ISSN 1978-1059

J. Gizi Pangan, Maret 2016, 11(1):43-50

PENGEMBANGAN PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS PANGAN LOKAL

SEBAGAI PRODUK SARAPAN UNTUK REMAJA GEMUK
(The development of functional food product based on local food as breakfast for
overweight/obese adolescents)

Made Darawati1*, Hadi Riyadi2, Evy Damayanthi2, Lilik Kustiyah2

1
Poltekkes Kemenkes Mataram, Jl. Prabu Rangkasari, Dasan Cermen Cakranegara,
Mataram, Nusa Tenggara Barat
2
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

ABSTRACT

This study aimed to find a functional food formulas (FFF) based on local food as breakfast product,
that can be accepted organoleptically, nutritious, and contain antioxidants for overweight/obese
adolescents. This study was laboratory experiment, randomized complete design and using five level
of one factor of treatment (proportion of carrot: pumpkin were F1 7.14%:19.64%; F2 8.93%:17.86%;
F3 10.71%:16.07%; F4 12.50%:14.29%; and F5 14.29%:12.50%). The result showed that 80-100%
of semi-trained panelis accepted all FFFs (F1, F2, F3, F4, and F5) organoleptically. There was a
significant effect of level of treatment (F1, F2, F3, F4, and F5) on the color, flavor, and overall
of FFFs (p<0.05). Product F5 had the highest percentage of acceptance and the average value than
other products. F5 consisted of 30.36% orange sweet potato, 28.57% red beans, 8.93% fermented
soybean (tempeh), 14.29% carrot, 12.50% pumpkin, 3.75% sugar, and 1.79% cornstarch. Each
portion of F5 product could contribute about 20% of the recommended energy and protein adequacy
for adolescents, and it’s contain 4.02 mg of β-carotene and antioxidant activity 38.54 mg/100 g
(AEAC). The total microbe content of F5 was 9.6 x 102 coloni/g, still below the threshold for a type of
processed product, so that these products are safe to eat. The resulting product has the potential as a
functional food because of the content of β-carotene and it's antioxidant activity and can be considered
as a breakfast product for overweight/obese adolescents.

Keywords: adolescent, functional food, local food, obese, overweight

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula pangan fungsional berbasis pangan lokal yang
dapat diterima secara organoleptik, memenuhi kebutuhan gizi, dan mengandung antioksidan sebagai
produk sarapan bagi remaja gemuk. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen di laboratorium,
menggunakan rancangan acak lengkap, satu faktor dengan lima taraf perlakuan yaitu F1 (wortel 7,14%
dan labu kuning 19,64%), F2 (wortel 8,93% dan labu kuning 17,86%), F3 (wortel 10,71% dan labu
kuning 16,07%), F4 (wortel 12,50% dan labu kuning 14,29%), dan F5 (wortel 14,29% dan labu kuning
12,50%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penerimaan panelis semi terlatih terhadap
sifat organoleptik produk (F1, F2, F3, F4, dan F5) berkisar antara 80-100%. Terdapat pengaruh yang
signifikan dari perlakuan F1, F2, F3, F4, dan F5 terhadap warna, rasa, dan keseluruhan produk
(p<0,05). Produk F5 memiliki persentase penerimaan dan nilai rata-rata kesukaan tertinggi
dibandingkan produk lainnya. F5 memiliki komposisi ubi jalar oranye 30,36%, kacang merah 28,57%,
tempe kedelai 8,93%, wortel 14,29%, labu parang 12,50%, gula putih 3,57%, dan tepung maizena
1,79%. Setiap porsi produk F5 dapat memberi kontribusi 20% dari angka kecukupan gizi energi dan
protein yang dianjurkan untuk usia remaja, mengandung β-karoten 4,02 mg dan memiliki aktivitas
antioksidan 38,54 mg/100g (AEAC). Kandungan total mikroba produk F5 adalah 9,6 x 102 koloni/g,
masih dibawah ambang batas (1 x 104 koloni/g) untuk produk olahan sejenis, sehingga produk ini
aman dikonsumsi. Produk yang dihasilkan ini berpotensi sebagai pangan fungsional karena kandungan
β-karoten dan aktivitas antioksidannya serta dapat dipertimbangkan sebagai produk sarapan bagi
remaja gemuk.

