INSTALACIONES Y EQUIPOS DE

COCINAS
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION..................................................................................................................3

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS PARA COCINAS..............................................5

Las cocinas centrales son aquellas donde se centralizan todos los procesos para llevar a
cabo la elaboración de comidas, comenzando con las compras y continuando con la
manipulación de los alimentos, producción, envasado y distribución de productos
elaborados. Consecutivamente se procede a la comercialización y consumo en puntos de
venta....................................................................................................................................5

Es necesario cumplir una serie de requisitos en las instalaciones a la hora de realizar el

diseño de las cocinas centrales, requisitos funcionales, legales y operativos que si se
cumplen evitarán un coste adicional al de la inversión inicial............................................5

En cualquier compañía de restauración la zona protagonista es la cocina, por lo que su

diseño es la clave que puede conquistar al comensal convirtiéndolo en un cliente
habitual. Aprovechar la superficie disponible es una de las principales primordiales, no
solo cargándola de equipamiento, sino distribuirlo de tal forma que los profesionales
tengan espacio para trabajar de forma óptima....................................................................5

I. MAQUINARIA PARA COCINAS.............................................................................5

1.1 LOS MATERIALES, EL ACERO INOXIDABLE.............................................6

1.2. LAS DIMENSIONES DE LAS COCINAS.........................................................7

1.3. Instalaciones en las cocinas centrales...................................................................7

1.4. VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN....................................................................7

II. HIGIENE EN LA COCINA........................................................................................8

2.2. NORMAS DE HIGIENE EN LA COCINA.......................................................10

2.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES. . .11

1
 2.4. Plan de control de plagas en cocinas y restaurantes...........................................15

III. SEPARACIÓN DE DESECHOS DERIVADOS DE LAS OPERACIONES

CULINARIAS..................................................................................................................19

IV. La gestión de Residuos en los Restaurantes...........................................................20

4.2. Cómo gestionar los residuos en la cocina...........................................................21

V. Control de suministros de energía y agua en cocinas y restaurantes......................23

VI. Gestión energética..................................................................................................23

6.2. Control centralizado............................................................................................24

6.3. Mejoras de servicios...........................................................................................24

6.4. Cuidado del Agua...............................................................................................24

VII. Plan HACCP para Cocinas y Restaurantes............................................................26

VIII. DEFINICIÓN DE HACCP....................................................................................27

.4.2. Diseño fundamental de un Plan HACCP..............................................................32

IX. NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL.........................................................37

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................40

2
INTRODUCCION

Las condiciones en las que se encuentran las distintas instalaciones y equipos tienen una
repercusión directa en la gestión higiénica de una cocina. Tanto un diseño inadecuado como
un mantenimiento insuficiente de los mismos pueden dar lugar a problemas de higiene,
además de un despilfarro de energía y dinero.

Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de
los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para
producir alimentos sin riesgo.

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INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS PARA COCINAS

Las cocinas centrales son aquellas donde se centralizan todos los procesos para llevar a
cabo la elaboración de comidas, comenzando con las compras y continuando con la
manipulación de los alimentos, producción, envasado y distribución de productos
elaborados. Consecutivamente se procede a la comercialización y consumo en puntos
de venta.

Es necesario cumplir una serie de requisitos en las instalaciones a la hora de realizar el

diseño de las cocinas centrales, requisitos funcionales, legales y operativos que si se
cumplen evitarán un coste adicional al de la inversión inicial.

En cualquier compañía de restauración la zona protagonista es la cocina, por lo que su

diseño es la clave que puede conquistar al comensal convirtiéndolo en un cliente
habitual. Aprovechar la superficie disponible es una de las principales primordiales, no
solo cargándola de equipamiento, sino distribuirlo de tal forma que los profesionales
tengan espacio para trabajar de forma óptima.

I. MAQUINARIA PARA COCINAS

Para el diseño de la instalación es importante tener en cuenta la maquinaria especializada

que se va a necesitar y los materiales. Equipamientos que se adapten a las necesidades de
las cocinas centrales. Los principales equipos industriales para la producción en cocinas
centrales son;

 Nevera industrial
 Sartenes basculantes
 Amasadoras
 Freidoras
 Maquinaria de envasado y etiquetado
 Mobiliario de acero inoxidable
 Cámaras frigoríficas
 Campanas extracción de humos con techos filtrantes
 Hornos mixtos con vapor y de convección, programables con recetas memorizadas
 Pasteurizadoras

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  Mesas de trabajo
 Estanterías
 Fregaderos
 Controladores de temperatura

1.1 LOS MATERIALES, EL ACERO INOXIDABLE

Este material permite alargar la durabilidad de la cocina por su resistencia, es utilizado en
las zonas de producción y cocción caliente debajo de las campanas, por ser un material
ideal inerte a distintas sustancias agresivas, y organismos microbiológicos, es de fácil
limpieza.

La cocina debe ser diseñada para funcionar de manera eficiente, operativa y ergonómica.
Además de instaurar sistemas que faciliten el trabajo para;

 La refrigeración adecuada para la conservación de los alimentos

 Materiales resistentes y de fácil limpieza, así como normas de higiene
 Sistemas de desinfección
 Tratamiento de los residuos, tanto sólidos como líquidos
 Suelos antideslizantes para las zonas de trabajo
 Iluminación adecuada para cada estancia, tanto natural como artificial

Es importante que cuando llevamos a cabo el diseño de las instalaciones en las cocinas
centrales se defina de la forma más detallada posible, para ello la intervención de todos los
que vayan a trabajar en su creación y desarrollo es primordial, participación activa.

I.2. EL DISEÑO DE LA COCINA

La cocina debe diseñarse y planificarse según los principios de higiene alimentaria de
manera que:

– Con el objeto de evitar posibles contaminaciones cruzadas, debe existir una clara
separación entre la zona de preparación de platos cocinados y las zonas de

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 manipulación de alimentos crudos, productos de limpieza y desinfección, residuos,
etc.
– Debe aplicarse el principio de ‘marcha hacia delante’ de las materias primas, cada
vez hacia zonas de trabajo más higiénicas.
– Los ambientes calientes y fríos deben estar claramente diferenciados.
– Las superficies deben poder limpiarse y desinfectarse fácilmente.
– En general, las instalaciones y equipos deben facilitar las opraciones de limpieza y
desinfección.
– El diseño de la cocina deber permitir la posibilidad de realizar cambios en el futuro,
derivadas de nuevas necesidades (modificación de menús, nuevas tecnologías de
máquinas, nuevas técnicas culinarias, etc).

LAS ESTRUCTURAS
Los suelos deben ser antideslizantes, lisos, impermeables, de fácil limpieza y resistentes a
la rotura y a los productos químicos (por ejemplo, de resina epoxi o baldosa cerámica, en el
caso de la cocina). No deben tener grietas o hendiduras, para evitar la acumulación de
suciedad y la proliferación de microorganismos; y en caso necesario, tendrán una pequeña
inclinación que facilite la evacuación de líquidos (esto facilitará su limpieza mediante
mangueras, dirigiendo el agua hacia un desagüe).

Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza, de pintura plástica o de azulejos
resistentes al deterioro. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo
en cocinas y despensas. En las áreas de servicio (por ejemplo, comedor) es importante
valorar si la confortabilidad y estética de los materiales o decoraciones son compatibles con
su limpieza o con su sustitución si hay deterioro.

Los techos han de ser de materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al
máximo la condensación del vapor y la aparición de humedades, como la pintura plástica.
Es recomendable que sean lisos y de color claro. Deben evitarse las canalizaciones de gas,
agua, luz, etc.

Todas estas estructuras llevarán en sus juntas de unión lo que se conoce como unión de
media caña (ángulos redondeados), para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su
limpieza.

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En caso de que la cocina disponga de ventanas abiertas al exterior, es recomendable que
éstas abran hacia fuera y estén provistas de protección contra insectos (malla anti-insectos
desmontable). En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben
ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.

Las puertas deben ser lisas, sin manillas y de cierre automático.

LOS EQUIPOS DE TRABAJO

La lista de equipos de trabajo en la cocina es innumerable y cada uno requiere unas
operaciones de mantenimiento específicas, pero, de manera general, entre las
recomendaciones que deben cumplir todos ellos podemos destacar algunas como que:

– Su diseño debe dificultar el depósito de suciedad.

– Deben permitir la fácil limpieza y desinfección (superficies lisas, evitar piezas o

recovecos de difícil acceso, etc)…

– El número y capacidad de las máquinas debe ser acorde al número de raciones elaboradas
en el establecimiento.

– Las superficies que están en contacto con los alimentos estarán construidos en materiales
plásticos o acero inoxidable.

– Los equipos de medida se mantendrán en correcto estado de calibrado.

– Deben permitir las operaciones mantenimiento, permitiendo el acceso a los diferentes

componentes (por ejemplo, zonas del condensador y evaporador de los equipos
frigoríficos).

En nuestro afán por ahorrar, a veces cambiamos las bombillas tradicionales por las led.
Pero la iluminación de los locales es sólo un pequeño gasto energético del total de una
cocina. Podemos estar descuidando a la vez el enorme impacto derivado del consumo
eléctrico de una cámara frigorífica defectuosa o que no funciona bien, mucho mayor en la
cuenta de resultados que el efecto de los leds, por no hablar de que se estaría lanzando un
torpedo al sistema de seguridad alimentaria de la empresa.

Finalmente recordar que, además de llevar un mantenimiento preventivo (programado) y

correctivo (reparador), es importante hay que registrar todas las operaciones de

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mantenimiento (vigilancias mensuales, semestrales, anuales, reparaciones de los equipos,
gastos, etc). Todo ello debe quedar registrado dentro de la documentación del plan de
mantenimiento de instalaciones y equipos de la empresa. Conviene indicar que este sistema
documental debe ser realista y debe simplificarse al máximo en empresas con escasos
recursos humanos, al igual que ocurre con cualquier otro sistema de gestión de la empresa y
en ningún caso debe convertirse en un obstáculo o una operación cansina y tediosa de
trabajo.

Podemos concluir que un buen mantenimiento preventivo reduce al mínimo el

mantenimiento correctivo, ahorrando costes, a la vez que facilita higiene y la seguridad
alimentaria en las operaciones en cocina

I.3. LAS DIMENSIONES DE LAS COCINAS

La superficie mínima dependerá de las necesidades de almacenamiento de materia prima y
producto final, además del volumen de producción diaria. Sin olvidar diseñar cada estancia
según su utilidad como las zonas de recepción y envío, almacenamiento de cada producto,
salas de manipulación, producción, envasado, zonas de lavado, vestuarios, despachos e
instalaciones de paso.

Las paredes de las cocinas centrales deben poseer acabado liso y sin grietas, deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. El
espacio entre las paredes y los techos han de estar selladas y tener forma redondeada para
que no se produzca la acumulación de suciedad.

Todas las ventanas deben estar aprovisionadas de una malla para la entrada de insectos del
exterior. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, tendrán dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético y no deberán existir puertas desde el exterior a las
áreas de elaboración.

I.4. INSTALACIONES EN LAS COCINAS

La instalación de gas es importante que incluya el control de las pérdidas y condiciones
para avalar que el consumo no se vea reducido por el uso simultáneo de todos los equipos
conectados a la misma red.

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En cambio la instalación eléctrica requiere de un control sobre las variaciones de voltaje
permitidas en las tomas, con respecto al agua debe tener una válvula de corte independiente
para facilitar el mantenimiento.

I.5. VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN

Los sistemas de ventilación en las cocinas centrales deben estar mecánicamente conectados
a una entrada para renovar el aire, así como un conducto más grande y un extractor más
poderoso del que se necesita en una cocina de un hogar.

Un eficiente y buen funcionamiento de las instalaciones en las zonas en las que se

manipulan los alimentos va a crear un buen ambiente de trabajo para los empleados,
minimizando los costes de mano de obra, y por lo tanto ahorrando tiempo y dinero.

Los beneficios económicos y de calidad al producir en cocinas centrales

Entre los beneficios económicos más destacados, se encuentra el ahorro al centralizar las
compras y la producción, así como la mejora de la gestión del punto de venta. Se trata de
una gran oportunidad de crecimiento en la economía de escala, optimizando las relaciones
laborales.

Hablando sobre la mejora en los factores de calidad se produce la creación del producto
paso a paso, además de la mejora de la gestión de producción y las condiciones laborales de
los trabajadores.

Las cocinas centrales son espacios únicos, las necesidades de cada uno de los
establecimientos requieren de elementos específicos y muy diferentes. Por este motivo, la
industria y el avance tecnológico ponen al servicio de los empresarios un amplio abanico de
posibilidades y productos.

Todos y cada uno de los factores que hemos tratado juegan un papel relevante a la hora de
llevar a cabo el diseño y la instalación de cocinas centrales, toda la instalación requiere una
inversión económica elevada para el mayor rendimiento de la cocina.

Cada proyecto de cocinas centrales es único y debe ajustarse a las necesidades del
establecimiento, para ello es importante estudiar cada detalle para un resultado óptimo.
Control de higiene y plagas en cocinas y restaurantes

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 II. HIGIENE EN LA COCINA

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto

para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional.
Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.

La cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los
alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse
su mantenimiento y limpieza.

Una serie de consejos sobre higiene adecuada

en la cocina así como en la manipulación y
cocinado correcto de los alimentos pueden
evitar en gran medida posibles intoxicaciones
alimentarias, especialmente frecuentes en la
época estival. De éstas, la más frecuente es la
salmonelosis.

Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos

contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a
los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los
mismos.

Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de
desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen las manos (por hábitos
inadecuados tras el uso de los aseos) y las gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o
hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de gérmenes).

Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos
con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de
mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y
manipulación de los alimentos.

II.2. NORMAS DE HIGIENE EN LA COCINA

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza
correctas. Entre ellas destacan:

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Despensa
Debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes
de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.

Frigorífico y congelador
Mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra
semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda.

Basura
Siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

Utensilios de cocina
Aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas
de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo después de cada uso. Se recomienda
el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean
fáciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y
alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran
preparación.

Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar,
lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos
para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne,
pollo o pescado).

Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina

Algunas de las normas de higiene para mascotas incluyen que si tienen que comer en la
cocina se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida. Los
productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso
pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad
y que no estén accesible a los niños.

Bayetas y trapos
Se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso y se deben lavar y escurrir después
de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El
cambio de paños y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los

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platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una
vez a la semana con agua caliente.

La zona donde se cocina debe estar limpia

Se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el
mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

El drenaje del fregadero de la cocina

Puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una solución
específica desinfectante, especialmente si se ha preparado carne o productos derivados de
animales muertos. Esto se debe hacer ya que estos desechos se quedan en el drenaje y
pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

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III. COCINA EQUIPO MENOR

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir,
medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser
convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas,
espátulas, etc.

Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas):

Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales. Su función es hacer cortes en
alimentos pequeños, por lo que su tamaño es de 8-10 cm. Tiene una estructura similar al
Chef.

Cuchillo de chef:
Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja alargada y grande lo separa
del resto. El filo es recto, con una pequeña curvatura. Existen de 16 hasta 31 cm, por lo que
debes tomar en cuenta el largo de tu brazo para escoger el correcto. Mientras más largo,
más grande el cuchillo.

Cuchillos de pan:
Cuchillo de sierra, también se le conoce como “Cuchillo de pan”. Como su nombre lo dice,
la parte filosa es dentada, como una sierra, lo que ayuda a que no se despedace el producto.
Es recto y alargado, con la punta redondeada.

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Cuchillo Filetero:
Se entiende con el nombre. Al ser delgado y alargado, ayuda a cortar la carne cruda en
rebanadas lisas, siempre y cuando se corte en una sola dirección repetidamente.

Hacha:
Cuchillo de hoja ancha y pesada que se utiliza para cortar los huesos y la carne en las piezas
grandes como piernas de cordero, aves, etc.

Media Luna:
Cuchillo con doble asa y hoja en forma curva de media luna. Es fantástica para picar
hierbas, verduras de hoja. etc.

Chaira:
La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de
otros elementos de características similares. Consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo
cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal.
Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se
pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo,
debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez
que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte

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Pelador de verduras:
El pelador de varios usos se adapta a las curvas de las verduras y alimentos. Es un utensilio
de cocina empleado para pelar verduras con piel dura capaces de ser laminada, tales como
los pepinos, espárragos, zanahorias, patatas, nabos y algunas frutas como mangos, peras,
etc. La operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente con los
cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta acción es bastante pesada y no es sencilla, el
uso de los peladores triplica la velocidad sin riesgo de corte de los dedos.

Tablas de picar:
Las tablas son muy útiles y cada una es utilizada de diferente forma:

·         La azul

Es utilizada para los pescados y mariscos.

·         La amarrilla

Es utilizada para el pollo.

·         La roja:

Se utiliza tal cm su nombre lo indica para las carnes rojas.

·         La verde.

Es utilizada para los vegetales, frutas, etc.

·         La café

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 Es utilizada para las viseras

·         La blanca

Es utilizada en algunos casos para los lácteos y en algunos otros para uso en general.

Tijeras:
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la
localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las
asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las
tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de
los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por
los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las
escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.

Descorazonador:
Los hay inoxidables, con mango de polipropileno... Este utensilio de cocina 3 claveles se
suele utilizar para las manzanas, no obstante también sirve para tomates o alimentos a los
que queramos rellenarles su interior. Los descorazonadores realizan un corte limpio,
perfecto para realizar platos novedosos y diferentes en la cocina.

Saca bola:
La cuchara parisién es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para
hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y
práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

Acanalador:
Un acanalador de fruta o acanalador de cítricos es un instrumento de cocina empleado en la
extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar
pasteles. Existen diferentes tipos de utensilios pero difieren básicamente en las formas de
cuchillas que pelan o rallan las frutas tales como naranjas, limones, limas, etc.

Espátulas:
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra
espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un
sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar

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herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo
de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material de las
espátulas puede ser plástico, caucho o silicón. El cuidado que se debe de tener con ellas es
no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la
última partícula de cualquier producto. El mago puede ser fabricado de plástico o madera.

Cucharas de madera:
Al ser la madera, material que no transmite el calor, son muy útiles en la cocina. Evitan
quemarse al remover la comida en el fuego, utensilio imprescindible en algunas
preparaciones como la bechamel. También puede encontrar tenedores y espátulas de
madera. Otra de las ventajas que tienen es que no dañan las paredes de los cazos, ollas y
sartenes al revolver los alimentos. 

III.1. RECIPIENTES DE COCCION Y BATERIAS ESPECIALES

WOK:
Tipo de sartén oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte
uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y
a fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes.

Bandejas y latas de horno:

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Aunque en el mayor número de casos son metálicas, también se utilizan las de vidrio
refractario. En general vienen incluidas en los hornos, aunque es posible adquirir unidades
suplementarias.

Cesta de vapor:

Es una cesta metálica que se utiliza para cocer alimentos con vapor, es decir sin que tengan
contacto con el caldo o agua. Se introduce en una olla con agua o caldo hirviendo. Los
alimentos no pierden ninguna de sus propiedades nutritivas.

Baterías:
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en
sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior
material antiadherentes como el teflón qué impide que se peguen los alimentos así como
fondo termo difusor que distribuye el calor cocinando así los alimentos de manera
uniforme. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas
desde las más sencillas de tres unidades hasta las más extensas de doce elementos.

Una batería estándar debe constar, al menos, de:

·         Sartenes de dos tamaños.

·         Ollas con tapa de dos diámetros.

·         Un cazo.

·         Una olla a presión.

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Olla de presión o exprés:
Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas
personas encuentran que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En
comparaciónaquellos que se cocinan por largos períodos de tiempo. A pesar que las ollas de
presión cocinande manera rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos el
acumular presión ytoma minutos adicionales en disminuirla.

Prensa de ajos:
Estos utensilios de cocina evitan que el olor del ajo se pegue en las manos. Este accesorio
es simplemente como una mini prensa, que se usa para cortar los dientes de ajo en partes
muy pequeñas, el ajo es aplastado sobre un tamiz de pequeños agujeros. Esta prensa utiliza
la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con
pequeñas perforaciones. Además este utensilio de cocina nos elude de usar el mortero.

Rayador:
Es uno de los accesorios de cocina más utilizados, puede servir para rallar queso, tomate,
pan, zanahorias, nuez moscada... El rallador es un utensilio de cocina que suele ser de
acero, con un conjunto de orificios sobre su superficie. El funcionamiento de este utensilio
de cocina es muy sencillo, el alimento se raspa contra la superficie del rallador y así se
obtiene el producto rallado en la parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, cualquier
superficie con el fin de recoger los trozos obtenidos.

Corta papas:
Con este utensilio de cocina podremos pelar las patatas de una forma cómoda, rápida, y
quitando la menor parte de patata.

