1 205178 CORPORACION LERIBE S.A.C.

NUEVO SANT ANCA OTRAS  

54523 CHIMBOT A SH
E

2 222499 PAULETT ECHEVARRIA, SAN PISC ICA OTRAS  

00 CAROLA EMPERATRIZ ANDRES O

3 403630 FLORES DIAZ, ALEJANDRO SAN PISC ICA OTRAS  

64 RONALD ANDRES O

4 206001 REPRESENTACIONES Y PISCO PISC ICA OTRAS  

13098 SERVICIOS JJP S.A.C. O

5 204942 CONSERVAS CDF S.A.C. SAN PISC ICA CURAD  

81385 ANDRES O O

6 204454 ASOCIACION DE NUEVO SANTA ANCASH OTRAS  

14086 PROCESADORES CHIMBOT
ARTESANALES DE E
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
"CHIMBOTE "

7 206011 SUMAQ ESMERALDA HUANTA HUANTA AYACUCH OTRAS  

62611 S.A.C O

8 328559 BONILLA ABANTO, CHIMBOT SANTA ANCASH CURADO  

73 MIRIAN E

9 205213 LANGOSTINOS ZORRITO CONTRALMIR TUMBES OTRAS  

60918 FRESCOS S ANTE VILLAR
CONGELADOS DEL
PERU SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA
- LANFRESCO DEL
PERU S.A.C.

1 205429 GENESIS NAOMI TUMBES TUMBES TUMBES OTRAS  

0 07488 EIRL

1 20287944528 EL BOSQUE CERRO AREQUI AREQUIPA CONGE  

1 E.I.R.L COLORAD PA LADO
O

1 20455125767 PESQUERA MOLLEND ISLAY AREQUIPA OTRAS  

2 LOS O
ANGELES
EMPRESA
INDIVIDUAL
DE
RESPONSAB
ILIDAD
LIMITADA

1 20530174442 EMPRESA SECHURA SECHUR PIURA OTRAS  

3 PESQUERA A
MI UNICO
DIOS
JEHOVA
SOCIEDAD
ANONIMA
CERRADA
 1 20600392035 INVERSIONE CHIMBOT SANTA ANCASH CURAD  
4 S FURIGOVI E O
S.A.C.

1 20601162611 SUMAQ HUANTA HUANTA AYACUCHO OTRAS  

5 ESMERALDA
S.A.C

1 20569334501 CONSORCIO OLA PEZ NUEVO SAN ANCA OTRAS  

6 S.A.C. CHIMBOTE TA SH

1 20600632389 PROCESADORA STAR CHIMBOTE SAN ANCA OTRAS  

7 GROUP S.A.C. TA SH

1 10328189637 GONZALES MIRANDA, COMANDANT CAS ANCA OTRAS  

8 CESAR GABRIEL E NOEL MA SH

1 10328189637 GONZALES MIRANDA, COMANDANT CAS ANCA OTRAS  

9 CESAR GABRIEL E NOEL MA SH

2 10328189637 GONZALES MIRANDA, COMANDANT CAS ANCA OTRAS  

0 CESAR GABRIEL E NOEL MA SH

2 206013 SERVICIOS Y NUEVO SANTA ANCA CURADO  

1 56661 COMERCIALIZACION DE CHIMBOTE SH
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
ALEGRE S.A.C.

2 205684 AQUA TRUCH S.A.C. CONCEPCI CONCEP JUNIN OTRAS  

2 13858 ON CION

2 205691 NUTRIENTES DE NUEVO SANTA ANCA OTRAS  

3 08838 ANCHOVIES S.A.C. CHIMBOTE SH

2 205466 FRIGOSA SOCIEDAD SECHURA SECHUR PIURA CONGEL  

4 45593 ANONIMA CERRADA - A ADO
FRIGOSA S.A.C.

2 203411 MARFRIO PERU S.A. PAITA PAITA PIURA CONGEL  

5 67508 ADO

2 000000 MI CAUTIVO DE AYABACA LAMBAYE LAMBAYE LAMBAY CONGE  

6 00000 SAC.- QUE QUE EQUE LADO

2 206006 PESQUERA OP7 & BELL CHIMBOTE SANTA ANCASH HARINA  

7 62245 S.A.C. / OP7 & BELL S.A.C.

2 206006 PESQUERA OP7 & BELL CHIMBOTE SANTA ANCASH ENLATA  

8 62245 S.A.C. / OP7 & BELL S.A.C. DO

2 201159 CONSERVERA Y SECHURA SECHUR PIURA HARINA  

9 78749 ATUNERA DEL MAR S.A. A

3 202982 PACIFIC DEEP FROZEN CULEBRAS HUARME ANCASH CURAD  

0 56968 S.A. Y O

31 20325288991 ANCHOVETA S.A.C. CHIMBOTE SANTA ANCASH

CURADO

32 20340941790 PACIFIC NATURAL FOODS S.A.C. SANTA SANTA ANCASH

HARINA
33 20602740626 MACRON HOLDING S.A.C. CHIMBOTE SANTA ANCASH
CURADO

34 20517834255 INVERSIONES PRISCO S.A.C. SAN ANDRES PISCO ICA

CONGELADO

35 20527032041 CORPORACIÓN PESQUERA DEL SUR S.A.C. ALTO DE LA ALIANZA

TACNA TACNA CONGELADO

36 20175140591 COLPEX INTERNATIONAL S.A.C. CHIMBOTE SANTA ANCASH

OTRAS

37 20536938657 ALTAMAR FOODS PERU S.A.C. PAITA PAITA PIURA CONGELADO

38 20534981164 FRIGORIFICO Z & C S.R.L. ILO ILO MOQUEGUA

CONGELADO

39 10329570156 ARROYO CASTILLO, JULIO NUEVO CHIMBOTE SANTA

ANCASH CURADO

40 20550808103 COMPLEJO INDUSTRIAL SKAVOS S.A.C. CALLAOCALLAOCALLAO

CONGELADO

41 20531957840 A.P. PESCA SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

NUEVO CHIMBOTE SANTA ANCASH CURADO

42 20483894814 ECOACUICOLA SAC CASTILLA PIURA PIURA CONGELADO

43 20103000298 AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. SULLANA SULLANA

PIURA CONGELADO

44 20529932881 SERVICIOS PESQUEROS DISMAR SOCIEDAD ANONIMA CERRADA

SECHURA SECHURA PIURA OTRAS

45 20502257634 PERUPEZ S.A.C. SECHURA SECHURA PIURA CONGELADO

46 20502510470 EMP.DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRAN EIRL CHIMBOTE

SANTA ANCASH HARINA

47 20100388121 PESQUERA CAPRICORNIO S.A. CALLAOCALLAOCALLAOCONGELADO

48 20526049820 AGROPESCA DEL PERU S.A.C. SULLANA SULLANA PIURA

HARINA

49 20445781313 PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C. SANTA SANTA ANCASH

HARINA

50 20361239581 INVERSIONES REGAL S.A. NUEVO CHIMBOTE SANTA

ANCASH HARINA

51 20517834255 INVERSIONES PRISCO S.A.C. SECHURA SECHURA PIURA

CONGELADO

52 20445781313 PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C. CHIMBOTE SANTA

ANCASH HARINA
53 10035919584 RAMIREZ SARANGO, BERTHA EMERITA SULLANA SULLANA
PIURA HARINA

54 20541743651 PROSER ANCHOVETA INCA E.I.R.L. NUEVO CHIMBOTE SANTA

ANCASH OTRAS

55 20380336384 PESQUERA EXALMAR S.A.A. TAMBO DE MORA CHINCHA

ICA CONGELADO

56 20537516012 INVERSIONES FARALLON SOCIEDAD ANONIMA CERRADA CALLAO

CALLAOCALLAOHARINA

57 20537516012 INVERSIONES FARALLON SOCIEDAD ANONIMA CERRADA CALLAO

CALLAOCALLAOENLATADO

58 20537516012 INVERSIONES FARALLON SOCIEDAD ANONIMA CERRADA CALLAO

CALLAOCALLAOCONGELADO

59 20445781313 PESQUERA MIGUEL ANGEL S.A.C. CHIMBOTE SANTA

ANCASH ENLATADO

60 20519330874 CULTIMARINE SAC SAMANCO SANTA ANCASH

CONGELADO

61 20525322727 CORPORACION INDUSTRIAL BAYOVAR S.A.C. PAITA PAITA PIURA

CURADO

62 20526222041 PIURA SEAFOOD S.A.C SECHURA SECHURA PIURA OTRAS

63 20526318235 CONSORCIO ACUICOLA MARIA LUISA S.A.C. SECHURA

SECHURA PIURA OTRAS

64 20445762017 CONSORCIO DEL MAR E.I.R.L. NUEVO CHIMBOTE SANTA

ANCASH CURADO

65 10328114548 PEÑARANDA BONILLA, JULIO CESAR CHIMBOTE SANTA

ANCASH CURADO

LAS PRINCIPALES EMPRESAS PESQUERAS DEL PAÍS

El Perú, considerado el mayor productor de harina de pescado y uno de los principales países de la pesca
industrial, concentra a las compañías más relevantes del planeta en el rubro pesquero. En ese sentido, y
según cifras difundidas por la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), la clasificación de las principales
empresas del sector tiene a seis firmas que sobresalen por encima del resto.

La lista de las compañías pesqueras de mejor desenvolvimiento en los primeros siete meses del años,
conforme al más reciente reporte de la SNP sobre las exportaciones pesqueras entre enero y julio del
2017, está integrada por Tecnológica de Alimentos S.A. (Tasa), Pesquera Hayduk S.A., Pesquera
Exalmar S.A.A., Pesquera Diamante, Corporación Pesquera Inca S.A.C. (Copeinca) y Austral Group.

Compañía líder
Tecnológica de Alimentos S.A., fundada el 14 de agosto del 2002, es la empresa líder de la pesca
nacional con el 17.12 % de participación del total de las exportaciones pesqueras peruanas. Firma
considerada como una sólida compañía, ética y sostenible que promueve la innovación y operación en
armonía con la comunidad y el medio ambiente, hizo envíos por un total de 297,570 toneladas métricas y
cerró negocios por un valor de 407.457 millones de dólares entre enero y julio del 2017.

Principal productora de harina y aceite de pescado a nivel mundial, Tasa se ha caracterizado por
desarrollar sus productos e ingredientes marinos con altos estándares de calidad. Así en exportaciones de
pescado congelado, la firma que pertenece al grupo empresarial Breca tiene el 7.55 % de participación y
logró colocar 21,618 toneladas métricas en los mercados internacionales y logró más de once millones de
dólares en ingresos.
Por otro lado, la empresa de la familia Brescia Cafferata, que desde hace más de cien años ha venido
invirtiendo de forma decidida en diversos sectores como el industrial, la construcción, las finanzas y otros
servicios, tiene una descollante intervención en las exportaciones de harina de pescado.

En este rubro, Tasa, que dispone de una de las flotas más importantes del Perú, que consta de 48
embarcaciones con una capacidad de bodega total de 20,150 toneladas métricas, tiene el 26.60 % de
participación y es la primera en la clasificación gracias a las 250,350 toneladas métricas que remitió al
extranjero y los 353.346 millones de dólares que alcanzó por los negocios que concretó.

El rubro de exportaciones de aceite crudo de pescado también es liderado por Tasa. La firma, que logra
procesar anualmente alrededor del 25 % de la cuota nacional de anchoveta, tiene en este negocio el 21.63
% de participación.

La empresa, que cuenta con la mejor y más grande fábrica de congelados de la región, con capacidad de
521 toneladas métricas por día y 14,960 toneladas métricas de almacenamiento en tres cámaras
frigoríficas, realizó envíos de aceite crudo de pescado por un total de 34.983 millones de dólares gracias a
las 23,682 toneladas métricas que comercializó.

Tasa produce harina de pescado en doce plantas de producción Steam Dried (secado a vapor), las cuales
están ubicadas estratégicamente a lo largo del litoral peruano, próximos a la zona de captura. La
compañía del Grupo Breca fue la primera comercializadora de harina de pescado en la clasificación de
empresas exportadoras de harina y aceite de pescado del 2016 con una participación de 20.63 % y 24.8 %
respectivamente.

Firma destacada
Pesquera Hayduk S.A., que el 28 de noviembre de 1991 produjo su primer saco de harina en Coishco
(Chimbote), es la segunda principal firma pesquera del país. Fundada por el empresario Eudocio Martínez
Torres, esta compañía tiene el 11.34 % del total de exportaciones pesqueras gracias a las 188,994
toneladas métricas que envió al exterior y los 269.853 millones de dólares que logró entre enero y julio
del presente año.

La empresa, que hoy es presidida por dirigida por Walter Martínez Moreno, tiene seis plantas ubicadas
estratégicamente a lo largo de toda la franja costera nacional que le permiten maximizar la frescura de sus
productos. Asimismo, cuenta con veinticinco embarcaciones propias, veintidós de cerco y tres de arrastre,
destinadas tanto a la pesca para consumo humano directo (CHD), como para consumo humano indirecto
(CHI).

En el rubro de exportaciones de pescado congelado, Hayduk concentra el 5.48 % del total de remesas
dirigidas a los mercados internacionales. La compañía, que dispone de tres plantas ubicadas Paita,
Coishco e Ilo, donde se procesan jurel, caballa, merluza, perico, anchoveta, pota y calamar en diferentes
presentaciones, en los primeros siete meses del año remitió 9,021 toneladas métricas de pescado
congelado y ganó 10.874 millones de dólares.

Con una importante presencia en China, Nigeria, Canadá, España, Italia, Italia, Estados Unidos y Panamá,
Hayduk posee el 1.82 % del global de las exportaciones de conservas y preparados de pescado. Además,
tiene el 10.84 % de participación en el rubro de exportaciones de aceite crudo de pescado. Asimismo,
cuenta con el 5.20 % de los envíos de pescados frescos refrigerados que se realizaron entre enero y julio
del 2017.
Distinguida en el 2008 como “Mejor Gobierno Corporativo en Empresas Familiares” por Procapitales y la
UPC, la compañía de la familia Martínez sobresale en el negocio de exportación de harina de pescado. En
este segmento, Hayduk es la segunda mejor firma del sector con el 17.71 % de participación. En lo que va
del 2017, ha remitido al extranjero 164,994 toneladas métricas y selló negocios por un valor total de
235.269 millones de dólares.

Empresa histórica
Con más de veinticinco años de vida institucional, Pesquera Exalmar S.A.A. es la tercera compañía más
importante dentro de la industria pesquera peruana. La empresa, que participa en la captura,
procesamiento y comercialización de productos marinos de calidad y alto valor proteico, tiene el 8.01 %
del global de exportaciones pesquera. En los primeros siete meses del año, la firma, creada por el
empresario Víctor Matta Curotto, remitió 121,150 toneladas métricas y ganó 170.566 millones de dólares.

Exalmar, que opera seis plantas de producción de aceite y harina de pescado ubicadas en Tambo de Mora,
Chimbote, Chicama, Callao, Huacho y Paita y que además maneja dos plantas de congelados, dedicadas a
procesar productos hidrobiológicos destinados a consumo humano directo, situadas en Paita y Tambo de
Mora, exportó de enero a julio 9,470 toneladas de pescado congelado y alcanzó 6.444 millones de dólares
en ganancias. En este rubro, se ubica en la quinta casilla con el 4.59 % del mercado.
La corporación liderada por Matta Curotto opera actualmente con dieciocho embarcaciones de acero, y
cinco barcos de madera, con una capacidad de bodega operativa aproximada de 6,661 metros cúbicos de
acero y 418 metros cúbicos de madera. Sus plantas de consumo humano indirecto producen, a través de
sistemas de secado indirecto (Steam Dried), harina de pescado de una variedad de calidades y aceite de
pescado.

De enero a julio del 2017, Exalmar exportó 4,622 toneladas métricas de mariscos congelados y logró el
2.08 % de participación en este rubro. Con dos plantas de congelados, dedicadas a procesar productos
hidrobiológicos destinados a consumo humano directo, situadas en Paita y Tambo de Mora, la empresa
selló negocios por 9.603 millones de dólares.

Exalmar, que en el 2012 inició las operaciones de su planta de Paita dedicada al procesamiento y
congelamiento de especies como la pota y el perico, sobresale en el rubro de exportaciones de harina de
pescado. Al respecto, hay que señalar que la pesquera cuenta con el 11.98 % de participación y se ubica
en la tercera casilla. A lo largo del año, mandó al exterior 98,735 toneladas métricas y logró 14.241
millones de dólares en ganancias.

Otro rubro en el que destaca Exalmar en las exportaciones de aceite crudo de pescado. Con una
participación de 8.47 % y ubicada en la casilla número cuatro, la firma vendió 8,322 toneladas métricas y
consiguió ventas por 12.276 millones de dólares.

Competidores de peso
La cuarta empresa pesquera más importante de la actualidad, conforme a los datos estadísticos publicados
por la Sociedad Nacional de Pesquería es Pesquera Diamante. Propiedad de los empresarios hermanos
José Enrique y Fernando Ribaudo, la firma, que tiene más de treinta años de presencia, posee el 6.50 %
del total de las exportaciones pesqueras. En ese sentido, las cifras de la SNP detallan que envió 98,828
toneladas métricas de productos y alcanzó 138.276 millones de dólares en negocios.

Diamante, que posee plantas en Bayóvar, Malabrigo, Samanco, Supe, Pisco, Mollendo, Ilo y el Callao y
el año anterior inauguró su propio astillero, exportó 7,921 toneladas métricas de pescado congelado y
selló negocios por 5.711 millones de dólares. Además, en el rubro de exportaciones de aceite crudo de
pescado vendió al extranjero 1,416 toneladas métricas y se embolsó 2.686 millones de dólares de enero a
julio del presente año.

Durante el 2016, las embarcaciones de Diamante capturaron 2,689 toneladas métricas de atún y 30,204
toneladas métricas de jurel y caballa. La compañía es la primera empresa peruana con licencia para la
pesca de atún y cuenta con dos embarcaciones equipadas para ello.
Enfocada, hoy en día, en atender nuevos mercados y mejorar la nutrición para el futuro, la firma de José
Enrique y Fernando Ribaudo posee el 10:73 % de participación en las exportaciones de harina de
pescado. En torno a este punto, la data de la SNP revela que, de enero a julio, Diamante mandó 88,272
toneladas métricas y logró concretar negocios por 127.444 millones de dólares.

El quinto lugar por sus niveles de producción y ventas le corresponde a Corporación Pesquera Inca
S.A.C. (Copeinca) que opera diez plantas de procesamiento y cuenta con veintiocho embarcaciones. En
los primeros siete meses del año, la compañía se hizo con el 6.09 % de participación del total de
exportaciones pesqueras. Con sede en Noruega, la empresa remitió 92,013 toneladas métricas de
productos y registró beneficios de 129.570 millones de dólares.

La compañía está involucrada en la extracción de varias especies de hidrobiológicos y su posterior

transformación en harina de pescado y aceite de pescado, para el consumo humano directo o indirecto. Su
aceite de pescado está destinado a la comida para mascotas, alimentos funcionales y sectores como el
farmacéutico.

Poseedora de diez plantas de procesamiento, Copeinca realizó, de enero a julio, exportaciones de harina
por un monto total de 106.410 millones dólares y remitió 75,982 toneladas métricas. De este modo, la
firma obtuvo el 8.96 % de participación en este rubro. En tanto que en las exportaciones de aceite crudo
de pescado alcanzó el 15.98 % del mercado y logró enviar 16,031 toneladas métricas y ganó 23.160
millones de dólares.
Austral Group S.A.A., que cuenta con operaciones en cuatro de los países pesqueros más importantes:
Noruega, Reino Unido, Perú y Chile, es la sexta firma de mayor relevancia del mercado peruano.

Dueña de cuatro plantas de harina y aceite de pescado, dos plantas de conservas y una planta de
congelados, distribuidas estratégicamente a lo largo del litoral peruano, la empresa tiene el 5.30 % de
participación en el total de exportaciones pesqueras. De enero a julio del 2017, despachó 82,015 toneladas
métricas de productos y obtuvo 112.804 millones de dólares.

Con una flota compuesta por diecinueve embarcaciones, cuya capacidad total de bodega asciende a
10,013.38 metros cúbicos, Austral Group consiguió el 8.25 % de participación en la exportación de harina
de pescado. Al respecto, la SNP detalla que la empresa, liderada por Adriana Giudice, remitió 68,444
toneladas métricas y recibió 98.012 millones dólares.

Además, Austral Group posee el 7.73 % de participación en las exportaciones de aceite de pescado. En
este rubro en particular, la compañía, integrante de la Sociedad Nacional de Pesquería, registró 7,347
toneladas métricas y 11.205 millones de dólares en ganancias en los primeros siete meses del año.

1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA

INDUSTRIA PESQUERA

1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado

1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro

Para quienes no pertenecen a la industria pesquera, y algunas veces para aquéllos

que se encuentren dentro de ella, el empeño en la producción pesquera, utilización y
comercialización del pescado, frecuentemente aparecen como algo extraño, difícil de
entender y generalmente obscuro. Esto es parcialmente debido a la intrínseca
complejidad de las pesquerías, que comprenden la última tecnología para obtener
alimento silvestre, el uso de satélites, equipo electrónico, robots y bioingeniería. Es
también debido en parte al gran número de especies pesqueras comercializadas (por
ej., se dice que en el mercado de EE.UU. se comercializan más de 700 especies
diferentes), todo lo cual convierte al pescado en una fuente de proteína diferente de,
por ejemplo, la carne roja y el pollo.

Parte de la complejidad se origina en el gran número de productos disponibles (por ej.,

el mercado pesquero está más segmentado que los mercados de carnes rojas y de
aves, y también segmentado de distinto modo), por los procesos y sus variaciones, y
por los métodos de captura que abarcan desde redes de playa y canoas hasta barcos
arrastreros factorías de alta tecnología. La complejidad en los niveles locales,
regionales e internacionales está también asociada a profundas razones históricas y
culturales, sin las cuales son muy difíciles de comprender los hábitos de consumo (y
por lo tanto, la demanda del mercado), leyes y regulaciones ad hoc, el comportamiento
de los pescadores, los vaivenes políticos y la posición de las personas comunes con
respecto al pescado y las pesquerías. Mientras que en algunas industrias (por ej., la
electrónica) la historia y la cultura son prácticamente irrelevantes para su economía,
en las pesquerías la cultura y la historia usualmente juegan un rol importante, aunque
con frecuencia no son suficientemente tomadas en consideración.

Aunque un profundo estudio de esta complejidad excede el propósito de este manual,

se decidió incluir una breve descripción del pasado, presente y probable futuro de la
industria pesquera. Este capítulo debería ser leido principalmente como una
advertencia, dado que los métodos de la ingeniería económica analizados en el resto
del manual, no pueden ser aplicados directamente y requieren un conocimiento
coherente del pasado y presente de la industria pesquera específica y de los
mercados involucrados, como asimismo de una adecuada estimación del futuro.

1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y

utilización del pescado
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los
homínidos (Australopithicus y Homo erectus) y luego por los hombres (Homo
sapiens) (Stewart, 1994). Existe suficiente evidencia arqueológica que los hombres ya
pescaban en la Era Paleolítica Inferior, hace más de 100 000 años y el primer registro
del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 años. En tiempos
prehistóricos más recientes, hay amplia evidencia que las poblaciones europeas
utilizaban habitualmente el pescado como alimento, siendo el salmón, uno de los más
ampliamente consumidos, y algunas poblaciones amerindias y africanas fueron
conocidas como recolectores de bivalvos (Toussaint-Samat, 1992).

El pescado fue apreciado por las antiguas civilizaciones de Egipto y China. La primera
receta encontrada (una ensalada de pescado basada en carpa marinada y con
especias) es de China del año 1 300 AC. La pasión de los antiguos romanos por el
pescado es muy bien conocida; el precio más alto registrado y alguna vez pagado en
un remate de pescado (dos lisas rojas, vivas por 20 000 sestercios, alrededor de US$
24 000 actuales) no ha sido todavía superado (Toussaint-Samat, 1992). El pescado
fresco ha sido siempre el preferido. Los chinos han comercializado pescado vivo por
más de 3 000 años. En el Imperio Romano, el pescado de mejor calidad era también
conservado, transportado y vendido vivo (en particular anguilas y lampreas). Existe
evidencia que los chinos utilizaban el hielo natural para conservar el pescado fresco
alrededor de 1 000 años AC. Los antiguos romanos también mezclaban el hielo con
algas marinas para mantener el pescado fresco (ellos transportaban el hielo desde las
montañas cercanas a Roma).
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el
pescado desde tiempos muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la
fermentación del pescado eran ya una industria integrada y floreciente casi en
términos contemporáneos (captura, cría, procesamiento, empaque, transporte y
distribución) en el Imperio Romano 100 años AC (McCann, 1988). Las técnicas de
preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la
humanidad y son aún ampliamente utilizadas. Es conocido que el salado de arenque a
bordo fue introducido por los holandeses en el siglo XIV. Esto permitió viajes de pesca
más prolongados y redujo las pérdidas post-cosecha, mejorando la producción y la
economía del salado de arenque. Del mismo modo, en el siglo XX, fueron introducidos
los barcos arrastreros congeladores y factorías para congelar y procesar el pescado a
bordo.

La cría de pescado en China se convirtió en una tecnología consolidada entre el año 2

000 y 1 500 AC y nunca ha cesado de ser una fuente de alimentos. El primer tratado
de cultivo de carpa fue escrito alrededor del año 475 AC por un chino llamado Fan Li
(Toussaint-Samat, 1992). Este libro contiene recomendaciones útiles sobre el diseño,
construcción, cosecha y administración económica de las granjas de peces (Kreuzer,
1974).

En Italia, la acuicultura se remonta a los siglos V-VI AC, cuando fue desarrollada por
los etruscos en las lagunas costeras del Mar Tirreno (Mediterráneo). Cerca del puerto
de Cosa, desarrollaron importantes trabajos de ingeniería, construyendo un canal en la
roca (tagliata di Ansedonia) para la operación hidráulica de una laguna de 500 a 1000
ha (Ardizzone et al., 1988). Más tarde, los antiguos Romanos, como fue demostrado
por estudios arqueológicos (McCann, 1988) desarrollaron en el mismo lugar, alrededor
de 100 años AC, un sofisticado complejo de acuicultura con agua de mar salada,
integrándolo con el procesamiento del pescado, empaque y envío marítimo de los
productos terminados a varios lugares de la cuenca del Mediterráneo. Este complejo
también incluía la captura costera estacional de especies como la caballa y el atún. Lo
que resta de la laguna litoral etrusca, la laguna de Burano (140 ha), todavía se
encuentra en explotación. Posteriormente, los habitantes de Cosa incorporaron como
última etapa, la explotación de la laguna Orbetello (2 700 ha), uno de los primeros
ejemplos de administración eficiente de pesquerías de lagunas costeras (Ardizzone et
al., 1988). En esta área, las actividades de la acuicultura han sido y siguen integradas
con las pesquerías marinas (Porto Santo Stefano). El caso de Cosa, como muchos
otros ejemplos que pueden ser encontrados, particularmente en el Mediterráneo,
China y Japón, dan testimonio de la estrecha relación que existen entre las actividades
pesqueras autosustentables, los aspectos sociales y culturales y del ambiente.

Existe suficiente evidencia histórica, respecto a que la acuicultura en Europa continuó

siendo una importante fuente de proteínas, por casi 1 000 años después de la caída
del Imperio Romano. En Europa, la producción pesquera fue siempre una combinación
de pescado silvestre y de cultivo, de origen marino y de aguas continentales
(Montanari, 1993). En los comienzos del siglo XVIII, un viajero observó que el
consumo de pescado en Polonia estaba compuesto por arenque salado (importado de
Holanda y Escocia), bacalao salado-seco, pescado del Mar Báltico (poblaciones
costeras) y pescado de cultivo en las regiones interiores (Salmon, 1735).

El consumo de pescado ha sido afectado positiva y negativamente por las religiones,

tabúes, decisiones políticas y creencias a través de la historia, lo que a su vez ha
influido su producción y comercialización. En Europa, durante la Edad Media, el
consumo de pescado fue promovido por la Iglesia Católica, la cual ordenaba 166 días
de ayuno al año (incluyendo los 40 días de ayuno estricto para Cuaresma) durante los
cuales se podía comer pescado. Esta situación fue usualmente reafirmada por reglas;
por ejemplo, Carlomagno ordenó que todas sus granjas tuvieran estanques de peces.
Alternativamente, la Reforma en Inglaterra (que incluyó cambios en el ayuno) redujo el
número de barcos pesqueros, afectando severamente las pesquerías de agua dulce
(Montanari, 1993), y casi hizo desaparecer la acuicultura (Kreuzer, 1974). Como será
analizado más adelante, esta situación iba a cambiar nuevamente en el siglo XVII con
el desarrollo de la pesca del arenque.

En Europa, la importancia de la acuicultura disminuyó por varias razones, las cuales

variaron de país en país; la acuicultura colapso en Alemania durante la guerra de los
Treinta Años (1618-1638) y no se recuperó hasta el final del siglo XIX (Kreuzer, 1974).
El desarrollo de las pesquerías marinas durante los siglos XIX y XX redujo aún más la
contribución relativa de la acuicultura; el cambio fue principalmente debido al enorme
rendimiento de las capturas marinas con respecto a la inversión, y al desarrollo
mundial de los mercados para cierto tipo de pescados, salados primero y congelados
después (lo que facilitó el almacenamiento y transporte).

La importancia de las capturas de peces marinos, particularmente el bacalao y el

arenque, se incrementó en Europa durante los siglos XIII y XIV, particularmente en los
países del norte. El siglo XIV fue un período de hambre en Europa y probablemente
obligó a las poblaciones costeras a incrementar la captura de los recursos pesqueros
marinos. Como señalara Montanari (1993), la plaga que devastó Europa entre 1347 y
1351 afectó en menor medida a las poblaciones costeras que consumían pescado
como fuente de proteínas y lípidos (energía), respecto a las poblaciones continentales,
las cuales estaban estresadas y propensas a enfermedades debido al hambre.

Durante el siglo XIII, el arenque cambió sus migraciones para el desove, del Mar del
Norte al Mar Báltico, lo cual dio a la Liga Hanseática la posibilidad de desarrollar la
industria pesquera más grande de aquel tiempo, reemplazando a Dinamarca, la cual
había previamente explotado este recurso (no sin guerra). Esta situación duró hasta el
siglo XVI, cuando el arenque volvió a desovar en el Mar del Norte, y esta vez Holanda
aprovechó la oportunidad para desarrollarse como un país pesquero de importancia
(Kreuzer, 1974).