Kata kunci: gemuk, pangan fungsional, pangan lokal, remaja

*
Korespondensi: Telp: +6281218433910, Surel: [email protected]
43 J. Gizi Pangan, Volume 11, Nomor 1, Maret 2016 J. Gizi Pangan, Volume 11, Nomor 1, Maret 2016 43
Darawati dkk. Produk sarapan tinggi antioksidan berbasis pangan lokal

PENDAHULUAN atau menetralisir radikal bebas, memodulasi ak-

tivitas dan ekspresi enzim antioksidan, dan aksi
Pemenuhan gizi yang tepat pada usia anti inflamasi (Vincent et al. 2007; Codoner-
remaja sangat penting mengingat remaja se- Franch et al. 2010; Savini et al. 2013). Karo-
dang mengalami tumbuh kembang yang pesat. tenoid merupakan salah satu komponen antiok-
Tumbuh kembang yang optimal akan menjadi sidan yang banyak ditemukan dalam pangan na-
landasan yang kuat agar menjadi orang dewasa bati seperti: labu kuning, wortel, ubi jalar, tomat,
yang produktif. Di sisi lain, masih banyak ma- brokoli, bayam, apricot dan lain-lain (Maiani et
salah gizi yang dijumpai pada remaja al. 2009).
diantaranya adalah kegemukan, kurang gizi Demikian kompleksnya masalah kege-
kronis, anemia gizi, dan kekurangan zat gizi mukan pada remaja, sehingga perlu dilakukan
mikro lainnya se- lain zat besi. Kegemukan berbagai upaya untuk menanggulangi dampak
merupakan masalah yang sangat kompleks, yang yang ditimbulkan. Salah satunya adalah dengan
antara lain berkaitan dengan kualitas makanan memberi sarapan teratur yang berkualitas. Sara-
yang dikonsumsi, pola makan yang kurang baik, pan yang sering dikonsumsi para remaja dewasa
kurangnya aktivitas fisik, faktor genetik, ini masih terbatas pada sereal seperti beras, gan-
hormonal, dan lingkungan (Berkey et al. 2003; dum, dan jagung. Pengembangan pangan fung-
Maffeis et al. 2012). Pola makan yang kurang sional berbahan dasar tepung komposit (pati ga-
baik diantaranya adalah sering melewatkan rut dan tepung singkong) dan pegagan sebagai
sarapan. Alasan melewatkan sarapan diantaranya produk sarapan, telah dilakukan pada penelitian
adalah tidak sempat, buru- buru, belum lapar, Sianturi dan Marliyati (2014). Oleh karena itu
dan tidak suka makanan yang disediakan. Hasil penting dikembangkan alternatif produk sarapan
penelitian Arora et al. (2012), menunjukkan siap makan dari pangan lokal yang memenuhi
bahwa sarapan merupakan suatu kegiatan yang ke- butuhan zat-zat gizi remaja dan kaya
sangat penting sebelum melaku- kan aktivitas antioksidan.
pada pagi hari. Sarapan yang teratur Tujuan dari penelitian ini adalah
berhubungan dengan berkurangnya kegemukan. mendapat- kan formula pangan fungsional
Kegemukan terutama obesitas pada rema- berbasis pangan lokal yang dapat diterima secara
ja dapat berisiko 10 kali lipat menjadi orang de- organoleptik. Selain itu, formula pangan
wasa obesitas, selanjutnya berhubungan dengan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi yang
morbiditas dan mortalitas karena penyakit de- mengandung antioksidan sebagai produk sarapan
generatif (Montero et al. 2011). Bukti terbaru bagi remaja gemuk.
menunjukkan bahwa stres oksidatif mempunyai
mekanisme yang berhubungan dengan kegemuk- METODE
an dan komplikasinya. Stres oksidatif meru-
pakan kondisi ketidakseimbangan antara radi- Desain, tempat, dan waktu
kal bebas jaringan, spesies oksigen reaktif, dan Desain penelitian ini adalah rancangan
kadar antioksidan. Pada penderita kegemukan, acak lengkap (Mattjik & Sumertajaya, 2006)
pertahanan antioksidannya lebih rendah daripada dengan perlakuan yaitu jenis formula. Formula
yang memiliki berat badan normal. Kegemukan produk terdiri atas lima taraf, masing-masing dua
juga dicirikan dengan meningkatnya kadar mole- kali pengulangan. Penelitian dilaksanakan pada
kul oksigen reaktif atau molekul nitrogen reaktif bulan Juni-September 2014, di Laboratorium
(Savini et al. 2013). Kimia dan Analisis Makanan, Laboratorium Or-
Salah satu strategi intervensi yang dapat ganoleptik, Departemen Gizi Masyarakat IPB;
dilakukan untuk mengendalikan stres oksidatif Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor;
adalah melalui modifikasi diet. Beberapa studi dan Laboratorium Pengujian Balai Besar Pene-
telah mengonfirmasi adanya hubungan yang kuat litian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
antara diet yang kaya pangan nabati dengan ke-