Coladores:
El colador es un utensilio de cocina que posee un filtro y es utilizado para escurrir los
alimentos. En la cocinase suelen utilizar cuando se quiere separar el alimento de su caldo
(escurrir los espaguetis, escurrir el arroz...)El material por el que está formado suele ser
metálico, algunos coladores están elaborados de una especie defina red de hilos de acero.
Estos utensilios de cocina suelen tener forma semiesférica, así poder recoger la máxima
medida de mezcla. En algunos coladores hay una especie de ganchos para poder sujetarlos
en una cacerola.

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III.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES
El diseño de un programa de limpieza y desinfección de restaurantes nace de la necesidad
de establecer procedimientos operativos estándar (POE) para proceder, incluye los
productos, la frecuencia de limpieza en restaurantes y el personal responsable.

Además de la calidad de la comida, si queremos ser un restaurante de éxito, debemos

vigilar que la limpieza sea exquisita, para evitar problemas legales y aumentar la
satisfacción de los clientes.

En general, el negocio debe estar lo más alejado posible de un foco de contaminación, ya

sea humo, polvo, una plaga animal…

Las paredes, techos y suelos deben construirse con materiales lavables y liso, para
asegurarse de que no existan juntas o grietas que permitan la introducción de en él. En
cuanto a la ventilación del local, debe e mantener una buena condensación y contaminación
del aire.

¿POR QUÉ TENER UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

RESTAURANTES?
Al margen de la necesidad de contar con un programa de limpieza y desinfección de
restaurantes por exigencias legales, vamos a analizar las ventajas de contar con un
programa de limpieza.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES

Mejor conservación de los alimentos:

porque, si el restaurante está limpio, será
más sencillo mantener las condiciones
higiénicas que eviten intoxicaciones alimenticias.

Evitar riesgos innecesarios: en las cocinas y restaurantes existen multitud de productos

inflamables (como la grasa o los productos de limpieza), por lo que manteniendo un plan de
limpieza con la cocina ordenada y limpia, no nos expondremos a determinados riesgos.

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Mejora de la imagen: la limpieza y desinfección transmitirán mayor profesionalidad y
confianza a los clientes.

Ahorro económico: a largo plazo, el protocolo de limpieza y desinfección en instalaciones

servirá como plan de control de plagas, lo que supondrá un ahorro en gastos de
desinsectación y desratización.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESTAURANTES POR ZONAS

El programa de limpieza y desinfección de restaurantes debe desarrollarse según las zonas,

pues en cada una se realizan diferentes actividades y el alimento se manipula de diferente
manera.

En el caso de la fachada, por ejemplo, el mantenimiento es muy especializado, por lo que

deberá dejarse en manos de una empresa de limpieza profesional, para que mantenga el
revestimiento exterior y la limpieza de puertas y cristales.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: COCINA

Antes de profundizar en las tareas de limpieza y desinfección que hay que realizar en la
cocina, debemos decidir quién va a figurar como responsable de esta área en nuestro
programa de limpieza y desinfección de restaurantes.

Se debe encargar de esta tarea a una empresa experta en servicios profesionales de

limpieza, que fije la periodicidad y asegure el cumplimiento de la normativa vigente.

Además, se debe considerar que, en la cocina, deben limpiarse en el acto todos los derrames
que se produzcan, para evitar deslizamientos y accidentes.

Limpieza de elementos de cocina: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la

plancha y el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere
situaciones insalubres e incremente el riesgo de que se produzca un accidente.

Limpieza de utensilios de cocina: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse

concienzudamente todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de
estos elementos.

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Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y
todos los conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la
elaboración de los alimentos.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: COMEDOR

Durante el desarrollo del programa de limpieza y desinfección de restaurantes, el comedor

afecta a muchas áreas de limpieza.

 Diferencia entre bactericida y bacteriostático

La higiene personal de los trabajadores dará una imagen de mayor profesionalidad, pues
una cuidada imagen corporal y el uso de uniformes son propios de los establecimientos de
mayor calidad.

Con la planificación a largo plazo, entre seis meses y un año, tendremos en cuenta también
el mantenimiento de los conductos y filtros de los conductos de alimentación.

Limpieza de puertas y cristales: coincidiendo con los periodos de descanso, se deben

repasar las puertas y cristales para que no queden huellas marcadas.

Además, dos veces al año, deberán limpiarse en profundidad techos y paredes.

Limpieza general: se deberán limpiar a diario todos los elementos que componen el
comedor: sillas, manteles, servilletas, cubertería; con productos de limpieza adecuados para
cada superficie.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: ZONA DE BARRA

El programa de limpieza y desinfección de restaurantes también incluye las zonas de barra,

se debe tomar en cuenta que, además de lo que se indica, cuando se realiza un cierre por
descanso se deberá aprovechar para realizar una limpieza en profundidad.

Limpieza de suelos: La desinfección de pisos, además de evitar acumulación de agentes

infecciosos, evade los impulsos de tirar restos de comida o servilletas al suelo, respetando
las costumbres del local.

Se debe barrer frecuentemente, aprovechando los momentos de menor afluencia, para que
las condiciones de limpieza e imagen sean constantes.

22
Limpieza de encimeras: El planning de limpieza incluye la limpieza continua con bayetas
humedecidas y desinfectantes. Nosotros recomendamos el uso de un desinfectante
alimentario para que no aparezcan problemas de salud.

Limpieza de electrodomésticos: A diario es necesaria la limpieza del exterior de todos los

electrodomésticos, aplicando los productos adecuados para cada electrodoméstico.

Además, las cámaras de bebidas y hielo, deben mantenerse limpias para evitar que penetre
la suciedad.

o Riesgos con la basura y suciedad: contaminación, plagas y enfermedades

alimentarias

o Plan de limpieza y desinfección de cocinas: estructurar procedimientos y

formularios calendarizados, designación del personal de stewarts, aplicación de productos
químicos de grado alimenticio y precauciones durante el proceso

III.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS EN COCINAS Y RESTAURANTES

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no solo para la salud, sino también
desde un punto de vista económico.

Las cocinas pueden sufrir azotes de plagas, principalmente de insectos y roedores, por ello
es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces
sistemas de vigilancia, y en caso necesario, de erradicación.

Para ello es necesario un detallado informe de la situación identificando los puntos débiles
(posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de
plagas que puedan afectarnos así como toda información que pueda brindar el personal y
sea útil.

Programa para el Manejo Integral de Plagas (MIP)

Es un conjunto de acciones para impedir que las plagas ingresen a un restaurante.

Las tres reglas básicas:

 Privar a las plagas de abrigo, comida y agua, siguiendo las buenas prácticas de
higiene y limpieza.

23
  Excluir las plagas de las instalaciones, lo que se logra con mantenimiento de los
equipos.
 Erradicarlas con un programa de control químico pero con productos de baja
toxicidad.

Sus tres objetivos fundamentales, son:

MANTENIMIENTO

Evitar el ingreso de plagas a las instalaciones

Lograr que la planta de producciones este en condiciones de funcionamiento adecuado a

una cocina profesional. Esto es una cocina funcional, cómoda, limpia, ordenada y en
perfecto estado de mantenimiento y funcionamiento. Los equipos que no funcionan no
deben estar en la cocina. El orden evita que las plagas tengan abrigo, un lugar donde anidar
y protegerse de los manipuladores.

