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Fabriqués à partir de lait, les yaourts constituent une excellente source de calcium et de « bonnes bactéries » permettant de reconstruire sa flore intestinale (par exemple après avoir absorbé des antibiotiques). Nature, aux fruits, grec, au soja, les yaourts offrent un large choix sur le marché selon nos goûts et besoins nutritionnels.
Les produits laitiers sont reconnus comme la meilleure source de calcium dans notre alimentation. Bien absorbé et assimilé par l’organisme, ce nutriment l’est encore plus grâce à la présence de protéines et de phosphore dans les yaourts.
Il joue également un rôle essentiel dans notre organisme : il minéralise nos os et nos dents tout au long de notre vie, agit au niveau de la contraction musculaire, de la coagulation sanguine, de la pression artérielle, de la transmission de l’influx nerveux, des fonctions hormonales, de l’activité enzymatique, et du renouvellement cellulaire.
Les yaourts fournissent aussi une bonne source de phosphore, utile à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus. Les yaourts sont, en outre, riches en vitamine B12, qui intervient dans la croissance, la division cellulaire, l’équilibre du système nerveux, la synthèse des protéines, la formation des globules rouges, le métabolisme des glucides et des lipides…
Quelle composition ?
L’appellation « yaourt » désigne des laitages fermentés grâce à deux espèces de bactéries : lesstreptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Ceux-ci donnent aux yaourts leur consistance et leur goût spécifique, légèrement acidulé.
Les yaourts natures au lait entier fournissent des protéines, des lipides et des glucides, correspondant à un peu plus de 30% de protéines, 20 % de lipides et près de 50 % de glucides. Leur teneur en matières grasses s’élève, quant à elle, à environ 3,5 %. Ils apportent aussi du calcium et du phosphore.
Le lactose, le sucre naturel du lait, est de son côté en partie dégradé en acide lactique, glucose et galactose par les micro-organismes à l’origine de la fermentationdu yaourt. C’est pour cette raison que les yaourts sont généralement bien supportés par les personnes intolérantes au lait.
LES PRINCIPAUX TYPES DE YAOURTS
• Le yaourt nature. Yaourt d’entre les yaourts, ce produit laitier peut être additionné de sucre, de confiture, de miel ou de toute autre composé sucré. Si possible, conservez l’eau formée au-dessus, car il s’agit d’une source de protéines non-négligeable. Évitez aussi les 0% de matières grasses, des coquilles vides au niveau nutritif.
• Le yaourt aux fruits. C’est le plus populaire dans les chaumières ! Mais il est beaucoup plus sucré que le yaourt nature, plus cher, et souvent pollué d’additifs (jusqu’à douze selon une association de défense des consommateurs). Le mieux est de le choisir bio.
• Le yaourt à la grecque. Onctueux et frais, il est aussi bien plus calorique que la yaourt nature car il est enrichi de crème (comptez le double de calories). Celui à base de lait de brebis est encore pluscalorique. A réserver à certaines occasions, mais peut-être pas au quotidien.
• Le skir. Ce nouveau yaourt tendance provient d’Islande et se caractérise par son épaisseur. On lui a extrait l’eau par pressage, ce qui explique sa texture. Contrairement au yaourt grec, il est pauvre en matières grasses, contient très peu de calories et possède un fort pouvoir rassasiant. Bref, un allié de choix pour ceux qui sont au régime.
• Le yaourt au lait de brebis. La particularité de lait de brebis est qu’il contient autant de lactose que le lait de vache mais qu’il est plus facile à digérer. De plus, il est plus riche en protéines que les autres laits. Il est donc particulièrement conseillé aux femmes atteintes d’ostéoporose.
• Le yaourt au lait de chèvre. Il est idéal pour les personnes qui digèrent mal le lait de vache. Il se démocratise peu à peu et son goût n’est pas si fort qu’on l’imagine. On peut le majorer de quelques grains de sel pour en sublimer la saveur.
• Les yaourts végétaux. Le plus connu est le yaourt au soja, mais on trouve aujourd’hui d’autres variétés au lait de coco, d’amande, de riz ou encore de chanvre. Il s’agit de la seule alternative aux yaourts de vache, chèvre et brebis, notamment pour les allergiques aux protéines laitières ou les intolérants au lactose. Ils sont, en outre, eux aussi très nutritifs, riches en vitamines et protéines.
BIENFAITS ET RISQUES
Les produits laitiers participent à la prévention de l’ostéoporose, des maladies cardiovasculaires, du cancer du côlon et de l’obésité. En effet, ceux-ci semblent jouer un rôle dans la gestion du surpoids et dans l’apparition du syndrome métabolique.
De plus, les bactéries lactiques (ou ferments lactiques) auraient des effets bénéfiques sur la santé intestinale.
En revanche, en cas d’allergie aux protéines de lait de vache, la consommation de yaourt sera évitée. Attention, aussi, aux sucres : certains yaourts affichent des teneurs en sucre jusqu’à trois fois plus élevées que les yaourts natures. Il est donc toujours préférable de privilégier les yaourts nature, dans lesquels vous ajouterez éventuellement du sucre.
EN BREF…
Un yaourt de 125 g couvre :
• 30% de l’apport journalier conseillé en calcium pour un adulte
• 20% de l’apport quotidien recommandé en phosphore
• 30% de l’apport journalier recommandé en vitamines B12
• 20% de l’apport conseillé en vitamine B2
• 10 % de l’apport quotidien nécessaire en vitamine B5
• Il renferme aussi de petites quantités d’autres vitamines du groupe B et des vitamines A et D
Virginie Stassen
