一口吃到粵菜真功夫！望月樓「固本創新」新菜登場 牛小排、老火湯、鮮鮑燒賣成亮點

坐擁雲端美景的新北地標百揚大樓 48 樓「望月樓」粵菜餐廳，在高端饕客心中奠定了不可取代的地位，望月樓行政主廚邱龍俊與資深點心顧問徐金有共同攜手，推出年度系列新菜，名為「固本創新」，為食客尋回那份最純粹、也最難得的「真味」。

粵菜之美，首重火候，次重對食材原鮮的敬畏。現年 43 歲的邱龍俊主廚的廚藝歷練如同一本精彩的尋味筆記，從法式料理的精確結構、日式料理的簡練靈魂，到國際五星級酒店的嚴謹規範，最終他將這些養分歸於粵菜的博大精深。邱主廚認為，「創新」並非盲目追求奇巧，更不是單純的分子重組，而是「固本」後的自然延伸。

「固本」，是守住那口穿越千年的「鑊氣」，守住那鍋慢火細燉的高湯靈魂；而「創新」，則是運用當代食尚美學，賦予經典料理新的敘事張力。與他並肩共事的點心顧問徐金有師傅，廚齡已逾五十載。徐師傅 12 歲入行，師承香港點心界的一代名師，這兩位職人的結合，象徵著兩代粵菜魂的交匯。徐師傅深厚的傳統捏製功底，為邱主廚前衛的食材選用提供了最穩固的基石。

極致工序下的風土演繹

此次新菜單中，最令人矚目的莫過於對在地食材的極致發揮。「蠔皇墨瑞鱈魚香檳茸」選用了來自台灣宜蘭、在地養殖成功的「墨瑞鱈」（Murray cod）。墨瑞鱈曾是澳洲皇室專屬的席上珍饈，因對水質極其挑剔，養殖難度極高。邱主廚看中宜蘭純淨水源孕育出的鱈魚，肉質Q彈細緻如干貝，且含油量極高，甚至透出淡淡蝦膏鮮香。他手工片出魚菲力，抓醃過油後，與頂級香檳茸交織，在蠔皇醬汁的催化下，每一口都是台灣風土與廣式火候的華麗對話。

另一道力作「南非鮮鮑燉肉佐野米」，則是對傳統「鮑魚紅燒肉」的高級轉譯。邱主廚選用碩大的南非活鮑，與五花肉同烹。為了在濃郁的油脂感中尋找平衡，他特別引入了產自高海拔清冷湖泊的「超級食物」加拿大野米。野米帶有的木質清香與脆爽口感，鋪墊於盤底吸收了飽滿肉汁，讓食客在享受鮑魚的彈牙與紅燒肉的豐腴時，能感受到一種層次分明的雅緻。

在高端粵菜的殿堂裡，往往越是「看似簡單」的料理，越是考驗職人的耐心與本錢。此次推出的「椒鹽脆皮牛小排」，便是一道在台灣中餐廳極為罕見、工序繁瑣至極的功夫菜。首先選用美國去骨牛小排，放入由花椒、八角等數十種香料調製的滷水中慢火滷至入味，確保肉質纖維鬆軟且吸飽精華。冷卻後才是真正的考驗，主廚需精準掌握掛漿的濃稠度與油炸的溫度差。當牛小排入鍋的一瞬間，高溫與漿粉交織出如脆皮乳豬般金黃細緻的「脆殼」，內裡卻仍保持著滷水浸潤後的鮮嫩多汁。

「乾煸火腿四季豆附麵餅」這種看似平凡的家常，在邱主廚手中也被賦予了精緻化的表現。將四季豆與金華火腿末、開陽拌炒至鹹香入味，夾入荷葉夾餅中，鹹、甜、脆、軟，四種口感在舌尖共舞。因為主廚說，這道鹹香的乾煸火腿四季豆，如果只是用來配飯，就太無趣了。

老火真味慢熬的煲湯點心

在粵菜世界裡，廣式老火例湯是主廚的誠意。這道「珍珠肉日月魚石斛湯」看似清亮如水，實則下足重本。主廚選用了極其罕見的珍珠肉（長壽貝）與日月魚（扇貝類乾貨），搭配石斛、老母雞與排骨慢火細熬數小時。珍珠肉的甘醇與日月魚的鮮甜在火候的催化下完全溶解於湯中，每一口都蘊含著飽滿的膠質與鮮味，不加一滴多餘調料，純粹靠時間與真材實料拼湊出的厚度，這正是粵式「真味」的最佳體現。

「鮮蝦白兔餃」以精湛的捏製技巧幻化為栩栩如生的玉兔，晶瑩透亮的表皮下，透出鮮蝦與筍絲的嫩紅，這不只是美食，更是藝術。而「鮑魚燒賣」則以豪邁之姿重新定義精緻，每顆燒賣頂端都穩穩托著一顆鮮鮑，下方包裹著精密比例的豬肉與蝦肉餡，咬下的瞬間，鮑魚的嚼勁與肉餡的噴汁完美銜接，極盡奢華。

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