OBJECTIFS

OBJECTIF GÉNÉRAL :

Décrire la méthode de conservation par dessiccation

OBJECTIFS SPÉCIFIQUES

Définir la conservation par dessiccation.

Identifier l'importance de l'humidité dans les aliments pour une durée plus longue
conservation
Décrire les processus qui peuvent exister dans la conservation par dessiccation.
MARCO THÉORIQUE

DÉSECCATION

C'est une ancienne technique de conservation. Elle consiste à réduire l'activité de l'eau, afin de réduire
la prolifération et l'activité des microorganisms. La dessiccation pourra impliquer la conservation
des organismes, de manière qu'il sera nécessaire une pasteurisation préalable.

ANTÉCEDENTS DE DESSÉCHAGE DES ALIMENTS

Avec le processus de déshydratation, nous cherchons à réduire le niveau d'humidité des

aliments dans le but d'assurer la conservation de l'aliment.

Les fruits et légumes renferment dans leur composition les éléments nécessaires pour

que la vie des microorganismes et des insectes soit possible. Cela, ajouté à un

Une teneur en humidité importante permet le développement microbien.

un environnement approprié et détérioré l'aliment.

En éliminant l'humidité des aliments, les changements suivants se produisent :

Évite la multiplication et le développement des microorganismes.

Augmente la concentration des constituants du produit : sucres, sels minéraux,
etc.
Perte de poids (en réduisant le taux d'humidité de niveaux de 85% à 12-15% ou moins,
dans le cas des légumes)
Modification du goût par perte d'huiles essentielles qui sont responsables de transmettre
à l'arôme et au goût de fruits frais.
Altération de la couleur surtout dans les fruits non sulfurés.
Augmentation de la valeur nutritive de 2 à 3 fois par rapport au fruit frais

Depuis des temps immémoriaux, l'homme a utilisé comme méthode de conservation des aliments,
la dessiccation ou la déshydratation, en utilisant l'exposition à l'air et au soleil. De nos jours, on continue à
encore ces méthodes de manière artisanale, bien que la qualité obtenue laisse beaucoup à désirer dans
comparaison avec les techniques actuellement utilisées pour le séchage, notamment en ce qui concerne le
sabor de l'aliment une fois réhydraté.

L'effet conservateur du séchage constitue l'une des découvertes les plus anciennes de la
l'humanité, et son efficacité repose sur le fait que les microorganismes ne peuvent pas croître
ni provoquer des altérations dans les aliments dont l'activité de l'eau a été réduite en dessous de 0,6.
Le séchage comme système de conservation est utilisé depuis longtemps, il est mentionné
que les légumes et les légumineuses ont séché au soleil à l'époque primitive (Ochoa, 2003)

L'obtention d'une activité de l'eau suffisamment basse pour éviter les altérations
microbiennes s'avère relativement simple, bien que si aucune précaution spéciale n'est prise avant et
durant l'opération de déshydratation, des changements notables dans la qualité peuvent se produire. Cela se
note dans les aliments soumis aux méthodes traditionnelles de dessiccation naturelle, que bien que
acceptables en tant qu'aliments, au sens strict, conservent peu de ressemblance avec les produits frais
à partir desquels ils ont été préparés. D'autre part, l'objectif des systèmes modernes de
La déshydratation consiste à obtenir des produits qui, une fois réhydratés, possèdent une qualité la plus similaire possible.

possible à celle des matériaux frais d'origine préparés pour la consommation.

Les aliments déshydratés présentent certains avantages par rapport aux aliments conservés par d'autres méthodes.

procédures, car elles sont relativement moins lourdes et moins volumineuses, et en même temps
Les temps n'ont pas besoin d'être conservés dans des environnements réfrigérés. Par conséquent, ils déterminent

économies considérables en énergie et en espace de stockage. (MARTINEZ, 2009)

La déshydratation, tout comme d'autres méthodes de conservation, entraîne certains changements.

produits chimiques, et la destruction ou l'inhibition des micro-organismes constitue seulement le premier
d'une série d'obstacles qu'il faut surmonter pour la conservation des aliments (Covey,
1961).

