Universidad Nacional

Mayor de San Marcos

Facultad de Química e Ingeniería Química

Balance de masa y energía en el proceso de producción de papas fritas

Curso: Balance de materia y energía

Ciclo: 2019-1

Profesora: Eliana Jara Morante

Integrantes:

 León Jiménez, Daniel Armando 17070014

 Llanca Trauco, Ermelita 15070121
 Raimundo Ccahuana, Melisa 17070106
 Sánchez Peri, Lila Victoria 17070125
Fecha de entrega: 04 de julio del 2019
 2

Tabla de contenidos
1. Introducción 3
2. Resumen 4
3. Objetivos 5
4. Producción de la papa 6
5. Estudio de mercado 7
5.1. Producción de Perú en el mundo
5.2. Abastecimiento de papa al Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML)
5.3. Importaciones de papa al Perú
5.4. Estadísticas según el consumo de papas fritas
6. Materiales 12
7. Tipo de proceso 19
8. Metodología 19
9. Costos de producción 20
10. Proceso de producción 22
10.1. Diagrama de bloques
10.2. Diagrama de flujos
10.3. Balance de masa
10.3.1. En el diagrama de bloques
10.3.2. En el diagrama de flujo
10.3.3. Insumos
10.4. Balance de energía en el freidor
10.5. Descripción del proceso
11. Resultados 41
12. Conclusiones 41
13. Recomendaciones 41
14. Bibliografía 42
15. Anexos 43
 3

1. Introducción
En la actualidad, productos alimenticios como frutas o verduras son utilizados con el fin
de procesarlos para que pasen a ser bocaditos o snacks, alimentos populares debido a su buen
sabor, a su practicidad al momento de aportar algo comestible a las reuniones o fiestas, y
también porque satisfacen el hambre generado después de realizar alguna actividad que
demande esfuerzo de cualquier tipo (por dicha razón los snacks se suelen consumir durante
recesos entre clases, por ejemplo).
La producción de snacks es un sector clave en la industria alimentaria; debido a su amplia
demanda por su popularidad ya mencionada, producir estos alimentos genera grandes
beneficios económicos que se traduce a ingresos de miles de millones de dólares al año. Esto
genera competencia entre diferentes empresas, lo cual deriva en la innovación de dichas
empresas para crear más productos y mejorarlos a lo largo del tiempo.
La producción de snacks no sería posible sin la existencia de la tecnología, y por
consecuencia, de la industria alimentaria. A través de dicha industria se produce todo tipo de
snacks a partir de diferentes métodos de procesamiento mediante equipos y maquinarias, el
objetivo procesar la materia prima utilizada (frutas, vegetales, etc) para que resulten en los
snacks que serán posteriormente distribuidos en tiendas.
Los productos escogidos para ser posteriormente transformados a snacks se caracterizan
por tener ciertos valores nutricionales, por ser económicamente accesibles, por ser fáciles de
conseguir y de procesar. La papa es conocida por ser uno de los tubérculos más populares e
importantes del mundo, gracias a sus miles de variedades (siendo más de 5000 en Perú), su
fácil digestión, sus beneficios nutricionales y su versatilidad tanto al momento de preparar
distintos platillos como al momento de elaborar productos no alimenticios a partir de su
almidón.
Debido a lo ya mencionado, la papa es muy utilizada en la industria alimentaria para la
producción de la misma en forma de snacks (papas fritas). Las presentaciones varían desde la
clásica forma de hojuelas hasta como papitas al hilo. Los snacks más comúnmente
consumidos vendrían a ser las papas fritas en forma de hojuelas, destacándose en el Perú, por
ejemplo, las papas fritas Lay’s. Siendo inicialmente papas crudas cultivadas, han pasado por
muchos procesos industriales que son plasmados en un diagrama de bloques/flujo; a partir de
estos diagramas y de las cantidades de insumos se puede determinar el balance de materia y
energía en el proceso de producción de papas fritas.
 4

2. Resumen
La importancia del siguiente proyecto es poder conocer más a fondo los procesos
involucrados en la producción de papas fritas, así como métodos utilizados, datos
relacionados con el producto mediante un estudio de mercado y el balance de masa con los
respectivos diagramas de bloque y flujo.

Como parte de la obtención del producto final, se debe extraer el almidón de la papa. Para
eso se recurre al método de vía húmeda, que consiste en cierta combinación de distintas
operaciones unitarias. El almidón extraído se almacena de manera aparte.
Asímismo, también existen varios métodos para determinados procesos, como el pelado
de la papa. Cada método tiene una ventaja en particular, ya sea un menor costo o un menor
gasto de energía.
El tipo de sistema utilizado durante la producción es el sistema continuo en cada operación.
Para un formato de 1.5108 kg de papa, se producen 0.3083kg de papas fritas con sal por
segundo. La inversión estimada para fabricar el producto es de 1, 458, 740 soles. Los
ingredientes básicos consisten en las papas, aceite (se utiliza aceite de girasol por impregnar
menos grasa), sal y condimentos opcionales.
Se investigó las características de cada materia prima que son necesarias para ofrecer el
producto final de calidad como el contenido de humedad de las papas, su absorción de aceite,
su firmeza y aceptabilidad son afectados por el secado previo y el tratamiento térmico de
fritura. Esto se puede apreciar ya que, a mayor tiempo de fritura, habrá menor cantidad de
humedad, mayor absorción de aceite y mayor firmeza en las rebanadas.
 5

