Por lo general, en los restaurantes el área más importante es la cocina, por lo cual
esta debe tener los equipos necesarios para dar abasto con el servicio, a la hora de comprar
los equipos es muy importante que sean de acero inoxidable, esto nos permite que su vida
útil sea más larga y por lo tanto cuando toque cambiar la maquinaria por algún motivo no
sea por funcionamiento si no por actualización de la cocina para tener nuevos procesos.
El factor humano es el componente más importante en todo sistema de trabajo, su
seguridad y comodidad son aspectos que deben tenerse presentes para obtener su óptimo
desempeño. El diseño de la estación de trabajo debe ser tal que permita lograr una relación
entre el usuario y su tarea de forma que éste no se vea perturbado con el equipo que usa.
También es muy importante a la hora de diseñar el espacio de producción, tener
muy organizado el área de limpieza, ya que el mal manejo de la misma puede entrar en
problemas de higiene lo que podría afectar el correcto manejo de residuos y al mismo
tiempo incurrir los problemas legales con las auditorias.
En cuanto a las tendencias, es muy común hoy en día tener cocinas hechas a la
medida, ya que estas permiten aprovechar todo el espacio disponible para la cocina, una
mejor limpieza, más comodidad a la hora de trabajar; es importante el ahorro de energía, en
muchos casos se hace uso de elementos auxiliares como las parrillas, en algunas ocasiones
suele ser un elemento diferenciador de ciertos establecimientos, por otro lado, esto permite
cabida a otros tipos de aparatos auxiliares como el abatidor de temperatura.
Así mismo, cuando hablamos de ahorrar y diseñar, también hay otra tendencia que
son las cocinas modulares, son más económicas, reducen los valores de fabricación y un
factor muy importante es que a la hora de reemplazar un equipo averiado, es mucho más
sencillo de retirar ya que es una parte extraíble y no un bloque completo.
Cuando diseñamos el restaurante, es muy importante tener en cuenta que cada espacio es
diferente y no se puede hacer todo de la misma manera, ya que cada uno funciona de
formas distintas a la hora del servicio, cosas como el menú, la cantidad de platos, la
cantidad de clientes y rotaciones son claves para el diseño de todos estos espacios.
Si el diseño es parte inicial y fundamental en todo proyecto de cocina industrial, el
equipamiento conforma el siguiente nivel en importancia y eficiencia del trabajo a
desarrollar en este espacio. Con respecto a la zona de cocción, su configuración puede
establecerse mediante diferentes tipos de cocina: modulares, a medida, suspendidas... cada
una de ellas con sus elementos a favor y en contra. También se ha producido una gran
revolución en cuanto a los hornos, los cuales cuentan con una gran tecnología, con sondas
de temperatura que disponen de hasta 6 sensores para identificar la temperatura no sólo en
el corazón del producto, sino de una forma más homogénea, difusores de olores para
aromatizar los alimentos, y sofisticados controles de temperatura y humedad que mantienen
los alimento su punto, permitiendo hacer todo tipo de comidas y postres, lo que en cierto
punto influye en el tiempo que se emplea en el servicio y en su fluidez.