sehatan. Efek positif dari pangan nabati ini ber- Bahan dan alat
hubungan dengan kandungan fitokimia, vitamin Bahan utama penelitian yaitu bahan untuk
antioksidan, dan serat pangan. Sebagian besar formulasi produk pangan fungsional meliputi
komponen pangan ini berkontribusi terhadap ke- ubi jalar oranye, kacang merah, tempe kedelai,
seimbangan reaksi oksidasi reduksi melalui me- wortel, dan labu kuning, bahan pendukung meli-
kanisme seperti memerangkap secara langsung puti gula putih dan tepung maizena. Bahan-
bahan
tersebut diperoleh dari pasar tradisional di Kota 20% dari kebutuhan total yaitu energi 425-535
Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk anali- kkal dan protein 11-13 g (Almatsier et al. 2011).
sis proksimat, serat pangan, kadar β-karoten, ak- Bahan pangan untuk formulasi juga memperha-
tivitas antioksidan, dan kandungan total mikroba. tikan bahwa bahan-bahan pangan tersebut me-
Peralatan yang digunakan meliputi alat- ngandung komponen yang mempunyai kapasitas
alat untuk pembuatan produk pangan fungsional, sebagai antioksidan, utamanya adalah β-karoten
alat untuk uji organoleptik, sifat kimia dengan kandungan 3,90 mg (Martinez-Tomas et
(proksimat, se- rat pangan, β-karoten, aktivitas al. 2012). Kandungan zat-zat gizi dan β-karoten
antioksidan) dan total mikroba produk pangan pada bahan-bahan yang dipilih dan dihitung ber-
fungsional. dasarkan nilai-nilai pada Tabel Komposisi Pa-
ngan Indonesia (Mahmud et al. 2009). Kompo-
Tahapan penelitian sisi bahan-bahan pangan yang digunakan untuk
Pada penelitian ini, tahap pertama adalah formula pangan fungsional sebagai produk sara-
menyusun formula bahan-bahan yang diguna- pan disajikan pada Tabel 1.
kan untuk pembuatan produk pangan fungsional Prosedur pembuatan pangan fungsional
sebagai sarapan bagi remaja gemuk. Tahap se- sebagai produk sarapan. Prosedur pembuat-
lanjutnya adalah pengolahan menjadi produk, an pangan fungsional sebagai produk sara-
pengujian sifat organoleptik produk, kemudian pan, dimodifikasi dari Chandra (2010). Prin-
satu produk terpilih berdasarkan hasil uji organo- sip pengolahan produk melalui beberapa tahap
leptik dilakukan analisis proksimat (kadar air, yaitu pengukusan (selama 30 menit, pada suhu
abu, lemak, protein, karbohidrat), serat pangan, 90ºC), pencampuran, pencetakan dalam lo-
β-karoten, dan aktivitas antioksidan serta kan- yang, pemanggangan (selama 10 menit, pada
dungan total mikroba. suhu 160ºC), pendinginan pada suhu ruang,
Formulasi bahan untuk pengembangan pemotongan sehingga menjadi produk makanan
pangan fungsional sebagai produk sarapan. sarapan siap konsumsi dalam bentuk soft bar.
Pemilihan bahan pangan yang digunakan dalam Uji sifat organoleptik pangan fungsional
menyusun formula produk pangan fungsional sebagai produk sarapan. Pengujian sifat or-
didasarkan pada pertimbangan bahwa bahan pa- ganoleptik pangan fungsional sebagai produk
ngan tersebut merupakan pangan lokal, nabati, sarapan dilakukan dengan metode hedonic scale
mudah diperoleh, harga terjangkau, mengan- scoring oleh panelis semi terlatih sebanyak 25
dung zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh, dan orang. Panelis semi terlatih pada uji organoleptik
me- ngandung komponen yang mempunyai ini adalah mahasiswa/mahasiswi Program Studi
aktivitas antioksidan. Bahan-bahan pangan lokal Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-
yang digunakan untuk formula produk sarapan IPB, yang telah mengambil mata kuliah tentang
fung- sional terdiri atas ubi jalar oranye, kacang uji organoleptik. Pada uji organoleptik ini meng-
merah, tempe kedelai, wortel, labu kuning, gula gunakan tujuh skala hedonik yaitu (1) sangat ti-
putih, dan tepung maizena. dak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4)
Formulasi produk pangan fungsional se- biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat
bagai sarapan, didasarkan atas pertimbangan ke- suka. Data sifat organoleptik yang diuji meli-
butuhan energi dan protein remaja (mahasiswa) puti warna, aroma, rasa, dan tekstur produk F1,
(usia 17-19 tahun), yaitu energi sebesar 2.125- F2, F3, F4, dan F5. Kesukaan penelis terhadap
2.675 kkal dan protein sebesar 59-66 g dalam produk secara keseluruhan (overall), diperoleh
sehari. Kontribusi dari makanan sarapan adalah

