontrera son
du travail engagement par l'effort qu'il investira
o Démonstration de sa à l’acquisition de la compétence. Il
connaissance des réalités de pourra donner de la rétroaction à ses
l'emploi d’Employé de cuisine- pairs, en recevoir de ces derniers et du
bar-restaurant minier formateur par l'entremise de
2.3 Donner et recevoir de la rétroaction o Caractéristiques d'une présentation et de mise en situation.
rétroaction constructive

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 151

 COMPÉTENCE: S'insérer dans la vie professionnelle

NUMÉRO: 15 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 40h

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
o Ouverture d'esprit
o Réceptivité
o Avantages à communiquer son
point de vue et à écouter celui
des autres
3. Rechercher un emploi
3.1 Identifier les entreprises du secteur minier o Profil des entreprises En salle ou dans le cadre de forum
susceptibles de recevoir sa candidature o Sources de référence d’échanges et partage, le formateur ou
o Personnes ressources au sein le conseiller emploi donnera à
des entreprises l’apprenant les pistes et techniques d e
3.2 Mettre en application les techniques de o Techniques de recherche d’un recherche d’un emploi, ainsi que les
recherche d'emploi emploi: étapes, réseau informations sur les entreprises
professionnel, évènements susceptibles de recruter le futur
o Documents de référence et sites Employé de cuisine-bar-restaurant
Internet minier. En se basant sur ces
o Personnes ressources informations, mais aussi sur la base
o Association entre les sources de recherches personnelles,
d'information et l'application l’apprenant échangera avec ses pairs
dans la démarche de recherche sur ces méthodes. Il pourra démontrer
son engagement en entamant une
réelle démarche. Il pourra ainsi
évaluer ses habiletés et recevoir
l'appui de son formateur et des
personnes ressources

152 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Compétence N°16: S'intégrer dans le milieu de travail

COMPÉTENCE: S'intégrer dans le milieu de travail

NUMÉRO: 12 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 320h

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
Cette compétence est la dernière du programme de formation. Elle arrive au moment où l’apprenant doit commencer
son intégration en milieu de travail proprement dit. A cet effet, l’apprenant devra mettre en pratique, dans une
entreprise, les compétences acquises pendant la formation. L’acquisition de cette compétence particulière exige de
l’apprenant un engagement dans sa démarche. Cette compétence repose sur le fait que les apprentissages nécessaires à
la réalisation de l'intégration en milieu de travail sont complétés. Puisque l'intégration en milieu de travail se réalise en
entreprise, elle permet une validation des divers apprentissages réalisés pendant la formation. L'association entre le
milieu de la formation et les situations rencontrées en milieu de travail est favorisée.
DÉMARCHE PARTICULIÈRE À LA COMPÉTENCE
Au regard de la position de cette compétence, l’apprenant aura l’occasion de vérifier le degré d’atteinte des objectifs
de la formation, car il sera en milieu réel de travail. Il est sugg éré de répartir le temps d’apprentissage selon les
proportions suivantes :
1. Préparer le dossier de stage ou de recrutement : 5%
2. Respecter les principes de discipline et de déontologie : 5%
3. Participer aux activités de l'entreprise : 80%
4. Rédiger le rapport de stage : 10%
Par ailleurs, l’ordre des éléments décrit dans le référentiel de formation devrait rester inchangé.
Savoirs liés à la compétence Balises Activités d'enseignement et
d'apprentissage
1. Préparer le dossier de stage ou de recrutement
1.1 Prospecter les entreprises o Choix des entreprises Le formateur réitérera à l’apprenant
o Recherches et démarches les éléments de base sur les
1.2 Présenter un dossier de candidature o Règles de rédaction techniques de recherche et de
o Modalités de présentation et de dépôt prospection afin d'appuyer les
de la demande apprentissages déjà réalisés. Il
o Réseau professionnel et ressources s’assurera que l’apprenant maîtrise
les règles de rédaction
administrative. L’apprenant, quant
à lui, s’exercera avec des tests de
rédaction et restituera les résultats
de ses recherches dans le cadre des
échanges en groupe. La
complémentarité des échanges des
apprenants permettra un
renforcement de la qualité de
présentation de son dossier.
2. Respecter les principes de discipline et de déontologie
o Documents de référence:
- règlement de l'entreprise Le tuteur (encadreur professionnel)
indiquera à l’apprenant les
- code de conduite éléments essentiels et règles de
2.1 Prendre connaissance du règlement - code de déontologie
discipline en vigueur au sein de
de l’entreprise o Personne ressource l’entreprise.
o Association des comportements L’apprenant, par son comportement
favorisés en formation aux réalités de justifiera le degré d’acquisition de
l'entreprise l’élément de compétence et sa
2.2 Faire preuve de professionnalisme eno Respect du règlement de l’entreprise motivation à réussir son
milieu de travail o Image de l'entreprise cheminement professionnel.
o Discipline personnelle et autonomie
3. Participer aux activités de l'entreprise
3.1 Effectuer les tâches prescrites o Méthode de travail Sous la conduite et supervision du
o Tâches prescrites tuteur, l’apprenant effectuera les
o Préoccupation du travail bien fait tâches qui lui confiées. Sur le plan

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 153

 COMPÉTENCE: S'intégrer dans le milieu de travail

NUMÉRO: 12 DURÉE D'APPRENTISSAGE: 320h

FONCTION ET POSITION DE LA COMPÉTENCE
o Souci d'économie du temps et des technique, l’on pourra mesurer le
ressources degré d’acquisition de ses
o Utilisation adéquate du matériel et des apprentissages. L'exécution des
équipements tâches permettra aussi de consolider
3.2 S'adapter à des conditions o Adaptation à des travaux complexes les acquis, de démontrer
particulières o Nouvelles conditions de réalisations l'adaptabilité aux changements et de
o Technologies, nouveaux équipements développer le jugement
o Degré de tolérance professionnel.
3.3 Poser un jugement professionnel suro Auto-évaluation
ses actions o Comparaison de son jugement à celui
de son superviseur
o Actions à entreprendre pour combler
les écarts
4. Rédiger le rapport de stage
4.1 Prendre des notes o Choix de la méthode et du matériel Sous la conduite et supervision du
o Journal de bord tuteur, l’apprenant rédigera son
4.2 Échanger avec les encadreurs o Communication sur l’évolution du rapport de stage et échangera avec
stage lui sur l’évolution de son stage. Il
o Réceptivité et ouverture d'esprit sera jugé sur la qualité du rapport
o Progression professionnelle produit, notamment sur le respect
4.3 Rédiger le rapport o Application des techniques de des règles de rédaction
rédaction administrative administrative et de la pertinence
o Pertinence des éléments de contenu des éléments qu'il présente.
o Analyse des informations présentées
o Association des apprentissages réalisés
et des situations rencontrées en milieu
professionnel
Et pour l'ensemble de la compétence
Respecter les mesures de sécurité o EPI nécessaires Sous la supervision du tuteur de
présentes en entreprise o Comportements préventifs stage, l’apprenant applique les
règles et consignes de sécurité. Il
pourra distinguer les spécificités
Respecter les normes en matière de Normes de préservation de associées aux différentes opérations
protection de l'environnement l’environnement mises en œuvre. De la même façon,
il veillera à appliquer les normes
régissant la préservation de
l’environnement.

154 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 VII. GUIDE D’ORGANISATION PEDAGOGIQUE ET MATERIELLE

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 155

 I. PRÉSENTATION DU GUIDE D'ORGANISATION PÉDAGOGIQUE ET
MATÉRIELLE

Le Guide d'Organisation Pédagogique et Matérielle est destiné à soutenir l’implantation des

référentiels de formation et d’évaluation dans toutes les structures de formation ciblées. En
conséquence, il vise particulièrement deux groupes de personnes: d’une part, les responsables de la
gestion centrale, notamment ceux dont la tâche est de mobiliser et de rendre disponibles les
ressources tant humaines et financières que physiques et matérielles (ingénierie de gestion) et,
d’autre part, les gestionnaires de la structure de formation et les équipes pédagogiques qui s’engagent
dans la mise en place du nouveau référentiel et de la formation.