IMPORTANCE DE L'HUMIDITÉ DANS LES ALIMENTS :

La majorité des aliments contient une quantité d'humidité suffisante pour permettre l'activité
de ses propres enzymes et celles des microorganismes, de sorte que pour les conserver par dessiccation
il est nécessaire que son humidité soit éliminée ou fixée.
La dessiccation se fait généralement en éliminant l'eau. L'humidité des aliments peut être
éliminer par divers procédés, allant de la dessiccation par l'action des
rayons solaires jusqu'aux procédés artificiels qui sont utilisés aujourd'hui.

ÉTAPES DE LA DÉSÉCATION :

L'eau présente dans les aliments n'est pas à l'état pur, mais doit être sous forme de
solution de solides, de gel, en émulsion ou liée de diverses manières aux constituants solides,
par conséquent, les étapes suivantes peuvent se présenter :

MOUVEMENT DES SOLUTÉS :

L'eau qui affleure à la surface pendant la dessiccation contient divers produits dissous.
À la migration des solides dans les aliments, contribue également la rétraction du produit, qui crée
pressions à l'intérieur de la pièce. Il a été démontré que le mouvement des solutés peut aller
du centre à la surface ou vice versa, cela dépendra des caractéristiques du produit et de la
condiciones de desecación.

RETRACTION :

Lors de la dessiccation des tissus animaux et végétaux, un certain degré de rétraction se produit.
du produit. La rétraction des aliments pendant la dessiccation peut influencer les vitesses
du processus, en raison des changements dans la zone de la surface de la dessiccation des gradients de
presión en el interior del producto.

ENDURCISSEMENT SUPERFICIEL :

Il a été observé que lors du séchage de certains fruits, viandes et poissons, fréquemment
se forme à la surface, un film ou une couche imperméable et dure. Cela détermine normalement,
une réduction de la vitesse de dessication. Cela est probablement causé par la migration de
solides solubles aux surfaces et aux températures élevées qui sont atteintes dans le processus de
dessiccation.

METODOS DE DESECACION:
SECHE AU SOLEIL

L'humidité est éliminée par exposition aux rayons du soleil sans avoir besoin d'appliquer de la chaleur.
artificiel ni de contrôler les variations de température, de l'humidité relative ou de l'air.

Les aliments à déshydrater sont étalés sur des plateaux et pendant la déshydratation, ils peuvent être donnés

retour. Les poissons, le riz et d'autres céréales peuvent également être séchés au soleil.

DESECAÇÃO À CHAUD

Consiste à diriger sur l'aliment à déshydrater un courant d'air chaud et humide

contrôlée. Le dessiccateur le plus simple est l'évaporateur ou le four de dessiccation. Les ingrédients
Les déshydratés à air offrent de multiples avantages. L'efficacité dans le traitement garantit un
coût compétitif. Beaucoup des produits ont plus d'un an de vie. Après le
rehydratation, la couleur, la texture et le goût ne changent pas. Ils sont idéaux pour fabriquer des produits avec

ingrédients secs, ainsi que pour être utilisés avec des produits humides ou congelés.

DESECAÇÃO PAR CONTACTO COM UNE SURFACE CHAUDE :

Le rouleau se chauffe en injectant de la vapeur d'eau à haute température. Ce type d'équipement est idéal
pour fabriquer des produits tels que des crèmes, des céréales instantanées, etc. Ils ont comme caractéristique de donner

consistance et corps au moment de se réhydrater.

TRAITEMENT AVANT LE SÉCHAGE :

Parmi les traitements antérieurs, nous pouvons inclure :

Le lavage, surtout des fruits et légumes.

L'épluchage des fruits et légumes à la main, avec une machine ou par abrasion.
Le découpage en deux, en rondelles, en morceaux ou en dés.
L'immersion dans un bain alcalin (raisins secs, raisins et prunes lorsqu'ils sont séchés directement)
a rayons solaires)
Le blanchiment ou l'écorchage des légumes ou de certains fruits.
La sulfurisation des fruits légèrement colorés et de certaines légumes.
TRAITEMENT APRÈS LA SÉCHERESSE :

Exsudation ou transpiration. Cela consiste à les stocker, généralement dans des fûts ou dans des caisses, dans le but

de sorte qu'elle équilibre son humidité ou afin de lui en ajouter jusqu'au degré désiré.