Es fundamental lograr que las instalaciones posean:

 Telas de mosquitero plásticas en las ventanas, desagües, rejillas y puertas de entrada

a la cocina, si dan al exterior.
 Cortinas plásticas en las puertas, o corrientes de aire para impedir el ingreso de
plagas.
 Fisuras de las paredes y de pisos bien selladas.
 Burletes de heladera, flexibles y funcionales (las cucarachas anidan en ellos).
 Azulejos rajados, repuestos.
 Tapas de electricidad en buen estado.

Tomando estas precauciones se logra poner una barrera al ingreso de las plagas animales.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Evitar que las plagas animales tengan donde alimentarse y refugiarse

Es importante establecer programas de limpieza y desinfección completos y sistemáticos

(POES), tanto en plantas de producción de alimentos como en las áreas complementarias y
adyacentes.

Buenas prácticas:

24
  Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de
almacenamiento de basuras se mantengan siempre limpias, ordenadas y se
desinfecten regularmente.
 Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.
 Almacenar los alimentos separados del suelo (más de 20 cm.) y las paredes para
facilitar una inspección fácil y regular. Además, los roedores prefieren mantenerse
en los vértices de las habitaciones.
 Almacenar siempre los alimentos en recipientes herméticamente cerrados.
 Asegurarse de que las áreas circundantes a la planta se encuentren en buen estado y
que sean higienizadas en forma regular.
 Inspeccionar los lotes que llegan a la planta de producción. Utilizar siempre cajones
plásticos.
 Es fácil establecer un sistema. Lo importante es poder cumplir estas prácticas y
repetirlas con regularidad en el tiempo.
 Limpiar una vez no es suficiente. Hay que limpiar todos los días, esto hace que no
se favorezca el asentamiento de plagas.

CONTROL DE PLAGAS
Contrate un operador de plagas con licencia, certificado y buena reputación para manejar
sus procedimientos de control.

Los especialistas saben cómo utilizar métodos que combinen la seguridad alimentaria, con
productos químicos efectivos de bajo nivel de toxicidad y realizar el mantenimiento del
libre de plagas.

Los especialistas se enteran de nuevos productos y equipos.

El control de plagas consume mucho tiempo y puede resultar peligroso si no se sabe cómo
realizarlo.

Es un trabajo demasiado riesgoso que puede ser origen de contaminación química, por lo
tanto exige que se realice de la mano de un profesional.

Los operadores ofrecen servicios de emergencia para ayudarlo a resolver el problema de

forma inmediata.

25
PARA EVITAR ATRAER PLAGAS ANIMALES, ES RESPONSABILIDAD DE LOS
MANIPULLADORES MANTENER LAS COCINAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.

BENEFICIOS DE CONTAR CON UN CORRECTO CONTROL DE PLAGAS EN

RESTAURANTES
Los restaurantes están obligados por el Ministerio de Salud de contar con un servicio
recurrente que evite que las plagas contaminen los alimentos preparados para los
comensales. Es por esto que la mayor parte de los restauranteros cuenta con un programa de
control de plagas porque la presencia de cucarachas o moscas en un plato servido o el tener
estos insectos o roedores merodeando entre las mesas causan un gran desprestigio a la
marca del restaurante y son signos de que si hay plagas en las áreas de servicio,
seguramente también habrá en la cocina y otras áreas de preparación de alimentos.

En conclusión, contar con un servicio de control de plagas ayuda a:

1) Cumplir con la normatividad

2) Cuidar el prestigio de la marca (del restaurante o cadena de restaurantes).

IV. SEPARACIÓN DE DESECHOS DERIVADOS DE LAS OPERACIONES

CULINARIAS

Gestión de residuos se llama a todo el proceso que engloba las actividades necesarias para
hacerse cargo de un residuo.

La gestión de residuos comienza con la recogida de los mismos, su transporte hasta las
instalaciones preparadas y su tratamiento intermedio o final. Este tratamiento puede ser el
aprovechamiento del residuo o su eliminación. En los últimos años se ha incrementado el
interés para que esta actividad genere el menor riesgo para la salud y el medio ambiente.

Hay diversos tipos de residuos sólidos, como los que se generan en las ciudades
(domésticos, residenciales, institucionales o comerciales), agrícolas o industriales (sectores
productivos, industrias, polígonos industriales, sanitarios, etc.). Los principales residuos
son producidos por la actividad humana.

26
 V. LA GESTIÓN DE RESIDUOS EN LOS RESTAURANTES

A la hora de poner un restaurante, pensamos en todos los detalles, la decoración, el diseño

del menú, dónde conseguir los alimentos, etc. Pero pocas veces nos detenemos a pensar en
¿Qué pasa con los desechos?

Los desechos de una cocina se dividen en dos tipos:

Residuos Reciclables: son los que podemos reciclar con el servicio de recolección de
basura de la colonia y que deben separarse en este orden :

 Bote Verde: Cristal, vidrio y envases no retornables

 Bote azul: Cartón y papel
 Bote amarillo: Plástico, latas, conservas y todo que es tetra brick o tetrapack
 Bote gris: Orgánicos, vegetales, carne, etc.

Residuos grasos: Todas las grasas desechadas en el servicio de la cocina, aceites de

freidoras, etc..

A la hora de limpiar la cocina se debe seguir este procedimiento:

1.- Toda la basura debe retirarse de las áreas de preparación de alimentos lo más pronto
posible, esto evitará los malos olores, las plagas y la posible contaminación.

2.- Nunca poner la basura sobre la comida

3.- Tapar los recipientes de basura correctamente para evitar el goteo y la generación de
plagas.

4.- Colocar fundas o bolsas a los basureros, para facilitar que sean retiradas con mayor
facilidad.

5.- Limpiar los contenedores de basura de forma recurrente, mantenerlos tapados y alejados
lo más posible de las áreas de preparación.

Una vez seguidos estos pasos, sólo queda esperar al servicio de recolección para
deshacernos de ellos. También existen nuevos productos que deshidratan la basura
orgánica, evitando que se eche a perder, y reduciendo también el espacio que ocupan.

27
El manejo responsable de los residuos le dará una mejor imagen al restaurante, lo volverá
más sano y los comensales querrán regresar frecuentemente.

V.2. CÓMO GESTIONAR LOS RESIDUOS EN LA COCINA

Es necesario seguir una serie de pautas para la buena gestión de los residuos, para
minimizar el impacto ambiental y para prevenir riesgos para la salud humana (infecciones,
contagios, plagas, etc.).

Los residuos sólidos se deben

tratar como los residuos sólidos
urbanos que se generan en los
hogares. El contenedor verde se
debe destinar a los envases de
cristal, para que puedan ser
reciclados. Los envases de
cartón y papel se deben arrojar
en el contenedor azul. Y en el
contenedor amarillo, las latas,
envases de cartón y plástico.

Además, es necesario incluir un contenedor marrón para depositar los residuos sólidos
orgánicos.

Como los bares y restaurantes generan muchos residuos es conveniente tener sus propios
contenedores de colores aunque también pueden hacer uso de los contenedores del sistema
público de recogida de basuras.

Una compra eficiente con envases grandes y productos a granel contribuye a reducir el
consumo de plásticos y cartones.