Este regreso del arenque al Mar del Norte, también impulsó el desarrollo de la
pesquería escocesa del arenque durante el siglo XVII. Durante la segunta mitad del
siglo XVII, el pescado salado fue una de las principales exportaciones británicas hacia
Europa. En el período Enero-Marzo de 1665, en el puerto de Livorno (entonces parte
del Gran Ducado de Toscana) fueron descargados 9 020 barriles de arenque salado
(incluyendo 220 de arenque salado "blanco"), 345 barriles de salmón salado y 500
pequeños barriles de sardinas saladas prensadas (saracas) transportadas desde
Inglaterra, y constituyendo casi el total de la carga de once barcos (Cipolla, 1992). Se
podría suponer que el acceso del arenque salado a los mercados fue una de las
principales causas de conflicto entre Inglaterra y Holanda en aquel tiempo.

Los derechos de pesca fueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los
países europeos. El Tratado de Utrech (1713), reconoció en principio, a los
pescadores españoles (principalmente vascos), el derecho a pescar bacalao y
ballenas en Terranova (los vascos habían estado pescando allí desde antes de 1550),
pero en la práctica, los privó de tal derecho. Esto forzó a los españoles a buscar otras
alternativas, como por ejemplo, aumentar la pesca y salado de sardinas en las costas
de Galicia y aumentar las importaciones pesqueras. Como una de las medidas para
abordar la falta de pescado, el rey español Carlos IV fundó en 1789, una compañía
pesquera con asiento en Puerto Deseado (actual Patagonia Argentina) con el
propósito de pescar y salar. Los españoles volvieron a pescar en los bancos de
Terranova solamente en 1921 (López Capont, 1986). El desarrollo de este conflicto
continúa siendo noticia (1995).

En los comienzos del siglo XIX, se necesitaron de nuevos métodos para extender el
tiempo de conservación del pescado y de los productos pesqueros. El enlatado del
pescado y de la carne fue inventado por un francés, Appert (procedimiento publicado
en 1810) como un medio de proveer alimentación al ejército de Napoleón.

El efecto de la baja temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del pescado,

era conocido desde muy antiguo. El "congelado a la intemperie" fue un método
aplicado desde tiempos inmemoriales por los esquimales; consiste en dejar el pescado
a la intemperie, en condiciones climáticas de temperaturas bajo cero y expuesto al
viento. Esto fue probablemente el comienzo de la industria moderna del congelado de
pescado. Existen registros que indican que el "congelado a la intemperie" era aún
utilizado en la región de los Grandes Lagos (EE.UU. y Canadá) a principios del siglo
XIX y que el método era todavía aplicado allí en la década del 60 (Tressler et al.,
1968). Sin embargo, no fue hasta el desarrollo de la refrigeración mecánica en el siglo
XIX, que el hielo y las instalaciones de frío estuvieron realmente disponibles. El
ingeniero francés, F. Carré, construyó la primera máquina para fabricar hielo en
bloque, que fue presentada en la Gran Exhibición de Londres en 1859.

En 1877, la primera carga de carne de carnero fue transportada usando refrigeración

mecánica, desde Francia a Buenos Aires (Argentina) a bordo del barco "Le
Frigorifique", principalmente para demostrar que era posible el transporte
intercontinental de alimentos congelados. Los argentinos con la ayuda de Carré,
equiparon un segundo barco, el "Paraguay" y comenzaron el transporte de carne roja
refrigerada hacia Europa (Toussaint-Samat, 1992).

Los norteamericanos fueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del
mercado potencial del pescado congelado, y alrededor de 1865 comenzaron a
congelar pescado, poniéndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de
1880, comenzó a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco, y para fines del
siglo XIX, el congelado de pescado era una importante industria en los EE.UU., que ya
había empezado a exportar salmón congelado hacia Europa. En aquel tiempo, en
Europa, el pescado era congelado en pequeñas cantidades en comparación con los
EE.UU. (Tressler et al., 1968). La calidad inicial de los productos pesqueros
congelados era muy deficiente y él proceso no era bien entendido (Burguess, 1974).
En 1929, un norteamericano, Clarence Birdseye, decidió volver a los orígenes y
averiguar por qué el pescado congelado por los esquimales ("congelado a la
intemperie") era de superior calidad que el pescado congelado en forma mecánica.
Después de permanecer un período con los esquimales del Labrador, descubrió que el
secreto estaba en la velocidad de congelación; de regreso a los EE.UU. de América
desarrolló los primeros congeladores de placa y de doble cinta en los EE.UU. e inició
la era de la "congelación rápida" (Toussaint-Samat, 1992).

Después del desarrollo de las pesquerías del arenque y bacalao, la mayoría del
pescado de mar consumido en Europa provenía de barcos a vela, como los barcos
arrastreros de pesca que eran empujados por el viento. La propulsión a vapor se
introdujo en los barcos pesqueros europeos hacia fines del siglo XIX y estos buques
con propulsión mecánica reemplazaron a los de vela. Los motores de combustión
interna (Diesel) se introdujeron en las pesquerías europeas a finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX, y reemplazaron completamente la propulsión a vapor para
1960. Después de la 2da. Guerra Mundial, los barcos pesqueros en Europa
comenzaron a utilizar sonares y ecosondas para detectar los peces, y estos métodos
fueron adoptados por las flotas pesqueras industriales alrededor del mundo. El primer
barco factoría arrastrero de popa, el "Fairtry", fue construido en Aberdeen, Escocia en
1953. Este incorporó congeladores de placa y túneles. Después de años de
investigación y desarrollo en el Torry Research Station, en Aberdeen (Escocia), fueron
instalados congeladores comerciales de placas verticales en el arrastrero de popa,
"Lord Nelson", en 1961. Desde entonces hubo un rápido desarrollo del procesamiento
y congelación a bordo.

Dos importantes desarrollos durante las décadas del 50 y del 60 que incrementaron la
ventaja de la mecanización de los barcos pesqueros, fueron la introducción de la fibra
sintética en la construcción de redes, y el diseño racional de las redes de pesca. Estos
desarrollos mejoraron los viejos métodos de pesca como el arrastre, las redes de
enmalle y los espineles, y aumentaron drásticamente la captura. Sin embargo, este
desarrollo no fue acompañado pari passu con la adecuada administración de los
recursos existentes, provocando una sobreexplotación significativa de los mismos y
pérdidas económicas en las pesquerías mundiales. Estas pérdidas fueron el resultado
de la sobrecapacidad y sobreinversión en la flota; se estimó que se requeriría el 46%
del valor de las capturas mundiales desembarcadas para recuperar el capital invertido
en la flota, esto es un valor desproporcionadamente alto (FAO, 1995).

Los problemas de la calidad y la adulteración de los alimentos se pusieron de

manifiesto durante la última parte del siglo XIX, tanto en Europa como en los EE.UU.
de América, y se hizo evidente la falta de información científica y técnica respecto de
los alimentos y en particular del pescado. Los problemas de las pérdidas de alimentos
observados durante la primera guerra mundial (Burgess, 1974) y probablemente los
problemas de crecimiento asociados con la provisión de alimentos a las grandes
poblaciones urbanas, convencieron a los gobiernos de crear institutos de investigación
y desarrollo ad hoc. El primer instituto de investigación dedicado a la tecnología del
pescado fue creado en Noruega en 1892.

La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la

introducción de un gran número de productos en los mercados pesqueros de los
países desarrollados, particularmente después de la segunda guerra mundial. Entre
ellos hubo productos que hicieron de la especificidad de la especie un aspecto menos
importante, y así se introdujo el concepto de productos preparados y semipreparados
como los "dedos", palitos, hamburguesas y pastas de pescado.

Existen muchos tipos de pastas de pescado. Sin embargo la más conocida es la

originalmente denominada "kamaboko" en Japón. El "kamaboko" (y sus derivados) era
un producto pesquero tradicional principalmente consumido en el Japón, pero también
conocido en China y en otros países asiáticos. Era originalmente producido en forma
artesanal a partir de algunas pocas especies de pescado fresco; en la década del 60
los japoneses comenzaron a producir kamaboko partiendo del músculo de pescado
desmenuzado y congelado de Alaska pollack y mecanizaron todo el proceso de
producción. En Japón, la producción de kamaboko y sus derivados creció durante la
década del 70 y su tecnología se difundió y fue utilizada en el resto del mundo.
Alrededor de 1975, en Japón y luego en otros países desarrollados, el kamaboko se
comenzó a utilizar para la producción de análogos (por ej. los análogos de patas de
cangrejo), lo cual abrió la posibilidad de utilización de especies menos explotadas y
potencialmente de reducir las pérdidas post-cosecha.

Esta breve introducción del desarrollo histórico de la producción y utilización del

pescado, fue incluida en este manual principalmente para brindar una idea de las
condiciones dinámicas de las pesquerías a largo y mediano plazo. El análisis de los
aspectos de las pesquerías a largo y mediano plazo es importante en varios sentidos.
Aparte de las consideraciones socio-económicas (por ej. hábitos de consumo de
pescado y "derechos históricos" que los pescadores frecuentemente reclaman
poseer), existen otras importantes implicancias cuando se estudia la inversión y la
sustentabilidad.

Por ejemplo, es claro que hubo desde la segunda mital del siglo XIX, una constante
reducción en los sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto plazo, como
resultado de la introducción de innovaciones técnicas y científicas y por cambios en los
mercados. Es extremadamente importante para los países en vías de desarrollo,
entender esta reducción en los escenarios de la industria pesquera a corto plazo, para
lograr la autosustentabilidad y no desaprovechar las inversiones. La reducción en el
tiempo de formación de los escenarios a corto plazo, hace necesario considerar las
planificaciones a mediano y largo plazo, para un adecuado desarrollo autosustentable.

1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas

mundiales
En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de
98 millones de toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la
pesca marítima y unos 15,5 millones a la pesca continental, incluyendo acuicultura.
Entre 1984 y 1989 las capturas de especies marinas se incrementaron desde 74
millones a 86 millones de toneladas (17% de incremento), mientras que las capturas
correspondientes a aguas continentales crecieron de 10 millones a 14 millones (38%
de incremento). Después del máximo de desembarque de 1989, las capturas
marítimas disminuyeron en 1992 en un 4%, mientras que las capturas en aguas
continentales continuaron creciendo, aumentando en un 10% en el mismo año. El
incremento en capturas de especies marinas se debió, en la década del 80, sobre todo
al notable aumento de las capturas en el Océano Pacífico, Norte y Sur, que crecieron
en más de 17 millones de toneladas en el período de 1981 a 1989.

No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y,

por el contrario, podría ocurrir una disminución de las mismas en las regiones donde
existe sobrepesca. Por ejemplo en las regiones del Atlántico Norte y Central, se
registró una captura casi constante en el período 1985-89 (variaciones anuales
menores que el 1,8% del promedio), pero las capturas cayeron significativamente en
1990 y 1991 (con variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado con las
capturas promedio de 1985-89).

También es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se

relaciona con el mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores
desean adquirir. Un 13% del total de capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao,
merluza, Alaska pollack y eglefinos. Peces muy apreciados como los lenguados no
alcanzan al 1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de los mismos es más o
menos estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamaño
comercial, son consideradas como pesca acompañante en algunas pesquerías de
camarón en el Caribe; no son apreciadas por los consumidores locales, tienen precios
bajos y frecuentemente se les dan nombres despectivos ("chatarra" en Costa Rica,
"tapaculo" en Cuba). Este tipo de recurso puede gradualmente incorporarse al
mercado debido a un mejoramiento del conocimiento técnico y de la comercialización.
Tal desarrollo es necesario para reducir las pérdidas por descarte de la pesca
acompañante del camarón.
El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños
pelágicos, es decir especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido
de lípidos y fácilmente deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son también
especies grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor demanda comercial,
representan un 9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de
pequeño tamaño, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura
puede variar significativamente de año a año. La mayor parte de las capturas de
pequeños pelágicos es utilizada para la fabricación de harina de pescado en Chile y
Perú.

Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el

Grand Banks de Canadá fue suspendida debido a la sobrepesca. Sólo Canadá había
registrado desembarcos de 1,15 millones de toneladas en 1991, procedentes del
Grand Bank (O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era una de las zonas de pesca más
ricas del mundo, y fue explotada permanentemente en los últimos 500 años (o aún
antes si fuese verdad que los pescadores vascos explotaron las áreas de pesca
canadienses antes de la llegada de Colón a América).

El colapso de la pesquería del Grand Banks fue la causa que quedaran sin empleo
entre 40 000 y 50 000 pescadores y operarios de plantas canadienses. Fue la ola de
desempleo más grande de la historia de Canadá (Anon., 1995; Swardson, 1995).
También afectó los mercados internos e internacionales impulsando la sustitución de
especies, tanto a nivel del consumidor como de la industria. Un ejemplo que ilustra
este hecho es que las hamburguesas de pescado de MacDonald, la mitad de las
cuales eran elaboradas con bacalao del Grand Banks, pasaron a ser elaboradas con
Alaska pollack (Anon., 1994). El caso del Grand Banks será probablemente un ejemplo
clásico de sobrepesca y de sus consecuencias; este ejemplo acentúa el hecho que no
puede ignorarse el riesgo de sobrepesca.

La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la única causa de la disminución
en las capturas; fenómenos naturales como la comente de "El Niño", cambios
ambientales y ciclos biológicos a largo plazo, juegan papeles importantes en algunas
regiones, afectando significativamente el promedio de captura. A pesar de ello,
durante los últimos siete años, las capturas marinas mostraron una tendencia global
hacia la estabilización. La industria pesquera ha llegado a una etapa donde la
administración adecuada de los recursos pesqueros es imprescindible. El desarrollo,
excepto en casos particulares y en la acuicultura, no puede fundamentarse en un
incremento de las capturas.

1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del

pescado a nivel mundial
En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para
consumo humano, la casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricación de
harina y aceite de pescado (utilizada a su vez para alimentar animales de granja). Un
31% del total del pescado para alimentación humana directa es consumido fresco y un
35% congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado,
salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es
consumido dentro de las dos primeras semanas después de la captura y un 69% es
conservado de alguna forma para un consumo posterior.

Un 39% de las capturas totales son comercializadas internacionalmente, con un nivel

de intercambio del orden de los US$ 37 400 millones en 1991. Los países en vías de
desarrollo participan activamente de este comercio y para algunos de ellos, como es el
caso de Mozambique y Cabo Verde, los recursos pesqueros constituyen la mayor
fuente de ingresos reales.

Los descartes y las pérdidas post-captura de pescado son importantes y un reciente

estudio estimó que el total de los mismos oscila entre 17,9 y 39,5 millones de
toneladas por año, con un promedio de 27 millones (Alverson et al., 1994), esto
significa cerca del 30% de la captura mundial total. Las mayores pérdidas se tienen en
las pescas selectivas como las de captura de camarones, donde no es inusual
encontrar una relación entre pesca acompañante y camarón, de 5 a 1, y aún mayores.
Algunos países como Cuba, realizan un esfuerzo para recuperar y utilizar toda la
pesca acompañante del camarón, otros (por ej. Costa Rica) recuperan la mayoría de
las especies de valor para el mercado. Sin embargo en muchos países, toda la pesca
acompañante capturada en las redes de camarón es desechada.

Las otras pérdidas ocurren como resultado de las fallas en el manipuleo,

almacenamiento, distribución y procesamiento de pescado y también debido a
problemas de comercialización. El nivel real de pérdidas es un tema controvertido, en
parte debido a las dificultades en definir que constituye una pérdida y su consiguiente
medición. A pesar de ello, todos reconocen que las pérdidas existen y deben ser
reducidas; el estudio de las mismas debe ser realizado caso por caso y es una etapa
clave para el mejor aprovechamiento del recurso. En estas circunstancias, la
tecnología del pescado deberá incluir la reducción de los costos de falla, en particular
la reducción de las pérdidas post-cosecha, la reducción de los desechos y efluentes en
general, y la mejora continua del producto en términos de calidad y conveniencia para
los consumidores.

1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro

La tecnología de los productos pesqueros como disciplina, continuará teniendo un
importante rol en el desarrollo de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo
en el diseño, operación y administración de las industrias pesqueras debido a la
introducción simultánea de los conceptos de aseguramiento de la calidad y
gerenciamiento, nuevos equipos y electrónica, el cambio de control manual al control
de supervisión por computadora y el uso de robots que utilizan tecnología de visión.
Toda la industria pesquera seguramente cambiará en las próximas décadas, algunas
de las industrias pesqueras del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canadá,
Dinamarca e Islandia.

Debido a esta evolución, la relación entre tecnología y economía crece y se volverá

más importante en el futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economía de la
producción fue introducido en algunas industrias pesqueras escandinavas alrededor
de 1975, el control de la producción por computadora en 1982 y se espera que la
simulación en línea para el gerenciamiento del producto se incluirá en las industrias
pesqueras líderes en 1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible sin una
estrecha relación entre la tecnología de los productos pesqueros y la economía. Esta
relación excede ampliamente la clásica existente entre ambas áreas y comúnmente
utilizada en los estudios de inversión, ya que son necesarios parámetros más
específicos y precisos (por ej. rendimientos, tiempo, temperatura y dinámica de
procesos).

Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y
simultáneamente la reducción de las pérdidas post-cosecha y del consumo de energía,
la industria pesquera en los países en vías de desarrollo, tendrá que adaptarse a ello,
a fin de evitar la pérdida de mercados. Hay industrias pesqueras, particularmente en el
sudeste asiático (por ej. Tailandia y Malasia) que han iniciado tal evolución con
aparente éxito. La evolución de la acuicultura y de las pesquerías de pequeña escala
impondrá desafíos adicionales a los tecnólogos del pescado, todos ellos asociados a
la economía.

El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado,

depende de la oferta y la demanda, pero las empresas, particularmente en los países
en vías de desarrollo, frecuentemente operan orientadas hacia la oferta, más que
hacia la demanda, y esto puede conducir a malas inversiones y a pérdidas
económicas.

Como fue analizado en el estudio histórico, el arenque salado y el bacalao salado

seco, fueron un mercado sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los
norteamericanos produjeron pescado congelado durante la segunda parte del siglo
XIX, y se generalizó así el uso del hielo para enfriar el pescado. Desde entonces se
produjeron muchos cambios, debido a la introducción de nuevas tecnologías
(incluyendo métodos de administración) o simplemente al desarrollo de mercados de
nuevos productos, y como resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco
en común con el de la mitad del siglo XIX. Aunque los cambios en los mercados son
visibles y ocurren relativamente rápido, quienes están en la industria pesquera en los
países en vías de desarrollo (y algunas veces en los países desarrollados)
frecuentemente piensan de un modo casi estático y conservador, lo cual puede
también conducirlos a crisis y pérdidas económicas.

Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria

de la merluza de América del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de
información y perspectivas adecuadas de los mercados. Otro ejemplo interesante es la
caída de la industria portuguesa de conservas de pescado, habiendo sido una vez la
más importante del mundo, debido a la falta de un desarrollo adecuado, tanto técnico
como de comercialización.

Recientes estudios de mercado (por ej. Social Trends en el Reino Unido en 1989 y
Salmon, 1990) indican que numerosos cambios respecto a la demanda pueden
esperarse en los principales mercados de productos pesqueros y alimentos en los
próximos años, los cuales pueden resumirse como sigue:

(i) La edad promedio del consumidor, particularmente en los países desarrollados será
mayor (variando de 38 a 48 años para los EE.UU. de América para el año 2 000). El
consumidor tendrá mayor conciencia y preocupación respecto a los aspectos de la
inocuidad, calidad y nutrición. Esta tendencia hacia productos pesqueros más
saludables será seguida por los países en vías de desarrollo, probablemente primero
en algunos países sudamericanos y asiáticos (incluso China).

(ii) Más personas comerán fuera de sus hogares. Esto es debido por ej. al aumento de
actividades recreativas y al incremento de mujeres que trabajan fuera del hogar, así
como al hecho que la mayoría de las personas en las grandes ciudades almuerzan
fuera de sus hogares en los días laborables. Esto implica que los mercados
institucionales y de comidas preparadas se incrementarán y los productos tendrán que
adaptarse a esos mercados (por ej. tamaño y peso, y tipo de preparación).

Esta tendencia se manifiesta ya en las grandes ciudades de los países en vías de

desarrollo (Ciudad de México, Shangai, San Pablo y Lagos) donde millones de
personas no regresan a sus hogares para almorzar.
(iii) Se incrementará el número de mujeres que trabajan fuera de sus hogares. En
Europa trabajan más del 50% de las mujeres en edad activa. Esto significa que
disponen de menos tiempo para cocinar y comprar alimentos, y necesitan más platos
congelados preparados y semipreparados (productos con mayor valor agregado). El
número de congeladores y hornos de microondas en los hogares aumenta tanto en los
países desarrollados como en los países en vías de desarrollo, y probablemente esto
desarrollará aún más el mercado de productos pesqueros congelados.

(iv) Actualmente, las personas en los países desarrollados gastan relativamente

menos de sus ingresos en alimentación que en el pasado, pero exigen alimentos y
servicios de mejor calidad que antes. En general, en los países en vías de desarrollo,
los precios de los alimentos están relativamente aumentando y los consumidores
esperan mejor calidad y servicio que antes. Esto implica que el uso racional de los
recursos y una eficaz administración son esenciales, en general en la industria de los
alimentos, y particularmente en la industria pesquera.

El aumento o la disminución de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente

incrementará los precios del pescado, porque algunos consumidores, y
particularmente aquéllos de los mercados institucionales y de comidas preparadas,
pueden fácilmente cambiar por productos alternativos. Considerando todas las
tendencias, parece que el mercado de productos pesqueros será más segmentado y
diversificado en el futuro. La industria pesquera tendrá que adaptarse a esta tendencia
para responder a la demanda.

Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio

("commodities") o que utilizan una sola o pocas especies, o que producen uno solo o
pocos productos con bajo valor agregado estarán más expuestas a los cambios
imprevistos de los mercados, como le sucedió a la industria latinoamericana de la
merluza. En el futuro próximo, una gran proporción de las capturas de pescado se
cambiará del área de bienes intermedios hacia productos con mayor valor agregado.
Esta tendencia hacia productos con mayor valor agregado (algunas veces llamados
"de conveniencia") se incrementará con la creciente urbanización en los países
desarrollados y en vías de desarrollo. Todos los cambios actuales en el mercado,
desafían las situaciones existentes. Al mismo tiempo crean oportunidades de negocios
para aquéllos quienes conozcan el mercado y estén en condiciones de utilizar la
tecnología y administración apropiadas.

El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros

congelados, depende de la oferta, y en particular de la contribución relativa del
pescado de cultivo y silvestre.

La acuicultura es un sector dinámico, pero aún no ha colmado las expectativas, debido

sobre todo a los costos de explotación comparativamente altos. En la última década,
se observaron mejoras, fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor
comercial, tal como el camarón (Lejano Este y América Latina) y pescados como el
salmón, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del salmón (1991), cuando en
algunos países disminuyeron los precios del salmón fresco de cultivo, al nivel de los
precios de la sardina y anchoíta, fue una señal clara de las restricciones comerciales y
económicas que los productos de la acuicultura todavía enfrentan en la mayor parte
del mundo. El salmón no es el único caso, la lubina de cultivo alcanzó en 1995, sólo la
mitad del precio que podía obtener cuatro o cinco años antes de la expansión de la
acuicultura de esta especie. También el incremento en la producción acuícola del
camarón demostró que los precios disminuyen después de un cierto nivel de
producción. En este momento, la acuicultura está lejos de constituir una fuente
económica de proteínas para las personas, a pesar del hecho que países como China
han logrado resultados muy satisfactorios.

La acuicultura continuará desarrollándose e integrará otras áreas del conocimiento,

aparte de la biología, a fin de obtener productos de menor precio comparativo. La
acuicultura debe aún resolver problemas que la limitan, como ser el de los alimentos
para peces, calidad intrínseca y organización de la actividad, a fin de alcanzar niveles
más importantes de producción. Algunos países, con costas apropiadas, agua, clima y
acceso a energía y alimento para peces relativamente a bajo costo, tendrán ventajas
comparativas, por ej. como es el caso de Chile, respecto al salmón de cultivo.

Existen muchos factores que pueden afectar la evolución de las pesquerías y de la

acuicultura. Probablemente el incremento del costo de petróleo, con el consiguiente
aumento en el costo de los combustibles, ocasione que los costos de la acuicultura
sean más competitivos respecto a los del pescado capturado. No obstante, un
incremento en el costo del combustible también afectará los costos del alimento para
peces. El costo del combustible en el futuro, podría obstaculizar la pesca a larga
distancia, y también de pesquerías que requieren de mucha energía. Por otro lado, por
ejemplo, una campaña masiva, continua e inteligente de publicidad, podría
incrementar el mercado para las especies de cultivo (por ej. salmón), a fin de superar
las limitaciones del mercado existente.

Se estima que, no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura, existirá siempre

un mercado para el pescado silvestre, para satisfacer los requerimientos de la
demanda de especies diferentes, alimentos regionales y tradicionales, platos de alta
cocina, etc.

Los productos curados y en conserva seguirán representando una parte importante del
mercado, sobre todo en países en vías de desarrollo, donde no existen las cadenas de
frío necesarias para la distribución del pescado fresco y congelado. Esta situación
cambiará seguramente, en aquellos lugares donde exista un incremento real del nivel
de vida. El comercio internacional seguirá muy activo, ya que la demanda no
satisfecha crecerá en diversas regiones del mundo, especialmente en Asia y
probablemente en Europa Occidental y Oriental. La falta de especies pesqueras de
tipo convencional, propiciará la aparición de nuevos productos con mayor valor
agregado, y probablemente hará disminuir la cantidad de pescado destinado a
reducción. Como ya se ha analizado, en vista de los grandes volúmenes de descarte y
pérdidas post-cosecha, se realizarán esfuerzos tendientes a reducirlas (por ej. redes
de pesca selectivas) y a aprovechar las especies acompañantes cuya captura no
pueda evitarse.

La predicción no es una actividad libre de error, y cualquier predicción basada en la

extrapolación de situaciones existentes, o en analogías (por ej. el desarrollo de la
acuicultura siguiendo el modelo de la agricultura), no necesariamente resultará
correcta. Los autores básicamente coinciden con lo manifestado por Sir Karl Popper
(1989, 1994), respecto a que no hay posibilidad de obtener predicciones históricas
identificando "ritmos", "tendencias", "modelos" o "leyes históricas", dado que el futuro
es esencialmente abierto. El hombre puede aprender del pasado, siempre que esté
preparado para reconocer sus propios errores, y en particular puede mejorar una
situación específica si es capaz de identificar qué tipo de actividad es el resultado de
un diseño racional y consciente, y cuáles son, en cambio los resultados involuntarios
de las acciones humanas (Popper, 1989).
La publicación de FAO (1995) titulada "El estado de las pesquerías mundiales y la
acuicultura", analiza la situación actual de las mismas, y de este análisis se infiere la
posible proyección de la demanda mundial de pescado hasta el año 2010, y el
probable escenario pesquero global.

La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier

evaluación económica de un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una
industria y constituye una herramienta analítica cuando ha comenzado la producción y
aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del
proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseño del
proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total
de los datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar
estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los
equipos e información bien definida sobre las necesidades de la planta.

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la

planta para cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las
alternativas de tamaño entre las que se puede escoger se van reduciendo a medida
que se examinan las cuestiones relacionadas con la ingeniería, las inversiones y la
localización.

(c) Relevamientos de insumos

Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible

determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para
la elaboración de cada producto. La determinación del requerimiento de insumos es la
premisa básica para estimar los costos de operación.

Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y
envases. Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de
pescado se fijan previamente (por ej., cuotas de captura). Sin embargo, aún cuando la
oferta de pescado total pueda ser limitada, el acceso de una empresa al mercado de
pescado fresco o congelado es libre. En esas circunstancias, si la demanda aumenta,
los precios del pescado fresco aumentarán y las empresas pesqueras pueden
encontrar más interesante importar pescado antes que comprarlo localmente. Este es
el caso de muchos países desarrollados en el presente. Para el resto de las materias
primas también puede ser necesario realizar un análisis de diferentes alternativas.

Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de
información concerniente a los datos técnicos del proceso. Mediante un cuidadoso
estudio de los diagramas de flujo y de los equipos, se puede afirmar qué etapas del
proceso pueden causar problemas, son caras o infrecuentes y al examinar cada
operación se pueden prever los problemas que aparecerían en el diseño y
funcionamiento.

Debe tenerse en cuenta que este análisis no es sólo necesario para el proceso de
inversión, sino que también lo es para el análisis de situaciones existentes, ya que las
condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo. Asimismo es
relativamente común encontrar, sobre todo en países en vías de desarrollo, que las
industrias se han instalado siguiendo un análisis aproximativo, o bien basándose en
analogías o en condiciones político-económicas que están lejos de constituir
condiciones óptimas o adecuadas para el desarrollo autosustentable. Como la calidad
y seguridad del producto se están convirtiendo en condiciones esenciales para
permanecer en el mercado y progresar, estos aspectos son indispensables durante la
evaluación de los insumos y selección de los equipos.

2.3 Tecnología de elaboración de productos pesqueros

La profundización de este tema no corresponde al objetivo de este Manual, dado que
se considera como premisa que cualquier evaluación económica es posterior a la
evaluación técnica del proceso. Sin embargo, el conocimiento de los principios
técnicos en que se basan los análisis económicos es sumamente importante, dado
que estamos en una economía en expansión que crece continuamente mientras que
se desarrollan nuevas tecnologías.

La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que

tienden a la conservación y/o transformación del pescado y a la preservación de sus
características como alimento, o bien como materia prima de uso industrial. Así, por
medio de un sistema de procesamiento adecuadamente diseñado, pescado y energía
pueden ser masivamente transformados en proteínas para su uso en alimentación.

Ningún método de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad

inicial del pescado, por lo que los pescados deberían recibir la misma atención y
cuidado desde el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo
en fresco. Las diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su
conservación por períodos prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos
como enranciamiento y deterioro.

El número de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente

aparecen en el mercado mundial productos nuevos. Se pueden agrupar del siguiente
modo:

- Frescos - Conservas - Harina y aceite de pescado

- Congelados - Preservas - Otros

Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos

y específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que
inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron
a aparecer máquinas y en la práctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin
algún grado de mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos
casos, manual o mecánico.

Estos diagramas son una representación del curso de la producción en la planta

industrial; se limita la representación esquemática a lo que sucede en un determinado
lugar, sin intentar representar cómo se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se
encuentra la misma figura geométrica en la representación (rectángulo) de los más
distintos procesos, aquél no representa la igualdad del equipo utilizado. Las flechas
indican la secuencia de operaciones.

Ejemplo 2.1 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado

Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una

capacidad de 2 toneladas diarias de filetes sin piel. La planta debe producir: bloques
de filetes ("fish blocks") o filetes interfoliados congelados.
(a) Descripción del proceso
(b) Selección y especificación de equipos

Solución: (a) La Figura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de congelado
de pescado.

Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecánica. En el

primer caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando
los dos filetes y la piel de ambos (Línea 1). En el proceso mecánico se disponen en
serie los siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora.

