INFORME DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX, pH Y EL PORCENTAJE DE ACIDEZ DE NÉCTARES DE FRUTA
Nombres con código:
Neyda Brillid Londoño Hernandez Cod. 87892
Lesdy Gissely Vargas Lopez Cod. 58691
Jennifer Katherine Guanumen Martinez Cod. 90377
Evelyn Carolina Arcila Gonzalez Cod. 42322
Leidy Yiseth Roman Sandoval Cod. 68492
Jheimi Johanna Botero García Cod. 89762
1. Objetivos
Determinar los grados brix, el pH y el porcentaje de acidez de diferentes néctares de fruta, aplicando cálculos de
balance de materia e índices de madurez.
2. Procedimiento llevado a cabo al laboratorio en diagramas de flujo de bloques
3. Elementos y Datos
3.1. Elementos
● Zumo de Naranja Verde
● Zumo de naranja madura
● Néctar de pera
● Pipeta de 5 mm
● Pipeta pasteur - Pipeteador
● Vasos Presipitados
● Erlenmeyer
● Bureta de 25 ml
● Soporte para Bureta
● Refractario
● Potenciómetro
● Picnómetro
● Hidróxido de Sodio
● Fenolftaleína
3.2. Datos
❖ Concentración de la solución de NaOH: 0,099 M
❖ Masa del picnómetro vacío: 14.8506 g
❖ Masa del picnómetro + agua: 24.8599 g
Nombre Naranja Verde Naranja Madura Néctar de pera
Fruta Naranja Naranja Pera
Jugo Extraído / Jugo Jugo Extraído Jugo Extraído Jugo Comercial
Comercial
Grados Brix% 8° 9,3° 10,3°
pH 3,04 3,21 3,19
Masa del picnómetro 25,46 g 25,5114 g 25,5537 g
con muestra (g)
Volumen de NaOH 14,74 mL 9,27 mL 2,98 mL
(mL)
4. Cálculos y análisis de datos
4.1. Cálculos
Ecuaciones a usar
masa picnómetro lleno con la muestra − masa del picnómetro vacío
1) ρ = 10 ml
(1)
masa picnómetro lleno con agua − masa picnómetro vacío
2) ρagua = 10 ml
(2)
ρmuestra
3) ρ = ρagua (3)
N N aOH xV N aOH (en litros) *64eq/g
4) % acidez titulable = 5ml*ρ (4)
5) °Brix
índice de madurez = %acidez titulable (5)
Densidad de la muestra del zumo de naranja verde
masa picnómetro lleno con la muestra − masa del picnómetro vacío
ρ= 10 ml (1)
25,46 g − 14,8506g
ρ= 10ml
g
ρ= 1, 06094 ml
Densidad de la muestra del zumo de naranja madura
masa picnómetro lleno con la muestra − masa del picnómetro vacío
ρ= 10 ml (1)
25,5114 g − 14,8506g
ρ= 10ml
g
ρ= 1, 06608 ml
Densidad de la muestra de néctar
masa picnómetro lleno con la muestra − masa del picnómetro vacío
ρ= 10 ml (1)
25,5537 g − 14,8506g
ρ= 10ml
g
ρ = 1, 07031 ml
Densidad del agua
masa picnómetro lleno con agua − masa picnómetro vacío
ρagua = 10 ml (2)
24,8599g−14,8506g
ρagua = 10 ml
g
ρagua = 1.00093 ml
Densidad del zumo de naranja verde
ρmuestra
ρ= ρagua ( 3)
g
1,06094 ml
ρ= g
1,00093 ml
g
ρ = 1, 0599 ml
Densidad del zumo de naranja madura
ρmuestra
ρ= ρagua (3)
g
1,06608 ml
ρ= g
1,00093 ml
g
ρ = 1, 0650 ml
Densidad del néctar
ρmuestra
ρ= ρagua (3)
g
1,07031 ml
ρ= g
1,00093 ml
g
ρ = 1, 0693 ml
Titulación
N N aOH xV N aOH (en litros) *64eq/g
% acidez titulable = 5ml*ρ * 100 (4)
Zumo de la naranja verde
0,099M * 0,01474 L*64eq/g
% acidez titulable = g
5ml*1,0599 ml * 100 (4)
% acidez titulable = 17 %
Zumo de la naranja madura
0,099M * 0,00927 L*64eq/g
% acidez titulable = g
5ml*1,06608 ml * 100 (4)
% acidez titulable = 11 %
Nectar
0,099M * 0,00296 L*64eq/g
% acidez titulable = g
5ml*1,07031 ml * 100 (4)
% acidez titulable = 35 %
Índice de madurez
Zumo de naranja verde
índice de madurez = °Brix (5)
%acidez titulable
8°
índice de madurez = 17 %
índice de madurez = 0, 47
Zumo de naranja madura
índice de madurez = °Brix (5)
%acidez titulable
9,3°
índice de madurez = 11 %
índice de madurez = 0, 84
Nectar
índice de madurez = °Brix (5)
%acidez titulable
10,3°
índice de madurez = 35%
índice de madurez = 0, 29
4.2. Análisis de Datos
a) Analice los resultados obtenidos de °Brix para cada jugo de fruta. ¿Qué frutas tienen la mayor cantidad de
°Brix? ¿Depende del valor de °Brix del grado de madurez de la fruta? Compare con valores obtenidos en
literatura los °Brix de frutas maduras y verdes.
