Isla de margarita - 2020
Por Joanther Guacarán M
Instagram @Lamamideamy
Taller de Merengues
1. Tipos de merengue, cómo se hacen y para qué se usa cada uno:
Hay cuatro tipos de merengue que se utilizan en repostería. Se conocen
con el nombre de merengue francés, merengue suizo, merengue italiano y
merengue japonés
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, siendo básicamente
los mismos ingredientes para cada receta, clara de huevo y azúcar.
La proporción básica del merengue es de una a dos veces el peso del
azúcar con respecto al peso de las claras, es decir, pesamos nuestras
claras y si pesan por ejemplo 120gr (3 claras) añadiremos de 120gr a 240gr
de azúcar, según como queramos de duro el merengue. Cuanto más
azúcar, más duro y más estable. Por el contrario, cuanto menos azúcar,
más ligero y tierno el resultado una vez cocido.
Para darle más estabilidad podemos usar crémor tártaro en nuestros
merengues en la siguiente proporción: ½ cucharadita tipo postre de
crémor por 1/8 de claras.
Vamos a estudiar estos merengues y a aprender a realizarlos.
2. Técnicas de elaboración y usos:
El merengue francés: Es el más sencillo de todos, conocido también como
merengue básico.
Ingredientes:
3 claras de huevo.
180gr de azúcar refinada.
Preparación:
Se baten directamente las claras con azúcar sin ninguna
preparación previa hasta que, por medio del batido, las claras incorporan
la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan volumen.
Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y
consistente, formándose picos que no caen.
Desventajas: Pero al utilizarlo para decorar cuando pasa un rato este
merengue se baja, se achica y eso hace que estropee la superficie que
cubrimos con él, así como el decorado que hicimos.
A esto le tenemos que sumar que durante su preparación no lleva ningún
proceso o técnica que nos proteja de la salmonella.
Uso: Este merengue se utiliza una vez secado en el horno, a temperatura
muy suave y durante aproximadamente 1 y ½ hora a 2, para hacer piezas
cocidas como planchas (o discos) de merengue, o piezas chicas,
utilizando una manga o una cuchara para hacer suspiritos, se recomienda
usar papel parafinado para que estos no se peguen.
El Merengue Suizo: Es el más brillante y se utiliza para decorar postres
perfectamente.
Ingredientes:
3 claras
200gr de azúcar blanca
Preparación:
Se puede hacer a baño María o a fuego directo hasta lograr la
temperatura necesaria para destruir la salmonella.
Una forma de hacerlo es poner las claras con el azúcar en una olla y llevar
a fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta que las
claras aumenten y espesen. La señal de que está listo, es cuando vemos
que al pasar la batidora por el merengue las marcas o las líneas no se
borran, permanecen con su forma.
Otra forma de prepararlo es colocando las claras con el azúcar en un bol y
ponerlo a baño María en una olla, sin que el bol toque el agua y calce
justo para que no tenga ninguna pérdida de vapor.
Se bate desde un principio hasta lograr el punto.
El punto siempre es el mismo, aumenta el volumen, queda bien blanco y
brilloso, se espesa y se forman picos sin que se caigan.
Otra forma de hacerlo es poniendo las claras con el azúcar en una olla,
llevar a fuego directo batiendo continuamente con batidor de mano,
hasta que al introducir el dedo meñique en las claras, éste no soporte la
temperatura.
¿Por qué el dedo meñique? Porque es el que tiene más sensibilidad y
fácilmente detecta la temperatura alta.
Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora, batiendo a
velocidad máxima hasta formar el merengue con las mismas
características que los anteriores.
Usos: Se puede hacer suspiros, secándolos en el horno. También sirve para
dar volumen a una mousse.
¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?
Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el italiano.
Como las claras se van a calentar no necesitan estar a temperatura
ambiente como en el merengue francés o el italiano. Además durante el
proceso de calentamiento las claras sufren una pasteurización por lo que
es ideal para preparaciones en crudo.
El Merengue italiano: Es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso, y
se usa para decorar tartas y postres.
Es un merengue más complicado de hacer, pero con un resultado
magnífico, rendidor, cremoso, consistente, brillante, permaneciendo la
decoración sin alterarse y sin soltar líquido.
Ingredientes:
3 claras
240gr de azúcar
80ml de agua
Preparación:
Para elaborar el almíbar poner el azúcar con el agua a fuego suave y no
moverse de su lado. Nunca revolver ni dejar caramelizar. Sabremos que
está listo cuando haga burbujas espesas y espaciadas.
Introducir este almíbar en forma de hilo en claras batidas previamente a
punto de nieve, siempre batiendo en máxima velocidad hasta que la
temperatura baje por completo (10 min aproximadamente).
(se debe batir el merengue hasta que se enfrié, si paramos antes perderá
consistencia y almíbar con el tiempo)
La temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen
un poco las claras y así liberarnos del peligro de la salmonella.
Una vez terminado, se logra un merengue bien consistente, brillante, y
cremoso.
La decoración puede permanecer durante mucho tiempo sin deformarse.
Usos: Se emplea también para cocerlo al horno como suspiros, este tipo de
suspiros queda duro por fuera pero húmedo como chicloso por dentro.