Comme son nom l’indique, ce guide s’articule autour de deux grandes composantes:
l’organisation pédagogique et l’organisation physique et matérielle. Il précise les conditions
minimales de mise en place de la formation, en vue d’assurer une certaine standardisation des
dispositifs et des moyens de formation.
Dans une situation où les moyens sont limités, des solutions de rechange doivent être
trouvées ou d’autres modes organisationnels donnant accès à des ressources externes doivent être
explorés. Par exemple, la production de biens et de services pouvant contribuer à atténuer les coûts
de la formation est une orientation à prendre en compte dans un tel contexte.
L’organisation pédagogique repose sur une détermination claire des besoins, tant quantitatifs
que qualitatifs, en matière de ressources humaines.
Le logigramme établi dans le référentiel de formation propose d’aborder chaque compétence
selon un ordre séquentiel de formation, ordre qui conditionne la mobilisation et l’utilisation des
diverses ressources requises.
Le chronogramme de formation peut être mis à contribution pour établir le nombre de
formateurs nécessaires à l’exécution de diverses tâches. Il permet aussi de préciser les domaines
d’intervention qui pourraient être répartis entre ces formateurs, leur nombre et les profils types
appropriés à la mise en œuvre d’une formation de qualité. Il met également en évidence les besoins
de perfectionnement du personnel en place et, le cas échéant, permet de relever certaines carences
portant sur les difficultés à accéder à une expertise plus spécialisée.
Le chronogramme peut également être mis à contribution pour préciser la nature des
interventions pédagogiques: formation théorique et formation pratique, besoins en relation avec
l’utilisation d’aires spécialisées (laboratoires, aires de pratiques, etc.) et appui de certaines personnes

156 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

ressources appelées à compléter et à appuyer le travail des formateurs. Il revient ensuite à chaque
structure de formation de concevoir son propre scénario de mise en œuvre de la formation.

En se basant sur le scénario final, l’équipe de production a pu définir et présenter, de façon

détaillée, les équipements, la matière d’œuvre ainsi que les locaux et les aménagements que le projet
de formation requiert. Dans un contexte de rareté des moyens, une attention particulière doit être
portée à l’utilisation optimale de ces ressources et à l’entretien du parc d’équipements.

II. ORGANISATION DE LA FORMATION

Le guide d’organisation est centré sur les outils et les moyens à mettre en œuvre pour offrir la
formation. Il ne traite donc pas des contenus ou des stratégies pédagogiques présentées dans le
référentiel de formation et dans le guide pédagogique.
La planification de la formation conduit à déterminer la séquence de mise en œuvre des
compétences et leur répartition dans le temps. Les deux principaux outils pour appuyer ces travaux
sont le logigramme de la séquence d’acquisition des compétences (retrouvé dans le référentiel de
formation) et le chronogramme (retrouvé dans le guide pédagogique). Un tableau proposant un
scénario de mise en œuvre de la formation vient compléter les modalités en matière de planification
de la formation. On retrouve ainsi l'ensemble des compétences avec des précisions portant sur les
caractéristiques de leur mise en œuvre et les contraintes liées à celle-ci

a) Modes d'organisation à privilégier

Le tableau suivant sert à présenter l’ensemble des compétences en précisant les
caractéristiques et les principales contraintes rattachées à leur mise en œuvre. Ce scénario sera par la
suite mis à contribution pour compléter la démarche d’implantation du référentiel. Ce tableau
contient la liste des compétences, leur durée, les matières de la formation générale retenues dans le
projet de formation.
La colonne « Nature des activités » renseigne sur leur répartition entre la formation théorique
(connaissances et connaissances pratiques) et la formation pratique. Cette information est fournie à
titre indicatif et peut varier selon le contexte et les caractéristiques de l'environnement
d'apprentissage.
Les deux colonnes suivantes mettent en évidence les principales exigences en matière
d’organisation physique et matérielle. Il s’agit de données générales et d’équipements spécialisés
dont la présentation sera détaillée ultérieurement dans le guide.
Les stages en entreprise et les autres activités peuvent être mentionnés dans la colonne
«Commentaires»

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 157

 b) Scénario de mise en œuvre de la formation d’employé de cuisine-bar-restaurant
Liste des compétences Durée Nature des activités Locaux ou installations Équipements spécialisés Commentaires
(T ou P) physiques
En salle de
classe, si
1. Se situer au regard du métier et 100 % En salle de classe invitation d'un
30 Non
de la formation théorique ou en entreprise professionnel,
en entreprise
lors d'une visite
2. Participer à la communication 95 % Invitation
En salle de classe
dans l’entreprise 80 théorique souhaitée d’un
et atelier TIC
05 % pratique professionnel
Implication
50 % En salle de recommandée
3. Planifier – Organiser- gérer 60 théorique classe, atelier d’un
50 % pratique professionnel de
la gestion
4. Prévenir les atteintes à la santé, Implication
à la sécurité, à l’intégrité recommandée
50% théorique En salle de classe
physique et à l’environnement 40 EPI d’un
50% pratique et salle pratique
professionnel
HSE
5. Faire la mise en place en 30% théorique En salle de classe Fiches diverses
40
cuisine 70% pratique et salle pratique EPI
6. Réaliser les mets Un espace
Fiches de production, semblable à
20% théorique En salle de classe
100 bon de commande l’environnement
80% pratique et salle pratique
EPI réel de travail
est préconisé
7. Établir la situation de la Fiches de production,
production 50% théorique En salle de classe bon de commande,
40
50% pratique et salle pratique factures, carnet

8. Participer à la mise en place de Un espace

la salle de restaurant En salle de Matériel de mise en semblable à
30% théorique
40 classe, salle place l’environnement
70% pratique
restaurant réel de travail
est préconisé
9. Accueillir et servir le client En salle de
30% théorique
80 classe, salle
70% pratique
restaurant
10. Procéder à la facturation En salle de
40% théorique Carnet, facturier, bon
40 classe, salle
60% pratique de commande, etc.
restaurant
11. Faire la mise en place du bar 30% théorique En salle de classe
40
60% pratique et salle pratique
12. Préparer et servir les boissons Un espace
semblable à
20% théorique En salle de classe Boissons, matériel
80 l’environnement
80% pratique et salle pratique approprié
réel de travail
est préconisé
13. Faire l’inventaire de clôture Fiches de production,
50% théorique En salle de classe bon de commande,
40
50% pratique et salle pratique factures, carnet

14. Exécuter les tâches d’entretien

Fiches et consignes
et de remise en place des 30% théorique En salle de classe
60 de nettoyage
locaux, du matériel et des 70% pratique et salle pratique
Produits et détergents
équipements adaptés à chaque

158 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Liste des compétences Durée Nature des activités Locaux ou installations Équipements spécialisés Commentaires
(T ou P) physiques
poste de travail
15. S'insérer dans la vie En salle de
professionnelle classe, si
En salle de classe
80% théorique invitation d'un
40 ou en entreprise, Micro-ordinateur,
20% pratique professionnel,
salle multimédia
en entreprise
lors d'une visite
16. S'intégrer dans le milieu de Réalisé par
travail Équipements l'entremise d'un
720 100% pratique En entreprise
d’entreprise stage en
entreprise
Autres - matières de la
100%
formation générale: 40 En salle de classe Non
théorique
a) Français
40 100%
b) Anglais En salle de classe Non
théorique
c) Éducation à la Vie et à la 100%
40 En salle de classe Non
Citoyenneté théorique

III. LES RESSOURCES HUMAINES

Cette section propose une estimation des besoins en matière de formateurs et de personnel de
soutien. Elle renferme des données pouvant être pertinentes pour la sélection, la formation et le
perfectionnement du personnel ou l’attribution des tâches aux personnes en place. L’information
sommaire qui y figure est présentée à titre de suggestion. Les critères guidant le choix du personnel
et l’organisation du travail doivent prendre en compte, les réalités socioéconomiques présentes au
pays. Les domaines pour lesquels il serait opportun de planifier des activités de perfectionnement
sont aussi présentés à titre de suggestion, puisque la nature du personnel recruté déterminera plus
spécifiquement les besoins en matière de perfectionnement.

a) Besoins quantitatifs en matière de ressources humaines

L’implantation du référentiel de formation implique la présence possible de :

 02 Formateurs spécialistes de la cuisine
 01 Formateur spécialiste en gestion
 02Formateur spécialiste en accueil et service aux clients
 01 Formateur spécialiste HSE du secteur de la restauration
 02 Formateur spécialiste du Bar
 04 Formateurs à raison d’un formateur par modules ci-dessous :
o Français
o Anglais
o Éducation à la Vie et à la Citoyenneté
o TIC (Initiation à l’informatique)
 01 Conseiller emploi (IVP)