Respuesta: Para este caso las frutas que obtuvo el mayor grado de °Brix fueron la naranja madura y la pera como jugo
extraído comercial, de acuerdo a los resultados obtenidos se obtuvieron 9,3° Brix para naranja madura y 10,3° Brix para
jugo comercial, aunque se encuentra dentro de los niveles especificados en las normas técnicas, se evidencia un alto
porcentaje de sacarosa. Los grados °Brix tienen relación con el grado de madurez de la fruta, ya que los °Brix hacen
referencia a los sólidos solubles presentes en las frutas, este valor indica la cantidad de azúcar presente en ella; el °
Brix permite determinar factores la variedad, madurez o etapa de crecimiento; se evidencia que para la naranja madura
es mucho más alto que para la naranja verde, lo que asocia con aumento de sabor del fruto conforme a su madurez.
Para los frutos verdes los grados °Brix siempre van hacer menos que a los frutos maduros, ya que estos aún no han
llegado a su etapa de consumo, es decir que su sabor no puede ser aún gustoso y seguramente sea ácido al momento
del consumo.
b) Analice los resultados obtenidos de densidad para cada jugo de fruta. Compare con el valor de densidad del
agua.
Respuesta: De acuerdo a los resultados de densidad obtenidos para la naranja verde de 25,26 g, naranja madura de
25,5114 y néctar de jugo de pera de 25, 5537 g; se evidencia que frente a la densidad del agua de 24, 8599 g; la
diferencia entre la cantidad de azúcar de cada una de las frutas hace que su densidad cambia, cuanto más denso sea el
líquido, más azúcar contiene; por lo anterior no se podría decir que tienen igual azúcar las frutas que han sido
exprimidas sin ninguna otra adición que el juego comercial el cual cuenta con otros azúcares y químicos adicionales que
permiten su conservación por largo tiempo. Por esta razón la densidad del agua frente a los frutos es menor.
c) Analice el valor de pH obtenido con respecto a la literatura.
Respuesta:
(1)
Realizando el análisis de la naranja madura con datos obtenidos con el laboratorio con la literatura encontrada siempre
está sobre 3 pero más de 4 no se encuentra.
Con el zumo de naranja verde entre ácido y sin aditivos el pH es menor ya que es menos dulce.
Lo que pasa con el néctar es que ya tiene un tratamiento y la acidez de la naranja es tratada por eso es menor y
siempre es menos de 4.5 Ph.
¿Qué pH debe tener un jugo de fruta para su consumo?
PH en jugos
Los jugos fueron los productos más ácidos (pH 3.2-pH 4.16); las frutas reportaron niveles de pH inferiores a 5.78,
siendo las ciruelas las que tuvieron el pH más ácido (3.41). La lectura de pH más baja en el caso de las verduras fue el
camote, con un valor de pH de 5.55
El PH de los jugos está dentro del rango 3,0 al 4.16 ya que dependiendo de la fruta cambió el PH.
(2) (4)
(3)
d) ¿Qué indica el grado de acidez de en alimentos?
Respuesta: La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, el concepto complementario es la basicidad. La
escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres, se determina mediante una valoración
(volumétrica) con un reactivo básico, el resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Ejemplo: en aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido
láctico.
Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado
(o analítico) y el indicador.
La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los mismos. La determinación de la acidez es
importante en alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como conocer el grado de deterioro,
establecer el índice de madurez, detectar fraude.
