Operaciones en la planta
procesadora
RECEPCIÓN EN PLANTA
TRANSPORTE INTERNO
LIMPIEZA
LAVADO- ESCURRIDO
INSPECCIÓN-SELECCIÓN
RECORTE
PELADO
CORTE EN REBANADAS O CUBOS
ESCALDADO
Limpieza y lavado:
Paso importante en legumbres y frutas que pueden traer tierra, arena, químicos o
MO. Ej: recordar que Clostridium botulinum es una bacteria del suelo. Las
verduras de hoja se limpian primero en seco y luego por inmersión y agitación en
agua (puede ser clorada).
Lavado y secado de corazones de
lechuga totalmente automatizado
Las arvejas, guisantes aplican diferentes pasos:
primero un tamiz vibratorio separa los residuos
grandes, dejando pasar los granos. Sigue un tamiz
más pequeño, retiene los granos y deja pasar tierra,
arena etc. Los granos caen luego por un tubo con aire
en contracorriente y después a una pileta con agua
donde se separan por flotación. Finalmente son
enjuagados con agua en un tanque giratorio.
La Limpieza puede realizarse por métodos secos o húmedos
TIPOS Y CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES
Escurrido
Los alimentos sometidos a una limpieza húmeda quedan con un
exceso de agua por lo que son sometidos a un escurrido tamices
vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación), como así también
a elevadores de capachos.
Inspección selección por tamaño y color
Sistemas manuales: para la inspección por medio de sistemas manuales se
utiliza una cinta de inspección
Sistemas mecanizados:
emplean tamices separadores
Ventajas del proceso
•Mejora la eficacia del proceso y aumenta la
productividad.
•Mejora la adecuación a procesos mecanizados
(blanqueo, descarozado, pelado)
•Necesaria para procesos térmicos (mejor
transferencia de calor).
•Mejora el control en envasado de productos.
Pelado
Recorte: La preparación o recorte es otra etapa muy diferente para cada producto.
En general, ningún producto se procesa sin recortes: se cortan en cubos los
tomates, se despuntan las chauchas, se quitan los pedúnculos a las frutas, cálices
a las fresas . Se descarozan los duraznos, etc. En la mayoría de los casos se hace
en forma mecánica.
Pelado forma parte de las operaciones de preparación pero se coloca a parte por la
variada tecnología desarrollada para realizarlo.
Clasificación de los métodos de pelado:
Métodos mecánicos,
Métodos químicos
Métodos térmicos.
•Métodos mecánicos
Eliminación mecánica del
follaje seco en cebolla.
•Peladora por abrasión
• Métodos térmicos
• Con agua caliente. Ejemplos: remolachas, tomates.
• Con vapor. Ejemplos: vegetales de raíz (17 atm; 30 s). Peladoras
discontínuas y continuas.
• Métodos químicos:
Pelador cáustico, con NaOH
Los factores que influyen en la eficiencia
del pelado son:
• la concentración del hidróxido,
•la temperatura
•la duración de la inmersión
Escaldado
Es un tratamiento térmico de corta duración a temperatura
moderada: algunos minutos a 95 – 100°C.
Es una operación previa a los procesos de conservación
por calor, congelación y deshidratación de productos
sólidos.
El escaldado se realiza básicamente
para desactivar enzimas propias del
alimento para que se detenga su
actividad metabólica y cese la
degradación del mismo.
Puede realizarse con agua o vapor.
Empaque:
Existen tres tipos de empaque principales:
En unidades de consumo o preempacado
El producto pesado es colocado en el envase con el que llega
al consumidor. Los materiales que normalmente se usan son
bandejas de cartón o poliestireno expandido envueltas con
películas plásticas termocontraíbles, bolsas plásticas o de
papel, mallas de red o canastillas o cubetas de plástico
termoformados, etc.
Empaque para el transporte o comercialización
Se hace en cajas de cartón corrugado, o cajones de madera
con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas
Cargas unitarias o tarimas (pallets)
Conservas- Enlatados
Las conservas son productos que se realizan para aumentar la
vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente
sin que sean nocivos para la salud.
Limpieza
Selección
Descarozado (trozado)
Inspección
Envase
Los envases constituyen un punto muy
importante de control porque sus defectos
pueden originar fallas en la hermeticidad,
provocando la contaminación posterior al
tratamiento térmico y la alteración del
producto terminado.
Envasado
Los trozos de frutas se colocan en los
recipientes seleccionados que deben estar
debidamente lavados y esterilizados.
Luego se agrega el almíbar caliente o el
líquido de cobertura necesario, que debe
distribuirse homogéneamente en el
envase.