Gestión de los residuos grasos

Mención aparte merecen los residuos grasos. Estos se tienen que reciclar obligatoriamente
por una empresa autorizada. Aquí estarían todos los aceites de freidoras y grasas generadas
durante la preparación de alimentos.

28
Estos residuos no pueden terminar vertiéndose al sistema de alcantarillado ya que son
altamente contaminantes. Terminarían en ríos y embalses y tienen una gran capacidad para
contaminar el agua.

Si se reciclan adecuadamente, los residuos grasos tienen una segunda vida en forma de
biocarburantes, jabones e ingredientes útiles para la fabricación de ceras, barnices, etc.

Gestión de los residuos en bares y restaurantes

En los bares y restaurantes es necesario extremar la precaución en las tareas de limpieza de
todos los espacios, incluyendo las cocinas. También hay que incluir aquí el correcto
tratamiento de todos los residuos generados.

La incorrecta gestión de los residuos puede acarrear importantes sanciones, ya que se puede
considerar que existe una falta de limpieza y un peligro para la salud pública.

Los restos de alimentos se deben conservar en recipientes estancos y con apertura no

manual para mantenerlos aislados hasta su eliminación para que no entren en contacto con
los alimentos. Se evita así una posible contaminación.

Los contenedores de basura deben estar instalados lejos de los alimentos en elaboración y
deber ser resistentes para evitar que se puedan derramar. Cada cierto tiempo hay que
retirarlos y no acumular un exceso de basura.

Los cubos de basura deben tener sistemas antigoteo y tapas herméticas o que ajusten muy
bien, para evitar derrames y malos olores.

Además, es conveniente contar con sistemas de rejillas y sumideros para que no se formen
encharcamientos con los residuos.

Para cualquier establecimiento dedicado a la hostelería, es esencial llevar a cabo una

correcta gestión de residuos, no solo por su propia salubridad y por garantizar la seguridad
alimentaria de sus clientes, sino también para tener un menor impacto medioambiental y,
por supuesto, para evitar recibir sanciones.

29
VI. CONTROL DE SUMINISTROS DE ENERGÍA Y AGUA EN COCINAS Y
RESTAURANTES

VII. GESTIÓN ENERGÉTICA

La gestión energética engloba las acciones tendentes a racionalizar el uso de la energía en

un establecimiento, desde la mera gestión de los contratos de suministro de electricidad y
combustibles hasta la introducción de cambios en el proceso productivo o la
autoproducción de electricidad.

3.1.1. Etapas de la gestión energética

• Gestión de monitorización de consumo y costes.

• Desarrollo y mantenimiento de indicadores y su evolución en el tiempo.

• Gestión económica del aprovisionamiento.

• Aplicación de buenas prácticas. Estudio de impacto.

• Ejecución de medidas de eficiencia de tecnologías horizontales y servicios.

• Ejecución de medidas de eficiencia de tecnologías procesos o verticales.

• Cambios de proceso, autogeneración, cogeneración etc.

VII.2. CONTROL CENTRALIZADO

Una instalación del sector servicios debe mantener altos estándares de calidad por lo que
debe poder manejar una extensa red de instalaciones, que se puede lograr mediante un
sistema centralizado que permite la supervisión y control en tiempo real de todas las
instalaciones tanto de forma automática como manual.

Además, un sistema de control centralizado puede realizar tareas de gestión de ocupación,

presencia, intrusión etc.

VII.3. MEJORAS DE SERVICIOS

3.3.1. Mejoras en el servicio de iluminación

Las mejoras en el sistema de iluminación suelen consistir en la sustitución de lámparas o

equipos auxiliares que son energéticamente ineficientes (lámparas incandescentes y los

30
balastos electromagnéticos), por otros equipos que tienen menor consumo pero que dan el
mismo nivel de iluminación.

Además, se pueden cambiar las luminarias existentes por luminarias que dan

mejores rendimientos ópticos. Por otro lado, la zonificación de circuitos resulta ventajosa,
puesto que hace posible que no se tengan que encender todas las lámparas de una misma
estancia, sino que solo se enciendan por áreas.

Finalmente, las lámparas y luminarias deben limpiarse periódicamente para mejorar la

iluminación, que se ve perjudicada por la suciedad que se acumula en dichos equipos.

VII.4. CUIDADO DEL AGUA

Ahorrar agua en cualquier establecimiento comercial es realmente importante. Y es que
esto, además de simbolizar un ahorro significativo en el pago del servicio, es una
contribución relevante al medio ambiente.

Por esta razón, hoy queremos que conozcas los mejores consejos para ahorrar agua en tu
restaurante.

Instalaciones sanitarias
El consumo de agua en los baños siempre dependerá de los grifos y descargas del inodoro.
En cuanto al primero, para ahorrar agua, lo esencial es adquirir dispositivos que puedas
adaptar a los elementos con los que ya cuentas, y todo de forma simple. Por lo general,
estos son económicos y su instalación es sencilla. Se trata, por ejemplo, de sensores para
activar el grifo, de forma que nunca quede abierto mientras no se utilice.

Mecanismos de doble descarga para inodoros. La sustitución del mecanismo de descarga

tradicional, por otro de doble botón, ofrece la posibilidad de ahorrar hasta un 40% de agua.

Aireadores para grifos de lavabos y cocina. También conocidos como perlizadores, son
dispositivos que se encargan de incorporar aire al chorro de agua, rebajando así el consumo
de la misma sin disminuir la calidad del servicio.

Reductores de caudal en grifos. Se trata de instrumentos acoplables a tuberías de lavabos,

con el propósito de impedir un gasto de agua que sobrepase el límite fijado (8/10 litros por
minuto).

31
 Grifos accionados a pedal. Ideales para cocinas de restaurantes, bares y cafeterías.
Probablemente, los más eficaces e higiénicos.

Limpieza: máquinas y productos

El mantenimiento y la limpieza de la cocina de un restaurante requieren de una gran
cantidad de agua.

Por un lado, al momento de comprar máquinas de limpieza para tu establecimiento es

recomendable elegir las más eficientes. De esta manera, obtendrás los resultados que deseas
utilizando responsablemente el agua y reduciendo su consumo.

Por otro lado, en cuanto a los productos de limpieza, lo mejor es utilizar aquellos que no
comprometan al medio ambiente, empleando cantidades moderadas y establecidas por los
fabricantes. Utiliza detergentes que no produzcan demasiada espuma, ya que estos permiten
una mayor capacidad de almacenaje de agua sucia, evitando además daños en las máquinas.

Informar a comensales y empleados

Informar a los comensales y empleados sobre hábitos eficientes en el consumo de agua.
Con el simple hecho de adoptar hábitos óptimos y responsables, es posible ahorrar agua
significativamente.

Colocar carteles, adhesivos u hojas informativas en lugares concurridos de tu local para

transmitir este mensaje, y organiza charlas para el personal.

VIII. PLAN HACCP PARA COCINAS Y RESTAURANTES

El objetivo del sistema HACCP es identificar los

peligros relacionados con la seguridad del
consumidor que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos de control
para garantizar la inocuidad del producto.

