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La pomme de terre, c’est un incontournable de la gastronomie belge, et pas qu’en frites. Mais alors, dans le cadre d’un régime, est-ce qu’on peut en manger ? Et globalement, une pomme de terre n’a-t-elle pas un indice glycémique dont il vaut mieux se méfier ?
Ouf, les diététiciennes sont formelles : la pomme de terre ne fait pas grossir si elle est consommée après une cuisson vapeur, et en quantité raisonnable. En fait, elle n’est pas très calorique puisque pour 100 grammes, cuisson vapeur, elle apporte 80 calories.
Certes, elle a un index glycémique élevé (65), ce qui signifie qu’elle augmente beaucoup le taux de sucre sanguin. Mais cette mesure tient compte de l’effet des aliments isolés. Or il est rare de la consommer sans protéines (viande, poisson) et sans lipides (beurre, huile, crème fraîche) qui tous deux vont ralentir la vitesse à laquelle les glucides entrent dans le sang.
Index de satiété
Les pommes de terre ont un grand avantage, c’est leur capacité à satisfaire la faim longtemps, explique la nutrithérapeute Aline Ways. On s’en était aperçu en les mangeant, mais cela a été étudié scientifiquement, avec un nouvel outil de mesure pour les aliments : l’index de satiété ! Conçue à l’université de Sydney afin d’aider les patients diabétiques à contrôler leur glycémie, cet index mesure la capacité d’un aliment à satisfaire la faim, en prenant comme référence le pain blanc à une valeur de base de 100. Or la pomme de terre se trouve en tête du classement à 300 !
La plupart des effets néfastes que l’on lui attribue n’ont rien à voir avec la pomme de terre en soi. Le problème c’est sa préparation. Si l’on consommait le brocoli à la friteuse avec beaucoup de sel et des mayonnaises industrielles, serait-il toujours considéré comme sain ? « Bouillies puis rissolées, ou cuites au four, elles vous offriront tous leurs bienfaits« , insiste Aline Ways. En quantité adaptée et pas tous les jours, elle fait partie d’un style de consommation équilibré.
Amidon, mon amour/ennemi…
L’autre problème aussi, c’est que nous ne sommes ainsi pas du tout égaux en matière de glucides : certains surréagissent mais sans parler de pathologies, d’autres organismes (et ils sont nombreux) sont accro au sucre, à l’amidon : « et plus tu en manges, plus tu veux en manger, quand tu as faim comme quand tu n’as pas faim », insiste Pascale Naessens, qui a mis au point sa méthode Pure et propose des recettes délicieuses ou la pomme de terre n’a pas de place.
On peut la remplacer par la patate douce, les haricots blancs, le riz complet, quinoa ou encore les légumineuses.
Et on la cuisine bien belge avec cette recette de Waterzooï à la gantoise.
