1.

Vocabulario Técnico

Abrillantar Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.

Acanalar Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear
Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para
impedir la adhesión.
Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparación

Adobar o Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de

Macerar ablandarlo y darle un aroma o sabor.

gar – Agar Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa
que la gelatina o colapez

Agitar Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme

Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la
consistencia
Necesaria
Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos

Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.

Apricotear Pintar la superficie de una preparación con mermelada de

damascos o
con brillo
Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus
componentes y formar una masa homogénea, esta se
disgrega.
Aro Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.

Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla,

café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.
Aromatizar Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores

Arropar Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de
facilitar
la fermentación
Asustar Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este
a alta
Temperatura
Bañar Cubrir un producto con otro de diferentes características

Baño maría Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua

a
 menor tempera del punto de ebullición.

Baño maría Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar
inverso cocción.
Batidos Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del
batido.
Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas
enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o
punto de necesario.
Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar

Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una

textura espumosa.

Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua

hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la
ebullición, para retirar la piel de
ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.
Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un
movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da
origen a la palabra francesa
“boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es
sinónimo de ovillar.
Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el
borde
de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración,
sino que
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también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña

corona colorea y se endurece rápidamente, asegurando los
bordes de la tarta.
Bouches Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes
cremas,
pero siempre salados.
Brunoise Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros

Brioche Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno

Boquillas Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en

su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se
ponen dentro de una
manga pastelera para decorar o trabajar masas.
Borde o ribete Orilla de las masas O
M
Caramelizar Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para S
I
realizar R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

o acompañar un postre. U
T
Caramelo Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar Y
postres A
Cernir Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar MÍ
impurezas. O
Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, N
etc. O
R
Colar Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado T
S
A
Colorantes Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son G
vegetales y sirven para dar color a los productos. ,
A
Í
Colorear Dar color a una preparación con colorantes vegetales R
E
Corona o Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u L
E
fontana otros T
ingredientes húmedos O
Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle
H
forma o hacer una mezcla perfecta. EA
Cobertura Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en R
pastelería
Á
para bañar o cubrir los productos.
Concentrar Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una
disminución
prolongada, obtenida por el fuego (reducir).
Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se
emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.
Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y
azúcar para
su preparación, batiéndola enérgicamente.
Crêpes Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cuerpo Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de
una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a
la extensión como a la compresión. El cuerpo está
directamente ligado a la cantidad y a la
calidad del gluten de la harina.
Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar
el aspecto y la presentación de la preparación.
Decorar exige gusto y una cierta
técnica.
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Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que

pueden quedar luego de desmoldar una preparación.
Descascarar Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o
avellanas.
Desmoldar Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.:
biscocho, helado, crema invertida.
Dora Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema
más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar
preparaciones que van a ser
horneadas para que adquieran color dorado.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo

Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja O
M
Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche. S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
Emborrachar Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo T
Y
Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la A
forma MÍ
del vegetal O
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al N
desmoldar que
O
R
se encuentre cubierta por el elemento utilizado. T
Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se S
A
pegue. G
Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin
,
A
Í
de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla R
a una masa (la masa de hoja, los croissants). E
L
E
Enmascarar Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro T
para O
disimular el aspecto original y permitir su decoración.
H
Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: EA
cobertura, R
azúcar, masa para freír. Á
Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de
exposición o
el montaje de un plato.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un
caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa
de finos cristales
brillantes.
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para
sacarle el
exceso de líquido.
Espatular Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una
preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la
limpieza y es una fuente de
economía.
Espolvorear Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada,

gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
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Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Fécula Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o

hacer
cremas.
Fermentar Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volume
Flambear Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para
mejorar su sabor y darle atracción al postre
Fondos En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la
confección
de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues,
de tarta.
Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel
mantequilla.
O
Juliana Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada. M
S
I
Glasear Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Dar brillo a un alimento por medio de la cocción. U
T
Glace royal Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, Y
sirve A
para decorar los productos MÍ
Glucosa Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe O
espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros N
azucares para evitar la O
cristalización de éstas.
R
T
Gratinar Poner una preparación en la parte superior del horno a S
temperatura muy A
G
,
fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.
Grumos Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente A
Í
los ingredientes. R
E
Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una L
masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un E
T
molde, previamente O
enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de H
peguen.
EA
Hornear Colocar al horno una preparación lista para cocerse. R
Á
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el

fin que
sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo
de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón.
Incisión Corte que se le hace a un queque durante la cocción

Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de

estas
Leudar Lo mismo que fermentar
Ligar Espesar los líquidos con un elemento espesante.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas

preparaciones generalmente es de material plástico o
impermeable
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Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera

Macerar Dejar un producto en almíbar, licores, etc. Para que estos

adquieran el
sabor de estos
Mantequilla Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y
pomada llevada a la
consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño
cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con
la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende
incorporar en forma totalmente
homogénea.
Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

O
M
colores diferentes S
I
Mojar Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una R

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preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o U
T
claras de huevo en una Y
preparación. A
Moler Triturar para reducir en polvo o pasta. MÍ
O
Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este. N
O
R
Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de T
haberles S
dado un hervor y enfriado. A
G
,
Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques
sobre una fuente. A
Í
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. R
E
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada L
a ciertos queques sobre una placa. E
T
También se le llama a la técnica de incorporar aire a una O
crema con la ayuda de un batidor. H
Napar Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría EA
o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza R
una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se Á
recubren las comidas. Ej.: NAPPAR
de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.
Mazapán Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y
glucosa,
se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.
Mise en place Término utilizado para ordenar el sistema de trabajo en
gastronomía, ordenar todos los elementos antes de empezar
a trabajar cada cosa en su
lugar y un lugar para cada cosa
Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación
Omelette Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base
de
huevos.
Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una
buena conservación:
• Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos
• Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos
Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento
a 6°C
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en forma inmediata y rápida.

Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las
papas
Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en
pastelería
para preparar mermeladas y jaleas como espesante.
Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que

no sea comestible.
Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los cítricos.

Pesar Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda

de una
balanza. O
Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de M
hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo S
I
más regular. Cortar algún R

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elemento. U
T
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una Y
tarta A
para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un MÍ
cuchillo, un tenedor o un rodillo especial O
Pincelar o Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de N
pintar hornear. O
R
Pizca Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar T
S
A
Praliné Preparación de pastelería hecha a base de almendras y G
azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son ,
A
Í
trituradas, se utiliza para relleno
decorar y para confites
R
E
Pulpa Carne de la fruta. L
E
T
Punto Grado de cocción justa de una preparación O
H
Raspar o rallar Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para EA
utilizarla, R
sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste. Á
Raspa Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar
los
restos de alimentos de los bowls
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.

Reducir Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto

y el
volumen.
Relajar Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar Embeber con un líquido.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de

masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar
ese espacio interior
con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una
preparación interna recubierta de una “camisa”.
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Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie
de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un

alcohol.
Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rodajas Son tajadas finamente cortadas

Roux Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar

preparaciones,
roux mas leche es salsa bechamel.
Royal Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en
pastelería
para compactar otros ingredientes.
Ruban Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también
O
M
llamado punto de cintas o de escritura S
I
Sabayón Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un R

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postre y U
T
también se emplea como relleno. Y
Soufflé Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de A
claras
batidas o crema chantilly MÍ
O
Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de N
rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, O
debe leerse una carta de R
T
amor a través de ella. S
Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar A
G
,
algunas
preparaciones A
Í
Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema. R
E
L
Teñir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de E
almendras, T
O
sobre postres, azúcar soplada, etc. H
Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo
de EA
R
oficio o torneador. Á
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor,
espátula o máquina.
Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado

Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C

durante
una fracción de segundo, UHT.
Velo Capa muy delgada de algún elemento.

Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y

hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.

Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

1. El Chocolate

1. Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado
por los Indígenas, desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de
nuestro Continente que ha contribuido a enriquecer, la lista de productos alimenticios
del mundo.

Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus

leyendas explica que en los alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto,
bueno y sabio, él había traído consigo las semillas del cacahualcahuitl, para que los O
hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. El magnífico M
S
I
jardín en que florecía el cacahutero servía a Quetzalcoatl para enseñar a sus R

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U
discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio T
Y
entre todas las poblaciones. A
MÍ
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
Í
R
E
L
E
T
O
H
EA
R
Á
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Existía sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen
nahua, que envidiando a Quetzalcoatl le obsequió una bebida embriagante
asegurándole que le aliviaría el corazón y lo rejuvenecería, el buen Dios aceptó
beberla y por su efecto perdió la conciencia, al volver en sí, se sintió profundamente
apenado por su proceder, ya que había pecado de vanidad, Quetzalcoatl expulsó a
Tezcatlipoca, quemó su casa y enterró todas sus pertenencias destruyendo así parte
de su obra e inició una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se
hundió en las profundidades, creando así el día y la noche, su recuerdo se vio
fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
O
M
S
I
El Dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la
R

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vida, nunca más se vio, solo se tenía el recuerdo de quien preocupado por la poca U
T
variedad alimenticia de su pueblo, tomó las plantas de cacao del país de los “Hijos del Y
A
Sol” para dárselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto. MÍ
Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasificó O
N
botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que O
R
significa Manjar de los dioses. T
S
A
G
,
Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el A
Í
plato de los dioses se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de
R
E
L
los indios, sino también en un producto comercial. Sus principales funciones entre los E
T
mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes alimentos, además la semilla O
H
la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur que
EA
cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de R
Á
alfarería, también sabemos que los Indígenas empleaban la grasa del cacao con fines
curativos y en la perfumería para la confección de pomadas y cosméticos.

Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indígena, fue una bebida en
la cual tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban
hasta lograr una masa condimentada con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra
alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban con agua, maíz cocido, miel
y algunas hierbas, esta bebida quedaba más sabrosa. Las tortas de cacao se obtenían
de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se
depositaba en la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el chocolate era un
alimento muy práctico: las tortas se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras,
jornadas de cacería. Además la bebida que se preparaba con éstas era nutritiva y
fortificante.
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Cuando los Españoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar

varios productos alimenticios que no conocían, como la papa, la vainilla, el aguacate,
el tomate, y el cacao, este último rápidamente se hizo popular..

Cristóbal Colón no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a España, fatuos
y vanidosos hidalgos tratan de minimizar el mérito de sus descubrimientos. Fue
entonces cuando les cerró la boca con su famosa demostración del huevo de Colón.
Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y no lo supo!!

O
El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón echa ancla frente a la isla de guanajo en las M
S
I
cercanías de América central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y
R

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también unas almendras, que el príncipe le daba mucha importancia; les explica que U
T
esas habas son la moneda del país y también se prepara una bebida muy apreciada Y
A
por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando su MÍ
amargo sabor. O
N
O
R
Días después que la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y T
S
sus marineros están muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas
A
G
,
de cacao y que éstas serían un día muy apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron A
Í
con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la borda.
R
E
L
E
T
De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una O
H
copa de oro, una bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua,
EA
maíz y especias, denominada Xocolatl. Cortés maravillado por el sabor de esta R
Á
semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas en 1520 como un producto de
virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día
entero sin necesidad de otros alimentos.

Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del s. XV, difundiéndose
entre los pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas.
Fue así como el cacao pasó a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le
otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.
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En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y

sus vasallos lo reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del
bondadoso Dios Quetzacoatl. De acuerdo con unas de las leyendas, éste había
abandonado el país a bordo de una balsa formada de serpientes entrelazadas,
anunciando que volvería un día.
El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación
de cacaoteros, el habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país
que se pueden usar como monedas”. Cuatrocientos granos significaban un tzontli,
unidad de valor de la época. Cortés obtiene que le cambien los granos de cacao por
O
oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto que los frutos del caco son M
S
I
objeto de una verdadera devoción.
R

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U
T
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses Y
A
tabletas de cacao que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los MÍ
indígenas lo consume la bebida a la que llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de O
N
“tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, O
R
agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según ellos, T
S
“tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”.
A
G
,
A
Í
Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de tal forma que
R
E
L
llegó a ser considerada una bebida digna de reyes. De ahí paso a Francia y más tarde E
T
se extendió por todo el mundo, sin embargo, fue en España donde se comenzó a O
H
preparar el chocolate, con azúcar, canela, huevo, almendras y vainilla, además de que
EA
cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo; en un principio a la pasta R
Á
de chocolate se le daba una forma redonda.

Aquí en América específicamente en México al pasar los siglos desapareció la manera

indígena de preparar el chocolate y se adoptó la receta española, pues sus
ingredientes hacían más sabroso y nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta
forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres Guatemaltecas fueron las que
dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar más tiempo
el chocolate
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Historia anecdótica Se dice que cuando Cortés descubrió la bebida del cacao, le llamó
la atención no por su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran
lanzadas a los lagos, pero los españoles tanto era su deseo de tener las copas que se
lanzaban al agua a buscarlas, lo que no sabían que los lagos eran como laberinto, por
lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos.

Como ya se da a entender Cortés introdujo esta semilla a España, enseñó el

procedimiento de elaboración de la bebida primero a algunas dueñas de casa pero
luego traspasó este proceso a los monjes del monasterio de Saragosa que preparaban
O
la bebida y la ofrecían primeros a sus cercanos resultando ser consumida por todo el M
S
I
pueblo, esta costumbre pasó de boca en boca y su consumo tuvo una rápida
R

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propagación, algunos libros señalan que se transportó en esta secuencia a Italia, U
T
Francia e Inglaterra. Luego esta bebida empezó ser más apetecida cuando en el siglo Y
A
XVII comenzó a endulzarse. Con el pasar de los años ciertos personajes contribuyeron MÍ
a la producción del chocolate, por ejemplo la industria chocolatera más antigua fue O
N
establecida por François-Louis Cailler en 1819, él había adquirido la maestría en la O
R
confección del chocolate en Turín y logró automatizar algunas de las etapas en la T
S
producción del chocolate.
A
G
,
A
Í
El uso del cacao en Europa se prestó para intentar probar y obtener otros productos,
R
E
L
es por eso que se intentó transformar la bebida de chocolate a un líquido más ligero, E
T
pero resultó el chocolate sólido. 1847 Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear O
H
una fábrica basada que comerziabilizaba las barras de chocolate era una combinación
EA
innovadora de cacao, el azúcar y la manteca de cacao. R
Á

En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de François-Louis

Cailler, conoce los procesos del chocolate y luego de años de experimentaciones,
halló un método para hacer chocolote con leche. Le costó mucho obtener este
producto porque el chocolate se descomponía, pero cuando descubrió la combinación
del cacao con la leche condensada, la adición de leche eliminó el sabor ácido que el
chocolate tenía hasta entonces. Henri Nestlé también fue uno de los pioneros
industriales en el uso de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta
masiva de este producto en 1880 popularizándose. Casi paralelamente en el año
1879: Rudolph Lindt descubrió el impacto del conchado sobre el chocolate, que
permite obtener una cobertura refinada, más suave y con aromas más atractivos.
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2. Botánica
El cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero, los Aztecas
llamaban al cacao Cacahuatle.
El árbol del cacao crece a 15º de latitud, no soporta temperaturas menos de 15ºC,
tarda 6 años en crecer y dar frutos, es un árbol muy delicado que necesita constante
vigilancia, puesto que fácilmente es atacado por diversas plagas. Cuando el fruto
madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ahí se parte la baya y de cada
una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido
por un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar O
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una altura de hasta 12 metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 S
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metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 U
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cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de Y
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semilla. Posee, además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede alcanzar
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profundidades de uno y medio a dos metros. O
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Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro T
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y se da en el tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales A
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,
donde crecen en forma arracimada. Cada mazorca, nombre común con que se A
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denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de ancho y contiene entre R
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35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena de color blanco y sabor
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dulce. O
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El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: R
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un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve
color naranja.
Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero
amazónico y trinitario.
1. CRIOLLO. En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de
los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos
granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.
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2. FORASTERO AMAZÓNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del
oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países
de América Central y en el norte de América del Sur.

