TRANSMISION DE CALOR EN REGIMEN NO ESTACIONARIO:
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADESTERMICAS DE UN FLUIDO VISCOSO
I. INTRODUCCION
Las propiedades térmicas de los alimentos resultan de interés durante las operaciones de
transformación y procesado de alimentos en la industria alimentaria. Una de estas
propiedades es la difusividad térmica, definida como una medida de la rapidez del cambio
de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. La difusividad térmica es una
propiedad importante que nos sirve de mucho en la realidad para poder crear, optimizar,
adecuar o mejorar un proceso de producción dependiendo de las características
específicas del alimento; también se pueden diseñar máquinas especializadas basándose en
esta propiedad. En el siguiente informe se presenta un método experimental para
determinar la difusividad térmica del hot dog utilizando para ello ciertas ecuaciones que
nos permiten hallar la difusividad del hot dog.
II. OBJETIVOS
Determinación de la curva de penetración e calor en un cuerpo de geometría
cilíndrica sumergido en un baño de agua caliente.
Calculo de la difusividad térmica del alimento por el método analítico y gráfico.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Hotdog
Varilla agitadora
Baño termostato
Cronómetro
Termómetro
Sonda termométrica
3.2. Método
Se realizó un pequeño orificio en el centro del hotdog por donde se introdujo la sonda
termométrica de forma que la punta de la sonda quede exactamente situada en el centro
geométrico del hotdog.
Una vez que el termostato se llenó de agua, se midió la temperatura a 65°C. Alcanzada
una temperatura constante en el baño, se introduce cuidadosamente el sólido en él,
empezando a contar el tiempo a partir de ese momento.
Previamente se tomó nota de la temperatura de baño (T∞) que se mantendrá constante
durante todo el experimento y de la temperatura inicial del hotdog (To).
Posteriormente y con un espacio de 30 segundos se van efectuando las lecturas de la
temperatura en el centro del hotdog hasta que alcance una temperatura de 65°C y sea
constante en las lecturas. Es muy importante que la sonda se encuentre en el centro del
solido durante todo el experimento, de lo contrario los datos obtenidos no serán válidos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TRATAMIENTO 1
CUADRO N° 1: DATOS DE LA TEMPERATURA INICIAL DEL HOT DOG Y TEMPERATURA DEL MEDIO.
To 26.3
T∞ 60
TABLA1: DATOS OBTENIDOS DEL HOTDOG HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 60°C
t(s) T°C Yci LnYci
30 26 1.00890 0.00886
60 27.3 0.97033 -0.03012
90 30.1 0.88724 -0.11964
120 33.9 0.77448 -0.25556
150 37.3 0.67359 -0.39513
180 40.5 0.57864 -0.54708
210 43 0.50445 -0.68428
240 45.2 0.43917 -0.82287
270 47 0.38576 -0.95255
300 48.6 0.33828 -1.08388
330 49.8 0.30267 -1.19511
360 50.7 0.27596 -1.28748
390 51.5 0.25223 -1.37743
420 52.1 0.23442 -1.45064
450 52.7 0.21662 -1.52962
480 53.1 0.20475 -1.58598
510 53.5 0.19288 -1.64570
540 53.8 0.18398 -1.69295
570 54 0.17804 -1.72574
600 54.1 0.17507 -1.74255
630 54.1 0.17507 -1.74255
660 54.1 0.17507 -1.74255
690 54.1 0.17507 -1.74255
720 54.1 0.17507 -1.74255
750 54.1 0.17507 -1.74255
LnYci vs Tiempo
0.50000
0.00000
0 100 200 300 400 500 600 700 800
f(x) = − 0 x − 0.11
-0.50000 R² = 0.91
LnYci
-1.00000
-1.50000
-2.00000
t(s)
Figura1. Figura de penetración en el hotdog
Radio del hotdog: 0.01m
Calculando con la pendiente de la ecuación de la gráfica 1: y = -0.0027x - 0.1099
m= -0.0027
Reemplazando en la ecuación:
−5,784
pendiente= ∝
R2
Solución:
−5,784
−0,0027= ∝
0,012
m2
∝=¿ 4.66805×10−8
s
Difusividad térmica(α): 4.66805×10−8 m 2 /s
TRATAMIENTO 2
CUADRO N° 2: DATOS DE LA TEMPERATURA INICIAL DEL HOT DOG Y TEMPERATURA DEL MEDIO.