Emballage ou étiquetage. La plupart sont emballés directement ou immédiatement après leur

déshydratation pour les protéger de l'humidité, de la contamination par des microorganismes et de la
infection par les insectes.

Pasteurisation. Elle se limite en grande partie aux fruits secs, détruit tout microorganisme.
agent pathogène qui pourrait exister dans ceux-ci ainsi que les microorganismes capables de les altérer.
(NORMAN W. DESROSIER, 1963)

QUALITÉ DES PRODUITS DÉSHYDRATÉS

Le résultat final des produits séchés est directement lié à la qualité des matières.
primas fraîches. Il est très important, par exemple, d'effectuer des tâches d'hygiène avant le
dessiccation (opérations de nettoyage, élimination des feuilles sales, élimination des légumes altérés,
pelage de fruits, élimination des œufs sales ou cassés, échaudage de fruits et légumes, etc.). Ces
les tâches réduisent la pollution initiale, améliorant les attentes de conservation et de qualité. Par
une autre partie, la réhydratation ultérieure des aliments déshydratés donnera lieu à des produits de
meilleure qualité plus la qualité des aliments frais sera élevée.

Dans les zones de climat très sec, la dessiccation peut se faire naturellement, mais dans ces cas
il existe toujours un risque de contaminations environnementales ou par des insectes et leurs larves, sans compter sur

les variations naturelles du climat, qui empêchent un contrôle efficace du processus de séchage.

Lo más normal es realizar estas operaciones utilizando hornos o desecadores. La deshidratación

en four permet un séchage à une température constante, laissant l'air circuler entre les
Les aliments. Le séchage se produit de manière graduelle, à des températures comprises entre 50 ºC et 60 ºC.

Une autre possibilité est d'utiliser un déshydrateur. Il existe différents modèles : de forme ronde, carrée,
avec des ventilateurs latéraux ou inférieurs, avec des temporisateurs... Ces derniers, lorsqu'ils ont un certain
la hauteur entre les plateaux, est la plus adaptée pour déshydrater les légumes de grande taille, comme
tomates ou poivrons entiers. En ce qui concerne la réhydratation, les moyens les plus utilisés et qui aident
à obtenir un produit aux caractéristiques similaires à celui du frais

ils mettent en avant l'immersion dans l'eau, dans des solutions sucrées (glucose ou saccharose) ou des jus de fruits et

légumes, entre autres. Les périodes d'immersion doivent être brèves et réalisées de manière à ce que le
alimente absorbe le liquide le plus rapidement au début du processus puis diminue
gradualmente hasta que la humedad se equilibra. En otras ocasiones, los alimentos deshidratados
ils sont ajoutés directement aux plats en préparation.

Un système de dessiccation plus sophistiqué est la lyophilisation, et il s'agit d'une méthode de

conservation dans laquelle convergent différents processus, comme la congélation, le vide et la
déshydratation. Le résultat est un produit sec, mais avec toutes les caractéristiques organoleptiques
de l'état original, comme l'arôme, le goût ou la saveur. Ainsi, on obtient des aliments 'instantanés'.
comme des fruits et légumes fins, des soupes, du café, du thé, ou des aliments utilisés par les astronautes lors des missions

espaciales sont certains des produits qui sont lyophilisés. (G., 1980)

DIFFÉRENCE ENTRE SÉCHAGE ET DÉSHYDRATATION

Le séchage des aliments consiste à éliminer l'humidité contenue dans un aliment, déjà
soit par l'effet de l'air chaud, de la chaleur solaire ou d'un autre moyen.

Le terme déshydratation est utilisé pour désigner tous les méthodes de dessiccation dans lesquelles la
l'élimination de l'eau se fait dans des conditions régulées de température, d'humidité, de vitesse
de l'air, etc., dans des équipements qui possèdent un design spécial. La déshydratation est généralement réalisée dans

tunnels ou armoires dessicatrices munies de courants d'air chaud forcés,

obtenant des produits secs de meilleure qualité, avec des rendements plus élevés et provenant
d'une plus grande variété de fruits et légumes.

Les conditions sont contrôlables dans une usine de déshydratation, tandis qu'à la campagne
l'ouverture, la contamination par la poussière, les insectes, les oiseaux et les rongeurs sont des problèmes importants.

