Gastronomía maya

El Pinol
El pinol de gallina es un platillo tradicional de San Juan Sacatéquez. Se prepara a base de maíz, se ablanda en agua y se seca,
para después tostarlo en un comal. El recado está hecho con tomate, miltomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate seco,
todo dorado y molido, sin colar.

Te compartimos una sencilla receta. ¡Buen provecho!

Ingredientes del pinol de gallina Recado

 1 gallina criolla de 4 libras.  1 taza de agua.

 3 litros de agua.  4 onzas de miltomate criollo.
 1 libra de pinol.  1 chile pimiento.
 1 cebolla con tallo.  1 chile seco asado.
 ¼ de manojo de cilantro.  ¼ manojo de cilantro.
 Consomé de pollo.  1 cebollas pequeñas con tallo.
 Sal.  ½ libra de tomate.

Preparation

1. Primero, poner la gallina junto con el agua en una olla mediana y llevar a fuego alto hasta
que hierva.
2. Luego, hacer un manojo con la cebolla partida en cruz y el manojo de cilantro.
3. Entonces, agregar todo esto a la olla.
4. Dejar hervir durante una hora.
5. Pasada la hora, licuar todos los ingredientes del recado y agregar a la olla.
6. Después, sazonar con un poco de sal.
7. Dejar hervir hasta que la gallina esté bien cocida.
8. Sacar la gallina de la olla y conservar.
9. Diluir la libra de pinol en agua necesaria, eliminando grumos.
10. Una vez lista, agregar al caldo.
11. Hervir por 20 minutos aproximadamente.
12. Agregar un poco más de agua si el caldo está muy espeso.
13. Finalmente, servir el pinol en una escudilla acompañado de la gallina.
 Atol Blanco

Esta deliciosa bebida es muy antigua en Guatemala por los mayas, el atol blanco se compone de varios ingredientes.

Este Atol juega un papel muy importante dentro de la Gastronomía Típica Maya, y de las tradiciones, ya que su
componente principal es la masa de maíz.

Los Mayas acostumbran a degustar esta bebida a diario, ya que es muy común la venta de dicha delicia en muchas
calles y mercados del país, y sobre todo que es muy nutritiva y de bajo costo, esto complementa su perfección.

Es muy común que esta bebida sea servida en tazones de barro o en platos bol y una cuchara, ya que se disfruta
como una sopa.

El Atol Blanco se compone de:

 Masa de Maíz
 Chile Cobanero
 Frijol Negro
 Pepitoria
 Sal
 Limón
 Y algunas veces de frituras saladas como nachos.

La forma de preparar esta bebida es la siguiente:

 Primero se hace una preparación con la masa de maíz y agua, se pone a coser hasta que se deshace la
masa y la mezcla sea uniforme y esté cocida.
 Luego se vierte un poco de esta preparación en un plato bol o un plato que sea hondo.
 Luego se le pone una cucharada de frijoles, un poco de chile cobanero, un poco de pepitoria, sal al gusto y
limón.
 Y por supuesto si se desea se le agrega el acompañamiento de la fritura, pero esta es opcional, ya que es
una evolución del atol.
 Atol shuco

El Atol Shuco es originario de Rabinal, Baja Verapaz. Principalmente, lo venden en el mercado del municipio. ¿Por qué se le
llama shuco? Se debe a que el maíz requiere ser remojado durante dos días, por lo que al molerlo y cocinarlo adquiere un
sabor un tanto ácido.

Ingredientes

 2 libras de maíz morado

 2 litros de agua
 Frijoles negros parados
 Chile al gusto.

Preparación

 Primero, se pone a remojar el maíz durante dos o tres días.

 Entonces, se le quita el agua y se lleva a procesar al molino.
 La masa obtenida se deshace con agua y se guarda dos días, bien cubierto de agua.
 Al tercer día se pone a hervir hasta obtener la consistencia deseada.
 Se mueve constantemente para que no se formen grumos.
 Finalmente, se le puede agregar frijol y chile al gusto.

La tradición es que se sirve en un recipiente llamado huacal —que es hecho del fruto de un árbol llamado “morro”
que al ser tratado artesanalmente sirve de taza— y se toma sin cuchara.
 Boxbol

Los boxboles de Guatemala son deliciosos y tienen una bonita presentación. Van envueltos en hojas de ayote, que
resguardan la preparación. Además, esta rica receta es fácil de preparar.

Ingredientes de los boxboles

 30 hojas tiernas de ayote.

 500 gramos de masa de maíz blanco o amarillo.
 120 gramos de semillas de ayote tostadas.
 10 tomates.
 120 gramos de miltomate.
 Sal y chile al gusto.

Preparación

1. Primero, para preparar la masa, cocer el maíz con un poquito de cal y moler.
2. Luego sazonar la masa con sal al gusto y amasarla hasta que quede bien suave.
3. En caso de utilizar harina de maíz industrializada, mezclar con agua y sal al gusto hasta formar una masa
consistente sin que quede demasiado seca.
4. Después, lavar bien las hojas tiernas de ayote y extenderlas.
5. Poner un poquito de masa a un extremo de la hoja —extenderla a lo largo, de manera que se pueda enrollar bien,
como formando un taco—.
6. Con mucho cuidado colocar en una olla los boxboles y cocer al vapor durante 30 min.
7. Por separado, cocer el tomate y el miltomate en una taza de agua, colándolos posteriormente para hacer una salsa.
8. Agregar las semillas tostadas y molidas a la salsa.
9. Sazonar con sal y chile al gusto.
10. Una vez cocidos los boxboles, servir en un plato hondo.
11. Finalmente, bañar el platillo con la deliciosa salsa roja.

