RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA PILOTO Y

CAPACIDAD EMULCIONANTE EN CARNES

Resumen

El objetivo principal en la práctica realizada fue conocer, clasificar, identificar y aplicar diferentes tipos de prue-
bas que se le pueden realizar a algunos tipos de carne que podemos encontrar en el mercado, esto con el fin de
determinar calidad, así como para los procesos industriale. Las pruebas que se realizaron en la planta piloto
fueron: capacidad de retención de agua por tres distintos métodos (cocción, goteo y presión), pH, balanza térmi-
ca y capacidad emulsionante. Con los resultados obtenidos encontramos que cada tipo de carne se comporta
diferente frente a las pruebas mencionadas anteriormente, y que algunos métodos tienen más precisión y exacti-
tud que otros. Se debe tener en cuenta que para cualquier proceso ya sea industrial o casero, en donde se van a
realizar productos, la materia prima debe contar con excelentes condiciones para asi mismo poder dar buena
calidad al consumidor. La practica se realizo para carne de res.

Palabras claves: calidad, consumidor, pruebas, sensorial, sabor, apariencia.

Abstract

The main objective in practice was made known, classify, identify and apply different types of tests you can
perform some types of meat that can be found on the market , this in order to determine quality and processes
for industry . The tests were conducted at the pilot plant were water retention capacity by three different meth-
ods (cooking, drip and pressure) , pH, ba- thermal lance and emulsifying capacity . With the results we found
that each type of meat behaves differently in front of the above mentioned tests , and that some methods are
more Preci - sion and accuracy than others. Keep in mind that for any process either industrial or home , where
they will be making products , the raw material must have excellent conditions for so it can give good quality
to consumers. The practice took place for beef.

Keywords: quality, consumer tests, sensory, taste, appearance

1. Introducción
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA CARNE
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua
libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las
propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y
la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es parti-
cularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra
muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una propor-
ción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendi-
miento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque
no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros
factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshue-
sado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofíli-
cas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una
fuerza externa es el agua libre.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las células (trifosfato de adenosina) controlan la es-
tructura abierta de la proteína muscular actomiosina y con ello la capacidad de retención de agua.
En el tejido muscular muerto, el ATP de las células se degrada de manera rápida debido a reacciones bioquí-
micas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las proteínas musculares se contraen (rigor mortis) y pierden
su capacidad de fijar el agua haciendo que la carne se seque, se ponga dura y sea correosa. Los difosfatos tie-
nen propiedades similares a las que tiene el fosfato de las célulaspor lo que su utilización permite recuperar la
capacidad natural de retención de agua debido a la actomiosina en los músculos.

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus

productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-
miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente
del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo.
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el
"agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersti-
ciales) ni tampoco con el "agua de interfase". El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución
como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada"
(en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas).
Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se
supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, más
específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar
que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan apro-
ximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las mio-
fibrillas.

EMULSIFICACION DE LA CARNE
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. El proceso
en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. (ADN Y ARN, 2012)

2. Metodología

2
3
 3. Resultados y análisis de resultados

pH DE LA CARNE

Tabla. 1. Lectura pH en pHmetro

Tipo de Carne Lectura pH
Carne de Res 5,84

El pH de la carne depende de varios factores, entre

ellos, la condición post mortem del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne
oscura.
En nuestro caso el pH obtenido fue de 5,84, lo cual
indica que es una carne oscura, esto ocurre cuando el
animal sufre estrés antes de la matanza, por ejemplo
durante el transporte o en los corrales de ayuno. En
consecuencia a gota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos
para reducir el pH hasta 5,5, por lo que este queda en
un valor mínimo de 5,8. El resultado de una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además
de tener un pH alto es fácil que se contamine bacterio-
lógicamente. (Hernandez, 2012)
La estabilidad bacteriológica de la carne es un factor
dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH
es inferior a 5.5 Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida útil de la
carne fresca refrigerada
Es importante tener en cuenta que son muchos los factores que afectan la calidad de la carne, el conocimiento
de cuales son relevantes y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema najo múltiples
puntos de vista, para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3 mo-
mentos por los que pasa el animal y/o la carne: antemortem, premortem, y postmortem. (Zimerman).