Évidemment, la déshydratation est plus coûteuse que le séchage au soleil, malgré tout, les

Les aliments séchés par déshydratation peuvent avoir une plus grande valeur monétaire en raison de la meilleure.

qualité.
Le rendement d'un déshydrateur de fruits secs est plus élevé, car pendant le séchage solaire il
perd du sucre en raison de la respiration continue des tissus. (NORMAN W. DESROSIER, 1963)

La qualité d'un aliment déshydraté est directement proportionnelle à la similitude en goût, en odeur et
consistance à l'aliment frais d'origine, une fois hydratée la première. Pour y parvenir, il y a
que tenir compte d'une série de questions liées au processus de dessiccation, la
composition chimique des aliments et les conditions de stockage.

Ainsi, il existe certains aliments qui contiennent des graisses et de l'oxygène et peuvent subir un processus de

enrancissement, qui les rend peu appétissants. D'autre part, la teneur en sucres réducteurs,
peut donner lieu à la réaction de Maillard ou au brunissement non enzymatique, ce qui fait également que
cet aliment soit peu agréable à la vue et au goût amer, bien qu'il ne soit pas toxique.

C'est pourquoi il y a certains aliments qui sont plus susceptibles de se dessécher en raison de leur stabilité une fois

déshydratés. C'est le cas des oignons, carottes, brocoli, épinards, etc., qui ont une stabilité
en sec et offrent un rendement élevé.

Mais en termes généraux, nous pouvons dire, en parlant des légumes, qu'ils sont adaptés à la
déshydratation si elles remplissent les caractéristiques suivantes :

Consistance uniforme.
Apparence attrayante.
Tendre.
Conserve ses propriétés nutritives après séchage.
Donner une bonne performance.

EFFETS DU SÉCHAGE

a) Déformations et réduction de taille, les cellules qui composent la paroi du tissu de

Les aliments sont soumis à des efforts de tension et de compression. Le matériau cellulaire
l'extérieur possède de la résistance et de l'élasticité, mais si la magnitude de la tension dépasse une valeur

déterminé, la structure cède irréversiblement.

b) Changement de couleur par effet de la chaleur, le plus indésirable des changements réversibles qui peut
accompagner le séchage des aliments est ce type d'altération qui est directement associé à
 pardeamiento. Si le degré de pardeamiento n'est pas grand, le seul effet notable sera le changement
de couleur. Cependant, ils peuvent affecter le goût, la capacité de réhydratation et la quantité
normal de certains de ses constituants. La vitesse à laquelle se produit le brunissement est
affectée de manière marquée par l'élévation de la température et le contenu en humidité de
matériau.
c) Pertes de solides, l'eau se trouve dans le tissu actif des aliments, formant des solutions
avec de nombreux constituants, dont certains sont de petites molécules de sucres
simples, tandis que d'autres ont des structures complexes hautement hydratées. Pendant le séchage
Les substances migrent, se déplaçant avec l'eau. Ce phénomène se produit également, en raison de la
rétrécissement du matériau, qui provoque une compression sur les couches internes ;
induisant ainsi un flux de liquide vers l'extérieur à travers des pores, des fissures et des capillaires.
d) Durcissement de la surface, la migration des solutés vers la surface des parties sèches,
Cela provoque parfois une difficulté opérationnelle connue sous le nom de durcissement. La
la concentration des solides dans les couches contiguës à la surface peut entraîner la formation
d'un emballage résistant et imperméable qui rend le séchage ultérieur difficile.
e) Perte de constituants volatils, lorsque l'eau est évaporée des produits alimentaires, le
le flux d'air humide qui quitte le séchoir entraîne invariablement des traces de quelque
constitutif volatils de l'aliment frais. Cet effet se traduit par un inconvénient et irréversible
perte de goût (NORMAN W. DESROSIER, 1963)
Bibliographie
G., B. J. (1980). Les opérations de l'ingénierie alimentaire. Acribia.

MARTINEZ, F. (2009). Différents méthodes de conservation.

NORMAN W. DESROSIER, 1. (1963). Conservation des aliments. Mexique : Continental S.A.

Ochoa, S. H. (2003). SÉCHAGE. MEXIQUE.