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Au début des années 1990, Michel Montignac écrivait dans son livre de gastronomie nutritionnelle que le chocolat noir offrait de fameux bienfaits pour la santé. Est-ce toujours d’actualité ?
C’est écrit noir sur blanc dès le premier chapitre : “le chocolat est d’une richesse nutritive exceptionnelle” mais uniquement le “chocolat noir amer et fortement cacaoté”, c’est-à-dire à plus de 70% de cacao. Plus loin, il écrit encore que ses “polyphénols ont la propriété de protéger les parois artérielles”; il encourage aussi la consommation de chocolat noir 70% pour son “effet tonique, voire aphrodisiaque” ainsi que “l’effet antidépresseur indéniable” de sa phényléthylamine.
Si Montignac a été le livre de chevet de toute une génération, pense-t-on toujours la même chose aujourd’hui? Pour Dominique Antoine, chef de service adjointe du Service diététique de l’Hôpital Erasme, « il faut tout d’abord dire que le chocolat a des propriétés hédoniques, c’est un aliment-plaisir, doux et sucré qui renvoie aux récompenses de notre enfance. Mais le chocolat se situe aussi à la pointe de la pyramide alimentaire, avec tous les aliments qui doivent être consommés en petite quantité. C’est la dose qui fait le poison, mais il n’y a rien d’interdit, y compris pour les personnes diabétiques. Le chocolat est composé de gras et de sucre et son plus grand méfait est son apport calorique (±500 calories par 100gr). Moins sucré que les autres, le chocolat noir a été mis en avant pour les personnes diabétiques mais il apporte la même quantité de calories car il contient plus de graisse. »
Bon pour le cœur ?
Même si les besoins en calories ne sont pas les mêmes pour tout le monde, il vaudrait mieux se limiter à l’équivalent d’une mignonette pour ne pas déséquilibrer notre apport calorique global. Sans compter que trop de graisse entraînerait une augmentation des risques cardio-vasculaires. Toutefois, précise Mme Antoine, « le chocolat est riche en acides gras saturés que l’on a souvent considérés comme du poison pour nos artères, mais il est surtout riche en acide stéarique qui se transforme en acide oléique qui serait même plutôt protecteur. Cela ne veut pas dire qu’il faut manger du chocolat pour protéger ses artères, c’est vraiment une fausse information, car il faudrait vraiment en manger en très grandes quantités pour avoir les bienfaits des anti-oxydants ou des polyphénols… ».
Le danger pour les personnes diabétiques ?
Soumises à un régime sans sucres ajoutés, les personnes diabétiques doivent-elles renoncer à déguster un morceau de chocolat sous peine de voir leur glycémie exploser? « Assez paradoxalement, nous rassure notre interlocutrice, le chocolat a un goût très sucré mais son indice glycémique est assez bas et, tout comme les fruits ou les légumineuses, ne provoque que des hausses modérées de la glycémie, au contraire d’aliments ou boissons comme les sodas sucrés, le miel ou le pain. Le gras du chocolat ralentit la vidange gastrique, son impact sur la glycémie est donc relativement faible. Montignac n’a pas totalement faux, mais il escamote la dimension de l’apport calorique du chocolat. Un diabétique de type 1 peut facilement moduler son injection d’insuline en fonction de la dose de sucre ingérée, mais les personnes diabétiques de type 2 (sans insuline) ne peuvent pas manger trop de chocolat (et de calories) sous peine d’aggraver leur excès pondéral et de détériorer leur équilibre glycémique. Il faut se méfier des discours à l’emporte pièce. »
Les faux sucres ?
Certains chocolatiers remplacent une partie du sucre ajouté par de la poudre de lait ou des édulcorants et annoncent sur leurs emballages “Convient aux diabétiques”, est-ce vraiment inoffensif? « L’aspartame, la stevia, le sucralose et autres polyols utilisés en chocolaterie ou biscuiterie n’ont par définition pas d’impact sur la glycémie, mais c’est totalement trompeur pour le consommateur qui se croit à l’abri. Les “90% de sucres en moins” ne concernent en fait que les sucres ajoutés. En contrepartie, on a souvent une légère augmentation des lipides et donc des calories. L’un dans l’autre, il n’y a pas vraiment de gain de calories remarquable. Autant manger un morceau de chocolat qui vous fait vraiment plaisir… Aujourd’hui, dans la diététique, on n’est plus du tout dans les discours d’interdit, on essaie d’expliquer, et, comme dans le vin, d’inciter à la modération. Si vous voulez manger trois pralines, faites-le au moment du repas ou avant d’aller vous promener plutôt qu’avant le coucher, l’impact sera moindre. »
Note : Michel Montignac, “Recettes et menus Montignac, ou la gastronomie nutritionnelle”, éditions Artulen, 1992.
M.V.