COCCIÓN

Tabla. 2. Perdida por cocción de la carne de res a 80°C

Peso inicial Peso final

Muestra 1. 15.8g 10.2g

En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además las modificacio-
nes de las proteínas en relación con el cambio en la estructura tridimensional. El grado de cocinado no afecta la
4
CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin embargo es preciso destacar también el factor tipo de
cocinado (no sólo tiempo).
Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante de la carne. La carne cruda, inmediatamente
después del sacrificio, puede contener alrededor del 75% de agua (Lawrie, 1998). Parte de esta agua se pierde
por diversos procesos: por evaporación durante el enfriamiento de las canales (hasta un 2% en el caso del bo-
vino); por goteo al seccionar los tejidos (hasta un 6%, que puede doblarse tras la descongelación). Sin embargo,
el proceso que provoca mayores pérdidas es el cocinado de la carne, ya que pueden superar el 40% (Offer y
Knight, 1998a). El agua del músculo se encuentra en un 70% en las proteínas miofibrilares, en un 20% en las
sarcoplásmicas y en un 10% en el tejido conectivo (Hamm, 1963).

El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en muchas características de su calidad.
El calor altera el tejido conectivo y las proteínas miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente
en la dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el cocinado se producen dos cambios funda-
mentales: las fibras musculares se hacen más duras por coagulación, y el tejido conectivo se hace más blando,
por conversión del colágeno en gelatina (Lawrie, 1966; Davey y Gilbert 1974; Harris y Shorthose, 1988). Aun-
que el efecto endurecedor de las fibras y el ablandador del colágeno dependen del tiempo y de la temperatura
(Dransfield, 1977), es el factor tiempo el más importante en el caso del colágeno, mientras que para las fibras lo
es la temperatura. Por ejemplo, para músculos o trozos de carne que poseen sólo pequeñas cantidades de teji-
do conectivo (por ejemplo, el lomo) se usan métodos de cocinado que combinan calor seco y tiempos cortos
para minimizar el efecto endurecedor sobre las fibras musculares (Resurreccion, 1994).

El primer proceso producido cuando se calienta la carne es la coagulación de las proteínas musculares, que
comienza entre 30 y 40ºC. Este proceso continúa y a los 50ºC se completa la degradación de la a-actinina, que
es la más lábil de todas estas proteínas. A los 55ºC se vuelven insolubles las cadenas ligeras de la miosina, y a
los 70-80ºC lo hace la actina. La miosina y la troponina son las proteínas más resistentes al calor y coagulan a
80ºC. Simultáneamente a la coagulación se produce un descenso en la CRA de la carne que se produce entre 40
y 50ºC y continúa hasta la temperatura final de cocinado (Hamm, 1966). La degradación del colágeno comien-
za alrededor de los 70ºC, pero la gelatinización completa no se produce hasta alcanzar los 100ºC, a menos que
el calentamiento se continúe durante un prolongado periodo de tiempo encontraron en el músculo que los
valores de la fuerza de cizallamiento variaban poco a temperaturas hasta 50ºC, pero decrecían en muestras
cocinadas a 54ºC y alcanzaban un mínimo en las cocinadas a 60-64ºC, se supone que debido a la contracción
del colágeno.
El color también se ve afectado por el cocinado. A medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se
convierte en marrón, y la intensidad de este color depende de la temperatura y de la cantidad de azúcares
reductores presentes (Sharp, 1957; Pearson y col., 1962, 1966). Parte del cambio de color observado durante el
calentamiento es resultado de la desnaturalización de la mioglobina y de la hemoglobina residual.
Debido al calentamiento también se produce una fusión de la grasa, que junto con los cambios en la CRA de la
carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como la jugosidad.

BALANZA TÉRMICA

Tabla. 3. Datos obtenidos en la balanza

Carne
Humedad 41,27
Solidos 58,23

Agua, cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por la cual tiene influencia sobre la
calidad de la carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el medio universal de

5
 las reacciones biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren en la carne durante su almacena-
miento y procesado.
El contenido de humedad en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adi-
poso por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto a mayor contenido de grasa de un
corte menor contenido de humedad.

Por lo anterior al comparar el porcentaje de humedad de la carne utilizada en el laboratorio con la magra que
es de mayor calidad se puede concluir que la carne utilizada no esta en condiciones indicadas esta humedad se
pudo haber presentado por que no tuvo una buena cadena de frio ya que la temperatura es uno de los que
influye en el periodo de la vida útil.
También se puede presentar que la calidad de la carne es inferior a la magra por el costo pero aun así según la
NTC el rango de humedad en la carne esta entre 86 y 90 %

CAPACIDAD EMULSIONANTE
Tabla. 4. Cantidad de grasa retenida por la carne

Peso inicial Peso después de licuar

20.0 g 25.5 g
20.0 g 25.5 g

M5: 75
100 ml ml NaCl
de NaCl Aceite

M4: 25 g de
M1= 25 g
mezcla
de carne
Mezclador1 100% Xp: 0.01125
Xr: 0.05125
Xp: 0.18 XNaCl:0.9375
Xr: 0.82 Xp: 0.045
Xr: 0.205
XNaCl:0.75

