UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALE JEQUETEPEQUE

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela académico profesional de ingeniería agroindustrial

TEMA:

“CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNES”

ALUMNOS:

Altamirano Urbina, Alexandra

Chávarry Hernández, Bruna

Medina Díaz, Luis

Malca Serrano, Evelyn

More Solano, Angie

Romero Chávez, José

Quiñones Casas, Andrea

Quispe Escalante, Jhon

DOCENTE:

Mg. GOMEZ ESCOBEDO, FREDDY WALDIR

Guadalupe, abril del 2019

 PRÁCTICA 05

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNES

I. OBJETIVOS

- Evaluar la capacidad de retención de agua (CRA) en diferentes tipos de

carnes.

II. INTRODUCCIÓN

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%), sin embargo,

la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable, debido a la

pérdida que se puede tener después de beneficiado el animal y durante el

almacenamiento, afectando de esta manera la calidad de la carne. Muchas de

las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de

aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su

capacidad para retener esta agua. La pérdida de agua en carne es un

problema, ya que ésta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde

durante el almacenamiento, afecta el aspecto de la carne fresca, su

rendimiento y valor económico, además afecta el rendimiento en la

fabricación de productos elaborados.

Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas

(refrigeración, congelación y tratamiento térmico), esto genera la pérdida de

agua afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca

capacidad de retención de agua es considerada de baja calidad para la

industria de embutidos, porque ésta no tiene estabilidad en las emulsiones,

provocando la separación de agua y grasa, afectando la calidad del producto,

y por ende también su aceptabilidad por parte de los consumidores de este

alimento.
III. MARCO TEÓRICO

El término carne fresca es utilizado en un contexto especial para incluir

productos que han pasado por los cambios químicos y físicos luego de la

matanza, pero que han sido mínimamente procesados. Las propiedades

fisicoquímicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su

atractivo para el comprador o consumidor y su adaptabilidad para algún

procesamiento posterior (Ramos, 2005).

3.1.Propiedades funcionales de la carne

Las propiedades funcionales de la carne se deben generalmente a las

proteínas miofibrilares y tienen mucha importancia, tanto en la

elaboración de productos cárnicos como en su calidad final.

3.1.1. Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua es la propiedad más

estudiada en cuanto a tecnología de alimentos y de ella

dependen otras, tales como color, terneza y jugosidad de los

productos cárnicos. Se conoce por las siglas CRA. Es

importante en cualquier producto cárnico, ya que determina

dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso

en los procesos de transformación y la calidad de los

productos obtenidos. El agua del músculo se encuentra en

proporción de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en

las sarcoplásmicas y 1 0% en el tejido conectivo. El termino

CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica

para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se

somete a un proceso de elaboración (tratamiento térmico,

extrusión, etc.). Otros autores distinguen la CRA como la

capacidad de retener el agua propia y la CLA como capacidad

de retener el agua añadida (capacidad de ligar agua) (LÓPEZ

y CARBALLO, 1991).

El agua muscular existe de forma enlazada, inmobilizada y

libre. Debido a la distribución de sus electrones, las moléculas

de agua no son eléctricamente neutras y se asocian con

grupos reactivos (ionizados) de las proteínas musculares

(Ramos, 2005).

La mayor parte del agua en el músculo (88-95%) se mantiene

de manera intracelular dentro de las miofibrillas en el espacio

libre entre los filamentos finos y gruesos. Una pequeña

porción del agua presente en el músculo (5-12%) está

localizada extracelularmente (Ramos, 2005).

3.1.1.1.Factores que influyen en la CRA de la carne

La CRA depende de dos factores fundamentales: el

tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se

retiene el agua, y la existencia de moléculas que

aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-

dipolo con las moléculas de agua. Existen diversas

condicionantes que influyen en estos factores que se

menciona a continuación:

PH: A pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoría de

las proteínas cárnicas, no existen en ellas cargas

eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las

moléculas de agua (polares), ni repulsión entre las

moléculas de proteína entre sí (Tad, En, &

Alimentarias, 2010).

Cambios post- morten: Después del sacrificio, la

CRA es muy grande, debido a que el pH es

aproximadamente de 7, y a que no se ha formado el

complejo de actomiosina. A medida que nos

acercamos al rigor mortis, el glucógeno se transforma

en ácido láctico (por glicolisis anaeróbica), que baja el

pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas, lo que

implica que la CRA sea mínima. Al cesar el aporte de

ATP se forma el complejo de actomiosina,

disminuyendo el espacio libre. Con el tiempo hay una

degradación de proteínas miofibrilares que elevan el

pH. (Tad et al., 2010).

Adición de sales: La CRA en una carne a la que se le

ha añadido cloruro sódico depende del pH, si el pH es

mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el

pH es menor de 5 la CRA disminuye al añadir el

cloruro sódico (Tad et al., 2010).

Tratamiento térmico: Con respecto al calentamiento,

SANDERSON y VAIL (1963) han demostrado que

un incremento de la temperatura produce un aumento

de las pérdidas por cocinado; el punto final de

temperatura alcanzado afecta a dichas pérdidas. La

 temperatura óptima para conversión de agua ligada en

agua libre según RITCHEY Y HOSTETLER (1964)

fue de 70°C, calentando el músculo a mayores

temperaturas disminuye la CRA debido a la

agregación de los sistemas proteicos, la duración del

calentamiento influye poco en la CRA.

