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Teoria Del Sabor

El documento explica que el sabor se compone de gusto, sabor en boca, aroma y un factor X. El gusto se percibe a través de las papilas gustativas que detectan los sabores dulce, salado, ácido y amargo. El sabor en boca se percibe con el resto de la boca y se ve afectado por la temperatura y textura de los alimentos. El aroma, que se percibe por la nariz, es responsable del 80% de las características de un sabor. El factor X incluye los aspectos emocionales, inte

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Braulio Reyes
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Teoria Del Sabor

El documento explica que el sabor se compone de gusto, sabor en boca, aroma y un factor X. El gusto se percibe a través de las papilas gustativas que detectan los sabores dulce, salado, ácido y amargo. El sabor en boca se percibe con el resto de la boca y se ve afectado por la temperatura y textura de los alimentos. El aroma, que se percibe por la nariz, es responsable del 80% de las características de un sabor. El factor X incluye los aspectos emocionales, inte

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Sabor = gusto + sabor en boca + aroma + factor “x”

Gusto

Lo que percibimos a través de las papilas


gustativas
Sabor en boca

Lo que percibimos con el resto de la


boca
Aroma

Lo que percibimos por la nariz


Factor X
Lo que se percibe con el resto de
los sentidos, además del
corazón , el alma y los
sentimientos
Papilas gustativas
Solo perciben cuatro sabores:
dulce, salado, ácido y amargo
Podemos percibirlas como notas individuales o en
concierto
Dulce
Necesita encontrarse en grandes cantidades para
poder ser percibido por la lengua
Conjuga bien con los otros tres sabores
Salado

Potencializador natural del sabor.


Ácido

Notas ácidas añaden “chispa” y brillantez


Es importante el balance
Amargo

Somos muy sensibles a lo amargo por supervivencia


Es importante para ciertas culturas
Umami

Fue descrito en 1996


Es descrito como un sabor a cárnico
Otras cualidades

Percibimos sabores a calcio, sabor graso,


entumecimiento, retrogusto.
Sensación en boca

Percibimos texturas y temperaturas


Temperatura

Es la sensación más evidente


Afecta la forma e intensidad con que percibimos
Textura

Es un factor importante


La textura activa otros sentidos y hace la comida más
interesante y menos monótona
Picante

Lo percibe nuestra boca


Puede provenir de chiles o de especias
Muy apreciado en ciertas culturas
Astringencia

Sensación de sequedad que producen ciertos


alimentos como las nueces, el vino tinto y el plátano
no maduro.
Lo que percibimos con la nariz
Aroma

Responsable del 80% de las características de un


sabor
Acritud

Se refiere al sabor de ingredientes como el wasabi,


que irritan, pero es una característica agradable
Factor X

Lo que percibimos con el corazón, la mente y el


espíritu
Aspecto Visual

La forma en que el platillo entra por la vista influye


en nuestra percepción del mismo
Aspecto Emocional

Valor afectivo que damos a la comida


Aspecto Intelectual

La comida cumple con un ritual cultural


Aspecto Espiritual

Tratar la comida como algo sagrado


Clasificación

Se clasifican en hierbas y especias


Especias provienen de semillas, frutos, flores o
cortezas secas

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