El sistema HACCP se basa en un sistema de

ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del
proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos,
para entonces establecer el mecanismo de control.

32
El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de
control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las
causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y
abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto.

Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el

momento en que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas.

Es sistemático, por ser un plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las
medidas de control, disminuyendo el riesgo de ETA.

El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones
entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos.

Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economía de los países.
La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias,
gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de
calidad, permiten prever que esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países.

IX. DEFINICIÓN DE HACCP

HACCP son las siglas de Hazard

Analysis Critical Control Points
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control). Este sistema ha llegado a ser
muy popular en los últimos años y se ha
traducido al español de diversas formas.
ARICPC (Análisis de Riesgos,
Identificación y Control de Puntos
Críticos), y APPCC (Análisis de Peligros

33
y Puntos Críticos de Control), usada por la Organización Mundial de la Salud en sus
documentos en español.

Principios del sistema HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios basados en la Comisión del Codex
Alimentarius (CCA) los cuales son:

 Principio 1: realizar un análisis de peligros.

 Principio 2: determinar los puntos críticos de control (PCC).
 Principio 3: establecer un límite o límites críticos (LC).
 Principio 4: establecer un sistema de vigilancia del control de los Puntos Críticos de
Control.
 Principio 5: establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado punto crítico de control (PCC) .no está
controlado.
 Principio 6: establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
sistema de APPCC funciona eficazmente.
 Principio 7: establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Descripción de cada uno de los siete principios del APPCC

1. Llevar a cabo un análisis de riesgos

Enumerar todos los riesgos que pueden ocurrir en cada etapa de la producción primaria, la
transformación, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Es necesario
conocer cómo las personas, equipos, métodos y alimentos se influyen entre sí.

Se evalúa la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos adversos para
la salud; una evaluación cualitativa y / o cuantitativa; la supervivencia o proliferación de los
peligros biológicos; la producción o persistencia de toxinas en los alimentos, productos
químicos o agentes físicos.

2. Identificar los puntos de control crítico (PCC)

Identificar qué pasos en el proceso necesitan garantizar la seguridad alimentaria y si se echa

en falta una medida de control modificar el proceso para incluirla.

34
3. Establecimiento de límites críticos para los PCC

Cada punto de control crítico debe tener límites medibles y validados que sirvan para
establecer cuándo un elemento ha sobrepasado los límites de la salubridad. Un PCC puede
tener más de un elemento delimitador, por ejemplo, temperatura, nivel de humedad, pH,
tiempo.

4. Establecer procedimientos de monitoreo

Monitorizar consiste en la medición u observación programadas de un PCC que puede

detectar un proceso que se escapa de los límites críticos. Idealmente, debería permitir tomar
medidas antes de que se alcance un límite crítico. Las mediciones a menudo tienen que ser
rápidas, por lo que se prefieren las mediciones físicas y químicas.

5. Establecer acciones correctivas

Deben existir planes correctivos de acción para poner en práctica cuando los PCC
sobrepasan los límites establecidos, y todo el personal debe conocer el proceso para
establecer las medidas de control.

6. Establecer procedimientos de verificación

Los procedimientos de verificación confirman que todos los elementos de los sistemas de
control de riesgos funcionan de forma eficaz.

Los procedimientos de verificación incluyen: revisión y registros del plan APPCC; revisión
de las desviaciones y disposiciones del producto; confirmación de que los PCC están bajo
control.

Además estos procesos también pueden incluir comprobaciones en cuanto a personas,

equipos de monitoreo, etc.

7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros

Un sistema de APPCC eficaz requiere el mantenimiento de registros y documentación

eficiente y precisa para demostrar que el sistema está activo y es eficaz. Esto incluye el
propio plan APPCC y cualquier acción correctiva de monitoreo o registro de calibración
producidos en la operación del sistema APPCC.

35
Ventajas de la aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos
 Es un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los
riesgos. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección
y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
 Permite planificar como evitar problemas en vez de esperar que ocurran para
controlarlos, elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y
superfluas, al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando
más favorables las relaciones costo-beneficio.
 Además, un sistema HACCP adecuadamente desarrollado e implementado, hace
que el personal manipulador de alimentos se sienta más involucrado en conocer la
importancia de su trabajo, en relación con la seguridad alimentaria, y preparar
alimentos seguros, lográndose así una nueva motivación en el trabajo cotidiano.
 Es importante para las pequeñas y medianas empresas (PYME) del sector de
transformación de alimentos utilizar el sistema HACCP por dos razones: Primera:
brinda beneficios internos tales como un riesgo de preparación y servicio de
alimentos reducido. Segundo: generará mayor confianza entre los consumidores
según sea el caso.
 Es aplicable a cualquier empresa de alimentos, sin importar el tamaño o el producto
que elabore.
 Asegura la producción de alimentos sanos en forma consistente.
 Satisface al consumidor.
 Disminuye las posibilidades de contaminación con microorganismos patógenos.
 Provee una red de aseguramiento de la calidad para la seguridad y
 satisfacción de los clientes.

36
.4.2. DISEÑO FUNDAMENTAL DE UN PLAN HACCP
Secuencia lógica para la implementación de un Sistema HACCP

37
Una empresa alimentaria primero debe desarrollar y poner en práctica las instalaciones y
los procedimientos que establecen las condiciones básicas de seguridad alimentaria y que
proporcionan la base para un sistema de gestión de seguridad alimentaria.

La capacidad de implementar un plan APPCC depende de lo bien que se construyan y

mantengan estas bases.

Un programa de requisitos previos puede incluir:

 Programas de certificación de proveedores.

 Programas de entrenamiento.
 Gestión de alérgenos.
 Especificaciones del comprador.
 Instrucciones de la receta / proceso.
 Procedimientos primero en entrar, primero en salir (FIFO);
 Procedimientos normalizados de trabajo (PNT) para proteger a los productos de la
contaminación por los riesgos biológicos, químicos y físicos y el control del
crecimiento bacteriano.
 Normativa de procedimientos operativos para el mantenimiento de equipos, tales
como:
 Limpieza, higiene y buenas condiciones de mantenimiento de utensilios y
superficies en contacto con alimentos.
 Comprobación, mantenimiento y calibración rutinaria de dispositivos y equipos.
 Adecuación y mantenimiento de instalaciones de aseo personal e higiene.

VENTAJAS COMERCIALES DE APPCC

La aplicación del APPCC beneficia tanto al consumidor como a los negocios de
procesamiento y preparación de alimentos. La FDA enumeran las siguientes ventajas para
las empresas:

 Reducción en la pérdida de producto.

 Aumento de la calidad de los productos.
 Mejor control de inventario de productos.
 Consistencia en la preparación del producto.

38
  Aumento de la ganancia.
 Aumento de la concienciación de los empleados y de la participación en la
seguridad alimentaria.

La adhesión a los principios del APPCC también abre nuevos mercados para los negocios
que proveen a las empresas que requieren productos de alta calidad y en el comercio
internacional, donde se requiere el cumplimiento de las normas internacionalmente
reconocidas.

APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC

No existe una única aplicación correcta de APPCC y se reconoce que debe ser flexible para
aplicarse a diferentes tipos y tamaños de empresas.