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 159

 La répartition des tâches devrait tenir compte de l’organisation horaire proposée dans le
chronogramme de formation ainsi que de l’organisation mise en œuvre par l’équipe pédagogique
(chef d’unité, responsable des stages et insertion, professionnels divers).

b) Orientation du recrutement et compétences recherchées

Pour le recrutement de nouveaux formateurs, on recommande au minimum une formation de

Restaurateur et ou spécialiste de l’hôtellerie restauration (BTS, Licence Professionnelle, Diplôme de
Qualification Professionnelle) et au moins 03 années d'expériences avérées comme agent polyvalent
de l’hôtellerie restauration. De plus, une formation en pédagogie (plus précisément selon l'Approche
Par Compétences) est essentielle et devra être acquise au moment de l’embauche ou complétée le
plus tôt possible après le recrutement. Il est primordial que les futurs formateurs possèdent une
expérience pratique du domaine d’études de façon à rendre la formation la plus qualifiante possible.
En outre, les caractéristiques et les qualités personnelles suivantes sont souhaitées :
 le sérieux et le sens de responsabilité ;
 le sens de l’organisation et de la planification;
 l’esprit d’équipe ;
 la facilité à s’exprimer oralement et par écrit;
 le goût de se perfectionner.

c) Perfectionnement des formateurs

L’implantation du référentiel de formation implique éventuellement le perfectionnement des

formateurs qui seront recrutés. La nature du perfectionnement sera directement déterminée par le
profil des formateurs recrutés. Afin d'orienter la planification des activités, les recommandations
suivantes sont présentées:
 Formation générale d'appoint
Ce perfectionnement concerne principalement les formateurs dont la spécialité n'est pas
directement celle de l’hôtellerie restauration. Ils ne possèdent pas une connaissance pratique du
métier, mais pourraient intervenir dans la formation, en raison de leurs connaissances connexes au
métier. On pense par exemple à un spécialiste en secourisme ou en management des organisations
hôtelières, dont les compétences peuvent être applicables au métier d’employé de cuisine-bar-
restaurant. Ces formateurs devront se familiariser avec le métier afin de bien comprendre comment
leurs interventions et leurs activités pédagogiques doivent s'intégrer et s’appliquer au programme
offert. Différentes possibilités peuvent être explorées, par exemple le mentorat avec une personne qui

160 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 maîtrise le métier, un stage d’observation en milieu professionnel, des réunions de travail permettant
des échanges et des discussions entre formateurs du domaine, etc.

 Mise à jour et perfectionnement technique

Il s’agit, pour les formateurs qui maîtrisent déjà le métier, de rafraîchir leurs connaissances
sur certains sujets ou de se familiariser avec de nouvelles techniques, de nouvelles technologies, de
nouveaux produits, etc. Différentes possibilités peuvent être explorées, par exemple un stage
d’observation dans une entreprise qui utilise une technologie différente de celle maitrisée, une
participation à un colloque ou séminaire technique, la consultation de professionnels du métier, des
réunions de travail permettant des échanges et des discussions entre formateurs du domaine, etc.

 Perfectionnement pédagogique

Si, de façon générale, il est relativement facile de recruter des formateurs ayant une bonne
maîtrise des compétences du métier visé, il est beaucoup plus difficile de trouver un expert du métier
ayant une formation pédagogique adéquate et adaptée à la formation professionnelle. Cette formation
d'appoint s’impose donc pour les personnes recrutées, qui sont sans expérience de l'enseignement,
afin que les finalités de la formation professionnelle soient atteintes. Il est en effet possible de
réaliser un bilan de compétences de la personne recrutée afin de déterminer les besoins de
perfectionnement, en tenant compte du personnel déjà en place et du personnel de soutien.
Les besoins de perfectionnement peuvent toucher des volets plus généraux comme la
planification et la préparation des activités de formation et d’évaluation, les diverses méthodes à
utiliser pour dispenser la formation, l’utilisation d’équipements et de matériels pédagogiques et
didactiques, etc. On peut également y ajouter des aspects plus distinctifs du référentiel de formation.
Le guide pédagogique peut servir de référence de base pour ces activités.

 Formation pédagogique en relation avec la mise en application de l’Approche Par Compétences

Il s'avère souvent essentiel d’offrir aux formateurs, sans égard à leur niveau de maîtrise du
métier, une formation portant sur L’APC, approche utilisée pour élaborer le nouveau référentiel de
formation et les documents afférents, ainsi qu’un soutien pédagogique à l’implantation du référentiel
concerné. Les thèmes abordés peuvent être, par exemple, la présentation et l’appropriation du
contenu du référentiel de formation, la lecture et l’interprétation de la matrice des objets de
formation, l’utilisation des tableaux de spécifications, la notation dichotomique, etc.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 161

 L’APC implique une relation constante avec l'industrie (et les entreprises qui la composent)
pour suivre l’évolution des nouveaux produits, des nouvelles technologies et des nouvelles
techniques. Pour ce faire, les formateurs doivent participer aux principaux colloques ainsi qu’aux
journées d’information ou expositions organisés en collaboration avec les différents spécialistes du
domaine. En parallèle, des stages pratiques de courte durée en milieu professionnel peuvent être une
alternative d'intérêt.

 Formation en santé et sécurité au travail et au respect des mesures de protection de l'environnement

La formation en santé et sécurité au travail et au respect des mesures de protection de

l'environnement implique la prise en charge de la prévention liée aux réalités du milieu de travail, ce
qui inclut les connaissances, les habiletés et les attitudes pour préparer comme il se doit les
personnes en emploi. Le souci de la prévention doit faire partie intégrante de l’apprentissage du
métier, et ce, pour chacune des tâches exécutées durant les activités d’apprentissage ou d’évaluation
et pour l’ensemble des tâches du métier.
Au-delà de l'image sociale de l'entreprise, la préparation des futurs travailleurs vise à prévenir
les accidents au travail et les lésions professionnelles, mais aussi les accidents de nature écologique.
La démarche de prévention comporte trois étapes, que ce soit sur le plan de la sécurité personnelle ou
de la protection de l'environnement :
 repérer les dangers et les facteurs de risques;
 corriger les situations problématiques;
 prendre des dispositions pour éviter le retour des problèmes.

Un perfectionnement directement appliqué aux réalités du métier d’employé de cuisine-bar-

restaurant devrait accompagner l’implantation du référentiel de formation de façon à bien s’assurer
que les formateurs en maîtrisent les diverses facettes.

IV. L'ORGANISATION PHYSIQUE ET MATÉRIELLE

La détermination des besoins en matière de ressources physiques et matérielles repose sur

une analyse systématique des informations liées à chaque compétence du référentiel de formation.
Ces informations ont été complétées par le contenu du référentiel d’évaluation.
Le relevé des besoins et des conditions d’implantation du référentiel de formation (et
indirectement du référentiel d'évaluation) est facilité par une catégorisation des ressources physiques
et matérielles requises. La présentation des divers éléments à l’intérieur de catégories signifiantes
permet de regrouper ceux qui présentent des caractéristiques communes, ce qui simplifie

162 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

l’élaboration des devis d’implantation ou de mise à niveau des dispositifs de formation. Une telle
catégorisation aide également à mettre en place ou à réviser les modalités de financement de la
formation et d’entretien du parc d’équipements.
a) Catégorie des ressources matérielles mobilisables

Cette partie du guide d’organisation présente la liste des ressources matérielles nécessaires à
la mise en œuvre du référentiel du métier d’employé de cuisine-bar-restaurant. On considère, selon
cette proposition que le groupe est composé de 30 apprenants. Les quantités proposées prennent
aussi en compte les ressources nécessaires pour le formateur.