El filet de máquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin
de darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar
las partes negras aún adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operación
rápida. Al final de esta operación se tiene un filet que puede ser comercializado como
"con poca espina". En conjunto con la operación de revisado, puede desarrollarse otra
que requiere más atención por parte del operario y que consiste en un desespinado
fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Líneas 2 y 3). Como
se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas líneas.

Debe mencionarse que existen en el mercado máquinas que realizan el corte V

automáticamente, como una continuación de la línea mecánica descripta
anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluación
técnico-económica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con
distintos grados de mecanización (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la
elección del tipo de planta.

Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para
plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es
más conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la
planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).

Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado

(b) Selección y especificación de equipos

Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:

Balanza para cajones con pescado entero

Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificación, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspección y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plásticos
Autoelevador

El número de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una

evaluación de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)

Equipos de refrigeración:
Túnel: 5 ton/24 horas (*)
Congelador de placas: 500 kg/carga
Cámara de almacenamiento a 0°C: 20 t materia prima (MP)
Cámara de almacenamiento a - 30°C: 60 t producto terminado (PT)
Equipo para fabricación de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs
Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 días de producción

(*) Nota: Es conveniente incluir un túnel de congelación para diversificar los productos
a elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).

No es indispensable el equipo para la fabricación de hielo, siempre que se pueda

comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme está asegurado. La
decisión deberá realizarse a través de un análisis económico entre la inversión
necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.

Ejemplo 2.2 Diagrama de flujo de una pequeña planta de conservas de atún

Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con una

capacidad diaria de 2 670 latas de atún. La producción será de conservas de atún en
aceite, en latas de 180 gr, con 16% de líquido de cobertura. Los datos de este
problema corresponden a una planta real en Cabo Verde, Africa (FAO, 1990).

(a) Descripción del proceso

(b) Selección y especificación de equipos

Solución: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una planta de conservas
de pescado.

Figura 2.2 Diagrama de flujo para una planta de conservas de atún

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparación incluye descongelado,
descabezado y eviscerado y corte de la cola.

La cantidad de etapas o su ubicación dentro de un proceso de enlatado pueden variar

de acuerdo a si se trabaja con especies grandes o pequeñas, si se seleccionan
procesos continuos o discontinuos, si se trabaja manual o mecánicamente, etc., pero
de todas maneras se puede enunciar un esquema típico de envasado.
El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches eléctricos, lavado y
salmuereado y transportado hasta las máquinas descabezadoras, evisceradoras, y
trozadoras. El trozado sólo se realiza cuando el tamaño del pescado lo requiere.

Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente

transportado a la zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en
algunas plantas industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la
lata antes de su cierre. En el área de proceso propiamente dicha, existen dos
posibilidades en cuanto al método utilizado en su cocción:

Método I Envasado crudo y posterior cocción en la lata

Método II Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las
latas se cierran en remachadoras automáticas. Finalmente, las latas cerradas se
esterilizan en autoclaves especiales, se etiquetan, y se colocan en cajas que se
almacenan hasta su distribución.

Las variables tecnológicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de

precocción, tiempo y temperatura de esterilización, etc., deben ser seleccionadas
considerando la especie a procesar y el producto final a fin de determinar el proceso
más adecuado (Parin y Zugarramurdi, 1987). Para el caso de procesar atún existen
modificaciones a ese esquema general.

En este ejemplo se utiliza el Método II, y el atún se cocina en salmuera.

Posteriormente se realiza la operación de limpieza, por la cual se elimina la piel,
huesos y partes rojas u oscuras del músculo, obteniéndose los lomos de atún y migas
("flakes"). Las operaciones restantes son las mismas. Cuando la materia prima es
fresca, la preparación incluye el descabezado y eviscerado y el corte de la cola. En el
caso de que la materia prima sea fresca se entiende por preparado: descabezado y
eviscerado, y corte de la cola.

(b) Selección y especificación de equipos para la planta de conservas de atún

Recepción: 1 grúa
Pesado: 1 balanza 0,5 t
Lavado: 1 piletón 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Trozado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Colocación en parrillas: 1 mesada
Capacidad de cocción: 20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte: Grúa y 2 portaparrillas
Cocción: 1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado: 1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilización: 1 autoclave: 700 latas/carga
Etiquetado: 1 mesada
Caldera: 250 kg/hr vapor

2.4 Determinación de insumos

2.4.1 Materia prima
2.4.2 Consumo de hielo
2.4.3 Mano de obra
2.4.4 Servicios
2.4.5 Envases

2.4.1 Materia prima

La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el relevamiento de las

cantidades de materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para
elaborar una unidad de producto. Es importante conocer si durante el proceso de
fabricación se obtienen subproductos.

Acorde con la actual situación de las pesquerías, el análisis de los rendimientos es de

importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor,
por ej., langosta y camarón, un incremento relativamente pequeño en rendimientos
genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma forma, existe una
tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el rendimiento de
productos tipo "commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de
bacalao en Islandia aumentó 20-26% en el período 1965-1991 (Valdimarsson, 1992).
Una recopilación completa de rendimientos y valor nutricional de las especies
pesqueras más importantes del mundo desde el punto de vista comercial han sido
publicadas por FAO (Tony Research Station, 1989).

En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como

materias primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. En la Tabla
2.2 se muestran los contenidos netos de pescado en diferentes productos.

Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos (1)

Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 40-45 Argentina (Cerbini y
Zugarramurdi, 1981a)
Caballa (Scomber japonicus 30-35 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
marplatensis) 1987)
Bonito (Sarda sarda) 35-45 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius hubbsi) 38-40 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1986a)
Atún (Thunnus spp.) 50-55 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (Thunnus spp.) 40-44 Países (Edwards, 1981)
Tropicales
Atún (Thunnus albacares) 38-40 Indonesia (Bromiley et al, 1973)
Atún (Katsuwonus pelamis) 40 Cabo Verde 1990
Langostinos (Penaeus y Metapenaeus 28 Países (Edwards, 1981)
spp.) Tropicales
Camarón (Pandalus borealis) 25-30 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operación:
Descabezado y eviscerado (D&E) 60-65 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 48-52 Argentina
Fileteado manual (Filet sin piel) 40-42 Argentina
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 31-33 Argentina
Revisado y corte V 85 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 47 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado manual (Filet sin piel) 45 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 46 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Corte V 90-92 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Producto (elaborado manualmente):
Filetes interfoliados, 4.54 kg 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel 41 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 34-36 Argentina
Corvina rubia 50-55 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
(Micropogonias opercularis) (D&E)
Corvina rubia entera 97 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (Cynoscion siriatus)
Filetes con piel 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Congelado
Producto (elaborado mecánicamente):
Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 kg 37 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes, estándar, 7.5 kg 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E) 57-61 Argentina
Abadejo (Genipterus blacodes)
Filet sin piel 34-40 Argentina
Salmón de mar  (Pinguipes spp) (D&E) 55-58 Argentina
Langostino  (Pleoticus muelleri argentine)
Crudo, sin cabeza 60 Argentina
Crudo, sin cabeza, pelado 45 Argentina
Camarón (Pandalus borealis)
Crudo, entero 95 Reino Unido (Graham, 1984)
Crudo, sin cabeza 60 Reino Unido (Graham, 1984)
Calamar (Illex argentinus) (Eviscerado
sin piel, sin pluma)
22-44 cm 72 Argentina
49-62 cm 66 Argentina
Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin piel) 31,7-39,4 Canadá (Mensinkai, 1967)
Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin 24,0-31,3 Canadá (Mensinkai, 1967)
piel)
Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)
Filet con piel 36,8-43,7 Canadá (Mensinkai, 1967)
Lenguado (Hippoglossoides
platessoides)
Filet sin piel 21,6-26,0 Canadá (Mensinkai, 1967)
Centolla (Paralithodes
camchatica)  (Proceso manual)
Operación:
Cocido discontinuo 95 Canadá (Amaría, 1974)
Lavado y cocido continuo 87,74 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de caparazón 66,25 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de carne: 100 Canadá (Amaría, 1974)
 Rendimiento global: 58,13 Canadá (Amaría, 1974)
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)
Fileteado 70 Chile (FAO, 1986a)
Ahumado 55 Chile (FAO, 1986a)
Rendimiento global: 38,5 Chile (FAO, 1986a)
Ensilado biológico
Pescado entero y residuos (producto 117 Uruguay (Bertullo et al., 1992)
líquido)
Pescado entero y residuos (producto 135 Venezuela (Bello et al., 1992)
líquido)
Hidrolizado (Producto seco)
Enzimático, consumo humano 8 Cuba (Rodriguez et al.,
(Humedad: 6%) 1989)
Biológico (a partir de residuos 12 Chile (Bertullo, 1989)
de Merluccius gavi)
Productos pesqueros deshidratados
CPP (+5% por obtención subproducto: 20 Senegal (Vaaland y Piyarat,
aceite) 1982)
Harina de pescado 25 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Pescado seco arrollado (a partir de 20 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado desmenuzado) 1982)
Pescado desmenuzado (a partir de 40 Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado entero) 1982)
Secado mecánico y manual de pescado 31 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Secado natural y ahumado 27 Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Harina de pescado, secado al sol 14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
(residuos de atún)
Salado húmedo
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Descabezado y eviscerado 75 Argentina (Lupin et al., 1978)
Salado y madurado 45-50 Argentina (Lupin et al., 1978)
Anchoveta (Engraulis mordax)
Descabezado y eviscerado 88 México (Perovic, 1990)
Salado y madurado 44,7 México (Perovic, 1990)
Caballa (Scomber japonicus
marplatensis)
Cortado (60%) y salado (80%) 48 Argentina
Jurel (Trachurus murphyi) y sardina
española (Sardina pilchardus)
Pulpa salada prensada (humedad: 25-30 Chile (Toro Guerra, 1989)
48%)
Notas: (1) Para más información vea Tony Research Station (1989)
(2) Rendimiento estándar ideal, basado en materia prima bien manipulada.

Los valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son sólo indicativos. Los rendimientos
y contenidos netos en productos y plantas reales pueden diferir. Por ejemplo, en el
caso de la especie merluza, al comparar los rendimientos entre plantas en Argentina y
Uruguay, cabe señalar que los valores de la Tabla para Argentina corresponden a
plantas industriales reales. En el caso de Uruguay serían los correspondientes a
alcanzar por el procesamiento de materia prima de alta calidad con operarios
entrenados. Se observa que es posible mejorar el rendimiento en productos basados
en filetes de merluza, que según Kelsen et al., 1981, en Uruguay podría incrementar
en un 6 - 7 %.

Además, es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final

de producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de
la materia prima, el entrenamiento del operador, tamaño del pescado, modificación en
la secuencia de operaciones, etc. Los resultados publicados indican que el rendimiento
de materia prima disminuye cuando existe ausencia de: rápido acondicionamiento con
hielo a bordo (10-15%) y clasificación por tamaño (7%). En el caso de pescados en el
límite de aceptabilidad, la reducción en el rendimiento puede ser tan alto como 25%
(por ej., anchoítas para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran impacto
sobre la calidad del producto final y sobre los costos de producción, ya que, además
de la disminución del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y
consecuentemente, una reducción de la capacidad de producción (Montaner et.
al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en
particular.

Tabla 2.2 Contenido neto de pescados y mariscos en distintos productos

Tipo de Producto Contenido Neto País Referencias

(%)
Productos rebozados y empanados
Contenido en carne en el producto (%)
Camarón empanado 52 India (Pedraja, 1987)
Almejas empanadas pre-fritas 56 India (Pedraja, 1987)
Calamar empanado pre-frito 35 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de camarón cocido 46 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento camarón cocido 72 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de atún
Delgadas 53 India (Pedraja, 1987)
Grandes 46 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de atún cocido, sin piel, sin 80 India (Pedraja, 1987)
espina
Hamburguesas de tiburón
Delgadas 44,5 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41,6 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de tiburón cocido 87 India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno, rebozado y 50 India (Pedraja, 1987)
pre-frito
Filet de merluza empanado 80 Argentina
Comidas preparadas
Atun en salsa de tomate 47,6 India (Pedraja, 1987)
Camarones en salsa de tomate 52,5 India (Pedraja, 1987)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 170 g 75 - 80 Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
Sardinas (Clupea pilchardus) 125 g 72 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Sardinas 125 g 76 Noruega (Myrseth, 1985)
Arenque 195 g 67 Noruega (Myrseth, 1985)
Caballa, 195 ó 250 gr 67 - 72 Noruega (Myrseth, 1985)
Camarón, 111 ó 217 gr 67 - 69 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún, 125 ó 200 gr 76 - Noruega (Myrseth, 1985)
 77,5
Tortas de pescado, 400 ú 800 gr 65 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 gr 72 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales
Camarón, 200 gr 64 Países (Edwards et al., 1981)
Tropicales

En la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en función de la calidad de la

materia prima y entrenamiento del operario, para la producción de bloques de merluza
interfoliados (a partir de Kelsen et al., 1981).

Tabla 2.3 Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y

entrenamiento de los operarios

Calidad de la materia prima Buena Buena Mediana Mediana

Entrenamiento del operario Bueno Mediano Bueno Mediano
Rendimiento final (%) 39,3 34,7 36,5 32,2

Si se define la performance de la operación a la relación entre la variación del

rendimiento para una calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor, la
disminución llega a un 7%, mientras que si se consideran ambos factores, calidad y
entrenamiento, el valor aumenta al 18%. En la Tabla 2.4, se observa que los mayores
rendimientos son obtenidos cuando se realiza la operación de clasificación previa al
procesamiento (a partir de Kelsen et al., 1981).

Tabla 2.4 Rendimiento de fileteado de corvina (M. opercularis), descabezada y

eviscerada mecánicamente y congelada s/glaseado. Efecto de la clasificación por
tamaño.

Rendimiento (%) Con clasificación Sin clasificación

Real 48 44,3
Ideal* 50-55 1

* Basado en la calidad y manipuleo de materia prima

Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de producción,
es importante considerar todas las recomendaciones en el tratamiento de la materia
prima para mantener la calidad inicial y es imprescindible cumplir con el principio de
FIFO ("first in, first out": lo primero que entra es lo primero que sale), llevando un
riguroso control del orden en el procesamiento de las materias primas para lograr un
elevado rendimiento final.

Finalmente, se consignan en la Tabla 2.5 los consumos de otras materias primas en la

elaboración de productos pesqueros, como sal, aceite, etc.

Tabla 2.5 Consumos de distintas materias primas para la elaboración de

productos pesqueros

Proceso Consumo País Referencias

Productos rebozados y
empanados:
Hamburguesas de atún
Rebozador 12-31% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno
 Rebozado y pre-frito
Relleno 30% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Rebozador 20% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Ahumado de jurel
Sal 0,1 kg/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Azúcar 0,07 g/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Conservas
Aceite 0,1 kg aceite/kg sardina Argentina (Parín y Zugarramurdi,
materia prima 1987)
0,25 kg aceite/kg producto Argentina (Parín y Zugarramurdi,
terminado 1987)
Sal 0,012 kg sal/kg sardina entera Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
0,03 kg sal/kg sardina Argentina (Parín y Zugarramurdi,
producto terminado 1987)

Ejemplo 2.3 Determinación de materia prima

Calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La
materia prima es merluza entera.

Solución: Si se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener 2

toneladas de producto terminado, filetes de merluza, sin piel, es sencillo, ya que sólo
es necesario conocer el rendimiento total de la operación. De la Tabla 2.1, el
rendimiento para la elaboración manual de filetes sin piel, poca espina, de merluza
congelados varía entre el 34 y 36%.

Se requerirán 5,9 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de filetes sin
piel.

El conocimiento del rendimiento de cada operación es útil para comparar el

rendimiento real versus el rendimiento teórico para ver cuán eficiente es esa operación
o para encontrar cuáles o dónde están las pérdidas. Cuando se desea analizar el
rendimiento de las distintas etapas del proceso, el cálculo puede resultar más
complicado, ya que la base de cálculo está variando. Por este motivo, se desarrollará
el siguiente ejemplo.

Ejemplo 2.4 Determinación de materia prima, por etapa

Calcular el consumo de materia prima, en cada etapa, fileteado, revisado y corte V

para la planta manual de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. La materia prima es
merluza entera.

Solución: Generalmente, se expresan los resultados en unidades de producto

terminado (en este caso, 1 kg de filet terminado). Este valor se obtiene multiplicando el
peso (kg) de producto que corresponden a cada etapa por el rendimiento de las etapas
que aún falta completar.
Representación gráfica del efecto del procesamiento del pescado:

Merluza entera Fileteado Revisado

1 000 gr 400 gr 340 gr

Las 5,9 t de materia prima entera se filetean con un rendimiento del 34%.

5,9 t Materia Prima × 0,4 = 2,36 t de filetes (filetes sin revisar)

2,36 t filetes × 0,85 = 2 t de producto final (filetes sin piel poca espina)
Rendimiento total = 0,4 × 0,85 = 0,34 (ó 34%)

Ejemplo 2.5 Determinación de materia prima e insumos

Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del

Ejemplo 2.2. La materia prima es atún.

Solución:

Pescado:

Para el cálculo de la cantidad de pescado necesaria para la producción diaria de 2 670

latas, se emplea la siguiente fórmula:

(cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el

procesamiento)

Aceite: Producción diaria (latas/día) × Peso neto (kg/lata) × porcentaje cobertura

(decimal) = 2 670 latas/día × 0,180 kg/lata × 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/día

Este cálculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la
operación real de la planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-
2%, debido a pérdidas.

Sal:

Producción diaria (latas/día) × Peso pescado (kg/lata) × (1 - porcentaje cobertura) ×

porcentaje sal = 2 670 latas/día × 0,180 kg/lata × (1 - 0,16) × 0,03 (sal) = 12 kg sal/día

Para elaborar 2 670 latas de atún en aceite de 180 g por día, deberán comprarse: 1
tonelada de atún, 80 kg de aceite y 12 kg de sal

Los valores de las Tablas 2.1 a 2.5 y de otras tablas con valores numéricos que
aparecen en este texto, deben tomarse como valores indicativos, para servir como
orientadores en un primer análisis de los procesos. Es claro del análisis de dichas
tablas que existe en la práctica una variación, a veces notable, en los valores
publicados por diversos autores. Estas variaciones son debidas a causas muy diversas
que el tecnólogo debe saber identificar en cada caso específico, y que en general
pasan desapercibidas en los análisis económicos de tipo genérico. Los autores
estiman que el uso generalizado de factores indiscriminados para la estimación de
rendimientos e insumos es una de las causas para el fracaso de emprendimientos en
esta área.

El ejemplo siguiente analiza las causas de la variación del consumo de sal en el

salado de pescado.

Ejemplo 2.6 Análisis técnico del consumo de sal en el salado de pescado

Analizar técnicamente el consumo de sal para la operación de salado de pescado.

Solución: El pescado sólo toma una cierta cantidad de sal en el músculo; esta cantidad
equivale en el caso de saturación a la cantidad de sal que se disolvería en una
cantidad de agua igual a la que el pescado tenga al momento de establecerse el
equilibrio. Es decir la sal está principalmente formando una salmuera en el interior del
músculo, de igual concentración a la que se pueda encontrar en el exterior del
pescado.

El músculo no incorpora sal sólida (Zugarramurdi y Lupin, 1976,1977). De lo anterior

es posible calcular la cantidad teórica mínima necesaria para salar un pescado. Por
ejemplo para el caso de salado de anchoítas y otros pequeños pelágicos al estilo
Mediterráneo (pescado descabezado y eviscerado, filetes simples o tipo mariposa,
salado a saturación en húmedo, con presión, para un producto con una actividad de
agua: aw de 0,75), esta cantidad puede ser estimada en un 20-25% del total del peso
del pescado ya preparado para salar (la variación es debida al contenido de lípidos).
Esta cantidad mínima no es en general recomendable, ya que es deseable que el
contenedor siga mostrando un exceso de sal.

El exceso de sal en el fondo del barril de salado garantiza que el salado se ha

efectuado a saturación (es un índice de control del proceso). Por eso en la práctica se
recomienda, para este proceso un porcentaje mayor, 30 - 40% del peso total del
pescado (Lupín, Zugarramurdi y Boeri, 1978). Desde el punto de vista de los insumos
esta cantidad puede ser mayor por otros factores como pueden ser calidad o
granulometría de la sal o diferente proceso de salado.

Si la sal es impura y sucia, como sucede con muchas sales de tipo solar producidas en
países en vías de desarrollo (sal obtenida directamente por la evaporación de agua de
mar por la acción del sol), será necesario lavar la sal previamente a su utilización en el
salado de pescado (este lavado con agua potable sirve para eliminar sustancias como
arena y disminuir el contenido de otras sales y también para reducir los niveles de
contaminación con bacterias halofílicas). Dependiendo del tipo e intensidad del lavado
será necesario emplear un 10 - 20% adicional de sal.

Si el proceso es por vía seca (es decir, si existe drenaje de la salmuera formada) será
necesario agregar una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el pescado se
deteriore por falta de sal. No es fácil estimar esta cantidad, ya que depende de la
granulometría de la sal y de otros factores como son el tipo y forma del pescado a
salar.

Si la sal disponible es muy fina (tamaño de cristales 0,5 - 1,5 mm) la salmuera que
drena arrastrará gran cantidad de sal. Si la sal disponible es muy gruesa (más de 3 - 5
mm) también se necesitará una cantidad mayor de sal para asegurar que las
diferentes capas de pescado en la pila seca queden cubiertas con sal. En el caso más
adecuado (1/3 de sal de cristales finos para asegurar una rápida formación de
salmuera sobre el pescado y 2/3 de cristales de 3 - 5 mm para mantener la saturación
de la salmuera), se puede estimar que serán necesarios en general un 20 - 30 % más
de sal para el proceso de salado por vía seca.

También en el cálculo total de los insumos se deben tener en cuenta las pérdidas de
sal por transporte y almacenamiento debidas a causas diversas. Esto estará
obviamente en función de la cantidad de sal a utilizar, cuidado en el manipuleo y
almacenaje, etc. Se puede estimar que estas pérdidas sean del orden del 10%.

El contenido de sal en el producto final dependerá grandemente de la presión. Los

productos que son salados en húmedo sin presión terminan incluso por ganar peso, y
su contenido en salmuera (y por lo tanto de sal) es mayor, que el de productos salados
en húmedo con presión. Los productos salados en húmedo sin presión requerirán de
un contenido adicional de sal.

Se puede estimar, por ejemplo, que un proceso de salado por vía húmeda, con
presión, en el cual sea necesario lavar la sal va a requerir un insumo de 50 - 70% de
sal con respecto al pescado ya listo para procesar. Si se quiere referir esta cantidad a
la materia prima y suponiendo un rendimiento de 75%, se necesitará de sal entre un
37 y un 52% en peso de la materia prima a procesar.

Podría argüirse que en la práctica el costo de la sal podría ser poco significativo sobre
el costo total, y que por lo tanto no tendría mucho sentido el análisis en detalle, tal
podría ser el caso, por ejemplo, el salado de bacalao en los países del Norte de
Europa. Pero en la realidad pueden encontrarse países y tipos de explotaciones donde
el costo de la sal es un insumo principal y significativa.

Los autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta US$ 1-2/kg en
islas remotas (en Asia y el Pacífico Sur) y en el interior de Africa donde existen
dificultades de transporte. Por ejemplo, el proyecto de FAO desarrollado en Maldivia
demostró que la única forma viable para que los pescadores ubicados en las islas
alejadas de la capital pudieran producir pescado salado, era producir su propia sal.

Es decir, el análisis de insumos cobra sentido con referencia a un dado proceso, en un

área o país determinado y dentro de una estructura general de costos.

Este ejemplo ilustra sobre las dificultades de análisis desde el punto de vista técnico,
aún de un proceso sencillo como es el del salado. El análisis de un insumo a nivel
industrial, es en la práctica más complejo.

Un resumen de este análisis se presenta en la Tabla 2.6.

2.4.2 Consumo de hielo

2.4.2.1 Relación pescado/hielo

La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende
de diversos factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo,
cuando la situación se repite todos los días, cuando es necesario comprar una planta
de hielo, cuando se requiere diseñar una cadena de distribución de pescado enfriado o
para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace necesario un cálculo exacto de
los requerimientos de hielo.

Tabla 2.6 Análisis técnico del consumo de sal

Proceso % de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

Vía húmeda
- con presión 30-40
- sin presión 40-50
Vía seca
- normal 50-60
Lavado de sal 10-20
Pérdidas 10

El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en

conceptos como "lleno de hielo". Las reglas más sencillas encontradas en muchas
publicaciones técnicas son motivo de discusión en situaciones prácticas. Mas aún, el
impacto económico del costo de enhielado (el costo del hielo y la cantidad requerida)
en países en desarrollo es diferente del de países desarrollados donde puede ser
considerado despreciable.

El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres términos:

Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Pérdidas por

total de = para enfriar el + compensar pérdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0°C térmicas de hielo

La división en diferentes términos es útil para evaluar la magnitud y peso de las

pérdidas.

El hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C puede ser calculado teóricamente, es
decir:

Hielo necesario para enfriar el pescado a 

donde:

cpp = calor específico del pescado (kcal/kg°C), el cpp varía con la composición, su valor
es aproximadamente 0,80 kcal/kg.°C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.°C para
pescado semimagro y 0,75 kcal/kg. °C para pescado graso.

Tp = temperatura del pescado (°C), usualmente tomada como la temperatura del agua
de mar.

l = calor latente de fusión del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg

Mp = masa de pescado (kg)

Agrupando todos los factores en la Ecuación (2.2), se obtiene la siguiente ecuación
para pescado magro:

Hielo necesario para enfriar el pescado magro a 

o:

Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a 

La ecuación (2.4) puede ser tomada como una rápida aproximación para calcular la
cantidad de hielo requerido para enfriar pescado hasta 0°C (en cualquier otro caso la
cantidad de hielo será menor que la requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el
pescado se captura a 25°C, el resultado será 0,25 kg hielo/kg pescado. ¿Por qué en la
práctica se requiere mucho más hielo?

La respuesta general es para compensar por pérdidas; las pérdidas más importantes
son térmicas. El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al hacer ésto, el
hielo se fusiona. La velocidad de fusión del hielo, debido a pérdidas térmicas, depende
principalmente de la temperatura externa y del tipo de contenedor donde se almacena
el pescado (en particular de las características de aislación térmica de las paredes del
contenedor y de su geometría). También depende de dónde y cómo son almacenados
estos contenedores. En general, la ecuación que relaciona la fusión del hielo para
compensar pérdidas térmicas es:

Mh (t) = Mh (0) - k × TeP × t.......... (2.5)

o:

Hielo fundido para compensar pérdidas térmicas = Mh (0) - Mh (t) = k × TeP × t ..........
(2.6)

donde:

Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajón/contenedor a tiempo t

Mh° = masa inicial de hielo en el cajón/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (°C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad específica de fusión del hielo del cajón/contenedor [kg de hielo]/[hora ×
°C]

El valor de k puede ser determinado fácilmente en forma experimental en cajones

(Boeri et al., 1985) y en contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser
determinado en forma teórica a partir de las características térmicas del cajón o
contenedor; sin embargo, en la práctica, se pueden encontrar grandes variaciones de
acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al tipo de hielo y al
volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajón o contenedor.

La determinación experimental de k es recomendable particularmente cuando se

requieren grandes volúmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa
(Te) fluctúa. Sin embargo, se obtienen cálculos aceptables suponiendo una
temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un ensayo específico.
En este caso, se puede definir la siguiente relación:

k' = k × TeP

Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los
siguientes:

(i) Cajón estándar de plástico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)

k = 0,22 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,22 × TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) .......... (2.7)

(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)

k = 0,108 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) ..........(2.8)

El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su

superficie: esto significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es
todavía agua. A mayor superficie de hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de
agua en equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el hielo subenfriado es nulo (el
hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es despreciable. Sin embargo, en todas
las otras formas de hielo almacenadas por sobre 0°C, este agua en equilibrio tiene un
valor. En la Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para diferentes
tipos de hielo:

Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de

hielo, almacenado a 27°C (Boeri et al., 1985)

Tipo de hielo Agua en equilibrio (% p/p)

Hielo en escamas 12-16
Bloque de hielo molido 10-14
Hielo picado 16-20

Las pérdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio

fusionada sobre la superficie del hielo. Las pérdidas debidas a manipuleo inadecuado
(por ej., hielo que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los cajones de
pescado) son difíciles de estimar ya que dependen de muchos factores (incluyendo el
entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores del 3-5% de la
cantidad de hielo utilizada. Además del efecto sobre el rendimiento económico, este
tipo de pérdidas deben reducirse tanto como sea posible por razones de higiene y de
seguridad del trabajo.

Todos los cálculos de consumo de hielo pueden hacerse en relación al peso, ya que
diferentes tipos de hielo tienen diferentes volúmenes para el mismo peso, y la
capacidad de enfriamiento (calor latente de fusión del hielo) está expresada en kcal/kg.
El agua de fusión de hielo, aún a 0°C, tiene un efecto de enfriamiento del pescado casi
despreciable (es de utilidad para otros propósitos, por ej., para mejorar la transferencia
de calor, para mantener el pescado húmedo).

En la Tabla 2.8 se muestra un análisis completo de los diferentes requerimientos de

hielo.

Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado

 Hielo necesario (kg), o (kg/día)
Ref.
Factor Consumo/pérdida Tp o TeP (°C)
1 2 5 10 20 30
- Para enfriar 1 kg de pescado a 0°C 0,01 0,03 0,05 0,10 0,20 0,30 Ec.
(2.4)
- Para compensar pérdidas térmicas (en kg/día
para un cajón/contenedor determinado)
Ejemplos
i) Cajón plástico estándar (40 kg) (Boeri et 0,22 0,44 1,1 - - - Ec.
al., 1985) (1) (2.7)
ii) Contenedor aislado (Metabox 70) (Lupin, 0,068 0,176 0,5 1,04 2,12 3,2 Ec.
1985a) (2.8)
Hielo necesario como % de la masa
inicial
- Para compensar un manipuleo inadecuado del
3 - 5 (2)
hielo
- Para compensar el agua en equilibrio Tabla
12 - 20 (3)
2.7
Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0°C y 5°C únicamente, los valores corresponden a
un cajón ubicado en el medio de una pila
(2) Valores mínimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1°C hasta 5°C en la Tabla 2.8
para calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una cámara de almacenamiento de
pescado fresco, y valores de TeP desde 10°C hasta 30°C para analizar el caso en que
el pescado es almacenado/transportado a temperatura ambiente en cajones estándar
o en contenedores aislados, particularmente en condiciones tropicales.

Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relación 1:1",
"usar la relación 1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la
raíz de muchos fracasos del pasado cuando se intentó introducir el uso de hielo en las
pesquerías artesanales en países tropicales en desarrollo, ya que indujeron a errores
técnicos y económicos.

