EL PEPIAN
El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los cambios de
líderes. Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede añadir gallina,
pollo o costilla de res.
INGREDIENTES:
4 Tomates
1 Cebolla mediana
2 Dientes de ajo
2 Onzas de miltomate
2 Onzas de ajonjolí
2 Onzas de pepitoria verde
1 Chile guaque
1 Chile pasa
1 Manojo de cilantro –
1 Rajita de canela
1 Litro de agua pura
1/2 Güisquil – 1/2 Libra de ejotes
1/2 Libra de papas medianas
sal y pimienta
1 Libra de carne de res
1 Libra de pollo
PREPARACION:
PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la
cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela.
SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de
agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su
punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se
cuezan también.
TERCER PASO: Luego que se hayan dorado
completamente los ingredientes del primer paso, deberán
licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco
de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a
hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se
le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que
vuelvan a hervir y que el caldo se espese.
El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro
acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.
EL JOCON
Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el
occidente del país.
INGREDIENTES:
2 1/2 libras de pollo
6 tallos verdes de cebolla
1 manojito de culantro
1/2 libra de tomate verde
1/2 libra de miltomate
6 chiles pimientos verdes medianos
1 pan francés previamente remojado
aceite
masa de maíz
agua
sal al gusto
pimienta, opcional
PREPARACION:
Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo
desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla,
el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales
el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que
dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la
preparación del Jocón.
El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a freír la
mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agregar las 2 tazas de caldo que tenía
reservadas. El jacón no es un recado que se
caracterice por ser muy espeso.
Ajustar el espesor con masa de maíz, de la
que se usa para las tortillas, disuelta en un
poco de agua. Utilizar aproximadamente
unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca
de pimienta y sal, si lo considera necesario.
Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir
unos 10 minutos y retirar del fuego.
El Jocón se sirve en un plato hondo, con
arroz y tortilla.
EL KAQ’IK (Comercial)
Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la
ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato típico de
Cobán.
Si deseas ver la receta del Kaq’Ik Rural, da un click al siguiente enlace: Recetas.MundoChapin.com
INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK COMERCIAL
(para 15 personas)
7 Litros de agua
6 Libras de pavo (chompipe, guajolote)
4 Chiles pimientos rojos
4 Chiles pasa grandes
1 Chile guaque
3 Cebollas
1 Cabeza de ajo
4 Onzas de miltomate
1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro silvester, es el mejor)
1 Manojo de hierbabuena
2 Libras de tomate
4 Clavos de olor
3 Pimientas gordas
2 Pimientas de castilla
PREPARACION:
Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi
cocida. Luego se asan todos los ingredientes
en una sartén, teniendo sumo cuidado de no
quemarlos.
Cuando ya está la carne, se separa del caldo.
Se colocan todos los ingredientes y asados en
una licuadora y se le agrega el caldo, cuando
ya está bien fina la mezcla (preferiblemente
pasarla por un colador fino o pedazo de
gasa), se pone en un recipiente adecuado y
en este se coloca la mezcla licuada de todos
los ingredientes, dejarlo que hierva durante
10 minutos, seguidamente se agrega la carne
de pavo y se deja hervir durante otros 10 o
15 minutos. Puede acompañarlo con arroz,
tamalitos de masa con aceite y sal, chile
Cobán en polvo.
Chiles Rellenos en Salsa de Tomate
Empieze con 1/2 hora de anticipació n
Esta receta es para 12 porciones
Ingredientes -
12 chiles pimientos de regular tamaño
1 1/2 libra de carne molida de res
1 huevo
2 onzas de miga de pan
10 tomates
1 cebolla
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 1/2 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1 cucharadita de aceite vegetal
Preparació n -
A los chiles se les quita una rodaja donde esta el tronco y se le saca la
semilla. Luego se mezclan 3 tomates en trocitos, 1/2 cebolla picada,
la miga de pan, el huevo, 1 1/2 cucharadita de sal y la pimienta con
la carne molida cruda y con todo esto se rellenan los chiles. En una
olla se ponen a cocer los otros 7 tomates en un vaso de agua y se
liquan con todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal. En
una sarten se frien el ajo y 1/2 cebolla bien picaditos y se le hecha
los tomates liquados.
Luego se colocan los chiles paraditos con el abertura para arriba
dentro la salsa, se tapan y se dejan hervir por 20 minutos .
Se puede acompañar con pure de papas o arroz.
Hilachas
Empieze con 1 Hora de anticipació n esta receta es para 4 porciones
Ingredientes -
4 tomates
3 tallos de cebolla o la mitad de una cebolla
1 ajo
1 chile guaque
2 pimientos de castilla
1 tortilla
3 papas
1 zanahoria
1 libra de carne FALDA(Skirt meat)
Preparació n -
Todos estos ingredientes se asan. Luego se liqua todo, después se
frie el recado con el caldo de la carne. La carne la cocina por 1 1/2
hora, después agrega las verduras a la carne que se está cocinando
por 25 minutos. Una vez que la carne está cocinada se deshebra. las
verduras ya cocinadas las parte en cuadritos pequeñitos. Después la
carne deshebrada con las verduras partidas las mezcla con el
recado. Acompañe este plato con arroz blanco
Pollo Guisado
Ingredientes -
1 pollo regular de tres a cuatro libras cortado en trozos
1 cebolla en rodaja o anillos
10 tomates romanos picados
7 dientes de ajo picados regulares
1 trozo de canela parido en pedazos
1 1/2 cucharada sopera de azucar
1 pisca de sal o al gusto
8 papas peladas y partidas en cuatro
2 onzas de vinagre
2 cubos de pollo
6 hojas de laurel
1 poquito de tomillo mejor si es en palito ( unos ciatro a cinco palitos)
4 zanahorias partiadas a lo largo (8 pedazos
1 vaso de agua fresca
2 cucharadas de aceite.