3. Objetivos
El objetivo principal del proyecto en el que el presente informe está basado es la determinación
del balance de masa y energía en el proceso de producción de papas fritas. Para ellos se deben
cumplir otros objetivos:
 Determinar los procesos requeridos en la producción.
 A partir de dichos procesos, realizar el diagrama de flujo y el diagrama de bloques.
 Realizar el balance de masa a partir de una cantidad real de materia prima (kilos de papa,
aceite, etc) mediante los diagramas de flujo y bloques.
 Realizar el balance de energía en el freidor.
 Realizar el estudio de mercado a través de la determinación de la producción de papas de
Perú en el mundo, abastecimiento de papa al GMML y datos estadísticos acerca del
consumo de papas fritas.
 Dar a conocer los materiales (materia prima, equipos y maquinarias) y el método utilizado
en la producción.
 Dar a conocer los costos y el proceso de producción (descripción del proceso)
 6

4. Producción de la papa
o La cadena productiva de la papa es competitiva y sostenible económica, social y
ambientalmente, atendiendo eficientemente los requerimientos de los mercados interno y
externo.
o La papa es el cuarto principal
producto alimenticio en el
mundo, después del trigo, el
arroz y el maíz. El Perú ocupa el
lugar número 23 entre los
principales países productores de
papa, participando con 0.7% de
la producción mundial, estimada en 290 millones de toneladas al año.
o La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, siendo Huánuco el principal
productor.
o Actualmente el 16 % de la producción anual de papa es nativa, y se exporta alrededor de
500 toneladas en presentaciones precocidas congeladas y chips; siendo EE. UU, España
y Alemania los principales compradores.

Uso industrial: Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para textilería en el

procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería, repostería y purificación del agua.
• El 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento.
• Las variedades aptas para la fritura son: Unica, Yungay, Tomasa Condemayta,
Mariva, Maria Reiche, Capiro, Tacna, Maria Bonita, Desértica, Costanera y Primavera
en la Costa; Mariva (cultivada hasta los 3,000 m.s.n.m.) y Diacol Capiro en la sierra, cuya
cantidad de sólidos totales es mayor al 22%.

TOMASA CONDEMAYTA
(papa blanca)
CAPIRO
Para tener una buena calidad de papa, uniforme y a un precio negociable se tiene que
hacer contrato directo con los productores para que nos den abastecimiento de materia
prima.
 7

5. Estudio de mercado
5.1. Producción de Perú en el mundo: De acuerdo con las estadísticas de la FAO, la
producción de Perú en el 2014 ocupó el lugar 14, dentro del conjunto de 150 países que
siembran este cultivo; siendo el segundo país con mayor producción en América,
después de Estados Unidos; y, el primero, en América del Sur.

5.2. Abastecimiento de papa al Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML): Se toma como
referente al Gran Mercado Mayorista de Lima Metropolitana (GMML) ubicado en el
distrito de Santa Anita, por ser el mercado que tiene el mayor movimiento comercial de
productos agrícolas en estado fresco y, además porque es el único que registra
estadísticas de volúmenes comercializados; así como de lugares de procedencia y precios
mayoristas. En el 2016 se comercializaron en el GMML un total de 540 mil 477
toneladas de papa de distintas variedades; que representaron un 1,5% más, que el
volumen transado el 2015; debido a que las zonas productoras, que abastecen a este
mercado, obtuvieron una mayor oferta.
 8

5.3. Importación de la papa en el Perú

El Perú importa papas mediante cuatro partidas arancelarias, las cuales se muestran en
la tabla que se encuentra abajo. Para fines del año pasado las importaciones de la papa
han superado los 34 millones de dólares, equivalente a hasta 35 mil toneladas de papas.
La mayoría de las papas importadas son las que vienen congeladas y precocidas
representando el 85% de las papas importadas, y estas papas son vendidas tanto a las
grandes franquicias de comida rápida como a las empresas de industrias alimentarias y
a las pollerías de las cadenas de supermercados (incluso estas papas se venden tal cual
en los mismos supermercados). El porcentaje restante considerable de papas son las
conservadas sin congelar (aproximadamente entre 15% y 20%), que básicamente tienen
un similar destino a las papas anteriormente mencionadas. Las papas frescas o
refrigeradas y las papas cocidas en agua o vapor y congeladas no suman ni el 0.0001%
de las importaciones: por esto en el mercado mayorista solamente podemos encontrar
datos sobre los porcentajes de papa producida nacionalmente.

La razón por la cual las papas congeladas y precocidas abarcan tal porcentaje es porque
la producción nacional no suele producir mucho volumen de papa de “calidad extra”, esto
se refiere a papas que tengan bajo contenido de azúcares reductores y con capacidad para
frituras con el propósito de que no se quemen de más al freírse. Los principales destinos
de estas papas son las pollerías y los establecimientos de comida rápida.

De la papa importada, un aproximado de 84% se utiliza para la industria: esto quiere decir
que dicho porcentaje es destinado a las empresas de industrias alimentarias. A lo largo de
 9

este año, durante los cuatro primeros meses del presente año, Perú importó 10.797.803
kilos de papas congeladas por un valor CIF de US$ 8.893.385. Las cifras revelan un
moderado incremento desde los 8.887.110 kilos importados en igual periodo de 2018 por
un valor entonces de US$ 7.516.798. De acuerdo al portal Agrodata Perú, la empresa
Alicorp SAA se mantuvo, al igual que en reportes del sector anteriores, como la mayor
importadora de los primeros cuatro meses de 2019 con adquisiciones por US$ 4.138.000.
A continuación se ubicaron Axionlong Perú SAC con US$ 1.301.000, Delosi SA con US$
1.281.000, Abastecedora Alimenticia SAC con US$ 395.000 y Soraya SAC con US$
335.000.