Les tableaux présentés présentent les ressources nécessaires en les classifiant en sept
catégories:
 Catégorie 1 – Machinerie, équipements et accessoires:
Cette catégorie comprend les machines et l’équipement, c'est-à-dire des ensembles de
mécanismes ou de pièces servant à exécuter un travail, à transformer l’énergie en un produit donné et
à produire de l'énergie. Elle comprend aussi les accessoires, soit tout objet qui complète une machine
ou un équipement. Elle inclut également les pièces de rechange (pièces endommagées par l’usure)
nécessaires à l’entretien et au bon fonctionnement des différentes machines, équipements et
accessoires.
 Catégorie 2 – Outils et instruments
Cette catégorie comprend les outils et les instruments servant à agir sur la matière, à exécuter
un travail, à faire une opération ou à prendre des mesures; ils peuvent être mus manuellement ou
mécaniquement: un tournevis, des ciseaux, des ustensiles, un micromètre, etc. On y retrouve aussi les
petits outils et instruments mis à la disposition de chaque apprenant. Il convient de mettre en place
des mesures particulières de gestion pour en assurer la disponibilité en relation avec la progression
des formations, d’une part, et pour prévenir les bris, les pertes et les disparitions, d’autre part.
 Catégorie 3 – Matériel de sécurité
Cette catégorie inclut tout objet nécessaire à la sécurité au travail.
 Catégorie 4 – Matière d’œuvre et matière première
Cette catégorie fait référence aux matériaux ou aux produits périssables qui sont
partiellement ou non récupérables après usage ou transformation. Ils sont généralement utilisés pour
les exercices pratiques.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 163

 Catégorie 5 – Mobilier et équipement de bureau
Ameublements non fixes et non intégrés aux immeubles, par exemple des chaises, des
pupitres, des bureaux, des tables de travail, des fauteuils, etc.
 Catégorie 6 – Matériel audiovisuel et informatique
Appareils, équipements, matériel audiovisuel et autres accessoires et équipements associés à
l’informatique, par exemple, un projecteur, un ordinateur, une imprimante, un logiciel et un
didacticiel, un film, une vidéocassette, un diaporama, etc
 Catégorie 7 – Matériel didactique
Manuels et fascicules destinés aux apprenants, impression de documents et photocopie,
ouvrages de référence et revues (abonnements), cartes, diagrammes, tableaux et graphiques, matériel
audiovisuel et informatique (transparents, rubans, disquettes, lampes, films, etc.).

Tableaux des besoins en ressources matérielles

Catégorie 1 – Machinerie, équipement et accessoires

En milieu de formation, la présence de certains des équipements suivants n’est pas

obligatoire; il est fortement recommandé aux formateurs d’en indiquer les modes opératoires à partir
des vidéos et/ou tout support de démonstration. Les colonnes en gris seront complétées lors de la
mise en œuvre du référentiel par l’équipe pédagogique.

Entretien et réparation de l'équipement, des outils et instruments:

Sans constituer une catégorie en soi, le volet préservation, entretien et réparation des
équipements, des outils et instruments est souligné afin de bien mettre en évidence l’importance des
dispositions appropriées à prendre. En conséquence, il s'avère essentiel de réserver des ressources
pour maintenir le parc d’équipements en bon état et d’assurer l’entretien de celui-ci, de même que
des outils et des instruments.
Les responsabilités de chaque personne ainsi que les règles de gestion adoptées devraient
aussi y être précisées. Ces règles devraient porter sur la gestion du matériel mis à la disposition des
apprenants (prêts d’outils et d’équipements et gestion des stocks), le fonctionnement des ateliers
(rôle des formateurs et du personnel d’appui) ainsi que l’entretien et la réparation du matériel
(programme d’entretien et planification des réparations).
La possibilité de prendre en considération des solutions alternatives ou contributoires à la
politique d'entretien doit aussi être retenue.

164 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Un échange de services avec des entreprises du domaine pourrait aussi être une éventualité à
considérer dans un contexte de planification de l'entretien et des réparations. Par exemple, une
entreprise pourrait utiliser les équipements de la structure de formation pour le perfectionnement de
son personnel, le soir ou la fin de semaine, en échange de contrats d’entretien ou de réparation de
certains équipements. Des services de formation continue des employés pourraient être offerts à des
entreprises en échange de l'entretien des équipements concernés.
Catégorie 4 – Matières d'œuvre et matière première (voir annexe)

Catégorie 5 – Mobilier et équipement de bureau

Désignation Quantité
Salle de lancement de cours / technologie avec aire informatique
Armoire 1
Bureau 1
Imprimante 1
Poste informatique équipé de logiciels de bureautique, avec accès Internet 1
Rétroprojecteur 1
Tables, chaises 12
Tableau 1
Vidéoprojecteur 1

Catégorie 6 – Matériel audiovisuel et informatique

Nom et description précise Local Compétence (no) Utilisation Quantité Durée de

(heures) vie
Appareil photo numérique Salle 05
multimédia
Micro-ordinateurs portable Bureau 03
formateur
Micro-ordinateurs PC Salle 25
multimédia
Vidéoprojecteur Salle 02
multimédia
Toile de projection Salle 02
multimédia Toutes les
Vidéos spécialisées Salle compétences N/A
multimédia
Connexion internet Salle N/A
multimédia
Photocopieur/scanner Salle 02
multimédia
Imprimantes Salle 02
multimédia

b) Ressources physiques

Cette partie du guide d’organisation présente les renseignements portant sur les
aménagements ou ressources que requiert la mise en œuvre du référentiel de formation du métier

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 165

d’employé de cuisine-bar-restaurant. Ces informations sont essentielles pour la planification de la
part des structures de formation qui souhaiteront mettre en œuvre la formation. Les informations
présentées permettent de mettre en évidence les besoins de création, d’adaptation et de modification
des locaux et des installations existants, que ce soit les classes, les cuisines, les ateliers ou les espaces
de travail.
Dans tous les cas, l’environnement est tributaire des différents contextes d’apprentissage. Ces
éléments prennent en compte la mise en relation des aménagements et des activités d’apprentissage.
Ils orientent donc le niveau d'efforts devant être investit par une structure de formation, et le réalisme
de celui-ci, avant de procéder à une mise à niveau de l’ensemble des ressources physiques.

Ressources physiques pour la mise en œuvre de la formation au métier d’employé de cuisine-bar-

restaurant
Les colonnes en gris seront complétées lors de la mise en œuvre du référentiel par l’équipe pédagogique.

Employé de cuisine-bar-restaurant Durée: heures

Locaux/Espaces (nombre Hauteur Longueur Largeur Surface Occupation
et type) (mètres) (mètres) (mètres) (m2 ) Heures %
Salle de classe 3 10.5 7 73.5
Espace bar 5 40 20 800
Cuisine 3 20 7 140
Salle multimédia 3 20 7 140
Salle de restaurant
Bureau des formateurs 3 20 7 140
Bibliothèque N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Les locaux
Les locaux doivent être spacieux et aérés, répondre aux normes de sécurité prescrites.
L’éclairage naturel et l’électricité doivent être adéquats. Outre la porte d’entrée, une porte de secours
doit être prévue. Les éléments généraux présentés dans le tableau sont donnés à titre indicatif,
puisque la réalité de chaque centre devra être prise en compte pour l'aménagement définitif. Par
contre, l'assurance de pouvoir développer efficacement la compétence demeure l'élément sur lequel
repose la priorité d'aménagement du local. Il faudra aussi retenir que des dispositions particulières
doivent être prises en compte dans l'aménagement des espaces afin d'assurer des séquences de
formation. Par exemple, les normes et règles de protection de l'environnement devront être
respectées pour la mise en place de certains équipements. On devra aussi prendre en considération
les appareils de contrôle (détecteurs, alarmes, etc.), les normes de construction particulières
(résistance des matériaux, insonorisation, etc.) en fonction des espaces déjà existants.
Les locaux devront répondre aux exigences des textes en vigueur relatives aux conditions
d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social tant sur le
166 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT
plan de l’agencement (respect de la marche en avant) que des équipements (évacuation des eaux et
des déchets, ventilation, éclairage, vestiaires, revêtement des sols et des murs, ouvertures, plafonds
etc..) et des matériels (appareils à production de froid muni d’enregistreur, cellule à refroidissement
rapide, appareils de remise en température, lave mains, centrale de nettoyage, etc.)
Pour adapter la formation aux exigences du diplôme, il convient de prévoir une zone
restauration rapide (préparation, commercialisation).
Pour permettre le fonctionnement rationnel des différentes unités dans le respect des règles
d’hygiène il est nécessaire d’aménager un espace permettant l’entretien du linge relevant des
activités de la restauration collective et commerciale.