Tabel 1. Komposisi bahan (%) berdasarkan jenis formula

Bahan Jenis formula
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Formula 5
Ubi jalar oranye 30,36 30,36 30,36 30,36 30,36
Kacang merah 28,57 28,57 28,57 28,57 28,57
Tempe kedelai 8,93 8,93 8,93 8,93 8,93
Wortel 7,14 8,93 10,71 12,50 14,29
Labu kuning 19,64 17,86 16,07 14,29 12,50
Gula putih 3,57 3,57 3,57 3,57 3,57
Tepung Maizena 1,79 1,79 1,79 1,79 1,79
Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
berdasarkan penjumlahan dari skor penilaian sebagai produk sarapan dianalisis dengan meng-
panelis dengan persentase 40% dari skor warna, gunakan uji Kruskal Wallis dengan software
dan masing-masing 20% dari skor aroma, rasa, SPSS 18.0 for Windows.
dan tekstur. Uji hedonik untuk menentukan ke-
sukaan terhadap rasa dan tekstur produk, panelis HASIL DAN PEMBAHASAN
diminta mencicipi sampel produk dan diantara
masing-masing pencicipan sampel, diharuskan Hasil uji sifat organoleptik pangan fungsional
mengonsumsi air penetral (Setyaningsih et al. sebagai produk sarapan
2010). Persentase penerimaan panelis terhadap Penilaian organoleptik disebut juga pe-
produk dihitung berdasarkan jumlah panelis nilaian dengan indera atau penilaian sensorik.
yang memberikan penilaian skala (4) biasa, (5) Penilaian sifat organoleptik didasarkan atas rang-
agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka sangan sensorik pada organ indera. Persentase
terhadap total panelis. Selanjutnya dipilih satu penerimaan panelis dan nilai rata-rata kesukaan
formula sebagai produk terbaik berdasarkan uji panelis terhadap sifat organoleptik produk ma-
organoleptik ini. sing-masing disajikan pada Tabel 2 dan 3.
Analisis pangan fungsional sebagai Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa
produk sarapan terpilih. Satu formula terpilih persentase penerimaan panelis terhadap sifat
berdasarkan hasil uji organolepatik selanjutnya organoleptik produk (F1, F2, F3, F4, dan F5)
dilakukan analisis kadar proksimat (air, abu, le- berkisar antara 80,00-100,00%. Data pada Tabel
mak, protein dan karbohidrat), serat pangan, ka- 3 menunjukkan bahwa F5 merupakan produk
dar β-karoten, aktivitas antioksidan, dan total mi- yang paling dapat diterima dari sifat organolep-
kroba. Analisis kadar air (metode gravimetri), tik warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.
ka- dar abu (metode pengabuan kering), kadar F5 memiliki komposisi ubi jalar oranye 30,36%,
lemak (metode Soxhlet), dilakukan sesuai kacang merah 28,57%, tempe kedelai 8,93%,
dengan SNI wortel 14,29%, labu kuning 12,50%, gula putih
01-2891-1992 (SNI 1992), kadar protein 3,57%, dan tepung maizena 1,79 %.
(metode mikro Kjedahl) dilakukan sesuai Penelitian menunjukkan bahwa rata-rata
dengan AOAC kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan
960.52-1961 (AOAC 2010), dan karbohidrat (by keseluruhan produk berbeda secara signifikan
different), kadar serat pangan (metode enzima- (p<0,05), sedangkan terhadap aroma dan tekstur
tis) dilakukan sesuai dengan AOAC 985.29. produk tidak berbeda secara signifikan (p>0,05).
2005 (AOAC 2005), analisis total mikroba Hal ini menunjukkan terdapat pengaruh yang
dilakukan dengan metode angka lempeng total signifikan dari taraf perlakuan F1, F2, F3, F4,
30ºC 72 jam (SNI 2008), kadar β-karoten dan F5 terhadap warna, rasa, dan keseluruhan
dilakukan dengan metode HPLC (Duvivier et produk. Data pada Tabel 3 menunjukkan
al. 2010), dan to- tal aktivitas antioksidan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
dengan metode DPPH scavenging activity dan warna, rasa, dan keseluruhan produk F5 lebih
dinyatakan dalam AEAC (ascorbic acid tinggi secara signifikan dibandingkan dengan
equivalent antioxidant capacity) (Kubo et al. produk F1, F2, F3, dan F4. Nilai rata-rata
2002; Damayanthi et al. 2010). kesukaan panelis masing-masing terhadap warna
(5,96=suka), aroma (5,44=agak suka), rasa
Pengolahan dan analisis data (5,80=suka), teks- tur (5,60=suka), dan