Entre el 2015 y 2017, fueron 21 países de los que se importó papas; sin embargo en el
2015
fueron 13 los proveedores, mientras que en el 2016 y 2017, la cantidad de proveedores
ascendió a 16. Además, como se observa en la tabla de abajo, Holanda fue el principal
proveedor, y durante los tres años en análisis representó más de la mitad del total
importado.
 10

5.4. Estadísticas según el consumo de papas fritas

De un total de 383 personas encuestadas, se obtuvo que:

● El 91% de los encuestados consumen papas fritas

CONSUMO
sí no

9%

91%

● El nivel socioeconómico (NSE) A representa el 14%, mientras que el NSE B representa el

16% y el NSE C, el 70% de encuestados.

NSE

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

C B A

● Los consumidores tienen una frecuencia quincenal principalmente con el 55%

 11

Consumo

Diario

Interdiario

Quincenal

Semanal

Una vez al mes

0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%

Una vez al mes Semanal Quincenal Interdiario Diario

5.4 En el Perú, la principal empresa en el rubro de producción de papa en hojuelas es Snacks

América Latina (Savoy Brands Venezuela + Frito Lay). Esta empresa se abastece
anualmente con 5000-6000 Tm. de papa de las variedades Tomasa Condemayta y Capiro,
empleando la modalidad de siembra por contrato.

• Oreo, Cheetos, Lay´s y Doritos son las marcas de snacks con mayor crecimiento en el

mundo.

• Dentro de la región, el Perú es uno de los países que tiene un alto consumo de snacks

(de 1,2 kilos), frecuencia de consumo (una vez a la semana).

• Más de 79% de los hogares en el mundo ahora compran snacks.

 12

 Según esta tabla se evidencia el alto consumo de este snack a comparaciones de los
otros por lo cual nos resulta muy rentable.

6. Materiales
6.1 Naturaleza de las materias primas:

6.1.1 Papas

En esta industria se empleara la variedad agria debido a la que es la que presenta las

características adecuadas para la obtención de un producto en las condiciones de calidad

requerida.

Composición de la papa blanca peruana:

 13

Papas – variedad agria-calibre 40-80 mm

Condiciones de almacenamiento

Temperatura 10 -15°C

Humedad relativa 95%

Otros Ventiladas y en oscuridad

Recepción Palots de 300kg

Vida útil 3 a 5 semanas

Controles de recepción Comprobar que la humedad relativa del

camión es correcta, control visual y de

albaranes

Volumen y frecuencia de recepción Una vez a la semana , 41 177 kg

Volumen de almacenamiento 41 177kg capacidad para almacenar una

semana

acondicionamiento Mantener en la oscuridad con la

condiciones de almacenamiento correctas

6.1.2. Aceite de oliva virgen

El fruto del árbol Olea Europea es una drupa ovalada con pericarpio y endocarpio.

El fruto contiene agua (hasta un 70%) que también se conocen como” aguas de vegetación”.

La composición química media es:

 50% agua
 1.6% proteínas
 22% aceite
 19.1% hidratos de carbono
 5.8% celulosa
 1.5% sales minerales
 14

Aceite de oliva virgen

Condiciones de almacenamiento

Temperatura 10 -21°C

Recepción Garrafas de plástico de 25 litros

Vida útil 2 años

Controles de recepción Control visual y de albanares

Volumen y frecuencia de recepción 302 bidones/semana siendo los bidones de

25 litros cada uno

acondicionamiento En estanterías, cumpliendo las

condiciones de almacenamiento

6.1.3 Sal común:

La sal para la alimentación es el producto cristalino, blanco, de grano muy fino, soluble en

agua y con sabor franco, constituido fundamentalmente por cloruro sódico en un porcentaje no

inferior al 97% de la materia seca y en condiciones que le hacen apto para usos de

almacenamiento.

Sal común

Condiciones de almacenamiento

Temperatura 10 -15°C

Humedad relativa 75%

Recepción Sacos de plástico de 25 kg

Vida útil 12 meses

Controles de recepción Control visual y de albanares

Volumen y frecuencia de recepción Una vez a la semana , 41 177 kg

Volumen de almacenamiento 102 sacos/mes, siendo los sacos de 20kg

acondicionamiento En estanterías cumpliendo con la

condiciones de almacenamiento correctas.

 15

6.1.4 Condimento:

La paprika o pimentón es la especie descendiente del ají en polvo .es una planta con multitud

de tipos que da origen a diferentes formas y usos del fruto. Su principal aprovechamiento está en

la alimentación humana como hortaliza de acompañamiento, como condimento y/o colorante

(pimentón).

Esta especie tiene propiedades analgésicas, es estimulante del apetito y otorga sabor a los

alimentos.

Condimento(paprika)

Condiciones de almacenamiento

Temperatura 10 -21°C

Humedad relativa 12%

Recepción Bolsas de 25kg

Vida útil 12 meses

Controles de recepción Control visual y de albanares

Volumen y frecuencia de recepción 48 sacos al mes, siendo los sacos de 25 kg

acondicionamiento En estanterías, cumpliendo con la

condiciones de almacenamiento correctas.