Un método sistemático para el cálculo de consumo de hielo en contenedores aislados

está disponible en la bibliografía (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden realizar
estimaciones aproximadas a partir de la Tabla 2.8 (para otros tipos de
cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones experimentales de k).

2.4.2.1 Relación pescado/hielo

En la práctica, la relación pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:

Mp/Mh° = n .......... (2.9) o: Mp = n × Mh° .......... (2.10)

Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relación a

t = 0, suponiendo que el contenedor está completamente lleno:

Vc = Mp × Vep + Mh° × Veh .......... (2.11)

donde:
Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)
Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen específico de hielo almacenado (cm3/kg)

En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:

Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)

Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)

Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fácilmente en condiciones reales,

pesando un volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el
hielo durará en el contenedor, algunas de las relaciones anteriores deben ser
reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la mezcla de pescado
y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de almacenamiento y
transporte. Es posible definir un t*maxcuando no hay pescado en el contenedor y todo el
hielo se utiliza para compensar pérdidas de calor. En este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuación (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes

temperaturas de pescado.

Figura 2.3 Relación pescado/hielo para satisfacer una relación tmax/t*max dada, con
Vep = 1 274 cm3/kg, Veh = 1 731 cm3/kg

Por otro lado, t*max puede ser representada como una función de TeP para un dado tipo
de contenedor, usando la expresión (2.12). Esta ecuación está representada en la
Figura 2.4 para el contenedor Metabox 70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser
determinada después de una evaluación de la efectividad térmica del contenedor
(Lupin, 1985a).

Figura 2.4 Variación de t*max como función de TeP para el contenedor Metabox 70

Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en países en vías de

desarrollo. Como se verá más adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares,
representar una proporción significativa del costo de 1 kg de pescado y a veces hasta
puede ser más costoso.

Ejemplo 2.7 Introducción de cajones plásticos en pesquerías artesanales

El pescado es muy abundante cerca de las islas, frente a las costas de Ruritania; sin
embargo, el pescado tarda hasta 6 horas para arrivar desde las islas hasta la ciudad
capital donde exiten un número creciente de mercados de pescado. El hielo está
disponible en la ciudad capital y se pueden hacer arreglos para retornar los cajones
plásticos (después de lavarlos) llenos de hielo. Los cajones plásticos fueron
recomendados ya que se encontraron más higiénicos que los cajones locales de
madera (los empleados de organismos oficiales están preocupados por los aspectos
de la salud de la población).

La temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 30°C. Se sugirió utilizar los

cajones plásticos estándar cubiertos por una lona negra para realizar el trabajo.
¿Piensa usted que esto es posible?

Respuesta: De acuerdo con lo recomendado en la sección 2.4.2, se realizó una

determinación experimental del consumo de hielo para determinar resultados
confiables a las temperaturas de trabajo esperadas. Los resultados se muestran en la
Tabla 2.9.

Tabla 2.9 Consumo de hielo en cajones plásticos en los trópicos (1) (FAO, 1986b)

Tipo de caja Almacenaje TeP (°C) k (kg hielo/hora)

- con drenaje (2) a la sombra 28 1,13
al sol (3) 30,4 3,12
- sin drenaje a la sombra 28 2,13
al sol (3) 30,4 5,30

Notas:

(1) Las experiencias reales fueron desarrolladas en el Curso FAO/DANIDA. 1986b,

Guinea-Bissau, con cajones plásticos de aproximadamente 35 kg de capacidad (de
agua) cada uno.

(2) El agua retenida en el cajón mejora la transferencia de calor y por lo tanto

incrementa la velocidad de fusión del hielo.

(3) Puede existir influencia de radiación en el caso de cajones expuestos a la luz solar.

A partir de la Tabla 2.9, es posible deducir lo siguiente:

(i) Los cajones plásticos sin la cubierta de lona negra (sombra) no pueden ser
utilizados dado que la exposición al sol incrementa dramáticamente la velocidad de
fusión del hielo (alrededor de 160% sobre el consumo de hielo en la sombra) y, en
muchos casos, el hielo se fusionará antes de arribar a las islas.

(ii) Los cajones plásticos sin drenaje mostraron, en este caso, un aumento del
consumo de hielo aún en la sombra y en el mejor de los casos, sólo una fracción
reducida de la cantidad inicial de hielo en cada cajón (aproximadamente 13 kg por
cajón) arribará a las islas.

Aproximadamente 10 kg de pescado podrían acomodarse en cada cajón (casi una

relación 1:1). Enfriar los 10 kg de pescado tomará alrededor de 3 kg de hielo, y en el
viaje de regreso hasta la capital consumirá algo menos de 7 kg adicionales de hielo.
En realidad, todavía quedan 3 kg de hielo por cajón para compensar por el tiempo de
carga y descarga, demoras inesperadas y otras pérdidas.
Sin embargo, los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la
economía de utilizar 2 kg de hielo para transportar 1 kg de pescado debe ser analizada
antes de tomar una decisión. Mas aún, si el pescado debe permanecer durante la
noche en la ciudad capital (y ésta es una posibilidad) antes de ser vendido al día
siguiente, será necesario re-enhielar el pescado un par de veces y el consumo total de
hielo aumentará hasta 4 ó 5 kg/kg de pescado y el costo del hielo se tornará
prohibitivo. En muchos casos, a no ser que se trate de un producto muy costoso (por
ej., camarón), este procedimiento no será viable y debe pensarse en otra solución.

Ejemplo 2.8 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías

artesanales. I

Los contenedores aislados de la Tabla 2.8 perderán 0,8 kg de hielo en la ruta desde la
ciudad hasta la isla; cada contenedor tendrá una gran cantidad de hielo, suficiente
para llenarlo con pescado y retornarlo a la ciudad. El hielo será suficiente para
compensar por otras pérdidas que pueden ocurrir, por ejemplo una espera durante la
noche para embarcar el transporte temprano en la mañana. En este caso, una
proporción de 1 kg de hielo cada 2 kg de pescado será más que suficiente para
transportar el pescado a la ciudad; no todos los cajones aislados que arriban necesitan
estar llenos de hielo. Sin embargo, los pescadores pueden requerir hielo adicional para
mantener el pescado fresco si fue capturado demasiadas horas antes de ser
embarcado para la ciudad.

Este ejemplo muestra que la introducción de contenedores aislados podría ser una
solución técnica. Sin embargo, esto introduce un costo adicional (hielo más los
contenedores aislados) y un tipo de relación y coordinación entre el comprador y
vendedor que puede no existir. En esta situación los servicios de extensión tienen
mucho trabajo para hacer.

Ejemplo 2.9 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías

artesanales. II

Continuando con la situación descripta en los ejemplos 2.7 y 2.8, se podría suponer
que la introducción de contenedores aislados analizada en 2.8 fue inicialmente un
éxito. Los extensionistas locales y la asistencia técnica externa montaron un programa
que dió buenos resultados, incrementaron la calidad y cantidad de pescado
embarcado hacia las ciudades y los ingresos de los pescadores.

En un determinado momento, el servicio de extensión decidió cortar la asistencia y

derivar las operaciones a los pescadores y compradores. Todo evolucionó bien por un
tiempo hasta que aparecieron ciertos problemas. El primero fue que el éxito generó el
interés de los pescadores de islas remotas en el archipélago y el pescado comenzó a
arribar a la villa en cantidades que requerían mucho más hielo que antes. Fue
entonces necesario enviar hielo a las islas más distanciadas de la villa. Al mismo
tiempo, el sistema requirió coordinación y el entendimiento entre comprador y
vendedor no siempre fue sencillo de lograr. A veces, el transbordador marino no
llegaba y esto generaba pérdidas de pescado porque el hielo era insuficiente para
mantener todo el pescado hasta el próximo día. Ahora es necesario contar con
capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la villa.

Aparece como una posibilidad atractiva la instalación de una planta de hielo y una
cámara de almacenamiento de productos congelados en la villa más importante,
suponiendo que la villa tiene suficiente electricidad; en caso contrario, se podría
instalar un generador. En cualquier caso, esta posibilidad debería ser corroborada
desde un punto de vista económico, para determinar is es auto-sustentable.

Una solución transitoria podría ser transportar hielo en barras desde la ciudad capital
hasta la villa. Las barras de hielo se funden lentamente y requieren menor volumen por
unidad de peso de hielo (haciendo el transporte y el almacenamiento menos
voluminoso). Los pescadores podrían romper el hielo justo antes de usarlo para enfriar
el pescado. Esta alternativa es usada por los pescadores artesanales en países como
Colombia, Filipinas y Senegal donde ellos han desarrollado un sistema por prueba y
error. La solución de las barras de hielo le da a los pescadores un poco más de
flexibilidad que la solución del hielo en escamas y no requiere mucha más inversión,
sin embargo, los extensionistas podrían estudiar la factibilidad de este sistema
cuidadosamente, considerando el tiempo y la distancia desde el mercado, antes de
aconsejar este sistema.

Existe una segunda solución transitoria, incrementar el volumen de los contenedores

aislados. Como las pérdidas térmicas son proporcionales al área expuesta al aire, el
aumento de volumen reducirá las pérdidas de hielo por kg de pescado (y por kg de
hielo durante el transporte y almacenamiento). El inconveniente de esta solución es
que los contenedores aislados pueden tomarse demasiado pesados para moverlos en
la carga y descarga; al mismo tiempo, en grandes contenedores existe el riesgo de
pérdidas de pescado por daño mecánico y falta de una adecuada carga de hielo. A
pesar de estas limitaciones, los contenedores aislados grandes pueden encontrarse en
operación, por ej., en Tanzania y Uganda.

Este ejemplo podría complicarse más en diferentes formas, por ejemplo, la compañía
de transporte podría imponer un volumen máximo de transporte debido a que también
debe transportar pasajeros y otros elementos (que no es una situación inusual en
algunos países de Africa). El desarrollo es, en la práctica, una secuencia de
situaciones, muy difícil de definir previamente. Este ejemplo muestra que una solución
técnica puede no ser necesariamente útil eternamente, aún si funcionó inicialmente. El
cálculo de materia prima, en este caso hielo, puede estar afectado por muchos
factores diferentes, para poder ser especificado en cada caso. Los cálculos teóricos
(aplicación de las ecuaciones 2.1-2.6) son obvios; por lo tanto, los ejemplos 2.8 y 2.9
principalmente tratan de clarificar que la determinación de las condiciones reales a las
que los cálculos se deben aplicar constituye el primer paso importante.

Ejemplo 2.10 El hielo y la calidad del pescado en un determinado mercado: la opción

de cero de hielo

Por muchos años, los pescadores del ejemplo anterior estuvieron enviando pescado
sin hielo en contenedores artesanales a la ciudad capital (ellos conocían qué tipo de
pescado era el adecuado). Los consumidores locales estaban esperando por el
pescado y podía calcularse que el pescado era consumido alrededor de 10-12 horas
después de capturado. No era la mejor solución pero en el pasado funcionó.

Sin embargo, la ciudad capital de Ruritania creció considerablemente y el mercado de

pescado fue organizado por el Gobierno. Ahora los consumidores no pueden comprar
directamente a los pescadores y deben ir al mercado. Obviamente, toma mucho más
tiempo que antes al pescado llegar hasta el consumidor y, como los dueños de los
restaurantes y los exportadores de pescado también están comprando el pescado en
el mercado, todos se quejan de la calidad del pescado de las islas.
El Gobierno no quiere retomar a la situación previa y, más aún, quiere implementar
rígidas regulaciones higiénico-sanitarias para proteger la salud pública y las
exportaciones. El mercado pesquero gubernamental fue organizado para expandir la
oferta, amortiguar la acción excesiva de los intermediarios, beneficiando tanto a los
pescadores como a los consumidores, y para mejorar la higiene y calidad del pescado
que en el mercado informal anterior se tornaron riesgosas al aumentar los
consumidores de pescado.

Los pescadores no entienden cómo las cosas cambiaron tan rápidamente, y ésta es la
situación que generó la proposición discutida en el Ejemplo 2.7. Imagine que usted es
un Extensionista Pesquero del gobierno, ¿cómo podría explicar la situación a los
pescadores?

Respuesta: El pescado con hielo es siempre sinónimo de pescado fresco. Sin

embargo, existe un corto período - inmediatamente después de la captura - durante el
cual el pescado puede permanecer sin hielo. El pescado se deteriora muy rápidamente
pero si se mantiene húmedo, en la sombra, y lejos de la suciedad y animales,
mantiene su calidad comestible por algunas horas; no existe una regla fija sobre
cuánto tiempo ya que esto depende fuertemente del tipo de pescado. Por ejemplo,
algunos pequeños pelágicos pueden desarrollar gran cantidad de histamina después
de sólo 4 ó 5 horas de almacenamiento a temperatura ambiente (Ababouch, 1991),
pero otras especies, en particular algunos magras y pescados planos - pueden durar
por más tiempo.

Los pescadores saben usualmente a partir de su propia experiencia cuán largo puede
ser este período y ellos también saben que el pescado debe ser consumido tan pronto
como sea posible y que no puede durar hasta el día siguiente en esas condiciones. Sin
embargo, cuando se introducen demoras adicionales, o cuando el pescado no es
consumido rápidamente o necesita procesamiento postenor o cuando se expande la
cadena de intermediarios, el panorama cambia dramáticamente, ya que el pescado en
tales condiciones pierde calidad que no puede ser recuperada. Más aún, el pescado
puede tornarse no apto para consumo desde el punto de vista de la salud.

La opción de consumo cero de hielo funciona dentro de límites muy acotados de

tiempo y temperaturas y es generalmente la primera etapa del desarrollo de consumo
de pescado. Comprende la condición de subsistencia y etapas de comercialización
tempranas cuando el rápido consumo o procesamiento se produce muy pocas horas
después de la captura.

Ejemplo 2.11 Consumo de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado

fresco

En una planta industrial, el pescado enfriado con hielo en escamas se almacena en

una cámara de almacenamiento de pescado fresco (temperatura promedio de 5°C) en
cajones plásticos de 40 kg. Normalmente el pescado permanece en la cámara
aproximadamente 12 horas. El gerente desea saber el efecto de reducir la temperatura
de la cámara de 5° a 3°C. Además de la reducción en el consumo de hielo, ¿qué
beneficios adicionales podrían esperarse?

Respuesta: Siguiendo los datos de la Tabla 2.8, los cálculos se detallan a

continuación:

Tabla 2.10 Pérdidas de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado

fresco
Condición Pérdidas Pérdidas por Agua en equilibrio Hielo necesario
térmicas en 12 h manipuleo (kg) (4% del (12% del total) total (kg)
(kg) total)
Cajón a 7,92 0,32 0,95 9,10
3°C
Cajón a 13,20 0,53 1,58 15,31
5°C

Por ello, la reducción de la temperatura en la cámara de 5° a 3°C significará una

reducción de los requerimientos de hielo de aproximadamente 40% (la conveniencia
económica de reducir la temperatura de la cámara debe ser constatada en forma
separada). La reducción de la cantidad de hielo requerida significa en la práctica un
aumento neto de la capacidad de almacenamiento de pescado. El incremento en
término de peso depende del volumen específico (cm3/kg) del pescado y del hielo
acomodado en los cajones. Suponiendo que el volumen específico del hielo en
escamas es 1 731 cm3/kg, y que se almacena pescado pequeño de 1 300 cm3/kg
(Lupin, 1985b); un total de 10 593 cm3 estarán disponibles por cajón, que, equivalen a
más de 8 kg de pescado adicional por cajón. Esta no es una cantidad despreciable.

Utilizando los mismos volúmenes específicos, no es difícil calcular que en la situación

de 5°C, la cantidad de pescado no puede ser mayor que 10 kg por cajón (por favor,
nótese que un cajón de 40 kg contendrá 40 kg de agua y el peso del hielo y pescado
contenido será mucho menor). Esto significa que una reducción en la temperatura de
la cámara de 5° a 3°C permitirá un aumento de aproximadamente 80% de la
capacidad real de la cámara.

Estos resultados que son conocidos por los operadores de cámaras muy
experimentados son sistemáticamente ignorados y desafortunadamente prevalece la
arraigada tendencia a seguir recetas generales y no probadas. Mientras que esté
aspecto puede ser de escasa importancia en países desarrollados, (a verificar) se
tornan importantes en países en vías de desarrollo, donde existe la necesidad de
mejor gestión y diseño de cámaras de frío para pescado y hielo. Sin embargo, se
espera que la tendencia actual hacia la aplicación de conceptos dé aseguramiento de
la calidad que también involucran rendimientos, economía y gerenciamiento, así como
calidad del pescado, someterán los procedimientos de manipuleo de pescado fresco y
procesamiento hacia un análisis más racional.

Ejemplo 2.12 Cálculos de la relación Pescado/Hielo

Determinar la relación apropiada pescado/hielo para un determinado grupo de

condiciones en dos diferentes países tropicales en vías de desarrollo y comparar los
resultados obtenidos para un país desarrollado. (Los datos reales fueron recopilados
por los autores durante los Cursos Regionales y Nacionales FAO/DANIDA de
Entrenamiento sobre Tecnología Pesquera y Control de Calidad).

Respuesta: A partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones (2.12) y (2.13),
pueden obtenerse los valores de la Tabla 2.12.

Tabla 2.11 Datos para el Ejemplo 2.12

Parámetros/País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4) (5)
Volumen del contenedor (1) 50 100 30,7 48,52 64,8
k (kg/día × °C) 0,0938 0,263 0,155 0,195 0,104
TeP (°C) 32 32 31,3 28,3 10
TpP (°C) 22 22 25 25 8
Veh (cm3/kg) 1 156,07 (6) 1 156,07 (6) 1 569,9 (7) 2 060,3 (6) 1 731 (8)
cpp (kcal/kg × °C) 0,78 0,78 0,78 0,78 0,8
Veh (cm3/kg) 1 858 (9) 1 885 (10) 1 466,8 (11) 1466,8 (11) 1 274 (12)
tmax (días) 2 2 2 2 3

Notas:

(1) Cajón de telgopor

(2) Metálico con aislación de telgopor
(3) Plástico con aislación de telgopor
(4) Goma, aislado
(5) Metabox 70 (Dinamarca)
(6) Hielo en barra
(7) Hielo molido
(8) Hielo en escamas
(9) Prochilodus scrofa (sábalo)
(10) Salminus maxillosus (dorado)
(11) Besugo
(12) Pescado blanco

A partir de los resultados de la Tabla 2.11, es claro que es muy difícil generalizar
respecto a la adecuada relación pescado:hielo. De los casos presentados en la Tabla
2.12, sólo uno (caso 2) se aproxima a la clásica opción de n = 1, en el caso 3 la opción
n = 1 no será suficiente, y en los otros casos n = 1 estará por encima de los
requerimientos especificados. En caso extremos, esto puede implicar un gasto
innecesario de hielo y de la capacidad de los contenedores aislados.

Tabla 2.12 Resultados para los datos del Ejemplo 2.12

Parámetros/Contenedores (1) (2) (3) (4) (5)

t*max (días) 10,67 7,61 4,03 5,60 36,00
n 1,57 1,16 0,71 1,32 6,48

A pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas existen dispositivos

automáticos para adicionar el hielo y que pueden dosificarlo de acuerdo con el flujo de
pescado, es aconsejable no buscar en la práctica las proporciones decimales teóricas
sino las proporciones de utilidad (por ej., usando baldes calibrados o número de
paladas llenas) a fin de acomodar la cantidad de hielo realmente necesaria.

2.4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de información, que pueden oscilar

desde la información completa sobre el número de operarios requeridos por turno
(planta en producción), hasta la ausencia absoluta de datos.

No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los
requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la
secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del
proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra
pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal.
La Tabla 2.13 muestra los requerimientos típicos de mano de obra directa en la
industria pesquera, expresados como consumo de horas-hombre por unidad de
producto.

Tabla 2.13 Requerimientos típicos de mano de obra directa en la industria

pesquera.

Tipo de Planta Requerimiento Referencias

Conservas
Sardinas argentinas (Engraulis
anchoita)
Proceso manual Mano de obra, min/100 latas Argentina (Parin &
170 gr Zugarramurdi, 1987)
Descabezado y eviscerado 22-30 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Emparrillado y cocinado 9-13 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Envasado 30-45 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Cierre y encajado 50-60 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Limpieza 3-5 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Otras actividades 20-50 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Mano de obra indirecta 40-50 Argentina (Parin &
Zugarramurdi, 1987)
Caballa (Scombrus japonicus MOD, total 2-2.5 min/lata Argentina (Parin &
marplatensis) 380g Zugarramurdi, 1987)
Bonito (Sarda sarda) MOD, total 2-2.5 min/lata Argentina (Parin &
180g Zugarramurdi, 1987)
Merluza (Merluccius merluccius MOD, total 1.8-2.1 min/lata Argentina (Parin &,
hubbsi) 380 g Zugarramurdi, 1986a)
Congelado
Merluza (Merluccius merluccius
hubbsi)
Clasificación manual 20-30 kg/hombre-min Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
  Fileteado manual y cuereado 40-52 kg materia Argentina (Zugarramurdi,
prima/hombre-hora 1981a)
Revisado y corte V 67-75 kg filetes/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado (bloques) 81,8 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado (bolsas de 1 kg) 30 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
Envasado interfoliado 54-60 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
M.O.I (peones) 1 peon/10 fileteros Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
1 peon/5 envasadoras Argentina (Zugarramurdi,
1981a)
1 camarista/5 t de pescado a Argentina (Zugarramurdi,
congelar 1981a)
Bacalao (Gadus morhua)
Descabezado (manual) 200 - 240 pescados × 3 Europa (Vaaland & Piyarat,
 kg/hombre-h 1982)
Tamaño pequeño 300 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
Tamaño grande 150 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
Descabezado (mecánico)
Velocidad: 25-40 pescados/min 3 operarios/2 máquinas Europa (Vaaland & Piyarat,
1982)
h-hombre/t producto
Merluza, filetes sin piel, poca espina 91-97 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
5 × 1 kg
Corvina, descabezado y eviscerado 55,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
(Rendimiento: 55%)
Corvina entera (Rendimiento: 97%) 23,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de merluza de 7,5 kg 110 (*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
desgrasada
Filetes de merluza de 4,5 kg, 112 (:*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
interfoliado
Filetes de merluza c/piel, 2,27 kg, 95 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
interfoliado
Filetes de pescadilla c/piel CRI(**) 105 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
(Rend: 40%)
(*) Fileteado mecánico
(**) CRI: Congelado Rápido
Individual
Salado
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Latas "vera carne" (10 kg) 3 latas/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981)
Tambores × 250 kg 1 tambor/14 mujeres-hora Argentina (Zugarramurdi,
1981)
Ahumado  (Estilo europeo)
Tiempos (3 operarios, 150 kg/carga) Horas - hombre Horas Chile (Fao, 1986a)
Recepción de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Lavado de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Fileteado y lavado 3 1 Chile (Fao, 1986a)
Salazón de filetes 3/4 3/4 Chile (Fao, 1986a)
Escurrido 16 16 Chile (Fao, 1986a)
Ahumado 6 6 Chile (Fao, 1986a)
Enfriado 1 1 Chile (Fao, 1986a)
Empaque 3/4 1/4 Chile (Fao, 1986a)
TOTAL 28,5 25,3 Chile (Fao, 1986a)
Fábrica de hielo Consumo de h-hombre/24h
automática (10 t/24 h) 40 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (10 t/24 h) 56 Reino Unido (Myers, 1984)
automática (50 t/24 h) 80 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (50 t/24 h) 136 Reino Unido (Myers, 1984)
automática (200 t/24 h) 96 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (200 t/24 h) 188 Reino Unido (Myers, 1984)

En la Tabla 2.23, se consignan el número de operados empleados en la producción y

en la supervisión por unidad de producto terminado, para las distintas plantas
pesqueras. Esta Tabla fue ubicada al final del capítulo porque también contiene
información sobre requerimientos de servicios para diferentes tipos de plantas
pesqueras. Para algunos procesos, en la columna 3, se indica el personal requerido
para la dirección y administración, junto con la supervisión.

Del análisis de la Tabla 2.23, puede deducirse que una planta de conservas, con
operación de descabezado y eviscerado mecánico, con una capacidad diaria mayor de
30 000 latas de 170 g, requiere 30 operarios por tonelada de producto terminado, valor
que aumenta a más de 60 operarios cuando disminuye considerablemente la
capacidad, mientras que un proceso totalmente mecanizado requiere sólo 8 operarios.

En plantas de congelado de pescado, la estimación promedio es de 10 operarios por

tonelada de producto terminado. Existe una amplia variación en el número de
supervisores requeridos, ya que existen plantas manuales y mecánicas y diferentes
niveles de desarrollo tecnológico (uso eficiente de mano de obra y equipamiento); el
valor mayor corresponde a plantas manuales para países en desarrollo. Debe notarse
la baja incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado.

Finalmente, es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de

mano de obra por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del
tipo de proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente
manuales superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas
manuales para grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son
necesarios sentido común y experiencia para estimar requerimientos de mano de obra
en la práctica.

Llama la atención la baja proporción de supervisores en países tropicales, siendo una

estimación que resulta aceptable la de un supervisor cada 15-20 operarios para el
resto de las referencias. La baja proporción de supervisores en plantas pesqueras de
países en desarrollo puede ser relacionado con la falta de personal medianamente
entrenado, y podría ligarse con las dificultades de algunas empresas de
procesamiento de pescado en países en vías de desarrollo para alcanzar y mantener
niveles adecuados de calidad y seguridad. Una estimación promedio para la
administración puede aproximarse con 1 empleado cada 5-8 operarios de mano de
obra directa. En general, el número de mano de obra por unidad de producción es
aproximadamente constante, como se ha demostrado para la industria de conservas
de pescado dentro del rango medio de capacidades (Figura 2.5) (Cerbini y
Zugarramurdi, 1981a).

Figura 2.5 Requerimiento de mano de obra directa en plantas de conservas de

pescado

El trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi (1981a) muestra

requerimientos de mano de obra menores que aquéllos indicados en la Tabla 2.13; la
razón es que los autores analizaron plantas con procesos de descabezado y
eviscerado mecánico y donde la cocción se realizaba en un cocedor contínuo,
mientras que los datos de la Tabla 2.13 se refieren a plantas de procesamiento
manual. Los requerimientos de mano de obra varían con el grado de mecanización y
automatización de las plantas. Otros factores que influyen sobre la productividad de la
mano de obra y deben considerarse son: el tamaño del pescado, la calidad de la
materia prima y el entrenamiento de los operarios. En el proceso de salado de
anchoíta, una calidad pobre de materia prima puede disminuir la productividad hasta
en un 70%, y un entrenamiento adecuado del personal puede incrementar la
productividad en un 40% (Montaner et al., 1994b). La Figura 2.6 nos muestra la
incidencia de tamaño y la calidad de la materia prima en la producción de filetes de
bacalao con piel.
Figura 2.6 Producción de filetes con piel en función del tamaño y calidad del
pescado

En la Figura 2.7 y la Tabla 2.14 se observa la variación del rendimiento de la operación

de fileteado con el tamaño del pescado y experiencia del operador (Amaría, 1974). La
Tabla 2.15 indica la disminución de rendimiento por diferencias en el tratamiento del
pescado fresco (Huss, 1988).

Figura 2.7 Rendimiento de fileteado en función del tamaño y experiencia del

operario

Tabla 2.14 Rendimiento de fileteado en función de la experiencia del operador y

tamaño del pescado

Operario Experiencia (años) Tamaño promedio Rendimiento promedio

2 10 23,9 45,4
3 2 33,9 37,9
4 1 47,8 35,8

Tabla 2.15 Rendimiento de filetes a partir de bacalao eviscerado

Demora en hielo Rendimiento fileteado (%) Después de revisado

1,0 h 48,4 43,3
6,5 h 46,5 40,4

En la Figura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e eviscerar

por una máquina disminuye cuando la pérdida de calidad aumenta, medida como el
porcentaje de pescados con estómagos rotos. Sin embargo, la productividad se verá
reducida también en plantas manuales ya que, para mantener un nivel dado de
calidad, las sardinas deben ser clasificadas manualmente por inspección visual. A
partir de observaciones prácticas, la clasificación manual de sardinas defectuosas, que
es una operación muy común, es una operación incómoda que requiere una gran
superficie (50-70 m2/t) y muchos operarios. La calidad continúa perdiéndose durante la
selección, y existe la posibilidad de un incremento de temperatura en el manipuleo de
pescado, con un aumento del riesgo de formación de histamina.

Figura 2.8 Velocidad de la operación de descabezado y eviscerado en función de

la calidad de la materia prima. Datos de una planta conservera de México
(Jensen, 1983)

El rendimiento después de la operación de cocción también se verá reducido, y un

gran número de sardinas partidas aparecerán en la lata como indicador de mala
calidad. El mismo razonamiento se aplica al procesamiento de anchoítas y otros
pequeños pelágicos. Las pérdidas de calidad en esos casos pueden determinarse
como porcentaje de pescado con estómagos rotos.

En la Figura 2.9 se muestra la relación estimada entre rendimiento y velocidad de

fileteado con y sin incentivos. Se deduce que un incentivo a la velocidad únicamente,
trae como consecuencia una disminución del rendimiento (del 38 al 34%), por lo tanto,
los incentivos deben otorgarse para una combinación de velocidad, rendimiento y
calidad (Kelsen et al., 1981).
Figura 2.9 Rendimiento en función de la velocidad de fileteado con distintos
tipos de incentivos

Desarrollos recientes en organización laboral en la industria pesquera tienden a

promover el aumento de la productividad, rendimiento y calidad a través de incentivos
colectivos (por ej., a la línea de proceso) en lugar de incentivos individuales. Este tipo
de estrategia, aplicada primero en países escandinavos (no sin dificultades iniciales)
ha probado ser exitosa tanto para los operarios como para las empresas. En la Figura
2.10 se muestra la relación entre el tamaño del pescado, el rendimiento de fileteado y
la velocidad de la operación de fileteado, cuereado y corte V.

En la Figura 2.10, se muestra que no existe correlación entre el rendimiento y el

número de pescados cortados/hora ni con el tamaño del pescado, lo que indica que
puede ser mejorado el rendimiento sin afectar la cantidad de pescado cortado por
hora. Por ese motivo, no hay diferencias dentro del rango de rendimientos del 40 al
44%. Cabe agregar que a mayor peso de la materia prima se lograrán menos
pescados cortados por hora. Si la ordenada se expresara en peso de pescado cortado
por hora, la relación con el tamaño de pescado sería positiva, sin influir el rendimiento.
Por lo tanto, el pescado de menor peso resulta más costoso emplearlo para esta línea
de producción (Kelsen et al., 1981). En las plantas reales, la merluza con una longitud
menor de 30 cm, se separa de la línea de fileteado y se procesa como pescado
descabezado y eviscerado.

Ejemplo 2.13 Determinación de la mano de obra directa

Determinar el número de fileteros para una producción de 4 t de filetes de bacalao con

piel, tamaño medio, a partir de bacalao acondicionado 5 días en hielo.