Data yang diperoleh dari hasil uji organo- keseluruhan (5,75=suka). Deskripsi dari produk
leptik dianalisis secara deskriptif menggunakan ini adalah berwarna kuning agak kecoklatan,
Microsoft Excel 2010 berdasarkan persentase memiliki aroma perpaduan ubi jalar dan labu
penerimaan panelis terhadap produk sarapan kuning yang khas, rasa manis,
fungsional. Pengaruh perlakuan terhadap tingkat
kesukaan panelis yang terdiri atas warna, aroma,
rasa, tekstur, dan keseluruhan pangan fungsional
Tabel 2. Persentase penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik pangan fungsional
sebagai produk sarapan berdasarkan jenis produk (%)
Sifat organoleptik
Jenis produk Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
F1 96,00 80,00 92,00 92,00 91,00
F2 96,00 100,00 92,00 96,00 96,00
F3 100,00 84,00 84,00 84,00 90,00
F4 92,00 84,00 88,00 88,00 89,00
F5 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Tabel 3. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik pangan fungsional sebagai produk
sarapan berdasarkan jenis produk
Sifat organoleptik
Jenis produk Rasa
Warna Aroma Tekstur Keseluruhan
F1 5,36 ± 1,04 a 4,72 ± 1,31 a 5,00 ± 1,08 a 5,00 ± 1,15 a 5,09 ± 0,97 a
F2 4,96 ± 1,14 a 4,84 ± 0,94 a 5,20 ± 1,04 a 5,20 ± 1,40 a 5,03 ± 0,87 a
a a a a
F3 5,40 ± 0,76 4,60 ± 1,15 4,60 ± 1,29 4,68 ± 1,31 4,94 ± 1,24 a
F4 5,24 ± 1,20 a 4,60 ± 1,15 a 4,60 ± 1,19 a 4,92 ± 1,08 a 4,92 ± 0,83 a
b a b a
F5 5,96 ± 0,73 5,44 ± 0,82 5,80 ± 0.87 5,60 ± 0,87 5,75 ± 0,89 b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan terdapat
perbedaan
yang signifikan antar taraf perlakuan (p<0,05).
dan tekstur lembut di mulut. Sifat organoleptik dan protein produk pangan fungsional sebagai
merupakan faktor kualitas penting yang secara sarapan, dapat memenuhi 20% dari total kebu-
langsung berhubungan dengan daya terima tuhan remaja.
produk (Sawant et al. 2013). Berdasarkan hasil Bahan-bahan utama dari formula pangan
tersebut, maka F5 adalah produk terpilih untuk fungsional meliputi ubi jalar oranye, kacang
selanjutnya dianalisis kadar proksimat (air, abu, merah, tempe kedelai, wortel, dan labu kuning.
lemak, protein, dan karbohidrat), serat pangan, Ubi jalar oranye (Ipomoea batatas) merupa-
β-karoten, aktivitas antioksidan, dan total kan jenis umbi yang umum dikonsumsi, sum-
mikroba. ber β-karoten, serat pangan, dan beberapa jenis
mineral (Leksrisompong et al. 2012). Kacang
Kandungan gizi, kadar β-karoten, serat pa- merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah
ngan, aktivitas antioksidan, dan total satu sumber protein nabati yang murah dan
mikroba pangan fungsional sebagai produk mudah dibudidayakan. Kacang merah banyak
sarapan terpilih mengandung antioksidan dan serat pangan (Wi-
Tabel 4 menunjukkan bahwa produk pa- lliams et al. 2008; Nyau 2014). Wortel (Daucus
ngan fungsional terpilih memiliki kadar air carota L.) dan labu kuning (Cucurbita maschata)
35,80% b/b. Kandungan energi dalam 1 porsi merupakan bahan-bahan makanan sumber utama
(160 g) produk sarapan adalah 429 kkal, yang β-karoten. Wortel merupakan salah satu sayuran
diestimasi dari penjumlahan 4 (kadar protein)+9 sumber antioksidan alami yaitu karotenoid
(kadar lemak)+4 (kadar karbohidrat). Adapun (Sham El-Din et al. 2011). Labu kuning
kandungan proteinnya adalah 13,47 g. Menurut merupakan sumber karotenoid, β-karoten yang
Kemenkes (2014) kebutuhan energi dan protein mempunyai peranan penting dalam gizi manusia
remaja (usia 17-19 tahun) adalah 2.125-2.675 dan dapat berperan sebagai antioksidan
kkal dan 59-66 g dalam sehari. Kontribusi dari (Cerniauskiene et al. 2014). Beberapa penelitian
makanan sarapan adalah 20% dari kebutuhan to- menunjukkan bahwa komponen karotenoid dapat
tal yaitu energi 425-535 kkal dan protein 11-13 berperan se- bagai antioksidan melalui aktivitas
g (Almatsier et al. 2011). Jadi kandungan energi memerang- kap radikal bebas (Ebadollahi-
Natanzi & Arab- Rahmatipour 2014).