Las etapas posteriores son:
-Eliminación de aire
-Cerrado hermético de las latas
-Control de remaches
-Esterilización
Los recipientes deben colocarse en un autoclave o sumergirse en agua a
ebullición por 20 min aproximadamente (dependiendo del tamaño del frasco y
la cantidad que se coloque)
-Enfriamiento
-Almacenamiento
-Etiquetado
-Distribución
Confituras
Según el Código Alimentario Argentino:
Art. 807: Con la denominación genérica de confituras, se
entienden los productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azúcares (azúcar, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas,
glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas
Tipos o clases
Confituras: son los productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados total o
parcialmente por miel. (Art. 807)
Mermelada: confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas
(enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal
concentrada) con uno o mas de los edulcorantes permitidos. El
producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará
como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en
trozos. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles
refractométricos (S.S.R.) no menor de 65 %; en general, se mide en
grados Brix, 65º Brix. (Art. 810)
Dulce: confitura elaborada por cocción de no menos de 45.0 partes de pulpa de
fruta, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por
una criba de malla no mayor de 2.0 mm con edulcorantes. Tendrá una textura firme
y consistencia uniforme a temperatura ambiente, sabor y aromas propios, no
deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en los que no sea posible su
eliminación como en las frutillas, higos etc.), deberá contener una cantidad de
sólidos solubles no menor de 65 % (a excepción del dulce de batata para el que se
admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60%). (Art. 811)
Jalea: confitura elaborada por concentración de no menos de 35 partes del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con
edulcorantes. Tendrá una consistencia semisólida y limpia al corte, presentará un
aspecto limpio, sin partículas visibles a simple vista y translúcido, con sabor y
aromas propios, deberá
tener una cantidad de sólidos solubles
no menor al 65%. (Art. 813)
Diagrama de flujo de procesamiento
Fruta
Selección
La regla de oro para la
elaboración de mermeladas Pesado Lavado
consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y Pelado
rápida y corta posteriormente
Pulpeado
Azúcar/Edulcorante
Ácido Cítrico
Pectina, 0,5 - 1%
Pre-cocción
pulpeadora
Cocción
Conservante = 0,05%
disuelto en agua destilada
Punto de Gelificación
Trasvase- Envasado
80-85°C
Control de pH
pH = 3,3 - 3,75 (CAA)
Enfriado- Etiquetado
Almacenado
equipo empleado en la
elaboración de dulces
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido
entre 65 y 68% y 35-38% para el bajo en calorías.
Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
Jugos de Fruta
La industria comercial de jugos se inicia en 1869 con
el embotellado de jugo de uva pasteurizado. El auge
del consumo de fruta se vio favorecido por el
desarrollo de tecnologías como la esterilización UAT y
envasado aséptico, aplicadas a este tipo de alimentos,
lo que permitió elaborar productos de alta calidad y
larga vida útil.
Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar,
que se obtiene de la parte comestible de frutas en
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados.
Operaciones de fabricación
Tratamientos preliminares: las uvas se sueltan de los racimos, a las manzanas se
les retira el corazón y se las reducen a puré, los cítricos se lavan y cepillan, los
damascos se cortan en dos y precuecen en agua o vapor, los duraznos se pelan
en baño alcalino y se precuecen
Extracción de jugos: Se extraen por diversos métodos según su composición
química y los caracteres que se desea conseguir para la bebida, como por
ejemplo transparencia, viscosidad, astringencia más o menos grande.
Un tornillo sin fin comprime la masa en
un cilindro perforado en el caso de las
uvas.
Para las manzanas se utilizan las
prensas hidráulicas.
Para los cítricos se utilizan equipos que
imitan la operación casera.
Los compuestos que son convenientes extraer y proteger contra las
alteraciones son:
a) Sustancias aromáticas, por ej.: esteres, aldehídos, alcoholes.
b) Azúcares
c) Pigmentos: especialmente carotenoides y flavonoides
d) Vitaminas: como la C y otras vitaminas hidrosolubles y la provitamina A
(β-caroteno) liposoluble.
e) Pectinas en algunos jugos.
Por el contrario se procura no extraer muchos taninos y otros
compuestos fenólicos astringentes, glucósidos amargos. Aceites
esenciales
Tamizado: en general se realiza conjuntamente con la extracción.
Centrifugación: Se realiza para eliminar una parte, muchas veces la más
importante, de las materias en suspensión.
Clarificación: Tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de
partículas en suspensión.
- Agregación de proteínas por calentamiento o por agregado de polielectrolitos
-Adición de gelatina que forma un precipitado con los taninos.
Puede requerir una etapa de filtración con membranas que le dan una gran
transparencia, también se emplea una pasteurización.
Conservación:
Deshidratación: Secado spray, Liofilización
Tratamientos térmicos: 65°C – 30 min, 77°C – 1 min, 88°C – 15 seg