Con el podemos hacer flores y darles un golpe de horno a temperatura
muy baja como si estuviésemos cocinando suspiritos, para darle más
firmeza.
Se utiliza en mousse, y otras preparaciones aireadas. Es un merengue que
no se seca. Queda cremoso y de un gusto delicioso.
¿Se debe emplear crémor tártaro en el merengue italiano?
Se puede emplear como un estupendo estabilizador de claras, al
añadirlo hacemos que se aumente la tolerancia al calor, se mantenga y
aumente su volumen de una forma más firme. Así conseguiremos una
textura perfecta y firme.
El Merengue Japonés: Muchos no lo conocen, pero este es el merengue
que se usa para los macarrones, saben esos dulces franceses deliciosos.
Pues bien este merengue es lo mismo que el merengue francés pero
añadiendo almendra molida (harina de almendras) y tamizada a la
mezcla.
Es decir, una vez tenemos el merengue bien montado, con una espátula y
con movimientos circulares añadimos poco a poco la almendra tamizada.
Este merengue es (por lo menos para mí), el más complicado de elaborar
puesto que la consistencia debe de ser muy exacta para que los
macarrones nos salgan perfectos.
Mini Macarrones:
2 clara de huevo.
80gr de harina de almendra.
200gr de azúcar glass.
30gr de azúcar refinada
Colorantes en gel (4 colores distintos)
Manga pastelera con boquilla redonda.
Para el relleno: Nutella o ganache de chocolate.
Preparación:
Unir la harina de almendras con el azúcar glass previamente
cernidas, reservar. Aparte bate las claras a punto de nieve y agrega el
azúcar refinado. Una vez listo separa 4 partes iguales y a cada una
agrégale 1 o 2 gotas de color (cada uno de distinto color). Bate 1 min más.
Separa la mezcla de harina de almendras en 4 partes iguales y
añade de cada mezcla de color con movimientos envolventes con una
paleta. Coloca el merengue en la manga y sobre papel parafinado forma
los macarrones en pares (parte superior e inferior) con 2 centímetros de
separación entre ellos. Una vez listos déjalos reposar a temperatura
ambiente de 45min a una hora. Luego llévalos al horno a una temperatura
de 150ºgrados por 15 minutos, luego baja la temperatura a 140ª y hornea
10min más. Retira del horno de déjalos enfriar 5 min antes de separarlos del
papel. Arma tus macarrones como un sándwich colocando una
cucharadita del relleno entre dos macarrones.
3. Ganache de chocolate:
Ingredientes
• 100 g de chocolate de cobertura
• 150 ml de crema de leche para montar
Preparación:
Calentamos la crema de leche en una olla hasta que hierva y añadimos el
chocolate bajando el fuego al mínimo hasta que se derrita batiendo
enérgicamente, retiramos enseguida del fuego, lo dejamos enfriar, lo
llevamos a la nevera y cuando este frio lo montamos con las varillas de la
batidora para darle más consistencia. (Colocar en una manga para
rellenar los macarrones)
4. Técnica de los suspiros perfectos: Puedes utilizar el merengue que
más te guste. Formar los suspiros y colocarlos en una bandeja sobre
papel parafinado (sobre el papel es mejor pues es más fácil
despegarlos sin que se dañen). Se hornean por 1 y ½ hora
aproximadamente en una temperatura de 80º a 100º grados.
“Se emplea el término cocción del merengue pero en realidad no se
cocina, sino que se seca mediante una temperatura muy baja y
prolongada de horno”.
5. Posibles problemas del merengue y consejos para un merengue
perfecto:
El llorado, o el exudado de líquido por la parte inferior se deben a
una cocción demasiado corta.
Se llama también llorado a la formación de gotas de almíbar
sobre la superficie del merengue. Se suele deber a una cocción
excesiva o también a un exceso de batido. Los merengues son
criaturas caprichosas y agarrar el punto es cuestión de práctica.
En el merengue final se aprecian gránulos, la textura es terrosa.
Esto significa que el azúcar no se disolvió bien en el batido.
La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido. Si el
ambiente es húmedo los merengues se deben consumir de
inmediato o guardar en un recipiente hermético con algún
desecante, como granos de arroz. Por el contrario, en ambiente
seco un merengue bien cocido dura una eternidad.
Consejos para el merengue perfecto:
La proporción entre los merengues es fundamental. Es
importante que pesemos bien los ingredientes.
No debe quedar ningún tipo de resto de yema cuando
separamos las claras. Nos podría quedar un merengue menos
consistente.
las claras deben estar a temperatura ambiente. Ya que si
están frías tardaríamos una eternidad en montar el merengue.
En el merengue italiano el punto del almíbar idóneo es de
“bola media”. Si no tenemos termómetro de cocina podemos
comprobar que esté listo tomando una pizca con la punta de
una cuchara y vertiéndola en un vaso de agua. En el vaso se
formara una bola que al manipular será de textura blandita
pero que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar
antes de que las claras estén montadas. Recuerda añadirlo
siempre lento en forma de hilo, si se añade muy rápido las
claras no serán capaces de envolverlo y quedaran grumos en
el merengue.