Tabel 4. Hasil analisis kimia dan total mikroba pangan fungsional sebagai produk
sarapan terpilih
Karakteristik yang diuji Dalam 100 g Dalam 1 porsi
Air % b/b 35,80 57,28
Abu % b/b 1,53 2,45
Lemak % b/b 3,51 5,62
Protein % b/b 8,42 13,47
Karbohidrat % b/b 50,74 81,18
Energi (kkal) 268,00 429,00
Serat pangan (g) 6,35 10,16
Beta-karoten (mg) 2,51 4,02
Total mikroba (koloni/g) 9,60 x 102 9,60 x 102
Aktivitas antioksidan (mg/100g) 38,54 38,54
 Produk pangan fungsional yang terpilih fungsional karena kandungan β-karoten dan me-
mengandung serat pangan 10,16 g. Serat pangan miliki aktivitas antioksidan, serta dapat dipertim-
memiliki efek fisiologis yang baik untuk pencer- bangkan sebagai produk sarapan untuk remaja
naan. Konsumsi serat pangan yang cukup sangat gemuk.
baik bagi remaja yang mengalami kegemukan. DAFTAR PUSTAKA
Produk ini juga mengandung β-karoten 4,02 mg
dalam 1 porsi (160 g) penyajian, kandungan ini Almatsier S, Soetardjo S, Soekatri M. 2011. Gizi
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta:
Martinez-Tomas et al. (2012). Antioksidan ke- Gramedia.
lompok karotenoid termasuk β-karoten memiliki [AOAC]Association of Official Analytical
efek menyehatkan antara lain dapat menetralkan Chemist. 2005. Total Dietary Fiber
radikal bebas dan meningkatkan pertahanan ter- Determination.AOAC 985.29.
hadap oksidasi (Marsono 2008). Aktivitas an- Washington DC: Official Methods of
tioksidan produk sarapan terpilih adalah 38,54 Analysis.
mg/100g (AEAC=ascorbic acid equivalent anti- . 2010. Microchemical Determinat of
oxidant capacity). Hal ini menunjukkan bahwa Nitrogen.AOAC 960.52-1961.Washington
100 g produk sarapan ini mampu meredam radi- DC: Official Methods of Analysis.
kal bebas DPPH setara dengan vitamin C seba- Arora M, Nazar GP, Gupta VK, Perry CL,
nyak 38,54 mg (Leong & Shui 2002). Aktivitas Reddy KS, Stigler MH. 2012. Association
antioksidan produk ini lebih tinggi dari minuman of breakfast, dietary, and physical activity
jus tomat dan bekatul. Hasil penelitian yang di- behavior among urban school-aged
lakukan oleh Damayanthi et al. (2010) didapat- adolescent in Delhi, India: result of a
kan bahwa aktivitas antioksidan jus tomat dan cross-sectional study. BMC Public Health
bekatul masing-masing 1,87 mg/100g dan 28,74 12: 881-888.
mg/100g (AEAC). Total mikroba (angka [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan
lempeng total) dalam produk F5 adalah 9,6 x 102 Republik Indonesia. 2009. Penetapan
koloni/g masih dibawah ambang batas (1 x 104 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
koloni/g) untuk produk olahan sejenis, jadi Kimia dalam Makanan. Jakarta: BPOM
produk ini aman untuk dikonsumsi (BPOM RI.
2009). Dengan demikian produk F5 yang terpilih Berkey CS, Rockett HRH, Gillman MW, Field
memiliki be- berapa keunggulan yaitu AE, Colditz GA. 2003. Longitudinal study
mengandung energi dan protein yang dapat of skipping breakfast and weight change in
memenuhi kebutuhan gizi sarapan untuk remaja adolescents. Int J Obes 27:1258-1266.
