水煮蛋為何超難剝？營養學博士曝原因「太新鮮」 授3招好剝秘訣

許多民眾在準備早餐或減重飲食時，常會遇到水煮蛋殼黏著蛋白、剝得坑坑窪窪的窘境。台灣大學營養學博士吳映蓉日前在臉書粉專「吳映蓉博士營養天地」發文分享自身經驗，表示日前早上剝了一顆「超級無敵難剝」的水煮蛋，甚至起了想扔掉的念頭，不過她隨即指出，越難剝的水煮蛋，其實往往代表雞蛋越新鮮，提醒民眾千萬別衝動丟棄。

吳映蓉博士解釋，剛採收不久的新鮮雞蛋，其蛋白內部的酸鹼值（pH值）相對較低，這會導致蛋白與內層蛋膜緊密相黏，造成剝殼時容易連同蛋白一同拉扯破裂。隨著雞蛋擺放數日後，蛋殼內的二氧化碳會逐漸透過氣孔散失，蛋白的pH值隨之升高，蛋白與蛋膜便會自然分離，這也是為什麼擺放一段時間的雞蛋，在水煮後會比較容易剝殼的原因。

除了雞蛋本身的鮮度，烹煮技巧也是影響蛋殼是否好剝的重要因素。吳映蓉博士特別傳授三個實用小撇步：

1.水滾後再下蛋： 避免冷水下鍋，等水沸騰後再放蛋能讓蛋膜快速凝固。

2.煮好立刻泡冰水： 利用熱脹冷縮原理，使蛋白與蛋膜產生間隙。

3.從鈍端氣室開始剝： 雞蛋較鈍的一端通常氣室較大，從該處著手能大幅提升剝殼順暢度。

該貼文也引發網友熱議，紛紛獻上自家的私房煮蛋妙招。有人分享最便利的電鍋省時法：「直接用電鍋蒸比較快，把廚房紙巾沾濕，雞蛋下去蒸，電鍋跳起來再悶個5分鐘就可以了，簡單又便利」；也有網友分享計時技巧，「用電鍋瓷盤蒸9分鐘，關掉悶3分鐘再取出」。

甚至有幽默的網友開玩笑表示，「剝得起來就剝、剝不起來就不剝了直接吃，時間來不及的話我通常整顆連殼一起吃」，讓吳映蓉博士親自驚嘆留言，「我的老天鵝呀！大家煮水煮蛋的撇步好多呀」，並感謝全台網友的熱情指教。