Solución: A partir de la Figura 2.6, para filetes tamaño mediano, por ej., 40 filetes cada
45 kg (40 filetes/100 lbs), la velocidad será de: 250 filetes con piel/h.

40 filetes/45kg corresponden a 1,125 kg/filet

Las determinaciones realizadas a partir de la Figura 2.6 se relacionan con las

necesidades directas de la actividad productiva propiamente dicha (en este caso,
exclusivamente operación de fileteado) no incluyendo la incidencia del personal
necesario para movilizar materias primas, productos terminados y otros; valores que
deberán adicionarse a la estimación ya realizada.

Figura 2.10 Velocidad de elaboración de filetes s/piel, con corte V en función del
tamaño del pescado

Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de pescado

Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del
Ejemplo 2.1.

Solución: De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada
operación. Del Ejemplo 2.3 se conoce que la planta deberá procesar 5,9 t/día de
materia prima.

(i) Operarios para la etapa de Clasificación manual (para limpiar, clasificar, reponer
hielo, y distribuir el pescado).

De acuerdo con la Tabla 2.13, la operación de clasificación manual puede realizarse a

una velocidad de 20-30 kg de materia prima/min; el cálculo es:

Cuando una planta comienza su operación, es conveniente utilizar una velocidad de

producción baja que se incrementará con el tiempo. De este cálculo, un operado
podría ser suficiente. Sin embargo, en la práctica este operario deberá también
descargar los camiones, lavar el pescado, reponer hielo al pescado y limpiar los
cajones de pescado.

El lavado manual de cajones vacíos, correspondiente a 5,9 t de materia prima

(aproximadamente 200 cajones/día), tomaría no menos de unas 5 horas adicionales.
Esto significa que 2 operarios serán necesarios en esta etapa.

(ii) Fileteros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente)

De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede
realizarse a una velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h × filetero; el cálculo es:

Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor

velocidad de producción:

En este caso, es interesante definir una política de producción. Es posible comenzar

adoptando la menor velocidad de producción, la mayor o alguna intermedia. En la
práctica, dependerá del entrenamiento de los operarios que se encuentren en el
mercado de trabajo, leyes laborales, costo de la mano de obra, posibilidades de
incrementar la producción (hasta 2 ton adicionales de materia prima, o
aproximadamente 34%), etc.

Debe notarse que tener 19 fileteros requerirá 4 puestos adicionales en la línea de

fileteado (inversión adicional) y probablemente instalaciones adicionales (por ej.,
baños) y supervisión. Un posible compromiso es contratar sólo 15 fileteros y pagarles
horas extras inicialmente.

(iii) Revisado y corte V

Para determinar el número de revisadoras (podrían en realidad actuar como

inspectores internos de calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en
el punto anterior. Del Ejemplo 2.4 se sabe que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t
de filetes sin revisar entrando a la etapa de revisado y corte V:

Probablemente, en este caso sería recomendable contratar cinco mujeres para evitar
riesgos relacionados con calidad (nótese que en Argentina - de donde fueron tomados
los datos - las mujeres son asignadas a este tipo de trabajo porque generalmente se
las encuentra mas cuidadosas y prolijas que los hombres).

(iv) Envasado

Asumiendo que los filetes serán envasados en bloques para ser congelados, de la
Tabla 2.13 cada envasadora (mujer) envasará 81,8 kg por hora. El cálculo es:

Nótese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dará
diferentes resultados.

(v) Operarios generales (indirectos) o Peones:

En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos:

- 1 peón cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2
peones.

- 1 peón cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras más 3

envasadoras requerirán 2 peones.

En total 4 peones.

(vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelación)

De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado

para congelar; en este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista. Este
ejemplo muestra claramente que deben realizarse un número de consideraciones para
realizar cálculos reales de mano de obra, aún si se dispone de datos confiables.
Este ejemplo muestra claramente también como algunos aspectos como calidad,
entrenamiento de operarios y políticas de producción pueden afectar los cálculos. Una
planta "estándar" no existe, y pueden encontrarse en la práctica notables diferencias
aún entre plantas similares de la misma empresa, particularmente cuando el nivel de
mecanización es bajo.

Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de pescado

Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del

Ejemplo 2.2.

Solución: De la Tabla 2.13, el tiempo de operación promedio es de 2,5 min/lata,

transformada en horas/día resulta: 0,042 h/lata. Por lo tanto, se necesitarían 14
operarios trabajando 8 horas diarias para completar la producción de 2 670 latas. Esto
incluye la mano de obra indirecta.

2.4.4 Servicios

2.4.4.1 Energía eléctrica

2.4.4.2 Combustibles y vapor
2.4.4.3 Agua

Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro:

a) Consumos específicos
b) Consumo pico

(a) Los consumos específicos se utilizan como cifras promedio en la estimación y

representan el consumo promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a
capacidad determinada.

(b) El consumo pico es aquél que podría producirse cuando se da la circunstancia que
toda la planta o equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en
marcha con equipos especiales, de mayor consumo que los promedio.

En la industria pesquera, el consumo de servicios (energía eléctrica, vapor de agua,

agua, gas natural y combustibles) varían en un amplio rango, dependiendo de la
tecnología del proceso y de las características del producto. Del análisis de plantas de
congelado, conservas, salado y harina de pescado, fue posible encontrar que el
consumo de servicios también depende de la localización de la planta (países
desarrollados y en desarrollo), características de los equipos (tecnología,
mantenimiento, vida útil) y del origen de los servicios (Montaner et al., 1994c). En la
Tabla 2.23 (al final del capítulo) se indican los consumos de estos servicios para las
distintas plantas pesqueras.

2.4.4.1 Energía eléctrica

Se deben distinguir dos tipos de energía:

(a) de procesos e iluminación de planta
(b) otros usos: iluminación de cercos, edificios administrativos, etc.

El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada

puede establecerse que el 20% del consumo de energía eléctrica de la planta
trabajando a plena capacidad (iluminación, aire acondicionado, etc.) es prácticamente
constante e independiente de la producción. El 80% restante es variable y depende de
la producción en forma no lineal. Los consumos de energía tal como aparecen en las
Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 también son de tipo indicativo, y presentan en la práctica
variaciones debidas a diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energía eléctrica
para un mismo tipo de cámara de pescado fresco o de congelado será obviamente
mayor en un país de clima tropical que en un país de clima templado o frío. A su vez,
dicho consumo podría disminuirse si se aumenta la aislación de paredes y conductos,
lo que a su vez incrementará los costos fijos (existirá un espesor óptimo de aislación).
Hay fabricantes de equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de los mismos lo
que implica además de mayor aislación, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil,
materiales más resistentes en partes críticas y un mayor, o menor, según sea el caso,
grado de automatización.

El consumo real de energía de cualquier tipo depende, en la práctica, del tipo de

tecnología usada, de la eficiencia con la cual es utilizada. En países en vías de
desarrollo donde la mano de obra especializada para la operación y mantenimiento, es
escasa o con falta de capacitación, o donde los equipos deben seguir utilizándose más
allá de su vida útil, por falta de capital para renovarlos, no es difícil encontrar casos de
consumo energético mucho mayores que los que deberían esperarse de las
características y especificaciones iniciales de los equipos.

Un caso típico es el de la producción de hielo. En condiciones tropicales estándar, la

energía requerida para producir una tonelada de hielo varía entre 50 y 90 kWh (véase
Tabla 2.23), correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el superior a hielo en
escamas. En un estudio llevado a cabo sobre cuatro plantas de hielo en Tanzania se
encontraron los siguientes valores: 86, 117, 136 y 178 kWh, correspondiendo el valor
inferior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en escamas. Las plantas
presentaban por lo tanto requerimientos energéticos entre un 40 y un 110% superiores
al debido. En dichas plantas se identificaron una serie de problemas como ser: mala
regulación de las válvulas de expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de
bombas y ventiladores (Anón., 1990).

La tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energía. Mientras que los

Gobiernos del pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energía para
promover la industria, en el futuro las industrias ineficientes en el uso de energía serán
penalizadas. Esto no es sólo debido a la falta de petróleo, sino también al hecho de
que la reducción en el consumo de aceite reducirá la polución. La industria pesquera
de los países desarrollados, en particular aquéllos con falta de petróleo (por ej.,
Islandia, Japón), ya han comenzado programas de optimización del consumo de
energía. Los países en vías de desarrollo que deben importar petróleo (y usar para ello
divisas) deberán tomarse más preocupados por el consumo de energía.

Del análisis de la Tabla 2.23, parece razonable extrapolar el consumo de energía

eléctrica para plantas de conservas al valor 0,05 kWh/lata de 170g. De la misma
manera, puede utilizarse un valor promedio de 200 kWh/t de producto terminado para
plantas de congelado de pescado y 140 kWh/t para plantas de harina con una unidad
para concentrar agua de cola, mientras que para plantas de harina sin concentración,
este valor desciende a 120 kWh/t de producto terminado.
Además de los valores de la Tabla 2.23, en la Tabla 2.16 se presentan los valores
promedio de consumo de energía (electricidad y combustibles) en la industria
pesquera y de alimentos de Nueva Zelanda.

Tabla 2.16 Uso de energía en la industria de procesamiento de pescado y

alimentos en Nueva Zelandia Datos expresados como kWh de energía comprada
por kg de producto terminado (Cleland et al., 1981)(1)

Combustibles Electricidad
Tipo de producto Uso directo en Carga basé Uso directo en Carga base Total
procesamiento asignada procesamiento asignada
Pescado 0 0,222 0,175 0,722 (2) 1,111
congelado entero y
en filetes
Productos 0,777 0,555 0,305 0,583 (2) 2,222
pesqueros
procesados (3)
Harina de pescado 3,361 0,333 0,361 0,055 4,111
Pollo congelado 0,169 0,061 0,169 0,194 0,583
Vegetales 0,472 0,447 0,225 0,508 1,666
congelados
Carnes - 0,972 (2) - 0,277 (5) 1,25
procesadas (4)

Notas:

(1) Los datos no incluyen transportes internos. No se realiza distinción entre el

combustible de la caldera y el combustible usado en equipos de fuego directo.

(2) Incluye energía usada en cámaras de almacenamiento de productos refrigerados

en la planta después del procesamiento pero antes de la distribución.

(3) Promedio para conservas de pescado, filetes de pescado ahumados y rebozados,

productos pesqueros formados.

(4) Los datos representan la mayoría de la industria pero no son representativos del
total de la industria.

(5) Existían datos insuficientes para dividir entre uso directo en el proceso y la carga
base asignada.

Tabla 2.17 Consumo anual de energía (gas y electricidad). Consumo 1981-1983 y

consumo de energía por kg de producto terminado para una planta de pescado
fresco y congelado en los EEUU (adaptado de Enriquez et al., 1986)

Elemento 1981 1982 1983

Gas natural (1) 164 237,6 150 580,4 168 838,8
(21,6%) (4) (21,7%) (4) (20,1%) (4)
Energía Eléctrica 608 124,4 540 923 670 285
(78,4%) (4) (78,3%) (4) (79,9%) (4)
Energía total utilizada (1) 772 362 691 503,4 839 123,8
Producción total (2) 567 806,9 632 652,3 702 024,9
Consumo de energía por kg de producto final (3) 1,360 1,093 1,195
Notas:

(1) en kWh; (2) en kg; (3) kWh/kg (producto final); (4) % del consumo total de energía.

Si está disponible, puede utilizarse gas natural en lugar de fuel-oil. Al mismo tiempo,
de acuerdo con la tecnología utilizada y el costo de diferentes fuentes de energía, la
proporción entre los diferentes tipos puede variar. En la Tabla 2.17, se presentan datos
de consumo de energía (electricidad y gas) de una planta de procesamiento
americana.

2.4.4.2 Combustibles y vapor

Igualmente aquí se necesita conocer el valor de consumo específico de proceso para

combustibles y vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los
equipos. Sin embargo, el consumo puede ser diferente en la práctica. Los consumos
de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse en tres grupos:

- Vapor para procesos

- Vapor para generación de energía eléctrica
- Vapor para otros usos (calefacción, laboratorios, etc.)

En las Tablas 2.16 y 2.23, se consignan los consumos de fuel-oil necesarios para
proveer vapor a plantas de proceso. La relación utilizada en estimaciones técnicas
abarca el intervalo 14-22 kg de vapor/kg de fuel-oil (Lisac, 1974; Vaaland y Piyarat,
1981).

Para plantas de conservas de pescado, el valor máximo puede estimarse en 0.05 kg

fuel-oil/lata de 170 g, aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del
cálculo de los parámetros térmicos puede disminuir el referido valor a la mitad. Para
plantas de harina, puede estimarse un consumo de 140 a 190 kg fuel-oil/t de producto
terminado, considerando la existencia o no del proceso de concentración.

2.4.4.3 Agua

Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fábrica. Se pueden considerar los
siguientes tipos:

- Agua de proceso
- Agua de refrigeración
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano

Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla.
Las fuentes de provisión de agua en una fábrica son generalmente:

- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente

En la industria de la elaboración de pescado, las operaciones pueden variar de una

planta a otra, pero la cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es
semejante y depende directamente de la capacidad de la planta. La tendencia usual es
hacia el diseño de máquinas de lavado de pescado que funcionen con una cantidad
reducida de agua; esto forma parte del enfoque de "producción limpia". Mediante el
lavado con menor cantidad de agua, el requerimiento total de agua es reducido así
como la cantidad de efluentes líquidos (reducción de la capacidad instalada y del costo
del tratamiento de efluentes líquidos). En la Tabla 2.18 se enumeran las necesidades
de agua en el procesamiento de pescado blanco para la obtención de filetes y su
congelación.

El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de

concreto, acero inoxidable o plástico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de
profundidad permiten un mejor lavado. El lavado puede ser discontinuo para pescado
y agua o discontinuo para el pescado con un flujo continuo de agua. Los
requerimientos de agua están en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a lavar. Como los
requerimientos de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los pequeños
pelágicos requerirán más agua por tonelada de pescado a lavar que los pescados de
tamaño mediano y grande.

Tabla 2.18 Consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la

elaboración de filetes congelados en Canadá (Blackwood, 1978)

Operación Consumo total de agua

(%)
Transpone por agua de filetes y residuos 50 - 65
Limpieza, descamado de pescado, preparación de los filetes, y 15 - 25
cuereado
Limpieza de la planta, embarcación, muelle, etc. 12 - 18
Elaboración de harina de pescado 2-4
Elaboración de hielo 1-3
Agua fresca para embarcaciones pesqueras 1-2
Baños y vertederos 1-2
Agua para calderas, refrigeración, etc. 1-2

En el lavado de pescado y de filetes se requiere abundante agua. En la Tabla 2.19 se

muestra el consumo de agua para siete diferentes máquinas lavadoras de pescado.
También, en la Tabla 2.19 se muestra la influencia de diferentes tipos de tecnologías
alternativas sobre el consumo de agua durante el lavado de pescado.

Tabla 2.19 Consumo de agua en máquinas lavadoras de pescado y filetes

Tipo de máquina Capacidad de la Consumo Consumo de agua por Referencias

máquina (t/h) de agua tonelada de pescado
(m3/h pescado)
Lavadora de arenque 2 4 - 6 m3/h 2-3 Baader 654
(1) (7)
Lavadora de pescado 5-6 15 - 20 m3/h 2,5 - 4 Baader 670
entero (2) (7)
Lavadora de pescado 3 0,6 m3 (5) - Baader 679
(3) (7)
Lavado, tambor de 2 0,3 m3 (5) - Baader 676
desangrado y salado (7)
(3)
Lavadora de - - 1 Blackwood
tambores estándar (1978)
(4)
Batea 0,53 - 5 (6) 0,6 m3/h 1,2 - 0,17 (6) Modelo MK5
(8)
Batea 1,5 - 10 (6) 0,6 m3/h 0,4 - 0,06 (6) Modelo MK8
(8)

Notas:

(1) Lavadora discontinua

(2) Lavadora continua
(3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase)
(4) Lavadora estándar de tambor (véase diseño en Blackwood, 1978)
(5) Esto es sólo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase
(6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora
(ajustable de 3 a 20 min)
(7) Datos tomados y calculados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
(8) Datos tomados y calculados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca)
para 1994

El procesamiento de pescado también requiere grandes cantidades de agua. La Tabla

2.20 presenta datos sobre requerimientos de agua para algunas operaciones de
procesamiento mecánico de pescado. Una línea completamente mecánica de
procesamiento de pescado blanco requerirá, de acuerdo con las Tablas 2.19 y 2.20,
4,5-6 m3 de agua de proceso por tonelada de filetes producida. El consumo real de
agua se debe calcular de acuerdo con las especificaciones de los equipos,
características del pescado a procesar y entrenamiento de los operarios.

Existen dos métodos generalmente usados para transportar pescados, camarones y

filetes: una línea húmeda usando un flujo de agua para transportar la materia prima y
los 52 residuos y una línea seca, donde el pescado se mueve a través de cintas
transportadoras. El método por vía húmeda requiere grandes cantidades de agua
como se puede observar en la Tabla 2.23 (Blackwood, 1978). La cantidad de agua
requerida para transportadores hidráulicos depende del tamaño del pescado; los
pescados pequeños requieren 3-4 m3/t, los medianos 4-6 m3/t y los grandes 6-8 m3/t
(Chupakhin y Dormenko, 1965).

Tabla 2.20 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de

pescado

Tipo de máquina Capacidad de la Capacidad Consumo Consumo de Referencias

máquina (No. de de la de agua agua por
pescados/min) (1) máquina (m3/t) (1) tonelada
(t/h) procesada
(m3/t)
Clasificadora - 0,5 (1) 1,5 3 Model KM500
(camarón) (5)
Clasificadora - 1 (1) 1,5 1,5 Model
(camarón) KM1000 (5)
Clasificadora - 15 (arenque) 2,1 0,14 Model KM231
(pequeños (1) (5)
pelágicos)
Clasificadora - hasta 18 (1) 1,2 0,06 Baader 486
(pescado blanco) (6)
Evisceradora 25-40 3,5 (2) 1,5 0,43 Baader 160,
(pescado blanco) 161, 162 (6)
Evisceradora 40-60 5 (2) 1,8 0,36 Mark 5 (5)
(pescado blanco)
Descabezadora y 460 0,6 (2) 0,9 1,5 Baader 464
evisceradora (6)
(pequeños
pelágicos)
Fileteadora 24-34 1,5 (2) (3) 0,9 0,6 Baader 189
(6)
Fileteadora 40-65 1,8 (2) (3) (4) 2,4 1,33 Baader 190
(6)
Cuereadora 30-140 1 (2) (3) 0,09 0,09 Baader 51 (6)

Notas:

(1) De acuerdo con datos del fabricante

(2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de
especies pesqueras. La capacidad puede cambiar según el tamaño real del pescado y
la habilidad del operario
(3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos
(4) En este caso, la máquina produce filetes con corte V
(5) Datos tomados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
(6) Datos tomados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988

No todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso (por ej.,
lavado de pescado y transporte hidráulico) pueden ser realizados con agua de mar
limpia. De las grandes cantidades reportadas por Blackwood (1978) sobre el consumo
de agua en la industria pesquera canadiense (véase Tabla 2.18) mucho de ella (entre
98.5 y 95%) corresponde a agua de mar limpia. Sin embargo, en el presente, la
tendencia es reducir esta gran cantidad de agua de mar limpia porque puede
convertirse rápidamente en una fuente de polución (puertos, bahías y ríos) e
incrementar el costo del tratamiento de agua.

Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado

Determinar los consumos de agua y energía eléctrica para la planta de congelado de

pescado del Ejemplo 2.1.

Solución: Los valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.16 y 2.23.

Consumo de Energía Eléctrica. El consumo de energía puede ser estimado como

1,111 kWh/kg de producto terminado (véanse Tablas 2.16 y 2.17); esto es, para 2 t de
producto terminado, la energía total requerida para procesar y almacenar antes de la
distribución será de 2 222 kWh. De este total, aproximadamente el 80% (Tablas 2.16 y
2.17), 1 776 kWh, corresponderán a electricidad y el 20% restante (444 kWh) deberá
ser provisto por combustibles (fuel-oil o gas o una mezcla de ambos). El consumo de
energía directamente relacionado con la producción puede calcularse para obtener el
componente del costo de producción. De la Tabla 2.23 el valor promedio es 200 kWh/t
de producto terminado; por lo tanto 400 kWh se requerirán diariamente para producir 2
t de filetes.

Consumo de Agua. En este caso, el eviscerado, fileteado y cuereado será realizado

manualmente; de los datos provistos por Zugarramurdi (1981a) (véase Tabla 2.23),
serán suficientes 4 m3 para el procesamiento directo del pescado. Suponiendo que el
pescado es lavado en una lavadora estándar de tambor, 5,9 m3 deberán agregarse
para 5,9 t de materia prima, lo que significa un total de 9,9 m3 sólo para el
procesamiento del pescado. Tomando en consideración la Tabla 2.18 y que, en este
caso, es un proceso por vía seca, el resto del agua (lavado de la planta y cajones,
baños y piletas, y agua para la caldera y refrigeración) será aproximadamente el 47-
49% del requerimiento total de agua; esto significa 9,14 m3 adicionales. En total (9,9
m3 + 9,14 m3) 19,04 m3 de agua serán requeridos para 2 t de filetes. El valor menor de
Blackwood (1978) (véase Tabla 2.23) sería 28 m3, lo que es un valor mucho mayor
(47% superior). En este caso, la estimación de 19 m3 parece aceptable. Este ejemplo
clarifica la necesidad de determinar directamente cada vez que sea posible, el
consumo de agua. Como fue observado por Blackwood (1978) se encuentran grandes
diferencias en el consumo de agua y esto es un indicio del derroche de agua.

Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas

Determinar los consumos de agua, energía eléctrica y fuel-oil para la planta de

conservas del Ejemplo 2.2. La producción diaria es de 2 670 latas atún de 180 g cada
una.

Solución: La planta producirá 2 670 latas de atún por día de 180 g cada una, esto es,
diariamente se producirán 0,4806 t (en este caso, pescado, y aceite se consideran
juntos como "producto"). A partir de los datos en las Tablas 2.16 y 2.23, se puede
construir la Tabla 2.21.

Tabla 2.21 Consumo de energía y agua para una planta de conservas de pescado

Referencia Electricidad Combustibles Energía total Agua

Tabla 2.23 (1) 122 kWh/día 1 643 kWh/día (4) 1 787 kWh/día 34 m3/día
0,054 kWh/lata 0,615 kWh/lata 0,670 kWh/lata 12,7 l/lata
Tabla 2.23 (2) 21 kWh/día 552 kWh/día (4) 573 kWh/día 13,5 m3/día
0,008 kWh/lata 0,21 kWh/lata 0,218 kWh/lata 5 l/lata
Tabla 2.16 (3) 641 kWh/día 427 kWh/día 1 068 kWh/día -
0,240 kWh/lata 0,160 kWh/lata 0,40 kWh/lata -

Notas:

(1) Datos de Myrseth (1985) sobre conservas de atún (línea de procesamiento

automático)

(2) Datos de Edwards (1981) sobre conservas de sardina en países tropicales

(procesamiento manual)

(3) Datos de Cleland et al. (1981) para procesamiento de productos pesqueros en

general (incluyendo energía usada en cámara de refrigeración).

(4) Factor de conversión: 11,955 kWh por kg de fuel-oil

Con los resultados de la Tabla 2.21, se puede realizar el siguiente análisis:

(i) El consumo total de energía estará en el orden de 573-1 787 kWh/día, y 0,218-0,67
kWh/lata.

(ii) El consumo de agua estará en el orden de 5-12,7 l/lata

(iii) El consumo de fuel-oil será, en este caso, más importante que el consumo de
electricidad, entre 92 y 96% del total.
(iv) Los datos de Edwards (1981) difieren de los de Myrseth (1985) en un 86%,
respecto al consumo de energía y en un 60% respecto al consumo de agua. La gran
diferencia en los valores podría deberse al alto grado de mecanización y
automatización en la planta noruega considerada por Myrseth (1985).

En conclusión, en este caso, se puede adoptar un promedio de los datos de Edwards

(1981) y Myrseth (1985) como la mejor estimación. Este ejemplo también muestra que
cualquier aplicación de los datos de la Tabla 2.23 (o de cualquier otra tabla) debe ser
cuidadosamente analizada durante los cálculos y las referencias deben ser revisadas y
contrastadas siempre que sea posible.

2.4.5 Envases

Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha
elegido detallarlo por separado, dado que en casos particulares de la industria
pesquera representa un porcentaje muy importante del costo total de producción. La
Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de empaque para distintos productos.

Tabla 2.22 Requerimiento de envases en la industria pesquera

Tipo de envase Requerimiento de envases Referencia

Congelado*
Filetes interfoliados 15 kg polietileno/t producto
Cajas parafinadas, 7 kg cada una 150 cajas/t producto
Cajas Master cartón, 21 kg cada una 50 cajas/t producto
Sunchos 1 kg/t producto
Etiquetas 50 etiquetas/t producto
Conservas*
Empaque termocontraíble 36 latas × 115 g
36 latas × 170 g
24 latas × 260 g
Caja cartón corrugado 1 caja/24 latas × 380 g
Harina de pescado
Bolsas (50 kg/bolsa) 22 bolsas/t de harina (Shaw, 1976)
Salado
Tambores × 501 17,6/t pescado fresco (Perovic, 1990)
Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u)
Bandejas 120 (FAO, 1986a)
Film autoadhesivo 48 m (FAO, 1986a)
Etiquetas 120 (FAO, 1986a)

*Consumo estándar en Argentina.

Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado

Determinar los envases requeridos para la producción diaria de la planta de congelado

del Ejemplo 2.1. La producción diaria es de 2 toneladas de bloques de pescado
congelado.

Solución: A partir de los valores de la Tabla 2.22, se puede determinar el consumo

diario de envases:
- 300 cajas parafinadas
- 100 cajas master
- 2 kg de sunchos
- 100 etiquetas

Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado

Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La
producción diaria es de 2 670 latas atún de 180 g cada una.

Solución: A partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22, se obtienen los siguientes
valores:

- 2670 latas de 180g

- 115 cajas de cartón × 24 latas

En este capítulo se han dado diversas referencias para ejemplificar la relación entre
rendimientos, insumos y calidad. Hoy en día se considera que la tarea de
aseguramiento de calidad ("quality assurance") incluye también el análisis y control de
rendimientos e insumos dentro de una planta (Huss, 1992). Este concepto, que en la
práctica marca una diferencia significativa con los conceptos clásicos de inspección y
control de calidad, se explica por el hecho de que el aseguramiento de calidad
requiere de un conocimiento más detallado, más racional y dinámico de los procesos.
Esto a su vez implica el análisis y control de rendimientos, insumos, condiciones y
seguridad en el trabajo (que influyen sobre la mano de obra) y disminución de pérdidas
y/o desperdicios de todo tipo. Esta información está a su vez ligada con los costos, lo
que se analizará en el Capítulo 4.

Tabla 2.23 Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras

Tipo de Mano de S, A (1) Agua Energía Fuel- Datos calculados

planta/Capacidad obra (m3/t PT) eléctrica oil a partir de:
(t M.P/tiempo) directa (kWh/t PT) (kg/t
(No. PT)
obreros/t
PT)
Plantas de conservas
2/día (D&E manual) 112 s/d 375/día s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
2/día (D&E mecánico) 62 - - - - Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
20-30/día (D&E 30 S: 1/20 s/d s/d s/d Shaw, 1976
mecánico) (Países
Tropicales)
Sardinas: (s/d) - - - 25 90 Lisac, 1974
Sardinas: 2/día (D&E 82,5 S:1/33; 28 59 96 Edwards et
mecánico) A:1/22 al., 1981 (Países
Tropicales)
Sardinas: 2/día (D&E 140 S:1/56; 28 44 96 Edwards et
manual) A: 1/37 al., 1981 (Países
Tropicales)
Sardinas: 17/día (D&E 31 S: 1/20 s/d 294 294 Zugarramurdi,
mecánico) 1981b (Argentina)
Sardinas: 15/8h (D&E y 8 S: 1/15; 57 226 174 Myrseth, 1985
envasado mecánico) A: 1/5 (Noruega)
Sardinas ahumadas: 20 S:1/13; 74 308 147 Myrseth, 1985
5/8h A:1/6 (Noruega)
Atún: 20/8h (línea 9 S:1/18; 71 300 286 Myrseth, 1985
automática de A:1/8 (Noruega)
producción)
Bonito: 10/8h (línea 9 S:1/9; 62 489 221 Myrseth, 1985
automática de A:1/7 (Noruega)
producción)
Salmón: 8/8h (línea s/d s/d 52 196 204 Myrseth, 1985
automática de (Noruega)
producción)
Camarón: 3,6/8h (línea s/d s/d 206 (2) 580 237 Myrseth, 1985
automática de (Noruega)
producción)
Plantas de congelado
2/día 25-31 s/d 36 s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
20/día 10-12 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
Camarón: 4/8 h 5 S: 1/10 240 200 s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Camarón: 1.6/día 51 S: 1/8 1,3 1 111 s/d Street et al., 1986
(Países
Tropicales)
Pescado entero 4,48 t 4 S: 1/6 1,2 446 s/d Street et al., 1986
PT/8 h (Países
Tropicales)
Bagre: 26/8h (6) 2 S: 1/28 14,4 105 (7) s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Filet de merluza: 25/día 9 (13) S: 1/20 2 (12) 588 s/d Zugarramurdi,
1981a (Argentina)
Pescado entero y filetes s/d s/d s/d 897 s/d Cleland et
al., 1981 (Nueva
Zelanda)
Corvina (D&E) 7 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Corvina entera 3 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Filetes 11-13 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
merluza/pescadilla (Uruguay)
Filetes de pescado s/d s/d 14-32 s/d s/d Blackwood, 1978
blanco (transporte (Canadá)
seco)
Filetes de pescado s/d s/d 83-275 s/d s/d Blackwood, 1978
blanco (transporte (2) (Canadá)
húmedo)
Cámara almacenamiento
10 t pescado fresco/24 s/d s/d s/d 0,5 s/d Lisac, 1974
h
10 t pescado s/d s/d s/d 1 s/d Lisac, 1974
congelado/24 h
Producción de hielo
Hielo s/d s/d s/d 50-90 s/d Lisac, 1974
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 45-60 s/d Myers, 1984
(Zona templada)
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 60-85 s/d Myers, 1984
(Zona tropical)
Plantas de harina
s/d s/d s/d s/d 175 200 kg Lisac, 1974
20/8 h 1 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
200/8 h 0,3 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976
(Países
Tropicales)
10-60/24h (8) 1 s/d 90 120 140 Fao, 1986c
100-200/24h (8) 0,6 S: 1/7 62 112 136 Fao, 1986c
250-500/24h (8) 0,3 S: 1/8 50 104 132 Fao, 1986c
10-60/24h (9) s/d s/d 126 140 220 Fao, 1986c
100-200/24h (9) s/d s/d 90 132 192 Fao, 1986c
250-500/24h (9) s/d s/d 73 124 180 Fao, 1986c
Salado
Anchoíta: 1000/día 23 (10) s/d 14 35 s/d Perovic, 1989
(Méjico)
Secado
Mecánico: 0,654/12 h 23 s/d s/d 170 395 Waterman, 1978
(11) (Países Africanos)
Manual: 0,654/12 h 47 s/d s/d s/d s/d Waterman, 1978
(Países Africanos)
Concentrado proteico
CPP, tipo A: 200/día 0,15 s/d 49 230 53 Almenas et
al, 1972
CPP, tipo B: 56,8/día 1,8 s/d s/d 223 223 Vaaland & Piyarat,
1982 (Brasil)
Ensilado: 6 t PT/día 0,33 s/d s/d s/d s/d Bertullo, 1989
(Uruguay)
Ahumado
Pescado pequeño: 13 1/6 s/d 2,6 m s/d Waterman, 1978
(secado/ahumado) madera (Países
4,3/día Tropicales)
Marine Beef
Proceso mecánico: 3 s/d 15,9 2,493/tPT s/d Vaaland & Piyarat,
120/día 1982 (Brasil)
Marinado
Arenque s/d s/d 21 s/d s/d Blackwood, 1978
(Canadá)

MP: Materia Prima

PT: Producto Terminado
D&E: Descabezado y Eviscerado
CPP: Concentrado Proteico de Pescado

Notas:

(1) S: No. de supervisores/No, de obreros; A: No. de administrativos/No. de

obreros
(2) La materia prima es transportada por flujo de agua y gravedad
(3) Suponiendo un rendimiento de la materia prima de un 40%
 (4) Operación manual de empaque (resto mecanizado), con movimiento del
camarón en flujo de agua.
(5) Con planta de hielo, cámaras de almacenamiento de MP y PT
(6) Se realizan tres tipos de producto: D&E, filetes y bolitas
(7) Se aclara que el equipo de refrigeración consume 1,3 t CO2/t PT
(8) Con secador indirecto de vapor, sin planta de evaporación. Línea compacta.
(9) Con secador indirecto de vapor, con planta de evaporación.
(10) Producto final salado: 915 t
(11) Aceite Diesel
(12) Solamente consumo para procesamiento de pescado (no incluye lavado)
(13) Las horas extras son parte del esquema de producción

La industria pesquera, como actividad extractiva, es de gran importancia económica en

el Perú. Asimismo es una fuente proveedora de materia prima para la industria de
harina y aceite de pescado en donde el Perú es el mayor productor y exportador del
mundo. Sin embargo, la transformación y el procesamiento del pescado produce una
considerable cantidad de aguas residuales que está contaminada con sustancias
orgánicas, principalmente de forma disuelta y forma de partículas que pueden ser
además muy bien aprovechadas.

