PROFESOR
JUSTO MANUEL DEL AMO
Almbar y caramelo
Conseguimos el punto o densidad deseada por ebullicin
del azcar y evaporacin del agua.
El uso nos va a condicionar la densidad del jarabe y sta la
podemos conocer ayudndonos de un termmetro baume
que mide hasta 40-41 y a partir de entonces pasamos a
medir en C con lo cual podemos ayudarnos de un
termmetro de infrarrojos o de un termmetro
confitero.
Estos son los diferentes puntos, cantidades, temperaturas y
usos.
-Punto de espejuelo: 28-30 Baume. Proporcin 3/4 litro de
agua 1 kilo de azcar. Para emborrachar, flanes o tocinos de
cielo.
-Punto de hebra floja: 32-34 Baume. Proporcin 1/2 litro de
agua 1 kg de azcar. Para escarchado, bao blanco o yema
fina.
-Punto de hebra regular: 36-38 Baume. Proporcin 4 dl de
agua 1 kg de azcar. Para huevo hilado, yema pastelera,
panadas.
-Punto de hebra fuerte: 40-42 Baume o 110C y los 112C.
Proporcin 3 dl. de agua 1 kilo de azcar. Para merengues.
-Punto de bola floja o globo: Entre 115C y 121C.
Proporcin 3 dl. de agua 1 kg de azcar. Para fondant y
merengues
-Punto de bola fuerte: Entre 122C y 124C. Proporcin 2 dl.
de agua 1 kg de azcar. Para mazapanes, turrones,
azucarillos.
-Punto de caramelo blando: Entre 128C y 135C Proporcin
2 dl. de agua 1 kg de azcar. Para trabajos de caramelo
soplado.
-Punto de caramelo fuerte: Ente 140C y 150C Proporcin 2
dl. de agua 1 kg de azcar. Para trabajos en caramelo.
-Punto de caramelo rubio: Azcar con solo unas gotas de
agua y limn. Para guirlache, crocante, pralin
Para medir los distintos puntos del azcar nos valdremos
del termmetro Beaume, siempre que el azcar no
sobrepase los 40-41 Beaume, a partir de esta temperatura
tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra
experiencia, una espumadera y conocer exactamente el
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punto del caramelo y su efecto fsico. Otra opcin es
disponer de un termmetro de lectura de infrarrojos que
nos valdr para conocer la temperatura en grados
centgrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los
200 C. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque
es una quemadura mucho ms peligrosa que el aceite.
Las siguientes reglas con bsicas para todos los
almbares:
La primera es que la proporcin de agua va relacionada con
el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de
agua y azcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de
azcar.
La segunda, es que siempre debemos remover, hasta que
se inicie el hervor y quede transparente, as como
desespumar las impurezas del azcar.
La tercera, durante la coccin es bueno humedecer las
pareces del recipiente para evitar la formacin de cristales
que se acaben quemando y dando color al almbar.
La ltima recomendacin, cuando el almbar se est
formando debemos remover pero no demasiado para evitar
que se formen pequeos grumos. Ya que para deshacerlos
habr que aadir ms agua.
*Almbar flojo: Se obtiene con agua y azcar a partes
iguales, y su densidad es de 22 a 24 Beaume(B).
Bsicamente es el lquido que se obtiene cuando el azcar
se diluye por completo en el agua aplicndole calor. Las
aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.
*Espejuelo: Para 1kg de azcar, 3/4 de litro de agua; su
densidad es de 28-30 B. Se observa mojando la yema del
dedo en el azcar hirviendo y separando el ndice del pulgar
repetidas veces y rpidamente, quedando una pequea
bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a
quemarse, tambin podis sumergir una cuchara en el
liquido y dejar caer su contenido, en la ltimas gotas debis
ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos
de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.
*Hebra fina: Para 1 kg de azcar, 1/2 litro de agua; su
densidad es de 32-34 B. El hilo entre las yemas de los
dedos debe ser algo ms consistente con tendencia a
cortarse. Aplicaciones, Escarchados, bao blanco y yema
blanda.
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*Hebra regular: Para 1kg de azcar, 4 decilitros de agua; su
densidad es de 36-38 B. Al separar las yemas de los
dedos se obtiene una hebra mucho ms consistente.
Aplicaciones, merengues blandos, azcar para panadas,
huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.
*Hebra fuerte: Para 1kg de azcar, de 3 a 4 decilitros de
agua; su temperatura es de 110-112 C o 40-42 B. Se
obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones,
merengues, y azcar para panadas.
*Bola flojo o globo, para 1 kilo de azcar utilizaremos de 3 a
4 decilitros de agua. La temperatura estar en torno a los
115C a 118C. Introduce la punta de una aguja en el
almbar y psala por agua fra. Coge la gota de almbar con
los dedos y tendrs una bola blanda. O ms fcil, introduce
una espumadera, escrrela y sopla por los agujeros,
obtendrs unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant,
merengues consistentes.
*Bola fuerte, misma cantidad de azcar y agua que el
anterior. Temperatura de 122 a 124 C. La bola resultante
del proceso anterior es ms dura. Lo aplicamos en
azucarillos y mazapanes.
*Caramelo Blando, La cantidad de azcar y agua es igual.
La temperatura mayor, llegando a 128-135C. Se nota
cuando tomando una porcin de azcar y pasndola por
agua fra, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para
trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo
soplado, mezclndolo con trtaro y glucosa.
*Caramelo fuerte, idntico al anterior. Cada vez ms duro
(140-145C), el color es blanco y transparente. Se aplica en
trabajos de caramelo ms complicados como para hacer
rosas y cintas.
*Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene
cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes,
natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el
negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara
amarga y que se utiliza nica y exclusivamente para dar
color a fondos oscuros.
Tabla que resume todo lo anterior.
Denominacin C
Prueba sin
Termmetro
Uso
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Jarabe o
Almbar
Liviano
Hebra o Hilo
Flojo
Perla o Hilo
fuerte
Bola floja o
Bolita Blanda
100
Forma una pelcula
en la cuchara
103
Forma hebras si se
enfra y estira
Forma hebras si se
enfra y estira
Forma bola blanda
entre los dedos
Bola dura o
Bolita Dura
Escarchado o
Lmina
Quebradizo
116
119
122
126
129
132
150
180
Caramelo
105
110
110
115
Mojar
Bizcochos
Conservas y
Merengues
Fondant y
Glaseados
Fondant y
Caramelos
Blandos
Forma bola dura
Caramelos
entre los dedos
duros
La bola se pega a los Fruta
dientes
escarchada
La bola no se pega a Toffees
los dientes
Dejando caer una
Crocantes,
gota en mrmol se
decoraciones
queda dura