La salle de classe

Pour un effectif de 30 apprenants, la salle de classe devrait contenir 3 rangés de 05 tables

chacune et un bureau pour les formateurs. Chaque table devrait avoir une surface de 0,96 m2 soit 120
cm de long sur 80 cm de large. Ces tables recevront chacune 2 chaises et auront pour avantages de
permettre aux apprenants d’effectuer des activités d’équipes. Elles permettront aux enseignants
d’effectuer des enseignements dynamiques avec la possibilité de déplacer les chaises et le tables pour
des travaux de groupe. La superficie moyenne par salle de classe devra être de 73,5 m2 (10,5 x 7m)
soit une séparation de 80 cm entre les tables d’une même rangée et 80 cm pour des tables de rangées
différentes. 80 cm devraient séparer chaque table des murs.
Le bureau des formateurs sera séparé de la première table de 100 cm et du tableau de 80cm.
Un plan d'aménagement d'une salle de classe est proposé en annexe à ce document.

Atelier et cuisine

Les aires de travail (ateliers et cuisines), selon leur usage, leurs caractéristiques, leurs
dimensions devraient être dotées de conduites pour l’eau, l’air comprimé et le gaz. Les normes en
matière d'électricité et de ventilation devront être respectées pour assurer la sécurité des formateurs et
des apprenants. L’aménagement d’un espace de travail pour les enseignements théoriques et d’un
magasin serait un atout Les équipements de laboratoire requièrent un environnement exempt de
poussières, de vibrations ou de chocs. Il faut donc prévoir des espaces de rangement adéquat ou des
aires sécurisées. Des espaces (armoires) devront être prévus pour le rangement des produits
spécifique à la cuisine et la restauration.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 167

Salle multimédia
La salle multimédia devrait être aménagée pour contenir 25 postes de travail pour les
étudiants et un poste de travail pour les formateurs. La construction d’un réseau local est
indispensable. Chaque apprenant devrait pouvoir disposer d’un poste de travail de manière continue.
Il est recommandé d’utiliser les gestionnaires de fichiers pour l’archivage des fichiers et la
personnalisation de l’environnement de travail.

Bureau pour formateurs

Le bureau pour formateur devrait être aménagé pour contenir trois postes de travail munis chacun
d’un ordinateur connecté au réseau local. Ce bureau pourrait servir à la préparation des
enseignements et la recherche.

Bibliothèque

La bibliothèque est commune à l'ensemble des étudiants de la structure de formation. Elle sera donc
le lieu dans lequel seront disposés les ouvrages de référence du programme d’Employé de cuisine-
bar-restaurant. La documentation récente et attrayante sur l’ensemble du programme y sera
retrouvée. Elle comprendra des ouvrages de références tels que des livres, des catalogues, les cartes
à vin, etc.

V. SCÉNARIOS DE RECHANGE

La formation proposée repose sur le développement des compétences rattachées directement à

l'exercice du métier d’employé de cuisine-bar-restaurant. Pour relever ce défi, trois conditions
doivent être réunies :
 disposer d’instruments de qualité ;
 avoir accès à des personnes qualifiées ;
 disposer d'équipements et de matières d'œuvre permettant de recréer ou d'accéder à un
environnement représentatif de la fonction de travail visée.

L'ensemble de la documentation produite dans le cadre de la démarche d'ingénierie

pédagogique, complétée par du matériel didactique et d'évaluation, permet de remplir la première
condition.
Une sélection rigoureuse de nouveaux formateurs, alliée à la formation et au
perfectionnement du personnel en place, constituent une réponse appropriée à la deuxième condition.

168 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Une offre de formation de qualité ne peut se réaliser sans un minimum d'équipement et de
matières d'œuvre. Bien que le partenariat entre les entreprises et les structures de formation ne soient
pas encore bien ficelé, il s'avère important de proposer certaines pistes qui encourageront la réflexion
et l'orientation future de la collaboration des secteurs public et privé.

Parmi les principales pistes à explorer, on peut noter :

- la formation en entreprise: dans un contexte où l’accès aux machines spécialisées est

limité, il peut être avantageux d’établir un partenariat avec les entreprises. On pourrait ainsi
proposer une collaboration selon laquelle les deux premières phases du développement de
certaines compétences, soit l’exploration et l’apprentissage de base, se réalisent dans une
structure de formation et que les apprenants puissent bénéficier par la suite d'activités
pratiques en entreprise où ils pourraient compléter leur formation, développer leur dextérité et
approfondir certaines notions ou compétences en relation avec l’environnement de
l’entreprise;
- la collaboration à l'entretien du parc immobilier et des équipements de la structure de
formation: obtenir la collaboration des entreprises du milieu pour mieux entretenir et même
renouveler une partie du parc d’équipements puisqu’il est de l’intérêt des deux parties que ce
parc demeure disponible et fonctionnel pour assurer la qualité de la formation;

- l'implication des apprenants et formateurs dont l'expertise peut contribuer à l'entretien et

la maintenance des équipements et du matériel: si la formation est offerte dans un centre où
sont aussi retrouvées des formations dans le domaine de la mécanique (par exemple), il peut
alors être possible de compter sur l'appui des formateurs de cette discipline pour soutenir la
maintenance et l'entretien dans le cadre de travaux pratiques;

- l'organisation de services aux entreprises comme la formation et le perfectionnement du

personnel: par l'entremise d'échanges, la structure de formation peut offrir aux entreprises ses
espaces pour la formation en contrepartie de leur contribution à l'appui à la formation
(matériel, équipement, entretien, etc.).

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 169

 ANNEXE

Plan d'aménagement proposé d'une salle de classe

Ch Fenêtre Bureau
ais s pour
es formate
urs

Tableau
s
ble
Ta

Porte

Dimension salle de classe 10, 5m x 7

m x3m

170 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

EQUIPEMENTS DES DIFFERENTS ESPACES : MATERIELS ET GROS EQUIPEMENTS

UNITE FONCTIONNELLE « PRODUCTION ET S ERVICE » : MATERIELS ET GROS EQUIPEMENTS

Désignation Quantité
Déconditionnement
Ouvre boite professionnel (ou en zone légumerie) 1
Plan de travail et/ou Table de travail acier inoxydable sur piétement ou roulettes 1

Stockage froid / neutre /consommables

Armoire de réfrigération (froid positif) : 3 armoires
- Viande, Produits de la mer
- Œufs, Produits laitiers
- Fruits et légumes

Armoire de réfrigération (froid négatif) : 1

Armoire de rangement (consommables) 1
Balance (ou bascule) 1
Chariot de manutention 1
Chariot en acier inoxydable 1
Rayonnages ou armoire en acier inoxydable Selon besoin

Déchets
Chariot de transport des sacs poubelles (si nécessaire) 1
Compacteur 1
Container (déchets recyclables, non recyclables) 2

Production : Zone légumerie

Balance électronique 2 g / 5 kg 1
Chariot en acier inoxydable 1
Coupe légumes 1
Dérouleur de film alimentaire 1
Eplucheuse à pommes de terre 3 kg 1
Essoreuse (peut être manuelle) 1
Ouvre boite professionnel (ou en zone déconditionnement) 1
Plan de travail sur roulettes ou chariots mobiles 2
Plonge à légumes 2 ou 3 bacs, 2 égouttoirs 1
Support sac poubelle mobile 100 litres (pédale, couvercle) 1

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 171

 Désignation Quantité
Production : Zone de fabrication (zone « cuissons » + Zone de préparations chaudes)

Echelle mobile avec grilles norme GN 2

Four à air pulsé 6 niveaux + accessoires (piétement et rangements, grilles, bacs gastronormes 1
etc.)
Four mixte (chaleur sèche + vapeur) 6 niveaux + accessoires 1
Four à micro-ondes 1
Friteuse à zone froide (ou point restauration rapide) 1
Grill (ou en zone banque self) 1
Hotte avec extraction 1
Placard mural suspendu en acier inoxydable 2
Plan de cuisson 2 feux gaz 4
Plan de cuisson 2 plaques à induction 2
Plan de travail avec point d’eau 2
Plan neutre 4 (au moins)
Plaque à crêpes (ou en zone banque de self ou point restauration rapide) 1
Plaque à snack (ou en zone banque de self, ou point restauration rapide) 1
Salamandre 1
Table de travail acier inoxydable sur piétement avec rangement ou roulettes 2 (à augmenter si
Mixage et dimensions au choix des centres préparations chaudes)

Production : Zone de fabrication (Zone de préparations froides + Zone de préparations chaudes)

