PRESERVACIÓN DE LA CALIDAD
iLa mejora de la calidad de los productos pasa por el
perfeccionamiento de técnicas no destructivas
Medidas no
destruct ivas
de calidad de fruta
u
La mayoría de las técnicas de determinación
de calidad interna destruyen la muestra de fruta,
1 por lo que su aplicación ni !r exhaustiva.
m
Universidad Catdlica de Looarna
[email protected] Jo~se.DeBaerdemaeker@agt&uw~~aebc
El aspecto externo de la fru- química pueden contribuir gran-
ta, tal como la ausencia de defec- demente a mejorar la calidad ge-
tos, el color y el tamaño, todavía neral de los productos finales. En
determina su valor comercial. No el presente artículo se revisan al-
obstante, esto está cambiando rá- gunos progresos recientes en la
pidamente en la actualidad, pues medición no destructiva de la fir-
los consumidores también esperan meza, sabor o aroma de la fruta.
que la fruta tenga una buena tex-
tura y sabor, que sea segura desde Firmeza de la fruta
el punto de vista microbiológico y La calidad de la fruta está al-
esté libres de residuos de fito- tamente relacionada con la firme-
sanitarios. Esto constituye un de- za, como lo indica la prueba de
safío para los fabricantes de 1í- Magness-Tay lor para este pará-
neas clasificadoras, almacenes re- metro, que mide la fuerza necesa-
frigerados comerciales, de distri- ria para que un Cmbolo penetre en
bución y al por menor, dado que la carne de una manzana. La fir- Medidor de firmeza tienen usando otro o determinar
la mayoría de las técnicas de me- meza es un parámetro importante, de fruta basado en las ventajas de uno sobre otro. A
dida de la calidad interna, tales porque la fruta debe ser lo sufi- vibraciones. continuación, se describen breve-
como el penetrómetro para medir cientemente resistente como para Se mide el tono del mente los principales principios
la firmeza y el refractómetro para minimizar el daño sufrido durante sonido emitido al aplicados a estas mediciones.
determinar el contenido de azúca- el envasado y el transporte. Ade- golpear el fruto
res, destruyen la muestra que se más, el estado de desarrollo de la suavemente.
examina. Técnicas rápidas y no fruta tiene que asegurar un punto Sensores basados
destructivas usadas en la Iínea o de madurez aceptable en el mer- en sonido
en Iínea para la determinación de cado final. El color se acepta, a Durante las dos últimas dé-
parámetros de calidad física o menudo, como un segundo indi- cadas se han venido estudiando
cador de madurez. técnicas basadas en vibraciones
La selección de los frutos de para la evaluación no destructiva
acuerdo con su grado de madurez de la firmeza de la fruta. La fruta
es una labor sumamente intensiva se golpea con un pequeño martillo
ILa firmeza es un en uso de mano de obra en las 1í- y produce una onda de sonido que
~arámetroim~ortante. neas de envasado de producto se registra mediante un micrófo-
fresco y, últimamente, se han es- no. Un ordenador conectado al
porque la fruta debe ser tado desarrollando distintos ins- instrumento de medición calcula
lo suficientemente trumentos para determinar la fir- el tono de la señal sónica. A un
resistente como Dara meza de la'fruta de una forma no tono más alto corresponde una
destructiva, utilizando sonido, im- mayor firmeza de la fruta. Instru-
minimizar el daño ~~.
mentos comerciales transportables
pacto o midiendo microdeforma-
producido durante el ciones, pero aún resulta difícil para realizar estas pruebas se pue-
envasado y el transporte compara; las medidas obtenidas den obtener actualmente de AWE-
con un sensor con las que se ob- TA (Figura I ).