Preparación

Un sistema APPCC se aplica en una secuencia lógica con un conjunto de etapas de

preparación:

 Montar el equipo de APPCC. El conocimiento y la experiencia adecuada deberían

ponerse a disposición de un equipo multidisciplinar de montaje de fuentes in situ o
externas que puedan desarrollar un plan de APPCC.
 Describir el producto, incluyendo su composición, estructura física y química,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y métodos de distribución.
 Identificar el uso pretendido por el usuario o consumidor final.
 Construir un diagrama de flujo que cubra todas las etapas en el procesamiento de un
producto específico.
 Confirmar el diagrama de flujo.
 Enumerar todos los riesgos potenciales asociados a cada paso, realizar un análisis de
peligros y un estudio de las medidas para controlar los peligros.

Gestión de riesgos
Desde hace tiempo se ha reconocido que la gestión de la inocuidad de los alimentos podría
mejorarse incluyendo un enfoque de análisis de riesgos. Este sistema realiza un análisis
científico de los factores de seguridad alimentaria y lo relacionado con los resultados de
salud pública.

39
El análisis de riesgos se establece en el Codex Alimentarius y ha pasado a la Legislación
Alimentaria General de la Unión Europea.

Enfoque del Codex Alimentarius

El objetivo de la aplicación de análisis de riesgos para la seguridad alimentaria es la

protección de la salud humana. El Codex Alimentarius recomienda que se establezca como
una parte integral de los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos. El análisis de
riesgos debe ser:

 Aplicado de manera consistente.

 Abierto, transparente y documentado.
 Evaluado y revisado teniendo en cuenta los nuevos datos científicos que surjan.

Los métodos de análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos se han desarrollado
conjuntamente por la OMS y la FAO y se han implementado en el Codex Alimentarius
durante muchos años. Estos se utilizan por los organismos de regulación alimentaria como
base para las normas de seguridad alimentaria.

Tres etapas con enfoque estructurado para el análisis de riesgos:

1. EVALUACIÓN DE RIESGOS

La evaluación científica de los efectos adversos, conocidos o potenciales, que pueden tener
para la salud el exponerse a los peligros transmitidos por los alimentos sigue los siguientes
pasos:

Identificación de peligros: la identificación de los efectos para la salud, conocidos o

potenciales, asociados a un agente en particular.

Caracterización del peligro: evaluación cualitativa y / o cuantitativa de la naturaleza de los

efectos adversos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar
presentes en los alimentos.

Evaluación de la exposición: evaluación cualitativa y / o cuantitativa del grado de

probabilidad de consumo.

Caracterización del riesgo: la integración de los pasos previos en una estimación de los
efectos adversos que pueden darse en una población concreta, incluyendo las

40
incertidumbres relacionadas. Incluye la evaluación cuantitativa y cualitativa, así como una
indicación de las incertidumbres relacionadas con ello.

2. GESTIÓN DE RIESGOS

La gestión del riesgo sigue un enfoque estructurado para determinar e implementar las
opciones apropiadas. Consiste en cuatro componentes:

Actividades preliminares de gestión de riesgos. El establecimiento de un perfil de riesgo

para proporcionar tanta información como sea posible para guiar la acción futura.

Evaluación de las opciones de gestión de riesgos. Esto incluye la evaluación de las

opciones para la gestión de seguridad alimentaria, teniendo en cuenta la información
científica sobre los riesgos y otros factores. La optimización de la eficiencia, la eficacia, la
viabilidad tecnológica y la viabilidad de las medidas de control de los alimentos en puntos
seleccionados a lo largo de la cadena alimentaria es un objetivo importante.

Aplicación de las decisiones de gestión de riesgos. La aplicación implica medidas

reguladoras de seguridad de los alimentos, tales como el uso de un sistema APPCC. Es
esencial para verificar continuamente la aplicación de medidas de seguridad alimentaria.

Seguimiento y examen. Consiste en la recolección y análisis de datos para dar una visión
general de la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. El monitoreo debe
identificar nuevos problemas de seguridad alimentaria a medida que surgen e indicar dónde
es necesario rediseñar las medidas de seguridad alimentaria para alcanzar los objetivos de
salud pública requeridos.

3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS

La comunicación es una parte integral del análisis de riesgos y todos los grupos interesados
deben participar desde el principio en el intercambio de información y de opinión
asegurando así que el proceso, los resultados, la importancia y las limitaciones sean
entendidos.

Como parte interesada podemos mencionar a los evaluadores de riesgos, gestores de riesgos
y otras partes interesadas.

41
La identificación de los grupos de interés y sus representantes deberían formar parte de una
estrategia global de comunicación de riesgos.

Cuando el proceso de análisis ha identificado los peligros y ha decidido y considerado los

correspondientes riesgos, a continuación, esta información debe ser preparada y distribuida
a las partes interesadas.

A ello le seguirán nuevas conversaciones con las partes interesadas, para identificar
correcciones, rectificaciones y añadidos según sea apropiado, y luego producir los informes
finales de evaluación y análisis de riesgos.

X. NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca
fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia
necesaria.
 Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar
las siguientes actividades:
 Usar el baño
 Manipular alimentos crudos (antes y después)
 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
 Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
 Fumar, comer, beber o masticar chicle
 Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos
 Sacar basura o desechos
 Tocar la ropa o delantal
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.
Manera correcta de Lavarse las manos

42
 1. Mojarse las manos con agua corriente,
tan caliente como pueda soportarla
cómodamente (al menos a 38°C).
2. Aplicar jabón
3. Frotarse vigorosamente las manos,
los antebrazos por lo menos veinte
segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre
los dedos.

5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.

6. Secarse las manos y los brazos con
toallas de papel para un solo uso o con un
secador de manos de aire caliente.

Normas de higiene para el personal

Al trabajar en un establecimiento de
expendio de alimentos y bebidas el
cuidado personal es clave en el equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos
que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la
imagen de la empresa. Podemos numerar:
Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de higiene
personal que se debe cumplir.
Baño diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de
las personas a las cuales sirva o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel
retienen bacterias que son eliminadas únicamente mediante el baño diario.
Adicionalmente es recomendable el uso de desodorante y si se va a usar perfume y
maquillaje que sea discreto.
Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las
manos y al cabello. Las manos deben estar siempre limpias, las uñas cortas y sin esmalte
para uñas, no se debe utilizar anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar
restos de alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una
cofia o un gorro de cocina.
Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el
caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres además
portar malla y el cabello recogido. Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan

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 delantal o chaleco este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un
uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe usar el uniforme
fuera del lugar de trabajo.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite dentro de la
cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar chicle, comer, tocarse la cara o el
cabello, ya que estas actitudes son consideradas antihigiénicas.
Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas. No se
debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se debe jugar con las
herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener precaución de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo.
Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar el área de
trabajo por seguridad e higiene.
Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos periódicamente ya
que muchas veces guardan suciedad en el interior. Las tablas de corte una vez que se
han utilizado se deben lavar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes
especiales para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la proliferación
de gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos
los días. El orden y la limpieza dentro de una cocina es un factor muy importante para
mantener una correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.
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