Armoire frigorifique (froid positif) 300 l 1

Balance électronique 2 g / 5 kg 2
Batteur mélangeur 3 litres avec accessoires 2
Chariot en acier inoxydable 1
Dérouleur de film alimentaire 1
Echelle mobile norme GN, équipée 2
Mixeur plongeant 1
Placard mural suspendu en acier inoxydable 4
Plan de travail avec point d’eau 2
Stérilisateur à couteaux 1
Support sac poubelle mobile 100 litres (pédale, couvercle) 1
Table dessus marbre à déterminer selon espace
avec placard de rangement neutre
Table de travail acier inoxydable sur piétement avec rangement ou roulettes 4
Mixage et dimensions au choix des centres
Trancheur 1

Production : Zone de conditionnement

Armoire frigorifique (froid positif) 300 L 1
Balance électronique 2g à 5 kg 2
Cellule à refroidissement rapide 6kg/h 1
Chariot en acier inoxydable 1
Echelle mobile norme GN, équipée 1
Etiqueteuse 1
Machine de conditionnement sous-vide (1) entreprise
Placard mural suspendu en acier inoxydable 2
Table de travail acier inoxydable sur piétement (avec tiroirs) ou sur roulettes, Mixage et 2 ou 3
dimensions au choix des centres
Thermoscelleuse 1
172 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT
 Désignation Quantité
Distribution
- Zone banque de self
Banque de distribution en libre service équipée pour : 1
- maintien et présentation « chaud » (4 bacs gastronormes) avec étagère
(plaque vitrocéramique équipée ou bain-marie)
- maintien et présentation « froid » avec étagère
- présentation « neutre » pour pain / couverts /verres

Caisse enregistreuse (ou en point restauration rapide) 1

Chauffe-assiettes 40 assiettes 1
Etuve (mobile) ou compartiment chaud sous la banque chaude 1
Grill (ou en zone cuisson) 1
Tableau de présentation (menus, prix…) 1
Thermoport / Container de transport (si nécessaire) 2
Vitrine réfrigérée ou compartiment froid sous la banque froide 1

- Point restauration rapide

(implanté contigu à la banque de self/salle à manger ou délocalisé)
Appareil Hot dog 1
Bac plonge avec égouttoir (si nécessaire) 1
Caisse d’enregistrement des commandes et des paiements par touches pré- programmées ou 1
logiciels spécifiques (ou en zone banque de self)
Chariot en acier inoxydable 1
Etagère ou armoire de rangement A déterminer
Four micro ondes (ou salle à manger) 1
Friteuse à zone froide (ou en zone fabrication /cuissons) 1
Gaufrier 1
Grill double plaque (type Panini) 1
Hotte d’extraction (si nécessaire) 1
Mange debout 2à4
Plaque à crêpes (ou en zone fabrication /cuissons) 1
Plaque à snack (ou en zone fabrication /cuissons) 1
Poubelle mobile 2
selon contenance
Réfrigérateur 150 l 1
Tableaux de présentation (menus, prix…) 1
Vitrine ou comptoir réfrigérée 1

- Salle à manger
(commune avec Point restauration rapide ou à usage exclusif self)
Banque accueil (table/chaise) 1
Cafetière électrique de collectivité 1
Chaises 32
Chariot multiservice en acier inoxydable 1
Claustra mobile à déterminer selon espace
Echelle de débarrassage des plateaux 2
Fontaine à eau (si nécessaire) 1
Four à micro-ondes (ou point restauration rapide) 1
Mobilier rangement vaisselle de service Selon besoin et surface
Porte manteau 1
Tables de 2, 4 ou 6 personnes (32 couverts) 8

ZONE DE STOCKAGE DU MATERIEL ET DE REMISE EN ETAT

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 173
 Désignation Quantité
Machines
Appareil haute pression 1
Aspirateur à déchets avec accessoires 1
Aspirateur à eau avec accessoires 2
Aspirateur à poussières avec accessoires 2
Aspirateur mixte (eau+poussières) 1
Aspirateur dorsal (si indispensable) 1
Aspirobrosseur (fonction du type de revêtement à entretenir) 1
Laveuse (+ automatisée) (fonction de la surface à entretenir) 1
Monobrosse vitesse standard + accessoires pour lavage 2
Accessoires : 2
- Brosse de nylon pour lavage
- Réservoir à eau /produit de lavage 2
- Plateau d’entraînement 2
- Disques abrasifs noir ou marron 5
- Disques abrasifs rouge ou vert 5
- Disques abrasif beige 5

Matériel
Bacs de rangement du matériel à déterminer
Balai Faubert (+ franges de coton) 6
Balai lave pont agroalimentaire 6
Balai rasant (+franges coton/microfibres) 6
Balai trapèze complet (+ gazes) 6
Chariot de lavage (2 seaux + presse) 6
Chariot multiservice complet avec seaux et presse 2
Etagères de rangement du matériel Selon besoin
Grattoir à vitre 6
Mouilleur à vitres complet (support+manchon) 12
Perche télescopique pour raclettes à vitres 6
Support sac poubelle mobile 100 litres (pédale, couvercle) 1
Raclette à sol 40 cm 6
Raclette à vitres 20 cm 8
Raclette à vitres 30 cm 8
Raclette à vitres 20 cm pour plan de travail, choisir des couleurs de manche différentes des 12
raclettes pour vitres
Ramasse poussières 2
Seau rectangulaire 15 l gradué (pour entretien vitres) 8
Seau rectangulaire 5 l gradué (au moins 2 couleurs différentes) 16
Séchoir à linge 2 selon besoin
Support balais selon besoin
Support disques selon besoin
Support tuyaux flexible aspirateur selon besoin

Divers
Planning 1
Tableau d’affichage 1

174 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

ZONE DE STOCKAGE DES PRODUITS D’ENTRETIEN
Désignation Quantité
Matériel
Armoire ou placard de rangement selon besoin
Etagères de rangement selon besoin

Produits
Divers produits d’entretien (en référence aux techniques à mettre en œuvre) selon besoin

Divers
Kit de prélèvement de surface pour contrôle microbiologique (surface et préparations culinaires) 1 lot de chaque kit

ENTRETIEN DES MATERIAUX SOUPLES UTILISES EN « ATELIER »

Les lave-mains seront disposés en nombre suffisant et dans les zones le nécessitant
Désignation Quantité
Machines
Lave linge (5 à 8 Kg) 1
Sèche linge rotatif 1

Matériel
Armoire ou placard de rangement 1
Bac à linge sale ou chariot à linge sale à plusieurs compartiments selon besoin
Etagères de rangement selon besoin
Panier linge propre selon besoin
Séchoir 1
Table de tri du linge (paillasse ou acier inox) 1
Tableau d’affichage 1

suite matériel de l’unité fonctionnelle « production et service »)

Désignation Quantité
Laverie / plonge batterie
Chariot en acier inoxydable 1
Etagères de rangement et égouttage (batterie) 1
Lave vaisselle 12 couverts de collectivité 1
(Modèle à capot conçu pour les bacs GN et les plateaux plutôt)
Plan de réception vaisselle propre, acier inoxydable, avec rayonnage inférieur 1
Plan de travail acier inoxydable avec trou vide déchets 1
Plonge batterie 3 bacs, 2 égouttoirs 1
Plonge laverie 1 bac avec douchette, 2 égouttoirs 1
Support sac poubelle mobile 100 litres (pédale, couvercle) 1

Stockage entretien cuisine*

Armoire à produits d’entretien, lavettes, consommables … Selon besoin
Etagère de rangement matériel d’entretien Selon besoin
Petit matériel pour le bionettoyage des surfaces et plans de travail Selon besoin
Support à balais lave pont et raclettes Selon besoin

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 175

« PRODUCTION ET SERVICE » : PETITS MATERIELS ET CONSOMMABLES

Diamètre ou taille Production (légumerie, Distribution

Matériel fabrication, (Banque de self, point
conditionnement) restauration rapide, salle à
manger)
Matériel de cuisson
Bac gastronorme inox 1/1 (53,5x32,5) Prof : 45 4
Bac gastronorme inox 1/1 (53,5x32,5) Prof : 100 4

Bac gastronorme inox 1/2 (26,5x32,5) Prof : 45 4

Bac gastronorme inox 1/2 (26,5x32,5) Prof : 100 4

Bac gastronorme inox 1/4 (26,5x18,2) Prof : 100 2

Bac GN perforé inox 1/1 4

Couvercle bac GN inox 1/1 8
Couvercle bac GN inox 1/2 8
Couvercle bac GN inox 1/4 2
Casserole ou russe Ø 30 6
Casserole ou russe Ø 20 6
Casserole ou russe Ø 15 6
Poêle Ø 25 4
Rondeau avec couvercle Ø 32 6
Sauteuse Ø 30 6