(20% dari kebutuhan total), memiliki sifat Cerniauskiene J, Kulaitiene J, Danilcenko H,
organoleptik yang disukai dan dapat diterima, Jariene E, Jukneviciene E. 2014. Pumpkin
serta mengandung β-karoten yang mempunyai fruits as source for food enrichment
kapasitas antioksidan. in dietary fiber. Not Bot Horti Agrobo
42(1):19-23.
KESIMPULAN Chandra F. 2010. Formula snack bar tinggi serat
berbasis tepung sorghum (Shorghum
Secara organoleptik produk F5 terpilih bicolor L), tepung maizena, dan tepung
sebagai produk yang paling disukai. F5 memi- ampas tahu [skripsi]. Bogor: Institut
liki komposisi ubi jalar oranye 30,36%, kacang Pertanian Bogor.
merah 28,57%, tempe kedelai 8,93%, wortel Codoner-Franch P, Boix-Garcia L, Simo-Jorda
14,29%, labu kuning 12,50%, gula putih 3,57%, R, Castillo-Villaescusa CD, Maset-
dan tepung maizena 1,79%. Setiap porsi produk Maldonado J, Valls-Belles V. 2010. Is
F5 dapat memberi kontribusi 20% dari angka obesity associated with oxidative stress in
ke- cukupan gizi energi dan protein yang children? Int J Pediatr Obes 5:56-63.
dianjurkan untuk usia remaja, mengandung β- Damayanthi E, Kustiyah L, Khalid M, Farizal H.
karoten 4,02 mg, dan memiliki aktivitas 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih
antioksidan 38,54 mg/100g (AEAC). Kandungan tinggi daripada jus tomat dan penurunan
total mikroba produk masih dibawah ambang aktivitas antioksidan serum setelah
batas sehingga produk ini aman dikonsumsi. intervensi minuman kaya antioksidan. J
Produk yang di- hasilkan ini mempunyai potensi Gizi Pangan 5(3):205-210.
sebagai pangan
Duvivier P, Hsieh PC, Lai PY, Charles AL. consumption of fruit and vegetable soup
2010. with high in vitro carotenoid
Retention of phenolics, carotenoids, and bioaccesibility on serum carotenoid
antioxidant activity in the Taiwanese concentrations and markers of oxidative
sweet potato (Ipomoea batatas Lam) Cv. stress in young men. Eur J Nutr 21:231-
Tainong 239.
66 subjected to different drying Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2006. Perancangan
conditions. Ajfand 10(11):4413-4429. Percobaan dengan Aplikasi SAS dan
Ebadollahi-Natanzi A, Arab-Rahmatipour G. Minitab. Bogor: IPB Press.
2014. Study on free radical scavenging Montero D, Walther G, Perez-Martin A,
activity of carrot (Daucus carota L.) Roche E, Vinet A. 2011. Etiology and
grown in three different regions of Iran. J Pathophysiology/prevention: Endothelial
Chem Pharm Res 6(11):268-274. dysfunction, inflammation, and oxidative
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan stress in obese children and adolescent:
Republik Indonesia. 2014. Angka marker and efffect of lifestyle
Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi intervention. Obes Rev 13:441-455.
Bangsa Indonesia. Jakarta: Direktorat Nyau V. 2014. Nutraceutical perspectives and
Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan utilization of common beans (Phaseolus
Anak, Kemenkes RI. vulgaris L.): A Review. Ajfand