Congelación: La formación y modificación de

cristales de hielo conducen a una redistribución del

agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales

(rehidratación proteica y CRA) resultando una

eliminación de agua de los tejidos como exudado. La

pérdida de CRA del tejido por la acumulación de

solutos y su relación con las membranas, además de la

distorsión del tejido resultado de la formación de

grandes cristales extracelulares. Las pérdidas de peso

que sufren los músculos durante la descongelación son

menores al estar los músculos unidos al esqueleto;

esto tiende a reducir la exudación al mínimo, deben

descongelarse lentamente para reducir el goteo al

mínimo (Ramos, 2005).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.MATERIALES

 Carne de diferentes animales: pollo, borrego

 Tabla de cortar

 Depósitos de plástico
  Papel filtro

 Pabilo

 Tubos de ensayo

 Balanza analítica

 Placas Petri

 Centrífuga

4.2.MÉTODOS

- Realizamos un corte homogéneo para ambos tipos de carne, por

duplicado.

- Pesamos las muestras, asegurándonos de que tengan pesos iguales.

- Acondicionamos las muestras de carne envolviéndolas en papel filtro y

colocándolas en un tubo de ensayo cada una.

- Colocamos los tubos dentro de una centrífuga, sometemos a este proceso

durante 30 minutos a 450 rpm.

- Retiramos los tubos de ensayo de la centrífuga, y quitamos le papel filtro

que envuelve la carne y pesamos las muestras inmediatamente.

- Es necesario conocer la humedad de las muestras de carne.

V. RESULTADOS

 Para este caso se trabajó con pH neutro, y la fórmula para determinar

la capacidad de retención de agua es la siguiente:

𝐴𝑒
CRA=1- 𝐴𝑖 X100
Donde:

CRA: Capacidad de retención de agua en %

Ae: agua eliminada en gramos (Wi-Wf)

Ai: Agua inicial en gramos (Wi X %H)

 Tabla 1: pesos de las muestras

MUESTRA Wi (gr) Wf(gr) Ae Ai %H

BORREGO 2.32 1.76 0.56 172.0976 74.18
POLLO 1.71 1.24 0.47 128.8656 75.36
Fuente: elaboración propia

Tabla 2: CRA de las muestras

MUESTRA CRA
BORREGO 99.7
POLLO 99.6
Fuente: elaboración propia

Los datos obtenidos anteriormente se han trabajado a un pH neutro.

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE?

En la CRA induce una degradación de ATP en el músculo y se produce

un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el

pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (HAMM, 1981,

1982)

2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?

Afectan provocando un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas

que conlleva a una disminución de la carne a retener agua. El pH es un

factor importante ligado a la CRA, presentando una correlación de 0,927.

El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a

5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA. Además de todo

lo comentado anteriormente, la interacción pH-temperatura es

 especialmente importante en músculos profundos de la canal donde la

refrigeración rápida no tiene efectos apreciables en la disminución de la

temperatura (Ramos, 2005).

Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un

incremento de la temperatura produce un aumento de las pérdidas por

cocinado; el punto final de temperatura alcanzado afecta a dichas

pérdidas. La elevación de la temperatura interna tiene un efecto

significativo en el agua libre y ligada. Calentando el músculo a mayores

temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas

proteicos. La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40°C y la

modificación más importante tiene lugar entre los 40 y 50°C. La

duración del calentamiento influye poco en la CRA. Una modelización

empírica de la disminución de la CRA ha demostrado que la duración del

calentamiento influye como máximo en el 10% de la disminución de la

CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60°C).

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la

duración de la carne fresca?

La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne ak

pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se

tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue la

matanza (Ramos, 2005).

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua a la carne?

El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el

agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se

consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en

 buena medida fijada a sus cargas). (FLORES y BERMELL, 1984).

Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas

temperaturas) afecta al agua ligada. Está escondida en la red de las

microfibrillas, que comprenden más de 50% de todo el contenido

protéico de la fibra muscular (Ramos, 2005).

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son

las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique

Una solución es una mezcla entre dos o más componentes que son

totalmente solubles entre sí, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no

se distinguen sus componentes por separado (Ramos, 2005).

Una emulsión es una mezcla de dos o más componentes inmiscibles (no

se pueden disolver en forma espontánea), pero que con ayuda de un

elemento adicional (tensioactivo o detergente) es posible su unión.

Una suspensión incluye un sólido insoluble en un líquido, que por

medios especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes

estructurantes), permite, una vez agitado el envase que los contiene,

mantener "suspendido" el sólido por un periodo prolongado.

Las emulsiones cárnicas pueden considerarse como dispersiones del tipo

grasa en agua formadas por tejido muscular, tejido adiposo, agua sales

inorgánicas y aditivos, entonces se deduce que si son verdaderas

emulsiones y son: farfaredos redes como lecitina y cetalina careinato

plasma sanguineo ariado proteína de soya (Ramos, 2005).

6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

El efecto que tiene en las especies y la cantidad de grasa puede estar

relacionado a las condiciones de sacrificio que sean sometidos los

animales según su composición interna de tejido muscular (Ramos,

2005).
IX. BIBLIOGRAFÍA

- Tad, E., En, D.-I., & Alimentarias, I. (2010). Tesis I-er .;·.

- LÓPEZ, G.; CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqulmica y tecnología

de la carne. Edit. lgarra, S. A. Madrid. 171 p.

- RAMOS, A. 2005. Efecto del método de congelamiento sobre las

características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de pechuga de

pollo. Puerto Rico. 54 p.

- RITCHEY, J.; HOSTETLER, R. 1964. Characterization of the eating

quality of four beef muscles from animals of different ages by panel

scores, shearforce vaJues, extensibility of muscle fibers and coUagen

content. Food Technol. 18:1067.

- SANDERSON, M.; VAIL, E. 1963. Fluid content and tenderness of

three muscles of beef cooked to three internal temperaturas. J. Food Sci.

28:590.
ANEXOS