SPENA GROUP tiene una amplia experiencia en el tratamiento de aguas residuales

para la industria pesquera ofreciendo un sistema completo con recuperación de lodos,
aceites y grasas. Es conveniente realizar una buena gestión de los efluentes
residuales en la industria pesquera para el cuidado del medio ambiente
implementando un sistema de tratamiento con recuperación de residuos para el
máximo aprovechamiento de este recurso.

PROCESOS
Las etapas de procesamiento instalados se utilizan para recuperar el aceite, grasa y
sólidos contenidos en el agua, por ejemplo, para su posterior procesamiento en harina
de pescado, así como para devolver el agua residual tratada al mar tan limpio como
sea posible, teniendo el agua limpia y sin residuos. Separando los residuos de las
aguas residuales del pez, desintoxicándolo de las toxinas de las aguas. Nuestro
sistema DAF Nijhuis es la opción más adecuada para aguas residuales complejas
como estas. Los resultados en la eliminación de sólidos del sistema DAF son muy
prometedores logrando separar lodos, aceites y grasas en el proceso.

Otra opción es La ultrafiltración bajo vacío a partir de compuestos orgánicos tales en el

caso de los peces salmueras de residuos de procesamiento. Ultrafiltración debajo de
la unidad de vacío asegura el tratamiento de aguas residuales con alta concentración
de sal a partir de compuestos orgánicos, productos derivados del petróleo y los sólidos
en suspensión. Con el fin de desinfectar las salmueras de desecho de bacterias, que
pueden existir en solución de sal concentrada.
 VENTAJAS
Limpieza del pescado de los residuos dañinos.
Contamos con sistemas hechos a medida para el cumplimiento estándares
ambientales y requerimientos del cliente.
Tecnología que se encargue del centrifugado, de la separación de residuos.
Recuperación de lodos, aceites y grasas para el procesamiento de harina de pescado.

Industria pesquera: Contribución a la

economía peruana
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La industria pesquera es un sector que genera empleo formal, ingresos para el Estado

y exportaciones que tienen impacto económico a nivel descentralizado, gracias a que
buena parte de las actividades extractivas y de procesamiento de ingredientes
marinos tienen su centro de operaciones en ciudades costeras del interior del país.
En el periodo enero-junio de 2017, el sector pesca aumentó en 82.85%, contribuyendo
positivamente en el PBI del primer semestre del año. De acuerdo con EY, el sector
pesquero peruano logrará consolidarse como el de mayor aporte al PBI nacional al cierre
del 2017, gracias a la mayor captura de anchoveta, que generó, junto con el inventario de
harina del cierre del año 2016, un gran volumen de exportación de harina de pescado.
En 2017, la industria pesquera también contribuyó a la recuperación de la industria
manufacturera, golpeada por la crisis externa. Asimismo, ayudó a recuperar el dinamismo
económico de las ciudades afectadas por el Niño Costero: https://goo.gl/HLExwi
 En el documento Aportes al debate en pesquería Relevancia del Sector Pesquero en la
economía peruana se destaca que la pesquería representa el 2% del PBI total nacional
(cifras al 2012). Sin embargo, este referente ha caído en los últimos años, debido a las
anomalías climáticas y a las políticas contrarias al desarrollo de la industria pesquera
durante el gobierno de Ollanta Humala (Más información en la sección Errores en la
Política Pesquera).
 

Exportaciones pesqueras
El sector pesquero se ubica dentro del grupo de las cuatro actividades económicas con
mayores ingresos de divisas al país, según el Banco Central de Reserva del Perú.
Representa aproximadamente 7% de las exportaciones peruanas.
A nivel del mercado mundial, las exportaciones pesqueras peruanas también se
posicionan en un nivel expectante y en el caso de envíos de ingredientes marinos lidera el
ránking de acuerdo con el Anuario Estadístico de la IFFO 2015. Perú es responsable por
aproximadamente el 25-30% de la producción mundial de harina y aceite de pescado.
La Sociedad Nacional de Pesquería, en un esfuerzo de transparencia, publica
mensualmente información sobre los envíos peruanos al mundo de ingredientes marinos,
así como de conservas, congelados, seco, curado y otros como peces ornamentales, algas
marinas, corales y otros. Dicho documento se elabora sobre la base de información pública
proporcionada por la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (Sunat).

 – Exportaciones pesqueras peruanas por año:

Actualizado a Setiembre del 2018

2018 201720162015201420132

012

Flota industrial pesquera

La industria pesquera peruana tiene como activos a 834 embarcaciones y 110 plantas, lo
que equivale a una inversión de US$ 7,000 millones. La flota industrial está compuesta por
diferentes artes o sistemas de pesca: flota con redes de cerco, flota con redes de arrastre,
flota con artes de pesca multipropósito y sistema de trampas, las mismas que están
distribuidas en todo el litoral para extraer diversas especies hidrobiológicas.
Las empresas asociadas a la Sociedad Nacional de Pesquería trabajan principalmente
con redes de cerco, que es el arte que se utiliza para capturar recursos como anchoveta,
jurel y caballa. Ello teniendo en cuenta las medidas de sostenibilidad y los permisos
respectivos por embarcación, otorgados por el Ministerio de la Producción.
Cuadro 1 – Composición de la flota industrial de anchoveta

Verdaderos aportes
Uno de los mitos en torno a la industria pesquera de anchoveta es una supuesta
baja contribución a los ingresos del Estado. Sin embargo, lo cierto es que más del 95%
de los aportes que entregan todas las pesquerías en el Perú provienen de la industria de
la anchoveta, a pesar de que hay otras muy importantes, como la pota, el jurel, la caballa,
que tienen distintos regímenes.
En el caso de la pesca de la anchoveta, solo en el 2016 se realizaron aportes por un total
de US$ 40.01 millones, de los cuales el 50% corresponde a aportes por concepto de
fiscalización pesquera, que incluye el Sistema de Seguimiento Satelital (SISESAT) y el
Programa de Vigilancia y Control de Pesca y Desembarque en el Ámbito Marítimo.
Mientras que el 21% del monto total corresponde a los aportes extraordinarios que
realizan las empresas pesqueras de anchoveta al Fondo de Jubilación, y 4% es para el
Fondo de Compensación para el Ordenamiento Pesquero.
El restante 26% corresponde a los derechos de pesca que pagan las empresas.
La industria pesquera de anchoveta es prácticamente la única que paga derechos de
pesca.
Cuadro 2 – Derechos de pesca y otros aportes

Sumando los diferentes conceptos, se pasó de US$4 por TM en el 2008 a casi US$15 por
TM en el 2016, una cifra alta incluso si se la compara con Nueva Zelanda que cuenta con
una pesca más desarrollada.

Adicional a estos pagos están el impuesto a la renta (29,5%) y la participación de los

trabajadores en las utilidades (10%).

Asimismo, un estudio de la consultora EY Perú concluye que el aporte del sector

pesquero peruano es mayor al que realizan otros importantes sectores de
nuestra economía, como el minero. Así, la pesquería industrial paga 46.2% como
porcentaje de la utilidad operativa versus 44.6% que paga la minería.
Introducción
El Perú es un país pesquero por excelencia, pues cuenta con las aguasmás ricas y
productivas del mundo, siendo esto posible, gracias a suubicación geográfca
privilegiada y al hecho que rente a sus costasconvergen la orriente de !umboldt y la
orriente de El "i#o, creandoambas un ambiente propicio para la pesca y permitiendo
la generaciónde una diversidad de recursos ictiológicos$%a industria pesquera
peruana se encuentra entre las más ricas delmundo, pues las capturas anuales de una
sola especie, Engraulis ringenso anchoveta, suponen hasta &' por ciento de la pesca
marina global$ %a pesca, como actividad extractiva, tiene una gran
importanciaeconómica en el Perú pues aun cuando representa solo el &( del
P)*,constituye el +( del total de las exportaciones del país$ *gualmente, lapesca es una
uente proveedora de alimentos para la población siendo elpescado el de mayor valor
nutritivo porque contiene el '( deproteínas, mientras que otras carnes aportan solo el
&+($ -simismo, esuna uente proveedora de materia prima para la industria de harina
yaceite de pescado en donde el Perú es el mayor productor y exportadordel mundo lo
cual a su ve. genera una uente de empleos importanteademás de la generación de
divisas$on la fnalidad de garanti.ar la sostenibilidad del recurso anchoveta,
elgobierno a trav/s del 0inisterio de la Producción 1P2345E6 y del*nstituto del 0ar del
Perú 1*0-2PE6 han establecido el marco regulatorioidóneo que proporciona los
lineamientos de control para la extraccióndel recurso, así se tiene un sistema de
uotas *ndividuales, periodosdefnidos de pesca y periodos de veda creando el
entorno adecuadopara su reproducción$ -demás se tiene un control de la navegación
yasistencia t/cnica con monitoreo satelital por parte de la 4irección deapitanías y
Puertos 14*-P*6 asegurando así las condiciones adecuadas

de traba7o y un control estricto de la explotación de los recursos y delcumplimiento de

las normas sanitarias a trav/s de la participación del*nstituto 8ecnológico Pesquero
1*8P6$
INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERÚI. Evolución de la Industria Pesquera en el
Perú
El Perú comen.ó a desarrollar su industria pesquera hace más decincuenta a#os,
explotando sus ricos bancos de anchoveta y sardina$ En los inicios de la industria
pesquera en el Perú, no podemos de7ar demencionar al conocido 9:ran apitán;, el
empresario pesquero %uis)anchero 2ossi, quien consideraba al mar como una región
del paísdebido a su enorme rique.a$ En &<=> asume la administración de unaábrica
de envasado de pescado propiedad de arlos 0anucci queconvirtió en una planta de
procesamiento de harina de pescado$ :raciasa su visión empresarial, el Perú se
convirtió en el mayor exportador deeste producto$ )anchero omentó el desarrollo de
nuestra industriapesquera$%a actividad pesquera peruana ha estado tradicionalmente
sustentadaen los recursos pesqueros marinos pelágicos, principalmente laanchoveta
1Engraulis ringens6 y la sardina 1?ardinops sagax6 esta últimacuando la anchoveta
ue sobreexplotada, ocupó su espacio@ otrosrecursos son el 7urel 18rachurus
murphyi6 y caballa 1?comber 7aponicus6$%a anchoveta 1Engraulis ringens6
constituye la principal especie, concapturas de cientos de millones de toneladas
m/tricas$ Esta especiesigue siendo el principal stocA pesquero del mundo, con
capturas que seestiman en millones de toneladas m/tricas anuales, aproximadamente
el&' por ciento de las capturas marinas escala global$ 3tras especies
LA INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERÚ 1. DEFINICIÓN:
la pesca es una actividad extractiva que consiste en la captura de recursos
hidrobiológicos presentes en el mar, ríos y lagos, con la finalidad de dedicarlos al
consumo o a la industria. Para la realización de esta tarea se requiere, además del
trabajo humano, el uso de aparadejos de pesca (cordeles, anzuelos, redes de diversos
tipos) y del uso de embarcaciones apropiadas (vega, 1996)

Figura 1: la pesca

El Perú es un país pesquero por excelencia puesto que su ubicación geográfica es

privilegiada y frente a sus costas convergen la Corriente de Humboldt y la Corriente de
El Niño, creando ambas un ambiente propicio para la pesca y permitiendo la
generación de una diversidad de recursos ictiológicos. La pesca, como actividad
extractiva, tiene una gran importancia económica en el Perú

pues aun cuando representa solo el 1% del PBI, constituye el 8% del total de las
exportaciones del país. Igualmente, la pesca es una fuente proveedora de alimentos
para la población siendo el pescado el de mayor valor nutritivo porque contiene el 20%
de proteínas, mientras que otras carnes aportan solo el 18%. Asimismo, es una fuente
proveedora de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado en donde
el Perú es el mayor productor y exportador del mundo lo cual a su vez genera una
fuente de empleos importante además de la generación de divisas
Diapositvas:
https://es.scribd.com/doc/112067091/Industria-Pesquera-procesos-productivos

1
AGUA LATINOAMÉRICA
noviembre/diciembre 2003
Residuos Industriales Líquidos—Recomendaciones Técnicaspara el Mejoramiento del
Sistema de Gestión de RILes en laIndustria Procesadora de Productos Marinos
por Carlos Correa, Carla Zapata y Cristian Bornhardt
Resumen:
En el presente estudio se presentan los antecedentes de proceso y gestión de
residuos líquidos de dos plantas procesadoras de pescados.Una planta consta de
líneas procesadoras de salmón fresco y congelado,conservas de jurel y producción de
harina de pescado; en cambio la otra planta sólo cuenta con una línea de
procesamiento de salmones y truchas frescas y congeladas. A través de un balance
de materia se cuantificó el uso del agua en las distintas etapas de proceso y se
caracterizaron los efluentes generados, identificándose oportunidades de ahorro de
agua y recuperación de proteínas de la sangre generada en la etapa de
eviscerado.Ambas industrias cuentan con un sistema de tratamiento primario para sus
RILes (desbaste, ecualización, coagulación/floculación y flotación).Se realizó una
optimización de estos sistemas, obteniéndose ahorros importantes de aditivos
(coagulante y floculante). La mayor dosis de coagulante (FeCl
3
) se requiere en la mezcla de RILes de las plantas de conservas y salmón (980 mg/L),
y la menor dosis (154 mg/L) al tratar el RIL de salmón. La mayor dosis de floculante se
utiliza al tratar la mezcla de RILes de las plantas de salmón y harina (90 mg/L), y la
menor dosificación se requiere en el tratamiento del RIL de salmón (30 mg/L).
a pesca es una de las actividades industriales importantes de Chile,siendo la zona
central y sur en donde se desembarcan los mayoresvolúmenes. A nivel mundial, Chile
se ha establecido como el segundoproductor de salmones, provenientes de
establecimientos desalmonicultura ubicados en la zona sur del país. Debido a
lascaracterísticas del producto final y al proceso productivo de la industriaprocesadora
de productos marinos, se hace indispensable el uso degrandes volúmenes de agua,
cuyo requerimiento involucra problemas deabastecimiento, uso y disposición final de
las aguas con alta carga orgánicay grasas. Actualmente
,
una cantidad importante de este tipo de plantasvierte sus residuos industriales líquidos
(RILes) al sistema dealcantarillado público o directamente al mar.
Agua PotableAgua ResidualLínea de ProcesoRecepción del salmónCorte de cabeza y
evisceradoLavado con duchasEstiba en hieloFileteado, desespinado y
despieladoLavado, trozado y sanitizadoPesaje, moldaje y empaqueProducto
FinalAguaPotableLavadode binsHieloRIL Final
L
Figura 1. Diagrama de flujo de la planta procesadora de salmón
https://es.scribd.com/document/71420705/RILES-Industria-Pesquera
La industria Pesquera en el Perú Fernando Kleeberg Hidalgo, Mario Rojas Delgado, Pedro
Arroyo Gordillo Instituto de Investigación Científica Universidad de Lima Resumen Se han
identificado los factores de la problemática de la industria pesquera; mediante una
investigación de tipo descriptiva-aplicativa, orientada al estudio del desarrollo del sector
pesquero nacional. En la metodología se ha considerado, el trabajo de gabinete para la
obtención y revisión de información y el trabajo de campo para su contrastación y validación;
siguiendo el marco conceptual y referencial que forma parte del trabajo de investigación,
sobre la industria pesquera en el Perú, patrocinado por el Instituto 2 La actividad pesquera
peruana ha estado tradicionalmente sustentada en los recursos pesqueros marinos pelágicos,
principalmente la anchoveta (Engraulis ringens) y la sardina (Sardinops sagax) esta última
cuando la anchoveta fue sobreexplotada, ocupó su espacio; otros recursos son el jurel
(Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). En años recientes se ha incrementado la
captura del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). A través de los años se han presentado
cambios cíclicos en la pesquería; como el caso de la anchoveta, que en la década de 1980
después de su depredación, su hábitat fue ocupado por la sardina. Es importante aprovechar
las experiencias de otros países que ya pasaron por situaciones similares en diferentes
pesquerías. En el gráfico siguiente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO) (1985) presenta las etapas de una pesquería desde la abundancia a una
sobreexplotación y luego de varios años, pasa a su recuperación. Fuente: FAO (1985) La
pesquería peruana ha sido principalmente marina y dentro de ella, el 95% de la pesca es de
anchoveta para la producción de harina y aceite de pescado que se usa para la alimentación de
otros animales. El otro 5% de la captura es para consumo humano, (2.5% para exportación y
2.5% para el consumo local). Antes eran las grandes empresas mineras las principales
contaminantes ahora se adecuan a las exigencias del estado para seguir trabajando; ellas han
dejado sus huellas de impacto. Ahora se controla mejor y el estado y las comunidades se
sientan y negocian; ahora lo difícil es controlar la minería informal. 3 Lo mismo sucede con la
pesquería, donde las grandes empresas contaminaron e impactaron el medio ambiente a
través de los años, ahora modernizan sus plantas respetando las leyes y el medio ambiente y
produciendo productos de calidad. Ahora lo difícil es controlar a los pescadores artesanales
“informales” que pueden generar un fuerte impacto en el recurso anchoveta. De la pesca
artesanal antes se conocía del número de em 4 En cuanto a la acuicultura, es incipiente y de
pocos recursos, destacando la concha de abanico que se cultiva en el mar, el langostino que se
cultiva tanto en aguas de mar como agua dulce; la tilapia en la costa y la selva alta (American
Quality Acuaculture que aprovecha las aguas de la represa de Poechos en Piura). En la sierra
destaca el cultivo de trucha en jaulas flotantes en el lago Titicaca; en la Amazonía, en las
cochas formadas por los ríos en la época creciente (época de lluvias en la selva), utilizan jaulas
flotantes para el cultivo del paiche; especie de buena velocidad de crecimiento y de buen
rendimiento en carne además que esta es de buen sabor y calidad. Por otro lado, el desarrollo
de la acuicultura ha permitido que oferte casi la mitad del pescado que se comercializa en el
mundo compensando la oferta casi estable del pescado por captura. De acuerdo con
información de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) citada por la SNP (5 de junio del 2012), reportan que la pesca de captura y la acuicultura
registraron una producción global de 154 millones de toneladas en el 2011. De dicho volumen,
58.7% provino de la captura y el resto fue abastecido a través de la acuicultura. En el gráfico
siguiente se muestra la variación de la producción Acuícola Mundial 1950-2010. Fuente:
OLDEPESCA (2012) Elaboración: OLDEPESCA Según la reunión de OLPESCA (2012), con la
población mundial creciendo a razón de más de 80 millones de personas por año, y que se
espera alcance los 9 000 millones en 2050, no hay duda de que nuestros océanos y preciosos
recursos de agua dulce tendrán que hacerse más eficientes y productivos en términos de una
mayor producción de alimentos derivados de la acuicultura a nivel mundial. Además, mientras
que la necesidad de una mayor eficiencia y productividad será de suma importancia para el
desarrollo de la acuicultura en general y de forma específica de la cría en jaulas, igual lo serán
otros factores, en particular la inocuidad alimentaria combinada con una producción
alimentaria sostenible, aceptable socialmente y sostenible a nivel económico 5 y
medioambiental, conforme a los principios acordados y certificados, con particular atención al
bienestar de los animales. FAO (2010) describe al Mar de Grau como parte del movimiento
anticiclónico de la parte oriental del Pacífico Sur que se caracteriza por presentar corrientes
superficiales lentas, de poco transporte. Estos elementos configuran a un complejo sistema de
flujos y masas de aguas con variaciones estacionales, asociadas con los vientos alisios del
sudeste, débiles en el verano y fuertes en el invierno; adicionalmente, se presentan
variaciones anormales aperiódicas, principalmente los períodos anormalmente cálidos,
denominados "El Niño", que responden a un fenómeno de gran escala en el sistema océano-
atmósfera del Pacífico Sur. Estas condiciones configuran un ecosistema de afloramiento que
brinda un entorno muy favorable para la existencia de abundantes y diversos recursos
hidrobiológicos a lo largo del litoral peruano. Nuestro mar es rico por la corriente peruana que
va de sur a norte oxigenando y dejando nutriente, con su zócalo continental rico en producción
primaria y secundaria del que se formen ecosistemas principalmente en las zonas de
afloramiento como Chimbote, Callao, Paita, Nazca, Ilo; paradójicamente, son estas las áreas de
la costa que ha soportado el mayor impacto ambiental. Son muchos los problemas que tiene la
pesquería pero entre los principales que deben ser afrontados tenemos: el exceso de
capacidad y esfuerzo de pesca de las embarcaciones pesqueras; el exceso de capacidad de las
plantas pesqueras; la contaminación marina, de los ríos y lagos; la informalidad de la pesca
artesanal; la pérdida de espacio e importancia de las entidades del sector pesquero que son
absorbidas por otras áreas del estado (ya no hay ministerio de pesquería, el instituto
tecnológico pesquero ahora es de la producción); el rol de supervisión que no se realiza
adecuadamente. Con los tratados de libre comercio seremos proveedores de mercados más
prósperos, los consumidores exigen la aplicación de normas de calidad cada vez más estrictas,
así como garantías de que el pescado que compran se produce de forma sostenible. Las
rigurosas normas de importación relacionadas con la calidad y la inocuidad, junto con los
requisitos respecto a los productos y el cumplimiento de las normas internacionales en
materia de medio ambiente y salud animal, así como los requisitos de responsabilidad social,
podrían crear obstáculos para los pequeños operadores y productores de pescado que
intentan acceder a los mercados y canales de distribución internacionales. En el futuro, los
precios pueden estar determinados no solo por los precios de las materias primas, sino
también por la introducción de reglamentos más rigurosos sobre el medio ambiente, la
inocuidad de los alimentos, la rastreabilidad y el bienestar de los animales. Una congresista
española del Partido Socialista Obrero Español PSOE, (2013) ha planteado que los recursos
hidrobiológicos que se comercializan en España, también tengan su etiqueta de trazabilidad.
Metodología 6 La investigación del tema la industria pesquera en el Perú se desarrolló en
primer término con el respectivo estudio de gabinete, que ha comprendido principalmente:
fuentes secundarias, publicaciones de revistas, y anuarios del sector pesquero. En segundo
término, para fines de contraste y validación, con el respectivo trabajo de campo en el norte,
centro y sur de la costa peruana, sierra de Puno y selva alta de Tarapoto y selva baja de
Yurimaguas e Iquitos. Ha comprendido: visitas técnicas a universidades, centros de cultivo,
entrevistas y conversatorios con el personal de empresas acuícolas; se han entrevistado a
expertos acuícolas del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero y Ministerio de la Producción
con los cuales se han compartido experiencias en temas relevantes a la industria pesquera.
Tanto el estudio de gabinete como el trabajo de campo, se ha guiado por el marco referencial
y conceptual planteado para el estudio. Para el desarrollo del artículo se trabajó con los libros
publicados por los autores Kleeberg Fernando; Nieto Manuel; Rojas Mario y Arroyo Pedro: “La
industria Pesquera en el Perú (2001)”, “Pesquería y acuicultura en el Perú (2013); así también
formó parte del análisis el trabajo de investigación “Rentabilidad acuícola en el Perú”
documento por publicar en la revista de ingeniería industrial. Resultados y Discusión La
pesquería peruana tiene su base en la producción de harina y aceite de pescado del 95% de la
captura total, el otro 5 % es de consumo humano directo, del cual se produce productos
congelados, conservas y productos seco-salados. José Sánchez (1973) presentó en la revista
docum 7 Estas recomendaciones han ayudado a los investigadores del ITP (Instituto
tecnológico de la producción) y a las diferentes universidades a desarrollar proyectos
pesqueros para consumo humano directo. En los últimos años se ha priorizado la investigación
de la anchoveta para consumo humano directo, esto ha dado lugar a la elaboración de normas
de las conservas en aceite, por el comité de la Sociedad Nacional de Pesquería. La pesca y las
plantas pesqueras dan ocupación a las familias. Actualmente, muchos de los desembarcaderos
pesqueros son administrados por los sindicados pesqueros. En mayoría de casos los
pescadores aseguran sus ventas previa negociación con los empresarios que llegan con hielo
en camiones isotérmicos. El empresario asegura la compra y calidad del pescado
entregándoles hielo al pescador y el pescador asegura la venta teniendo como prioridad
venderle al empresario. El pescado que no es vendido por el pescador es generalmente
comercializado en el desembarcadero por la esposa o familiares. Los precios mundiales
continuarán con la tendencia creciente que se experimentó el 2010, las principales razones
serán el incremento en la renta y de la población, el estancamiento en la producción por
captura, el incremento de las raciones, el incremento del precio del petróleo y la creciente
demanda de pescado por la población por las bondades que tiene consumir proteína de
pescado. Como resultado del estancamiento de la pesca, el aumento de la demanda será
compensado por la acuicultura. Debido a que no se prevé que la harina de semillas oleaginosas
suplante a la harina de pescado en la dieta de las especies cultivadas, la de pescado tendrá un
incremento sostenido en la demanda. Al haber una producción relativamente estable, el
precio de la harina de pescado, que viene subiendo desde el 2009, tendrá un aumento todavía
mayor. Se dice que cada día encuentran nuevas propiedades a la carne y aceite de pescado.
Será importante tener empresas competitivas que reúnan características según se muestra en
el gráfico causa-efecto de unja empresa de tecnología limpia y competitiva: 8 En cuanto a la
acuicultura, el Perú en sus tres regiones naturales tiene una población de bajos ingresos y
subempleada, también es el principal productor y exportador de harina de pescado, fuente de
proteína del engorde de animales y cultivo de peces. Además el Perú posee espejos de agua
sin utilizar y su aprovechamiento cuidará el agua en un uso de mínimo impacto y dará empleo,
ingresos a las comunidades y una adecuada dieta de proteínas en su alimentación. El mayor
crecimiento de la producción en el futuro se originará de la acuicultura. Sin embargo, las
proyecciones de este sector dependen de un número de factores, incluyendo la disponibilidad,
sostenibilidad, costos de harina y aceite de pescado, de otras alternativas de alimentación,
acceso y disponibilidad a lugares con agua, impactos ambientales, acceso a la tecnología y al
financiamiento, efectos de la biodiversidad, cambios climáticos, gobernabilidad, inocuidad
alimentaria, además de decisiones en el sistema productivo. Otro aspecto que será importante
resaltar en estas conclusiones es lo indicado por la FAO, reportado por OLPESCA (2012), en
relación al futuro de la acuicultura, se prevé que la producción mundial del sector pesquero y
acuícola, impulsada por la mayor demanda de pescado, alcance la cifra de 172 millones de
toneladas aproximadamente en 2021. La acuicultura seguirá siendo uno de los sectores de
producción de alimentos de origen animal de crecimiento más rápido. Las preocupaciones de
los consumidores relacionadas con cuestiones tales como el bienestar de los animales, la
calidad de los alimentos, los métodos de producción y elaboración, pueden provocar una
mayor incertidumbre en el sector pesquero. La producción total de la pesca de captura y la
acuicultura superará a la de carne de vacuno, porcino o aves de corral. Los productos
derivados de la acuicultura contribuirán a aumentar la cuota de la producción pesquera
mundial, con un crecimiento medio del 40% en 2009-2011 al 46% en 2021. Se espera que la
producción acuícola 9 siga creciendo en todos los continentes, con variaciones entre países y
regiones en cuanto a la gama de productos en especies y formas. El pescado es el animal que
tiene mayor conversión de alimento versus carne, se están investigando aquellas que su
conversión sea 1 a 1 como la cobia (Rachycentron canadum), especie cosmopolita del mar,
crece muy rápido. Los científicos aseguran que lo hace al doble de velocidad que el salmón.
Puede llegar a los 6 a 8 kg en apenas un año, si se le dan las condiciones favorables. Si a eso se
suma que tiene carne con firme textura y excelente sabor, se explica fácilmente el interés de
los acuicultores en producirla. Mc Gee (2013), recomienda el cultivo de basa (Pangasius
hypophthalmus ), vive en agua dulce de zonas tropicales, nativo del río Mekong de Vietnam;
no es depredadora pero la especie cultivada en Vietnam es cuestionada por el tipo de
alimentación que se le provee. Por otro lado en nuestro país en la Amazonía tenemos el paiche
(Arapaima gigas), desarrollado con éxito su cultivo, ofrece alto rendimiento, sabor y exquisita
carne y es apreciado por los restaurantes y hoteles más exigentes del mundo. No dejamos de
lado las especies amazónicas el paco (Piaractus brachypomus), y la gamitana (Colossoma
macropomun) especies cultivadas en países de la región amazónica. Son muchos los factores
que se deben tener en cuenta para que nuestra pesquería sea sostenible, pero ahora el más
importante es el recurso humano que debe trabajar en equipo dejando intereses individuales
de manera que dejemos que nuestros hijos una pesquería sostenible y de calidad en el tiempo.
No cometamos los mismos errores de otras pesquerías en el mundo, nuestra unión será
nuestra fuerza para afrontar etapas difíciles que vendrán porque la naturaleza es impredecible,
pero debemos ayudarla para minimizar su daño. No podemos dejar de mencionar los cambios
climáticos donde el fenómeno El Niño se lo describía como las aguas inusualmente calientes
que se formaban de vez en cuando a lo largo de la costa de Ecuador y de Perú. El Niño y La
Niña es una parte normal del clima de la tierra y hay evidencia registrada de que ocurre desde
hace centenares de años. Este fenómeno ahora es estudiado a nivel mundial por su influencia
en los climas del mundo. Solo la unión entre: Estado–Universidades–Empresarios–Pescadores
y/o comunidadesconsumidores podrán salvar y cuidar la pesquería, de todos nosotros
dependerá el presente y futuro de la pesquería en el Perú. En el cuadro siguiente se presenta
el modelo de gestión de proceso para que la pesquería sea desarrollada y sustentable. 10
Fuente: propia Conclusiones El panorama en el Perú, la pesca se mantuvo con capturas entre
el 2000 y 2012 en promedio de 8 kt, siendo la especie más capturada, la anchoveta (95%);
habiendo prácticamente desaparecido en las estadísticas de captura la sardina. Las principales
especies capturadas ahora son la anchoveta, caballa, jurel, pota y merluza. En la acuicultura las
especies de importancia económica en el Perú son la concha de abanico, el langostino, la
trucha y la tilapia. En cuanto a la sostenibilidad del recurso, según las capturas de los cinco
últimos años, se puede afirmar el buen manejo del estado a través de IMARPE, en el
establecimiento de vedas y del Ministerio de la Producción, en las cuotas de pesca que han
hecho más eficiente el manejo del recurso. La pesquería de la anchoveta, de la que se está
trabajando harinas de pescado de primera calidad, así también en la elaboración de productos
de consumo humano directo como conservas en aceite, anchovetas tipo anchoas, etc. que
cada día tienen mejor aceptación en el mercado peruano. Otro acontecimiento es el
incremento del precio de la harina de pescado, que es más rentable su elaboración para los
industriales a pesar del alto costo de la materia prima. Ello ha traído la compra masiva de
empresas de harina de pescado por grupos 11 económicos importantes, mejor organizados,
dispuestos a invertir en tecnologías modernas, que actualmente se disputan cada % de la
cuota de pesca. La pesca artesanal ha tenido apoyo del gobierno dándosele leyes que les
permiten pescar durante todo el año. Esto ha traído el aumento de embarcaciones artesanales
que se dedican a pescar anchoveta. Es importante que cuidemos nuestro recurso anchoveta de
la pesca indiscriminada de especies en etapa juvenil y de desove, pues ello implicaría el
colapso de nuestra pesquería. En cuanto a las técnicas de proceso en el Perú, seguimos
elaborando principalmente harina de pescado, pero según información del Ministro de la
Producción, en el 2010 se ha incrementado a 50% de harina prime. Se está elaborando
conservas de anchoveta tanto para el mercado local como para exportación pero en un
mínimo porcentaje. Otros productos son las conservas de caballa, jurel y trucha. Productos
congelados son los de calamar gigante en diferentes presentaciones, concha de abanico,
langostino, trucha fresca, bonito, jurel, caballa, pota, atún, entre otros. Es importante anotar
que todos estos recursos no representan ni el 5% de la captura total. Otro aspecto de los
últimos años es el incremento de las pequeñas plantas de harina de pescado de residuos y las
plantas informales, que trabajan casi todo el año, supuestamente con residuos de la industria
de pesca de consumo humano. Esta podría ser una vía de producción de harina con la pesca
negra, que debemos controlar. La sustitución de su combustible contaminante petróleo por el
gas licuado de petróleo será necesario realizar por nuestras fábricas, podrá incrementar
ligeramente los costos pero es muy amigable con el medio ambiente y su ciudad. La
acuicultura continúa siendo la esfera de producción de alimentos animales de crecimiento más
rápido en el mundo y en la actualidad produce cerca de la mitad del suministro total de
pescado comestible. En el Perú se incrementa cada día la producción acuícola siendo la concha
de abanico, el langostino, la trucha y la tilapia los recursos de mayor futuro. Tres factores
redundarán en este incremento, la fuente de alimentos: Perú primer productor de harina de
pescado, el gran número de espejos de agua, (mar, ríos, lagos, lagunas) en nuestra costa, sierra
y selva con diferentes microclimas, y el recurso humano, comunidades con deseos de trabajar
y llevar alimentos ricos en proteína y sustento a sus hogares. La acuicultura se ve amenazada
por la contaminación de las fuentes de agua: debemos cuidar nuestros ecosistemas con
estudios de impacto ambiental, incidir en los esfuerzos realizados por reducir la pesca ilegal,
no declarada y no reglamentada, los efectos de los aparejos descartados y, a la vez, promover
la transparencia, fomentar la aplicación de un enfoque eco sistémico a la pesca y mejorar la
bioseguridad en la acuicultura. Si nos unimos y trabajamos en equipo el estado, universidades,
técnicos, empresarios, pescadores, comerciantes, comunidades, y la sociedad; el camino es
prometedor, nuestros pescadores seguirán en sus faenas de pesca y muchos serán nuestros 12
agricultores del mar, ríos, lagos y lagunas; nuestras comunidades se alimentarán de pescados
ricos en nutrientes, tendrán trabajo y nuestros industriales trabajarán en empresas modernas
con tecnologías limpias, elaborando productos de calidad para abastecer al mercado nacional y
mundial.
http://conferencia2013.consorcio.edu.pe/wp-content/uploads/2014/09/2.-Pesca-
Kleeberg.pdf