Preparación -
En un cazo caliente con con aceite se pone a guizar el pollo con el tomillo,
el laurel, la canela y el ajo. luego se tapa el cazo por lo menos cinco
minutos se le mueve el pollo para que no se pegue en el cazo, luego se le
agrega el agua, la sal, los dos cubos de pollo, los tomates no muy picados,
la zanahoria, las papas y la cebolla en anillos.
Se cocina con fuego lento aproximadamente por 15 a 20 minutos cuando
el pollo ya esta cocido se le agrega el azucar y el vinagre y se deja por lo
menos cinco minutos mas al fuego, este platillo se combina con tortillas
recien salidas del comal, unos aguacates, y lo mas importante con un buen
apetito.
Ensalada en Escabeche
Ingredientes -
10 zanahorias de regular tamano.
2 Coliflores, 2 libras de ejote,
2 brocolis, 2 libras de arbeja pelada,
2 libras de cebollas(pequenas) 20 dientes
de ajo y 10 chiles pimientos.
Una rama de tomillo y cinco hojas de laurel.
Ahh si, un poco de vinagre.
Preparación -
Se coce toda clase de verdura con un poc de sal. Cuando esta todo medio
cocido, se pone a enfriar.
Se pone a freir en aceite(en un sarten grande) la cebolla, los chiles
pimientos para coerlos un poco, agregar el tomillo y el laurel y cuando
todo este bien frito se agrega la verdura y se le hecha una taza de vinagre
con
una o dos tazas de agua sazonada con sal, ys e pone a herbir todo junto,
procurando que este acido y si siente
que no tiene sabor agreguele mas vinagre y luego se pone a enfriar para
qye se curta bien la ensalada. Esta es uan ensalada de muy buen sabor que
no es tan comun, asi que prueben hacerla y me cuentan.
pollo encebollado
Ingredientes -
1 Pollo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1/2 taza de aceite de cocinar, o mitad oliva y mitad aceite de cocina
1/2 taza de vino blanco o jerez
1/2 taza de vinagre
4 tomates cortados en pedazo o rajitas
1 cebolla blanca mediana, cortada en rajitas o pedazos
4 hojitas de laurel
1/2 taza e vino blanco o jerez
1/2 taza vinagre
1/2 4 tomates med. crudos, partidos en rajas
1/2 cebolla mediana, picada
4 hojitas de laurel
Preparación -
Sobar el pollo con la sal y pimienta, ponerlo en una olla y agregar todos
los ingredientes. Cocer en fuego mediano por unos 20 minutos y reducir a
fuego lento por unos 30 minutos mas o menos o dependiendo si el pollo
esta cocido y suave. Si hay necesidad, se le puede agregar un poco de agua
y sal al gusto.
Revolcado
Ingredientes
6 tazas agua
1 cabeza cerdo
6 oz. Corazó n
1 libra bazo
2 tallos apio
3 cebolla grande
5 dientes ajo
3 clavos olor
Sal al gusto
2 libras tomate
6 onzas miltomate
2 hojas laurel
1 cucharada comino
Pimienta al gusto
1 cuchara orégano
1 chile guaque
2 cucharadas aceite
¼ taza arroz
Preparación
En el agua cocinar la cabeza de cerdo ya triturada y sin dientes con el corazó n y el
bazo en trocitos, el apio, la cebolla, los dientes ajo picado, los clavos y la sal a que se
cocine todo bien.
Preparar un recado:
Asar el tomate, miltomate, cebolla y 3 dientes ajo.
Tostar el laurel, comino, pimienta, orégano y el chile guaque.
En aceite caliente dejar dorar el ajo, la cebolla finamente picada y al estar dorados,
incorporar el tomate, miltomate, cebolla y ajos licuados. Agregar las especias tostadas
y la sal para dar sabor.
Espesar con el arroz remojado, molido y colado, mezclado con el caldo de la carne.
Pintar con achiote y dejar hervir a fuego lento.
Tamales colorados
Recado
¼ taza ajonjolí
½ taza pepitoria
2 chiles pasa
2 chiles guaque
1 ½ libra tomate
4 chiles pimientos rojos
1 cebolla
2 dientes ajo
10 pan francés
4 onzas manteca
Sal al gusto
1 cucharada azú car
Masa
2 libras de arroz quebrado
1 libra de maíz blanco
1 cucharadita azafrá n
4 cucharadas sal
1 libra manteca
2 cucharadas azú car
Carne
4 libras posta de cerdo
Adorno
½ libra aceitunas
2 latitas de chile pimiento
4 onzas pasas
Para envolver
1 manojo cibaque
3 manojos de hojas de mashá n
3 hojas de plá tano
Preparació n
Recado
Dorar el ajonjolí, la pepitoria, chile pasa, chile guaque.
Asar el tomate, chile pimiento, cebolla, ajo, pan francés.
Remojar el pan en agua, cuando estén suaves, se exprimen y se muelen.
Licuar todo y colar.
Cocinar todo con la manteca. Mover constantemente hasta que quede espeso.
Sazonar con sal
Agregarle azú car.
Retirar del fuego y dejar enfriar