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3. TRINITARIO: Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme, U
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donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Y
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Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
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Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada
natural es el trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados
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centígrados. No soporta cambios bruscos de temperatura. Entra en producción
alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras
floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el árbol se
encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100
mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca
adquiere su plena madurez.
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Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los
dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le
atribuían. De esta manera, para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia
de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la especia cultivada se le conoce
como Theobroma cacao L.

El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales

minerales se refiere. También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa
tiene una gran tendencia a enranciarse, además aporta 500 cal. Por 100 grs de
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chocolate M
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3. Zonas Más Importantes de Cultivo T
En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota
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se puede decir que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia
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pasando por Borneo, pero los principales productores son: R
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Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - L
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R. Dominicana México - Nueva Guinea-Papua - Colombia. T
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4. Fabricación del Chocolate

1° Recolección.
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran
en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centro
donde tengamos preparado los depósitos para las operaciones siguientes que se
harán en la misma plantación.

2° Extracción de las habas de cacao.

Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior O
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vamos sacando las habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas S
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están recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que U
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están adheridas y que rechazaremos. Y
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3° Fermentación. O
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Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la O
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función final sea la misma: fermentar el grano del cacao. T
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,
 Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará A
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mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura R
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podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso. L
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 Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano. O
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En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se R
Á
mejoran las propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de
una semana y dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.
Fermentación Tanque de fermentación Cacao fermentado
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4° Lavado.
Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la
pulpa que la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso
que en algunos países se omite, alegando que se desprovee a las habas de una
protección contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es obligado.

5° Secado.
Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por
métodos mecánicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace
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estar dispuestos para el siguiente paso. Se notará que están preparadas cuando la M
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cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido característico. La estancia del
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haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos queda U
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almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas. Y
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Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos
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servirá para entender los distintos tipos de chocolate que es la composición química de R
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un haba de cacao:
Agua..................................................... 2%
Manteca de Cacao ........................... ..52-56%
Albuminoides....................................... 11,8%
Theobromina .................................. 0,8 a 1,7%
Taninos. ............................................... a 8%
Cenizas. ............................................... 2,7%
Celulosas ............................................. 9,3%
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6° Selección y Limpieza.
Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos
más para llegar a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una
selección atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en
consecuencia, distintos tipos de cacao.

Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas
de cacao por medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos
más importante como es el tostado del grano.
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7° Tostado.
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Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una U
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importancia vital. Aquí se van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior. Y
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Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy O
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lentamente. Cuando hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo. O
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Tostado manual Cacao R
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tostado 8° Descascarillado.
Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo
preparado y limpio para ser pasado por el molino.
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9° Triturado y fundición.
El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca
de cacao se funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una
masa que se puede transportar a través de tuberías por la fábrica para someterle al
siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría elaborar chocolate
mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc.

10° Alcalinización.-
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
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11° Prensado y Refinado.-
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El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño U
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de partículas cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Y
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Así mismo durante este prensado se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la MÍ
máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta O
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torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede servir ya para O
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elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc. T
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Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:
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,
 Pasta de cacao rica en cacao en polvo. A
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 Cacao en polvo E
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 Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos E
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Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos
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ingredientes en distintas proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo R
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del tipo de chocolate que quisiéramos conseguir.

12° Conchado.
Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación
tenían forma de concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate
a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa
finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos volátiles y humedades. Esta
operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la calidad.
Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate
lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma,
gusto, etc. de chocolate.
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13° Moldeado.
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o
sólo darle forma en tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio
molde durante unas horas a 17°C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta
equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un brillo inigualable.

Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y

una vigilancia extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.

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Desde la mazorca hasta el cacao en polvo O
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5. Tipos de Coberturas ,
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Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un R
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mínimo de 60% de materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a L
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las exigencias de las elaboraciones que la utilizan como materia prima. Se debe
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aclarar que las coberturas según su nombre es el ingrediente principal que contienen:
 Bitter: cacao amargo
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 Blanca: leche en polvo
 De leche: leche en polvo + cacao en polvo.
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Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del

chocolate) y colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería
diferenciadas por la materia grasa en su composición:
 Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de
mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles
crocancia y brillo.
 Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y
mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren proceso de
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestría en el arte del
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chocolate. Se encuentra también en los tres colores. M
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 Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es R

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escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse en el U
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paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura. Y
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Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en: O
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1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por O
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ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli). T
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2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica.
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,
Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli). A
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3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc,
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extra – choc. (Ambrosoli) E
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Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen
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manteca de cacao, no solo por su elaboración, sino que también por el trabajo que R
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requiere. Todas las coberturas se les debe someter al siguiente cuidado: Recipientes y
utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es necesario
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6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional

NOMBRE SABOR USO M.GRASA DURACION
Ambrosoli
Molder-Choc Semi amargo Moldeo-Baño 33% 1 año
Lacty-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 34% 1 año
Blanc-Choc Dulce (leche) Moldeo-Baño 33.5% 1 año
Extra-Choc Amargo Moldeo 33% 1 año
Mill-Choc Dulce (leche) Moldeo 33% 1año
Pastry-Choc Semi dulce Modeo-Baño 39% 6 meses O
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Costa S
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Bagna Semi amargo Moldeo-Baño 33.5% 1 año U
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Leche Dulce Moldeo 29% 1 año Y
Blanca Dulce (leche) Moldeo-Baño 36% 1 año A
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Bitter Amargo Moldeo 30% 1 año O
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Blanca fina Dulce Moldeo 31% 1 año O
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Leche fina Dulce Moldeo 26.8% 1 año T
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Belcolade A
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Leche semiamarga Moldeo 35% 1 año A
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Blanca dulce Moldeo 35% 1 año R
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Bitter Amargo Moldeo 35% 1 año
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Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente:
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1. La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe R
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ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar.
2. La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes,
ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que está en el
interior no se ha comenzado a fundir.
3. Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en
un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la
cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante
este proceso).
2. Los Huevos
1. Huevos
La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y
reproducción de las aves domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la
gallina (gallus domésticos) esta ave se ha ido domesticando con los años así como
otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para el consumidor.

De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inició
hace unos
8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente
de otras zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que
habitaba en la jungla. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas
que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema de crianza de las gallinas O
M
cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron los S
I
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egipcios que tenían como fuentes de alimentación los patos y la gallinas e incluso U
T
incubaban sus huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor producido por Y
el estiércol de camello. A
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O
Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado
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principalmente por los celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando
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el consumo de los huevos, porque se creía que era un, alimento sano. En la actualidad A
G
,
se sabe los componentes de este producto y se reconoce en él el gran aporte
A
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nutricional para nuestra dieta semanal. R
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Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria T
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gastronómica son preferentemente los de gallina debido a su estandarización H
comercial en cuanto a calidad, tamaño y conservación. Para lograr estos estándares la EA
R
industria avícola vela que el proceso de producción del huevo, el cual está conformado Á
por planteles de incubación, líneas genéticas y planteles de ponedoras, a los que se
les controla diariamente las líneas de higiene, manipulación, alimentación y finalmente
el estándar de calidad del producto considerando embalado y conservación

En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye

la variable de peso, aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas
producen su propio alimento, basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con
el fin de mantener las características del producto. En el siguiente cuadro representa
porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
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Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total Porción 89.5%
Comestible

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Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, M
S
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el cual se comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe R

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U
especificarse con el nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo T
orgánico que se forma en la familia de los ovíparos, donde se materializa en un
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periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su salida al exterior, MÍ
O
finalmente pasa por el recto donde es expulsado. N
O
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El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, S
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por sus características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad G
,
de coagulación. A
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También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, E
T
gusto y valor nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la O
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variedad de nutrientes que contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo,
EA
como las utilizaciones gastronómicas aplicadas tanto en la cocina como en la R
Á
pastelería.

Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente
como gastronómicamente son:
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Huevo: Tabla Nutricional

1 porción

Energía (Kcal.) 81

Proteínas (g) 6.4

Grasa Total l (g) 5.8

Ácidos Grasos trans(g) 0

Grasamonoinsaturada (g) 2.8

Grasapoliinsaturada (g) 1.1 O

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Colesterol (mg) 172 R

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Hidratos de carbono disponibles 0.8 T
(g) Y
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Sodio (mg) 70
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Fuente: www.asohuevo.cl O
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En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan T
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en nuestro organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran G
,
parte de las ingesta diarias de nutrientes recomendadas para un adulto, también el A
Í
huevo sintetiza el ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no puede sintetizar,
R
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L
además impide procesos degenerativos como cáncer, diabetes y cataratas. E
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Los ácidos grasos saturas están presentes en cantidad necesaria, considerando que
EA
posee poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energético es bajo, R
Á
su aporte calórico es de 76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad

Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema

alguno con la ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores
que no conocen sus niveles lípidos en la sangre se les recomienda comer como
máximo dos huevos a la semana.
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La industria avícola clasifica los huevos según tamaño para poder realizar su
comercialización a los distintos consumidores, porque según tamaño se determinará el
precio, el cual será según tamaño huevos pequeños y baratos o huevos grandes y a
mayor precio. En este aspecto se debe considerar la siguiente tabla de clasificación de
los huevos según su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).

PESO (p)
TIPOS
EN
GRAMO
O
S M
S
I
Especial 68 ≤ p R

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U
Extra 61 < p ≤ 68 T
Grande Y
A
Grande 54 < p ≤ 61
MÍ
Mediano 47 < p ≤ 54 O
N
O
Chico 40 < p ≤ 47 R
T
Muy Chico p ≤ 40 S
A
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,
A
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E
Este dato es esencial en gastronomía, porque las recetas están estandarizadas L
E
considerando que un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa T
O
aproximadamente la yema y la clara respectivamente por lo tanto al comprar un huevo H
de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a reformular la receta y calcular la EA
R
preparación para no provocar una variante en la calidad del producto. Á

2. Composición
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes
que lo constituyen tanto las fundamentales para gastronomía como otras de menor
importancia. En la siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes
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Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/ R

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Y
Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y A
porosa lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% MÍ
O
del peso total del huevo y su color está asociado con el plumaje y raza de la gallina. N
O
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T
La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se S
A
elimina al lavar los huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se G
,
A
Í
abren y permiten la entrada de microorganismos. La industria avícola exige el lavado R
de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros agentes físicos contaminantes, pero E
L
E
la misma empresa debe realizar un secado rápido con el fin de evitar que entren T
O
bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una H
intoxicación masiva a los consumidores. EA
R
Á
La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando
tenemos este producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que
huevo al ser de forma ovalada roda sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo
que provocaría perdidas y aumentos de los costos de la producción.
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Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos
observar una membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo
una cámara de aire, que determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea
la cámara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde la puesta de éste, lo
que ocurre es un resecamiento o deshidratación del agua de la clara, por lo tanto
volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a través de este
proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la
cámara de aire a aumentado el huevo es más liviano, en un lugar de producción al
sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si este flota, si es así,
O
rápidamente se determinar el rechazo de este producto. M
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Á

Fuente: www.cocinayvino.net

Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha

agua y no es apto para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento
microbiano, porque por los poros de la cáscara no solo el huevo se ha deshidratado
sino que también han penetrado bacterias y microorganismo que pueden producir una
intoxicación.
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Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la

cáscara debe estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar
quebrado por lo tanto hay que comprar a proveedores que aseguren la compra de este
producto a empresas avícolas grandes ya que estas industrias tienen gallinas jóvenes
que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentación es llamativa, además la
resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden huevos muy grandes
generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos tienden
a quebrarse fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación,
aunque muchas veces también depende de la alimentación y del metabolismo mineral.
O
En conclusión al momento de comprar los huevos deben estar en buenas condiciones M
S
I
visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y también brillantes.
R

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U
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Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es Y
A
de un 88 % de agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la MÍ
humedad del embrión. Se compone de dos partes: una espesa ligada a la yema, que O
N
contiene el mayor número de proteínas, y otra más acuosa alrededor de la cáscara. O
R
Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las moléculas, T
S
mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose
A
G
,
blanca y firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización A
Í
de la proteína tomando un color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros
R
E
L
ingredientes puede tolerar más temperatura de coagulación, por ejemplo clara y E
T
azúcar, merengue suizo, ahí puede soportar temperaturas alrededor de 80ºC. O
H
EA
Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las R
Á
cuales son procesadas para su utilización nutricional, algunas de ellas son:

Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de

carbono. En gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que
son horneados.

Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales

minerales como hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
También proporciona estabilidad en preparaciones horneadas.
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la

estabilidad.

Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les

incorpora aire. Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los
motivos de porque no deben ser botadas por un lavadero, porque simplemente esta
proteína tapa el desagüe. Esta proteína es el responsable de la retención de aire lo
que proporciona una estructura esponjosa y a su vez
gelatinosa al momento de cocer.
O
M
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o núcleo S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

de la célula y está compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y U
T
vitaminas liposolubles). La yema está rodeada por una membrana que conforme al Y
envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con clara, en una situación A
MÍ
gastronómica si esto llega a suceder este producto rápidamente es eliminado. O
N
O
R
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de T
S
los alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a A
G
,
los alimentos, podemos observar que la alimentación verde produce una intensa A
Í
coloración amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente en los huevos de R
E
campo que además de tener un color llamativo, son más sabrosos pero generalmente L
E
tienen pequeñas manchas de sangre producto de la fecundación, en cambio en una T
O
avícola la yema tiene un sabor más suave y un color amarillo.
H
EA
R
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados
Á
chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no
tienen en su mayoría ninguna incidencia gastronómica, pero en pastelería cuando la
chalaza no es sometida a un movimiento energético para disolverla, el producto debe
ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros.

Al utilizar yema en una preparación se tiene como resultado una textura suave y
aterciopelada, los responsables son la gran cantidad de lípidos que contiene la yema
que permite obtener beneficios gastronómicos pero en algunos consumidores es un
atentado porque les perjudica la salud
 5. Las Funciones del Huevo en Gastronomía
Los componentes del huevo ofrecen múltiples cualidades físicas y químicas u
organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad
espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso,
además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo
emplean como único ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que
requieren su presencia para aportar sus propiedades características, entre las que
destacan:

Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas de

huevo por efecto del calor, las temperaturas son: O
Huevo entero : 70-75ºC,
M
S
I
Clara : 60-65ºC comienza a los 57ºC R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
Yema : 70ºC T
Y
A
MÍ
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
Í
R
E
L
E
T
O
H
EA
R
Á
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Cuando el huevo está mezclado con otros productos tiene más tolerancia al calor:
Huevo + leche (87ºC aprox.)
Yemas + mantequilla (85ºC aprox.)
Yemas + crema (83ºC aprox.)
Yemas + leche (85ºC)
Claras + azúcar (entre 80º a 90ºC)

En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y

yema, por efecto del calor
O
M
S
I
Temperatu Efectos sobre la clara Efectos sobre la yema
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ra U
Hasta 63ºC Textura blanda y Líquida, con cierta viscosidad T
gelatinosa Y
65-70ºC Textura parecida a la Aumenta la viscosidad. Aún no ha A
gelatina coagulado MÍ
73ºC Endurecimiento de la Gel blando O
N
clara O
77ºC Continúa Todavía no muy dura R
endureciéndose T
S
80ºC Comienza a aparecer la coloración A
verdosa G
,
90ºC Excesivamente cocida Textura sólida y seca A
Í
R
E
L
Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de proteínas del huevo, E
T
estas permiten gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles O
H
que se unen otras sustancias añadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en
EA
consecuencia esta capacidad. Permite la unión de los diferentes componentes de una R
Á
mezcla gracias a la formación de geles los que engloban a otras sustancias.

Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas,
aderezos, y en pastelería crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el paté, la farza
entre otras preparaciones, en pastelería la clara une flanes y otros.
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Académica de Pregrado

Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unión

entre agua-aire, es decir es un gas disperso en una solución acuosa, que se logra a la
estructura globular. La formación de espuma tras el batido es debido a las proteínas
denominadas globulinas, lisozima y otras proteínas, todo comienza por la estabilidad
de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara densa que
rodea la yema, esta proteína pierde la estructura globular formando una espuma ligera,
si se prosigue con la actividad energética de batido las ovoglobulinas y forman una
espuma consistente. La conalbúmina juega un rol importante porque conecta todas las
proteínas dando una estabilidad firme.
O
M
S
I
Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

la cocción, la ovoalbúmina que no sube al batirla pero su poder elástico permite
U
T
volumen dentro del horno. Y
A
La espuma también se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia MÍ
(aumento del volumen por añadido del aire). En el momento del batido del blanco,
O
N
observamos la desnaturalización de las proteínas:
O
R
T
S
A
G
,
A
Í
R
E
L
E
T
O
H
EA
R
Á

La capacidad espumante no sólo permite el volumen dentro de un producto sino que

también ayuda a impedir la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar.
Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina permite atrapar partículas disueltas en un líquido.
Ejemplo: Consomés, vino. Dando como resultado un producto más transparente.
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Factores que afectan la estabilidad de una espuma

O
M
Factores Estabilidad y Volumen Causa
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Tº ambiente Mayor Las proteínas forman lazos más estables U
T
Tº fría Menor se realiza a mano la baja temperatura dificulta la desnaturalización Y
el de las A
4 a 5ºC MÍ
batido proteínas O
Grasas Menor Estas impermeabilizan las proteínas no N
dejándolas actuar O
R
Ph Mayor Si se adiciona acido(gotas de limón ) se T
consigue mayor S
A
estabilidad para mezclar con otros ingredientes G
,
Crémor tartaro Menor volumen pero > pH=6 Mayor estabilidad A
Í
estabilidad
R
E
L
Azúcar Mayor Otorga un soporte estructural E
T
Sal Mayor Permite drenado O
H
Agua Mayor En mínimas proporciones, para la unión proteica
EA
Huevos viejos Mayor volumen Pérdida de viscosidad impide la estabilidad R
pero<
Á
estabilidad

Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta

característica, es útil en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar,
porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen cristales ej: turrón,
merengues, etc.
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Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya

que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.

Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que
esta dispersión esté clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que
sea estable, es decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases
distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a la
superficie a causa de la menor densidad.
O
M
S
I
En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

dispersadas a pesar de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que
U
T
van a desempeñar este papel. Y
A
MÍ
O
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan N
O
su color característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una R
T
reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al S
A
elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y G
,
tartas, etc. A
Í
R
E
L
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, E
T
que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas O
H
EA
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos R
Á

Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados,

chiles rellenos, verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización
proteica por efecto de la fuerza mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura,
al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose una estructura sólida (coagulación
proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede
aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión).
13. El Merengue
El merengue es una preparación aireada, que consiste en
claras batidas y azúcar. Si bien la cantidad de este último
ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la
cantidad de claras.
La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot,
aunque

se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas
que conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no
deben ser tenidas en cuenta.
Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía
una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción,
hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su
aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. Esta práctica
se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de
aromatizantes.

El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas

enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas
rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el
aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a través del agua
propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En
palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina)
atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su
volumen máximo.

Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus
grasas rompen los enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las
claras ya que las proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación
pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de cristales. Finalmente se
recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras porque
esta permitirá la viscosidad y la estabilidad.

Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones

dependiendo de la utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y
menor tiempo de duración y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y
duración.
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El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara

en los hogares, es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a
poco hasta conseguir el punto nieve, es una mezcla inestable debido a la poca
cantidad de azúcar

O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
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Y
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites A
MÍ
O
www.pastrypal.com/.../ N
O
R
T
Para elaborar cualquier merengue recuerda que: S
A
- Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso. G
,
- Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria. A
Í
R
- El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños E
L
- La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las
E
T
O
claras se tornen esponjosas H
- Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un EA
R
ambiente seco. Á

Existen tres tipos, los cuales son:

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1. Merengue francés:
Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres
veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si
se va a destinar a hornear, en discos o planchas, se recomiendo que el 50% del
azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma envolvente. Las
piezas más que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a
100ºC.

1.- batir claras a punto 2.- agregar el az.

nieve
granulada de a poco O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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A
MÍ
O
N
O
R
3.- agregar az. Flor (envolvente) 4.- manguear sobre papel T
S
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,
A
Í
R
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L
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R
Á
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2. Merengue suizo
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate
enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca
por su brillo sedoso y con el agregado de unas gotas de jugo de limón o ácido acético
se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse, decorar tortas, confeccionar piezas
pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes que las de
1.-Juntar claras con el 2.- Poner a baño María a
azúcar
merengue francés. 60ºC

O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
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MÍ
O
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O
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T
S
A
3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta G
,
lograr punto A
Í
R
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H
EA
R
Á
Hotelería, Turismo y
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3. Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta
bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las
claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC. Que esteriliza y coagula las
claras. De características blanco muy brillante y sedoso, se usa principalmente para
decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir
tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que
la espuma pierde su brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan. Ese
comportamiento similar a la coagulación, impide que las celdas de aire acepten el
agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azúcar
O
disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan más estables con cada M
S
I
porción de azúcar que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
la receta T
Y
A
MÍ
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A
G
,
A
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R
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T
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H
EA
R
Á

RECOMENDACIONES:
 Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
 Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el
volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
 Usar claras a temperatura ambiente y frescas.

 Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas
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 Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos
volumen, pero resultara más estable.
 Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes
disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
 Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se
caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su
superficie y su interior continuaría húmedo.
 Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
obtener un merengue bien espumoso.

O
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporción : M
S
I
Nombre Proporción Ingredient R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

es U
T
Suizo 1 :2 claras azúcar xxxxxxx Y
Italiano 1 :2 claras azúcar 40% de agua A
Francés 1 :1 :1 claras azúcar Azúcar flor
MÍ
O
Adicionado relativa claras Azúcar flor Frutos secos u
N
O
otros R
T
S
 Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100ºC, entre menos
A
G
,
temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitirá obtener un producto blanco y A
Í
seco en cambio cuando horneamos a 100°C el exceso de calor coloreará el azúcar, se obtendrá un R
E
L
merengue beige y seco. E
T
O
H
4. Otros Tipos de Masas Merengadas EA
R
Á
O especiales, que se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a
las claras batidas, su denominación va de acuerdo al agregado.
 Succès: con polvos de almendras y almidón de maíz
 Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz
 Japonais: con harina de avellanas
 Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
14. Masas Quebradas
Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 110
 friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de “masas
quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena
friabilidad en las masas.

1. Realización a partir de un sablage (arenado)

Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de
hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O

LIQUIDOS + AZUCAR

2. Realización a partir de un cremage (crema)

Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una
crema liviana con consistencia pomada.

Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga
poco) las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se
realiza. Hay que señalar que entre más graso sea el líquido de hidratación (huevos),
menos penetran la células de harina, menos alcanza el gluten y más friable será la
pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en
gran parte a conseguir friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su
empleo.

MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O

LIQUIDOS + HARINA

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 110
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Académica de Pregrado

3. Método rápido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento
puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho
tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita
rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento.

TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO

Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe
considerar que en todos se obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta
O
de elasticidad, más bien es una masa con textura de plasticina es decir sedosa, que M
S
I
necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos a 24 hrs y una R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es T
Y
relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas A
validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del MÍ
O
porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar. N
O
R
T
S
4. Materias primas: A
G
,
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, A
Í
R
materia grasa y harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso E
L
emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas se le conocen con el E
T
nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así O
H
debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es
EA
decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente. R
Á

Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen
horno para el manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una
temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa., por
lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si
estas van rellenas o no, si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la
temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de
galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 111
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Académica de Pregrado

Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de

trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho
trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o
cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en
el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo
tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el
producto.
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación
de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto
esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el
O
producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viciversa, con esto quiero decir que M
S
I
estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre y cuando en la
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad U
T
de elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración) Y
A
MÍ
La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando O
N
se presente en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión. O
R
T
S
Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá
A
G
,
obtener una masa un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las A
Í
que permiten un secado de la masa
R
E
L
E
T
Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta O
H
materia prima permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se
EA
rompe con facilidad. La yema cumple el mismo efecto de la crema debido a la R
Á
incorporación de grasa adicional pero este ingrediente también ayuda al color de la
masa.

La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no
tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a las
técnicas de elaboración de estas masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón
quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los
productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 112
 una masa de mejor manipulación.

La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores,
por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 113
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse
de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a
10% y si es café de 2 a 3%.

La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es

posible en razón de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida
debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases
carbónicos

A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o

O
condimento, además se le debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. M
S
I
Finalmente si quisiéramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela U
T
sólo un 2 por ciento. Y
A
MÍ
O
N
5. 5. Tipos de Masas O
R
T
S
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,
A
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H
EA
R
Á

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 114
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar
Según los métodos antes descritos.
 Masa de fondo: se realiza por el método sablage
 Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos.
 Masa sablé: se realiza a partir de un sablage
 Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos

La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C.
La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es
posible en razón de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe
O
ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos. M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
6. Aplicación de las masas quebradas Y
A
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es MÍ
idiomática, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un O
N
batido con materia grasa. O
R
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos T
S
A
de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según como G
,
estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción A
Í
R
Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min. E
L
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente E
T
una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente. O
H
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a
EA
180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción R
Á
se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min.

1. Algunas tartas podrían ser:

 Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha
desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone
fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
 Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un
disco de masa que se puede ornamentar.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 115
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

 Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue
italiano.
 Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
 Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
 Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
 Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada

2. Etapas para forrar un molde:

1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable.
2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene
O
abundante materia grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe M
S
I
engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
horno T
3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa
Y
A
4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la MÍ
O
mayoría de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el N
O
centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo R
T
5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde S
A
6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) G
,
7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar A
Í
R
y pasar espátula 8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para E
L
que la masa no suba E
T
9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar O
H
(180°C)
EA
R
Á

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 116
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Esta secuencia se puede ver a continuación:

1Reposar la masa mínimo por 10 min 2retirar del frío y trabajar la masa (poco)
O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
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A
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O
N
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3 Uslerear con precaución 4 No utilizar mucha harina A
G
,
A
Í
R
E
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E
T
O
H
EA
R
Á

5 Forrar molde 6. Cortar la masa restante con el mismo

uslero

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 117
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

O
7. Dar terminación 8 Pinchar con un tenedor M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
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Y
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MÍ
O
N
O
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G
,
A
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R
E
L
9 Poner sobre lata o rejilla 10. Hornear E
T
O
H
3. Los cuidados: EA
Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que
R
Á
permita obtener una tarta bien formada.
Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es
subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa.
Por último, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta
esté fría, porque si no, hay riesgo de que se trise y se rompa.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 118
15. Pasta Choux (Masa Bomba)
Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple,
donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de
proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones
gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra he insípida. Originalmente se
prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza
para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que
resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba.

Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la

mezcla de la masa (agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del líquido
y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la
formación de una estructura gomosa (bajo la acción del calor los gránulos del almidón
explotan; así logran absorber una mayor cantidad de líquido)

Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y

como ya hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que
esta masa se despegue de la cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la
precaución de no desecarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la
exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un
color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.

La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa

bomba, masa choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos
aunque originalmente era una mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser
depositadas en latas parecían coles. Cuando la masa escaldada esta lista se retira del
fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven las partículas de
masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue
escaldada la harina, a mayor cocción más deshidratación de la masa por lo tanto
absorberá más huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el
punto de la masa se manguea.

Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este
producto y le dio forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 119
 receta por Avice, él realizó una masa escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa
frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes, por lo que se puede entender
que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 120
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque
ese fue su origen, y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una
neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o saladas. Antes de hacer este
proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida
en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el
gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores
en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las
paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un
cambio físico producto del vapor de agua.
O
M
S
I
Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de U
T
horneado una vez que éstos presentan coloración. Se puede seguir la siguiente Y
A
secuencia de producción: MÍ
O
N
Etapa 1 Etapa 2 O
R
T
S
A
G
,
A
Í
R
E
L
E
T
O
Realizar una buena m.e.p Hervir mat. Grasa y agua H
Etapa 3 Etapa 4 EA
R
Á

Agregar el harina de golpe Revolver enérgicamente

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 121
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Etapa 5 Etapa 6

Agregar huevo de a uno Manguear sobre lata enmantequillada

Etapa 7

O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
Y
A
Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se MÍ
O
produce N
O
gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado R
T
S
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un A
G
,
crocante que permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable, como A
Í
el siguiente ejemplo: R
E
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E
T
O
H
EA
R
Á

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 120
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma
de poner este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por
parte de abajo, haciendo una pequeña incisión en la base con la ayuda de una
boquilla. La presentación de este pastel es de la siguiente forma:

O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
Y
Esta masa también se puede utilizar para elaborar los A
siguientes productos: Croquembouche MÍ
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N
O
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G
,
A
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Sanit Honoré R
Á

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 121
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Corona París Brest

Eclair O
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HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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Repollitos fritos G
,
A
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EA
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Á

Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son:

- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y
el color de la masa pero aumentará el costo de la receta
- La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución, si la
grasa es líquida debe ser neutra.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 122
 - Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa
- La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se
debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
- Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados

16. Batidos
Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, están compuestas
principalmente por huevos, azúcar, harina bizcochera y en algunos casos materia
grasa. Es un producto liviano, húmedo y en algunas ocasiones flexible, según el tipo
de preparación.
Método
Directo

Método
Indirecto
Sin materia
grasa
Método
Invertido

Método
"píonono"

Método
Batidos directo
Con materia
grasa
Método
indirecto

Método
directo
Líquidos
para freír
Método
indirecto

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Pastelería Semestr 123
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

1. Historia
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es
por eso que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que
presentaba.

Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las

representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de
C.
La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el O
M
horno después de cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y U
T
navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya traducción es Y
A
“resonar”, por su textura crujiente. Con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero
MÍ
romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que O
N
se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se O
R
sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y T
S
especias, que fue cortado en trozos y frito. A
G
,
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o A
Í
lugar. Estos bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay R
E
ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar
L
E
T
mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: O
H
mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara,
EA
soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente R
Á
como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el
plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar,
mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón
por los misioneros españoles en el siglo XVII.