6.2 Identificación de la maquinaria por bloques:

 Equipos de producción
o Tolva dosificación volumétrica
o Peladora
o Correa lisa tipo parrilla
o Cortadora
o Mesa vibradora con criba
o Escaldador
o Equipo de secado con ventilador de aire
o Freidora
o Tambor salado / sazonado
o Pesadora / embazadora
o Formadora de cajas
o Paletizador
o Enfardadora
 16

 Equipo de transporte interior

o Carro de transporte
o Carretilla elevadora
o Cinta transportadora
o Transportador vertical
o Noria de cangilones

 Equipo de almacenamiento
o Tolva inicial
o Tolva de dosificación volumétrica
o Tolva antes de cortadora
o Tolva de alimentación pesadora / embazadora
o Cámara de almacenamiento de materias primas
o Cámara de almacenamiento de producto terminado
o Cámara de almacenamiento de productos auxiliares

6.2.1. Descripción de la maquinaria

6.2.1.1 Peladora

Las papas parten de una tolva en el inicio de la línea, desde donde pasaran a la tolva de

dosificación volumétrica del equipo pelador mediante una cinta elevadora vertical.

La tolva inicial tiene una capacidad para 500 kg de papa y cuenta con un sensor de control

de nivel con señal de alarma que avisa al operario de su funcionamiento en vacío. El

equipo de pelado posee un sistema abrasivo con fondo giratorio, camisa recambiable y la

apertura y cierre son automáticos por pistón neumático.

 17

6.2.1.2 Cortadora

Las papas pasan a una tolva y de esta a un transportador vertical de dosificación, de

velocidad variable, que las llevará a la maquina cortadora. La cortadora consiste

esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan al alimento que circula bajo

ellas fabricada en estructura de acero inoxidable y que proporcionara un corte liso y de

un espesor de lámina de entre 1.2 y 2.5-3 mm, ya que, a menor espesor de las láminas

estas se romperán con menor facilidad y absorberán menos aceite.

Después del proceso de cortado se somete a las rodajas de papa a un lavado suave por

inmersión en agua para la reutilización de esta agua, el almidón presente ha de ser

eliminado, utilizando para ello un equipo de filtración y recirculación de agua en un 50%.

6.2.1.3 Escaldador a vapor

Está constituido por una cinta sinfín de malla que transporta el producto en una

atmosfera de vapor. El tiempo de permanencia del producto se controla variando la

velocidad de la cinta, siendo para este tipo de producto de 3 minutos.

 18

6.2.1.4 Freidora

El equipo utilizado es una freidora continua automática con bajo consumo de aceite,

de 20-25 L/h. El aceite es calentado por medio de una caldera de aceite térmico e

intercambiador de calor y el tiempo de fritura se controla mediante la velocidad de la cinta

y la temperatura del aceite. El aceite circula en la freidora de forma continua por

intercambiadores de calor externo y a través de un filtro. El filtrado aumenta el tiempo de

utilización del aceite. Debido a las características del aceite es posible utilizarlo en una

jornada de frituras de 8 horas, sin que ello se exceda el límite del 25% de polifenoles

marcado en la legislación.

6.2.1.5 Tambor de salado/sazonado

Consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo una tolva cuyo fondo está

constituido por una malla que contiene a la sal y/o condimento, los salientes que el tambor

posee en su cara interna agitan suavemente el alimento y distribuyen el condimento

homogéneamente por toda su superficie. Al final del tambor de salado/sazonado se lleva

a cabo un proceso de enfriado anterior al envasado.

 19

7. Tipo de proceso

Producción industrial de alta calidad en un rango entre 70 y 500 kg/hora de papa frita.
TsungHsing Food Machinery (TSHS) es un fabricante de equipos de
línea de producción de refrigerios para procesar papas fritas de
productos agrícolas.
La línea de producción de papas fritas TSHS. La siguiente es una
descripción detallada del equipo en cada etapa:
Lavado M/C: está diseñada con un tipo de tambor, y el tornillo se
usa para controlar el transporte de materias primas para lograr el efecto
de primero en entrar, primero en salir.
Peeling M/C: la máquina de pelado es continua.
Rebanar M/C: continua
Lavado de almidón M/C: continua
Freidora: continua
Sazonador: continuo
Empaquetado: batch
La línea de producción de papas fritas utiliza papas frescas como
materia prima, todo el proceso de lavado, pelado, rebanado, lavado,
desecado, fritura, condimento y otros pasos para preparar deliciosas
papas fritas y ser uno de los bocadillos más populares. en el mundo. Es
fácil de operar, economiza mano de obra, está hecha de acero
inoxidable, es fácil de limpiar y cumple con los estándares higiénicos
mediante una línea de producción automática y constante.
8. Metodología

Extracción del almidón de papa: Se extrae el almidón de la papa residual mediante el

método de vía húmeda, el cual consiste en lavado, corte, triturado, sedimentado, decantado,
secado, pulverizado, tamizado y almacenado.
La materia prima fue lavada con agua y jabón para eliminar el exceso de tierra. Luego se
corta la papa con un cuchillo de cocina en trozos uniformes de aproximadamente 8 x 2 cm y
se extrae el jugo de papa mediante un extractor comercial. Para obtener el jugo de la papa que
contiene el almidón, se pone un recipiente con capacidad de 20 litros y sobre el recipiente una
manta de 40 x 40 cm atado con una liga, Se deja sedimentar el almidón una vez ya filtrado
durante 30 minutos, ya sedimentado el almidón se retira el exceso de agua, se pone el almidón
en charolas de aluminio de 20 x 25 cm, en la estufa a 50ºC durante un periodo de 4 horas o a
temperatura ambiente durante 12 horas. Obtenido el almidón la reducción de tamaño del
 20

material seco, se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar
granulometría. El almidón obtenido se almacenó en bolsas de polietileno.