Casi 500
empresas pesqueras en el Perú
se dedican a la harina de
pescado
A través del estudio "Aportes al Debate-Actores en la Pesquería", disponible en
www.snp.org.pe/aportes-al-debate-en-pesqueria, la Sociedad Nacional de Pesquería
(SNP) hizo hincapié en que la industria pesquera en el Perú tiene múltiples actores y
se desarrolla más allá de la fabricación de harina y aceite de pescado.

"Así, la flota industrial pesca jurel, caballa, anchoveta y merluza para ofrecer a la
población conservas y congelados a precios competitivos. Esas especies son
reguladas de manera estricta con vedas reproductivas, tallas mínimas y cuotas
globales de pesca. Además de ello, la flota industrial se encuentra supervisada de
forma permanente por mecanismos de control satelital e inspecciones con personal de
Produce a bordo de las mismas naves y en las plantas", destaca el estudio de la SNP.

Según el estudio, la actividad pesquera manufacturera se encuentra compuesta por

393 plantas, de las cuales 222 se dedican a la producción de conservas, congelados y
curados, 52 a la producción de harina residual y reaprovechamiento de residuos, en
tanto que 119 a la producción de harina de pescado.

Para la fabricación de conservas, se cuenta con 73 empresas y 79 plantas. En ese

sentido, en la SNP se encuentran nueve empresas que fabrican conservas y poseen
14 plantas, las que representan el 40% de la capacidad nacional de producción.

Por otro lado, el 90% de la flota pesquera peruana (16.405 embarcaciones de un total
de 18.211) es artesanal y de menor escala. Es también la que más ha crecido en los
últimos 20 años, al pasar de 6.268 embarcaciones artesanales y de menor escala en
1995 a 16.405 en el 2012, es decir, 163%.

Las empresas pesqueras de harina de pescado (armadoras con permiso de pesca

para la anchoveta) son 494. De ese total, los miembros de la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP) son 12 y cuentan con flota industrial de acero.

El 79,4%, es decir, 392 empresas, está representado por las armadoras con flota de
madera, que no pertenecen a la SNP. Finalmente, hay otras 90 empresas con flota
industrial de acero (18,2%), que tampoco son parte de este gremio pesquero.
Del mismo modo, la flota industrial cuenta con 628 naves para el consumo humano
directo, ya sea en congelado, conservas o curados. En estos casos, el tamaño de la
flota se ha mantenido uniforme dado que el Estado permite únicamente la renovación
de embarcaciones cuando se den de baja.

La industria pesquera en Perú se

dedica más a la producción de
conservas
10 de septiembre de 2014
PALABRAS CLAVE alimentos congelados / Pescado
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La Sociedad Nacional de Pesquería hizo hincapié en que la industria pesquera en el Perú
tiene múltiples actores y se desarrolla más allá de la fabricación de harina y aceite de

pescado.

Así, la flota industrial pesca jurel, caballa, anchoveta y merluza para ofrecer a la
población conservas y congelados a precios competitivos. Esas especies son reguladas
de manera estricta con vedas reproductivas, tallas mínimas y cuotas globales de pesca.
Además de ello, la flota industrial se encuentra supervisada de forma permanente por
mecanismos de control satelital e inspecciones con personal de produce a bordo de las
mismas naves y en las plantas.

La actividad pesquera manufacturera se encuentra compuesta por 393 plantas, de las

cuales 222 se dedican a la producción de conservas, congelados y curados, 52 a la
producción de harina residual y reaprovechamiento de residuos, en tanto que 119 a la
producción de harina de pescado.

Para la fabricación de conservas, cuenta con 73 empresas y 79 plantas. En ese sentido,

en la SNP se encuentran nueve empresas que fabrican conservas y poseen 14 plantas,
las que representan el 40% de la capacidad nacional de producción.

Por otro lado, el 90% de la flota pesquera peruana (16.405 embarcaciones de un total de
18.211) es artesanal y de menor escala. Es también la que más ha crecido en los últimos
20 años, al pasar de 6.268 embarcaciones artesanales y de menor escala en 1995 a
16.405 en el 2012, es decir, 163%.

Las empresas pesqueras de harina de pescado (armadoras con permiso de pesca para la
anchoveta) son 494. De ese total, los miembros de la Sociedad Nacional de Pesquería
(SNP) son 12 y cuentan con flota industrial de acero.
El 79,4%, es decir, 392 empresas, está representado por las armadoras con flota de
madera, que no pertenecen a la SNP. Finalmente, hay otras 90 empresas con flota
industrial de acero (18,2%), que tampoco son parte de este gremio pesquero.

Del mismo modo, la flota industrial cuenta con 628 naves para el consumo humano
directo, ya sea en congelado, conservas o curados. Explico que en el rubro de CHD, las
73 plantas que producen conserveras cuentan con una capacidad instalada total de
209.096 cajas por turno. Las empresas asociadas a la SNP representan el 40% de la
capacidad de producción total de estas plantas.

Las empresas dedicadas a la producción de pescados y mariscos congelados

comprenden 107 plantas que, en conjunto, cuentan con una capacidad instalada de 8.006
TM por día, y las empresas asociadas a la SNP participan con 22% de la capacidad de
producción total.

Las 45 empresas dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado y cuentan con

119 plantas. En conjunto, dichas plantas presentan una capacidad total instalada de
9.144 TM por hora. En este caso, las empresas asociadas a la SNP participan con 74%
de la capacidad total de producción.

Además de ello, la flota industrial es supervisada permanentemente con mecanismos de

control satelital e inspecciones con personal del Ministerio de Producción (Produce) a
bordo de las mismas naves y en las plantas.

Fuente: Sociedad Nacional de Pesquería

I. INTRODUCCIÓN.
El sector pesca en el Perú resulta de vital importancia en la economía nacional, dado
que nuestrasexportaciones dependen en un 8.22% de este sector, principalmente por
las exportaciones de aceite y harinade pescado así las capturas de Piura representan
el
11% del desembarques de recursos pesqueros del país.
Hoy en día la cuarta parte del pescado de consumo humano desembarcado en el Perú
proviene del litoral regional. Se conjugan así por un lado el potencial de la zona donde
los
encuentros de aguas marinas frías y calientes generan afloramientos constantes que
favorecen la renovación de los nutrientes planctónicos y aluviónicos propicios a la
concertación de rec
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
4
II. OBJETIVOS
Identificar las principales características del sector, sus fines industriales y su
aporte a la economía peruana.
Analizar la evolución del sector pesquero en nuestra región desde 1979 -2011.
Proyectar la producción para los próximos 5 años (2011-2016)
Identificar los problemas del sector y proponer las posibles soluciones para
lograr una pesca sostenible.
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
5
III. MARCO TEORICO
i. LA PESCA
La pesca es la captura y extracción de su medio natural de los peces u otras especies
acuáticas como crustáceos, moluscos y otros invertebrados, además de mamíferos en
el caso de culturas orientales. Ancestralmente, la pesca ha consistido en una de las
actividades económicas más tempranas de muchos pueblos del mundo.
De acuerdo con estadísticas de la FAO, el número total de pescadores y piscicultores
se estima cercano a los 38 millones. Hay dos tipos de pesca: en agua salada (mares,
océanos) y en agua dulce (ríos, embalses, lagos lagunas).
ii. TIPOS DE PESCA
Entre las artes de pesca más comunes se pueden citar la de arrastre, la pesca al
cerco,
la pesca al curricán, la almadraba, el trasmallo, la pesca a palangre y las deriva, pero
para llevarlas a cabo existen varias modalidades, que se suelen dividir en pesca
deportiva y comercial. Ésta última se puede considerar artesanal, industrial o
sostenible,
dependiendo de la envergadura de las técnicas empleadas y del carácter de la
actividad
pesquera.
PESCA DEPORTIVA
La pesca deportiva es la actividad pesquera que se realiza por ocio o competencia. El
motivo es lúdico principalmente, aunque hay diversos tipos de competencias. Esta
actividad está regida por la legislación de las diferentes administraciones, que regulan
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
6
el uso de artes y aparejos, delimitando el cupo de capturas y su tamaño según
especies. También gestionan el uso y actividad de los diferentes habitas.
1
Cuando esta actividad pasa de ser mero ocio o afición a ser del ámbito deportivo, pasa
a gestionarse por las diferentes federaciones de pesca, tanto a nivel regional como
nacional, organizando concursos, campeonatos y actividades a todos los niveles.
La diferencia de pesca tanto de estilos como de aparejos, varían tanto como en los
entornos en los que se desarrollan, como la especie a capturar. La pesca deportiva se
desarrolla mediante dos instrumentos principales: Caña y carrete, los cuales se
subdividen a su vez según la clase de equipo que se usa en: Spinning, Baitcasting,
convencional y mosca.
PESCA COMERCIAL
La pesca comercial es la actividad pesquera efectuada con fines de
beneficiocomercial.
Originariamente era el sustento de algunas poblaciones costeras o isleñas.
Esta actividad actúa de referencia para identificar los grandes grupos de pesca: en
agua salada (desarrollada en la masa de agua oceánica) y en agua dulce (practicada
en
aguas continentales como ríos, embalses o lagos). Esta distinción suele realizarse
también a nivel legislativo, ya que está regulada por los diferentes eestados,
correspondiendo las competencias en la materia a diferentes administraciones.
Hoy en día se han industrializado los sistemas de pesca, aunque en algunos países se
siguen usando artes de pesca tradicionales para la obtención de recursos
hidrobiológicos. Por ello, y según el fin económico, esta pesca se puede distinguir
entre
pesca artesanal y pesca.

1
REPORTE SECTORIAL-SECTOR PESCA 2011
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
7
PESCA ARTESANAL
La pesca artesanal utiliza técnicas tradicionales con poco desarrollo tecnológico. La
practican pequeños barcos en zonas costeras a no más de 12 millas de distancia,
dentro de lo que se llama mar territorial. Se mantiene en regiones poco desarrolladas
donde la producción es escasa y sirve básicamente para el autoconsumo; sólo una
pequeña parte se destina al mercado. Para este tipo de pesca se utilizan botes,
chalanas y embarcaciones tradicionales que extraen gran cantidad de especies de
peces, mariscos, moluscos y crustáceos como bogavantes, gambas, etc.
PESCA INDUSTRIAL
La pesca industrial emplea las técnicas más avanzadas desde el punto de vista
tecnológico. Tiene como objetivo obtener un gran número de capturas, por eso
necesita: capital para equipar a los barcos e investigar nuevos sistemas de pesca;
tecnología a la vanguardia de la industrialización para aumentar el volumen de
capturas, y por lo tanto que la actividad sea rentable; infraestructuras portuarias donde
puedan desembarcar y donde se puedan distribuir las capturas.
PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO SEGÚN PUERTO
(Tmb)
2006-2010
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
8
IV. ANÁLISIS DEL SECTOR PESCA.
i. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA BIOMASA PERUANA
La biomasa peruana se caracteriza por ser la más abundante del mundo,
característica
compartida por nuestro país vecino, Chile. Cabe mencionar, que la rápida proliferación
del Phytoplankton en las aguas peruanas constituye un elemento esencial en el alto
contenido proteico y abundancia de la biomasa. Por otro lado, se consideran como
principales depredadores de la anchoveta a las gaviotas y caballos de mar,
factorregulado mediante el monitoreo continuo y el establecimiento de las Áreas
Marinas Protegidas.
El nivel de dispersión de los recursos marinos se ve condicionado por factores
climatológicos, siendo el más importante y nefasto de todos, el Fenómeno del Niño, el
cual calienta la temperatura del agua marina que trae como efecto el alejamiento,
dispersión y profundización del recurso dificultando su captura. De esta manera, puede
vislumbrarse efectos tanto positivos como negativos en la exposición de la producción
de harina y aceite de pescado a estas condiciones climáticas del mar peruano. El
Fenómeno de El Niño de los años 1972, 1983 y 1998 redujo drásticamente la
producción de la industria provocando inclusive graves problemas financieros a
determinadas empresas. Por otro lado, en el año 2004, las favorables
condicionesclimáticas del mar permitieron una mayor disponibilidad de los recursos;
sin
embargo, en periodos posteriores esta disponibilidad tendió a la baja.
Empresa Porcentaje de Captura Miles de anchoveta por empres2009mbarcaciLMCE)
Respecto a la pesca de anchoveta en el Perú, se debe mencionar que existe una
marcada estacionalidad enel segundo y cuarto trimestre del año debido a que el resto
del año el organismo supervisor implantaperiodos de veda con el fin de que se pueda
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
9
regenerar la especie y garantizar una explotación sostenida yresponsable. Así mismo,
es importante mencionar el papel que juega el sistema de cuotas, a través del cualse
efectúa una repartición del tope de pesca para cada empresa, para así fomentar un
procesamiento ypesca eficiente y un mayor aprovechamiento de los recursos.
En el segundo trimestre de cada año se concentra poco más del 50% del total de
explotación anual, cualquier alteración en la biomasa de anchoveta en dicho trimestre
tiene una mayor incidencia en los preciosde la harina de pescado y por ende en los
resultados financieros de las empresas exportadoras peruanas.2
2
FORO REGIONAL DEL NORTE “LOS RECURSOS PESQUEROS EN LA REGION”
JULIO 2010
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
10
ii. LA PESCA CON FINES INDUSTRIALES EN EL PERÚ
La pesca en el Perú es abundante y diversa, capturándose varias especies de peces
que son usados de la forma siguiente:
LA CONSERVA DE PESCADO.
Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la desventajada su
conservación, pues es uno de los productos que está más expuesto a las bacterias del
medio ambiente. Pero gracias a las tecnologías modernas se pueden hacer procesos
que mantengan el pescado conservado por más tiempo. Este proceso ha pasado por
una evaluación histórica, en donde el hombre siempre busco la mejor forma de
conservar al pescado ya desde la era neolítica se conocía que el frío, la sal y el
aceite eran buenos productos para conservar al pescado. Se tiene registros históricos
que los egipcios eran exportadores de pescado ahumado, también cuenta la historia
que una de la estrategia de Napoleón para ganar las guerras era mantener un ejército
bien alimentado y esto lo conseguía, muchas veces, con el pescado conservado.
El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y se lesquita las vísceras
al pescado; seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya sea al vapor o
aire caliente, en esteproceso pierde agua y se reduce su tamaño hasta en un 30%; a
continuación, se le añade aceite o salsas y; por último, pasa por un proceso de
esterilización yalmacenamiento.
CONGELADO.
Bajo este sistema, el pescado es limpiado, vicerado y fileteado. El proceso se hace en
altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5grados bajo cero hasta 35 grados. Para
conservar los nutrientes se le debe seguir manteniéndolo congelado; y solo se debe
descongelarcuando esté listo para el consumo. El proceso de congelación aporta
proteínas, ácidos grasos yvitaminas; siendo una de sus ventajas la conservación del
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
11
producto por un periodo largo en provecho del consumidor. Las especies más
comunes
para este proceso son: Caballa (mackerel, scomberjaponicus), Jurel (jack mackerel,
trachurusmurphyi), anchoveta (south pacific sardines, engraulisringens), pota
(giantsquid, dosidicus gigas).
ACEITE DE PESCADO.
Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, luego que ha
sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y pasado por centrifugadora.
Es importante para alimentación de peces bajo el sistema de criaderos y además sirve
para elaborar cápsulas que contiene omega 3 que es saludable para la salud humana.
El aceite de pescado es un subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a
temperaturas que oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de
tiempo. La harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 30 minutos y
el
aire Caliente hace que la humedad se reduzca de un 25% al 7%.El producto siempre
permanece a 75° centígrados y esto hace conservar sus calidades proteicas.
HARINA DE PESCADO.
Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de
animales. El producto concentra entre un 70% a un80% proteínas y grasas digeribles y
esto es indispensable para el rápido crecimiento de los animales, tales como aves,
ganado vacuno, porcino y peces.
El Perú es considerado como el principal productor de Harina depescado, y China es
uno de los principales consumidores. Laprincipal especie para elaborar harina de
pescado es la anchoveta
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
12
iii. PRINCIPALES EMPRESAS EXISTENTES.
Como resultado del proceso de fusiones y adquisiciones registrado enlos últimos dos
años, actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros:
o TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS (TASA),
o COPEINCA
o HAYDUK
o AUSTRAL
o DIAMANTE
o EXALMAR
o CF. INVESTMENT S.A.C.
En su conjunto, estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y
70% de las de harina de pescado, ubicadas a lo largo del litoral como
Sechura,Paita,Ilo.
3