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Pastelería Semestr 124
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

17. Batidos sin Materia Grasa

Sponge cake es su nombre en inglés, Bizcocho en español y Genoise en francés, El O

M
batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual S
I
cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
Y
 bizcocho pesado 45 a 50 grs. A
MÍ
 bizcocho mediano 30 a 35 grs. O
N
 bizcocho liviano 20 a 25 grs. O
R
T
S
Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la A
G
,
cuchara que contenían huevos, azúcares y harina, se disponía la mezcla con una
A
Í
cuchara en una especie de lata, las cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el R
E
exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes. L
E
T
O
Otros documentos la sitúan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que H
mejora la fórmula original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio EA
R
lugar a la categoría de Génova. Á

Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se
remonta a otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería Chiboust, en 1855
denominada el pan Génova que contenía pasta de almendras, esta receta fue
modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras,
con una textura suave.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 125
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la

torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración
algunos de ellos son:

1. El método Directo o caliente

O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales
se baten a baño María hasta que se disuelvan por completo los cristales de azúcar,
luego se deben seguir batiendo fuera del calor hasta que se enfríen por completo,
luego se debe incorporar en forma envolvente todos los productos secos (harina,
cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la formación de O
M
grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

formaron mediante el batido. U
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Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 126
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

2. El método Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a
punto Rubans (que significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas)
con ¼ parte del azúcar, esto deberá ser siempre lo primero que se debe batir, ya que
son las más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la
retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se baten las
claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregará el azúcar restante en
forma de lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para
perder la menor cantidad de volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán
incorporando los productos secos cernidos en forma envolvente.
O
M
S
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R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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3. Método inverso O
H
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar,
EA
incorporar en forma envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos. R
Á

Batir claras a nieve agregar el azúcar Agregar yemas y mezclar de manera

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 127
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

envolvente

Agregar el harina y
mezclar envolvente
O
M
4. Método pionono S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Consiste en batir los huevos a espumosos con azúcar flor e incorporar los ingredientes U
T
secos en forma envolvente. Y
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,
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Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 128
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

5. Tabla de usos:
Tipo de bizcocho Uso preferentemente
Método indirecto Productos mangueados
Método directo Productos moldeados
Método inverso Productos mangueados
Método pionono Productos que necesitan ser
flexible

Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar:

1. Bizcocho en plancha O
M
S
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R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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2. Bizcocho con mantequilla E
T
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Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 129
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

3. Bizcocho en molde

4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados

O
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R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
Y
A
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html MÍ
O
N
O
R
T
6. ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? S
A
G
,
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura A
Í
R
emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas que por E
L
medio del trabajo mecánico de la incorporación de aire, éstas modifican su estructura, E
T
lo que permite formar burbujas de aire, las cuales encapsulan el contenido de agua de O
H
las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos
EA
componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de R
Á
calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a
que durante la cocción el almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la
harina coagulan, y los carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y
dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como consecuencia un producto demasiado
crujiente y quebradizo, no habrá flexibilidad si de una plancha de brazo de reina se
trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 130
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN

PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA

COLOIDAL

7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son

El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier
tipo de edulcorante ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante
que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el
color de la corteza del producto y ayuda al sabor. O
M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación U
T
del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no Y
tome demasiado cuerpo. A
MÍ
O
N
Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina. O
R
Si queremos obtener una miga más suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar T
S
desde un 20 hasta un 50% de la harina por maicena. A
G
,
Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10
A
Í
hasta un 20% de la harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar R
E
agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste L
E
contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho, T
O
además de provocar un gran pérdida de volumen.
H
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la EA
R
elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza
Á
mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se
agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si hacemos un
batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, así se corre
menos riesgo de perder volumen en el mezclado.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 131
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Algunas precauciones sobre los batidos:

1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formación de espumas.
2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
demás ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto.
4) No se debe golpear el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más
pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco, o
bien presionando con cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está completamente
O
horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo M
S
I
de horneo.
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: U
T
Y
A
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos MÍ
otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo O
N
incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler O
R
muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a T
S
3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y
A
G
,
emulsión del producto. A
Í
R
E
L
Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen E
T
nombre y generalmente son a partir del método indirecto debido a su alto porcentaje O
H
de adición de otros ingredientes, estos serían los siguientes:
EA
R
Á
Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto
deben estar como polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto,
pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir las yemas a
Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el resto del azúcar
granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 132
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de

chocolate, por lo tanto debemos batir yemas a rubans con ¼ parte del azúcar, agregar
la cobertura y la mantequilla fundida, logrando que la mezcla quede homogénea, e
incorporar claras a nieve con el resto del azúcar en fomra envolvente intercalando con
la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, así obtenemos un óptimo
batido.

Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:

Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la

O
cantidad de azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos. M
S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la U
T
harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes. Y
A
MÍ
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo O
N
o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se utiliza el método indirecto, O
R
es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a T
S
nieve y enseguida los ingredientes secos.
A
G
,
A
Í
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de
R
E
L
huevo, dependiendo del tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier método, pero se E
T
considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método O
H
seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a
EA
espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno R
Á
de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del
producto. Por lo general no se obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la
pulpa de fruta y por el alto contenido de agua.

Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz
en las mismas cantidades de la receta tradicional, también podemos utilizar harina
integral, de linaza, o avena pulverizada.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 133
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

8. Temperatura De Cocción
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los
productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A
continuación una tabla de referencia:

Product Temperatur
os as
Galletas 200ºC
Empolvados 190ºC
Bizcocho en plancha Sobre los
o lata 200ºC O
Bizcocho en molde Entre 160 a M
S
I
180ºC
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
18. -Batidos con Materia Grasa Y
A
MÍ
O
N
O
R
T
S
A
G
,
A
Í
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos,
R
E
L
como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. E
T
Tal vez su origen se relaciona a la preparación de magdalenas, porque contienen los O
H
mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación
EA
se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de R
Á
Gondi, ella modificó la receta de la masa de berlines. También este batido se puede
asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los cupcake, que
pueden ir decorados o no en la superficie, estos últimos por lo general se presentan en
capsula de papel (pirotines).

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 134
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

1. Existen dos Técnicas de Elaboración

Método directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que

anteriormente deberá haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire)
junto con el azúcar, agregar los huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes
secos. Éste proceso se hará con la lira o paleta, ya que la base de esto batidos es la
materia grasa sólida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper sus aspas por
el peso de del batido.

O
M
S
I
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HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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,
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Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 135
Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado

www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..

Método indirecto: este método se utiliza para conseguir una mezcla suave, más O
M
aireada, obteniendo un producto final más esponjoso. Se puede preparar de varias S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

formas: U
T
Y
Método 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras A
MÍ
batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma O
N
envolvente. O
R
T
S
Método 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a A
G
,
poco, los que previamente habrán sido batidos sobre Baño María para disolver los
A
Í
cristales de azúcar. Lo secos se irán agregando de forma alternada junto con el batido R
E
de los huevos. L
E
T
O
Método 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azúcar a Rubans, H
batir claras a punto de nieve con el resto del azúcar, incorporar yemas batidas e EA
R
incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos. Á

Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto
de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la
textura y el volumen tradicional del producto, quedando más compacto y duro.

Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 136
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el
método que se aplica, es utilizar siempre la misma técnica base del “cremado” de la
materia grasa, para lograr una correcta incorporación y homogenización de todos los
ingredientes. Siempre es aconsejable agregar impulsor químico, especialmente
cuando el batido es muy pesado.

