La Cuisine Brigade: Par Auguste Escoffier
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ScribdTranslationsLA CUISINE
BRIGADE
Par Auguste Escoffier
Le système de brigade de cuisine
Un système d'organisation
•Créé par Georges-Auguste Escoffier
•Preuve d'arrangements culinaires de style brigade à la fin
la France médiévale et l'anglais
•The system delegates responsibilities to different
individus qui se spécialisent dans certaines tâches.
Pré-test
Match the title with the position description.
Chef Exécutif [Link] Cook
[Link]-chef b. Poisson
[Link] c. Grillé et Frit
Poissonner d.Pâtisseries et Desserts
Rotisseur [Link] des commandes du serveur
[Link] personnel et leur transmet
[Link] Manger à cuisiner
8.Pâtissier [Link] Foods
[Link]ème en commandement
[Link]
[Link]éditeur [Link], Stews, Stocks
[Link] en charge
J. Rôti et braisé
Viandes
Chef Exécutif
Chef en charge
Alias : Chef de cuisine
Sous Chef
Deuxième en commandement de la production et de la supervision du personnel
Aka: sous-chef de cuisine
Chef de partie
Chef senior
•Responsable de la gestion d'une station spécifique dans la cuisine
où ils se spécialisent dans la préparation de plats particuliers
Demi-Chef
Ceux qui travaillent dans un poste inférieur à celui de chef de partie
Commis
Cuisinier junior
•Travaille également dans une station particulière mais rend compte directement au
chef de partie
S'occupe des outils dans cette station
Apprenti
•Les étudiants acquérant des connaissances
•Habituellement chargé de travaux préparatoires et/ou de nettoyage.
Entremetier
•Prépare des soupes et d'autres plats ne contenant pas de viande ou
poisson
Comprend des plats de légumes et des œufs
Responsable du potager et des légumes
Potager
Cuisinier de soupe
Légumier
Prépare des plats de légumes
Saucier
•Prépare des sauces ainsi que des hors-d'œuvre chauds et
fonctionne la poêle sauté.
Poissonnier
Prépare des plats de poisson et de fruits de mer
Rôtisseur
Cuisinier rôtisseur
Gère une équipe qui rôtit, grille et frit à la graisse.
Grillardin
Cuisinier au grill
Dans une grande cuisine, cette personne prépare des aliments grillés
au lieu du rôtisseur.
Friturier
Cuisinier
Dans une grande cuisine, cette personne prépare des aliments frits à la place.
du rôtisseur.
Garde Manger
•Responsable de la préparation des hors d'œuvre froids, des salades,
sandwichs, etc.
•Organise également de grands buffets et des éléments de charcuterie
Pâtissier
Prépare des desserts et d'autres douceurs en fin de repas
•Le poste est supérieur à Confiseur, Glacier, Décorateur et Boulanger
Confiseur
Prépare des bonbons et des petits fours
Glacier
Prépare des desserts congelés et froids
Décorateur
Prépare des pièces de spectacle et des gâteaux de spécialité
Baker
Prépare du pain, des gâteaux et des viennoiseries.
Boucher
Viandes de boucher, volaille et parfois poisson
Cuisinier
Ce poste est un poste indépendant où ils généralement
préparer un plat spécifique dans une station.
Tourant
Cuisinier de secours ou main supplémentaire dans la cuisine
Expéditeur/Aboteur
• Prend les commandes du personnel de service et les transmet aux cuisiniers
Plongeur
Lave la vaisselle et les ustensiles
•Parfois chargé du travail de préparation
Marmiton
Laveur de casseroles et de poêles
Organisation de la cuisine moderne
La façon dont la cuisine est organisée dépend de nombreux
factors:
Le menu
•Type of Establishment
•Hôtels, cuisines institutionnelles, restauration, restaurants de service rapide,
exécuter, etc.
•Size of operation
•Installations physiques et équipements disponibles
En réalité
Le système de brigade classique serait remplacé par
regroupement de deux emplois ou plus.
Une personne s'occupant du grill, de la friteuse et du gril.
•Si la tâche est simpliste, il peut ne nécessiter qu'un chef, deux
cuisiniers, et deux assistants.