Uniendo esfuerzos
pura crfiecerW~atidud
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IEl aspecto externo de la
fruta todavía determina
su valor comercial. Pero
los consumidores también
esperan que tenga buena
textura y sabor, que sea
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segura del punto de vista
microbiológico y que esté
libre de residuos de
fitosanitarios
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Productos Bioldglcos I-i nie8 1
1
Sensores basados en
rnicrodeformaciones
Un penetrómetro no destruc-
tivo ha sido desarrollado por
Cemagref (Francia) a fin de me-
dir deformaciones muy pequeñas
de la fruta durante una compre-
sión. El principio de la medicidn
consiste en aplicar una micra-
perficie del fruto debido al peque-
ILa detección instrumental ño tamaño de la microesfera. El
del aroma se hace resultado de la medida es un índi-
ce con un rango de O a 100. Un
mediante cromatografía tipo diferente de sensor de defor-
de gases y espectrometría mación por fuerza utiliza un cho-
de masa, ambas técnicas que de aire para deformar la su-
de laboratorio muy perficie de la fruta. La presión del
depósito de aire del instrumento
costosas por los equipos y se mide con mucha precisión. Pa-
personal especializado ralelamente se controla la defor-
que requieren para su mación de la superficie del fruto
realización mediante un sensor de desplaza-
miento basado en radiación láser.
La firmeza de la fruta se puede
relacionar, entonces, con esta de-
formación local.
esfera de 4 mm de diámetro, que
emerge de una superficie de refe- Sensores basados en la
rencia con fuerza constante a la respuesta al impacto
superficie de la fruta. La penetra- Los efectos de la fuerza de
ción de la esfera dentro de la cás- un impacto han sido utilizados Imagen del interior nica de Madrid para predecir la
cara de la fruta se mide con gran ampliamente para determinar la de una pera obtenida firmeza. Una esfera de acero se
precisión y se determina de esta firmeza de la fruta. Un pene- mediante resonancia deja caer desde una altura prede-
forma la firmeza de ese fruto. trómetro no destructivo basado en magnética. Se terminada sobre la superfice de la
Esta penetración no deja ninguna este principio ha sido desarrro- observadeterioro y fruta. La máxima fuerza experi-
deformación permanente en la su- llado por la Universidad Politéc- una cavidad. mentada por la esfera durante el
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contacto con la fruta se relaciona no destructivas para medir las ca- Espectrocopía de reflexión
con la firmeza de la fruta. racterísticas ya mencionadas de La espectrocopía óptica es
Estos sensores dan informa- acidez y contenido de azúcares una de estas técnicas no destruc-
ción sobre la firmeza de una pe- del sabor de distintas frutas (man- tivas, en la que la fruta se irradia
queña parte de la superficie de la zanas, kiwis, melones, melocoto- con luz visible o con luz de la parte
fruta. No obstante, el sensor basa- nes, nectarinas, naranjas,...). Las infrarroja próxima del espectro
do en sonido da una estimación ventajas de estas técnicas inclu- lumínico y lo que se mide es la ra-
global relativa a la firmeza, mien- yen una rápida ejecución, un pro- diación reflejada o transmitida.
tras que los sensores de impacto y cesamiento limitado de muestras Las características espectrales de
microdeformación dan una esti- y su fácil aplicación en el proceso la radiaci6n se ven alteradas en la
mación local. de control y clasificación. medida en que ésta penetra la fru-
ta (SU"color" en el caso de la luz
Gusto visible). Este cambio depende de la
El gusto de una fruta se de- composición química de la fruta,
termina mayormente por su con- incluyendo su contenido de azúca-
tenido de azúcares y por su aci- res, su acidez y su contenido en
dez. El primero de estos para- IEl gusto de una fruta clorofila, contenidos caracteriza-
metros se mide tradicionalmente depende de su contenido dos, a su vez, por el contenido de
como contenido de sólidos solu- de azúcares y de su sólidos solubles (CSS), por su aci-
bles utilizando, para ello, un re- dez y por la presencia de sorbitol y
fractómetro y se expresa en gra- acidez, para cuya clorofila. Luego se aplican técnicas
dos Brix. La acidez se determina medición no destructiva estadísticas multivariantes avanza-
por medio de la filtración del ju- se han desarrollado das, tales como regresiones par-
go con una base. técnicas de esDectroscoDía ciales de mínimos cuadrados, con
En los últimos años, la in- el objetivo de extraer información
vestigación se ha centrado tam- y de resonancia magnética sobre el sabor a partir del espec-
bién en el desarrollo de técnicas tro lumínico registrado.