En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres; el cual es usado un parámetro de calidad en los
alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el valor ácido que se presenta en ellos.
La acidez en los alimentos se deriva básicamente en los ácidos orgánicos e inorgánicos. Sin embargo, el factor de
importancia en el crecimiento de los microorganismos en el pH y no la acidez. En este sentido es conveniente hacer
derivación entre ambos.
¿Cuál es el ácido predominante en las frutas?
ES EL ÁCIDO CÍTRICO
El ácido predominante que más encontramos en las frutas es el Ácido Cítrico.
El ácido predominante en la fruta depende del tipo de fruta que se esté evaluando, esto incluye el ácido cítrico, ácido
tartárico, y ácido málico.
Frutas/Jugos Acidez titulable (g/100 mL) Ácido Predominante
Manzana, Pera 0.36-0.80 Ácido málico
Arándano rojo 1.6-3.6 Ácido cítrico
Pomelo 1.2-2.0 Ácido cítrico
Limón 4-6.2 Ácido cítrico
Mango 0.34-0.84 Ácido cítrico
Naranja 0.8-1.4 Ácido cítrico
Durazno, Nectarina, Cereza 0.24-0.94 Ácido cítrico
Piña 0.7-1.6 Ácido cítrico
Ciruela/guinda 0.94-1.64 Ácido málico
Fresa 0.6-1.1 Ácido cítrico
Uva 0.4-0.9 Ácido tartárico
Tomate 0.34-1.00 Ácido cítrico
¿Cuáles son los tipos de acidez de un alimento?
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural: La que se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada: La que se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele determinar la sanidad industrial de la
sustancia para obtener productos secundarios.
Ácidos
Ácido acético (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).
Ácido cítrico (H3C6H5O7). Aromatizante (sabor a limón).
Ácido fosfórico (H3PO4). Removedor de óxido en aleaciones de hierro (fosfatizante).
Ácido bórico (H3BO3). Antiséptico, insecticida.
Ácido clorhídrico (HCl). Ácido muriático. Removedor de sarro de cerámicas, azulejos, etc.
ÁCIDO MÁLICO
El ácido málico (C4H6O5), es un ácido de origen natural que está presente en muchos alimentos vegetales, sobre todo
en las frutas de sabor ácido como las uvas, las manzanas y las cerezas no maduras. También está presente en algunos
de sus derivados, como en el vino.
El ácido málico se emplea como aditivo alimentario. La evaluación del comité mixto de expertos FAO/WHO en aditivos
alimentarios (JECFA), reconoce al ácido málico como un agente saborizante y regulador de la acidez, apareciendo en la
lista de aditivos conservantes como E-296. Uno de sus principales usos es corregir la acidez de mostos y vinos.
ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico (nombre IUPAC: ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanoico) es un ácido orgánico tricarboxílico,2 presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón, la naranja y la mandarina. Su fórmula molecular es
C6H8O7.3
Es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo alimentario en el envasado
de muchos alimentos, como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica, aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por
la mayoría de los seres vivos.
ÁCIDO TARTÁRICO
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en diversas frutas, como la uva, el melocotón, manzana, plátano. Tiene
bastantes usos interesantes en la cocina y en la elaboración de vinos.
Empecemos diciendo que el ácido tartárico es el que le proporciona al vino su acidez característica. Cualquier bebedor
de vino reconocería su sabor. Y de aquí surge el primer uso práctico de este ingrediente: acidificar vinos que están
bajos de acidez o que son demasiado dulces. De hecho la acidez de un vino se mide normalmente por su concentración
en ácido tartárico y usando fórmulas relativamente sencillas se puede determinar la cantidad de ácido tartárico
necesario para conseguir una acidez determinada.
Pero además del vino, se puede usar para acidificar (normalmente combinado con azúcar) otro tipo de alimentos, como
bebidas, helados, gominolas, caramelos, zumos, etc... Al igual que el ácido málico, da lugar a un sabor ácido intenso
pero agradable. Como hemos dicho, es importante combinarlo con sabor dulce para obtener un producto final
equilibrado y agradable al gusto.
El ácido tartárico es además un excelente conservante. Se pueden encurtir con él frutas y verduras que metidas en un
frasco de cristal tendrán una vida muy larga. Es fácilmente soluble en agua. Lo ideal es conseguir una solución con un
pH ligeramente inferior 4,6, acidez en la cual apenas pueden desarrollarse bacterias que puedan descomponer o
estropear los alimentos encurtidos.