Coutellerie
Canneleur 4
Ciseaux 3 1
Coupe oeuf en quartiers 2
Coupe oeuf en rondelles 2
Coupe pizza 2
Couteau à pain 2
Couteau à pain sur socle 1
Couteau à tomate 4
Couteau d’office 12 2
Couteau de chef 1
Couteau économe 6
Couteau éminceur 12
Couteau filet de sole 2
Dénoyauteur 2
Fusil 1
Vide-pomme 4
Zesteur 2

176 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Diamètre ou taille Production Distribution
Matériel (légumerie, fabrication, (Banque de self, point
conditionnement) restauration rapide, salle à
manger)
Matériel de préparation/ distribution
Allume-gaz 2
Araignée 18 cm 6
Bac GN polycarbonate ¼ 8
prof 200

Bac GN polycarbonate ½ 2
prof 100

Bac GN polycarbonate 1/1 prof 100 3

Bac GN polycarbonate 1/1 prof 200 2

Calotte inox Ø 15 6
Calotte inox Ø 20 6
Calotte inox Ø 30 12
Calotte inox Ø 40 6
Cercle à tarte Ø 28 4
Cercle à tarte Ø 18 8
Chalumeau de cuisine (sans flamme) 1
Chinois inox 22 cm 2
Corne à ramasser 6
Couvercle bac GN polycarbonate ¼ 8
Couvercle bac GN polycarbonate 1/1 5
Couvercle bac GN polycarbonate ½ 2
Couvert de service 6
Cuillère à glace 2
Cuillère de service ajourée 3
Cuillère de service pleine 6
Distributeur de sauce Selon besoin
Douille polycarbonate Boite 4
(tailles différentes)

Ecumoire 12 cm 6
Eminceur à cornichons
Emporte pièces carré Lot de tailles 2
(exo glass) différentes

Emporte pièces ovale cannelés (exo glass) Lot de tailles 2

différentes

Emporte pièces rond cannelés (exo glass) Lot de tailles 2

différentes

Entonnoir 1
 Diamètre ou taille Production Distribution
Matériel (légumerie, fabrication, (Banque de self, point
conditionnement) restauration rapide, salle à
manger)
Fouet inox 30 cm 12
Louche 4 cm 4
8 cm 3 2
16 cm 6

Manique silicone ou pince spécial gastronorme 2 paires

Maryse 6
Moule à cake silicone 27 cm 6
Moule à manqué silicone Ø 26 6
Moule à tarte (fond escamotable) Ø 28 4
Moule à tartelettes Ø8 34
Moulin à légumes 2
Passoire sur pieds Ø 30 4

178 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Production (légumerie, Distribution
Matériel Diamètre ou taille fabrication, (Banque de self, point
(suite) conditionnement) restauration rapide,
salle à manger)
Matériel de préparation/ distribution
Pince de service 4
Pince à spaghettis inox 1
Pinceau silicone 6
Planche à découper colorée 12 3
(différenciation viande, légumes, poissons)
Plaque gâteau 2
Plaque à débarrasser 31 x 22 18
Plaque silicone pour pâtisseries individuelles Brioches / 4×6
(au choix) muffins/
madeleines …
Plat à œuf porcelaine à feu 24
Presse-fruits 2
Ramequin inox Ø8 12
Ramequin Pyrex Ø8 24
Rouleau à pâtisserie 8
Roulette à pâte (cannelée) 2
Saupoudreuse inox Mailles fines 2
Spatule plate coudée inox 3
Spatule plate inox 36 cm 6
Spatule plate inox 25 cm 4
Spatule polycarbonate blanche 30 cm 6
42 cm 6

Spatule/pelle ajourée inox 6 3

Tamis inox 2
Thermomètre laser ou thermosonde 2 2
Tire-bouchon 1
Verre mesureur 1L, gradué 6
(matière plastique ou inox)

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 179

Désignation Quantité Désignation Quantité
Matériel « salle à manger » Matériel « salle à manger » (suite)
Assiette à dessert 40 Ménage (sel/poivre) 1
Assiette à pain 40 Pichet à eau inox 10
Assiette creuses 40 Plat à tarte 04
Assiette plates 60 Plateau 4
Bol 40 (taille par rapport au lave-vaisselle) 0
Coupelle 40 Ramequin Pyrex - Ø 8 4
Couteau 60 Range-couverts 4 compartiments 02
Couvre assiette 35 Ravier 4
Cuillère à café 40 Saladier individuel 40
Cuillère à entremet 60 Tasse à café + sous tasse 30
Cuillère à soupe 60 Tasse à thé + sous tasse 20
Fourchette 60 Verre 60
0

Consommables (selon besoin)

Barquette operculable

Barquettes de différentes contenances

Bols de différentes contenances, avec couvercles

Carnets de commande

Charlotte/ calot

Film alimentaire

Gants à usage unique

Masque à usage unique

180 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 Contenu de chaque colonne des tableaux relatifs au matériel didactique

Coût Remplacement
Description et
Catégorie Quantité
commentaires

Unitaire Total % Coût

8.0 M anuels et On indique seulement le Nombre de Coûts unitaire et Pourcentage d’utilisation

fascicules pour titre du document. documents pour un total associés à ou de consommation Coût de
les élèves. groupe d’élèves. chaque article. d’un article ou d’un remplacement pour
service, pour un groupe chaque cohorte
d’élèves. d’élèves.

9.0 Impression de On indique seulement le Nombre pour un Coût total associé à Pourcentage d’utilisation Coût de
documents et type de service. groupe d’élèves. cette catégorie. ou de consommation remplacement pour
photocopies. d’un article ou d’un chaque cohorte
service, pour un groupe d’élèves.
d’élèves.

10.0 Ouvrages de On indique seulement le Nombre pour un Coût total associé à chaque d’utilisation
Pourcentage article.
référence et titre du document. groupe d’élèves. ou de consommation
revues d’un article ou d’un
(abonnements). service, pour un groupe
d’élèves.

11.0 Cartes, chartes, On indique seulement le Nombre pour un Coût total associé à chaque d’utilisation
Pourcentage article.
tableaux, titre du document. groupe d’élèves. ou de consommation
graphiques, etc. d’un article ou d’un
service, pour un groupe
d’élèves.

12.0 M atériel de On énumère les articles Nombre pour un Coût total associé à Pourcentage d’utilisation Coût de
production pour nécessaires. groupe d’élèves. cette catégorie. ou de consommation remplacement pour
audiovisuel et d’un article ou d’un chaque cohorte
informatique. service, pour un groupe d’élèves.
d’élèves.

13.0 Divers. On énumère les articles Nombre pour un Coûts unitaire et Pourcentage d’utilisation Coût de
nécessaires. groupe d’élèves. total associés à ou de consommation remplacement pour
chaque article. d’un article ou d’un chaque cohorte
service, pour un groupe d’élèves.
d’élèves.

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 181

 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

 Organisation Internationale de La Francophonie, Les guides méthodologiques d’appui à la mise

en œuvre de l’approche par compétences en formation professionnelle
 L’approche Par Compétences dans l’enseignement Technique et la Formation Professionnelle,
Bénin - Burkina Faso – Mali, Bureau Régional de l’UNESCO à Dakar (Breda), Septembre 2006
 X. Roegiers, De Boeck, Des curricula pour la formation professionnelle initiale, 2010
 J. Bessanay-Ph, Le Restaurant : théorie et pratique Tome 1, 1995
 Livre blanc, le développement de l’industrie du tourisme au Cameroun, octobre 2011
 République du Cameroun, Loi n° 98/006 du 14 avril 1998 relative à l’activité touristique, 1998
 République du Cameroun, Convention collective nationale des Hôtels, Restaurants, Cafés, Bars,
Dancings et activités connexes
 République du Cameroun, Etat des lieux et diagnostic du sous-secteur tourisme et loisirs du
Cameroun, MINTOURL 2013
 République du Cameroun, Elaboration des référentiels en tourisme, hôtellerie et loisirs au
Cameroun, MINTOURL 2013
 République du Cameroun. Document de politique nationale genre (version préliminaire).
Yaoundé, 2012, 74 pages.
 Commission nationale pour l’UNESCO. Tendances récentes et situation actuelle de l’éducation et
de la formation des adultes (EdFoA). Yaoundé, 2008, 22 pages.
 République du Cameroun. Politique nationale de l’emploi et de la formation professionnelle.
Yaoundé, octobre 2008, 58 pages.
 République du Cameroun. Stratégie de la formation professionnelle. Yaoundé, Octobre 2008, 91p
 République du Cameroun. Document de stratégie pour la croissance et l’emploi. Yaoundé, 2009,
 167 pages