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PRESERVACI~NDE LA CALIDAD I
A pesar de que la técnica de pueden cambiar. Estos cambios son
espectrocopía reflectiva parece ser medidos y posteriormente los datos
muy útil para determinar las carac- analizados por medio de técnicas
terísticas del sabor, su profundidad estadísticas multivariantes. "Nari-
de penetración se limita a unos ces electrónicas" han sido utiliza-
0,l - 0,5 cm, dependiendo de la das para discriminar entre distin-
longitud de onda de la luz utilizada. tos estados de madurez de manza-
Aún se necesita desarrollar más tra- nas. Algunos problemas, tales
bajos a fin de estandarizar, opti- como el margen de error de los
mizar e implementar esta técnica. sensores y la pobre repetición de
los resultados no han podido ser re-
Medidas de resonancia sueltos aún. En la figura 3 se mues-
magnética nuclear (RMN) tra una de estas "narices electróni-
Técnicas de resonancia mag- cas". El aparato consiste en ocho
nética nuclear se han estado utili- cristales de cuarzo recubiertos por
zando para examinar productos un polímero. Si componentes volá-
agrarios desde un punto de vista tiles son absorbidos por ese po-
biológico y fisiológico desde me- Iímero, la masa y, en consecuencia,
diados de la década de los cin- la frecuencia de resonancia del cris-
cuenta. No obstante, la posibili- tal de cuarzo cambian.
dad de tratar solamente muestras
de pequeño tamaño y la lentitud la medida "en Iínea" del conteni- "Nariz" Conclusiones finales
de los métodos de procesado de do de aceites de aguacates y del electrónica, Está claro que se están pro-
información habían limitado, has- contenido de azúcar de ciruelas y compuesta por duciendo muchos desarrollos muy
ta ahora, su utilidad en la Iínea la detección de defectos internos una chmara interesantes en el área de métodos
de clasificación. Con el desarrollo de frutas, tales como "corazón provista de no destructivos de determinación
de magnetos de gran tamaño para pardo" y cavidades en peras tipo sensores de de la calidad. Se puede esperar
aplicaciones médicas, han surgido "Conference" (fig. 2). No obstan- gases. que algunas de las técnicas que se
una gran variedad de instrumen- te, los equipos de RMN son muy han discutido abandonarán muy
tos de utilidad en aplicaciones de costosos y su uso se limita a labo- pronto los laboratorios y aparece-
ratorios de investigación. rán en los almacenes de confec-
ción como instrumentos aislados
Aroma o integrados en las líneas de clasi-
El aroma es una propiedad ficación. Esto hará posible que la
ISe puede preveer que muy compleja que se determina fruta seleccionada no sólo tenga
muchas de estas técnicas tradicionalmente por un panel hu- un buen aspecto, sino que también
no destructivas de mano de "sensores" organolép- tenga una excelente textura, sabor
determinación de la ticos. Este método es lento y caro y aroma, de esta forma se obtie-
y, además, hay normalmente una nen mejores precios por la misma
calidad abandonen gran variabilidad en los resulta- en el mercado.
pronto los laboratorios dos obtenidos por distintos exper-
y se apliquen tos. La detección instrumental del
industrialmente en aroma se hace normalmente me-
diante cromatografía de gases y Bart Nicolai l , Josse De
almacenes y líneas espectrometría de masa. Estas son Baerdernaeker z, Jeroen
de clasificación Lammertyn l .
técnicas de laboratorio que sola-
mente pueden ser realizadas por 'Flanders Centre 1 Laborcttory of
Postha~eStTechnology and
técnicos especializados y el egui- 'Laboratory of Agricultura1
po es también muy costoso. Ulti- Machinery
ingeniería de la RMN. La RMN mamente han aparecido en el Catholic University of Leuven
es sensible a la presencia de agua mercado unos aparatos nuevos buven, Belgium
libre, aceite y azúcares, que son llamados "narices electrónicas".
los mayores componentes de los Tel. +32-16-322375; Fax +32-16-
Estas "narices" consisten en una 322955; Email
tejidos vegetales. Además, a par- cámara que contiene un conjunto bart.nicolaiOagr.kulewen.aaba
tir de la mitad de la década de los de sensores de gases. Cuando es-
setenta se han desarrollado técni- tos sensores entran en contacto
cas de generación de imágenes con aire cargado con compuestos
para uso médico: los escáneres de de aroma, algunas de sus propie- Directorio Internacional de
resonancia magnctica. Aplicacio- dades, como la conductividad eléc- Proveedores Poscosecha.
nes al producto agrario incluyen Ediciones de Horticultura. 2001
tnca o la frecuencia de resonancia,