Por último decir que combinado con bicarbonato nos permite dar un toque efervescente en una bebida o simplemente
hacer una levadura química con la que hacer bizcochos.
e) Calcule el porcentaje de acidez de las frutas analizadas. Compare los valores obtenidos con la literatura.
Respuesta: Los valores obtenidos de acidez para la naranja verde de 176.06%, naranja madura 110.19% y néctar de
jugo de pera 35.28%
f) Compare los valores obtenidos de pH, densidad y acidez, con el valor que deben tener los néctares de fruta
comerciales.
Respuesta: Los valores obtenido de la densidad para la naranja verde de 25,26g, naranja madura de 25,5114 g y
néctar de jugo de pera de 25,5537 g; los valores obtenidos del PH, para la naranja verde de 3,04, naranja madura de
3,21 y néctar de jugo de pera de 3,19; los valores obtenidos de acidez para la naranja verde de 176.06%, naranja
madura 110.19% y néctar de jugo de pera 35.28%.
g) Calcular el índice de madurez y comparar los valores.
Respuesta: Por medio de la fórmula del índice de madurez se pudo determinar los siguientes cálculos::
zumo de naranja verde, índice de madurez = 0, 47
zumo de naranja madura, índice de madurez = 0, 84
néctar de pera, índice de madurez = 0, 29
Según las hojas divulgadoras de índices de madurez de los frutos cítricos, realizada por Enrique Quinza Guerrero y
Manuel T. Lopez del servicio de extensión agraria, determinan que una naranja en su estado de madurez podrá
presentar una coloración verde claro, siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del fruto.
Así mismo, se considera que las naranjas alcanzan el debido estado de madurez es igual o superior a 5,5, excepto para
las variedades tardías en cuyo caso el valor alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5. Esto quiere decir
que de acuerdo a los resultados de la práctica, el zumo del fruto verde se encuentra por debajo del valor estandarizado
para ser considerado en estado de madurez.
h) ¿Qué otras propiedades se pueden analizar a las bebidas de frutas?
Respuesta: Según las lecturas realizadas se pudo evidenciar que el jugo de fruta es el líquido sin fermentar, obtenido
de la parte consumible de las frutas, teniendo en cuenta que se encuentren maduras y frescas. Cada fruta tiene sus
propiedades como lo son sus nutrientes y componentes: Agua en un 80 a 90%, Fibra alimentaria del 1 al 5 %, Glúcidos
del 5 al 18 %, Vitaminas (A, C, E Grupo B), Minerales ( K, Mg, P), Antioxidantes.
Teniendo en cuenta sus características organolépticas y fisicoquímicas, se puede equilibrar o generar un balance de
óxido-reducción con el fin de no causar muerte celular dentro del aprovechamiento del fruto al realizar una bebida de
frutas. Así mismo se puede analizar:
● % de sólidos solubles
● Acidez total, acidez titulable
● Capacidad antioxidante
● Ácido ascórbico
● Determinación de Antocianinas, Taninos, polifenoles
5. Conclusiones
Se pudo determinar que el estudiar el índice de madurez, es clave en la comercialización de un fruto, ya que va de la
mano con uno de los requerimientos de calidad dentro del nivel de desarrollo del fruto.
Podemos decir que el índice de madurez de los frutos tuvo una relación con los grados Brix y los datos obtenidos de
pH, donde las frutas de mayor contenido de azúcar, son las de mayor madurez. Los resultados obtenidos en el
laboratorio realizado, son una base muy útil para mejorar las condiciones de cosecha, poscosecha y tratamiento de los
frutos y mercadeo de la naranja. Existen una gran cantidad de variedades dependiendo su fruto que se diferencian por
la forma, el tamaño, el color de la pulpa, por el sabor dado, para este caso existen naranjas más dulces o más ácidas,
por la época de maduración, y por la existencia o no de semillas; por lo anterior sus grados Brix, pH y sus grados de
maduración pueden variar.
Las pruebas más importantes para el control de calidad de las frutas y de los productos elaborados con ellas se refieren
a la medición de los sólidos solubles (azúcares) y la estabilidad microbiológica, la prueba microbiológica debe ser
realizada en laboratorios especializados para asegurar la higiene de su producción. Un aumento en el estado de
madurez en frutas como naranja y pera, produce un incremento en el índice de madurez, debido al aumento de los
sólidos solubles y disminución de la acidez titulable.
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