Kubo I, Masuda N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. 14(7):9483-
Antioxidant activity of deodecyl gallate. J 9496.
Agric Food Chem 50:3533-3539. Savini I, Catani MV, Evangelista D, Gasperi V,
Leksrisompong PP, Whitson ME, Truong VD, Avigliano L. 2013. Obesity-associated
Drake MA. 2012. Sensory attributes and oxidative stress: strategies finalized
consumer acceptance of sweet potato to improve redox state. Int J Mol Sci
cultivars with varying flesh colors. J Sens 14:10497-10538.
Stud 27:59-69. Sawant AA, Thaker NJ, Swami SB, Divate AD.
Leong LP, Shui G. 2002. An Investigation of 2013. Physical and sensory characteristics
antioxidant capacity of fruits in Singapore of ready-to-eat prepared from finger millet
markets. Food Chem 76:69-75. based composite mixer by extrusion
Maiani G, Caston MJP, Catasta G, Toti E, cooking. Agric Eng Int CIGR J 15(1):100-
Cambrodon IG, Bysted A, Granado- 105.
Lorencio F, Alonso B, Kruthsen P, Valoji Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010.
M. 2009. Carotenoids: actual knowledge Analisis Sensori untuk Industri Pangan
on food sources, intakes, stability, dan Agro. Bogor: IPB Press.
bioavalability, and their protective role in Sham El-Din MHA, Helmy IMF, Hussein M.
humans. Mol Nutr Food Res 53:S194- 2011. Effect of antioxidant from different
S218. sources on the retention of β-carotene
Maffeis C, Fornari E, Surano MG, Comencini E, in spinach ang carrot during domestic
Corradi M, Tommasi M, Fasan I, Cortese cooking methods. Int J Acad Res
S. 2012. Breakfast skipping in prepubertal 3(1):140-
obese children: hormonal, matabolic and 145.
cognitive consequense. Eur J Clin Nutr Sianturi DP, Marliyati SA. 2014. Formulasi
66:314-321. flakes tepung komposit pati garut dan
Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA, tepung singkong dengan penambahan
Apriyantono RR, Ngadiarti I, Hartati pegagan sebagai pangan fungsional
B, Bernadus, Tinexcelly. 2009. Tabel sarapan anak Sekolah Dasar. J Gizi
Komposisi Pangan Indonesia. Persatuan Pangan 9(1):15-22.
Ahli Gizi Indonesia. Jakarta: PT Elex [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara
Media Komputindo. Uji Makanan dan Minuman SNI 01-
Marsono Y. 2008. Prospek pengembangan 2891-1992. Jakarta: Badan Standarisasi
makanan fungsional. Jurnal Teknologi Nasional.
Pangan dan Gizi 7(1):19-26. . 2008. Metode Pengujian Cemaran
Martinez-Tomas R, Larque E, Gonzalez-Silvera Mikroba pada Produk Olahan Pangan. SNI
D, Sanchez-Campillo M, Burgos MI, 2897:2008. Jakarta: Badan Standarisasi
Wellner A, Parra S, Bialek L, Alminger Nasional.
M, Perez-Llamas F. 2012. Effect of
Vincent HK, Innes KE, Vincent KR. 2007. Williams PG, Grafenauer SJ, and O’Shea JE.
Oxidative stress and potential 2008. Cereal grains, legumes, and weight
interventions to reduce oxidative stress in management: a comprehensive review of
overweight and obesity. J Compilation the scientific evidence. Nutr Rev 66(4):
Diabetes, obes, metab 9:813-839. 171-182.