Historia

Este era un plato tradicional de origen maya. Todo un clásico dentro de la comida latina muy típico del
departamento de Baja Verapaz, Guatemala.

Las comunidades indígenas que habitaron en esa región —los Achi’es— guardaron esta receta en el corazón de
cada hogar. Según la costumbre, se preparaba únicamente para alguna celebración importante.
 Bebidas mayas
Saká

En el idioma maya la palabra Sak es usada para referirse al maíz. Como el maíz era alimento y el alimento
conservaba su vida, los mayas usaban una bebida como tributo para mantener a Chaák y a otros dioses
favoreciendo su siembra. Esta bebida maya es el saká, te enseñamos su receta.

El saká se elabora utilizando nixtamal medio cocido y a continuación, te contaremos un poco del uso que daban los
mayas de la península a este pozol.

l proceso de siembra de maíz, iniciaba en el mes de agosto cuando se medían los terrenos. Antes de empezar, se
ofrecía el saká para evitar que los animales del monte pusieran en peligro la cosecha y también esta ofrenda
se realizaba un poco después durante la siguiente etapa llamada brechado, que se llevaba a cabo en el mismo mes.

Ingredientes

 Medio kilo de maíz

 Agua
 Miel

Preparación

1. Coloca el maíz en una olla con agua y calienta.

2. Cuando esté medio cocido retira del fuego.
3. Deja enfriar la mezcla resultante.
4. Lava el maíz hasta que el agua salga clara.
5. Muele el maíz para crear una masa.
6. Coloca la masa en una olla y mezcla con agua, evitando que quede espesa.
7. Endulza al gusto con miel.

Ahora ya puedes preparar tu bebida ceremonial maya para favorecer al dios Chaák
 Xtabentún

De aroma y sabor dulce, el Xtabentún es una bebida originaria de Yucatán y del puedo Maya, la cual es muy similar
al anís.

Se produce a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún, cuyo término significa “lianas que
crecen en la piedra”.

Esta planta proviene de una especie de ololiuqui, que su semilla contiene LSA, sustancia a la que se le atribuyen
propiedades psicotrópicas y que, probablemente habría producido en los mayas estados visionarios.

Espuma

1. Hidrate la gelatina con un poco de agua tibia y reserve.

2. Bata la crema de leche con el azúcar, las moras y el licor a 3/4 de punto.
3. Incorpore la gelatina y termine de batir.
4. Lleve al frío hasta que tome consistencia.

Galletas

1. En un bowl mezcle la harina con el azúcar y las claras hasta obtener una pasta homogénea.
2. Sobre una lámina siliconada unte figuras finas de masa y espolvoree con el ajonjolí.
3. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se doren.

Guarnición

1. Pele el mango y corte en cubos pequeños.

2. En una sartén caliente disponga el azúcar, el jugo de naranja, el licor, las frutas rojas y el mango.
3. Deje cocinar durante unos minutos.

Presentación

1. En el centro de un plato sirva una porción de espuma y la guarnición a los lados.

2. Decore con las galletas y menta fresca.
 Balché
Esta bebida era usada en ceremonias ya que al consumirla los mayas entraban en un “trance”, efecto del alcohol. Esta bebida
considerada pagana por los españoles fue prohibida, como intento de evangelizar a los Mayas. Cuenta la leyenda que un maya
de apellido Chi convenció a los españoles de sus poderes curativos. Según Chi el brebaje le concedía mortandad a los mayas y
los curaba de enfermedades intestinales. Los españoles levantaron la prohibición cuando una plaga de enfermedades
estomacales azoto la región. Algunos relatos narran que la bebida no era del agrado en sabor por los españoles. Para
solucionar esto se le agrego anís, haciéndola más dulce, esto se cree que influencio en el origen del Xtabentún.

Ingredientes y preparación

El Balché es elaborado con los siguientes ingredientes:

 Pimiento en grano
 Miel de abejas meliponas (abejas sin aguijon)
 Canela
 Corteza del árbol balché
 Copal de balché (resina solida del balché )
 Anís en grano

La preparación es sencilla, poner a hervir los ingredientes por dos horas. Prácticamente el balché fermenta al
instante, pero se requieren de dos días para quedar listo.

Curiosidades:

 Esta bebida es considerada sagrada por los mayas, su uso en ceremonias era muy popular.
 Sus efectos embriagantes hacían entrar en trance a los mayas, los cuales consideraban era parte de lo espiritual de
sus rituales.
 Sus efectos embriagadores causaron su desprecio por los españoles, los cuales la consideraban pagana.
 Según los mayas su uso también servía para curar infecciones estomacales y prevenirlas.
 Hasta la llegada de los españoles no se usaba anís, después de la prohibición se empezó a usarlo.
 De la variante con anís se cree que surge el Xtabentún, licor más dulce y popular.
 El balché y el xtabentún son comunes en los altares del Hanal Pixan.
 Aunque es más antigua que el Xtabentún es menos popular y se comercializa muy poco.
 Se puede conseguir fácilmente en los mercados de Mérida y Valladolid.