3MINISTERIO DE PRODUCCIÓN –SECTOR PESCA

CNC SAC
calamares - globitos - jibias - potas
Los Geranios Norte 5 - U Miraflores - Castilla
Piura
DEXIM SRL
calamares - globitos - jibias - potas
Richard Cushing 197 - U Club Grau - Piura
Piura
ECO - ACUICOLA SAC
langostinos
Av Loreto 649 - Piura
Piura
INDUSTRIAL P SANTA MONICA SA
filetes congelados de merluza
Tierra Colorada - Z Industrial III - Paita
Paita - Piura
INVERSIONES HOLDING PERU SAC
calamares - globitos - jibias - potas
Estación Naval 10 - Paita
Paita - Piura
SEAFROST SAC
calamares - globitos - jibias - pescados
Carretera Paita - Sullana Mz D Lote 1 - Paita
Paita - Piura
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
13
iv. DINÁMICA ECONÓMICA DEL SECTOR PESCA PARA LA REGIÓN PIURA
i. LA PESCA EN LA REGIÓN PIURA
La actividad pesquera comprende las actividades de extracción actividad primaria
transformación (actividad secundaria) de recursos hidrobiológicos como peces,
moluscos, crustáceos y otras especies, tanto para el consumo humano directo
(enlatado, fresco o congelado) en tanto para el consumo humano directo (enlatado,
fresco o congelado) e industrial (principalmente a través de la harina y aceite de
pescado).Representa el 2,5% del PBI nacional y da empleo a cerca de 90 mil
trabajadores en todo el Perú .Por volúmenes de extracción, la anchoveta destaca
como
la especie de mayor captura, con un volumen anual de 6 millones de toneladas
métricas
brutas (TMB), destinada en un 95% a la industria de harina y aceite de pescado. Las
otras dos especies de mayor captura son: la pota (también llamada calamar gigante)
con 400 mil TM anuales y que se destina tanto al mercado externo como al local; y el
jurel, con 250 mil TM anuales, principalmente para consumo humano.
La harina de pescado (generada a partir de la anchoveta) es la principal actividad del
sector, y destaca a nivel internacional con una participación de 35% en las
exportaciones mundiales (Chile se ubica en el segundo lugar con 15%). Los
principales
demandantes de este producto, utilizado como alimento para animales, son China y
Japón, que representan 28% y 12% de las importaciones mundiales, respectivamente.
La elaboración de harina y aceite de pescado se realiza en cerca de150 plantas de
producción, ubicadas a lo largo del litoral peruano, desde Piura hasta Moquegua. Cabe
señalar que, por cada tonelada de material procesado, se obtienen cerca de 230 Kg.
de
harina de pescado, y 110 litros de aceite de pescado. Geográficamente, el 50% de la
extracción y producción harinera se concentra en la región norte (entre Piura y
Ancash),
principalmente en Chimbote (16%) y Chicama (13%). De otro lado, un 35% se produce
en la región centro (Lima e Ica) y el 15% en la región sur (Arequipa y
Moquegua).Además de la industria de harina y aceite de pescado, que representa75%
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
14
de las exportaciones pesqueras, destacan las de congelados (filetes de pescado, pota,
langostinos, conchas, calamares) y enlatados (principalmente pescado en
conservas).4
Se considera que la región Piura tiene una vocación agrícola, sin embargo es también
el sector Pesquero el que tiene un importante dinamismo en la región principalmente
en
las provincias litorales de Sechura y Paita que son las que contribuyen al crecimiento
de
este sector, pues su cercanía al recurso ha generado que su economía se desarrolle a
partir de la extracción de biomasa. Es en este sentido que el sector ha mostrado un
desenvolvimiento muy variable durante el periodo de análisis 1970-2011, pero es a
partir de los últimos años que ha disminuido la extracción por tonelada métrica debido
a
distintos factores tanto como los cambios medio ambientales que afectan a las
especies
marinas, la temperatura del mar y las leyes del ministerio de la producción que
establece periodos de vedas de algunas especies, pues de esa forma se asegura la
conservación de la especie, ya que debido a la extracción en cantidades industriales
afecta su reproducción.
ii. ANALISIS DE LAS TENDENCIAS DEL SECTOR PESCA.
Durante el periodo 1979-1990 el sector pesca ha mostrado un tendencia variable, pero
el año 1982 es donde se produce un
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
15
TENDENCIA DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGIÓN PIURA
PERIODO 1979-2011
CUADRO N°1
FUENTE: COMPENDIO ESTADISTICO 2011-INEI
ELABORACIÓN PROPIA
TENDENCIA DEL SECTOR PESCA PARA LOS AÑOS 1979-1990 EN LA REGIÓN
PIURA
CUADRO N°2
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
16
FUENTE: INEI 2010-PIURA
ELABORACION PROPIA
SECTOR PESCA EN LA REGIÓN PIURA PERIODO 1990-2000
En este periodo el sector ha mostrado una tendencia creciente , debido a las reformas
estructurales que se dieron iniciando la década de los 90, dichas políticas
macroeconómicas permitieron el posicionamiento de más empresas dedicadas al
rubro
de la extracción y procesamiento del recurso marino.
CUADRO N°3
0.0000
50000.0000
100000.0000
150000.0000
200000.0000
250000.0000
300000.0000
350000.0000
400000.0000
SECTOR PESCA PERIODO 1979-1990
SECTOR PESCA PERIODO
1979-1990
Lineal (SECTOR PESCA
PERIODO 1979-1990)
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
17
FUENTE: INEI 2011-PIURA
ELABORACIÓN PROPIA
SECTOR PESCA EN LA REGIÓN PIURA PERIODO 2000-2011
Durante la última década el sector ha mostrado Una tendencia decreciente debido a la
disminución de la biomasa producto de los cambios en temperatura del mar, y también
a las limitaciones en la extracción que impone el ministerio de la producción, que
debido
a que la extracción en cantidades industriales pone en peligro la conservación de
algunas especies.
0.0000
100000.0000
200000.0000
300000.0000
400000.0000
500000.0000
600000.0000
700000.0000
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Título del eje
PBI SECTOR PESQUERO-PIURA PERIODO
1990-2000
PBI SECTOR PESQUERO
PERIODO 1990-2000
Exponencial (PBI SECTOR
PESQUERO PERIODO 1990-
2000)
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
18
CUADRO N°4
0.0000
50000.0000
100000.0000
150000.0000
200000.0000
250000.0000
300000.0000
350000.0000
400000.0000
450000.0000
SECTOR PESQUERO-PIURA PERIODO 2000-2011
SECTOR PESQUERO-PIURA
PERIODO 200-2011
Lineal (SECTOR PESQUEROPIURA
PERIODO 200-2011)
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
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19
V. PROBLEMÁTICA DEL SECTOR Y RECOMENDACIONES
i. PROBLEMÁTICA DEL SECTOR PESQUERO
En la práctica, desde hace muchos años la pesca, y la explotación de recursos
naturales en general, ha estado lejos de representar una actividad económica
“racional”. El colapso de la década del setenta demostró que los recursos pesqueros
no
son una fuente infinita de riqueza, es necesario idear un sistema de explotación
responsable que dirija los recursos a sus mejores usos, con mejores tecnologías, que
permitan mayores ganancias por unidad explotada. Existen problemas de
sostenibilidad
(conservación) y eficiencia económica (sobre-inversión). Incluso los “ciclos”, propios de
la pesquería por las características biológicas de los recursos y las condiciones
climáticas, se han agudizado; los recursos pesqueros cada vez son más frágiles, a
causa de la presión que se ejerce sobre ellos (sobre explotación y contaminación).
La evolución del sector no ha estado acompañada de un desarrollo institucional que
permita una explotación racional y eficiente de este recurso natural renovable. Detrás
del extraordinario momento que atraviesa el Sector Pesquero, se trasluce un
panorama
incierto en el largo plazo. Las evidencias de sobre explotación en las pesquerías más
importantes (anchoveta, sardina y merluza) y la sobre capitalización del sector
representan problemas de gestión, más que a nivel de empresas en el ámbito de
política estatal.
En Piura, la industria pesquera ha alcanzado niveles de actividad sin precedentes; se
han implementado modernas plantas de congelado, enlatado y harineras, operan
modernas embarcaciones de captura de gran capacidad (barcos factoría entre ellas) y
se han reflotado las antiguas plantas industriales. Este ritmo de actividad, acelerado
desde inicios de la década de los noventa, no se ha detenido ni con la percepción de
graves problemas de contaminación y sostenibilidad de los recursos, ni con la
presencia
del Fenómeno El Niño.
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
20
La paradoja de un sector que crece aceleradamente en un marco de supuesta
inestabilidad, requiere de un análisis minucioso de las condiciones de sostenibilidad y
sus determinaciones a futuro; sobre todo, porque implica una considerable cantidad de
puestos de trabajo y, presumimos, una importante renta económica frente a los niveles
de inversión y los flujos de capital.
Uno de los mayores problemas que enfrenta el sector pesquero es la sobrecapacidad,
impulsada por el continuo crecimiento de la flota y del número de plantas
procesadoras.
La fuerte demanda por los productos provenientes de la pesca tradicional y no
tradicionalha contribuido a este proceso. Frente a este problema, se ha empezado a
aplicar un sistema de cuotas individuales de pesca para la anchoveta, a fin de adecuar
la capacidad de pesca y transformación con la disponibilidad real del recurso
PESCA EXCESIVA.
La pesca excesiva no es un problema reciente. Fue reconocida internacionalmente a
comienzos del decenio de 1890 en el Atlántico Norte y el Pacífico, y fue objeto de la
Conferencia de Londres sobre la pesca excesiva de 1946. Posteriormente esta
práctica
se ha extendido a la mayoría de las zonas pesqueras, y ha afectado la pesca de
captura en países en desarrollo y desarrollados, y con frecuencia ha adquirido especial
gravedad en zonas costeras densamente pobladas y en zonas marinas productivas
cercanas a la costa.
No existen soluciones simples o baratas al problema de la pesca excesiva. Sin
embargo, se reconoce cada vez más que en las economías ricas, que practican una
pesca con gran densidad de capital, las soluciones que incluyen estrategias basadas
en
el mercado para controlar las actividades de los pescadores tienden a ser más
efectivas
que otras. Lamentablemente, los primeros efectos de las medidas oficiales destinadas
a
reducir la pesca excesiva son esencialmente negativos: cierto desempleo entre los
pescadores, menos pescado y precios más altos. Con el tiempo, la mayoría de estos
efectos se invertirían: más pescado, precios más bajos y un empleo estable y
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
21
económicamente interesante (véase también El estado mundial de la pesca y la
acuicultura: COFI/97/Inf.4).
DESCARTE.
Una gran cantidad de recursos marinos vivientes son capturados y arrojados
nuevamente al mar. La información cuantitativa disponible sobre este fenómeno es
incompleta. Sin embargo, probablemente representará no menos de un equivalente
del
20 al 25 por ciento de la captura (es decir, desembarque más descarte).
El descarte corresponde al pescado, tanto de especies buscadas como capturas
incidentales, capturado involuntaria o ilegalmente (tamaño pequeño, especies
protegidas, pescado dañado o estropeado). Las capturas incidentales son
prácticamente inevitables en la mayor parte de las actividades pesqueras. El descarte
representa costos para los pescadores -selección y eliminación de los descartes- y no
genera ingresos. Si bien las mejoras logradas en la selección y utilización de artes de
pesca han reducido las capturas incidentales en muchas pesquerías, y dado el mayor
uso que se hace actualmente de las capturas incidentales, estos hechos no han
eliminado el descarte.
Las soluciones al problema del descarte pueden ser de carácter tecnológico,
económico
y/o legal, y probablemente serán una combinación de estos elementos. Una parte de
la
solución dependerá sin duda de sistemas racionalizados de seguimiento, control y
vigilancia
DEGRADACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE.
En la actualidad es bastante común el deterioro de la salud de los ecosistemas
acuáticos de las zonas costeras- En estas zonas como en otras partes, la degradación
del medio ambiente es resultado de indicaciones económicas deficientes dadas a
quienes utilizan el medio ambiente costero. El costo de la explotación de la zona
costera (con inclusión de las marismas costeras) es muy inferior a su valor para la
economía (ya sea a corto o largo plazo), y como resultado de ello esta zona es objeto
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
22
de una explotación excesiva o de una carga excesiva de desechos. Como los
ecosistemas costeros son medios esenciales para la reproducción y crecimiento de un
gran número de especies marinas, el impacto de la degradación sobre el volumen de
los recursos marinos -incluidos los de importancia comercial- es directo y negativo.
Ahora bien, las personas que en representación del Estado tienen a su cargo la
ordenación de la pesca de captura comercial prácticamente no tienen control alguno
sobre el estado de salud del ecosistema costero (o del ecosistema de agua dulce). El
escaso control que pueden ejercer consiste en una reglamentación de los efectos
ambientales que tienen su origen en la pesca de captura, pero como con frecuencia se
considera que esos efectos no son graves, sólo en contadas ocasiones se trata de un
medio suficientemente importante como para convencer a otros contaminadores, o
usuarios, que deben modificar su comportamiento.
En su mayor parte la acuicultura está expuesta a la contaminación y ciertas
tecnologías
modernas de producción acuícola pueden contribuir, y a veces contribuyen a la
degradación del medio ambiente. En especial, en el mundo en desarrollo, los
acuicultores que utilizan el agua de ríos o lagos tienen que hacer frente a niveles cada
vez mayores de contaminación como resultado de la industrialización y del crecimiento
demográfico. Sólo en pocas ocasiones el sector de la acuicultura tiene fuerza
suficiente
para obtener una compensación. Tradicionalmente las tecnologías de la acuicultura,
en
especial las asiáticas, estaban bien integradas en los sistemas biológicos y sociales de
su entorno, pero esta situación está cambiando. El crecimiento económico ha dado
lugar a una intensificación de las prácticas de cultivo. Con frecuencia esta
intensificación consiste en sustituir los alimentos que se encuentran naturalmente en el
agua por piensos artificiales, lo que significa que se necesitan menores volúmenes de
agua y menor espacio. En los lugares donde no se ha procedido a una reglamentación
de estos sistemas modernos, han sido causa de contaminación del agua, lo que a su
vez ha repercutido en las unidades de producción causándoles considerables
pérdidas.
Las grandes utilidades obtenidas con la cría de camarones de aguas tropicales
hicieron
especialmente difícil el control de esta actividad, lo que a su vez fue causa de
degradación ambiental puesto que se construyeron estanques de camarones en las
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
23
marismas costeras. Estos efectos, en especial la tala de manglares, han sido objeto de
mucha atención y han dado origen a peticiones hechas por grupos de consumidores
de
los países importadores de camarones para que se adopten medidas de corrección.
ii. REGULACION ESTATAL Y DESARROLLO PESQUERO
El sector pesquero se rige bajo la Ley General de Pesca – D.L. Nº25977,
reglamentada
mediante el Decreto Supremo Nº 012-2001-PE.La finalidad de dichas normas es la de
lograr un desarrollo sostenidodel sector. Además se plantea la optimización de los
recursosHidrobiológicos mediante una explotación racional y que cuide el
medioambiente.
El sector está a cargo del Ministerio de la Producción, quien es el enteque regula la
actividadpesquera en nuestro país. Una de sus funciones básicas es el
establecimiento
de las vedas biológicas de la anchoveta –insumo básico para la elaboración de harina
de pescado. Las vedasson restricciones periódicas de extracción de recursos marinos,
que en el caso peruano, se otorgan bajo un régimen provisional y con
permisosperiódicos; por ejemplo para el 2008, bajo este régimen, solo se tuvo untotal
de 48 días de pesca. Uno de los cambios más importantes en el sector pesquero, es
ladación del D. Leg. 1084 – Ley sobre Límites Máximos de Captura porEmbarcación.
El
objetivo es el mejorar significativamente el sectorpesquero mediante la modernización
de sus operaciones. También se pretende la conservación de la biomasa pesquera
que
en los últimosaños ha sido muy depredada, poniendo en riesgo la sostenibilidad
deesta
actividad económica y perjudicando elequilibrio ecológico.
El tema de la regulación dentro de la economía nacional ha recobrado vigencia; cada
aumento en las tarifas de servicio público genera debates sobre las facultades
empresariales frente a las obligaciones estatales de protección a los consumidores y
los
intereses nacionales (un ejemplo cercano ha sido la modificación tarifaria del servicio
telefónico). Con el proyecto “CAMISEA” el gobierno ha reaccionado frente a las
presiones de una empresa importante para desarrollar un monopolio, a la larga difícil
de
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
24
controlar y perjudicial a los intereses de la población. La sociedad en general coincide
al
Estado como el encargado de orientar las actividades económicas hacia el desarrollo
nacional.
La actividad pesquera requiere la intervención del Estado, enfocado a la solución de
los
problemas de sobre-explotación, los elevados niveles de contaminación y las falsas
señales del mercado para la inversión (elevado nivel de capacidad ociosa instalada).
El
objetivo de la intervención estatal debe de estar en conseguir un desarrollo del Sector
Pesquero: crecimiento y sostenibilidad.
Este proceso ha generado la presencia del Fenómeno de El Niño en un sector donde
las tasas de crecimiento, a nivel regional y nacional, han sido significativamente
positivas y elevadas durante los últimos años. En una primera parte deslindamos
dudas
sobre lo que entendemos por desarrollo del Sector Pesquero; a continuación se
presentan los elementos que determinan la sostenibilidad. La tercera parte trata las
repercusiones que tiene el sistema de propiedad común de los recursos pesqueros
sobre la dinámica del sector.
iii. SOSTENIBILIDAD Y DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD PESQUERA
El término sostenibilidad, con relación al desarrollo, tiene implícitas dos características:
la primera es una idea de estabilidad que implica eliminar las variaciones bruscas en el
tiempo y, la segunda, de mejoras constantes. La sostenibilidad implica la promoción de
un desarrollo estable, de constantes y crecientes mejoras en el bienestar de la
población en general.
En el Sector Pesquero la sostenibilidad se basa en la promoción de un desarrollo
sustentable, irreversible en el tiempo. El objetivo es mantener el uso productivo de los
recursos pesqueros y la integridad en su base (su capacidad de producción); es
necesario considerar los beneficios de corto y mediano plazo y, también, los beneficios
(incluso derechos) de las generaciones futuras sobre los recursos y el medio ambiente
[ANÁLISIS DEL SECTOR PESQUERO EN LA REGION PIURA] 26 DE OCTUBRE DE
2012
25
BIBLIOGRAFIA
Reporte Financiero Burkenroad Perú – El Pacifico Peruano Suiza Compañía de
Seguros y Reaseguros S.A. 18 julio 2010
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura -
FAOwww.fao.org/index_es.htm
Instituto Nacional de Estadística e Informática-INEI PiuraCompendioestadístico
2011
INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ -Foro Regional del Norte “Pesca Energía y
Medio ambiente”–Los Recursos Pesqueros en la Región Piura
www.imarpe.gob.pe/paita
https://jbancayanrunp.files.wordpress.com/2012/10/sector-pesca-regional.pdf

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/9691/ALEGRIA_ALTA
MIRANO_PLANEAMIENTO_PESCA_PIURA.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Industria pesquera
En la historia de la humanidad, el pescado ha sido siempre un alimento
importante. Los avances técnicos en la pesca y la creciente demanda de los
consumidores en todo el mundo, hacen que se produzcan cantidades cada vez
más grandes de pescado. Estos deben procesarse rápidamente debido a la
naturaleza perecedera del producto, lo que resulta en que el procesamiento del
pescado ya tiene lugar en los llamados “buques factoría”. Los trabajos que
antes se realizaban manualmente son ahora hechos en gran medida por las
máquinas.
Durante el procesamiento se generan grandes cantidades de desechos de
pescado, los cuales se envían a plantas de harina de pescado a bordo y en
tierra para su aprovechamiento. Las bombas que se utilizan para esto están
expuestas a condiciones particularmente exigentes y difíciles. Gracias a su
principio de funcionamiento, las bombas NEMO ® han demostrado su excelencia
en muchas fábricas de procesamiento de pescado para la elaboración de
harinas, aceites, conservas y filetes de pescado.
Según la naturaleza del medio, pueden utilizarse los diferentes modelos de
nuestras bombas de tornillo excéntrico NEMO®. 
Para medios de baja viscosidad, tales como aceite de pescado, agua de
prensado de pescado y sanguaza, la bomba industrial simple es ideal. 
Las aplicaciones con medios altamente viscosos, tales como pescado
desmenuzado, picado o pulpa de pescado, pueden manejarse con nuestras
bombas de embudo. Asimismo, estas bombas también se utilizan para el
procesado de los desechos de pescado generados. El medio a transportar se
alimenta fácilmente al sistema estator-rotor gracias a los tornillos sinfín de la
barra de acoplamiento que participan en el proceso. 
El procesado posterior también puede estar sujeto a las más altas exigencias
de higiene, de modo que también nuestras bombas higiénicas o asépticas son
ideales para esto. ¡Póngase en contacto con nosotros y le brindaremos todo el
asesoramiento necesario!

COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS
I.   INTRODUCCION

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
medio ambiente y estación del año.  Se considera que el factor de mayor impacto en la
composición química del pez es la composición de su alimento.

Todos los productos pesqueros, en la que incluimos a los peces, estos así como muchos
otros productos de origen animal,  incluso los de origen vegetal contienen en su estructura
química: agua en mayor proporción, proteínas, lípidos, carbohidratos y en menores
cantidades encontramos a las vitaminas y minerales.

Todos estos componentes al estar en las proporciones adecuadas hacen que todas las
especies en general puedan crecer y desarrollarse normalmente, sin ninguna anomalía,
además nosotros al consumir estos productos nos beneficiamos con sus propiedades
nutritivas que presentan ya que poseen los nutrientes que necesitamos para nuestro
desarrollo.   

El Perú, como se sabe es considerado un  país subdesarrollado, ya que en algunas zonas

existe una alta desnutrición crónica de muchas personas, por lo tanto los productos
hidrobiologicos, en especial los peces pueden ser una alta fuente de nutrientes para que
los pobladores más necesitados la consuman y así se pueda reducir la tasa de
desnutrición.  
Esto será posible ya que nuestro país cuenta con uno de los mares más ricos del mundo,
”mar de Grau” y por lo tanto se puede obtener diversidad de peces con altos valores
nutricionales y estos productos distribuirlos a todo el país a precios cómodos, con lo que
cualquier persona tendrá la posibilidad de comprarla y consumirla.
Además nuestro país cuenta con muchos recursos hídricos, que pueden ser utilizados
para practicar la acuicultura y así poder obtener mucho mas alimento para nuestra
población y si es posible exportar al mundo nuestros productos pesqueros.

II. DESARROLLO 
La composición química de los peces varía considerablemente de acuerdo a diversos
factores como: la edad, sexo, medio ambiente y estación del año, pero se considera que el
principal factor es la composición del alimento que consume.
Los componentes químicos de los productos pesqueros son: el agua, las proteínas, los
lípidos, los carbohidratos, las vitaminas y los minerales.
Los componentes químicos principales de los productos pesqueros son: agua (63–85 %),
proteínas (8–24 %), lípidos (0.1–22 %), minerales (0.8–2 %), y carbohidratos (0.3–3
%) ( DURAZO B. E. 2006 )

2.1 AGUA

El agua es el componente de un organismo que se encuentra en mayor cantidad, además

está en relación con la edad y la actividad metabólica. El agua sirve como solvente natural
de los iones minerales y otras sustancias, también sirve como medio de dispersión para la
estructura coloidal de los componentes celulares. El agua es indispensable para la
actividad metabólica, ya que los procesos fisiológicos se producen exclusivamente en
medios acuosos. ( ROBERTIS. 2005 )

En las especies pesqueras se presentan valores promedios de agua de: 77.6 % en peces
magros, y 70.8 % en peces grasos. ( DURAZO B. E. 2006 )

2.2 PROTEINAS

Las proteínas están consideradas como el constituyente más importante de cualquier

célula viviente y representan el grupo químico más abundante en el cuerpo de los
animales, con excepción del agua; en promedio, el cadáver del pez contiene 75% de agua,
16% de proteína, 6% de lípidos y 3% de cenizas. Las proteínas son componentes
esenciales tanto del núcleo celular como del protoplasma celular y por lo tanto constituyen
el grueso del tejido muscular, órganos internos, cerebro, nervios y piel. (FAO, 1989)

Las proteínas son cadenas de aminoácidos ligados por uniones peptidico, por lo tanto se
puede decir que no existe vida sin proteínas, ya que están presentes en cada célula y en
cada organoide celular y pueden ser estructurales o enzimáticas.  ( ROBERTIS. 2005 )

Las proteínas son los nutrientes más importantes para la vida y el crecimiento del pez,
para la alimentación de los peces en sus diferentes estadios.  (FONDEPES, 2007)

Es el principal componente de los tejidos, órganos del cuerpo y otros compuestos como los
ácidos nucleícos, enzimas, hormonas y vitaminas.  (ORNA R. E. 2009)

2.2.1 COMPOSICIÓN

Las proteínas son compuestos orgánicos muy complejos con un alto peso molecular. En
común con los carbohidratos y lípidos, sus elementos constitutivos son carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O) y además contienen alrededor de un 16% de nitrógeno y en
ocasiones fósforo (P) y azufre (S). (FAO, 1989)

2.2.2 ESTRUCTURA
 Las proteínas pueden estar formadas hasta por 100 unidades básicas diferentes
(aminoácidos). Por lo que consecuentemente es posible tener una gran variabilidad y
rango de compuestos, no sólo en relación a la composición, sino también en cuanto a la
forma de la proteína. (FAO, 1989)

2.2.3 PROPIEDADES QUÍMICAS.

Las proteínas son compuestos coloidales por naturaleza, con diferente grado de
solubilidad al agua, pasando desde la queratina que es insoluble, hasta las albúminas que
son altamente solubles. Todas las proteínas pueden ser “desnaturalizadas” por el calor,
ácidos fuertes, álcali, alcohol, acetona, urea y por sales de metales pesados. Cuando las
proteínas son desnaturalizadas pierden su estructura única, y consecuentemente poseen
diferentes propiedades químicas, físicas y biológicas. (FAO, 1989)

2.2.4 CLASIFICACIÓN

Las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos principales de acuerdo a su forma,
solubilidad y composición química:

         Proteínas fibrosas: Son insolubles, como el colágeno (principal proteína del tejido

conectivo), la elastina (presente en los tejidos elásticos, tales como arterias y tendones), y
la queratina (presente en el pelo, uñas, lana y pezuñas de mamíferos).  (FAO, 1989)
         Proteínas globulares: Como la albumina  y las proteínas sanguinas, son solubles en
agua y sus moléculas adquieren una configuración esférica.  ( ROBERTIS. 2005 )
         Proteínas conjugadas: unidos a porciones no proteicas, a esta categoría pertenecen las
nucleoproteínas (asociadas con ácidos nucleícos), las glicoproteínas (con carbohidratos),
las lipoproteínas (con grasas), y las cromoproteínas (hemoglobina
y  mioglobina). ( ROBERTIS. 2005 )

2.2.5 FUNCIÓN DE LA PROTEÍNAS

         Reparación del tejido dañado y desgastado (mantenimiento de tejido) y formación de

tejido nuevo (síntesis de nuevas proteínas durante el crecimiento).
         La proteína suministrada en la dieta, puede ser catabolizada y actuar como fuente de
energía o puede servir como substrato para la formación de lípidos y carbohidratos en el
tejido.
         La proteína suministrada en la dieta, es requerida dentro del cuerpo del animal para la
formación de hormonas, enzimas y una variedad muy amplia de otras substancias
biológicamente importantes, tales como los anticuerpos y hemoglobina.  (FAO, 1989)

2.2.6 CONTENIDO DE PROTEINAS EN PECES

Las proteínas en el pescado se pueden dividir en tres grupos:

         Estructurales: como actina y miocina. constituyen  un 70- 80 % del contenido total de

proteínas.
         Sarcoplasmicas: incluyen a la globulina, mioglobina y enzimas. constituyen  un 25- 30 %
del contenido total de proteínas.
         Tejido conectivo: integrado por el colágeno. constituyen  un 3- 10 % del contenido total
de proteínas. (DURAZO B. E. 2006 )

La cantidad de proteínas en el pescado se encuentra influida por el contenido en materia

grasa y agua; otro factor es la cantidad relativa en carne. Su cantidad y calidad varían con
el tamaño, edad, estado de madurez sexual, factores fisicoquímicos.  ( DURAZO B. E.
2006 )
En porción comestible de pescado fresco se reportan valores de proteínas de 13.4 % en
pez sable (anoploma fimbria, y un valor promedio de 18.5%.( DURAZO B. E. 2006 )

2.3 LIPIDOS

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos

vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno.  (FAO, 1989)

Los lípidos son un grupo de moléculas caracterizadas por ser insolubles en agua y
solubles en los solventes orgánicos. Tales propiedades se deben a que poseen largas
cadenas hidrocarbonadas alifáticas o anillos bencénicos, que son estructuras no polares o
hidroboficas. ( ROBERTIS. 2005 )

Los lípidos al igual que las proteínas y carbohidratos están conformados por carbono,
hidrogeno y oxigeno, los cuales son  fuente importante de energía. (ORNA R. E. 2009)

Los lípidos en el alimento para peces tienen 2 funciones principales: como recurso de
energía metabólica inmediata y como recursos de ácidos grasos esenciales.  (FONDEPES,
2007)

2.3.1 FUNCIÓN GENERAL

Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos los
nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global
comparativo es: (FAO, 1989)

Lípidos 9.5 Kcal/g

Proteínas 5.6 Kcal/g
Carbohidratos 4.1 Kcal/g

2.3.2 COMPOSICIÓN
Las grasas y aceites, normalmente se encuentran en las materias alimenticias y en
depósitos de grasa de la mayoría de los animales en forma de triglicéridos, que son
ésteres de ácidos grasos y glicerol . (FAO, 1989)

2.3.3 ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Se sabe que en la naturaleza existen más de 40 diferentes ácidos grasos. Todos ellos
pueden ser representados por la fórmula general: (FAO, 1989)
CH3 (CH3)n COOH

2.3.4 CONTENIDO DE LIPIDOS EN PECES

En el pescado los lípidos se localizan principalmente en el hígado, músculos, vísceras,

cerebro, piel, órganos genitales y cuerda espinal. La naturaleza de los lípidos se ve
influenciada por factores como: especie, dieta, temperatura, salinidad, etc. %. ( DURAZO B.
E. 2006 )

Las especies de pescado de interés comercial, de acuerdo a su contenido graso, se

pueden clasificar de la siguiente forma: ( DURAZO B. E. 2006 )
         Magro (<3%)
         Semigraso (3.5%)
         Graso (>5%)

Los peces grasos presentan sus músculos impregnados de grasa, encontrándose esta en
forma de esferulas entre las miofibrillas. La grasa no se reparte por igual en todo el
organismo, sino que se acumula en determinadas regiones de este, particularmente en la
cara inferior del abdomen, en las zonas corporales que se insertan a los radios de las
aletas y en la carne roja. Los peces magros acumulan su grasa en el hígado como es el
caso del bacalao y el tiburón. (DURAZO B. E. 2006 )

2.4 CARBOHIDRATOS

Después de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de

compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, El grupo de los carbohidratos
incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, almidón, glicógeno, quitina y
celulosa. Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno. (FAO, 1989)
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía para el organismo, están
compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno, además representan la principal fuente de
energía para la célula y también son constituyentes estructurales importantes de la pared
celular y de las sustancias intercelulares. Se clasifican de acuerdo al número de
monómeros que contienen en: ( ROBERTIS. 2005 )

         Monosacáridos: son azucares simples con una formula general,

Cn(H2O)n
         Los oligosacaridos: se hallan unidos a lípidos y proteínas, de modo que en el organismo
forman parte de glicolipidos y glicoproteínas.
         Los polisacáridos: resultan de la combinación de muchos monómeros de hexosas, con
la correspondiente pérdida de moléculas de agua. Su fórmula es:

(C6H10O5)n

Son componentes habituales de los organismos animales, formando parte de tejidos, estos
compuestos no son requerimientos esenciales para las especies y constituyen para estos
solamente una fuente secundaria para obtener energía. ( MANTILLA. B. 2004 )

Es un grupo de sustancias que incluye azucares, almidones y celulosa y son la fuente más
barata de energía. Los peces herbívoros y omnívoros utilizan mejor los carbohidratos,
comparado con los peces carnívoros. (FONDEPES, 2007)

2.4.1 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN PECES

Los carbohidratos se localizan fundamentalmente en los músculos esqueléticos e hígado y

están integrados por glicógeno, el cual se encuentra en las células musculares en forma
de pequeños gránulos. Se ha planteado la existencia de complejos de glicógenos con
proteínas musculares como miosina y miogeno. También se encuentran pentosas en
músculos de pescado en proporción de hasta 6 mg/100g. En proporción, el contenido de
carbohidratos en pescados se reporta de 0.2 – 3 %.( DURAZO B. E. 2006 )

2.5 VITAMINAS

Las vitaminas son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos esenciales para el

crecimiento y mantenimiento de la vida animal. La mayoría de las vitaminas no son
sintetizadas por el cuerpo de los animales, o bien si lo son, es a una tasa muy inferior, que
 permita cubrir los requerimientos de los animales. Las vitaminas difieren de los otros
nutrientes principales (proteínas, lípidos y carbohidratos) en que éstas no están
químicamente relacionadas unas con otras, existen en cantidades muy pequeñas dentro
de las materias alimenticias de origen animal y vegetal y son requeridas por los animales
en cantidades traza. (FAO, 1989)

Son compuestos orgánicos y son esenciales para el normal crecimiento del pez, su
reproducción y salud general. El pez no puede sintetizar las vitaminas y deben ingerirlo en
su dieta diaria. ( MANTILLA. B. 2004 )

Las vitaminas son importantes dentro de los factores de crecimiento, ya que catalizan
todas las reacciones metabólicas. La mayoría de las vitaminas no son sintetizadas por el
pez, por lo tanto deben de ser suplidas en una dieta balanceada. (FONDEPES, 2007)

2.5.1 CONTENIDO DE VITAMINAS EN PECES

Dentro de la importancia que corresponde al pescado como alimento, especialmente para

efectos de nutrición, se presenta su contenido en vitaminas esenciales para la vida. La
proporción es variable en los organismos acuáticos debido a factores estacionales,
diferencias biológicas, tamaño, sexo, grado de madurez y tipo de manipulación
postmorten, entre otros.
Las vitaminas liposolubles A y D se alojan principalmente en el hígado y en los músculos.
La vitamina E se presenta en mayor proporción que en animales terrestres.
Las vitaminas  hidrosolubles como tiamina (B1), roboflaviana (B2), piridoxina (B6) y
cianocobalamina (B12), se localizan principalmente en vísceras, gónadas e hígado de
pescado.
En porción comestible para productos pesqueros, se reporta en pescado fresco un
contenido de 0.11mg/100g de tiamina, 0.1mg/100g de riboflavina, 3.45 mg/100g de
niacina. ( DURAZO B. E. 2006 )

2.6 MINERALES

Existen aproximadamente 20 ó más elementos minerales que son considerados como

esenciales para la vida animal, incluyendo peces. Los elementos minerales esenciales,
son clasificados en dos principales grupos, acorde a su concentración en el cuerpo animal;
los macroelementos y los microelementos. (FAO, 1989)

Los minerales son importantes en el organismo, ya que afectan los procesos de

osmorregulacion (intercambio de sales) a nivel de células. También influyen en la
formación de huesos, escamas y dientes. (FONDEPES, 2007)

Los minerales ayudan a mantener la constitución de huesos, escamas, constituyentes

estructurales de los tejidos blandos, mantienen la regulación osmótica y regulan el
intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal.  (ORNA R. E. 2009)

2.6.1 FUNCIÓN GENERAL

La función general de los minerales se puede resumir como sigue:

         Los minerales son constituyentes esenciales de las estructuras esqueléticas, tales como
huesos y dientes.
         Los minerales juegan un papel clave en el mantenimiento de la presión osmótica y
consecuentemente, regulan el intercambio de agua y solutos dentro del cuerpo animal.
         Los minerales sirven como constituyentes estructurales de tejidos blandos.
         Los minerales son esenciales para la transmisión de los impulsos nerviosos y para las
contracciones musculares.
         Los minerales juegan un papel vital en el equilibrio ácido-base corporal y
consecuentemente regulan el pH de la sangre y otros fluidos corporales.
         Los minerales sirven como constituyentes esenciales de muchas enzimas, vitaminas,
hormonas y pigmentos respiratorios, o como cofactores en el metabolismo, catálisis y
como activadores enzimáticos. (FAO, 1989)

2.6.2 CONTENIDO DE MINERALES EN PECES

El contenido mineral en productos animales marinos está integrado por macro y micro
elementos. Los macroelementos principales son: P, K, Cl, Na, Mg y Ca. Como parte de los
microelementos se encuentran: Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Al, B, I, Co, F, Sn y Ni.
En general el pescado es bajo en contenido de Na, oscilando los valores de 30 a 150
mg/100g.
En porción comestible el pescado presenta contenido de minerales de 0.6 a
5.2%. ( DURAZO B. E. 2006 )

 III. BIBLIOGRAFIA

         ROBERTIS. (H).Hib. ponzio (2005). Biología celular y molecular. 15ª edición. Editorial el
ateneo. Buenos aires-argentina. 469P.

         MANTILLA.B. (2004) acuicultura: cultivo de truchas en jaulas flotantes. primera edición.

Editorial palomino. EIRL lima-Perú. 124P.

         ORNA R. E. (2009) manual de acuicultura. puno-Perú. 156P.

         FONDEPES (2007) manual de cultivo de trucha arco iris en jaulas flotantes. Sub proyecto:
programa de transferencia de tecnología en acuicultura para pescadores artesanales y
comunidades campesinas. Tercera edición. Lima-Perú. 117P.

         DURAZO. B. E. (2006) aprovechamiento de los productos pesqueros. Editorial Mexicali,

baja california-México. 
industria pesquera o sector pesquero es la actividad económica del sector primario que
consiste en pescar y producir pescados, mariscos y otros productos marinos para
consumo humano o como materia prima de procesos Según estadísticas de
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la
producción pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Además de las
capturas comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en acuicultura
(plantas acuícolas).
Es la captura de peces y otros organismos en aguas salada (mar), salobre (esteros) o
dulce (lagos, lagunas, estanque o ríos). La mayor producción proviene del mar, donde
cada país tiene una zona económica exclusiva para navegar y pescar, de 370.4 km (200
millas náuticas) de extensión de la costa hacia mar adentro. Fuera de ese límite, la captura
de especies marinas es libre, pues se consideran aguas internacionales.
En los años 1990 y años 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la explotación
pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de ciertos tipos de pescados marinos,
tales como el bacalao, que según el Fondo Mundial para la Naturalezapodría desaparecer
en 15 años a ese ritmo.
Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de producción
es el de la pesca de agua dulce en Canadá. La industria de la pesca comercial
en Manitoba está formada por cerca de 3600 pescadores que producen el 25,95% de las
capturas de agua dulce de Canadá.
Las especies que más se exportan son en orden de
importancia: sardina, camarón, langostino y atún de aleta amarilla.