9. Costos de producción
En el proceso de detallaran los siguientes gastos:

CANT DETALLES P. UNITARIO MONTO

3 PELADORAS 5,500.00 16,500.00

2 PICADORA 3,000.00 6,000.00

2 CARRETILLAS 400.00 800.00

2 BALANZAS 1,500.00 3,000.00

2 MESA METÁLICA 2,500.00 5,000.00

2 FAJAS TRANSPORTADORAS 4,000.00 8,000.00

1 PRENSADORA INDUSTRIAL 10,500.00 10,500.00

3 SELLADORAS 2,666.67 8,000.00

1 FURGÓN 35,000.00 35,000.00

Total: 92,800.00

CANT DETALLES P. UNITARIO MONTO

3 COMPUTADORA 2,000.00 6,000.00

2 IMPRESORA 350 700

MULTIFUNCIONAL

4 ESCRITORIOS 250 1,000.00

 21

4 ESTANTES 150 600

1 JGO. MUEBLES 2,500.00 2,500.00

1 RECEPCIÓN 1,500.00 1,500.00

8 SILLAS 80 640

Total: 12,940.00

CANT DETALLES P. UNITARIO MONTO

1 CAPITAL DE TRABAJO 300,000.00 300,000.00

1 STOCK 800,000.00 800,000.00

Total: 1,100,000.00

CANT DETALLES P. UNITARIO MONTO

1 REMODELACIÓN 200,000.00 200,000.00

1 MANTENIMIENTO 80,000.00 80,000.00

Total:280,000.00

Con ello estimamos una inversión total de 1,458,740.00 soles

 22

10. Proceso de producción

10.1. Diagrama de bloques
 23

10.2. Diagrama de flujo

 24

10.3. Balance de materia

10.3.1. Balance de masa en cada operación
25
26
27
 28

10.4. Balance de energía en el freidor

Balance de energia en el sistema de fritura

El sistema de fritura es diseñado para transferir energía, producido por la combustión, para
calentar el aceite la cual es recirculada mediante el freidor. El sistema puede ser dividido en
tres principales partes, combustor, gas natural con aire fresco y los vapor4es que salen del
freidor para producir productos que sales de la combustión a 702ºC aproximadamente. Los
productos de combustión fluyen mediante un intercambiador de calor para calentar el aceite
que es recirculado mediante el freidor.

EN LA CÁMARA DE COMBUSTIÓN

F3=Air
F4=Escape de gas
e de
reciclado 40%
combustió

F1=Combustible Cámara de combustión

F5=Productos de

combustión
 29

Para una combustión completa en la cámara, fue asumido dando un 20% de exceso de aire. La
cámara de combustión está bien aislada y esto minimiza la pérdida de calor al ambiente a una
insignificante cantidad en comparación con la entrada total de energía. Refiriéndose a el balance
energético en la cámara de combustión viene dado por:

𝐸1 + 𝐸3 +̇ 𝐸4 = 𝐸5

donde E1 es la entrada de energía por la combustión de combustible dada por:

𝐸1 = 𝑚1 ∗ 𝑐𝑣1 /𝜌1

donde m1, CV1 y 𝜌1 son el caudal másico, el valor calorífico y densidad de combustible,
respectivamente.

𝐸3 es la entrada de energía por aire de combustión calculada a partir de:

𝐸3 = 𝑚3 ∗ 𝑐𝑝3 ∗ 𝑇3

𝐸4 es la entrada de energía al combustor por gas de escape recirculado determinado

desde:

𝐸4 = 𝑚4 ∗ 𝑐𝑝4 ∗ 𝑇4

𝐸5 es la energía en los productos de combustión antes del intercambiador de calor.

dada por:
𝐸5 = 𝑚5 ∗ 𝑐𝑝5 ∗ 𝑇5

TABLA 1: Flujos másicos de la entrada y salida en la cámara de combustión

Corriente Componente Flujo (Kg/s) Símbolo

Entrada Gasolina 0.061 F1

Escape de gas 0.75 F4

reciclado
Aire para 1.21 F3
combustión
Salida Gas de reciclo 1.87 F5
 30

Datos:

Símbolo Nomenclatura Valor

T2 Temperatura de los vapores 375.9K
del freído
Cp2
CV1 Calor especifico del agua 40120Kj/m3
𝜌1 Densidad del combustible 0.8Kg/m3
T3 Temperatura del aire para 298K
la combustión
Cp3 Capacidad calorífica del 1.06 KJ/Kg-K
aire
T4 Temperatura del reciclo 473K
Cp4 Capacidad calorífica de 1.08 KJ/Kg-K
reciclo
T5 Temperatura del producto 975K
de combustión
Cp5 Capacidad calorífica del 1.54 KJ/Kg-K
producto de combustión
𝜌4 Densidad del reciclo 1.13Kg/m3

BALANCE DE ENERGÍA

Q1 es el calor por la combustión de combustible dada por:

40120
𝑄1 = 0.061 ∗
0.8

𝐾𝐽
𝑄1 = 3059.15
𝑠

𝑄3 es el calor por aire de combustión calculada a partir de:

𝑄3 = 1.21 ∗ 1.06 ∗ 298

𝐾𝐽
𝑄3 = 382.2
𝑠

𝑄4 es el calor del combustor por gas de escape recirculado determinado desde:

𝑄4 = 1.08 ∗ 473 ∗0.75

𝐾𝐽
𝑄4 = 383.13
𝑠
 31

𝑄5 es el calor de los productos de combustión antes del intercambiador de calor dada por:

𝑄5 = 975 ∗ 1.54 ∗ 1.87

𝐾𝐽
𝑄5 = 2807.8
𝑠

1. Intercambiador de calor

F4=Escape de F6=Escape
gas reciclado de gas
40%
F11=Entrada de

aceite

F7=Salida de

aceite

F5=Product

os de

combustión
El intercambiador de calor transfiere el calor de los gases de escape al aceite para freír. El
intercambiador de calor en el presente estudio es del tubo en U tipo de contraflujo cruzado. El
balance de energía en el intercambiador de calor da:

𝐸6 + 𝐸4 + 𝐸7 = 𝐸5 + 𝐸14

donde E6 es energía en el gas de escape dado por:

𝐸6 = 𝑚6 ∗ 𝑐𝑝6 ∗ 𝑇6

E7 es la energía en el aceite que sale del intercambiador de calor:

𝐸7 = 𝑚7 ∗ 𝑐𝑝7 ∗ 𝑇7

E11 es la energía del aceite en la entrada al intercambiador de calor:

 32

𝐸11 = 𝑚11 ∗ 𝑐𝑝11 ∗ 𝑇11

TABLA 2: flujos másicos de la entrada y salida en el intercambiador de calor

Corriente Componente Flujo (Kg/s) Símbolo

Entrada Productos de 1.87 F5

combustión
Entrada de aceite F11
62.73

Salida Salida de aceite 62.73 F7

Escape de gas 1.87 F6

Reciclo del escape 0.75 F4

de gas

Datos:
Símbolo Nomenclatura Valor
T11 Temperatura de la entrada 445.8K
de aceite
Cp11 Capacidad calorífica del 2.34KJ/Kg-K
aceite
T6 Temperatura del escape de 473K
gas
Cp6 Capacidad calorífica del 1.08 KJ/Kg-K
escape de gas
T7 Temperatura de la salida de 445.8K
aceite
Cp7 Capacidad calorífica del 2.34KJ/Kg-K
aceite
𝜌6 Densidad del escape de gas 1.13Kg/m3

BALANCE DE ENERGÍA
Q6 es el calor en el gas de escape dado por:

𝑄6 = 1.87 ∗ 1.08 ∗ 473

𝑄6 = 955.3 𝐾𝐽/𝑠

Q7 es el calor en el aceite que sale del intercambiador de calor:

𝑄7 = 62.73 ∗ 445.8 ∗ 2.34

 33

𝐾𝐽
𝑄7 = 68567.7
𝑠

Q11 es el calor del aceite en la entrada al intercambiador de calor:

𝑄11 = 62.73 ∗ 445.8 ∗ 2.34

𝐾𝐽
𝑄11 = 65438.2
𝑠
EN EL FREIDOR

Gas de reciclo Aceite

A

Papa
Papa frita

Agua

superficial de la Pérdidas Aceite de

Balance de masa en el proceso de papas fritas

En la fig.5 se muestra un diagrama esquemático de varios flujos de masa en el freidor. En la

energía analizada en el freidor se asume:

 Un proceso de flujo constante.

 El calor requerido para las reacciones químicas es pequeño comparado con el calor
requerido para evaporar el agua.
 Calores específicos del agua y aire.

TABLA 3: Flujos másicos de la entrada y salida en el freidor

Corriente Componente Flujo (kg/s) Símbolo

Entrada aire 0.04 F8
Papa cruda 1.1 F9
Agua en la 0.06 F10
superficie de la
papa

aceite 62.73 F7
Salida Gas de reciclo 1.07 F2
Papa frita 0.27 F13
Aceite de reciclo 62.57 F11

perdidas 0.02 F12

 34

Datos:

Símbolo Nomenclatura Valor

Tamb Temperatura ambiente 298 K
Tfo Temperatura del aceite 446.0 K
T8 Temperatura del aire 298 K
T2 Temperatura del gas 375.9 K
T9 Temperatura de la papa 333.0 K
T13 Temperatura de la papa 423.0 K
frita
Tb Temperatura de ebullición 273.0K
cpa Calor especifico de aire 1.006 kJ/kg K
cps Calor especifico de la papa 1.3 kJ/kg K
Cpw Calor especifico del agua 4.18 kJ/kg K
hfgw Calor latente del agua 2256.7 kJ/kg K
hgfo Calor latente del aceite 300.0 kJ/kg K
Xs,9 Composición del solido en 20.0 %
la papa
XW,9 Composición del agua en 80.0%
la papa
XW,13 Composición de agua en la 1.6%
papa frita
Xo,13 Composición del aceite en 30.0 %
la papa frita
U Coeficiente de 1.4x10-3 kJ/kg K
transferencia de calor
A área de la superficie del 45 kW/m2 K
freidor

BALANCE DE ENERGIA
∑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑄 =∑𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 𝑄

Q=Qps +Qpw+ Qov + Qa + Qtw

Calor requerido para la papa

Solido en la papa
Qps= cps.Xs,9 F9(T13- T9)
Qps= (1.3 kJ/kg K) ( 0.2x 1.1) kg (423.0 -333.0)K=25.74 kJ

Agua superficial en la papa

Qpw =( Cpw(Tb - T9) + hfgw).(XW,9 F9 +F10 –XW,13F13)
Qpw=[(4.18 kJ/kg K) (373.0– 333.0)K + 2256.7 kJ/kg ] (0.8 x 1.1+ 0.06 -1.6x10-2 x0.27)=2267.99
kJ
 35

Calor requerido para el aceite

Qov= hgfo(F7 - F11 - F12 – Xo,13 F13)
Qov =300.0 (62.73-62.57- 0.02-0.303 x 0.27)=17.46 kJ
Calor requerido de aire
Qa= cpaF8(T2-T8)
Qa=1.006x 0.04(375.9-298)=3.13kJ
Calor perdido
Qtw =U . A(Tfo- Tamb)
Qtw= 1.4x10-3 x45(446.0-298.0)=9.32 kJ

En la ecuación general:
Q=Qps +Qpw+ Qov + Qa + Qtw
Q=25.74 kJ + 2267.99kJ + 17.46 KJ + 3.13KJ+ 9.32 kJ
Q=2323.64 kJ

10.5. Descripción del proceso

Definición del producto:

PAPAS FRITAS

Las papas fritas,”chips”, son laminas delgadas de papas fritas en un baño de aceite a 170-

180°C.Deben ser de un color claro y uniforme, crujientes y no grasas.