To 25.4
T∞ 65
TABLA1: DATOS OBTENIDOS DEL HOTDOG HASTA QUE ALACANCE UNA TEMPERATURA DE 65°C
t(s) T°C Yci LnYci
30 25.2 1.00505051 0.00503779
60 26.6 0.96969697 -0.03077166
90 29.8 0.88888889 -0.11778304
120 33.9 0.78535354 -0.2416213
150 37.9 0.68434343 -0.37929539
180 41.6 0.59090909 -0.5260931
210 44.9 0.50757576 -0.6781093
240 48.2 0.42424242 -0.85745023
270 50.5 0.36616162 -1.00468047
300 52.6 0.31313131 -1.16113265
330 54.9 0.25505051 -1.36629369
360 56.5 0.21464646 -1.53876295
390 57.9 0.17929293 -1.71873433
420 59.1 0.1489899 -1.90387677
450 60.2 0.12121212 -2.1102132
480 61.1 0.09848485 -2.31785257
510 62 0.07575758 -2.58021683
540 62.8 0.05555556 -2.89037176
570 63.4 0.04040404 -3.20882549
600 63.9 0.02777778 -3.58351894
630 64.4 0.01515152 -4.18965474
660 64.7 0.00757576 -4.88280192
690 64.9 0.00252525 -5.98141421
LnYci vs Tiempo
1
0 f(x) = − 0.01 x + 0.87
0 R² =100
0.91 200 300 400 500 600 700 800
-1
-2
LnYci
-3
-4
-5
-6
-7
t(s)
Figura2. Figura de penetración en el hotdog
Radio del hotdog: 0.01m
Calculando con la pendiente de la ecuación de la gráfica 1: y = -0.0076x + 0.8729
m= -0.0076
Reemplazando en la ecuación:
−5,784
pendiente= ∝
R2
Solución:
−5,784
−0,0076= ∝
0,012
m2
∝=¿1.31397×10−7
s
Difusividad térmica(α): 1.31397×10−7 m 2 /s
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un
material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está
definida como el cociente de la conductividad térmica por el producto de la
densidad y el calor específico (Mohsenin, 1980).Para este laboratorio no se pudo
hallar la difusividad de la manera tradicional ya que no contábamos con los datos
de calor específico (Cp), conductividad térmica(k) y densidad(ᵨ), para lo cual fue
hallado con la pendiente de la gráfica y con la formula dada.
Según Holman (1984),propusieron términos para evaluar los coeficientes de
transferencia de calor durante el freído de chorizo, de este modo adimensionando
los parámetros de humedad y temperatura correspondientes, mediante la figura 1
y 2 se pudo determinar la trasferencia de calor de la difusividad térmica para
regímenes no estacionarios.
Según Obert (1965), cuando un sistema conduce energía en estado no-estacionario
aparece una nueva variable independiente: el tiempo. Por lo tanto aun en el caso
más simple de conducción unidireccional la ecuación a resolver será a derivadas
parciales. Esto fue comprobado en la figura 1 y 2, donde la variable que aparece es
el tiempo como factor en donde la temperatura varia con el tiempo.
Según Peleg (1993) los valores de la difusividad térmica para alimentos se
encuentran en el rango de 1 a 2 x10−7 m 2 /s y es directamente proporcional a la
temperatura. Lo cual se confirma al observar los valores mostrados en el
tratamiento dos que está dentro del rango establecido.
La conductividad térmica y la difusividad térmica es afectada tanto por la
composición y la densidad del alimento, como por la temperatura. Por esto es
generalmente muy difícil determinar la conductividad o la difusividad térmica que
otras propiedades termofísicas. (Choi y Okos, 1986).
Según Singh (1993), durante el periodo de transmisión de calor en estado no
estacionario la temperatura está en función de la posición y del tiempo. Esto se
pudo observar durante el desarrollo de la práctica, lo cual es diferente del régimen
estacionario en que la temperatura varia solo con la posición.
El R2 obtenido fue cercano a 1, por lo que podemos decir que el experimento fue
realizado de manera correcta.
V. CONCLUSIONES
Se determinó la curva de calor de los cuerpos de geometría cilíndrica en
hotdog.
Se calculó la difusividad térmica de ambos tratamientos por el método
gráfico.
VI. BIBLIOGRAFIA
HOLMAN, J. (1998). Transferencia de Calor. Editorial Mc Graw Hill, Madrid.
ISBN: 84-481-2040-X.
OBERT, Y. (1965). Elementos de Termodinámica y Transferencia de Calor.
Compañía Editorial Continental, México.
SINGH, P. (1993). Introducción a la ingeniería de Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza-España.544 pg. 17.
MOHSENIN, N. 1980. Thermal Properties of Food and Agricultural
materials. Gordon and Breach Science publishers, INC. N.Y. USA. pp407.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI Pubhising Company, INC.
Westport, Connecticut.pp13 -16.
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition on
the thermal properties of foods. Food Engineering and Process
Applications. Elsevier Applied Science Publisher. London. 613p