182 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

 TABLE DES MATIERES
ÉQUIPE DE PRODUCTION ................................................................................................................... 3
REMERCIEMENTS ................................................................................................................................. 4
LISTES DES PARTICIPANTS ............................................................................................................... 5
ÉQUIPE HOMOLOGUE CHARGÉE DU SUIVI ................................................................................. 5
ABREVIATIONS ET ACRONYMES..................................................................................................... 6
LEXIQUE USUEL .................................................................................................................................... 7
INTRODUCTION ..................................................................................................................................... 9
I. PORTRAIT DU SECTEUR SOCIOÉCONOMIQUE....................................................................... 11
Description du secteur de formation : définition et évolution récente ........................................... 12
1.1. Définition................................................................................................................................. 12
1.2. Evolution récente..................................................................................................................... 14
Description des secteurs d’activités économiques reliés au secteur de formation ........................ 15
2.1. Importance des secteurs d’activité économique liés aux secteurs de formation..................... 16
2.2. Répartition des entreprises des sous-secteurs d’activité économique ciblés par région............ 17
Caractéristiques des promoteurs / de la main d’œuvre ................................................................... 19
3.1. Sexe et âge des promoteurs d’entreprise................................................................................. 19
3.2. Sexe des employés ................................................................................................................... 20
II. ANALYSE DE LA SITUATION DE TRAVAIL (AST) .................................................................. 21
1. DESCRIPTION GÉNÉRALE DE LA PROFESSION ................................................................. 22
2.1. Définition de la fonction de travail du métier d’Employé de Cuisine-Bar-Restaurant ....... 22
2.2. Description de l’environnement de travail ............................................................................ 23
2.3. Évolution technologique et facteurs d'intérêt pour l’exercice de la profession .................. 24
a) Évolution technologique et conséquences............................................................................. 24
b) Facteurs d’intérêt pour l’exercice de la profession .............................................................. 24
2.4. Appellations courantes de la fonction de travail ................................................................... 25
2.5. Perspectives et cheminement d’emploi .................................................................................. 25
2.6. Conditions d’embauche, rémunération et horaire de travail ............................................... 25
2.7. Accessibilité des femmes au métier visé................................................................................. 26
2.8. Impact de la fonction de travail au niveau de l’environnement........................................... 27
2. DESCRIPTION DU TRAVAIL...................................................................................................... 28
2.1. Processus de travail ................................................................................................................ 28
2.2. Tableau des tâches et opérations ........................................................................................... 29
a) Précisions sur les tâches......................................................................................................... 31
b) Conditions de réalisation et critères de performance ........................................................ 34
2.3. Fréquence et complexité des tâches ..................................................................................... 37
2.4. Connaissances, habiletés et attitudes ................................................................................... 40
3. SUGGESTIONS CONCERNANT LA FORMATION ................................................................ 42

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 183

III. REFERENTIEL DE METIER-COMPETENCES ......................................................................... 43
IV. REFERENTIEL DE FORMATION .............................................................................................. 54
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION ........................... 55
II. DESCRIPTION SOMMAIRE DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION ........................ 55
III. PRESENTATION DETAILLEE DES COMPETENCES DU REFERENTIEL ............ 63
V. REFERENTIEL D’EVALUATION .............................................................................................. 81
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION ............................ 82
II. PRÉSENTATION DÉTAILLÉE DES MODALITÉS PROPOSÉES D'ÉVALUATION DES
COMPÉTENC ES ..................................................................................................................................... 83

D.1 Compétence traduite en comportement ..................................................................................... 85

D.2 Compétence traduite en situation ............................................................................................. 121
VI. GUIDE PEDAGOGIQUE............................................................................................................ 130
I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU GUIDE .......................................................................... 131
A) BUTS ..................................................................................................................................... 131
II. PRINCIPES PÉDAGOGIQUES........................................................................................ 132
III. LISTE DES COMPÉTENC ES – TAB LEAU S YNTHÈS E DU RÉFÉRENTIEL DE FORMATION ... 133

1. Présentation du chronogramme ................................................................................................... 133

Chronogramme suggéré pour le métier d’employé(e)de cuisine-bar-restaurant ....................... 134
2. Présentation des fiches de suggestions pédagogiques ................................................................. 135
Compétence N°1: Se situer au regard du métier et de la formation ............................................ 136
Compétence N°2: Participer à la communication dans l’entreprise ............................................ 138
Compétence N°3: Planifier – Organiser- gérer .............................................................................. 139
Compétence N°4 Prévenir les atteintes à l’hygiène, la santé, la sécurité, l’intégrité physique et à
l’environne ment ................................................................................................................................ 140
Compétence N°5 : Faire la mise en place en cuisine ..................................................................... 141
Compétence N°6: réaliser les mets .................................................................................................. 142
Compétence N°7 Établir la situation de la production .................................................................. 143
Compétence N° 8 Participer à la mise en place de la salle de restaurant .................................... 144
Compétence N°9: Accueillir et servir le client................................................................................ 145
Compétence N°10: Procéder à la Facturation ................................................................................ 146
 ......................................................................................................................................................... 146
Compétence N°11: Faire la mise en place du bar .......................................................................... 147
Compétence #12: Préparer et servir les boissons ........................................................................... 148
Compétence #:13 Faire l’inventaire de clôture .............................................................................. 149
Compétence N°14 Procéder au nettoyage et à la remise en place des locaux et du matériel
adaptés à chaque poste de travail .................................................................................................... 150
Compétence #15: S'insérer dans la vie professionnelle ................................................................. 151
Compétence N°16: S'intégrer dans le milieu de travail................................................................. 153

184 REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT

VII. GUIDE D’ORGANISATION PEDAGOGIQUE ET MATERIELLE ........................................ 155
I. PRÉSENTATION DU GUIDE D'ORGANISATION PÉDAGOGIQUE ET MATÉRIELLE........ 156
II. ORGANISATION DE LA FORMATION ........................................................................ 157
a) Modes d'organisation à privilégier ...................................................................................... 157
b) Scénario de mise en œuvre de la formation d’employé de cuisine-bar-restaurant ........... 158
III. LES RESSOURCES HUMAINES..................................................................................... 159
a) Besoins quantitatifs en matière de ressources humaines ................................................... 159
b) Orientation du recrutement et compétences recherchées ................................................... 160
c) Perfectionnement des formateurs ........................................................................................ 160
 Formation générale d'appoint ............................................................................................... 160
 Mise à jour et perfectionnement technique ........................................................................... 161
 Perfectionnement pédagogique ............................................................................................. 161
 Formation pédagogique en relation avec la mise en application de l’Approche Par
Compétences .................................................................................................................................... 161
 Formation en santé et sécurité au travail et au respect des mesures de protection de
l'environnement ................................................................................................................................ 162
IV. L'ORGANISATION PHYSIQUE ET MATÉRIELLE ................................................... 162
a) Catégorie des ressources matérielles mobilisables.............................................................. 163
Tableaux des besoins en ressources matérielles ............................................................................... 164
Catégorie 1 – Machinerie, équipement et accessoires ...................................................................... 164
Catégorie 4 – Matières d'œuvre et matière première (voir annexe)................................................. 165
Catégorie 5 – Mobilier et équipement de bureau .............................................................................. 165
Catégorie 6 – Matériel audiovisuel et informatique ......................................................................... 165
b) Ressources physiques ........................................................................................................... 165
Ressources physiques pour la mise en œuvre de la formation au métier d’employé de cuisine-bar-
restaurant ........................................................................................................................................... 166
V. SCÉNARIOS DE RECHANGE ......................................................................................... 168
ANNEXE............................................................................................................................................ 170
Plan d'amé nagement proposé d'une salle de classe ....................................................................... 170
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES........................................................................................ 182
TABLE DES MATIERES ................................................................................................................ 183

REFERENTIEL DE FORMATION PROFESSIONNELLE CUISINE BAR RESTAURANT 185