Xp: Proteina Xr: restantes

Factor 6.25 para la carne

6.25 g de carne 99.386 g de aceite
1 g de carne x x= 15,90 g de aceite

1.125 g de proteína 99.386 g de aceite

1 g de proteína x x=88.34 g aceite

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de
carne sin romperse los enlaces de sus moléculas; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros
embutidos (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofi-
brilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua
también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohe-

6
sión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA POR GOTEO

Tabla. 5. Pesos obtenidos de CRA por goteo
Dia Peso (g)
1 (inicial) 90 g
2 88 g
3 84 g
Peso perdido 0.6 g
CRA 93.33%

La capacidad de retención de agua por goteo es una técnica utilizada para estudiar la vida util de los produc-
tos al momento de ser comercialiados mientras no existan condiciones de almacenamiento u externas que
alteren las propiedades físicas del producto. (higuera, 2013)Esta técnica es definida como la cantidad de liqui-
do exudado (básicamente agua y proteínas que se liberan del musculo posterior al rigor mortis) en la superfi-
cie de la carne, si la aplicación externa de alguna presión o fuerza meca nica y utilizando únicamente la grave-
dad.
Encontrmaos algunos factores que pueden aumentar la perdida por goteo como lo es la geometría de la pieza
(pieza delgada mayor perdida de agua, en comparación con una de mayor grosor), la cantidad de cortez reali-
zador a la pieza de carne deben muy pocos y cortando la carne con trazos rectos y continuos ya que al momen-
to de realizar mas cortes en la pieza de carne se va a aumentar la perdida de agua, al igual que la temperatura
es un factor que se debe tener en cuenta ya que si se encuentra expuesto a mayor temperatura se incremeta la
perdia de agua por goteo. (Diego Braña Varela, 2011)
% exudado= {[(Peso fina de la muestra)/ (Peso inicial de la muestra)}*100

Según la ecuación anterior y los resultados obtenidos de esta prueba realizada a la carne encontrmaos que el
CRA por goteo fue de 93.33% debido a que la pieza de carne utilizada en este prueba era un poco gruza y los
cortes realizados fueron muy pocos por lo que no permitio que se perdiera mucha agua y proteína.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA POR PRESION

Tabla. 6. Datos obtenidos de CRA por presion
Datos
Peso muestra 15 g
Diámetro inicial 3,6 cm
Peso final 13,5 g
Deferencia 1,5
CRA por peso 90 %
Diámetro papel 10,8 cm
Humedad papel 6,3 cm
Diferencia 4.5
CRA por papel 58.33%

La capacidad de retención de agua por precion es un método que se basa en medir la cantidad de agua expul-
sada de una pieza de carne al momento de realizarle una presión externa elevada (mecánica o peso por ajuste
con tornillos por medio de dos placas de vidrio o metacrilato). Este método es utilizado frecuentemente por su
practicidad, rapidez y fialidad ya que es capas de dectar las pequeñas diferencias de CRA. Este método es
adecuado para la carne fresca asi como la pérdida durante el almacenamiento en refrigeración y poco útil para

7
las piezas de carne que contengan un grna contenido de grasa o agua. (agua, 2010).

En esta prueba encontramos que el CRA es mayor debido a la presión ejercida sobre la pieza de carne en com-
paración con las otras el CRA por goteo y por cocción ya que en el de cocción es menos debido a la desnatura-
lización de la proteína.

ANALISIS SENSORIAL
Tabla. 7. Comparación de los dos tipos de salchichas de la prueba

SALCHICHA RANCHERA SALCHICHA MANGUERA

SABOR Salado- más grasa Condimentada
DUREZA Genera resistencia Suave a la mordida
OLOR Olor grasa Condimentada
APARIENCIA Firme- se observa los ingredientes Uniforme

CANTIDAD DE PROTEÍNA.
Un mayor contenido en proteína suele asociarse con una mejor calidad nutrimental del producto y, por tanto,
un costo mayor. En las salchichas las proteínas provienen de la carne, de la soya y de las harinas (generalmente
de trigo, esta última adicionada para abaratar el producto)

CANTIDAD Y TIPO DE GRASA. Las salchichas contienen cantidades importantes de grasa y presentan dife-
rencias en los aportes de grasas saturadas, dependiendo de los ingredientes con que hayan sido elaboradas,
pues además de la carne, varias marcas agregan grasa de cerdo, incluso una de las que se denominó de pavo.
Hay que tener presente que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL (“malo” o lipoproteínas de
baja densidad). La Organización Mundial de la Salud (OMS), con base en un informe de expertos, sugiere que
las grasas representen entre 15% y 30% de la ingesta energética diaria total, y que las grasas saturadas no su-
peren 10% de ese total.