2. Las Funciones de los Ingredientes son

Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual es
muy bajo en relación a otras materias grasas sólidas, permite una mejor incorporación O
M
y unión de los ingredientes, además de proporcionar una textura y un aroma S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no disponemos de esta noble U
T
materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que fomentan Y
A
la incorporación de aire en el cremado y una mejor homogenización de los
MÍ
ingredientes restantes. Como última opción, podremos utilizar margarina común de O
N
mesa o bien aceite, pero éste último no se recomienda, ya que la textura y el sabor O
R
son demasiado diferentes a que si elaboramos esto batidos con margarina o T
S
mantequilla. A
G
,
A
Í
Los huevos: ayudan al volumen y al color R
E
L
E
T
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de panadera a la que O
H
se le debe reemplazar un 10% de su peso en maicena.
EA
R
Á
Azúcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azúcar flor, granulada, rubia, de caña,
mascabado, de remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el
color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran a partir de cierta temperatura
dentro del horno, mejorando la presentación final del producto, la costra, la textura y el
sabor.

Agente químico (polvo de hornear – bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2%

con respecto al peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un
producto muy pesado y poco digerible.
Manual Taller de I Página
Pastelería Semestr 137
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

3. ¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura
emulsionada aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada
por tres motivos: oxigenación, textura blanda para la homogenización con el resto de
los ingredientes y la pérdida del olor característico de las grasas.

Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el
oxígeno capturado por los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se
parte en la superficie debido a lazos débiles, pero estos quedan solidificados por O
M
exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando una mezcla S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

alveolada. U
T
Y
A
4. Temperatura de cocción MÍ
O
N
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los O
R
productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A T
S
continuación una tabla de referencia: A
G
,
A
Í
Product Temperatu R
E
os ra L
Queques 180ºC E
individuales
T
O
Galletas 200ºC H
Queque en molde 180ºC EA
corona R
Á
Queque en molde Entre 160 a
cajón 170ºC
Planchas de 200ºC
panqueques

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Pastelería Semestr 138
19. Puntos del Azúcar
Definición: Solución sobresaturada de agua y azúcar, que va en distintas
proporciones según el uso o aplicación
Almíbares para remojo: alta concentración de agua poca azúcar, proporción 1:2
(azúcar y agua), se prepara con especias y licores, sólo se le da un hervor. Se puede
preparar con agua mineral, vinos y jugos
Almíbares para caramelo: azúcar y 35 a 40% de agua con respecto al azúcar, se
hierve y desde los 105ºC comienza a tomar los puntos de cocción que como máximo
puede alcanzar los 190ºC. Se debe tener cuidado con la manipulación ya que puede
causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con las manos
Jarabes o almíbares para conserva: 1:1 (agua y azúcar), sólo se hierve, no contiene
ningún ingrediente adicional y también se le conoce como sirop. Se le conoce para la
mantención de frutas

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Pastelería Semestr 141
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Cuando elaboramos cualquiera de estos almíbares debemos tener los siguientes cuidados:
- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
- Uso de termómetro o densímetro
- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si
no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable

Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:

- Glucosa, Jugos: evita cristalización de los azúcares
- Limón, Ácido cítrico/ ácido tartárico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta O
M
concentración. S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. U
T
- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado Y
- Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo. A
MÍ
- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente. O
N
O
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1. Nombres de los almíbares y sus usos: S
A
G
,
1. Caramelo A
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R
El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes, el método seco o el E
L
método con agua. En el caso del método seco, se coloca azúcar en una olla y se E
T
revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la obtención de un color dorado, el cual O
H
se logra alrededor de los 160ºC. El método seco sería el más rápido. En este caso, es EA
importante no dejar de revolver en ningún momento, ya que los cristales de azúcar, R
Á
una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar.
Por otro lado está el método con agua, aquí se coloca agua y azúcar en una olla y se
lleva al fuego sin revolver, este método es mucho más lento que el anterior, porque se
debe esperar primero a que se evapore el agua luego que azúcar alcance los 160ºC.
Es importante no revolver el azúcar, mientras aun tenga agua la cacerola ya que se
volvería a cristaliza y se arruinaría la preparación.
Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la
acidez del cobre reacciona con el azúcar, transformando parte del azúcar en azúcar

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Pastelería Semestr 142
 invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa) lo cual vuelve más resistente la re-
cristalización.

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Pastelería Semestr 143
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
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FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA:

1 kg azúcar granulada
250 cc agua
100 gr glucosa

Es importante señalar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para
flan o realizar filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres.

Mezclar agua con azúcar Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su

lugar,
y llevar a ebullición O
M
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HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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Limpiar bordes con una brocha humedecida Comenzar a lograr los puntos , 100°C para remojo
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,
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O
H
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Hilo débil Abrillantar zeste, Burbuja débil (fondant) R
Á
glaceado Hilo medio Fruta Burbuja fuerte(merengue
confitada italiano) Bola débil
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de (calugas)
choc.

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Pastelería Semestr 144
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

Bola media (base para licores) Quebrado débil (decoraciones en azúcar)

Bola Dura Quebrado grande

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HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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Caramelo Claro Caramelo Oscuro O
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,
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Manual Taller de I Página

Pastelería Semestr 145
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

2. Puntos de los Almibares.

Hilo 110-
113°C
Bola blanda 113-
117°C
Bola media 117-
121°C
Bola dura 121-
130°C
Caramelo rubio 135-
150°C
Caramelo oscuro 150-
160°C O
M
S
I
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción: R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

U
T
Y
Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos A
se sirven en un menú MÍ
O
N
O
Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su R
T
origen era una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y
S
A
G
,
servía de base para la elaboración de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola,
A
Í
sobre platos a base de carnes. R
E
Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la L
E
obtención de un puré que luego es pasado por un tamiz. T
O
El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de H
salsa no se espesa con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, EA
R
como cocidas previamente para su preparación, también admite ser aromatizada con Á
licores.

Métodos de elaboración de coulis:

- Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se
muele y se filtra
- Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos
- Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.

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Pastelería Semestr 146
20. Ganache

La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser
crema, mantequilla o crema inglesa. Los métodos de preparación pueden variar, al
igual que sus utilizaciones pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en
rellenos de bombones.

1. Ganache de crema:
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son
las siguientes Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema

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Pastelería Semestr 147
Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Vicerrectoría
Académica de Pregrado

2. Ganache de crema inglesa:

O
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son: M
S
I
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

(realizada con un litro de leche) U
T
Consejos Y
A
 Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a MÍ
las necesidades. O
N
 En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto O
R
para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la
T
S
A
preparación. G
,
 Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener A
Í
R
un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser E
L
disuelta al calentar la crema. E
T
 Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción O
H
de chocolate de la misma.
EA
 Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el R
Á
líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).
 Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
 La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda
será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una
fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor
su tiempo de conservación.

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Pastelería Semestr 160
  Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.
 Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.
 Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.

21. Cremas Básicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos,
como ocurre, por ejemplo, con el caso de las masas. Sin O
M
embargo, basándose en su composición en su aspecto en su S
I
R

HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ligereza, se las puede repartir en 3 grandes familias U
T
Y
1. Cremas con huevo: A
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las MÍ
O
recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy N
O
variable dependiendo de su composición y la realización, en R
T
mayor parte de las cremas con huevo, contiene leche, que es S
A
un elemento alterable, lo que determina una conservación más G
,
limitada. A
Í
R
E
L
Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, E
T
yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es amarillo suave O
H
dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable,
EA
su textura es cremosa, suave y agradable. Esta receta R
Á
pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la
maicena forma geles lo que le dará textura producto de una
cocción relativamente rápida.

La proporción a utilizar es
ingredientes porcentajes

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Pastelería Semestr 160
 Leche entera 100%
azúcar 20%
maicena 10%
yemas 8%
aproximadamente

La leche puede ser reemplazada por leche descremada o

semidescremada
La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos
ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el
aroma de la esencia, si no se va hacer la receta tradicional
puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro
sabor como pulpa, licores, café, etc.

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Pastelería Semestr 160