MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS
Grupos segn grado Rango de
Grupos de alimento Microorganismos
de acidez pH
Productos crnicos
Productos marinos
Grupo 1: poco cidos >5
Leche Aerobios esporulados
Hortalizas Anaerobios esporulados
Mezclas de carne y Levaduras, mohos y bacterias no
4,5 < pH < vegetales esporuladas
Grupo 2: semicidos
5,0 Sopas
Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
3,7 < pH < Bacterias no esporuladas
Grupo 3: cidos Higos
4,5 Levaduras
Pia
Mohos
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy cidos PH < 3,7 Pomelo
Zumos ctricos
2.1. Aerobios esporulados
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo
que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque
existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos
ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de
gas y la de cido y gas.
La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con
produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los
principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos de baja
acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento
trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el enfriamiento es
rpido y si se realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico (pH de hasta 4,2) y
presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las
carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para stas es ms bajo que en las hortalizas.
Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el
tratamiento trmico es ligero.
La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en
carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en
salmn, cangrejos y gambas.
B. macerans y B. polymixa forman cido y gas.
2.2. Anaerobios esporulados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran
ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es
posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los
intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y
mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran
cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno,
lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor
butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita
alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de
almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una
alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico.
Los organismos mesfilos son los segundos en importancia despus de los causantes de la
fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria
Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5.
Sin embargo, los organismos aerbios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto
cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros
organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los
alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los
productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para
destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los alimentos
correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen
alimentos con porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto
tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mencin debido a su significancia para la salud humana. Se
presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma
importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye
fcilmente a temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del
polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su
resistencia al calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al
calor para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botulina es soluble
en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para
producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar
presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por
ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha toxina es destruida por
exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La determinacin del tipo de toxina
se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.
La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mesfilos oscila entre los 20 y 50 C
(algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su capacidad para
atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o putrefactivos y
sacarolticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradacin del
alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son ms importantes en los
alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamn york enlatado, en el cual se producen
alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C.
sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacaroltico los ms frecuentes son C.
butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia
trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aqullos que
producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamn, bacon,
etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche
condensada, ya que este alimento no es sometido a ningn tratamiento trmico, sino que la
base de su conservacin radica en su elevado contenido en azcar. Torula globosa, de clulas
redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de clulas
ovales, produce una fermentacin muco ms vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en
pocos das.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de la
leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacin de la gelatina del jamn enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales
en jamones enlatados. El primero es de mayor inters debido a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del
abombamiento del jamn enlatado.
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS
En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente
corto a una temperatura inferior a los 100 C.
3.1. Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin
simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin
gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C.
butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado,
ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en
hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son
productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de
fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es
formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin
de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.
3.3. Levaduras
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a
tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya
conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal.
3.4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados
cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la
fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al
desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37
C y resulta altamente resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho ms frecuente enla alteracin de
fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus tambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente
del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.
