LA PASANKALLA
¿QUÉ ES LA PASANKALLA?
El maíz Pasankalla es un producto pelado y desgerminado por vía semi-humeda,
y
Clasificado de acuerdo a su rango granulométrico.
USOS Y APLICACIONES
El maíz pasankalla se utiliza como materia prima para la elaboración de diferentes
productos alimenticios y de molienda, productos insuflados, mazamorras.
Recuento Total Bacterias UFC/g ≤ 1*10
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
100 gramos de maíz pasankalla contienen 390 kilocalorías
Proteínas: 9.33 g
Fibra: 2.0 g
Carbohidratos: 78.76 g
Calcio: 80 mg
Fósforo: 144 mg
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO DE LA PASANKALLA
La capacidad de hinchamiento (CH), evaluada en un intervalo de temperaturas de 60 a
90°C se incrementó al aumentar la temperatura, tanto en los almidones de maíz crudo
como nixtamalizados de ambas variedades (Figura 2). Esta propiedad del almidón no
se vió afectada por la nixtamalización del grano ya que las curvas para los almidones
crudo y nixtamalizado, a las temperaturas de 60, 70 y 80°C se sobreponen; sin
embargo a 90°C se observaron diferencias en la CH entre el almidón de maíz crudo y
nixtamalizado, extraídos del maíz duro. A esta temperatura el almidón de maíz crudo
presentó mayor capacidad de hinchamiento.
Con la nixtamalización, los gránulos de almidón son parcialmente gelatinizados e
hinchados. Durante la molienda del nixtamal para la obtención de la masa, los
gránulos hinchados son más susceptibles de sufrir cizallamiento o daño mecánico,
alterando su integridad (3), fenómeno que puede limitar su capacidad de absorción y
retención de agua.
Se han reportado patrones de hinchamiento en almidón de sorgo, similares a los
obtenidos en este trabajo, indicándose que el hecho de que no presenten una
tendencia lineal se debe a la posible presencia de dos tipos de fuerzas asociativas en el
gránulo de almidón que se relajan a diferentes temperaturas; además se menciona
que la presencia de una red de moléculas lineales que interconecta a las micelas no
afecta la temperatura de gelatinización, pero puede restringir el hinchamiento del
gránulo (11).
El índice de solubilidad (IS), evaluado en el mismo intervalo de temperaturas que la
CH, se incrementó al aumentar la temperatura de extracción, en los cuatro almidones
estudiados (Figura 3). En los almidones del genotipo duro, la solubilidad tendió a
estabilizarse después de los 80°C, en tanto que en los extraídos del genotipo suave, el
valor de esta variable continuó ascendiendo, mostrando un incremento considerable
entre los 80 y 90°C. Otros autores han informado resultados similares a los obtenidos
en este trabajo con relación a la dependencia entre solubilidad y temperatura de
extracción (3); sin embargo, no se tiene una explicación satisfactoria para las
diferencias en solubilidad observadas entre los almidones extraídos del genotipo duro y
suave a partir de los 80°C.
FIGURA 3
Indice de solubilidad de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de los
genotipos de endospermo suave (A) y duro (B). Las letras dentro del gráfico indican
los resultados de la comparación de medias por Tukey (=0.05)
AMSC:almidón de maíz suave crudo AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado
AMDC: almidón de maíz duro crudo. AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado
Los almidones de maíz crudo mostraron menor solubilidad que los nixtamalizados a las
temperaturas de extracción empleadas. En el maíz duro, las diferencias en la
solubilidad de los almidones extraídos del maíz crudo y nixtamalizado fueron mayores
a las observadas en el maíz suave.
La nixtamalización y el reposo causan la liberación de amilosa e hinchamiento de los
gránulos, aunque no en forma completa, ya que el endospermo representa una
restricción física importante (3). El aumento de la solubilidad del almidón después del
proceso de nixtamalización se debe a la presencia de polímeros de gránulos dañados e
hinchados (3), siendo el soluto principal del almidón solubilizado la amilopectina, que
se cree puede provenir de la ruptura de los gránulos durante la molienda (4).
Calorimetría diferencial de barrido
Con ésta técnica se observó que los AMCs tuvieron una menor temperatura en el pico
máximo del termograma (TPMT), que los AMNs. La TPMT en el AMDC fue de 84.27oC,
en tanto que en el AMDN alcanzó los 98.02oC(Figura 4). En el caso del genotipo de
endospermo suave la TPMT fue similar entre el almidón de maíz crudo (96.17oC) y el
nixtamalizado (100.49oC) (Figura 5). Los resultados indican que la temperatura de
gelatinización aumentó en los almidones de los maíces nixtamalizados, aunque en
diferente magnitud para cada genotipo, mostrando correspondencia con los resultados
del viscoamilógrafo, lo cual se atribuye a la gelatinización de gránulos de almidón con
mayor resistencia, que no fueron afectados durante el proceso de nixtamalización. La
presencia del pico en los termogramas revela la existencia de gránulos de almidón
nativos en la muestra, ya que con la nixtamalización sólo se gelatiniza una cantidad
baja de almidón (15% aproximadamente), ocurriendo la mayor gelatinización del
almidón durante el cocimiento de la tortilla, con la consecuente pérdida completa de la
cristalinidad (1,4).
FIGURA 4
Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado, extraídos del maíz de
endospermo duro
FIGURA 5
Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado, extraídos del maíz de
endospermo suave
La entalpía de gelatinización fue mayor en el AMDC (383 J/g) que en el AMDN (299.5
J/g), lo cual indica la presencia de una menor cantidad de gránulos nativos en este
último. En contraste, entre los almidones del genotipo suave, el comportamiento no
coincidió con lo esperado, ya que la entalpía de gelatinización del AMSC (207.9 J/g) fue
menor que la del AMSN (290 J/g).
CONCLUSIONES
El almidón del maíz duro sufrió mayores modificaciones a causa de la nixtamalización
que el almidón del maíz suave, probablemente como resultado del mayor tiempo de
nixtamalización empleado en el primer caso y su consecuente efecto sobre los gránulos
de almidón más sensibles a la gelatinización, aún cuando el tiempo de nixtamalización
para cada uno de los maíces se estableció con base en sus características de dureza.