- Contenido en agua : 2-3%

- Contenido en aceite :30-40%
Este producto debe presentar textura crujiente con un contenido en azucares reductores

(glucosa y fructuosa) bajo. Y con ausencia de acrilamida producto de un proceso de fritura

excesivo.

Las papas fritas se embolsaran en bolsas de 140 g y 40 g.

A continuación, se muestra un resumen de las necesidades de las materias primas y auxiliares

utilizadas en la elaboración de papas fritas:

 36

Papa 2 042 353 kg/año

Aceite de oliva 373 488 L/año

Sal 250296 kg/año

Film para envasado 2 976 bobinas/año

Cajas de cartón 1 162 624 cajas/año

Palets 350

Film paletizado 44

Etiquetas 1 240 992 etiquetas/año

Plan de producción:

La planta de producción consta de un turno de trabajo de 8 horas diarias, 40 horas semanales.

El horario es de 07:00 a 15:00, habiendo un único turno de trabajo.

Se cuenta con 14 días festivos al año, 105 correspondientes a fines de semana y 30 días de

vacaciones; esto hace un recuento de 248 días laborales al año,49.6 semanas al año.

Descripción del proceso productivo:

Entre los alimentos de la categoría de los aperitivos que hay disponibles entre los alimentos,

se encuentra las papas fritas de bolsa.

Las papas fritas de bolsa, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación,

regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren

hipertensión. El potasio que contiene ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a

prevenir enfermedades reumáticas o artritis.

RECEPCIÓN:

Un camión de la empresa suministradora proveerá semanalmente a la industria de materias

primas necesarias para la transformación en dicha semana. A su entra a la industria, las materias

primas se someterán a un control de calidad y cantidad. Las papas se recibirán en palots de 300kg

de capacidad, los cuales se descargaran mediante carretillas en la cámara frigorífica de

conservación de las papas.

 37

El aceite se recibirá en bidones de 25 litros, la sal en sacos de 20 kg y los condimentos también

en sacos de 25kg.

En el caso de las papas y el aceite se recibirán semanalmente, sin embargo, la sal y el

condimento se recibirá con una frecuencia de una vez al mes.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Se dispone de un local destinado al almacenamiento repartidos en 3 almacenes, siendo uno d

estos almacenes una cámara frigorífica para las papas, un almacén para aceite, sal, condimentos

y otro para el producto final.

LAVADO:

Es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo

contaminan (metales, tierra, plantas, restos animales, productos químicos y células o productos

microbianos) dejando sus superficies en condiciones adecuadas para su elaboración posterior.

Este proceso se lleva a cabo en tolva en donde se depositan las papas, la primera tolva que nos

encontremos en nuestro proceso en nuestro proceso de producción es la tolva de recepción

inundada, antes de sus entradas en la línea de producción. Las materias primas serán sometidas a

una limpieza con agua por inmersión, para desprender la tierra y las partículas contaminantes de

la superficie. Los palots se introducen en un volcador de palots para así dejar caer las papas a la

tolva de lavado.

PELADO:

El proceso de pelado de las papas fritas se realiza mediante un equipo automático. Las papas

parten de una tolva ene l inicio de la línea, de 500 kg de capacidad, desde donde pasaran a la tolva

de dosificación volumétrica del equipo de pelado mediante una cinta elevadora vertical.

Se trata de un pelado abrasivo. La superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es

arrastrada por una corriente de agua. La piel se recogerá en cubos colectores y el agua procesada

procedente del `pelador será recogida y filtrada, con reutilización de la misma en un 50%.

Las papas peladas pasan a continuación a una corriente lisa tipo parrilla, donde un operario

las inspeccionará para eliminar las porciones deterioradas.

 38

El agua residual del procesado sera evacuada a la red de sanamiento del poligono, previo paso

por un separador de grasas y fangos presente en la parcela domde se ubica la industra que se

proyecta.

Existen varias formas para pelar la papa entre ellas tenemos: por vaporización (menos
pérdidas), por abrasiva (bajo costo, pero pelado irregular), con cuchillas (hojas cortantes
estacionarias), caustico (consume menos energía y agua que por vapor, pero es altamente
contaminante, aguas con pH altos y residuos con costos de tratamiento altos) y pelado a la llama
cuya desventaja es la temperatura alta a la que debe ser sometida aproximadamente 1000°C.

CORTADO Y LAVADO:

Tras la inspección, las papas peladas pasan a una tolva y de esta a un transportador vertical de

dosificación, de velocidad variable, que las llevara a la maquina cortadora.

La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el alimento

que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que proporcionara un corte

liso y de espesor de lámina comprendido entre 1,2 y 2,5 – 3 mm.

Tras el cortado, el almidón presente en las rodajas de papas ha de ser eliminado, ya que este

afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de papas a un lavado suave, por

inmersión en agua.

Para la neutralización de esta agua, el almidón presente ahora en ella ha de ser eliminado, por

lo que el agua será recogida y filtrada y se recirculará en un 50%. El almidón se recogerá en un

cubo colector.