NIVELES DE SODIO. Por los agentes de curado, sal y conservadores, las salchichas tienen altos contenidos de
sodio.
TIPO DE CARNE EMPLEADA
CONTENIDO DE FÉCULA (ALMIDÓN).Si bien todas contienen fécula, este es un ingrediente que las abarata.
(profeco, 2014)

Al momento de comparar sensorialmente las salchichas, la salchicha ranchera tiene una mayor dureza y en su
sabor está influenciado por mayor cantidad de grasa además el color que presenta este es heterogéneo ya que
se puede observar la distribución de carnes y/o derivados que se usaron para su preparación.
Para la salchicha manguera se encuentro que la textura es mucho menor a la ranchera ya que la mordida se da
más suave, su sabor se siente artificial y además muy condimentado también se observa un color totalmente
uniforme.

Tabla. 8. Comparación entre el salchichón económico y el jamon pietran

SALCHICHON ECONOMICO JAMON PIETRAN

SABOR Condimento – salado Suave - dulce
DUREZA Genera resistencia a la mordida Poca resistencia a la mordida
OLOR Condimento – característico Salado
APARIENCIA Hogenea con apariencia de algunos ingre- Firme y se detectan los cortes de
dientes. la carne

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En otra parte del análisis sensorial encontramos el salchicon económico y el jamon pietran los cuales con deri-
vados cárnicos procesados y como su nombre lo indica son de diferentes calidades. Y según los resultados
obtenidos del panel sensorial podemos ver que el jamon pietran es un derivado carnico con mayor atractivo
físico en comparación con el sachichon debido a su apariencia, color textura y sabor ya que por lo general el
salchichón tiene un mayor cantidad de productos químicos en su elaboración.

Tabla. 9. Comparación entre el salame - chorizo

SALAME CHORIZO
SABOR Picante - salado harina
DUREZA Mayor dureza
OLOR Intenso y aromatico condimento
APARIENCIA Rojo oscuro Oscuro – graso

El salame con apariencia recta, de aspecto regular, firme al tacto aunque presenta cierta
elasticidad. La superficie de corte es brillante. Se observan dados de tocino de aproxima-
damente de lado, distribuidos de manera uniforme. El color es rojo oscuro y no se observa
presencia de nervios. El color rojo es más oscuro en los bordes que en el centro del corte
El olor es intenso, aromático y característico
El sabor es mas picante a comparación de otras marcas, especiado, con sal y levemente
picante.
Para el chorizo se puedo encontrar que la calidad también influye en el aspecto sensorial
debido a que este chorizo al ser económico tiene un sabor grasoso y condimentado
Entre los productos madurados de alto valor económico se pueden considerar: morcón,
lomo embuchado, jamón serrano, chorizo tipo Pamplona. En España, por ejemplo, dichos
productos son de mejor calidad y alcanzan un precio más elevado si provienen del cerdo
ibérico. Este último tiene como característica principal, una elevada infiltración grasa a
nivel muscular. La grasa infiltrada en el músculo ofrece características de textura y aroma
únicos en la carne con una elevada capacidad de satisfacción gastronómica.
Por lo cual se puede concluir que la cantidad y calidad de carne utilizada en derivados
cárnicos se ve influenciada en la textura, sabor dureza y olor lo cual lo hacen mas agra-
dables para el consumidor.

4. CONCLUSIONES

 El pH de la carne depende de diversos factores y lo más importante es que la estabilidad bacteriológi-

ca de la carne va ligado a este, es por ello que es de vital importancia mantener un control de este.
 La capacidad de retención de agua es un indicativo de calidad en la carne ya que este aporta una tex-
tura de jugosidad ideal.
 Las características organolépticas de los productos se encuentan sujetas a la apreciación que tenga ca-
da consumidor.
 En el análisis sensorial es de gran importancia analizar diferentes atributos que puedan determinar la
calidad de los productos.

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5. RECOMENDACIONES

Para el consumo de los diferentes productos cárnicos tener en cuenta etiquetado y/o envase debido a que ese
informa de lo que está compuesto el producto y así se tendrá en cuenta la calidad de este.

6. Referencias
ADN Y ARN. (3 de JUNIO de 2012). Obtenido de http://chicasadnyarn.blogspot.com/2012/06/capacidad-de-
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animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de
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CARNE FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
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http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual%20de%2
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