DESFECULADO:

Tras el lavado, sique la operación d escaldado, la cual reduce de microorganismos

contaminantes en la superficie de los alimentos.

La operación de escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en

la superficie de los alimentos. Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante

un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado.

 39

El tiempo de permanencia del producto se controla variando la velocidad de la cinta, siendo

para este tipo de producto de 3 minutos. El vapor necesario en esta operación procede de una

caldera instalada para tal fin a la industria.

SECADO:

Las láminas de papas pasaran a una cinta transportadora donde quedaran esparcidas y allí se

eliminará el agua mediante un equipo secador con ventilador de aire.

El equipo secador con ventilador de aire eliminara el agua de las laminas de papas, haciendo

así mas efectivo el trabajo de la freidora. Constará de dos ventiladores.

FRITURA:

La fritura es una operación que modificara las propiedades organolépticas del alimento,

consiguiendo también un efecto conservador por la destrucción de los microrganismos y enzimas

presentes ene l mismo y por la reducción de la actividad de agua en toda la masa de la lámina de

papa.

El tiempo de fritura oscilara entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre 140 y 180 °C.

La proporción entre el aceite y el peso de las láminas será de 6 a 1.

El método de fritura utilizado es el de inmersión, en el que el alimento recibe en toda su

superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere un color y aspecto uniforme.

La freidora esta constituida por una cinta sinfín de mallas d acero, sumergida en un balo d

aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para l cual la freidora cuenta con

equipo auxiliar, un calentador térmico de aceite, con resistencia.

El aceite circula e la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y a

través de un filtro, para eliminar la partícula de alimento.

El residuo procedente del filtrado el aceite será recogido en bidones y recogido por una

empresa de recogida de revertidos líquidos contaminantes.

SALADO /SAZONADO

Consiste en una cinta sin fin que transporta el alimento bajo una tolva cuyo fondo esta

constituido por una malla que contiene solo sal o una mezcla de sal y condimentos.
 40

Al final de la línea de producción y antes del envasado y embalado, se realiza una inspección

visual de las papas eliminándose manualmente las de calidad inferior. La inspección se lleva a

cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente inclinada hacia arriba hasta descargar en

el tambor de salado.

ENFRIADO:

El sistema de enfriado consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento desde el sazonado

hasta el sistema de envasado.

ENVASADO / ENCAJADO

El producto terminado se envasará en bolsas de películas flexible mediante una pesadora

envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las

papas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termo soldable embobinado y llenado

y cerrado de las mismas. Se realizará el envasado en bolsas de dos tamaños: 40 140 gramos. Las

papas “chips” envasadas en película flexibles serán embaladas en cajas de cartón del mismo

tamaño, con una capacidad de 12 bolsas de 140 g y de 32 bolsas de 40 g. una vez las bolsas

embaladas en las cajas, se procederá al paletizado de las mismas usando auropalets de 1 200

x800mm. Por último, se procederá al enfardado en los palets para su transporte.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Y EXPEDICIÓN:

El almacenamiento se realiza mediante el empleo de carretillas elevadoras. El almacenamiento

se realizará a temperatura entre 16-25°C, en locales amplios y bien ventilados, de forma que los

envases queden aislados del exterior.

 41

11. Resultados

Valor nutricional
 Se ha empleado un sistema continuo por ser mucho más eficiente.

12. Conclusiones

En el Perú se producen 0.7% de la papa mundial, el cual se distribuye a los diferentes

sectores de consumo. Del cual aproximadamente el 3% de la producción total es destinada
al procesamiento como papas fritas chips. Este snack representa el 22.43% de preferencia
de los consumidores por lo cual es un mercado muy atractivo para incursionar.

13. Recomendaciones

Pelar las papas por vaporización reduce las pérdidas del producto, conservando la textura
y el color de estas. Hay ausencia de contaminación química del agua.
Las papas fritas deben estar exentas de sabores y olores extraños, limpias, sanas.
Un subproducto obtenido es el almidón, el cual se puede comercializar y disminuir las
pérdidas económicas de tal manera que se aprovecharía mejor.
Planta de tratamiento de efluente
Papas con menor cantidad de agua para obtener un producto con una buena textura.
No se debe ingresar la mano a las maquinas cuando éste en funcionamiento.
 42

Todos los equipos empleados deben ser de material acero inoxidable.

El producto final debe estar etiquetada con información nutricional y los registros de
sanidad para evitar errores y confusiones por parte del consumidor.
Control de calidad muy minucioso y que se cumpla los requerimientos básicos para
obtener el producto final de alta calidad.

14. Bibliografía
 https://www.tuberculos.org/papa-patata/
 http://www.incalfer.com/nueva2015/productos/papas-fritas.html
 https://www.youtube.com/watch?v=hO-q8QnC4kg
 http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1429/1/Tesis%20I.%20M.%20103%20-
%20Pinos%20Sol%C3%ADs%20William%20Patricio.pdf
 https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002753.pdf
 descom.jmc.utfsm.cl/jcarmi/procesos2/documentos/.../02%20diagramas%20.pdf
 https://www.camaralima.org.pe/repositorioaps/0/0/par/estudio4/papa,%20milenario%20
producto%20andino.pdf
 https://agraria.pe/noticias/importacion-de-papa-por-parte-de-peru-crecio-380-19087
 https://agraria.pe/noticias/importaciones-de-papa-prefrita-alcanzan-los-us-88-millones-
d-18920
 43

15. Anexos

Distribucion de la planta para la producción de papas fritas